Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-25T11:03:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1363958 bytes, checksum: 3890a568275a3cdf8b90bf827a3f93af (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-25T11:03:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1363958 bytes, checksum: 3890a568275a3cdf8b90bf827a3f93af (MD5) Previous issue date: 2016-11-01 / Em função do crescimento do agronegócio e diversidade de tecnologias e mercados, avaliar a eficiências de empresas, pode ajudar a identificar não só quem são setores mais eficientes, mas quais os fatores que interferem nesta eficiência e competividade. Assim esta pesquisa tem como objetivos analisar o desempenho do setor alimentício brasileiro conforme a mensuração da eficiência técnica e de escala determinando os indicadores de maior importância na construção de modelos envoltórios de dados. A amostra do estudo é composta 114 empresas e 18 variáveis de caráter financeiro e produtivo da base de dados FIPECAFI, da revista EXAME, nos grupos de empresas de sinas produtoras de etanol e açúcar agronegócio diversificado produtoras de alimentos de origem animal produtoras de alimentos de origem vegetal e agronegócios diversificados; . Neste estudo utilizou-se das metodologias de Análise Envoltória De Dados (DEA); análise multivariada de dados, análise de agrupamento, e análise de descriminante. Pela abordagem direta do método DEA, foi possível determinar que 9 (7,9%) das 114 empresas obtiveram máxima eficiência técnica que dentre os grupos de empresas analisadas o setor de produção animal conseguiu os melhores resultados uma eficiência técnica média de 67% e uma eficiência de escala média de 90%; sendo também possível determinar que as empresas com modelo societário cooperativo e que não exportam seus produtos são menos eficientes que as empresas não cooperativas que exportam seus produtos, mediante a estatística do teste de Krukal-Wallis ao um 5% de significância. Na abordagem da análise multivariada de as 114 empresas, usando a Análise de Componentes Principais (ACP), foram agrupadas em 7 grupos de empresas com características homogêneas, porem 3 grupos não apresentarem o número mínimo de empresas necessárias para análise. Ao serem analisados pela Análise Envoltória De Dados (DEA); esta abordagem validou que as empresas do setor de produção animal, são mais eficientes, mas permitiu diferenciar e identificar eficientes em diferentes grupos. Esta analise permitiu ainda identificar em cada Cluster entre as empresas as mais eficientes;. A aplicação da análise discriminante permitiu indicar que entre o total de variáveis utilizadas para o estudo, em cada cluster quais eram de maior descriminante, o que permitiu melhorar o entendimento sobre as características das empresas mais eficientes. / Given the growth of agribusiness and the diversity of technologies and markets, evaluating business efficiencies can help identify not only which sectors are more efficient, but which factors interfere in this efficiency and competitiveness. Thus, this research aims to analyze the performance of the Brazilian food sector according to the measurement of technical efficiency and scale determining the most important indicators in the construction of data wrapping models. The sample of the study is made up of 114 companies and 18 financial and productive variables from the FIPECAFI database of the magazine EXAME, in the groups of companies that produce ethanol and sugar in the diversified agribusiness producing food of animal origin producing food of origin Vegetable and agribusiness diversification; . In this study we used Data Envelopment Analysis (DEA) methodologies; Multivariate data analysis, cluster analysis, and discriminant analysis. From the direct approach of the DEA method, it was possible to determine that 9 (7.9%) of the 114 companies obtained the highest technical efficiency among the groups of companies analyzed, the animal production sector achieved the best results an average technical efficiency of 67% and a Average scale efficiency of 90%; It is also possible to determine that companies with a cooperative model and that do not export their products are less efficient than the non-cooperative companies that export their products, using a Krukal-Wallis test statistic at a 5% significance level. In the multivariate analysis approach of the 114 companies, using the Principal Component Analysis (PCA), were grouped into 7 groups of companies with homogeneous characteristics, but 3 groups did not present the minimum number of companies required for analysis. When analyzed by Data Envelopment Analysis (DEA); This approach validated that companies in the animal production sector are more efficient, but allowed to differentiate and identify efficient in different groups.This analysis allowed to identify in each Cluster between the companies the most efficient. The application of the discriminant analysis allowed to indicate that among the total of variables used for the study, in each cluster they were of greater descriminant, what allowed to improve the understanding about the characteristics of the most efficient companies.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-14T12:29:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-14T12:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Compostos naturais, como o carvacrol, podem ser utilizados para inibir ou diminuir o crescimento de bactérias patogênicas ou deterioradoras em alimentos. Para avaliar a eficácia deste tipo de composto é conveniente estudar a cinética de crescimento microbiana, levando em consideração a influência de outros fatores como a temperatura. Os modelos matemáticos são úteis nas predições do comportamento microbiano. Desse modo, neste estudo foi avaliado a cinética de crescimento dos sorotipos de Salmonella Heidelberg, Salmonella Schwarzengrund, Salmonella Infantis 1 e Salmonella Infantis 2 em função de diferentes concentrações de carvacrol (0, 0,056 e 0,113 μL·mL - 1 ) sob as temperaturas de 10, 15, 25 e 35 °C. O crescimento microbiano foi acompanhado utilizando microplacas de poliestireno de 96 poços, sendo realizas leituras de densidade óptica ao longo do tempo até atingir a fase lag. Curvas de crescimento foram ajustadas empregando o modelo de Gompertz modificado, sendo determinados taxa de crescimento, tempo de fase lag, número inicial de micro-organismo e aumento logarítmico da população, posteriormente, foram ajustados os modelos de superfície de resposta, com o qual aprimorou a interação entre as variáveis estudadas. A partir dos resultados obtidos pelo modelo primário e secundário foram construídos dois modelos estocásticos. Para construção do primeiro modelo foi empregado os parâmetros ajustados por meio do modelo de Gompertz modificado, sendo considerada distribuições de probabilidade para taxa de crescimento e tempo de fase lag. O segundo modelo, foi construído com os coeficientes ajustado pelo modelo de superfície de resposta em que a interação entre concentração de carvacrol e temperatura foram levados em consideração. Por meio das análises realizadas, foi possível verificar que a combinação da concentração de carvacrol e a variação da temperatura influenciaram na cinética de multiplicação de Salmonella, observando também variabilidade entre os sorotipos avaliados. / The evaluation of growth kinetics of four Salmonella serotypes was analyzed as a function of the carvacrol concentrations of 0, 0.056 and 0.113 μL·mL -1 under the temperatures of 10, 15, 25 and 35 °C. Microbial growth was monitored using 96-well polystyrene microplates and optical density readings were performed over time until the medium reached microbial stability. The growth curves were adjusted by the modified Gompertz model, in which the growth rate and lag time data were generated, after the response surface models were adjusted, which the interaction between the variables was studied. With results obtained by the primary and secondary models, two stochastic models were constructed. The first model was constructed with the data generated by the Gompertz model, only the growth rate and lag time data were considered as a function of analysis time, carvacrol concentration and temperature. While the other model was constructed with the coefficients adjusted by the response surface model in which interaction between carvacrol concentration and temperature were taken into account. By means of these analyzes, it was possible to verify that the combination of the carvacrol concentration and the temperature variation influenced the kinetics of Salmonella multiplication, being also observed variability among the evaluated serotypes .

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-11-16T15:38:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7329551 bytes, checksum: 0622acad58f5225b2c5e18ba4d36423f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-16T15:38:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7329551 bytes, checksum: 0622acad58f5225b2c5e18ba4d36423f (MD5) Previous issue date: 2017-10-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Emulsões duplas (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de FeSO 4 , a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO 4 em diferentes localizações no sistema foram avaliados (até 30 dias de armazenamento), com base nas características físicas (potencial zeta, diâmetro médio, polidispersidade, microestrutura, propriedades reológicas, cor, eficiência de aprisionamento e estabilidade cinética da localização do Fe 2+ e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões A/O/A também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e distribuições de tamanho unimodais. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo). As emulsões foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram caráter predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades da emulsão A/O/A em carrear FeSO 4 acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO 4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Com base na metodologia dos limiares hedônicos, verificou-se que as diferentes distribuições do FeSO 4 também influenciou na aceitabilidade sensorial da matriz alimentar em estudo (sobremesa láctea do tipo flan sabor morango) adicionada de emulsão carreadora de FeSO 4 . A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna da emulsão A i /O/A e realçou a percepção sensorial das alterações indesejáveis no flan, comprometendo a aceitabilidade sensorial da sobremesa láctea. Já a inserção do estímulo na fase aquosa externa da emulsão A i /O/A e proporcionou a adição de uma maior concentração de FeSO 4 , sem comprometer na aceitabilidade do flan e resultar na rejeição sensorial pelos consumidores, comparado com os demais ensaios avaliados. Portanto, concluiu-se que a emulsão A/O/A apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO 4 , quando veiculado na fase aquosa externa do sistema, propiciando minimizar a perda da qualidade sensorial do produto. / Double Emulsions (W/O/W) were developed as carrier vehicles of FeSO 4 , in order to allow for the fortification of foods without causing sensorial quality losses. The internal aqueous phase ratio and FeSO 4 insertion at different locations in the system were evaluated (up to 30 days of storage) based on the physical characteristics (zeta potential, mean diameter, polydispersity, microstructure, rheological properties, color, trapping efficiency and kinetic stability of the Fe 2+ and caking index), therefore to estimate the kinetic stability of the systems. Sensorial perception of the different W/O/W emulsions was also evaluated in relation to the white color and metallic taste intensity. The emulsions under study had a low polydispersity index and unimodal size distributions. All systems showed zeta potential greater than 20.9 mV (in module). The emulsions were characterized as non-Newtonian (pseudoplastic) fluids. Furthermore, they presented predominantly elastic character, which tended to reduce the Brownian motion of the droplets, favoring the kinetic stability of the system. The emulsions presented trap efficiency greater than 89%, and a caking index tending toward 0% during 30 days of storage. The different possibilities of the W/O/W emulsion to carry FeSO 4 resulted in a difference in white color and metallic taste intensity. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase resulted in the highest metallic taste intensity, while the systems containing FeSO 4 only in the external aqueous phase allowed for reducing or even “masking” the metallic taste perception. The proportion of aqueous phase did not lead to a perceptible sensorial difference. Based on the hedonic thresholds methodology, it was verified that the different distributions of FeSO 4 also influenced sensory acceptability of the food matrix under study (strawberry flan milk-based dessert) when supplemented with the FeSO 4 carrier emulsion. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase of the W/O/W emulsion enhanced the sensory perception of undesirable changes in the flan, compromising the sensory acceptability of the milk-based dessert. On the other hand the insertion of the stimulus to the external aqueous phase of the W/O/W emulsion provided the addition of a higher concentration of FeSO 4 , without compromising on the acceptability of the flan and resulting in sensorial rejection by the consumers, compared to the other assays evaluated. Therefore, it was concluded that the W/O/W emulsion system presents potential for application in the food fortification sector with FeSO 4 when it is carried in the external aqueous phase, minimizing the loss of the sensorial quality of the product.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-12-21T10:57:20Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3017332 bytes, checksum: e50434b26f4547fe28bc989bad6466cb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T10:57:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3017332 bytes, checksum: e50434b26f4547fe28bc989bad6466cb (MD5) Previous issue date: 2016-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes. / Iron deficiency is a nutritional problem that affects many people worldwide and fortified foods such as Ultra Rice ® can contribute reducing this problem without change the food habits and with affordable cost. Thus, the development of alternatives to increase the population's access to food as the Ultra Rice ® have great relevance. The aim of this study was to develop a rice dessert fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid (Ultra Rice ® based) and using SSE (soy soluble extract) as a substitute for cow's milk and to determine its chemical composition, sensory acceptance, physicochemical storage stability and iron bioavailability. Firstly, two controls were developed with common rice and milk or SSE, CR-M and CR-S, respectively; and two fortified formulations containing Ultra Rice ® with milk or SSE, UR-L and UR-S, respectively. The fortified formulations obtained higher iron content than the minimum required by ANVISA for a fortified food, showed good physicochemical stability and good sensory acceptance. The fortified formulations costs were similar to the desserts served in Brazilian public school meals as fruits and yogurts. In the second experiment, the bioavailability of iron and the gene expression of proteins involved in iron metabolism were evaluated for fortified desserts with milk (UR-M) and SSE (UR-S). Four experimental groups were tested changing the diet iron source: ferrous sulfate (S); micronized ferric pyrophosphate (P); Ultra Rice ® + milk (A); Ultra Rice ® + SSE (US). The P, UM and US groups lower HRE than S group (p < 0.05); UM and US groups not differing between them (p > 0.05) but had better iron bioavailability than P group (p < 0.05). The higher calcium level of milk formulation has no negative effect on the iron absorption and it is possible that Ultra Rice ® matrix improved the bioavailability of micronized ferric pyrophosphate. The two fortified formulations with Ultra Rice ® are good iron sources and can contribute positively in reducing iron deficiency in risk groups as breastfed infants, children and pregnant women.

SILVA, Wedja Santana da. Qualidade e atividade antioxidante em frutos de variedades de aceroleira. 2008. 136 f. Dissertação (Mestrado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2008. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-01T18:59:56Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_wssilva.pdf: 1788216 bytes, checksum: 52c126cceb617a7a20bee41067ea88c0 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:24:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_wssilva.pdf: 1788216 bytes, checksum: 52c126cceb617a7a20bee41067ea88c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:24:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_wssilva.pdf: 1788216 bytes, checksum: 52c126cceb617a7a20bee41067ea88c0 (MD5) Previous issue date: 2008 / The evaluation of the quality of fruit come from selected plants, by the program of genetic improvement Embrapa Agroindústria Tropical. It has as objective selects plants to cultivation with the better potential to consume in nature and industrial processing. The objective of this work was to characterize physically, chemically and physico-chemically fruits of acerola, 19 clones from commercial, evaluating the total antioxidant capacity (AOT) of its edible portions. The fruits were from different fields experimental, and the clones I6 / 2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47 / 1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja and Mineira Field Trial of Limoeiro do Norte-CE; the clones AC69, Okinawa-OU, AC26, AC71, Apodi-OU and FP19 commercial planting organic Company Amway Nutrilite and clone Florida Sweet of Field of Experimental Pacajus-CE. All fruits were harvested at the stage of maturity in their commercial locations, where they were evaluated as to the firmness of flesh, length, diameter, colour instrumental La*b*, total weight, soluble solids (SS), total acidity (AT), pH , relationship soluble solids / total acidity (SS/AT), total soluble sugars (AST), total vitamin C, total anthocyanins, flavonoids yellow, total extractable polyphenols (PET), total carotenoids and total antioxidant activity (AAT). Weights had amplitude between 2.09 and 14.48g with an average of 6.05g. The average length was 19.73mm and 22.53mm diameter. The clones that concentrated the greatest firmness, vitamin C, total polyphenol and antioxidant activity were AC69, Okinawa-OU, AC26, AC71, Apodi-OU and FP19. The Florida Sweet received the highest regard SS/AT, followed by organic. The Frutacor and AC26 showed the highest levels of total carotenoids. The Barbados showed the lowest total antioxidant activity. The weight and size (length and diameter) were among the physical parameters with less influence of environmental factors. For vitamin C, polyphenols and antioxidant activity were obtained the greatest variations, as much as residual genetic. The soluble solids, pH, total acidity, relatio SS/AT, carotenoids and total sugars were the variables that showed the lowest influences of the environment and genetics, as compared to the other. There was significant correlation (P ≤ 0,01) between the weight, size, coordinated a * b*. The polyphenols showed a positive correlation (P ≤ 0,01) with the total antioxidant activity (0.73). Vitamin C appears to have contributed considerably to this activity, presented direct correlation (P ≤ 0,01) with polyphenols (0.87) and the total antioxidant activity (0.78). Significant negative relationship to 1% was found between the total acidity and the relationship SS/AT. Given the foregoing, as was observed direct correlation of antioxidant activity with two of the main groups of bioactive compounds (polyphenols total and vitamin C), it can be inferred that the antioxidant activity of the materials should be, basically, these two compounds, without disregard the synergism that exists between all of them. / A avaliação da qualidade de frutos oriundos de plantas selecionadas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Agroindústria Tropical, visa selecionar plantas com melhor potencial para consumo in natura e processamento industrial. Objetivou-se com este trabalho caracterizar fisicamente, físico-quimicamente e quimicamente frutos de aceroleira oriundos de 19 clones comerciais, avaliando a capacidade antioxidante total (AOT) das suas porções comestíveis. Os frutos foram provenientes de três diferentes campos experimentais, sendo os clones I6/2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47/1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja e Mineira do Campo Experimental de Limoeiro do Norte-CE; os clones AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19 do plantio comercial orgânico da Empresa Nutrilite Amway e o clone Flórida Sweet do Campo Experimental de Pacajus–CE. Todos os frutos foram colhidos no estádio de maturação comercial nos respectivos locais, onde foram avaliados quanto à firmeza da polpa, comprimento, diâmetro, cor instrumental L a* b*, peso total, sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH, relação sólidos solúveis/ acidez total (SS/AT), açúcares solúveis totais (AST), vitamina C total, antocianinas totais, flavonóides amarelos, polifenóis extraíveis totais (PET), carotenóides totais e atividade antioxidante total (AAT). Os pesos apresentaram amplitude entre 2,09 e 14,48g, com média de 6,05g. O comprimento médio foi de 19,73mm e o diâmetro 22,53mm. Os clones que concentraram a maior firmeza, vitamina C, polifenóis totais e atividade antioxidante foram AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19. O Flórida Sweet obteve a maior relação SS/AT, seguido pelos orgânicos. O Frutacor e o AC26 apresentaram os maiores teores de carotenóides totais. Os frutos do clone Barbados mostraram a menor atividade antioxidante total. O peso e o tamanho (comprimento e diâmetro) ficaram entre os parâmetros físicos com menor influência de fatores ambientais. Para a vitamina C, polifenóis e atividade antioxidante foram obtidas as maiores variações, tanto residuais quanto genéticas. Os sólidos solúveis, pH, acidez total, relação SS/AT, carotenóides e açúcares totais foram as variáveis que demonstraram as menores influências do ambiente e genética, quando comparadas com as demais. Houve correlação significativa (P ≤ 0,01) entre o peso, tamanho, coordenada a* e b*. Os polifenóis apresentaram correlação positiva (P ≤ 0,01) com a atividade antioxidante total (0,73). A vitamina C parece ter contribuído consideravelmente para essa atividade, apresentado correlação direta (P ≤ 0,01) com os polifenóis (0,87) e com a atividade antioxidante total (0,78). Relação negativa significativa a 1% foi encontrada entre a acidez total e a relação SS/AT. Diante do exposto, como foi observada correlação direta da atividade antioxidante com dois, dos principais grupos de compostos bioativos (polifenóis totais e vitamina C), pode-se inferir que a ação antioxidante dos materiais se deve, basicamente, a esses dois compostos, sem desconsiderar o sinergismo que existe entre todos eles.

SILVA, Jonas Luiz Almada da. Síntese e secagem de suco de frutas tropicais e exóticas contendo oligossacarídeos: estudo do cajá, siriguela e jambo. 2013. 111 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:14:36Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) Previous issue date: 2013 / The aim of this work was produce yellow mombin, red mombin and malay apple juices with prebiotics oligosaccharides and, after, subject to spray drying process. The juices were analyzed and it was applied a factorial planning to purpose the better synthesis conditions. The juices were prepared and corrected its sugar concentration, and aftrer it was added the dextran-sucrase enzyme. The synthesis was realized for 4 hours. The enzyme was inactivated for pH decreasing until the juice original pH. A part of the juice was subjected to microbiologic stability and the other part was subject to spray drying, using maltodextrin like dryer adjuvant. The powder of the prebiotic juices synthesized was characterized by moisture, water activity, higroscopicity, water reconstitution, color and caking degree. Vitamin C and antioxidants was analyzed. The oligosaccharides resistance of acid and enzymatic hydrolysis was analyzed, as well as the bifidobacterium growth. In general the physico-chemistry results were good, like low moistures, higroscopicity and water activity, short time of water reconstitution, meanwhile the yellow mombin end malay apple juices showed high caking degree. It wasn’t find coliforms, but molds and yeasts were high. The vitamin C decreased during the synthesis, and the drying process interfered with antioxidant power. The prebiotics oligosaccharides obtained were resistant to acidity and the digestive enzymes, enabling the benefic bacterial multiplication. / O principal objetivo do trabalho foi realizar a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos por via enzimática em sucos de cajá, jambo e siriguela e a secagem dos mesmos por spray drying. Para isso foram avaliadas as características dos sucos e aplicado um planejamento fatorial compósito central 22 a fim de selecionar a melhor condição de síntese. Os sucos foram preparados, corrigidas as concentrações de açúcares e adicionados da enzima dextrana-sacarase, sendo conduzida a síntese até o consumo total da sacarose. Após a inativação da enzima, por redução do pH até o valor original dos sucos, uma parte destes foi submetida a tratamento térmico brando e armazenamento sob refrigeração para que se pudesse avaliar a estabilidade microbiológica, sendo a outra parte submetida á secagem, utilizando maltodextrina como adjuvante. Os sucos pré-bióticos em pó obtidos foram caracterizados quanto à atividade de água, umidade, higroscopicidade, reconstituição em água, cor e grau de caking. Foram realizadas análises de vitamina C nos sucos recém-preparados e sintetizados, e atividade antioxidante nos sucos recém-preparados, sintetizados e reconstituídos. Os oligossacarídeos pré-bióticos sintetizados nos sucos foram avaliados quanto à resistência a hidrolises ácida e enzimática comportando-se de maneira positiva, além da capacidade de estimular o crescimento de bifidobactérias. Os sucos pré-bióticos em pó apresentaram, de uma maneira geral, boas características físico-químicas, tais como baixas umidades, higroscopicidades e atividades de água, curto tempo de reconstituição em água, embora os sucos de cajá e jambo apresentarem elevada tendência à aglomeração. Os sucos tratados termicamente apresentaram altas contagens em bolores e leveduras, entretanto, não foi detectada a presença de coliformes. Durante a síntese enzimática houve diminuição da concentração de vitamina C dos sucos enquanto que o processo de secagem interferiu no poder antioxidante dos mesmos. Os oligossacarídeos pré-bióticos obtidos apresentaram resistência à acidez e às enzimas digestivas, propiciando ainda a multiplicação de bactérias benéficas ao ser humano (bifidobactérias).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-03T15:53:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1494782 bytes, checksum: 98449f87ebae080dfd2eb9ebd12cb66a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-03T15:53:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1494782 bytes, checksum: 98449f87ebae080dfd2eb9ebd12cb66a (MD5) Previous issue date: 2015-06-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho objetivou adicionar corantes naturais com função antioxidante em salada de frutas minimamente processada pelo método de impregnação a vácuo. O tempo de impregnação a vácuo foi determinado por meio de análises físico-químicas de cor, firmeza e carotenoides totais nos tempos 0 e 8 dias de armazenamento a 5 °C. Posteriormente, as saladas de frutas minimamente processadas foram submetidas à impregnação a vácuo pelo tempo determinado, sendo adicionadas de diferentes proporções de -caroteno e luteína no produto e solução 1% de ácido ascórbico. O tratamento controle foi submetido ao mesmo procedimento sem a presença dos corantes naturais, já o tratamento in natura não foi submetido a impregnação a vácuo, ficando imerso em solução contendo 1% de ácido ascórbico pelo tempo determinado. As saladas foram armazenadas a 5 oC por 8 dias e submetidas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, carotenoides, porosidade, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, contagem de fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Constatou-se que o tempo de aplicação de vácuo e restauração da pressão atmosférica de 7 minutos esteve dentre os que apresentaram as maiores médias tanto para cor, quanto para firmeza e carotenoides totais, sendo este o tempo estabelecido neste experimento. Verificou-se que os valores de pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis das saladas mantiveram-se estáveis ao longo do período de estocagem. A impregnação a vácuo promoveu a diminuição das características de cor nas saladas de frutas minimamente processadas ao longo do tempo de armazenamento a 5 °C. A diminuição dos valores de vitamina C ao longo do tempo de armazenamento podem estar atribuídos ao tempo de exposição das amostras ao oxigênio. A técnica de impregnação a vácuo promoveu ruptura nas junções da parede celular, facilitando a liberação da água e contribuindo para que houvesse maior perda de massa e firmeza durante o período de estocagem das saladas. Porém, esta técnica foi eficiente para incorporar componentes na salada de frutas minimamente processada contendo banana, mamão, manga e pêssego. Observou-se que o teor de carotenoides diminuiu ao longo do tempo de armazenamento, provavelmente devido a exposição das saladas de frutas à luz, oxigênio e meio ácido. Constatou-se que as saladas se encontraram dentro dos padrões legais vigentes apenas para coliforme a 45 °C, apresentando contagem elevada de micro-organismos psicrotróficos e fungos e leveduras a partir do 4° dia de armazenamento. Com relação a análise sensorial, observou-se que as amostras consumidas logo após o processamento obtiveram escores médios maiores do que as amostras que ficaram armazenadas durante 4 dias a 5 °C. Portanto, foi possível concluir que a impregnação a vácuo é uma técnica que permite a máxima retenção de carotenoides em frutas, apesar de favorecer a ocorrência de danos com relação a cor e firmeza de todas as frutas utilizadas para elaborar o produto ao longo do período de armazenamento a 5 °C. Além disso, a ingestão diária de 25 g de salada logo após o processamento é capaz de suprir a quantidade diária recomendada para carotenoides e metade da quantidade diária recomendada para vitamina C. / The purpose of this study is to added natural pigments with antioxidant function in fruit salad minimally processed by vacuum impregnation method. The vacuum impregnation time was determined by analysis of physical-chemical color, firmness and total carotenoids into 0 and 8 days of time storage at 5 °C. Subsequently, the minimally processed fruit salads were subjected to vacuum impregnation by a determined vacuum impregnation time, being added in different proportions of - carotene and lutein in the product and 1% of ascorbic acid solution. The control treatment was subjected to the same procedure without the presence of natural colorings, on the other hand the treatment in natura was not subjected to vacuum impregnation, being immersed in a solution containing 1% of ascorbic acid by a determined time. The salads were stored at 5 ° C for 8 days and submitted to pH, acidity, total soluble solids (TSS), vitamin C, color, components incorporation, firmness, mass loss, carotenoids, porosity, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast counts and sensory analysis. It was found that the vacuum application and restoration of the atmospheric pressure time of 7 minutes has always been among those who had the highest average for both color, and for firmness and total carotenoids, which is the time used in this experiment. It was found that pH values, titratable acidity and soluble solids content of the salads were stable over the storage period. The vacuum impregnation has promoted the reduction of color characteristics in minimally processed fruit salads over the storage time at 5 ° C. The decrease in vitamin C values over the storage time may be assigned to the exposure time of the samples to oxygen. The vacuum impregnation technique promoted rupture in the cell wall junctions, facilitating the release of the water and contributing to the mass loss were higher and firmness during the storage period of the salads. However, this technique was efficient in incorporating components for fruit salad minimally processed containing banana, papaya, mango and peach. It was observed that the carotenoid content decreased during the storage time, probably due to exposure of the fruit salads to light, oxygen and acidic. It was found that the salads are within the current legal standards only for coliforms at 45 ° C, with a high count of psychrotrophic microorganisms, fungi and yeasts from the 4th day of storage. In relation of sensory analysis, it was observed that the samples immediately consumed after processing had higher mean scores than the samples that were stored for 4 days at 5 ° C. Therefore, it was concluded that the vacuum impregnation is a technique that allows for maximum retention of carotenoids in fruits, despite favoring the occurrence of damages in relation of a color and firmness of all fruits used to produce the product over the period of storage at 5 ° C. Furthermore, the daily intake of 25 g of salad after the processing is able to supply the daily recommended amount of carotenoids and half the daily recommended amount of vitamin C.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-14T15:53:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-14T15:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) Previous issue date: 2015-07-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento no consumo de vegetais minimamente processados está associado a procura dos consumidores por alimentos rápidos, práticos e saudáveis. No entanto, o processamento mínimo leva a dificuldades na manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Assim o objetivo da pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na aplicação de revestimento comestível de quitosana em abóbora minimamente processada. O tempo de IV (2, 4, 6 e 8 minutos) foi determinado através da aplicação de revestimento de quitosana pelas análises de textura, teor de água e espessura do revestimento nos tempos 0 e 16 dias de armazenamento a 5°C. Após a determinação do tempo de IV, os revestimentos comestíveis de quitosana e quitosana + ácido láurico foram aplicados por IV e imersão. Como controle, as abóboras foram imersas em uma solução 1% de ácido acético sendo também submetidas a impregnação a vácuo e imersão. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 16 dias e submetidos as análises (nos tempos 0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento) de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), teor de água, perda de massa, teor de carotenoides totais, cor, incorporação de componentes, firmeza, espessura do revestimento, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, aceitação sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV). O tempo de IV influenciou significativamente as análises de textura, teor de água e espessura do revestimento, sendo 4 minutos o melhor tempo de vácuo, por não ocorrer perda de água e textura ao longo do período de estocagem, além de possuir uma espessura adequada. Verificou-se que a técnica de impregnação causou diminuição do pH e aumento na acidez para todos os revestimentos quando comparada com a imersão. Não houve efeito significativo da técnica, revestimento e tempo sobre os sólidos solúveis totais que apresentaram média de 8,18oBrix. Em relação ao teor de água e perda de massa, as abóboras não revestidas perderam mais água e portanto mais massa ao longo do período de XIV estocagem em ambas as técnicas. A adição do ácido láurico na formulação do revestimento não promoveu redução na perda de água, quando comparada com o revestimento de quitosana. A maior retenção de carotenoides totais ao longo do armazenamento foi observada nas abóboras aplicadas de revestimento comestível, independente da técnica utilizada. Verificou-se que a técnica de impregnação a vácuo, e os tratamentos controle influenciaram mais as características de cor das amostras. Constatou-se maior incorporação de componentes nas abóboras pela técnica de IV, justificando a maior retenção do revestimento sobre a superfície do produto com consequente formação de revestimentos mais espessos e uniformes. A técnica de impregnação a vácuo promoveu maior redução da firmeza ao longo do período de estocagem em relação a imersão em todos os tratamentos. As abóboras do tratamento controle e adicionadas de revestimento comestível, independente da técnica, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente quanto a coliformes a 45°C, além de apresentarem baixas contagens de psicrotróficos e fungos filamentosos e fotomicrografias leveduras obtidas por imediatamente MEV após constatou-se o processamento. maior uniformidade Pelas dos revestimentos aplicados por IV. No entanto, a técnica de imersão e a adição de revestimento comestível promoveram menores alterações nas características do produto, demostrando que a aplicação de revestimento pode ser uma alternativa para o aumento da vida de prateleira de vegetais minimamente processados. / The increase consumption of minimally processed vegetables are associated with the consumer demand for fast, practical and healthy foods. However, the minimum processing leads to difficulties in maintaining the sensory and nutritional characteristics of the product. The objective of the research was evaluate the impregnation vacuum methods (IV) and immersion in the application of eatable coating on minimally processed pumpkin. The time of IV (2, 4, 6 and 8 minutes) was determined by applying chitosan coating by texture analysis, water content and thickness of the coating at times 0 and 16 days of storage at 5 ° C. After determining the time IV, chitosan eatable coating and chitosan plus lauric acid were apply by IV and immersion. As a control, pumpkins were subjected to the same procedure without the presence of coating. The products were stored at 5 ° C for 16 days and subjected to pH analyses, acidity, Total Soluble Solids (TSS), water content, weight loss, carotenoid content, color, incorporating components, firmness, coating thickness, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic, filamentous fungi and yeast count, sensory acceptance and Electron Microscopy Scanning (EMS). The IV time significantly influenced the analysis. Four minutes was the best vacuum time, due no loss of moisture and texture during the storage period, further having an appropriate thickness. It has been found that impregnation technique caused a decrease in pH and an increase in acidity for all coatings. For soluble solids, there was no significant effect of the technique, coating and time, and showing averaged of 8.18o Brix. In relation to water content and mass loss, the uncoated pumpkins lost more water and more mass over the storage period. The addition of lauric acid in the coating formulation did not cause a reduction in water loss compared with the chitosan coating. Most carotenoids retention during storage was found in the pumpkins with applied eatable coating, regardless of the technique used. It has been found that the XVI vacuum impregnation technique, and the control treatments were the most important factors that influence the color characteristics of the samples. It was been found that greater incorporation of components of pumpkins through the IV technique, justifying the higher retention of coating on the food surface with consequent formation of thicker and uniform coating. The vacuum impregnation technique promoted greater loss of firmness during the storage period in relation of immersion in all treatments. The pumpkins of control treatment and thus that was added eatable coating were in accordance with the law in relation to coliform at 45 ° C, besides having low psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast immediately after processing. For the photomicrographs obtained by MEV was found a greater uniformity of coatings applied by IV. Therefore, the immersion technique and the addition of eatable coating promoted minor variations in the product characteristics, demonstrating that the coating application can be an alternative for increasing the shelf life of vegetables minimally processed.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-30T16:34:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T16:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) Previous issue date: 1997-04-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com este trabalho identificar as estruturas químicas dos pigmentos presentes no feijão-preto adquirido na região de Viçosa. Etanol 70% acidificado com 0,5% de HCl foi utilizado como solvente extrator. Após a obtenção do extrato bruto, foram testadas diversas fases móveis para cromatografia descendente em papel. BFW (n-butanol - ácido fórmico - água) na proporção 15:2,5:2,4 apresentou os melhores resultados e possibilitou a separação das seis frações de antocianinas presentes. Através de reações químicas específicas e métodos espectrofotométricos e cromatográficos identificaram-se as três principais frações isoladas. São elas: delfinidina 3- glicosídeo, cianidina 3-glicosídeo e malvidina 3-glicosídeo. Avaliou-se, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e de outros polifenóis na qualidade das proteínas do feijão. Foram analisados PER, NPR, NPU e digestibilidade. Os resultados obtidos mostram que a retirada do tegumento do feijão cozido reduz seu valor protéico, provavelmente pela eliminação simultânea de aminoácidos sulfurados e lisina provenientes de proteínas presentes nessa parte dos grãos. A extração de pigmentos de feijão não provocou o aumento da qualidade protéica, como se esperava. Esse resultado se deve, provavelmente, à migração de polifenóis dos tegumentos para os cotilédones durante o processo de extração desses compostos. Esta migração proporciona a interação destes polifenóis com proteínas, tornando-as indisponíveis. / The objective of this work was to identify the chemical structures of black bean pigments from Viçosa, Minas Gerais, Brazil. The extraction solvent was anaqueous solution of ethanol 70% acidified with 0,5% HCl. After the acquisition of crude extract, several mobile phases for descendent paper chromatography were tested. Best results were obtained with BFW (butanol- formic acid-water) 15:2,5:2,4, which allowed the isolation of six anthocyanins fractions could be separated. Through specific chemical reactions and spectrophotometric and chromatographic methods, the three main fractions were identified: delfinidin 3-glucoside, cianidin 3-glucoside and malvidin 3-glucoside. The effect of removal of tegument, anthocyanins and other polyphenols from beans in the protein quality were evaluated by biological assays. PER, NPR, NPU and digestibility were determined. The results indicated that removal tegument of cooked bean, reduced its protein value, probably due to simultaneous elimination of sulfur aminoacids and lysine from proteins present in the tegument. The extraction of anthocyanins did not increase the protein quality of beans as expected. Possibly, this result was due to the migration of polyphenols from bean tegument to cotyledons during the extraction process, where polyphenols may interact with proteins making them not available. / Tese antiga, sem ficha catalográfica

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T08:52:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T08:52:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) Previous issue date: 2005-07-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Para avaliar a estabilidade oxidativa e de isoflavonas de grãos de soja com ausência das isoenzimas lipoxigenases (LOX) e com reduzido teor de ácido linolênico, os grãos foram armazenados a 25 e 35 °C, por oito meses. Os efeitos das LOX e do teor de ácido linolênico na estabilidade oxidativa de grãos foram avaliados utilizando-se quatro genótipos de soja contrastantes quanto à presença ou ausência de LOX (LOX + ou LOX - ) e quanto ao teor de ácido linolênico normal (LNN N ) ou reduzido (LNN R ). Devido à alta porcentagem de grãos quebrados, normalmente utilizados para fins industriais, a soja foi armazenada nas formas de grãos inteiros e quebrados. Como as LOX atuam tanto sobre o ácido linoléico quanto sobre o linolênico, as determinações do teor de hexanal e do índice do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) foram utilizadas como índices de oxidação, por quantificarem produtos obtidos por rotas metabólicas distintas. As avaliações foram realizadas no início do armazenamento e após dois, quatro, seis e oito meses. O período de armazenamento considerado não foi suficiente para que as alterações nos teores de ácidos graxos apresentassem tendência definida. Os grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, independentemente dos diferentes teores de ácido linolênico e da temperatura a que foram submetidos, apresentaram praticamente os mesmos teores médios de hexanal produzido, ao longo do período de armazenamento. Entretanto, os grãos dos genótipos LOX + , inteiros e quebrados, já mostravam, no início do armazenamento, produção de hexanal no mínimo duas vezes maior que a dos genótipos LOX - , havendo, no decorrer do tempo, aumento significativo desses teores. As maiores quantidades de hexanal produzido durante o armazenamento foram observadas para o genótipo LOX + LNN R , nas formas de grãos inteiros e quebrados, ocorrendo maior produção a 35 °C. Esse genótipo apresentou maior teor de ácido linoléico que o genótipo LOX + LNN N , podendo a maior produção desse aldeído em genótipos LOX + LNN R ser justificada pelo fato de o hexanal ser formado a partir do 13-hidroperóxido derivado do ácido linoléico. Os valores de índice de TBA de grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, como verificado para os teores de hexanal, mostraram-se bem mais baixos que aqueles obtidos para grãos dos genótipos LOX + , durante todo o período de armazenamento, em ambas as temperaturas. Reafirma-se, assim, o envolvimento das LOX na oxidação de ácidos graxos poliinsaturados. Entre os genótipos LOX - , os grãos tanto inteiros quanto quebrados de LOX - LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX - LNN N . Porém, nos genótipos LOX - foi observado aumento no índice de TBA durante o armazenamento, nas duas condições de temperatura, o que pode ser explicado pela produção de aldeídos por vias oxidativas não-enzimáticas. Entre os genótipos LOX + , grãos inteiros e quebrados de LOX + LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX + LNN N , mantendo-se esses valores constantes ao longo do tempo. Substâncias reativas com TBA são produzidas em maiores quantidades a partir de ácidos graxos contendo três ou mais insaturações, justificando, assim, o fato de genótipos com baixos teores de ácido linolênico terem apresentado índices de TBA mais baixos, tanto na presença quanto na ausência de LOX. Para avaliar a estabilidade das diferentes isoflavonas de soja, foram utilizados grãos intactos dos genótipos LOX - LNN R e LOX + LNN N , sendo os teores de isoflavonas determinados no início do armazenamento e após dois, quatro e oito meses. A composição de isoflavonas dos grãos, de ambos os genótipos de soja, não se manteve estável nas duas condições de armazenamento consideradas. No processo de interconversão de formas, parece ocorrerem eventos simultâneos envolvendo descarboxilação dos malonilglicosídeos para acetilglicosídeos, desesterificação de malonil e acetilglicosídeos para β-glicosídeos, bem como uma possível transformação desses para as formas agliconas. Além desses eventos, processos de síntese podem estar envolvidos, pois ligeiro incremento no teor de isoflavonas foi observado. O aumento de malonilglicitina, ou das formas agliconas, talvez possa ser resultado de síntese, porém o envolvimento das isoenzimas β-glicosidases no aumento das isoflavonas agliconas também deve ser considerado. / To evaluate the isoflavone and oxidative stability in soybean lacking lipoxygenase (LOX) isoenzymes and low linolenic acid content, grains were stored at 25 and 35 °C, for eight months. The effects of LOX and linolenic acid content on oxidative stability were evaluated in four contrasting soybean genotypes for the presence or absence of LOX (LOX + or LOX - ) and for normal (LNN N ) or reduced (LNN R ) linolenic acid content. Due to the high percentage of broken grains, usually destined for processing industries, whole and broken grains were stored. Given that LOX affects linolenic as well as linoleic acids, the determinations of the hexanal content and the 2-thiobarbituric acid (TBA) value were used as oxidation indexes, since they quantify products obtained by different metabolic pathways. The assays were carried out at the beginning of the storage and after two, four, six and eight months. The storage period was not enough for the alterations in the fatty acid content to present a defined tendency. Whole and broken LOX - grains, independent of the different linolenic acid content and the storage temperature, had almost the same mean hexanal content along the storage period. However, whole and broken LOX + grains already shown, at the beginning of storage, at least twofold larger hexanal production than LOX - genotypes, occurring significant increase in hexanal content with time. The largest amounts of produced hexanal during the storage were found for whole and broken LOX + LNN R grains, occurring larger production at 35 °C. This genotype showed higher linoleic acid content than LOX + LNN N genotype. This is explained by the fact that hexanal is formed from 13- hydroperoxide derived from linoleic acid. During the whole storage period, TBA values for the whole and broken LOX - grains, as found for hexanal content, showed much lower values than those obtained for LOX + grains, in both temperatures. It is therefore confirmed the involvement of LOX in the oxidation of polyunsaturated fatty acids. Among the LOX - genotypes, both whole and broken LOX - LNN R grains had lower TBA values than LOX - LNN N . However, there was an increase in the TBA value during storage for LOX - genotypes, in both temperatures, which can be explained by the production of aldehydes via non-enzymatic oxidative pathways. Among LOX + genotypes, whole and broken LOX + LNN R grains had lower TBA values than LOX + LNN N , with constant TBA values along the time. TBA-reacting substances are produced in larger amounts only from fatty acids containing three or more unsaturations, which justify the fact that genotypes with low linolenic acid content showed lower TBA values in the presence and in the absence of LOX. Intact grains of genotypes LOX - LNN R and LOX + LNN N were used to evaluate the stability of the different soybean isoflavones. Isoflavone content was determined at the beginning of storage and after two, four and eight months. Composition of the grain isoflavones from both soybean genotypes was not stable under the two storage conditions. In the process of form interconversion, it seems that occur simultaneous events involving malonyl glycoside decarboxylation to acetyl glycosides, malonyl and acetylglycosides deesterification to β-glycosides, as well as their possible transformation to aglycones. Besides these events, synthesis processes may be involved, as a slight increase in isoflavone content was observed. The increase in malonyl glycitin or aglycones maybe the result of synthesis, however the involvement of β-glycosidase isoenzymes in the increase of aglycone isoflavones should also be considered. / Tese antiga, sem Termo de Autorização