Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:08:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241238.pdf: 3838795 bytes, checksum: e5ed94c5cd7958ee65c7906e37405b23 (MD5) / O pão está entre os alimentos mais consumidos mundialmente e a panificação provavelmente é uma das técnicas mais antigas conhecidas. A farinha é um dos ingredientes principais para a formulação do pão de trigo e são as proteínas presentes neste cereal, a gliadina e a glutenina, as responsáveis pelas propriedades de viscoelasticidade da massa através da formação do glúten, dando ao produto final as características de volume e textura desejadas. Uma farinha que não apresenta bons resultados no produto final pode ser suplementada com aditivos capazes de corrigir suas características. Em panificação, quando se pretende enfraquecer a massa, pode-se fazer uso dos agentes redutores, como a L-cisteína, que, através de modificações nas ligações químicas das proteínas, altera o resultado do produto final. As características reológicas da massa assim como as propriedades térmicas e a estrutura podem ser influenciadas pelo uso de aditivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas pela adição de L-cisteína sobre o comportamento das proteínas do trigo, gliadina e glutenina, de forma isolada. O trabalho foi dividido em três capítulos: no primeiro está a revisão da bibliografia e nos capítulos seguintes a parte experimental. No capítulo dois, constam os experimentos que relacionam os efeitos da adição de L-cisteína (100, 200 e 250 ppm) com as propriedades reológicas (reologia dinâmica em função da freqüência de oscilação) e com a formação de ligações dissulfeto (SS) na gliadina e na glutenina. O capítulo três trata das análises térmica (DSC) e microscópica (MEV) verificando as modificações ocasionadas pela L-cisteína (100 e 250 ppm).

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:13:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249944.pdf: 2878479 bytes, checksum: 18b072770f7cc6901b281404606e119c (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de duas metodologias analíticas baseadas na técnica de microextração em fase sólida (SPME-GC-ECD), a) multiresíduo para alaclor, atrazina e propanil e b) para o herbicida pendimetalina; e aplicar em amostras de águas superficiais dos rios de Turvo e Meleiro na região sul do estado de Santa Catarina. As metodologias foram realizadas de modo univariado, as fibras utilizadas foram de poliacrilato (PA) e polidimetilsiloxano (PDMS, 100 µm), modo de extração direto, o pH ajustado para 4,0 e 8,0 a velocidade de agitação da amostra 750 g, concentração salina 10% e sem adição de sal, temperatura 70ºC e o volume da amostra15 mL, tempo de extração 40 minutos para as duas metodologias respectivamente. Os limites de detecção (LOD) obtidos para o método de mutiresiduo foram de 0, 002, 0,02 e 0,005 µg L-1 e quantificação (LOQ) de 0, 07, 0,06 e 0,016 µg L-1 para alaclor, atrazina e propanil, respectivamente As recuperações variaram de 75,4 ± 18,1 a 116,9 ± 17,3%, para o Alaclor, de 76,1 ± 6,7 a 106,7 ± 14,3% para atrazina e de 96,2 ± 19,2 a 103,9 ± 21,2% para o propanil. O herbicida pendimetalina os valores encontrados de LOD e LOQ foram de 0,02 e 0,06 µg L-1, respectivamente. As recuperações foram na faixa de 86,2 ± 11,5% e 103,4 ± 9,5%. As metodologias desenvolvidas foram aplicadas em 82 amostras coletadas de águas superficiais dos rios pesquisados. O alaclor estava presente em 100% das amostras analisadas e os teores encontrados ficaram na faixa de 0,07 a 1,72 µg L-1; e 80% das amostras estavam contaminadas pelo propanil com teores de 0,02 até 1,69 µg L-1. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por atrazina. A pendimetalina estava presente em 53 amostras analisadas e os teores variaram de 0,06 a 0,38 µg L-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:30:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 255934.pdf: 897286 bytes, checksum: a9c37d8b67e86e7e36ff1b0b486aaa09 (MD5) / A hidrólise enzimática da lactose presente no soro lácteo é uma das possibilidades mais atrativas para utilização deste composto que é produzido em milhões de toneladas anualmente em todo o mundo. Atualmente, parte deste soro é utilizada para nutrição humana e animal e o restante é descartado no meio ambiente. Além da lactose, o soro apresenta em sua composição proteínas de alto valor biológico que podem ser concentradas por evaporação, precipitação ou ultrafiltração. Uma das possibilidades para valorização do soro lácteo com relação à lactose é sua hidrólise em reatores a membrana que apresenta a vantagem de permear continuamente o hidrolisado, mantendo-se a enzima ativa no retentado. Desta forma, maior quantidade de lactose pode ser hidrolisada por unidade de enzima. Sabe-se que enzimas podem interagir com superfícies hidrofóbicas, que são comuns em muitas membranas poliméricas. Portanto, é importante pesquisar se esta interação pode levar a uma perda de atividade catalítica da enzima adsorvida. Isto pode ocorrer devido à possibilidade da enzima utilizar o seu sítio ativo na adsorção, perdendo parte de sua atividade. Este trabalho teve como objetivo estudar a hidrólise da lactose a partir do permeado resultante da concentração de leite por ultrafiltração, verificando-se a influência das peptonas sobre a ação da enzima ß-galactosidase. Verificou-se, também, a atividade da enzima adsorvida na superfície da membrana e a capacidade de retenção da enzima pelas membranas. A hidrólise da lactose foi estudada em reator a membrana de fluxo perpendicular. Foram utilizadas membranas planas de polifluoreto de vinilideno (PVDF) e de poliétersulfona (PES), ambas com ponto de corte de 10 kDa. Foram utilizadas duas marcas comerciais de ß-galactosidase (Kluyveromyces lactis), Lactozym® 3000 L HP-G e Maxilact® L-5000. A taxa de hidrólise foi determinada através da pesquisa de glicose, um dos produtos da hidrólise, através de kit colorimétrico-enzimático. A maior atividade da enzima Lactozym foi na concentração de 0,4 g.L-1, a 40°C e pH 6,8 e a melhor atividade da enzima Maxilact, na concentração de 0,2 g.L-1, a 35°C e pH 6,8. Os resultados mostraram que a membrana foi capaz de reter totalmente a enzima lactase no reator, conseguindo-se até 95% de hidrólise da lactose após 90 minutos de processo, à temperatura de 35oC e pH 6,8. As peptonas do permeado foram removidas através de aquecimento e centrifugação e seu efeito sobre o fluxo permeado e a taxa de hidrólise foi investigado. A remoção das peptonas do soro fez aumentar o fluxo permeado em até 150% e a taxa de hidrólise em até 20%. Ficou evidenciado que a enzima adsorvida na superfície da membrana apresentou pouca atividade hidrolítica.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:26:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 255513.pdf: 785451 bytes, checksum: 1aef8be7f91aa2c82126438f348a284d (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T18:39:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A produção de embutidos cárneos destaca-se entre as alternativas econômicas para a região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, os quais, na sua grande maioria, são produzidos artesanalmente condimentados e processados conforme as preferências do manipulador, e muitas vezes são influenciadas pela sua origem (descendentes de italianos ou alemães). A fermentação acontece pela ação de uma microbiota natural variável e adaptada às condições ambientais. A qualidade do produto cárneo naturalmente fermentado é influenciada pelo crescimento dessa microbiota típica que geralmente pertence ao grupo de bactérias ácido lácticas (BAL) e grupo de cocos Gram positivos catalase positivo (GCC+) da Família Micrococcaceae (Staphylococcus e Kokuria). O objetivo desta pesquisa foi caracterizar linhagens de Staphylococcus xylosus isoladas de salames artesanais produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, estudar algumas propriedades tecnológicas e de segurança e sua viabilidade para uso como cultivo iniciador em embutidos cárneos. Como também, avaliar a ação do cultivo iniciador selecionado quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em salame tipo Milano. Linhagens nativas de Micrococcaceae foram isoladas de 38 amostras de embutidos artesanais procedentes de 21 cidades da Região Noroeste do Rio Grande do Sul. Depois de isoladas e purificadas foram submetidas aos testes iniciais de coloração de Gram, catalase e coagulase. Em seguida, usou-se o sistema API Staph (BioMérieux) para a caracterização fenotípica e pela técnica de PCR (Reação em cadeia da polimerase) as linhagens foram caracterizadas molecularmente. Atividades tecnológicas foram avaliadas como: efeito da temperatura, pH, concentrações de NaCl, tolerância para NaCl e NaNO2, capacidade para reduzir nitritos, atividade lipolítica e atividade antagonística. A viabilidade das linhagens quanto ao processo fermentativo em caldo e posterior liofilização e armazenamento também foi avaliado. Aspectos relativos à segurança foram observados pela detecção de enterotoxinas. E por fim, foi processado salame tipo Milano inoculado com a linhagem selecionada de S. xylosus U5 isolada de embutidos artesanais para verificar a influência da mesma nas características microbiológicas, físico-quimicas e sensoriais do produto. Dos 89 isolados que apresentaram atividades positiva para catalase e negativa para coagulase, 25 linhagens foram aleatoriamente selecionadas para caracterização fenotípica. Nove dessas linhagens pertencentes à espécie S. xylosus, por API STAPH, apresentaram habilidade para reduzir nitratos e nitritos, crescimento satisfatório das linhagens foi verificado na presença de NaCl, e NaNO2 e atividade de catalase positivo e lipolítica. As linhagens foram ainda avaliadas quanto ao gênero e espécie através da PCR, e duas linhagens foram identificadas como S. xylosus (AD1 e U5). Ambas apresentaram viabilidade para a fermentação e estabilidade no processo de liofilização e armazenamento e reação negativa para enterotoxinas estafilocócicas, ausência de antagonismo para com os patógenos testados, porém apresentou sinergismo com as BAL. As enzimas da linhagem S. xylosus U5 inoculada em salame tipo Milano que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no produto, foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor foram superiores no salame inoculado e foi o produto preferido pelos degustadores.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T18:44:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 266279.pdf: 2272510 bytes, checksum: 88a3998e6a79255304e196a894bef519 (MD5) / O aumento na preocupação da população com a saúde e com a qualidade de vida, fez com que houvesse um acréscimo no consumo de sucos à base de frutas naturais e sem adição de conservantes. Os fungos filamentosos termorresistentes, entre eles Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri, são um dos principais contaminantes de frutas e produtos de frutas processados termicamente. Os ascósporos destes fungos podem sobreviver à pasteurização comercial usualmente aplicada a produtos a base de frutas podendo deteriorar os mesmos pela germinação e conseqüente crescimento sob condições reduzidas de oxigênio, comprometendo a vida de prateleira do produto, gerando grandes perdas econômicas. Estes fungos são também produtores de enzimas e micotoxinas que degradam os alimentos e prejudicam a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar o crescimento de Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri em sucos de abacaxi e mamão, utilizando o método de medida do crescimento radial das colônias (mm/h). Foi analisado o crescimento em diferentes atividades de água (aw) (0,99, 0,96, 0,95, 0,93 e 0,90) e em diferentes idades de formação dos esporos (I) (30, 51, 60, 69 e 90 dias). A temperatura de incubação utilizada nos experimentos foi de 30°C, sendo esta a temperatura ótima de crescimento dos fungos estudados. A inoculação dos fungos foi na concentração de aproximadamente um esporo por mililitro de suco. O diâmetro das colônias foi acompanhado por medição com régua graduada e com auxílio de uma lanterna de uso doméstico a cada 12 horas ou em intervalos menores de tempo dependendo do crescimento do microrganismo. Desta forma foram geradas as curvas de crescimento dos fungos estudados expressas pela variação do diâmetro da colônia (mm) em função do tempo (h). Os parâmetros de crescimento, duração da fase de adaptação (?), velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e diâmetro máximo atingido pela colônia (A), foram obtidos através do ajuste dos dados experimentais aos modelos primário de crescimento de Gompertz Modificado e Logístico. Um planejamento Polinomial completo foi selecionado para estudar os efeitos dos fatores (I e aw) nos parâmetros de crescimento (? , µmax e A). O desempenho dos modelos foi avaliado pela comparação dos índices estatísticos, coeficiente de regressão (R2), erro médio quadrático (MSE), Fator Bias e Fator de Exatidão, levando à escolha do modelo com melhor ajuste aos dados experimentais (Gompertz Modificado). As análises estatísticas foram feitas utilizando o software Statistica 6.0 com análise de variância de p < 0,1 para o cálculo dos efeitos. O resultado mostrou que a idade não influencia o crescimento em praticamente nenhuma das condições testadas e que o fator aw foi estatisticamente significativo na grande maioria dos casos. Nos resultados obtidos para B. nivea em suco de mamão, o maior ? foi de 263,5 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 20,4 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para B. nivea em suco de abacaxi, o maior ? foi de 322,5 (h) para aw de 0,93 e idade de 69 dias, e o menor ? foi de 43,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 51 dias. Para N. fischeri em suco de mamão, o maior ? foi de 267,4 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 18,1 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para N. fischeri em suco de abacaxi, o maior ? foi de 184,3 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias e o menor ? foi de 68,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 69 dias. Estes dados mostraram que ao aumentar a aw dos sucos de abacaxi e mamão de 0,90 para 0,99, o ? tende a diminuir para ambos os fungos. Estes dados são úteis para estabelecer a vida de prateleira de sucos prontos para beber, estocados a temperatura ambiente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2008. / Made available in DSpace on 2012-10-24T00:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269441.pdf: 2210497 bytes, checksum: 5d9166da47df3e112879d638da6b0bbb (MD5) / A água da fermentação do polvilho azedo é efluente da fermentação do amido de mandioca. Neste trabalho foram estudadas as características desta água na elaboração de uma bebida refrescante, não alcoólica, denominada originalmente de #Frëshpa#. A principal barreira consiste em mascarar os sabores característicos do polvilho azedo, conferidos pelo ácido lático, butírico, propiônico e demais compostos voláteis da fermentação natural. Dentre as formulações testadas, foram selecionadas as bebidas sabor acerola, tangerina e uva. As características microbiológicas indicaram que as bebidas eram próprias para consumo. A avaliação sensorial, teste de aceitação, indicou escores aceitáveis, com boa intenção de compra, com base nas propriedades sensoriais. O teor de sólidos totais, pH e acidez titulável, foram acompanhados durante a estocagem sob refrigeração do efluente filtrado e das bebidas. Ocorre diferença significativa para sólidos totais, pH e acidez titulável em todos os períodos de estocagem, indicando que os ingredientes adicionados interferem na estabilidade. Os ensaios microbiológicos para bolores e leveduras e mesófilos indicaram a necessidade de mudanças no processo atual do polvilho azedo procurando viabilizar a conversão do efluente em um produto para alimentação humana, com aplicação das Boas Práticas de Fabricação. A contagem para Lactobacillus plantarum, apresentou-se abaixo da concentração indicada para bebidas probióticas, porém sua presença indica o interesse em trabalhos futuros para esta nova bebida. O produto obtido é naturalmente gaseificado, refrescante e apresenta composição centesimal similar a alguns sucos disponíveis no mercado. O balanço de massa para a produção do polvilho azedo, sob os conceitos da Tecnologia Limpa, indica a possibilidade de aumentar os rendimentos do processo industrial para novos produtos, com a produção de 40 litros de Frëshpa por tonelada de raiz processada, além da produção do polvilho azedo e a utilização de outros resíduos do processo. / Cassava starch sour wastewater is an effluent from cassava starch fermentation process. Fermentation wastewater was studied to a non alcoholic refreshing new beverage production, originally named #Frëshpa#. The principal barrier is mask the cassava starch sour characteristic flavor, conferred by lactic, propionic, butyric acids and other volatile compounds from cassava starch natural fermentation. Between assayed formulations, acerola, grape and tangerine taste were selected. Microbiology characteristic show beverages adequate to consume, and sensory evaluation by acceptation assay with good intention of buy. Total solids content, pH and titrable acidity were determined during the conservation on refrigeration of the screened wastewater and beverages. The wastewater pH during the storage is different of the beverage pH. The titrable acidity curves to the tangerine and grape taste was similar to the wastewater, but the acerola beverage presented significant difference after the second week of storage. Significant difference occurs to the total solids, pH and acidity for all storage time, showing that added ingredients influences on beverage stability. Microbiology assay for yeasts, molds and mesophylic bacteria suggests the necessity of profound changes on cassava starch sour processing, permitting the conversion from effluent in a product for human consumption, with application of Good Fabrication Practices procedures. Lactobacillus plantarum content was lower that the ocentration to probiotics beverage, but it presence suggest future works with this beverage. The product is naturally gaseous as a soft drink, refreshing and presents centesimal composition similar to this kind of beverage in market. Mass balance to the production of cassava starch sour on Cleaner Technology concept, suggest the possibility of the industrial process income increase by new products, with the production of 40 L of Frëshpa by ton of cassava root besides the cassava starch sour and other products from cassava processing.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T01:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 258201.pdf: 1557147 bytes, checksum: cb7ea0202a2de370468a4177a65a3872 (MD5) / Calzones são massas alimentícias recheadas, semelhantes a uma de pizza dobrada, com forma de meia lua. É um produto originário da Europa e hoje muito difundido no consumo brasileiro de massas alimentícias. Encontrado freqüentemente em pizzarias, a forma de consumo tipo alimentação rápida, tambem chamada de Fast Food, está cada vez mais disseminada nos grandes centros, e no Estado de Santa Catarina possui diversos pontos de venda. O objetivo deste trabalho foi validar o tratamento térmico deste produto, produzido por uma grande empresa de produção/distribuição de calzone do Estado de Santa Catarina, caracterizando o pré-assamento realizado na fábrica e o assamento final realizado no ponto de venda, imediatamente anterior à venda ao consumidor. A análise do processamento térmico teve como objetivo a obtenção de dados, para a validação do binômo tempo/temperatura utilizado no processo, frente a possível presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes no produto, ou seja, a capacidade do processo em garantir um produto seguro ao consumo humano. O estudo envolveu a determinação do perfil de temperatura do interior dos fornos utilizados na fábrica e na loja teste, o monitoramento da temperatura no interior do produto ao longo do processo térmico na fábrica e, também, na loja teste. Testes microbiológicos de produto final também foram realizados para se avaliar a eficiência do processo térmico utilizado. Verificou-se que o processo térmico realizado na fábrica não possui a capacidade de inativação térmica dos organismos esporulados testados, nem mesmo frente às células vegetativas de importantes patógenos alimentares. Este processo parece ter somente a função de conferir sustentabilidade à massa e proporcionar um pré-assamento, que agilizará o processo posterior no ponto de venda. O processo realizado no ponto de venda consegue a inativação térmica das formas vegetativas das espécies testadas. No entanto, não foi válido para a inativação das formas esporuladas das espécies analisadas. O estudo oferece ao processador subsídios para que o melhoramento do processo térmico utilizado hoje, oferecendo sugestões, e dados para que o processador e seu corpo técnico possam corrigir o processo e propor outras melhorias que se façam necessárias. Calzones are stuffed pasta, very close to a folded pizza, which shape looks like a half moon. It is a product originally from Europe and nowadays is very common Brazilian pasta. This product is a kind of fast food and is frequently found in pizzeria. Fast food restaurants are very popular in big cities and in the state Santa Catarina there are lots of those places. The aim of this study was to validate the thermal treatment f this product, made by company of calzone production/distribution from Santa Catarina, during the pre-baking (made inside the producer) and the final baking, applied at the sell point, immediately before the sell of the product to the consumer. The thermal treatment analysis of the calzone was done to obtain data to validate the binomio time/temperature used in the process against pathogenic and spoilage microorganisms, that is to say, the abiliy of the process in guaranty safe product for human consumption. The study envolved the determination of the temperature profile inside the ovens used in the company and in the test store and the monitoring of the temperature inside the product throughout the process in the producer and also in the test store. Besides, microbiology tests were made in the final product in order to verify the efficacy of the thermal process. It was verified that the thermal process made in the producer was not able to inactivated sporulated organisms tested and also vegetative cells of the pathogens important in food safe. The process at the factory seems just to confer support to the pasta and to pre-bake the product. The thermal process, made in the test store, was able to inactivate the vegetative cells tested. However it was not efficient to inactivate the sporulated organisms tested. This study yield data and suggestions to the processor to improve the actual thermal process.

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Paulo Henrique Mariano Marfil / Banca: Renato Alexandre Ferreira / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: A microencapsulação do óleo de buriti pode ser capaz de protegê-lo e promover a sua liberação controlada. Por isso, este projeto investigou a formação de complexos eletrostáticos entre gelatina e alginato de sódio como um possível sistema para microencapsular óleo de buriti por coacervação complexa. Óleo de buriti foi homogeneizado em solução de gelatina a 15000 rpm por 3 minutos, misturado à solução de alginato de sódio e o pH de coacervação ajustado em 3,5 ± 0,1. Nessa etapa foi testada a influência da frequência de agitação durante a mistura da emulsão óleo/gelatina com a solução de alginato e também a influência da concentração dos componentes de formação das microcápsulas. Os coacervados obtidos foram decantados por 24 horas, resfriados e então congelados a -40 °C e liofilizados A morfologia das partículas foi analisada em microscópio ótico e eletrônico de varredura (MEV), e a concentração de óleo de buriti presente externamente foi determinada através da extração com acetona e quantificada em espectrofotômetro. As análises em microscópio ótico demostraram que houve a complexação e a formação das microcápsulas. Análises de MEV mostraram o formato irregular e a estrutura contínua dos coacervados, os quais apresentaram boa retenção de óleo de buriti (<80%). Foi observado que a frequência de agitação tem grande influência no tamanho das microcápsulas e que seu tamanho influencia diretamente no comportamento reológico das suspensões de cápsulas obtidas após a coacervação / Abstract: The microencapsulation of buriti oil may be able to protect it and promote its controlled release. Therefore, this project investigated the formation of electrostatic complexes between gelatin and sodium alginate as a possible system for microencapsulating buriti oil by complex coacervation. Buriti oil was homogenized in gelatin solution at 15000 rpm for 3 minutes, mixed to a sodium alginate solution and coacervation pH was adjusted to 3.5 ± 0.1. At this stage the influence of stirring speed during blending of oil/gelatin emulsion with alginate solution, as well as the effect of concentration of the microcapsule-forming components were evaluated. The obtained coacervates were decanted for 24 hours, cooled and then frozen at -40 °C, and lyophilized. The morphology of the particles was analyzed by optical and scanning electron microscopy (SEM). The concentration of buriti oil present in the external surface of microcapsules was extracted with acetone and quantified in a spectrophotometer. Optical microscopy analysis showed that there was complexation and formation of the microcapsules. SEM analyzes showed the irregular shape and continuous structure of the coacervates, which had good retention of buriti oil (<80%). It was observed that the agitation speed has a large influence on the size of the microcapsules, and that particle size directly affected the rheological behavior of the microcapsule suspensions obtained after coacervation / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T08:18:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279599.pdf: 144641 bytes, checksum: 0630f805c6e909d6eb76c712b0150d20 (MD5)