Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-04-29T21:01:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328253.pdf: 1657133 bytes, checksum: 67da3186e6d1046e09fbe8022ad1b1a1 (MD5) Previous issue date: 2014 / Os processos de separação por membranas são largamente empregados na indústria de alimentos devido a sua seletividade e fácil escalonamento. Suas aplicações envolvem desde concentração e purificações de bioprodutos, até os tratamentos de efluentes. Um dos problemas enfrentados por esta técnica é a redução da permeabilidade causada pela polarização por concentração e incrustação da membrana. Dentro deste contexto, o presente trabalho avaliou a aplicação de campo magnético no processo de ultrafiltração (UF) de soluções proteicas como alternativa para melhorar o desempenho e a recuperação da permeabilidade após a UF. Os ensaios de permeação foram realizados em um módulo tangencial, com soluções modelos constituídas de albumina do soro bovino (ASB), leite e soro do leite, na ausência e presença dos sais cloreto de sódio (NaCl), sulfato de amônio((NH4)2SO4) e cloreto de cálcio (CaCl2) em diferentes pH (4,0; 6,5 e 8,0). A alimentação foi permeada em membranas de UF confeccionadas de polietersulfona hidrofílica com massa molar de corte de 50 kDa, na ausência (SC) e presença (CC) de um campo magnético de 0,7 T, perpendicular à superfície da membrana. O efeito da indução magnética (IM) das soluções também foi estudado pela circulação da solução através de um campo de mesma intensidade durante 2 h. Após a compactação e a determinação da permeabilidade da membrana nova com água ultrapura, foram realizadas as permeações das soluções proteicas. Após cada ensaio de UF foram realizadas a limpeza física e química para avaliar a recuperação da permeabilidade da membrana. Observou-se que a adição dos sais à solução causou a diminuição do fluxo de permeado. O pH da solução influenciou no desempenho das membranas, sendo que quanto mais perto do ponto isoelétrico (pI) da solução de ASB (4,7), ocorria uma maior incrustação da membrana, com isso, uma menor recuperação do fluxo de permeado e permeabilidade. A presença do campo magnético (CC) e o efeito de indução magnética (IM) da solução mostraram-se eficientes no aumento de fluxo de permeado e na recuperação da permeabilidade, diminuindo os efeitos da incrustação da membrana, com exceção para os experimentos realizados com soro de leite. A retenção das proteínas pela membrana manteve-se praticamente constante tanto na presença do campo magnético quanto nos ensaios nos quais foi avaliado o efeito da indução magnética em todos os experimentos, exceto quando a alimentação consistiu do soro de leite com adição de NaCl, na qual observou-se um aumento comparado à permeação do soro de leite sem12sal. A aplicação do campo magnético na UF de soluções proteicas provou ser uma alternativa atrativa para melhoria do desempenho do processo.<br> / Abstract : Membrane separation processes are widely used in the food industry due to their selectivity and easy scale-up. Their applications involve from concentration and purification of bioproducts to wastewater treatment. One of the problems with this technique is the permeability reduction caused by concentration polarization and fouling of membrane. In this context, the present study evaluated the application of magnetic field in the ultrafiltration process (UF) of protein solutions as an alternative to improve the performance and recovery of permeability after UF. The permeation tests were performed in a tangential module with model solutions consisting of bovine serum albumin (BSA), milk and whey, in the absence and presence of the salts sodium chloride (NaCl), ammonium sulfate ((NH4)2SO4)) and calcium chloride (CaCl2) at different pH (4.0, 6.5 and 8.0). The feed was permeated through UF membranes made of hydrophilic polyethersulfone with 50 kDa molecular weight cut off (MWCO) in the absence (SC) and presence (CC) of 0.7 T magnetic field perpendicular to the membrane surface. The magnetic indution (IM) effect of solutions was also investigated by circulating the solution in a same intensity of field for 2 h. After compaction and determination of permeability of new membrane with ultrapure water, were performed permeations of protein solutions. After each UF run, physical and chemical cleaning were performed to evaluate the recovery of permeability membrane. It was observed that the addition of salts in the solution caused the decrease of the permeate flux. The pH of solution affect the membranes performance. When the pH of solution was close to the isoelectric point (pI) of BSA solution (4.7) higher membrane fouling occurred, thus, a lower recovery of permeate flow and permeability. The presence of the magnetic field (MF) and the magnetic indution (IM) effect of the solution were effective in increasing permeate flow and recovery of permeability, reducing the fouling effects in the membrane, except for the experiments performed with whey. The protein retention by the membrane remained almost constant in all experiments in the presence of magnetic field and in the assays where the of magnetic indution effect was assessed, except when the feed consisted of whey with the addition of NaCl, in which an increase compared to the permeation of unsalted whey was observed. The magnetic field application in UF of protein solutions proved to be an attractive alternative to improve the process performance.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-09-01T04:03:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 333788.pdf: 1251546 bytes, checksum: ad2978cef1900074c64bca08f203e01f (MD5) / O processo biológico de produção de H2 via fermentação é tido como promissor, pois possibilita produzir H2 a partir de águas residuárias domésticas ou industriais. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos de pré-tratamentode uma cultura mista anaeróbia, utilizada no tratamento de vinhaça, visando a seleção e o enriquecimento em microrganismos produtores de H2, avaliando o efeito dos pré-tratamentos sobre a comunidade microbiana.Foram realizados os seguintes pré-tratamentos: 1) Tratamento térmico a 100°C por 15 min; 2) Tratamento térmico a 100°C por 60 min; 3) Tratamento térmico a 80°C por 15 min; 4) Tratamento térmico a 80°C por 60 min; 5) Tratamento ácido (pH 3/24 h); 6) Tratamento combinado (pH 3 e fervura por 30 min); 7 e 8) Lavagem seletiva do lodo em biorreator contínuo, operado a 50°C com TRH de 12 h e 6 h. A produção de hidrogênio pelos lodos pré-tratados foi verificada em ensaios em batelada a 50°C durante, aproximadamente, 24 h. Os tratamentos produziram 109, 71, 154, 139, 117, 72, 0,6 e 0,75 mL, respectivamente e o controle (sem tratamento) 31 mL de hidrogênio. Analisou-se a comunidade microbiana dos lodos pré-tratados através de análise de DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) e sequenciamento (Ion Torrent personal genome machine). Os pré-tratamentos térmico a 80°C por 15 min e o ácido pH 3 por 24 h foram considerados os mais apropriados para o enriquecimento do lodo proveniente de um sistema de tratamento de vinhaça rica em bactérias produtoras de H2. Então, foi feito um estudo para encontrar a melhor relação S0/X0 para produção de H2desses dois tratamentos. A melhor relação S0/X0encontrada foi 2,0. Os lodos tratados térmicamente e tratado com ácido foram utilizados como inóculo de biorreatores operados em batelada alimentada por 36 dias e com S0/X0de 2,0, para verificar o comportamento da produção de H2 em longo prazo. Nos 36 dias de operação foi analisada a produção de H2e a comunidade microbiana inicial e final dos biorreatores através de análise de DGGE e sequenciamento. O tratamento com ácido foi o tratamento que teve melhor resultado na produção de hidrogênio em 36 dias.E o gênero mais frequente encontrado no lodo tratado com ácido foi o Thermoanaerobacterium spp., conhecida na iteratura como produtora de hidrogênio.<br> / Abstract: The biological process of H2 production via fermentation is seen as promising because it enables to produce H2 from domestic or industrial wastewater. The objective of this work was to study methods of pretreatment of mixed anaerobic culture used in the treatment of vinasse in order to select and enrich for microorganisms that produce H2, evaluating the effect of pre-treatments on the microbial community. The following pretreatments were carried out: 1) Heat treatment at 100 °C for 15 min 2) Heat treatment at 100 °C for 60 min; 3) Heat treatment at 80 °C for 15 min; 4) Heat treatment at 80 °C for 60 min; 5) acid treatment (pH 3/24 h); 6) Combined treatment (pH 3, and boiling for 30 min); 7 and 8) Dry selective sludge bioreactor continuously operated at 50 °C with HRT of 6 h and 12 h. Hydrogen production by pre-treated sludge was observed in batch tests at 50 °C for approximately 24 h. The treatment produced 109, 71, 154, 139, 117, 72, 0.6 and 0.75 mL, respectively and control (untreated) 31 mL of hydrogen. We analyzed the microbial community of the pretreated sludge through analysis of DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) and sequencing (Ion Torrent Personal Genome Machine). The thermal pre-treatment at 80 °C for 15 min and the acid pH 3 for 24 h were considered the most appropriate for the enrichment of the sludge from a treatment system for producing bacteria vinasse rich H2. So a study was done to find the best S0/X0 ratio for H2 production of these two treatments. The best S0/X0 ratio found was 2.0. The heat treated sludge and treated with acid was used as inoculum bioreactor operated in batch fed for 36 days with S0/X0 2.0, to verify the behavior of H2 production in the long term. In the 36 days of operation was analyzed to produce H2 and the initial end of bioreactors and microbial community analysis using DGGE and sequencing. The acid treatment was the treatment I had better result in hydrogen production in 36 days. And the most common genus found in sludge treated with acid was Thermoanaerobacterium sp. Known as the iteratura hydrogen producer.

SILVA, G. C. Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas características físicas, físico-químicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. 2001. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2001. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:40:35Z No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-26T20:03:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-26T20:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) Previous issue date: 2001 / Because of the World trend about the consumption of “ in natura” products or products similar to these, the products with minimum processing have been presenting a high distinction in the consuming market this work had the objective of evaluate the effects of calcium chloride (CaCl2) and ascorbic acid removal and addition in the physical chemistry, physical and microbiological characteristics of pineapple with minimum processing. The equipments, tools and packages were higienized with 200 ppm sodium hipochloride solution for 30 minutes and the physical estructure was left in contact until drying “pérola” pineapple samples from the state of Paraíba were acquired in the supplying center – CEASA in Fortaleza, Ceará and were submitted to pre-washing, washing, with 200 ppm sodium hipochloride for 2 minutes phases and stored in 12°C with the objective of temperature stabilization inside fruit. Under temperature of 12°C fruit were peeled, cut in trapeze and slice shapes and were submitted to 3 treatments: I) kind of cut effect; II) calcium effect (solution with 0%, 1% and 2,5% of CaCl2) and III) ascorbic acid effect (solution with 0 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm of ascorbic acid). The cut fruit were imersed in these solutions the water excess was drained and were stored for 16 days in 4°C ± 1°C, in gaps of 4 days, samples were collected and submitted to physical chemistry, physical and microbiological analyses. By the end if experiments it was concluded that pineapple cut in slices treated with 1% of calcium chloride and 300 ppm of ascorbic acid are the most indicated to the minimum processing because they preserved their quality characteristics. / Devido a tendência mundial de consumo de produtos in natura ou o mais próximo destes, os produtos minimamente processados vêm apresentando um acentuado destaque no mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adição e cloreto de cálcio (CaCl2) e ácido ascórbico nas características físico-quimicas, físicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensílios e embalagens foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 30 minutos. A higienização da estrutura física da unidade de processamento foi realizada com a mesma solução secada naturalmente. Amostras de abacaxis “pérola” provenientes do Estado da Paraíba foram adquiridas no CEASA em Fortaleza-Ceará e submetidas às etapas de pré-lavagem, lavagem com solução de hipoclorito de sódio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12°C, objetivando a estabilização da temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12°C, os frutos foram descascados e cortados nas formas de trapézio e fatia, sendo então submetidos a três tratamentos: I) efeito do tipo de corte; II) efeito do cálcio (solução com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do ácido ascórbico (solução com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de ácido ascórbico). Os frutos cortados foram imersos nestas soluções, drenado o excesso de água e armazenados por 16 dias a 4°C + 1°C e 99% UR. A intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas às análises físico-químicas, físicas e microbiológicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados com 1% de cloreto de cálcio e 3000ppm de ácido ascórbico são os mais indicados para o processamento mínimo, já que preservaram suas características de qualidade.

COSTA, Janaína de Paula da. Camarão em pó obtido por spray dryer: caracterização e aplicação. 2015. 87 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:35:05Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T18:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_jocosta.pdf: 901257 bytes, checksum: 9f648ceec77cf9ca0ae1623133a01104 (MD5) Previous issue date: 2015 / The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120 ° C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most effective in maintaining activity water and moisture. The shrimp powder contributed to increasing the nutritional value of the snack, especially in regard to the protein content and minerals. The drying process in spray dryer in the conditions stipulated in this study were efficient in getting the shrimp powder with nutritional and physicochemical quality characteristics that favor its use in snacks formulation. / A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarão em pó por meio da aplicação do processo de spray dryer, assim como determinar sua composição centesimal, características físico-químicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vácuo e armazenado por um período de 120 dias e ainda aplicar o camarão em pó na formulação de snacks assim como avaliar sua composição centesimal, características físicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é dispensável o uso de adjuvantes de secagem na desidratação do camarão em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ºC. O camarão em pó apresentou um valor nutricional satisfatório com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciável de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vácuo não surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidação lipídica, em contra partida há uma diferença significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficácia na manutenção da atividade de água e umidade. O camarão em pó contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteínas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condições estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenção do camarão em pó com características nutricionais e físico-químicas de qualidade que favorecem sua utilização na formulação de snacks.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-15T04:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 347193.pdf: 1701462 bytes, checksum: 4cd6598364a47d68d0095f13199c3a91 (MD5) Previous issue date: 2017 / As enzimas, são catalisadores biológicos de várias reações bioquímicas por possuírem natureza principalmente proteica e apresentam uma grande especificidade pelo substrato. A lisozima é de particular interesse para o uso em sistemas alimentares, uma vez que é uma enzima que ocorre naturalmente com atividade antimicrobiana, possui ampla disponibilidade e um conhecimento detalhado de suas propriedades, moleculares, incluindo sequência e estrutura. Tratamento de enzimas com base em mudanças de temperatura e pressão, aplicação de ultrassom e de pulsos elétricos podem ser responsáveis por modificações nas suas propriedades e o resultado dessa mudança geralmente é um impedimento ou dificuldade de fixação do substrato na enzima. A aplicação de campos magnéticos, uma tecnologia de simples operação, baixo custo e mínimo impacto ambiental, vem sendo testado como meio de intensificar processos enzimáticos, uma vez que trabalhos na literatura relatam um aumento da atividade e estabilidade de certas enzimas tratadas por campos magnéticos. No entanto, estes trabalhos ainda são escassos e limitados, contemplando poucas enzimas, sendo que a maioria avalia apenas a atividade catalítica da enzima alvo sem estudar os mecanismos de ação do campo magnético e as possíveis alterações estruturais após o tratamento. Neste contexto, nesse trabalho teve-se por objetivo avaliar o efeito do campo magnético e das condições operacionais na atividade catalítica da lisozima da clara de ovo, uma proteína bastante utilizada como modelo pela ampla disponibilidade e conhecimento detalhado sobre sua estrutura nativa. Foram avaliados os efeitos do pH, forca iônica e densidade de fluxo magnético sobre a atividade catalítica desta enzima. O pH e o campo magnético apresentaram efeito significativo sobre a atividade da lisozima, sendo que, o uso do pH na faixa alcalina mais extrema (13,7) e de campo magnético de maior densidade de fluxo magnético (1,34 T) permitiram uma atividade específica residual de 212%, ou seja, um incremento de três vezes a atividade específica da enzima. Os resultados sugerem que a ativação de lisozima causada pelo tratamento magnético pode estar relacionada com as alterações no teor de a-hélice na estrutura secundária, e com o incremento do tamanho de partícula médio, facilitando o acesso do substrato ao sítio ativo da enzima. As modificações do estado natural da lisozima, função do pH e força iônica nas soluções, resultaram num aumento do tamanho de partícula médio e pequenas alterações do potencial zeta.<br> / Abstract : Enzymes are biological catalysts involved in many biochemical reactions due mainly to their protein nature and because they present a great specificity for the substrate. The lysozyme is of particular interest for the use in food systems, once it is an enzyme with antimicrobial activity, it possesses a wide availability and detailed knowledge of its molecular properties, including sequence and structure. Enzymes treatment involving temperature and pressure changes, applications of ultrasound and electrical pulses can be responsible for modifications in its properties and the result of such changes are usually associated with stereo impediment or difficulty in substrate - enzyme interaction. The application of magnetic fields, a technology of simple operation, low cost and minimal environmental impact, is being tested as a way to intensify enzymatic processes, since literature reports an increase in activity and stability of certain enzymes treated by magnetic fields. However, these papers are still scarce and limited, contemplating few enzymes, and the majority evaluates only the catalytic activity of the target enzyme without studying the mechanisms of action and the possible structural changes after the treatment. In this context, this work aims to evaluate the effects of the magnetic field and the operational conditions on the catalytic activity of the egg white lysozyme, a protein very used as a model for its wide availability and detailed knowledge about its native structure. The pH and the magnetic field showed a significant effect on lysozyme activity at the highest pH value for the most strongly alkaline range (13.7) and a magnetic field with the highest magnetic flux density (1.34 T) allowed to achieve a residual specific activity of 212%, i.e. an increase of three times the original specific activity of the enzyme. The results suggest that the activation of lysozyme caused by the magnetic treatment may be related to the changes of the a-helix content in the secondary structure, and with the average particle size increase, facilitating the substrate access to the enzyme active site. As changes in the natural state of lysozyme pH function and the ionic strength in the solutions resulted in an increase of the average particle size and small changes on the zeta potential.

Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337262.pdf: 3425985 bytes, checksum: b31fa38a6bbcfd2169d2a8157854cff8 (MD5) Previous issue date: 2015 / O queijo Minas Frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil, contudo o Regulamento de Identidade e Qualidade desse produto define parâmetros de qualidade somente quanto ao teor de umidade, gordura e das suas propriedades sensoriais. Pesquisas evidenciam a falta de padronização na obtenção do queijo Minas Frescal resultando em grandes variações entre os produtos comercializados no Brasil. Neste contexto, este trabalho visou inicialmente a avaliação das características físico-químicas (cor, umidade, proteína e gordura), das propriedades reológicas (tensão de ruptura, deformação de ruptura, grau de solidez e taxa de decaimento da força), bem como da autenticidade (através da SDS-PAGE) de 21 amostras comerciais de queijo Minas Frescal adquiridas na região sul do Brasil. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar ampla variação nas amostras avaliadas neste trabalho, sendo que as mesmas apresentaram tendência à coloração branca amarelada. Os teores de umidade e proteína influenciaram as propriedades reológicas e os queijos apresentaram-se mais viscosos e firmes. A SDS-PAGE revelou ampla e inesperada variabilidade nos perfis proteicos e na razão das proteínas caseína / ß-lactoglobulina, permitindo assim distinguir queijos autênticos e adulterados. Os perfis proteicos sugerem a presença de soro de leite na composição desses produtos, contrariando o processo enzimático legalmente requerido para a elaboração do queijo Minas Frescal. A partir disso, um método qualitativo foi desenvolvido para auxiliar na inspeção da autenticidade da composição do queijo Minas Frescal quando há suspeita de substituição irregular de leite por soro de leite. O método que utilizou eletroforese em gel de poliacrilamida na presença do desnaturante dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE), seguido pela densitometria da imagem do gel obtido, foi validado. Os queijos foram liofilizados para serem submetidos à eletroforese e a proteína ß-lactoglobulina (ß-LG) foi escolhida como o marcador de adulteração. A confirmação da identificação do marcador foi realizada através da digestão da banda do gel em tripsina, seguido pela análise dos peptídeos obtidos em espectrometria de massa MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization  Time of Flight). Os queijos que apresentarem no mínimo 14 mg.g-1 de ß-LG foram considerados adulterados. O método mostrou precisão satisfatória, com um limite de detecção de 7 mg.g-1. Quarenta e duas amostras comerciais de estabelecimentos inspecionados foram avaliadas e submetidas à análise de Cluster. Grupos de amostras conformes e não conformes foram obtidos com 24 (57%) amostras autênticas e 18 (43%) amostras adulteradas, respectivamente. Por fim, este trabalho demonstra que o monitoramento analítico adequado é necessário para inibir essa prática de adulteração e reforça a necessidade de controle mais efetivo, principalmente na seleção de matéria-prima, com o objetivo de oferecer produtos autênticos aos consumidores.<br> / Abstract : The Minas Frescal cheese is a dairy products most consumed in Brazil. The Identity and Quality Regulation of this product defines quality parameters as well as the moisture and fat content and the sensorial properties. However, research has shown the lack of standardization in getting the cheeses resulting in differences in the composition and quality which would result in large variations between products sold in Brazil. In this context, this work aimed initially to assess physicochemical (color, moisture, protein and fat content) and rheological properties (fracture stress, fracture strain, degree of solidity and stress decay), as well as to assess the authenticity (using SDS-PAGE) of Minas Frescal cheese in 21 commercial samples acquired in Southern Brazil. From the results obtained, in general, large difference among the samples and tendency to yellowish white color were observed. Moisture and protein influenced on the rheological properties and cheeses showed a tendency to being viscous and firm. SDS-PAGE revealed a wide unexpected variability in their proteins profiles and a densitometric casein/ß-lactoglobulin ratio allowed to distinguish authentic cheese from adulterated ones. The profiles suggest the irregular presence of whey in the composition of these products, contrary to the enzymatic process legally required. From this, a qualitative method was developed to inspect the compositional authenticity of white non-ripened cheeses like Minas Frescal, a typical Brazilian cheese, especially when irregular replacement of milk by whey is suspected. A sodium-dodecyl sulfate gel electrophoresis (SDS-PAGE) method, followed by image densitometry, was validated. Cheeses were freeze-dried to electrophoresis, and ß-lactoglobulin (ß-LG) was chosen as the adulteration marker. In-gel trypsin digestion followed by matrix assisted laser desorption ionization-time-of-flight (MALDI-TOF) mass spectrometry provided its identification. Cheeses with a minimum of 14 mg.g-1 of ß-LG are considered to be adulterated. The method shows satisfactory precision with a detection limit of 7 mg.g-1. Forty-two commercial samples from inspected establishments were then assessed and subjected to cluster analysis. Compliant and non-compliant groups were settled with 24 (57%) authentic samples and 18 (43%) adulterated samples, respectively. Finally, this work demonstrates that the appropriate analytical monitoring is required to inhibit the practice of adulteration and emphasize the need for a more effective control, mainly in the selection of raw materials, aiming to offer consumers authentic products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-16T03:01:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337511.pdf: 1570735 bytes, checksum: a39aec59d5177ae487b2d40d8397e054 (MD5) Previous issue date: 2015 / A deterioração de alimentos devido à ação de microrganismos é um problema de grande importância que pode gerar grandes perdas econômicas para as indústrias. As bactérias ácido lácticas (BAL) estão entre os principais microrganismos deterioradores de alimentos, e dentre elas, a Weissella viridescens (anteriormente denominada Lactobacillus viridescens) é bastante conhecida por causar deterioração na superfície de carnes e produtos cárneos embalados a vácuo e em diferentes condições de armazenamento, mesmo em condições de refrigeração. A microbiologia preditiva é considerada uma importante ferramenta para descrever o crescimento microbiano em diferentes condições ambientais. Assim sendo, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a capacidade preditiva de um modelo não isotérmico no crescimento de W. viridescens em meio de cultivo, em diferentes perfis de temperatura. Primeiramente o modelo primário de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento, anteriormente obtidas no Laboratório de Engenharia Bioquímica (ENGEBIO), de W. viridescens em meio de cultura sob seis diferentes temperaturas isotérmicas (4 a 30 °C). Foram avaliados quatro modelos secundários para descrever a influencia da temperatura sobre os parâmetros de crescimento, que foi melhor descrita pelo modelo da raiz quadrada para o parâmetro µmáx. O modelo secundário para o parâmetro Ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos experimentalmente, independente da temperatura, na faixa de temperatura estudada. Com base nos modelos selecionados, o modelo de Baranyi e Roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de W. viridescens sob condições não isotérmicas. O modelo proposto foi validado com dados experimentais de W. viridescens em meio MRS, sob diferentes perfis de temperatura, envolvendo temperaturas acima da temperatura de refrigeração e simulando oscilações de temperatura em refrigeradores domésticos. Os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos cuja deterioração ocorra, principalmente, em consequência do crescimento de W. viridescens.<br> / Abstract : The food spoilage due to the action of microorganisms is a large problem that can cause economic losses to industries. The lactic acid bacteria (LAB) are one of the main spoilage microorganisms in foods, and among them Weissella viridescens (previously Lactobacillus viridescens) is well known to spoil meat surfaces and vacuum-packed meat products in different storage conditions, even under refrigerated conditions. The predictive microbiology is considered an important tool to describe the microbial behavior under different environmental conditions. Therefore, the aim of this study was evaluate the predictive ability of a non-isothermal model for growth W. viridescens in culture medium, under different temperature profiles. First, the primary model of Baranyi and Roberts was fitted at curve of the growth, previously obtained in Biochemical Engineering Laboratory, of W. viridescens in culture medium in six different isothermal temperatures (4 to 30 ° C). Were evaluated four secondary models to describe the influence of temperature on the growth parameters, which was best described by the model of the square root for µmáx parameter. The secondary model for the Ymax parameter was considered as the mean values obtained experimentally, independent of temperature, the temperature range studied. Based on the selected models, Baranyi and Roberts (1994) model was used to predict the growth of W. viridescens under non-isothermal conditions. The proposed model was validated with experimental data of W. viridescens growth in MRS medium under different temperature profiles involving temperatures above refrigeration temperature and temperature fluctuations in domestic refrigerators. The results showed that this predictive model has the possibility of being used to predict the shelf-life of meat products which deterioration occurs mainly as a result of W. viridescens growth.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-16T03:05:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337515.pdf: 2935273 bytes, checksum: c4a8eb296f355f5ea5994df6dd124dd7 (MD5) Previous issue date: 2015 / Os Polihidroxialcanoatos (PHAs), com destaque para o Poli(3-hidroxibutirato) (P(3HB)) e o Poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxivalerato) (P(3HB-co-3HV)), são poliésteres biodegradáveis, produzidos intracelularmente por muitos microrganismos. A bactéria Cupriavidus necator destaca-se por ser capaz de acumular mais de 80 % de sua massa seca em polímero e assimilar diferentes fontes de carbono. O custo de produção desses polímeros ainda é elevado e a utilização de substratos de baixo custo, como resíduos agroindustriais, aparece como alternativa para diminuição dos custos. Resíduos agroindustriais, entretanto, apresentam baixa ou moderada concentração de carbono, exigindo estratégias de cultivo como a batelada sequencial com reciclo externo de células para garantir a obtenção de processos com alta produtividade. Modelos estruturados, que levam em conta as reações metabólicas envolvidas no processo, têm tido utilização destacada em processos biotecnológicos como uma ferramenta na predição de condições de cultivo que maximizem a produção do produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a produção de P(3HB) e P(3HB-co-3HV), por C. necator, utilizando substrato com baixa concentração de glicose e adição de ácido propiônico, em cultivos realizados em batelada sequencial com reciclo externo de células, conduzidos sob exaustão ou limitação de nitrogênio ao longo da fase de produção. Além disso, pretendeu-se desenvolver e validar um modelo fenomenológico estruturado, baseado na Análise de Fluxos Metabólicos (AFM), para auxiliar na compreensão do comportamento metabólico de C. necator e obter condições de processo que maximizem a produção de P(3HB), a partir de glicose, no sistema com reciclo externo de células. Os resultados mostraram que a alimentação de nitrogênio em concentração limitante durante a fase de produção, no sistema batelada sequencial com reciclo externo de células, aumentou a produtividade do processo, frente aos resultados obtidos a partir da exaustão de nitrogênio durante a fase de produção neste mesmo sistema. Na produção de P(3HB-co-3HV), verificou-se que a relação entre as unidades 3HV/3HB aumentou ao longo de toda a fase de produção. O modelo fenomenológico foi construído a partir de 17 metabólitos chave e 15 reações estequiométricas. Equações que descrevem a inibição pela concentração inicial de glicose e nitrogênio foram também consideradas no modelo. O modelo foi validado para diferentes estratégias de cultivo: batelada, batelada alimentada, batelada sequencial com e sem reciclo de células e alimentação de nitrogênio na fase de produção. Um cultivo em modo batelada sequencial com reciclo externo de células, alimentação de nitrogênio na fase de produção e concentrações iniciais de substrato não inibitórias foi realizado. A produtividade volumétrica (1,35 g.L-1.h-1) foi 35 % superior à obtida por Ienczak et al. (2015) que utilizaram sistema em batelada sequencial com reciclo de células. Estes resultados mostraram que a estratégia proposta no presente trabalho é eficiente na obtenção de alta densidade celular (86,3 gXt.L-1) e produtividade de processo, e que o modelo fenomenológico estruturado desenvolvido pode ser muito útil na predição de condições de maximização da produção de P(3HB) por C. necator, a partir de glicose.<br> / Abstract : Polyhydroxyalkanoates (PHAs), highlighting the Poly(3-hydroxybutyrate) (P(3HB)) and the Poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) (P(3HB-co-3HV)), are biodegradable polyesters produced intracellularly by many microorganisms. The bacterium Cupriavidus necator stands out due its ability to accumulate more than 80 % of its dry mass in polymer and, assimilate different carbon sources. These biopolymers present high production cost and the utilization of low cost substrates, as agroindustrial wastes, is an alternative to reduce this cost. However, the agroindustrial wastes present moderate or low carbon concentration, requiring culture strategies as the repeated batch with external cell recycle to ensure the achievement of high process productivity. Structured models, which take into account the metabolic reactions involved in the process, have been largely applied in biotechnological process as a tool in predicting culture conditions that can maximize the product production. The aim of the present work was to evaluate the P(3HB) and P(3HB-co-3HV) production, by C. necator, using substrate with low glucose concentration and propionic acid addition, in repeated batch cultures with external cell recycle, conducted in exhaustion or limitation of nitrogen during the production phase. Also, it was intended to develop and to validate a structured phenomenological model, based in the Metabolic Flux Analysis (MFA), to help in the comprehension of the metabolic behavior of C. necator and in obtaining process conditions that maximize the P(3HB) production, from glucose, in the system with external cell recycle. The results showed that the limited nitrogen feeding during the production phase, in the repeated batch system with external cell recycle, increased the process productivity, compared to the results obtained from the nitrogen exhaustion during the production phase in the same system. In the P(3HB-co-3HV) production, it was verified that the relation between the 3HV/3HB units increased during all the production phase. The phenomenological model was built considering 17 key metabolites and 15 stoichiometric reactions. Equations that can describe the growth inhibition by the initial concentration of glucose and nitrogen were also considered in the model. The model was validated to different culture strategies: batch, fed batch, repeated fed batch with or without cell recycle and nitrogen feeding during the production phase. One repeated batch culture with external cell recycle, nitrogen feeding during the production phase, and not inhibitory initial glucose and nitrogen concentrations, was performed. The volumetric productivity (1.35 g.L-1.h-1) obtained was 35 % higher than the results reported by Ienczak et al. (2015), which applied a repeated batch system with external cell recycle. These results showed that the strategy proposed in the present work is efficient in obtaining high cell density (86.3 gXt.L-1) and process productivity, and, the phenomenological model developed can be useful in predicting conditions that maximize the P(3HB) production by C. necator, from glucose.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-16T03:07:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337512.pdf: 2894136 bytes, checksum: abdc6d1974e6daf602a1a4045c43bb2b (MD5) Previous issue date: 2015 / As bactérias ácido lácticas (BAL), Lactobacillus plantarum, Weissella viridescens e Lactobacillus sakei, estão entre as principais bactérias deteriorantes dos produtos cárneos refrigerados, embalados a vácuo e em atmosfera modificada e o conhecimento da cinética de crescimento, considerando a variação da temperatura, das culturas puras e da cultura mista dessas três BAL, possibilitam uma simulação das possíveis condições de contaminação que ocorrem nos produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi modelar o crescimento de BAL em cultura pura e mista sob condições isotérmicas e não isotérmicas de cultivo, em meio de cultura. Para a construção das curvas de crescimento das BAL foi estudada a associação dos métodos de plaqueamento e medidas de absorbância. Foram realizados testes com L. plantarum, referentes à influência de cinco diferentes concentrações de inóculo (de 103 a 107 UFC.mL-1) sobre a fase lag (?), a velocidade específica máxima de crescimento (µmáx) e o aumento logarítmico da população (A). O parâmetro ? foi o único influenciado pelo nível do inóculo, quando foi utilizado o método de absorbância, pois o seu limiar de detecção é de 106-107 UFC.mL-1. Para evitar o efeito observado sobre o ? foi utilizado um modelo de correlação entre os valores de absorbância e contagem por plaqueamento para converter a leitura de absorbância em UFC.mL-1 quando necessário. Esta associação de métodos foi validada com dados experimentais, possibilitando a obtenção de curvas de crescimento de BAL de forma confiável e menos trabalhosa. Utilizando-se o modelo de correlação definido, o crescimento isotérmico das culturas puras das BAL em meio de cultivo foi avaliado às temperaturas de 4, 8, 12, 16, 20 e 30 ºC e concentração inicial de inóculo de 103 UFC.mL-1. Os modelos de Baranyi e Roberts (BAR) e Gompertz (GO) foram ajustados às curvas de crescimento das três BAL e o modelo de BAR apresentou o melhor ajuste, sendo escolhido para determinar l, µmáx e população máxima atingida (Nmáx) das três BAL. Os modelos da raiz quadrada e tipo Arrhenius descreveram a influência da temperatura sobre µmáx e Nmáx das três BAL. O modelo da potência descreveu a influência da temperatura sobre l para L. plantarum e as demais bactérias não apresentaram fase lag. Em seguida, duas culturas mistas (CM) foram estudadas, CM 1 composta pela mistura das cepas das três BAL e avaliada nas temperaturas de 20 e 30 ºC, e CM 2 composta pela mistura das cepas de W. viridescens e L. sakei e avaliada na temperatura de 30 ºC. As curvas de crescimento de CM 1 e CM 2 foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo e concentração inicial de inóculo de 103 UFC.mL-1. Os modelos de BAR e GO foram ajustados às curvas de crescimento de CM 1 e CM 2 e o modelo de BAR apresentou um ajuste ligeiramente melhor para estas duas culturas mistas nas duas temperaturas de incubação estudadas, sendo escolhido para a definição de ?, µmáx e Nmáx destas culturas. A variação da temperatura de incubação e o tipo de cultura mista utilizados influenciaram ? e µmáx, mas não foi observada alteração no Nmáx. Estes resultados geraram a hipótese de que a retirada de L. plantarum da CM 2 poderia ter provocado estas alterações em ? e µmáx. No entanto, a influência de L. plantarum no crescimento das outras duas bactérias não pode ser identificada pelo método de plaqueamento ou pelo método de medidas de absorbância, devido ao fato destas possuírem a mesma morfologia e com isso apresentam resultados idênticos quando são quantificadas pelos métodos convencionais. A partir disto, a técnica de reação em cadeia de polimerase quantitativa (qPCR) surge como uma alternativa para quantificar e diferenciar, individualmente, a cinética de crescimento de cada uma das BAL presentes na cultura mista. Contudo, não foi possível quantificar as BAL estudadas pela técnica de qPCR, pois não houve o tempo necessário para otimizar a técnica de acordo com as exigências deste trabalho. Finalizando, foram realizados cultivos não isotérmicos de L. plantarum e da CM 1 a fim de estudar o comportamento das BAL numa variação de temperatura. As curvas de crescimento não isotérmico foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo. A predição do crescimento não isotérmico de L. plantarum, utilizando os modelos BAR e GO, foi desenvolvida para os perfis de temperatura crescente de 12 até 20 ºC e decrescente de 20 até 12 ºC. Já a predição do crescimento não isotérmico da CM 1, utilizando os modelos BAR e GO, foi desenvolvida para o perfil de temperatura decrescente de 30 até 20 ºC. O modelo não isotérmico de BAR apresentou melhor capacidade preditiva para os dois perfis de temperatura de L. plantarum e para o perfil de temperatura da CM 1 estudados. Na validação do crescimento não isotérmico da CM 1 evidenciou-se a possibilidade de duas espécies de BAL (W. viridescens e L. sakei) estarem predominando na cultura mista. A investigação desta hipótese poderia ser realizada através da técnica de qPCR. De acordo com todos os resultados apresentados, o crescimento das BAL foi fortemente influenciado pela temperatura de armazenamento e os modelos obtidos permitiram predizer o crescimento destas bactérias dentro da faixa de temperatura testada.<br> / Abstract : The lactic acid bacteria (LAB), Lactobacillus plantarum, Weissella viridescens and Lactobacillus sakei, are among the main spoilage bacteria of chilled meat products packaged in vacuum and modified atmosphere as well as the knowledge of the growth kinetics considering the variation of the temperature, pure cultures and mixed cultures of these three LAB enable a simulation of the possible conditions of contamination occurring in meat products. The objective of this study was to model the growth of LAB in pure culture and mixed under isothermal and non-isothermal conditions of cultivation in the culture medium. For the construction of the growth curves of LAB, the association of plate count methods and absorbance measurements was studied. Tests were carried out with L. plantarum, referring to the influence of five different inoculum concentrations (103-107CFU.mL-1) on the lag phase (?), the maximum specific growth rate (µmax) and the logarithmic increase in population (A). The parameter ? was the only influenced by the inoculum level when it was used the absorbance method because their detection threshold is 106-107 CFU.mL-1. To prevent the observed effect on ?, we used a model of correlation between the absorbance measurements and plate count methods for converting the absorbance measurements for CFU.mL-1 when necessary. This combination of methods has been validated with experimental data, making it possible to obtain growth curves of LAB reliable and less burdensome way. Using the defined correlation model, the isothermal growth of pure cultures of LAB in culture medium was evaluated at temperatures of 4, 8, 12, 16, 20 and 30 °C and initial inoculum concentration 103CFU.mL-1. The Baranyi and Roberts (BAR) and Gompertz (GO) models were adjusted to the growth curves of the three LAB and the BAR model showed the best fit, being chosen to determine l, µmax and maximum population (Nmax) of the three LAB. The models of the square root and Arrhenius type described the influence of temperature on µmax and Nmax the three LAB. The model power described the influence of temperature on ? to L. plantarum and other bacteria showed no lag phase. Then, two mixed cultures (CM) were studied, CM 1 composed of the mixture of the three strains LAB and evaluated in the 20 and 30 ºC, and CM 2 composed of the mixture of strains W. viridescens and L. sakei and evaluated the temperature 30 °C. Growth curves CM 1 and CM 2 were constructed using plate count method a function of time and initial inoculum concentration of 103CFU.mL-1. BAR and GO models were adjusted to the growth curves CM 1 and CM 2 and BAR model showed a slightly better fit for these two mixed cultures at both incubation temperatures studied, being chosen for the definition of ?, µmax and Nmax these cultures. The variation of incubation temperature and the type of mixed culture influenced ? used and µmax, but no change was observed in Nmax. These results led to the hypothesis that the removal of L. plantarum CM 2 could have caused these changes in ? and µmax. However, the influence on the growth of L. plantarum bacteria of the other two cannot be identified by the plate count method or absorbance measurements due to the fact that these have the same morphology and therefore have identical results when quantified by the conventional methods. From this, the reaction technique of quantitative polymerase chain reaction (qPCR) is an alternative for quantifying and differentiating individually, the growth kinetics of each LAB present in the mixed culture. However, it was not possible to quantify the LAB analyzed by qPCR, since there was not enough time, necessary to optimize the technique, according to the requirements of this study. Finally, non-isothermal growth were performed L. plantarum and CM 1 in order to study the behavior of BAL in a temperature range. The growth curves were constructed using non-isothermal plate count method a function of time. The prediction of the non-isothermal growth of L. plantarum, using the BAR and GO models, was developed for increasing temperature profile of 12 to 20 °C and decreasing to 20 to 12 °C. Since the prediction of growth of non-isothermal CM 1, using the BAR and GO model, was developed for the decreasing temperature profile of 30 to 20 °C. The non-isothermal BAR model showed better predictive ability for the two L. plantarum temperature profiles and the temperature profile of the CM 1 studied. Validation of non-isothermal growth of CM 1 showed the possibility of the two species of LAB (W. viridescens and L. sakei) being predominating in the mixed culture. The investigation of this hypothesis could be performed by qPCR technique. According to all presented results, the growth of LAB was strongly influenced by storage temperature and the obtained models enabled to predi growth of these bacteria within the tested temperature range.