FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A avaliaÃÃo do valor nutritivo de acerola, caju anÃo precoce e melÃo tupà (cruzamento do amarelo com cantaloupe) oriundas de plantas selecionadas pelo programa de melhoramento genÃtico da Embrapa AgroindÃstria Tropical tem como objetivo selecionar plantas para cultivo com melhor potencial para consumo in natura e processamento industrial. Foram selecionadas 75 progÃnies de acerola, 09 clones de caju e 28 progÃnies de melÃo tupÃ, colhidos na maturidade comercial e realizadas as anÃlises as determinaÃÃo do teor de b-caroteno e vitamina C, e outras caracterÃsticas de qualidade atravÃs das anÃlises fÃsicoquÃmico de sÃlidos solÃveis totais (SST), acidez total titulÃvel (ATT), relaÃÃo SST/ATT, pH e antocianina. A acerola, de procedÃncia de TianguÃ-CE e Pacajus-CE e BrasÃlia-DF, o experimento com progÃnies foi instalado no delineamento experimental de bloco ao acaso com 75 tratamento (progÃnies) e duas repetiÃÃes. Nos cajus, oriundos de Pacajus-CE e MossorÃ-CE, o experimento com clones foi instalado no delineamento inteiramente casualizado com 9 tratamento (clones) e trÃs repetiÃÃes, sendo o CCP 76 utilizado como testemunha. Para o melÃo, procedentes de Pacajus-CE, o experimento foi instalado no delineamento experimental de bloco ao acaso com 28 tratamento (progÃnies) e quatro repetiÃÃes (blocos I, II ,III, IV), sendo cada bloco composto de dois frutos. Nas anÃlise de b-caroteno, foi utilizada a metodologia da AOAC 941.15 com modificaÃÃes, e da vitamina C o mÃtodo de Strohecker & Henning (1967). Os teores de b-caroteno dos frutos estudados variaram de 3,54 a 11,28 mg/g, 1,09 a 1,93 mg/g e 0,60 a 2,28 mg/g, para acerola, caju e melÃo, respectivamente. Com relaÃÃo a vitamina C, a acerola apresentou uma variaÃÃo de 843,03 atà 2322 mg/100g, o caju de 112,38 atà 209,16 mg/100g e melÃo de 10,27 atà 17,17 mg/100g. Pode-se concluir que os frutos tropicais estudados sÃo boas fontes de vitamina C e o teor de b-caroteno encontrado à baixo em relaÃÃo a cenoura e outros frutos como o buriti, mamÃo e pÃssego, mas contribuem para melhorar os nÃveis de vitamina A da dieta do nordestino, tornando-se promissor o aumento de seu teor nos frutos provenientes de melhoramento genÃtico.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O aumento da expectativa de vida e da populaÃÃo de idosos em todos os paÃses e especialmente nos paÃses em desenvolvimento, tem motivado o interesse dos profissionais ligados à saÃde pelas pessoas de idade mais avanÃada. O grupo que mais cresce na populaÃÃo brasileira à a faixa etÃria acima de 60 anos, representa uma importante forÃa polÃtica, social e econÃmica, e com isso tem chamado a atenÃÃo de profissionais de diversas Ãreas e tambÃm do governo. Este trabalho tem por objetivo delinear o padrÃo nutricional e alimentar de integrantes de grupos da melhor idade. Foram convidados os participantes de 05 grupos da Melhor Idade ( 03 grupos da cidade de Fortaleza, 01 da cidade de Itapipoca e 01 da cidade de Jijoca de Jericoacora ) de ambos os sexos, selecionados aleatoriamente. Realizou-se um inquÃrito sÃcioeconÃmico, um inquÃrito para avaliaÃÃo das condiÃÃes de saÃde, estudo antropomÃtrico atravÃs do Ãndice de Massa Corporal (IMC) e RelaÃÃo Cintura/Quadril, anamnese alimentar, para anÃlise qualitativa da dieta do grupo de alimentos da PirÃmide Alimentar. Foram coletadas a pressÃo arterial e a glicemia capilar em jejum apenas do clube de melhor idade da cidade de Jijoca de Jericoacoara. Para participar da segunda fase, foram submetidos ao teste mini-mental para se delinar a capacidade cognitiva para o auto-registro do inquÃrito alimentar recordatÃrio de 24 horas. Foi realizado um inquÃrito para avaliaÃÃo da saÃde nutricional. No total foram 144 idosos pesquisados de ambos os sexos, 65 obtiveram escores para participar de 2 fase, apenas 34 concluÃram a 2 fase. A maior faixa etÃria à de 60 a 79 anos, a maioria do sexo feminino, 72,9% sÃo dedicados a um sà clube, maioria tem o nÃvel fundamental incompleto, 81,9% aposentados, 78,5% desenvolvem atividades remuneradas, renda salarial de aproximadamente 1 a 3 salÃrios mÃnimos; 78,3% residem em casa prÃpria; 59,7% fazem atividade fÃsica, freqÃÃncia de 2 a 3 vezes por semana; 40,3% sÃo sedentÃrios, 18% sÃo portadores de HipertensÃo, 11,5% portadores de constipaÃÃo e 10,6% portadores de osteoporose; 12,5% de fumantes e 13,2% de consumidores de bebidas alcoÃlicas. A atividade fÃsica feita sem acompanhamento profissional (65,1%), falta de orientaÃÃo com relaÃÃo a nutriÃÃo e saÃde (64,6%); 69,4% tomam medicamentos, 31% destes medicamentos sÃo de anti-hipertensivos; 67,4% sofreram cirurgias; 32,8% dos idosos sà vÃo ao mÃdico quando estÃo doentes, 55,6% utilizam a rede de saÃde pÃblica. Foram identificados alta da glicemia capilar e alto risco cardÃaco; bom nÃvel cognitivo, demonstrando integridade das funÃÃes cerebrais; comprovou-se que a religiosidade nÃo interfere na escolha dos alimentos; alimentos rejeitados por motivo de patologia tiveram o mesmo perfil dos alimentos rejeitados por orientaÃÃo profissional, alimentos que foram rejeitados por desagrado do paladar ( arroz, frango e frutas), tambÃm foram os mais consumidos na dieta. Na avaliaÃÃo do padrÃo alimentar, cafà e frutas sÃo alimentos mais consumidos no desjejum, as frutas sÃo as mais consumidas principalmente na colaÃÃo (lanche da manhÃ); arroz e feijÃo no horÃrio do almoÃo; à tarde: cafà e suco com ou sem complemento sÃo mais utilizados, o jantar à composto de alimentaÃÃo branda, lÃquidas ou pastosas, muitos idosos nÃo se alimentavam no horÃrio da ceia. Na avaliaÃÃo antropomÃtrica do IMC a maioria foi classificada com eutrofia. O teste da saÃde nutricional revelou que hà necessidade de mudar alguns hÃbitos, consultar um mÃdico ou nutricionista, procurar o apoio da famÃlia ou procurar ajuda junto a programas de assistÃncia para terceira idade. / The increase of the aged life expectancy and the population of in all the countries and especially in the developing countries, has motivated the interest of on professionals to the health for the people of more advanced age. The group that more grows in the Brazilian population is above of 60 years, represents an important force politics, social and economic, and with this it has called the attention of professionals of diverse areas and also of the government. This work has for objective to delineate the nutritional and alimentary standard of integrant of groups of the best age. The participants of 05 groups of the Best Age (03 groups of the city of Fortaleza, 01 of the city of Itapipoca and 01 of the city of Jijoca de Jericoacora) had been invited both sexs, with rule to chosen teams. Fist became full filled a partner-economic inquiry, an inquiry for evaluation of the health conditions, anthropometric study by the Index of Corporal Mass (ICM) and Relation Waist/Hip, anamnese to feed, for qualitative analysis of the diet of the group of foods of the Alimentary Pyramid. The arterial pressure and the hair glicemia in jejum only of the club of better age of the city of Jijoca de Jericoacoara had been collected. To participate of the second phase, they had been submitted to the mini-mental test to know the cognitive capacity for the auto-register of the recordatÃrio alimentary inquiry 24-hour. An inquiry for evaluation of the nutritional health was carried through. In the total aged searched of both the sex had been 144, 65 had gotten prop up to participate of 2 phase, only 34 had concluded 2 phase. The biggest band is of 60 the 79 years, the majority of the feminine sex, 72.9% is dedicated to one alone club, majority has incomplete the basic level, 81.9% pensioners, 78.5% develops remunerated activities, wage income of approximately 1-3 minimum wages; 78.3% in habit in proper house; 59.7% to make physical activity, frequency of 2 -3 time per week; 40.3% are sedentary, 18% are carrying of High arterial pressure, 11.5% carriers of constipation and 10.6% carriers of osteoporosis; 12.5% of smokers and 13.2% of alcoholic beverage consumers. The made physical activity without professional accompaniment (65.1%), lack of orientation with regard to nutrition and health (64.6%); 69.4% take medicines, 31% since medicines are of antihypertensives; 67.4% had suffered surgeries; 32.8% of the aged ones only go to the doctor when they are sick, 55.6% to use the public health service. They had been identified high of the glicemia and high cardiac risk; good cognitive level, demonstrating integrity of the brain functions; one proved that the religion does not intervene with the choice of foods; foods rejected for pathology reason had the same had profile of foods rejected for professional orientation, foods that had been rejected by unpleasantness of the palate (rice, chicken and fruits), also had been consumed in the diet. In the evaluation of the alimentary standard, coffee and fruits are consumed foods more in coffee-break, the fruits are consumed mainly in the light meal (snack of the morning); rice and beans in the schedule of the lunch; to the afternoon: coffee and juice with or without complement more are used, the supper are composed of feeding lights or liquid , many aged ones were not fed in the schedule of after the supper. The anthropometric evaluation of the ICM the majority was normal classified. The test of the nutritional health disclosed that it has to change some habits, to consult a doctor or nutritionist, to look the support of the family or to look aid next to programs of assistance for third age.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Atualmente, ocorre um crescimento mundial da preferÃncia dos consumidores pelos alimentos que contÃm ingredientes naturais. Em relaÃÃo aos pigmentos, ainda hà certa dificuldade na utilizaÃÃo de corantes naturais na indÃstria alimentÃcia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintÃticos. Com o objetivo de aumentar a estabilidade e a utilizaÃÃo dos corantes naturais como ingredientes alimentÃcios, aplicou-se aos mesmos, a tÃcnica de microencapsulaÃÃo por atomizaÃÃo. Os corantes utilizados foram bixina, pigmento lipossolÃvel do urucum, fruto do urucuzeiro (Bixa orellana L.) e antocianinas, pigmentos hidrossolÃveis do aÃaÃ, fruto do aÃaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), com os agentes encapsulantes goma arÃbica, goma do cajueiro e maltodextrina, em diferentes formulaÃÃes. Testes de umidade, solubilidade e cristalinidade foram executados, bem como a microscopia eletrÃnica, para observaÃÃo da morfologia das microcÃpsulas. AtravÃs da colorimetria, os pigmentos naturais microencapsulados foram estudados em diferentes apresentaÃÃes, ou seja, dissolvidos em soluÃÃo-tampÃo pH 4,0 e na forma de pÃs. Na referida soluÃÃo-tampÃo utilizou-se tambÃm o extrato puro de antocianinas como testemunha. Verificou-se entÃo, a estabilidade ao longo do tempo das formulaÃÃes descritas, em temperatura ambiente de 25ÂC  1ÂC na presenÃa (450h) e ausÃncia (1400h) da luz. A degradaÃÃo dos pigmentos microencapsulados ocorreu mais rapidamente na luz. A goma do cajueiro mostrou-se como bom encapsulante e sendo um abundante recurso natural do Cearà poderà ser utilizado como substituto da goma arÃbica, cujo custo de importaÃÃo à elevado. / Nowadays, there is a world increase in the consumerâs preference for food that contains natural ingredients. As it comes to pigments, there is still a difficulty in the utilization of natural pigments on the food industry, because these have less stability than the synthetic ones. With the objective of increasing the stability and the utilization of natural pigments as food ingredients, they were submitted to microencapsulation by atomization. The utilized pigments were bixin, a liposoluble pigment from urucum (Bixa orellana L.) and anthocyanins, water soluble pigments from aÃaà (Euterpe oleracea Mart.), combined with encapsulating agents (arabic gum, cashew tree gum and maltodextrin), in different formulations. Moisture, solubility and crystallinity tests were executed, as well as scanning electronic microscopy, in order to observe the microcapsules morphology. The microencapsulated natural pigments were studied by calorimetry in different presentations, that is, they were dissolved in a pH 4,0 buffer-solution and as powders. In the referred buffer-solution, a pure anthocyanin extract was used as a control. Then, the stability of the described formulations were evaluated through time, at room temperature of 23ÂC  1ÂC, with and without light exposure. The microencapsulated natural pigments degeneration occurred faster under light. The cashew tree gum proved to be a good encapsulating agent and, since it is an abundant natural resource in CearÃ, it can be utilized to replace arabic gum, whose importation cost is high.

nÃo hà / A cachaÃa à a bebida mais consumida no Brasil. O Cearà ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaÃa do Brasil (4o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produÃÃo de cachaÃa sÃo de suma importÃncia. A principal matÃria-prima utilizada no Brasil para fermentaÃÃo alcoÃlica à a cana-de-aÃÃcar. A levedura Saccharomyces cerevisae à o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos sÃo tambÃm capazes de produzir etanol utilizando matÃrias-primas aÃucaradas como substrato. Neste trabalho, à apresentado o estudo da produÃÃo de aguardente de cana atravÃs da fermentaÃÃo alcoÃlica com grÃnulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grÃnulos de kefir sÃo constituÃdos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactÃrias do gÃnero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida e Pichia). Estes grÃnulos sÃo tradicionalmente utilizados para produÃÃo de leites fermentados de baixo teor alcoÃlico. A produÃÃo de bebidas alcoÃlicas destiladas atravÃs destes grÃnulos nunca foi estudada. AtravÃs de um planejamento fatorial, foi possÃvel verificar a influÃncia do teor de aÃÃcar e da massa de inÃculo no rendimento em etanol para fermentaÃÃes conduzidas com os grÃnulos de kefir e com o fermento de panificaÃÃo (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de aÃÃcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentaÃÃo com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaÃa assim produzida apresentou aroma e sabor agradÃveis. As anÃlises quÃmicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relaÃÃo à sua composiÃÃo. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referÃncia na anÃlise sensorial. Para saber se a cachaÃa satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas anÃlises sensoriais de aceitaÃÃo e anÃlise descritiva quantitativa. / Sugar cane spirit is the most consumed alcoholic drink in Brazil. Cearà State is the 4th producer of sugar cane spirit in the country. In this way, studies regarding new alternatives to produce sugar cane spirits are very important for the local development. Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the microorganism used in industrial processes. However, other microorganisms are also able to produce ethanol using raw materials rich in sugars as substrate. In this work, the use of kefir granules in alcoholic fermentation using sugar cane as substrate is presented. Kefir granules are composed of several microorganisms entrapped in a polymeric matrix (kefiran). The main constituents of the granules are lactobacillus and yeasts (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida and Pichia). These granules are traditionally used to produce fermented milk with low alcohol content. The use of such granules to produced distilled alcoholic beverages was not studied yet. A factorial planning was carried out to verify the influence of sugar concentration and the initial inocula in the ethanol yield in fermentation carried out using kefir granules an commercial bakerâs yeast (Saccharomyces cerevisae). The fermented broth obtained using kefir presented higher residual sugars and lower ethanol content when compared to the fermented broth obtained using bakerâs yeast. The fermented broth was distilled in a artisanal distilator (alambique). The sugar cane spirit obtained presented pleasant aroma and flavor. Physicochemical analyses of the distilled product attested their quality and conformity with the Brazilian regulations requirements considering its composition. The sugar cane spirit obtained using kefir granules was submitted to a sensory evaluation considering the product acceptance and sensory description. The spirit obtained using bakerâs yeast was used as reference in the sensory evaluation of the product.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-04-10T19:01:38Z No. of bitstreams: 1 2012 - Luciana Silva de Mattos Moura.pdf: 1864669 bytes, checksum: adf72c5c555099f630fa5de4140203ef (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T19:01:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Luciana Silva de Mattos Moura.pdf: 1864669 bytes, checksum: adf72c5c555099f630fa5de4140203ef (MD5) Previous issue date: 2012-03-21 / CAPES / Rice, corn and beans, biofortified or not constitute an important source of protein-calorie. The use of these raw materials in product development is an alternative to the contribution of food quality and safety. In consequence, the objective of this study was to characterize the physicochemical and rheological flour mixed pre-gelatinized by extrusion of rice, beans and corn for their application in developing other products like pasta for breads, cakes, biscuits and pasta pre-cooked .The concentration of the mixture prepared in this study was 30% corn, 35% bean and 35% rice. To analyze the results was developed a central composite rotational design (CCRD), and the data analyzed by response surface, with 17 treatments and three independent variables, which were the moisture of the dough prior to extrusion (16, 18, 21, 24; 26%), the temperature of the extrusion zone 3 (126, 140, 160, 180, 193 ? C) and rotation of the extruder screw (106, 120, 140, 160, 173 rpm). Analyses of expansion ratio and bulk density, water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI), viscoamylographic properties. Besides the chemical composition, mineral profile and analysis of color (brightness, chromaticity a * and b *) of the best treatments. The values of radial expansion index ranged from 1.34 to 6.87, being the highest value found in T3 prepared with 140 ? C, 160rpm and 18% moisture. The moisture and temperature had a negative effect on the expansion, an increase in these two variables leads to a decrease in the expansion of the product. This parameter is one of the most important for the characterization of an expanded product of high quality. Lower moisture contents can lead to greater dextrinization of starch and increase the solubility of the mixture, then, treatments such as T3, showed high solubility. An increase in moisture lead to an increased water absorption, achieving the highest values in the conditions of temperature 180 ? C, 160 rpm rotation and 24% moisture (U). These conditions were also suitable for obtaining solutions of high viscosity and low tendency to retrogradation. The T3: 140 ? C, 160 rpm and 18%, T4: 180 ? C, 160 rpm and 18%, T5: 140 ? C, 120 rpm and 24%, T8, 180 ? C, 160 rpm and 24%; T10: 193 ? C, 140 rpm and 21% of moisture, were considered the best formulations and they were analyzed in terms of color, composition and mineral profile. The thermoplastic extrusion process affected the color of the flour due to non-enzymatic browning reactions that occur with the samples. Moreover, the beans BRS Pontal stood out to provide higher levels of proteins (21.34 g/100 g) and high levels of minerals, including iron in the sample (7.0 mg/100 g) when compared with the other raw materials while that treatment 8 also stood out for its high mineral content and good fiber intake (greater than 8.5 g/100g). It was concluded that flour T3, due to its expansion and better solubility in water, can be used for preparing snacks, and soluble flour, while the treatment 8 is to increase the viability soups, sauces, because of its high viscosity and low tendency to solidify, due to the retrogradation. / Arroz, milho e feij?o, biofortificados ou n?o constituem uma importante fonte cal?rica-prot?ica. O uso destas mat?rias primas no desenvolvimento de produtos ? uma alternativa na contribui??o da qualidade e seguran?a alimentar. Em consequencia, o objetivo desse trabalho foi caracterizar f?sico-qu?mica e reologicamente as farinhas mistas pr?-gelatinizadas por extrus?o de arroz, feij?o e milho visando a sua utiliza??o na elabora??o de outros produtos como massas para p?es, bolos, biscoitos e macarr?o pr?-cozido. A concentra??o da mistura foi de 30% de milho, 35% de feij?o e 35% de arroz. Para an?lise dos resultados foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), sendo os dados analisados por superf?cie de resposta, com 17 tratamentos e 3 vari?veis independentes, sendo elas a umidade da massa antes da extrus?o (16; 18; 21; 24; 26%), a temperatura da 3? zona de extrus?o (126;140; 160; 180; 193 ?C) e a rota??o do parafuso da extrusora (106; 120; 140; 160; 173 rpm). Foram realizadas an?lises de ?ndice de expans?o e densidade aparente, ?ndices de solubilidade e absor??o em ?gua, propriedades viscoamilogr?ficas. Al?m da composi??o centesimal, perfil de minerais e an?lise de cor (luminosidade, cromaticidade a* e b*) dos melhores tratamentos. Os valores de ?ndice de Expans?o variaram de 1,34 a 6,87, sendo o maior valor encontrado no tratamento T3 elaborado com 140?C, 160rpm e 18% de umidade. A umidade e a temperatura tiveram um efeito negativo sobre a expans?o, um incremento nessas duas vari?veis leva a uma diminui??o na expans?o do produto. Esse par?metro ? um dos mais importantes para caracteriza??o de um produto expandido de alta qualidade. Baixos conte?dos de umidade podem levar a uma maior dextriniza??o do amido e aumentar a solubilidade da mistura, ent?o, tratamentos como o T3, apresentaram solubilidade elevada. Um aumento da umidade levou a um aumento da absor??o em ?gua, alcan?ando aos maiores resultados com as condi??es de 180?C de temperatura, 160 rpm de rota??o e 24% de umidade. Essas condi??es tamb?m foram ideais para obten??o de solu??es de viscosidade elevada e baixa tend?ncia a retrograda??o. Os tratamentos T3: 140?C, 160 rpm e 18%; T4: 180?C, 160 rpm e 18%; T5: 140?C, 120 rpm e 24%; T8; 180?C, 160 rpm e 24%; T10: 193?C, 140 rpm e 21% de umidade, foram considerados as melhores formula??es e a eles foram realizadas an?lises de cor, composi??o centesimal e perfil de minerais. A colora??o das farinhas foi afetada com a extrus?o devido a rea??es de escurecimento n?o enzim?tico que acontecem com as amostras. O feij?o BRS Pontal se destacou por fornecer maiores teores de prote?nas (21,34g/100g) e elevado teor de minerais, inclusive ferro na amostra (7,0 mg/100g) quando comparado com as outras mat?rias-primas enquanto que o tratamento 8 se destacou pelo seu alto conte?do de minerais e por bom aporte de fibra (acima de 8,5g/100g). Conclui-se que a farinha T3, por apresentar melhor qualidade de expans?o e solubilidade pode ser utilizada na elabora??o de snacks e farinhas sol?veis, enquanto o tratamento T8 tem a viabilidade para incrementar sopas cremosas, molhos, por sua alta viscosidade e baixa tend?ncia a endurecer pela retrograda??o.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-05-04T18:22:01Z No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T18:22:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) Previous issue date: 2012-06-25 / CAPES / The pasta is a food that is part of the table of the Brazilian people, possessing a high level of acceptability in all social classes. Because it is basically made up mostly of wheat flour is considered an energy food. Thus, it is vitally important that research be developed with alternative raw materials to replace partially the flour in the formulation of this mass and add the product better nutritional quality and / or sensory impairment. In this context an interesting alternative is the babassu mesocarp flour (Orbignya sp.). The objective of this research was the development of technology for the production of pasta mixed with the partial replacement of wheat flour (TF) by babassu mesocarp flour (BSF), seeking its nutritional enrichment and providing an alternative feed the population of Maranh?o. Four formulations of fresh noodles type have been developed, with the following composition: control (100% wheat flour), 90% flour + 10% flour mesocarp babassu, 85% flour + 15% of flour mesocarp babassu, 80% wheat flour + 20% babassu mesocarp flour. Were evaluated the physical, chemical and physico-chemical properties of flour and pasta, as well as microbiological and sensorial these. The data were processed by standard deviation, variance analysis and means compared by Tukey test (affective) and Dunnett's test (discriminative). The results of the chemical composition of flour mesocarp showed that this raw material has higher protein content than wheat flour, besides being rich in food fiber. The masses mixed with 10%, 15% and 20% of FMB, compared to controls, had increased the protein value of 28.85%, 41.60% and 51.68% and the fiber content was found to be 4.12 %, 5.28% and 6.51% respectively. Microbiological analyzes performed on the bodies testified that the products were hygienic and sanitary conditions. The addition of FMB to mass reduced the solids loss during cooking. Sensory evaluation showed an index of acceptability over 72% to pasta with 10% of FMB and 77.11% for the 15% mass of FMB, showing a good potential for use according to the literature and compared with the control were most appreciated by the judges. The pasta had a higher composite nutritional potential than the traditional mass and can be used as an alternative nutritional and income for the communities who live on the extraction of the babassu palm, using a piece of fruit that is usually neglected. / O macarr?o ? um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto ?ndice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constitu?do basicamente em sua maioria por farinha de trigo ? considerado um alimento energ?tico. Assim, ? de fundamental import?ncia que sejam desenvolvidas pesquisas com mat?rias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formula??o dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do baba?u (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produ??o de massa aliment?cia mista com a substitui??o parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de baba?u (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a popula??o maranhense. Quatro formula??es de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composi??es: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de baba?u; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de baba?u; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de baba?u. Foram avaliadas as caracter?sticas f?sicas, qu?micas e f?sico-qu?micas das farinhas e das massas aliment?cias, bem como as an?lises microbiol?gicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padr?o, an?lise de vari?ncia e as m?dias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composi??o centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta mat?ria prima possui maior teor prot?ico que a farinha de trigo, al?m de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acr?scimo no valor prot?ico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As an?lises microbiol?gicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condi??es higi?nico-sanit?rias satisfat?rias. A adi??o de FMB ?s massas reduziu consideravelmente a perda de s?lidos durante o cozimento. A an?lise sensorial demonstrou um ?ndice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas aliment?cias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco baba?u, utilizando uma parte do fruto que normalmente ? desprezada.

CAPES / Passion fruit when processed to obtain the juice, the seeds and the pulp that separate the pith are removed, then getting the shell and the inside white (mesocarp), which is known to be rich in pectin (hemicellulose) Soluble fiber type (a bit more than 50% hemicellulose). Products found passion resulting from the processing of fruit juices in agribusiness, is on the market in passion fruit flour, which is rich in pectin, marketed as products rich in fiber. The peels of fruits consist primarily of carbohydrates, proteins and pectins, which allows the use thereof for the manufacture of sweets, can become a viable alternative to solve the waste disposal problem in addition to increasing their commercial value. The objective of this study was to use passion fruit peel and albedo for the development of a mixed flour precooked rice flour and passion fruit using extrusion technology and then use it as ingredients for producing a beverage, with and without gluten high fiber content. The experimental design was of the type central composite by three factors and verified the effect of these three temperature levels in the last extrusion zone (140, 160 and 180 ? C); Moisture flour (16, 17, 18%) and percentage of passion fruit flour/rice (5:95, 10:90 and 15: 85%). They were carried out physico-chemical analysis, microbilogicas, rheological and sensory in extruded flours and in the elaborate drinks. In general, the results obtained in this study show that passion fruit peel, by-product the juice and pulp industry, could be used as a source of fiber. Its incorporation in food formulation must address their physical, chemical and sensory, to ensure its best use and acceptance among consumers. The results showed that the composition of view flours have significant nutritional value, for both the protein content and to the profile of minerals. The results of microbiological analysis showed that all blends (F1, F6, F10 and F19) were within the microbiological standards recommended by the RDC 12 for this category of products and are fit for human consumption until 45 days of manufacture in temperature environment. Thus, these flours are processed by extruding into an excellent alternative to inclusion of functional ingredients in the diet, may even be used in the preparation of drinks, showing that there acceptability and preference using the same stabilizers pectin and carboxymethylcellulose. / O maracuj? quando processado para obten??o do suco, as sementes e a polpa que as separam do mesocarpo s?o removidas, ficando ent?o a casca e a parte interna de cor branca (mesocarpo), a qual ? conhecida por ser rica em pectina (hemicelulose), fibra do tipo sol?vel (um pouco mais de 50% em hemicelulose). Dos produtos encontrados de maracuj? resultante do processamento de frutas na agroind?stria de sucos, encontra-se no mercado a farinha de maracuj?, a qual ? rica em pectina, comercializados como produtos ricos em fibra. As cascas das frutas s?o constitu?das basicamente por carboidratos, prote?nas e pectinas, o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabrica??o de doces, podendo se tornar uma alternativa vi?vel para resolver o problema da elimina??o dos res?duos al?m de aumentar seu valor comercial. O objetivo deste trabalho foi utilizar casca e albedo de maracuja para o desenvolvimento de uma farinha mista pr?-cozida de farinha de arroz e maracuja utilizando a tecnologia de extrus?o e posteriormente us?-la como ingredientes para a produ??o de uma bebida, sem gl?ten com e alto teor de fibra. Foi utilizado o delineamento experimental do tipo composto central rotacional por tr?s fatores e verificado o efeito desses tr?s n?veis de temperatura na zona de extrus?o ?ltimo (140, 160 e 180 ? C); umidade farinhas (16, 17, 18%), e percentagem de farinha maracuj? / arroz (5:95, 10:90 e 15: 85%). Foram realizadas analises fisico-qu?micas, microbilogicas, reol?gicas e sensorial nas farinhas extrudadas e nas bebidas elaboradas. Em geral, os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracuj?, coproduto da ind?stria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorpora??o na formula??o de alimentos deve atentar as suas caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceita??o entre os consumidores. Os resultados mostraram que do ponto de vista da composi??o as farinhas possuem consider?vel valor nutricional, tanto para o teor de prote?nas como para o perfil de minerais. Os resultados das an?lises microbiol?gicas mostraram que todas as misturas (F1, F6, F10 e F19) encontravam-se dentro dos padr?es microbiol?gicos preconizados pela RDC n? 12 para esta categoria de produtos, estando aptas ao consumo humano at? os 45 dias de fabrica??o em temperatura ambiente. Assim, estas farinhas processadas por extrus?o constituem-se em uma excelente alternativa de inclus?o de ingredientes funcionais na dieta, podendo ser utilizada inclusive na elabora??o da bebidas, mostrando que houve aceitabilidade e prefer?ncia das mesmas utilizando estabilizantes com pectina e carboximetilcelulose.

Esta pesquisa se trata de um estudo descritivo, de caráter exploratório, que busca conhecer a percepção de alunos de escola básica acerca da ciência e da tecnologia empregada e envolvida na temática dos alimentos. Através de um questionário elaborado com 44 questões fechadas, abordamos temas atuais ligados à produção, conservação e consumo de alimentos. Os temas abordados foram alimentos orgânicos, alimentos transgênicos, aditivos alimentares, alimentos irradiados, agrotóxicos e embalagens. O questionário de escala Likert, de cinco pontos, foi respondido por estudantes de ensino fundamental e médio, de escola pública e privada. Através da análise das respostas conseguimos inferir as ideias que estudantes tem a respeito dos assuntos abordados no questionário. A partir da análise de questões específicas, propomos a criação de uma escala de quimiofobia, entendida como o receio ou a aversão à química relacionada aos alimentos. A partir dos dados obtidos para essa escala, buscamos identificar o perfil dos estudantes que apresentam um maior grau de quimiofobia, que foi identificado entre estudantes de escola pública, do sexo feminino, cuja principal fonte de informação é a internet. / This is a descriptive, exploratory study that aims to evince the students' perceptions about science and food technology. Through a questionnaire with 44 closed questions, we discuss current issues related to production, storage and consumption of food. Topics covered included organic foods, genetically modified foods, food additives, irradiated foods, pesticides and packaging. The Likert scale questionnaire was submitted to students in public and private elementary and middle schools. Through the analysis of the responses we could infer the that students’ ideas have about the issues addressed in the questionnaire. We propose the creation of a chemophobia index, from the analysis of specific issues, and from the data obtained for this scale identified the student profile that shows a greater degree of chemophobia.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-08-16T19:30:56Z No. of bitstreams: 1 2014 - Carla da Silva Teba.pdf: 4808769 bytes, checksum: c0f54c8ea9fb94f4469d54eb3764c138 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-16T19:30:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014 - Carla da Silva Teba.pdf: 4808769 bytes, checksum: c0f54c8ea9fb94f4469d54eb3764c138 (MD5) Previous issue date: 2014-09-02 / CAPES / Whey is one the most polluting by-products of the food industry and their perishability does not allow storage for long periods, then it's necessary to find appropriate destination. The whey protein have potential anticarcinogenic, activities hypocholesterolemic, anti-inflammatory, immunomodulatory action, among others. The rice consists mainly of starch, and this structure contributes to the production of snacks high technological quality. The objective of this study was develop and characterize mixed extruded flour of rice and whey protein concentrate aiming use in the manufacture nutritional and practical products. The parameters used in the processing of thermoplastic extrusion were: formulation (% whey protein concentrate), moisture content and temperature of the last heating zone. The extrudates were subjected to physical characterization and functional technology assessment. The highest rates of growth were observed for the tests with up to 4 % whey protein concentrates in their formulations and were processed with low humidity generally less than 20 % and milder temperatures, generally at or below 140 ?C. Through the visual characterization of extruded and the micrographs it was observed that the samples processed with low moisture content (16.64 and 18%) were more homogeneous cells. The X-ray diffraction showed that the profile of the crystal samples is characteristic of type "A" due to the presence of crystalline domains in its structure. The flours viscosity profile is consistent with the characteristics of pre- gelatinized products, being dissolved without needing to cook. The pre-gel flour with blends of rice and whey protein concentrate present viscous, homogeneous and with low capacity of retrogradation. The addiction protein concentrate in rice flour increased the ash and proteins, indicating that the mineral and amino acid composition of the mixed flours may also have a nutritional improvement. Generally, the processing conditions do not significantly affect the nutritional value of the flours blends. The acceptance test performed with the cookies prepared with the mixed flours 8, 10 and 16 (6, 7.36 and 4 % whey protein concentrate, respectively) indicated that the biscuit with a higher content of protein concentrate showed better overall evaluation, taste and purchase intent. The porridges were produced with pre-gelatinized flour containing 2, 4 and 7.36% whey protein concentrate and sensory analysis evaluated the attributes appearance, flavor and consistency, plus purchase intent. The results showed that for most of the evaluated attributes and purchase intent, the sample with higher content of protein concentrate showed the best results. The porridges were produced with pre-gelatinized flour containing 2, 4 and 7.36% whey protein concentrate and sensory analysis evaluated the attributes appearance, flavor and consistency, plus purchase intent. The results showed that for most of the evaluated attributes and purchase intent, the sample with higher content of protein concentrate showed the best results. We conclude that it is possible to produce pre-gel flours containing rice and whey protein concentrate with good nutritional, microbiological and technological features for the production of cookies and porridges rapid dissolution. / O soro de leite ? um dos subprodutos mais poluentes da ind?stria de alimentos e sua natureza perec?vel n?o permite a estocagem por per?odo prolongado, sendo necess?rio encontrar destino adequado aos volumes produzidos. Atribuem-se ?s prote?nas do soro de leite poss?veis atividades anticarcinog?nica, hipocolesterol?mica, anti-inflamat?ria, a??o imunomoduladora, entre outras. O arroz ? constitu?do principalmente por amido, e devido a sua estrutura, contribui para a produ??o de snacks de elevada qualidade tecnol?gica. O objetivo desse trabalho ? desenvolver e caracterizar farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino, obtidas por extrus?o termopl?stica, visando utiliza??o na elabora??o de produtos nutritivos e pr?ticos. Foram consideradas como vari?veis independentes: formula??o (% de concentrado proteico de soro de leite na mistura com farinha de arroz), umidade da mistura da farinha no processamento e temperatura da ?ltima zona de aquecimento. Os extrudados elaborados foram submetidos ? caracteriza??o f?sica e avalia??o tecnol?gica funcional. Os melhores ?ndices de expans?o foram observados para os ensaios com at? 4 % de concentrado proteico e que foram processados com baixa umidade e temperaturas mais brandas. Atrav?s da caracteriza??o visual dos extrudados e das micrografias foi poss?vel observar que as amostras processadas com baixo conte?do de umidade (16,64 % e 18 %) apresentaram c?lulas mais homog?neas. Por meio da difratometria de raios X verificou-se que o perfil das amostras ? caracter?stico ao cristal do tipo "A", devido ? presen?a de dom?nios cristalinos em sua estrutura. As farinhas mistas extrudadas se destacaram por possuir elevada viscosidade a frio, baixa viscosidade a quente (95?C) e baixo poder de retrograda??o. Os resultados observados nos par?metros de viscosidade avaliados mostram correla??o destas propriedades com as caracter?sticas de f?cil reconstitui??o e boa solubiliza??o em meio aquoso, sem a necessidade de cozimento. A incorpora??o de concentrado proteico na farinha de arroz promoveu incremento no teor de cinzas e prote?nas, indicando melhoria na composi??o mineral e de amino?cidos das farinhas mistas. De modo geral, as condi??es de processamento utilizadas n?o afetaram de forma significativa o valor nutricional da maior parte das farinhas mistas produzidas. O teste de aceita??o realizado com os biscoitos elaborados com as farinhas mistas referentes aos ensaios 8, 10 e 16 (6, 7,36 e 4 % de concentrado proteico, respectivamente) indicou que o biscoito com maior teor de concentrado proteico apresentou melhor avalia??o global, sabor e inten??o de compra. Os mingaus foram produzidos com farinhas pr?-gelatinizadas contendo 2, 4 e 7,36 % de concentrado proteico e submetidos ? an?lise sensorial. Para a maior parte dos atributos avaliados e para a inten??o de compra, a amostra com maior teor de concentrado proteico apresentou os melhores resultados. Conclui-se que ? poss?vel produzir farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino com boas caracter?sticas nutricionais, microbiol?gicas e tecnol?gicas tanto para a elabora??o de biscoitos quanto para a produ??o de mingaus de r?pida dissolu??o.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-05-11T18:57:29Z No. of bitstreams: 1 2017 - Amanda Antunes da Silva Canelas.pdf: 1228787 bytes, checksum: 9ab4b73f98268b4cca9eb7e1b20ae3d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-11T18:57:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Amanda Antunes da Silva Canelas.pdf: 1228787 bytes, checksum: 9ab4b73f98268b4cca9eb7e1b20ae3d5 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / The people who consume foods rich in energy and poor in nutrients that contribute positively to health, combined with a sedentary lifestyle can develop obesity and non-communicable diseases (NCDs) such as diabetes, hypertension, cancer, chronic respiratory diseases, stroke and heart attack. On the other hand, some consumers seek a more balanced diet, either because they are health-conscious or because they want to keep a good physical shape. The diet and light products were developed to meet the demand of individuals affected by NCDs and obesity, as well as those who look for fitness. Diet product refers to food for special purposes, and they are for both individuals who need diet with restriction of nutrients such as carbohydrates, fats, proteins, and sodium; as for those who want to control the intake aiming at controlling the weight. The light product refers to the 25% minimum reduction of some ingredient compared to the traditional counterpart. The production of this type of food increases every year in sale volume. The information on the labels of such products still generates doubts to consumers. This project investigated the perception of consumers regarding diet/light products, using a qualitative approach (Focus group sessions) as well as quantitative, from the Focus Group findings. The qualitative study investigated the level of understanding regarding such as products, the consumers perception of the risks and benefits associated with the consumption of diet and light, as well as the negative and the positive points perceived by them. Non- consumers of diet and light were also interviewed and the reasons for the non-consumption were discussed. The quantitative approach focused on calorie-reduced jams (strawberry and guava in the version diet, light, zero sugar) and the control product (traditional) as case study. For that, a questionnaire was developed and applied, in which 102 individuals of different ages, genders and social classes took part. In addition, participants evaluated the acceptance of all versions of the fruit jellies (strawberry and guava) coded with three digit numbers (blind condition), only observing the packages and observing the packaging together with tasting the product. Results suggest that the level of consumer knowledge on diet and light products is deficient. Taking into account the label influence on product evaluation, the results indicated that the information on the version of the jam (diet, light, zero or traditional) affected the consumer product acceptance and sensory characterization. The traditional and diet strawberry jam versions were more liked by consumers when evaluated in blind; however, with information (looking at the jar of the jams) no difference was found among versions. Considering the guava jams, the traditional, light and zero versions reached higher acceptance means under informed condition when compared to blind. Differences on the frequency of mention of the sensory attributes were observed among the three evaluation conditions for the two jam flavors. / As pessoas que consomem alimentos ricos em nutrientes energ?ticos e pobres naqueles que contribuem de forma positiva para a sa?de, aliado ao sedentarismo podem desenvolver obesidade e doen?as cr?nicas n?o transmiss?veis (DCNT), como diabetes, hipertens?o arterial, c?ncer, doen?as respirat?rias cr?nicas, acidente vascular cerebral e infarto. Por outro lado, certos consumidores buscam uma dieta mais equilibrada, pois est?o preocupados com a sa?de e/ou em manter a boa forma. Para atender ? demanda de indiv?duos acometidos por DCNT e obesidade, assim como aqueles que est?o em busca da boa forma foram desenvolvidos os produtos diet e light. O primeiro refere-se aos alimentos para fins especiais, sendo destinados tanto aos indiv?duos que precisam de dietas com restri??o de nutrientes, como os carboidratos, gorduras, prote?nas, s?dio; quanto ?queles que precisam controlar a ingest?o alimentar visando controle de peso. J? o produto light refere-se ? redu??o m?nima de 25% de algum ingrediente em compara??o ao produto tradicional. A produ??o destes tipos de alimentos cresce a cada ano em volume de vendas. As informa??es contidas nos r?tulos de tais produtos ainda geram d?vidas nos consumidores. Este projeto avaliou a percep??o do consumidor a respeito dos produtos diet e light, utilizando uma abordagem qualitativa (sess?es de Grupo focal) e tamb?m quantitativa, planejada a partir dos achados das sess?es de Grupo Focal. No estudo qualitativo foi investigado o grau de entendimento em rela??o a tais produtos, a percep??o dos riscos e benef?cios associados ao consumo de diet e light, bem como os pontos negativos e positivos percebidos pelos participantes, para algumas categorias destes produtos. N?o consumidores de diet e light tamb?m participaram do estudo tendo sido discutido os motivos do n?o consumo. A abordagem quantitativa enfocou geleias reduzidas em calorias (diet, light, zero a??car nos sabores morango e goiaba) e do produto controle (tradicional) como estudo de caso. Para tal, foi desenvolvido e aplicado um question?rio, no qual participaram 102 indiv?duos de distintas idades, g?neros e classes sociais. Al?m disso, os participantes avaliaram a aceita??o das geleias de frutas (morango e goiaba) nas vers?es tradicional, diet, light e zero, ?s cegas, apenas observando as embalagens dispon?veis no mercado e observando a embalagem e degustando o produto. Os resultados sugerem que o n?vel de conhecimento do consumidor sobre alimentos diet e light ? baixo. Em rela??o ? influ?ncia do r?tulo na avalia??o dos produtos, os resultados indicaram que a informa??o sobre a vers?o da geleia (diet, light, zero ou tradicional) afetou a percep??o dos produtos tanto na aceita??o como na descri??o sensorial dos mesmos. As geleias de morango nas vers?es tradicional e diet foram as mais aceitas pelos consumidores quando avaliadas ?s cegas; por?m, com informa??o (olhando os potes) n?o houve diferen?a entre as quatro vers?es. Em rela??o ?s geleias de goiaba, as vers?es tradicional, light e zero alcan?aram maiores m?dias na condi??o com informa??o quando comparada ?s cegas. Diferen?as na frequ?ncia de men??o dos atributos sensoriais foram observadas entre as tr?s condi??es de avalia??o para os dois sabores de geleia.