Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade / Banca: Erika Fujita / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Vera Lucia Mores Rall / Banca: Maria Evangelina de Camargo / Resumo: O consumo de alimentos alternativos à carne, ricos em proteínas e fibras dietéticas além de baixo teor de calorias e lipídeos como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Apesar do crescimento mundial, no Brasil o consumo de cogumelos ainda é baixo devido a fatores culturais relacionados a falta de conhecimento no preparo para consumo. Assim, o trabalho teve como objetivo geral desenvolver um produto alternativo ao hambúrguer convencional, à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus, denominado FUNGIBURGER, e comparar com amostras de hambúrguer de carne bovina (HAMBURGER) e amostras de hambúrguer de carne de soja (SOJABURGUER) adquiridos nos mercados locais . Através das análises microbiológicas o FUNGIBURGER mostrou-se seguro para o consumo. As maiores médias para aceitabilidade global (7,7a), intenção de compra (4,3a) e ordenação de preferência (233a) foram obtidas pelo FUNGIBURGER, seguidas pelas amostras de HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) e SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b). Nota-se alta correlação entre as frequências dos resultados observados para a amostra de FUNGIBURGER e preferência IDEAL, sendo aspecto macio (75 e 80%), sabor bem temperado (72 e 69%), saboroso (60 e 61%), sabor de cogumelo (59 e 51%), sabor agradável (58 e 54%), cor boa (56 e 30%), aspecto rugoso (52 e 55%), suculento (35 e 41%), bem passado (29 e 37%), cor escura (27 e 37%). Em relação a composição química, após o preparo, o FUNGIBURGER apresentou os maiores teores de umidade (62,2%) e fibra bruta (3,3%); os menores teores de proteína bruta (8,3%) e va lor ca lórico tota l (114,0Kcal/ 56g); teores intermediários de lipídeos (14,0%) e carboidratos tota is (11,1). O ma iores teores de lipídeos, carboidratos totais e valor calórico total... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The consumption of alternative foods, rich in protein and dietary fiber as well as low in calories and lipids like mushrooms, grown on a global scale with increasing public concern about food and health issues. Despite the global growth, the consumption of mushrooms is still low in Brazil due to cultural factors related to lack of knowledge in cooking procedures for consumption. Thus, the work aimed to develop an alternative product to conventional hamburger, based on fresh Oyster mushrooms (FUNGIBURGER) and compare with beef burger samples (HAMBURGER) and soya burger samples (SOJABURGUER) purchased in local markets at Botucatu, SP. Through microbiological analyzes the FUNGIBURGER was safe for consumption. The highest average for overall acceptability (7,7a), purchase intent (4,3a) and preference order (233a ) were obtained by FUNGIBURGER, followed by HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) and SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b) samples. It was observed a high correlation between the frequency of the results observed for the sample FUNGIBURGER and IDEAL preference for soft appearance (75 and 80%), mild taste (72 and 69%), savory (60 and 61%), mushroom flavour (59 and 51%), plea s ant ta s te (58 and 54%), good color (56 and 3 0%), rough exterior (5 2 and 5 5%), juicy (3 5 and 4 1%), well done (29 and 37%), da rk (27 and 37%). Regarding the chemical compos ition, after cooking the FUNGIBURGER showed the highest moisture content (62.2%) and crude fiber (3 .3%); the lower crude protein (8.3%) and total caloric value (114,0Kcal / 56g); intermediate levels of lipids (14.0%) and total carbohydrates (11.1). The higher lipid content, total carbohydrates and total energy intake were observed in HAMBURGER (19.7% and 155,4Kcal / 56g) and SOJABURGER (36.9% and 174,2Kca l / 56g) samples after cooking respectively. Through the sensory results... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

En el presente trabajo se estudian distintos aspectos relacionados con la congelación y el almacenamiento de productos congelados, con los siguientes objetivos: - Optimizar el diseño de sistemas para la congelación o almacenamiento de alimentos a través de un mejor conocimiento de los fenómenos de transferencia de calor que tienen lugar en los mismos. Esto involucra un adecuado dimensionamiento de los equipos con el consiguiente ahorro en los costos de inversión. - Desarrollar métodos simplificados y muy precisos de predicción de tiempos de congelación y descongelación, con lo que se contribuirá al objetivo anterior y, principalmente, a la operación eficiente de los equipos con los consiguientes ahorros de energía y costos de operación y mejora en la calidad de los productos procesados. - Estudiar el comportamiento térmico de diversas estibas de alimentos congelados frente a fluctuaciones de la temperatura del ambiente de almacenamiento y analizar los efectos de éstas sobre la calidad de los alimentos, para optimizar el diseño de los sistemas de almacenamiento y distribución.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-30Bitstream added on 2014-06-13T20:10:52Z : No. of bitstreams: 1 peroni_fhg_me_sjrp.pdf: 520841 bytes, checksum: 9b519101966877f66941bfb83c70d8e0 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Características estruturais e físico-químicas de amidos estão relacionadas a sua fonte botânica. Países tropicais como o Brasil, possuem uma grande variedade de espécies amiláceas que poderiam substituir amidos modificados em alimentos processados. Neste trabalho, amidos isolados de nove espécies diferentes (mandioca, batata-doce, araruta, mandioquinha-salsa, biri, inhame, taro, açafrão, gengibre) foram analisados. Distribuições de peso molecular dos amidos e comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina foram analisadas por cromatografia de permeação em gel (GPC) usando Sepharose CL-2B e Bio gel P-6, respectivamente. Teores de fósforo e de amilose foram determinados por método colorimétrico e medida da afinidade com iodo, respectivamente. As propriedades de pasta e térmicas dos amidos foram determinadas usando-se um Rápido Visco Analisador (RVA) e um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC), respectivamente. O poder de inchamento e solubilidade dos amidos foram determinados a temperaturas entre 60-90ºC, com exceção do amido de gengibre que foi também determinado a 95ºC. Os resultados mostraram diferentes padrões de distribuições de comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina para os diferentes amidos. Através de Bio gel P-6, os cromatogramas mostraram cadeias ramificadas longas da amilopectina com DP (grau de polimerização) variando de 21 a 38, e cadeias ramificadas curtas com DP variando de 7 a 19. Os amidos de biri e açafrão mostraram altas proporções de cadeias muito longas da amilopectina enquanto que o amido de taro mostrou altas proporções de cadeias curtas com alto grau de ramificações. Em Sepharose CL-2B, foi observado que os amidos de batata-doce, araruta e taro, apresentaram moléculas de amilose de alto peso molecular, enquanto que o amido de açafrão mostrou o mais baixo. Os amidos de açafrão, inhame e biri apresentaram... / Structural and physicochemical characteristics of starches are related to their botanical sources. Tropical countries have a great variety of starchy species that could replace modified starches in processed foods. In this work, starch samples isolated from nine different species (cassava, sweet potato, arrowroot, Perurian carrot, canna, yam, taro, curcuma, ginger) were analyzed. Molecular weight distributions of the starches and branch chains lengths of debranched amylopectins were analyzed by gel permeation chromatography (GPC) by using Sepharose CL-2B and Bio gel P-6, respectively. Phosphorous and amylose contents were determined by a colorimetric method and measuring iodine affinity, respectively. Pasting and thermal properties of the starches were determined using Rapid Visco Analyzer (RVA) and Differential Scanning Calorimetry (DSC), respectively. Swelling power and solubility of the starches were determined at temperatures between 60-90ºC, with exception of the ginger starch swelling power that was also determined at 95ºC. The results showed different patterns of amylopectin branch chains length distributions for different starches. From Bio gel P-6 GPC, chromatograms displayed long branch chains of amylopectin with DP (polimerization degree) varying from 21 to 38, and short branch chains with DP varying from 7 to 19. The canna and curcuma starches displayed higher proportions of very long chains of amylopectin whereas the taro starch showed higher proportions of short chains with a higher degree of branching. From Sepharose CL-2B, it was observed that the sweet potato, arrowroot and taro starches displayed amylose molecules with higher molecular weight, whereas the curcuma starch showed the lowest. The curcuma, yam, and canna starches displayed higher amylose contents (45.1, 35.0, and 33.7%, respectively) whereas the taro starch showed the lowest (10.2%)...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-09-09Bitstream added on 2014-06-13T19:29:29Z : No. of bitstreams: 1 ramalho_vc_me_sjrp.pdf: 1107117 bytes, checksum: e887696cc893c587cf419a939531835d (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente trabalho teve como objetivos avaliar, em condições de termoxidação, o compor tamento e a atividade antioxidante do a- tocoferol naturalmente presente em óleo de soja e adicionado em óleo de soja pur ificado, o compor tamento e a atividade antioxidante do extrato de alecr im adicionado em óleo de soja com seus tocoferóis or iginais e pur ificado e, ainda, ver ificar a influência do alecr im na res is tência do a- tocoferol natural ou adicionado em óleo de soja. Para is so foram realizados três ensaios. No pr imeiro deles, o óleo pur ificado com alumina foi acres cido de vár ias concentrações de a- tocoferol ou de extrato de alecr im e, por meio de uma determinação preliminar da atividade antioxidante, as concentrações de 600 mg/kg para o a- tocoferol e de 1.000 mg/kg para o extrato de alecr im foram selecionadas a fim de serem submetidas aos ensaios poster iores. Nos segundo e terceiro ensaios, o óleo pur ificado adicionado das concentrações selecionadas dos antioxidantes citados ou da mistura dos mesmos e o óleo natural adicionado da concentração selecionada de extrato de alecr im foram aquecidos à temperatura de 180ºC por 10 horas. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de var iância, em esquema fator ial, no delineamento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influência dos fatores antioxidantes e tempos de... / The aims of this work were to evaluate, in thermoxidation conditions, the behavior and antioxidant activity of a tocopherol naturally present in soybean oil and the one added in pur ified soybean oil, the behavior and antioxidant activity of rosemary extract added in soybean oil with its or iginal and pur ified tocopherols and, also, to ver ify rosemary influence on the res is tance of natural a- tocoferol or the one added in soybean oil. In order to do that, three exper iments were car r ied out. In the fir st one, a number of a- tocopherol or rosemary extract concentrations were added to the oil pur ified with alumina and, through a preliminary determination of the antioxidant activity, the concentrations of 600 mg/kg for a- tocoferol and 1.000 mg/kg for rosemary extract were selected in order to be submitted to the fur ther exper iments. In the second and third exper iments, the pur ified oil added with the selected concentrations of the cited antioxidants or the mixture of them and the natural oil added with the selected concentration of rosemary extract were heated until the temperature of 180°C dur ing ten hours. T he results obtained from the analytical determinations were submitted to var iance analys is, in a factor ial s cheme, employing the completely randomized statis tical design, in order to determine the influence of antioxidant factors and per iods of heating... (Complete abstract, click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-06-28Bitstream added on 2014-06-13T20:50:20Z : No. of bitstreams: 1 nascimento_p_me_sjrp.pdf: 638214 bytes, checksum: 4eb47d15aae570acb62a345e27cda325 (MD5) / Harvest Plus / No presente trabalho, a retenção de a-caroteno e ß-caroteno de fatias de abóbora, submetidas ao processo de secagem foi avaliada, verificando o efeito do branqueamento (98°C/2 min), pré-tratamento osmótico com solução de sacarose (40%) e da temperatura de secagem (60°C, 70°C e 80°C). Secagem direta sem pré-tratamento acarretou perdas consideráveis de a-caroteno e ß-caroteno (17% - 18% e 11% - 13%, respectivamente), todavia, diferenças na retenção desses carotenóides devido à diferença de temperatura não foram observadas. a-Caroteno e ß-caroteno permaneceram estáveis durante o branqueamento. A desidratação osmótica provocou perda de aproximadamente 5% dos dois carotenóides. No entanto, o branqueamento e tratamento osmótico realizados previamente à secagem melhoraram a retenção de a-caroteno e ß-caroteno durante a secagem, exceto para a temperatura de 80°C na qual a amostra branqueada apresentou menor retenção. Devido à grande presença de mandioca e batata doce na alimentação básica de muitos países em desenvolvimento e sua importância como fonte de vitamina A principalmente das populações mais carentes, a retenção de ß-caroteno durante o cozimento, fritura e secagem foi avaliada utilizando amostras pareadas analisadas por CLAE. A retenção do ß-caroteno variou (2 ensaios) de 87% a 88% na batata doce cozida por 20 minutos. Como esperado a retenção das amostras fritas (67% - 68%) foi menor do que nas amostras cozidas devido à temperatura mais alta utilizada nessa forma de preparo. A mandioca apresentou menor retenção de ß-caroteno em ambos os processos quando comparado à batata doce. A porcentagem de retenção foi de 79% - 82% para amostras cozidas e 54% - 56% para as fritas. / In this work, during the drying, the a-carotene e ß-carotene retention in sliced squash was evaluated, verifying the effect of blanching (98°C/2 min), osmotic pretreatment with sucrose solution (40%) and drying temperature (60°C, 70°C e 80°C). Drying without pre-treatment caused considerable losses of a-carotene e ß-carotene (17% - 18% e 11% - 13%, respectively), however, variances in carotenoid's retention due to different temperature were not observed. During blanching, a-Carotene e ß-carotene remained stable. Osmotic dehydration caused, in both carotenoids, an approximate loss of 5%. Even so, blanching and osmotic treatment done previously to drying improved the a-carotene e ß-carotene retention during the process, except at 80°C where the blanched sample showed lower retention. Cassava and sweetpotato are staple foods in many developing countries and an important vitamin A source, principally among the poorer population. Because of this, ß-carotene retention during cooking, frying and drying were evaluated using paired samples analyzed by HPLC. The retention of ß-carotene varied (2 trials) from 87% to 88 % in sweetpotatoes cooked for 20 minutes. As expected, the retention of fried samples (66% - 67%) was lower than boiled samples due the higher temperature of this preparation. Cassava presented lower retention of ß-carotene in both processes when compared to sweetpotato. The retention percentage was 78-81 for boiled and 54-56 for fried samples.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-12Bitstream added on 2014-06-13T18:09:36Z : No. of bitstreams: 1 costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf: 67830 bytes, checksum: 3fe45059cd1a3005222dc2ebd71a60fd (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:13Z: costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:13Z : No. of bitstreams: 1 000715110.pdf: 942901 bytes, checksum: 5adb2538151742ce280d4748da560695 (MD5) / A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de dezesseis genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HWS-GS e LWS-GS) e as subunidades de gliadinas com a cor, teor de amido danificado, taxa de extração de farinhas, testes das características físico-químicas do grão e com as propriedades físico-químicas, reológicas e de panificação da farinha. Nos grãos, o conteúdo protéico (CP), volume de sedimentação (SDS-VS), índice de sedimentação (IS = SDS-VS/ CP), número de queda (NQ), peso hectolitro (PH), peso de mil sementes (PMS) e índice de dureza (ID) foram analisados. Testes farinográficos, esxtensográficos,e viscoamilográficos foram realizados nas farinhas além dos testes de panificação. As subunidades de gluteninas e de gliadinas foram separadas usando SDS-PAGE e para cada HMW- GS foram calculados escores de 1 a 4, sendo o escore total (ET) mínimo de 4 e máximo de 10 para cada genótipo. Os amidos isolados dos diferentes genótipos de trigo foram analisados quanto ao teor de fósforo, lisofosfolipídeos (LPL), teor de amilose, propriedades térmicas e propriedades de pasta. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Entre as amostras, o CP variou de 13,7 a 17,9 %, o SDS-VS de 8,3 a 14,6 mL e o IS de 0,58 a 1,01, sendo que estes dois últimos parâmetros mostraram forte correlação (r = 0,83) entre si. Os alelos 2* no Glu-A1 (43,8%), 7+9 no Glu-B1 (50,0%) e 5+10 no Glu-D1 (81,3%) foram... / Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows the selection of genotypes with appropriate characteristics for specific industrial uses. The aim of this study was to evaluate the technical quality of sixteen wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight (LWS and HWS-GS-GS) and gliadins subunits with color, damaged starch, rate extraction flours, testing of the physicochemical characteristics of the grain and the physicochemical, rheological and baking flour. In grains, protein content (PC), sedimentation volume (SDS-SV), sedimentation index (SI = SV / PC), falling number (FN), hectolitre weight (HW), mass of 1000 seeds (MTS) and hardness index (HI) were analyzed. Farinography, extensography and viscoamylography were performed in addition to the flour baking tests. The glutenin and gliadins subunits were separated using SDS-PAGE and for each HMW-GS scores between 1 and 4 were calculated, with a minimum total score (TS) of 4 and a maximum TS of 10, for each genotype. Starches isolated from different wheat genotypes were analyzed for phosphorus, lysophospholipids (LPL), amylose content, thermal and pasting properties. The data were evaluated using variance analysis, Pearson’s correlation, principal component analysis, and cluster analysis. Among the samples, PC ranged from 13.7 to 17.9%, SDS-SV, from 8.3 to 14.6 mL and SI from 0.58 to 1.01, with the latter two parameters showing a strong correlation (r = 0.83) between them. The alleles 2* at Glu-A1 (43.8%), 7 +9 at Glu-B1 (50.0%) and 5 +10 at Glu-D1 (81.3%) showed more frequency in HMW-GS and due to this the most frequent TS were 9 and 10, showing a positive correlation with SDS-SV (r = 0.52), SI (r = 0.51) and MTS (r = 0.51). The allele c of Glu-A3 (56.3%) was the most frequent in LMW-GS... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-19Bitstream added on 2014-06-13T19:09:15Z : No. of bitstreams: 1 mussolini_rc_me_sjrp.pdf: 1060744 bytes, checksum: 0d16722a56fd41c21a66c30444a6df64 (MD5) / Na moagem úmida obtêm-se frações do milho relativamente puras: germe, amido, fibra e glúten. A etapa mais importante do processo é a maceração, que consiste da imersão dos grãos em solução de ácido lático e dióxido de enxofre (SO2), à temperatura e pH controlados. As concentrações de ácido lático adicionado ou produzido durante a maceração e SO2 adicionado, pH e temperatura da solução de maceração afetam diretamente o rendimento da moagem e podem ser variados e combinados para melhores resultados. Além das condições do processo, o tipo de grão e suas características físico-químicas influenciam no rendimento e qualidade dos subprodutos da moagem. Um problema comum no Brasil é o pré-julgamento dos grãos pela aparência, muitas vezes realizado sem critérios técnicos, causando a rejeição indevida do produto pelas indústrias moageiras. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar físicoquimicamente, quatro híbridos e estudar a influência do tipo de grão nos rendimentos dos subprodutos da moagem úmida. Duas concentrações de ácido lático na solução de maceração também foram testadas: 0,55 e 1,00 %. Os híbridos de milho foram desenvolvidos pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e produzidos na região Sudoeste do estado de São Paulo. Os híbridos foram: Dow2b587 (aparência “dentada” ou “mole”), Somma (aparência vítrea, dura) e A2555 e 30F98, ambos com dureza aparentemente intermediária. As propriedades físicas analisadas foram o tamanho dos grãos, esfericidade, diâmetro geométrico, massa de cem grãos, porosidade, porcentagem de grãos boiantes e peso volumétrico. Por meio de análises de composição centesimal, determinou-se a constituição química dos grãos. Testes de moagem úmida foram realizados para cada tipo de milho, os quais foram macerados em duas concentrações de ácido lático. As características... / In corn wet milling it is obtained grain fractions relatively pure: germ, starch, fiber, and gluten. Steeping is the most important step of the process which consists in soaking the kernels in sulfurous acid solution at controlled temperature and pH. The concentrations of lactic acid produced during steeping and sulfur dioxide (SO2) added, as well, as pH and temperature, affect the milling yields and can be changed and combined to reach better results. Besides process conditions, grain type and its physico-chemical characteristics also influence milling products yields and quality. A common problem in Brazil is the prejudgment of the grains by their aspect, sometimes without technical criterions, causing the rejection of the product by milling industries. The objective of this work was to characterize physically and chemically four new corn hybrids and to study the influence of each grain type in the products yields of the wet milling. Two lactic acid concentrations in the steeping solution were also tested: 0.5 and 1.0%. The corn hybrids were developed by Agronomic Institute of Campinas (IAC) and produced in the northwest region of São Paulo state. The hybrids were the Dow2b587 (dented and soft appearance), the Somma (vitreous and hard appearance), A2555 and 30F98, both with intermediate hardness appearance. The physical properties determined were grain size, sphericity, geometric diameter, 100 grains mass, porosity, percentage of floating kernels, and volumetric weigh. Through centesimal composition analyses it was determined the chemical constitution of the corns. Wet milling tests were performed for each hybrid steeped in two lactic acid concentrations solutions. All characteristics of the grains presented similar values to the literature. Some results were statistically different ...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:14Z : No. of bitstreams: 1 menis_mec_me_sjrp.pdf: 835163 bytes, checksum: 1980b1e581bcc114a046c1706e703026 (MD5) / O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... / The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-27Bitstream added on 2014-06-13T20:30:13Z : No. of bitstreams: 1 murari_cs_me_sjrp_parcial.pdf: 225376 bytes, checksum: f1c467b09ceb77e424e43229434d3924 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-03-16T11:30:19Z: murari_cs_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2015-03-16T11:31:02Z : No. of bitstreams: 1 000713892.pdf: 1800564 bytes, checksum: ec4b7820479ba135ca9dd0c43a1b89ff (MD5) / O soro de leite é um subproduto de elevado valor nutricional, composto principalmente por lactose e proteínas. Representa uma fonte rica de nutrientes, podendo ser utilizado em diversos processos fermentativos, porém quando descartado de maneira incorreta pode gerar sérios problemas ao meio ambiente devido a sua elevada carga orgânica. Desta maneira, o objetivo do trabalho foi avaliar a produção de etanol e redução da matéria orgânica por Kluyveromyces marxianus 229 em meios compostos por soro de leite. Os meios foram fermentados por 48 horas em condições aeróbias e anaeróbias em diferentes concentrações de soro de leite (100%, 80%, 50% e 25%) e inoculo inicial (5%,10%,15% e 20%). Em intervalos de 6 horas alíquotas dos meios fermentativos foram retiradas para realizar análise de etanol, carboidratos, proteínas, e demanda química de oxigênio (DQO). A maior produção de etanol ocorreu nos meios compostos por maiores concentração de nutrientes (MSL1), e com 10% de inoculo inicial, chegando a produzir 18,70 g/L de etanol em 10 horas de fermentação e 17,20 g/L de etanol em 18 horas de fermentação em condições aeróbias e anaeróbias respectivamente. Porém, em termos de rendimento etanólico teórico, os meios que apresentaram 50% de soro de leite (MSL3), foram os que obtiveram melhores resultados, chegando a um rendimento de 71,80% em aerobiose e 68,11% em anaerobiose . Em relação à produção e produtividade celular, os meios MSL1 com 15% de inoculo foram os que obtiveram resultados mais satisfatório, com 6,45 g/L e 0,53 g/L.h respectivamente em aerobiose e 5,44 g/L e 0,22 g/L.h respectivamente em anaerobiose. A levedura K. marxianus 229 apresentou melhores resultados quanto a redução da DQO nos meios de menor concentração de nutrientes (MSL4), chegando a reduzir até 94,26% e 83,28%... / Whey, a by-product with high nutritional value, mainly composed by lactose and proteins, represents a rich source of nutrients that can be used in different fermentation processes. However, when it´s incorrectly disposed, can cause, however when it‘s incorrectly disposed it can cause serious problems to the environment due its high organic load. Thus, the aim of this study was to evaluate the ethanol production and the organic matter reduction by Kluyveromyces marxianus 229 in a media composed of whey. The media was fermented for 48 hours under aerobic and anaerobic conditions at different concentrations of whey (100%, 80%, 50% and 25%) and initial inoculums (5%, 10%, 15% and 20%). Aliquots of fermentation media were taken every 6 hours to perform analysis of ethanol, carbohydrates, proteins and chemical oxygen demand (COD). Ethanol production was higher in media containing higher nutrients concentration (MSL1) and 10% of initial inoculums, reaching 18.70g/L of ethanol after 10 hours and 17.20g/L after 18 hours of fermentation under aerobic and anaerobic conditions, respectively; though in terms of theoretical ethanol yield, the media containing 50% of whey (MSL3) obtained better results, reaching a yield of 71.80% under aerobic condition and 68.11% under anaerobic condition. Regarding the cellular production and productivity, the media MSL1 containing 15% of inoculum obtained more satisfactory results, presenting 6.45g/L and 0.53 g/L.h respectively under aerobic condition and 5.44g/L and 0.22 g/L.h respectively under anaerobic condition. The yeast K. marxianus 229 showed better results for the COD reduction in the media with lower nutrients concentration (MSL4), reducing to 94.26% and 83.28% after 48 hours of aerobic and anaerobic fermentation respectively. These results... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:50:24Z : No. of bitstreams: 1 scriboni_ab_me_sjrp.pdf: 2220550 bytes, checksum: 4d5eb130b3218d65a3c2a2b87fc1ee35 (MD5) / Not available