Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-09Bitstream added on 2014-06-13T18:41:34Z : No. of bitstreams: 1 delre_pv_dr_sjrp.pdf: 530812 bytes, checksum: 6365c47fdc6445a097bf40dcb11e8b0a (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de extratos de especiarias, na forma de oleoresinas, aplicados em óleo de soja e sua repercussão sobre o perfil lipídico in vivo. O trabalho experimental foi dividido em quatro ensaios. No Ensaio I, a atividade antioxidante das oleoresinas de orégano, manjericão e tomilho, em diferentes concentrações, foi avaliada no óleo de soja por meio da estabilidade oxidativa. As duas oleoresinas mais efetivas, orégano e tomilho, foram selecionadas na concentração de 3.000 mg.kg-1 para serem submetidas aos ensaios posteriores. Nos Ensaios II e III, o óleo de soja adicionado das oleoresinas de orégano e tomilho ou da mistura das mesmas foi submetido à termoxidação (180ºC/30 horas) e ao teste acelerado em estufa (60ºC/10 dias), cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 horas e 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias, respectivamente. As amostras termoxidadas foram analisadas quanto à estabilidade oxidativa, índice de peróxidos, dienos conjugados, compostos polares totais e perfil de ácidos graxos, enquanto que as amostras do teste acelerado em estufa foram analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. No Ensaio IV a atividade antioxidante e hipolipemiante das oleoresinas foram avaliadas in vivo, utilizando ratos Wistar alimentados com dieta hipercolesterolêmica e suplementação das oleoresinas por gavagem (16 mg.kg-1). No sangue coletado após o experimento foram realizadas análises de perfil lipídico (colesterol total e frações, triglicérides) e oxidação da LDL. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que em elevada temperatura, termoxidação, as oleoresinas aplicadas de forma isolada apresentaram um poder antioxidante maior que o antioxidante TBHQ, entretanto, a mistura das concentrações, promoveu maior estabilidade ao óleo e menor formação... / This study aims at evaluating the antioxidant activity of spice extracts, in form of oleoresins, applied in soybean oil and its repercussion on the lipid profile in vivo. The experiment was divided into four tests. Test I evaluated the antioxidant activity of oleoresins oregano, basil and thyme, in different concentrations, in soybean oil by means of oxidative stability determination. The most effective oleoresins, oregano and thyme, were selected in a concentration of 3.000 mg.kg-1 and subjected to the subsequent tests. In the Tests II and III, the soybean oil containing either oregano and thyme oleoresins or the mixture of both, was subjected to thermal oxidation (180ºC/30 hours) and to the Schaal oven test (60°C/10 days). The samples were taken in time intervals of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 hours and 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days, respectively. The thermal oxidated samples were analyzed concerning their oxidative stability, peroxide value, conjugated dienes, total polar compounds and fatty acids profiles, while the samples from the Schaal oven test were analyzed concerning their peroxide value and conjugated dienes. Test IV evaluated the antioxidant and hypolipemiant activities of oleoresins in vivo using Wistar rats that were fed in a hypercholesterolemic diet and oleoresin supplementation by gavage (16 mg.kg-1). The blood collected after the experiment had its lipid profile (total cholesterol and fractions, triglycerides) and LDL oxidation analyzed. Considering the results obtained, it was possible to verify that the oleoresins applied isolatedly presented an antioxidant power greater than the TBHQ antioxidant in high temperatures, thermal oxidation. However, the mixture of concentrations gave more stability to the oil and reduced the formation of polar compounds. It also reduced the formation of saturated fatty acids in detriment of mono and polyunsaturated fatty acids... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-21Bitstream added on 2014-06-13T18:41:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_dr_sjrp.pdf: 1940180 bytes, checksum: d91e9fabe1d0ea95051ce363fd4f4b07 (MD5) / O queijo Prato é o principal queijo maturado brasileiro e o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. O produto desenvolve características próprias durante o processo de maturação, que deve ser de no mínimo 25 dias. Sua versão com teor reduzido de gordura tem sido objeto de estudos devido à importância que se tem dado aos alimentos pouco calóricos. Queijos com teor reduzido de gordura normalmente necessitam de um maior período para adquirir suas características organolépticas. Neste trabalho, a temperatura de maturação e a adição de enzimas proteolíticas, de origem vegetal (fastuosaína) e microbiana (Protemax® 403), foram avaliadas durante a maturação do queijo Prato. Os índices de maturação dos queijos foram maiores com o uso da enzima Protemax® 403 com atividade enzimática 1.200.000 U. e temperatura de maturação de 12ºC. A adição das enzimas promoveu aumento na concentração de compostos voláteis (ácidos carboxílicos, álcoois, cetonas e compostos sulfurados) sem afetar o perfil de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. A partir destes resultados, o efeito da adição da enzima proteolítica Protemax® 403 sobre as características microbiológicas, físicas e sensoriais dos queijos foi conduzido. O uso da Protemax® 403 não influenciou a população de bactérias láticas, a composição físico-química e a capacidade de derretimento dos queijos, porém, modificou os valores de pH, a acidez, os índices de maturação, a textura, a microestrutura e as características sensoriais. Tais resultados levam à conclusão que a enzima de origem microbiana teve papel significativamente positivo na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura / Prato cheese is the main Brazilian ripened cheese and the second most consumed cheese in Brazil. The product develops its characteristics during the ripening process which must be of at least 25 days. Cheeses with reduced fat content have been studied due to the importance that has been given to low calorie foods. These products normally need a large period to acquire these organoleptic characteristics. In this work, the temperature of ripening and the addition of proteolytic enzymes, of vegetal (fastuosaína) and microbial (Protemax® 403) origin were studied during the ripening of Prato cheese. The proteolysis indices of the cheeses were highest with the use of Protemax® 403 with enzymatic activity 1.200.000 U and ripening temperature of 12 ºC. Enzyme addition provided an increase in the concentration of volatile compounds (carboxylic acid, alcohol, ketones and sulphur compounds) and they had no influence on the free fatty acid profile of the reduced fat Prato cheese, during ripening. From these results, the effect of the addition of the proteolytic enzyme (Protemax® 403), on the microbiological, physical and sensorial characteristics of the cheese, were studied. The use of proteolytic enzyme Protemax® 403 did not influence the population of lactic bacteria, the physicochemical composition nor the meltability of the cheeses. However, it modified pH values, acidity, proteolysis indices, texture, microstructure and sensorial characteristics. From these results it can be concluded that the microbial enzyme had a positive action on the ripening of reduced fat content Prato cheese

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued-Pimentel / Banca: Selma Sanches Dovichi / Banca: Agdamar Affini Sufredin / Banca: Débora Maria Moreno Luzia / Resumo: O Brasil é rico em espécies frutíferas tropicais nativas ou exóticas de grande potencial agroindustrial. Diariamente, um grande volume de resíduos de frutos é gerado pela agroindústria, e os mesmos, na maioria das vezes, têm uso limitado somente para a indústria de rações animais ou para o descarte no meio ambiente, causando sérios danos ambientais. Entretanto, estes resíduos apresentam elevado potencial, pois, além de possuírem carboidratos, vitaminas e sais minerais, são ricos em fração indigerível e outros compostos com propriedades funcionais. Este trabalho teve como objetivo estudar os óleos extraídos de sementes provenientes dos resíduos agroindustriais a fim de identificar compostos bioativos e capacidades antioxidantes de compostos associados. As sementes de abóbora (Cucurbita moschata), cidra (Citrus medica L.), goiaba (Psidium guajava L.), graviola (Anona muricata L.), kinkan (Fortunella margarita Swingle), laranja (Citrus sinensis L. osbeck), maçã (Mallus domestica Borkh), mamão (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.), mangaba (Hancornia speciosa var. pubescens), maracujá (Passiflora adulis Sims), melão (Cucumis melo var. inodorus Naudin), morango (Fragaria x ananassa Duchesne), tomate (Solanum Lycopersicum) e uva (Vitis labrusca L.) foram separadas dos resíduos, lavadas, secas em estufa a 40°C por períodos que variaram de 1 a 7 dias, trituradas e os óleos obtidos pelo método de Bligh & Dyer. Nos óleos das sementes foram realizadas determinações do perfil de ácidos graxos, composição teórica de triacilgliceróis, composições de tocoferóis, de fitosteróis e de compostos fenólicos, carotenoides totais, matéria insaponificável, medida da estabilidade oxidativa, além dos ensaios de capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH•, ABTS•+, FRAP e β-caroteno/ácido linoleico. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey, ao nível de 5% de... / Abstract: Brazil is rich in native and/or exotic tropical fruit species with high agro-industrial potential. A large amount of fruit residues is generated daily by industry and, in most cases, such residues have their use limited to animal feed industry or end up being disposed of in the environment, consequently causing serious environmental damages. However, these residues have high potential because, besides containing carbohydrates, vitamins, and minerals, they are rich in indigestible fraction and other compounds of functional properties. This study aimed at analyzing the oils extracted from agro-industrial waste in order to identify bioactive compounds and antioxidant capacity of associated compounds. Pumpkim (Cucurbita moschata), citron (Citrus medica L.), guava (Psidium guajava L.), soursop (Anona muricata L.), kinkan (Fortunella margarita Swingle), orange (Citrus sinensis L. osbeck), apple (Mallus domestica Borkh), papaya (Carica papaya L.), mango (Mangifera indica L.), mangaba (Hancornia speciosa var. pubescens), passion fruit (Passiflora adulis Sims), melon (Cucumis melo var. inodorus Naudin), strawberry (Fragaria x ananassa Duchesne), tomato (Solanum Lycopersicum), and grape (Vitis labrusca L.) seeds were separated, washed, dried in an oven, at 40°C, and crushed. The oil was obtained by the Bligh & Dyer method. Determinations of fatty acid composition, theoretical composition of triacylglycerols, tocopherols, phytosterols, and phenolic compounds, total carotenoids, unsaponifiable matter, and oxidative stability were performed in the seed oils, besides antioxidant activity essays, by the methods of DPPH•, ABTS•+, FRAP, and β-carotene/linoleic acid system. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for 5% probability, expressed as mean of three measurements ± standard deviation. Orange, pumpkin, and kinkan seeds showed the highest percentage of lipids, 40.4, 33.5, and 33 ... / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Thaís de Souza Rocha / Banca: Ana Carolina Conti / Resumo: Amido resistente (AR) é definido como a fração de amido que não sofre a ação das enzimas digestivas do trato gastrointestinal apresentando comportamento semelhante ao da fibra alimentar. AR tipo 3 é o amido retrogradado composto principalmente por amilose ou amido desramificado devido a sua maior tendência à reassociação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da β-amilase e da α- amilase fúngica na formação de AR3 a partir de amidos de batata e araruta. Suspensões de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas e submetidas à hidrólise com β-amilase (400U/g) ou α-amilase fúngica (5U/g para batata e 10U/g para araruta), por 6 h. Alíquotas do sobrenadante foram coletadas e o grau de hidrólise determinado pela quantificação de açúcares totais (método fenol-sulfúrico). Os hidrolisados foram desramificados com pululanase (40U/g), por 10 h, refrigerados a 4°C por 16 h para potencializar a retrogradação, precipitados com etanol e secos. Amostras controle foram produzidas a partir da gelatinização e desramificação dos amidos sem a utilização das amilases. Os amidos retrogradados foram caracterizados quanto ao tamanho molecular dos componentes do amido (GPC), distribuição do comprimento das cadeias ramificadas da amilopectina (HPAEC-PAD), padrão cristalino e cristalinidade relativa (difracção de raios-X), propriedades térmicas (DSC) e teor de AR. A amilólise dos amidos de batata e araruta resultou em grau de hidrólise semelhante (~25%), independente das enzimas utilizadas. O amido nativo de batata apresentou padrão cristalino tipo B, 20,7% de amilose e alta proporção de cadeias laterais longas da amilopectina (DP ≥ 37), enquanto o amido de araruta mostrou padrão cristalino tipo A, 19,5% de amilose, e alta proporção de cadeias laterais curtas (DP 6-12). A ação da β-amilase provocou, em ambos os amidos aumento expressivo na proporção de cadeias com GP 25-36 e expressiva redução... / Abstract: Resistant starch (RS) is defined as the fraction of starch that does not suffer from the action of digestive enzymes from the gastrointestinal tract showing a similar behavior to that of dietary fiber. Retrograded starch, defined as RS3, is composed mainly of amylose and debranched starch due to its greater tendency to reassociation. In this work the effect of β-amylase and fungalα-amylase on the formation and physicochemical properties of RS3 from potato and arrowroot starches were investigated. Starch suspensions (6,5%w/v) werefirst gelatinized and then hydrolyzed by β-amylase (400U/g) or fungal α-amylase (5U/g potato starch, 10U/g arrowroot starch) for 6h. Aliquots of the supernatant were collected and hydrolysis degree was determined by measuring total carbohydrate content (phenol−sulfuric method).The hydrolysates were debranched by pullulanase (40U/g), for 10h, cooled to 4°C for 16h to enhance the retrogradation, precipitated using ethanol, and dried. Control samples were produced from the gelatinization and debranching of the starch without the use of amylase. The retrograded starches were characterized for molecular weight distribution of starch components (GPC), amylopectin branched-chain length distribution (HPAEC-PAD), crystalline pattern (X-ray diffraction), thermal properties (DSC) and RS content. The amylolysis of potato and arrowroot starches resulted in a similar hydrolysis degree (~25%) independent of used enzymes. Native potato starch displayed type B crystalline pattern, 10,7% of amylose,and a high proportion of long branch chains of amylopectin (DP≥37) while arrowroot starch displayed type A crystalline pattern, 19,5% of amylose, and a high proportion of short branch chains (DP 6-12). The action of β-amylase resulted in both starches significant increase in the proportion of chains with DP 25-36 and significant reduction in chains with DP 13-24, while the fungal α-amylase... / Mestre

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Patrícia Vieira Del Ré / Banca: Agdamar Affini Suffredini / Banca: Ana Carolina da Silva / Banca: Maurício Bonatto Machado de Castilhos / Resumo: O pequi, fruto típico do cerrado, possui em sua polpa alto teor de lipídios, o que permite obter da polpa desse fruto um azeite de coloração que varia entre o alaranjado e o vermelho. Entretanto, pouco se sabe sobre as características e possibilidades de utilização deste azeite. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do azeite de pequi comercial (APC) e do azeite de pequi extraído em condições controladas (APECC) sob aquecimento em comparação com a gordura de palma comercial (GPC) e o óleo de soja comercial (OSC). Os óleos foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60°C/20 dias), termoxidação (180°C/16 h) e fritura de batatas pré-fritas congeladas. As amostras obtidas no teste acelerado em estufa e na termoxidação foram avaliadas fisicoquimicamente e quanto à estabilidade dos seus compostos bioativos. As batatas fritas foram avaliadas sensorialmente por meio dos testes de aceitação e de intenção de consumo. Os intervalos de confiança foram construídos com a técnica de reamostragem bootstrap. De acordo com a distribuição e a variância, os dados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) paramétrica seguida do teste de Tukey ou pelo teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis, ao nível de 5% de significância. No teste acelerado em estufa, as análises físico-químicas revelaram comportamentos semelhantes para o APC e APECC, com resultados muitas vezes próximos aos da GPC, enquanto para o OSC os resultados apresentaram valores maiores que para os demais... / Abstract: Pequi, a typical fruit from brazilian savana, has a high content of lipids in its pulp, making it suitable for the extraction of an oil which color varies between orange and red. However, there is a lack of information about its physical-chemical characteristics and potential usefulness. Thus, the objectives of this work was to evaluate the physicochemical properties, the bioactive compounds and oxidative stability of commercial pequi oil (APC) and pequi oil extracted under controlled conditions (APECC) subjected to heating and to compared them with commercial palm oil (GPC) and commercial soybean oil (OSC). The oils were submitted to accelerated storage (60 °C/20 days), termal oxidation (180°C/16 h) and frying. Deep fried potatoes in APC were evaluated sensorially using tests of acceptance and consumption intention. The confidence intervals were constructed using the bootstrap resampling technique. According to the distribution and the variance, datas were analyzed by the parametric analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey's test or Kruskal-Wallis non-parametric test at the 5% level of significance. In accelerated storage the physical-chemical results revealed similar behaviors between APC and APECC, with both oils results showing similarity to those of GPC. OSC showed higher physical-chemical values than all oil samples. The oxidative stability of pequi oils and GPC oils were similar and decreased throughout the storage time. Greater changes in color were observed for pequi oils after 4 hours of thermal oxidation, althought all samples didn't undergo big changes in color. When it comes to bioactive compounds, carotenoids and total phenolic compounds of pequi oils resisted until the end of storage. Highest levels of phytosterols were found in pequi oils, whereas highest levels of tocopherol, which was degraded throughout the accelerated test, were identified in ... / Doutor

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Claudia Dorta / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: O soro de leite é um subproduto de elevado valor nutricional, composto principalmente por lactose e proteínas. Representa uma fonte rica de nutrientes, podendo ser utilizado em diversos processos fermentativos, porém quando descartado de maneira incorreta pode gerar sérios problemas ao meio ambiente devido a sua elevada carga orgânica. Desta maneira, o objetivo do trabalho foi avaliar a produção de etanol e redução da matéria orgânica por Kluyveromyces marxianus 229 em meios compostos por soro de leite. Os meios foram fermentados por 48 horas em condições aeróbias e anaeróbias em diferentes concentrações de soro de leite (100%, 80%, 50% e 25%) e inoculo inicial (5%,10%,15% e 20%). Em intervalos de 6 horas alíquotas dos meios fermentativos foram retiradas para realizar análise de etanol, carboidratos, proteínas, e demanda química de oxigênio (DQO). A maior produção de etanol ocorreu nos meios compostos por maiores concentração de nutrientes (MSL1), e com 10% de inoculo inicial, chegando a produzir 18,70 g/L de etanol em 10 horas de fermentação e 17,20 g/L de etanol em 18 horas de fermentação em condições aeróbias e anaeróbias respectivamente. Porém, em termos de rendimento etanólico teórico, os meios que apresentaram 50% de soro de leite (MSL3), foram os que obtiveram melhores resultados, chegando a um rendimento de 71,80% em aerobiose e 68,11% em anaerobiose . Em relação à produção e produtividade celular, os meios MSL1 com 15% de inoculo foram os que obtiveram resultados mais satisfatório, com 6,45 g/L e 0,53 g/L.h respectivamente em aerobiose e 5,44 g/L e 0,22 g/L.h respectivamente em anaerobiose. A levedura K. marxianus 229 apresentou melhores resultados quanto a redução da DQO nos meios de menor concentração de nutrientes (MSL4), chegando a reduzir até 94,26% e 83,28%... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Whey, a by-product with high nutritional value, mainly composed by lactose and proteins, represents a rich source of nutrients that can be used in different fermentation processes. However, when it's incorrectly disposed, can cause, however when it's incorrectly disposed it can cause serious problems to the environment due its high organic load. Thus, the aim of this study was to evaluate the ethanol production and the organic matter reduction by Kluyveromyces marxianus 229 in a media composed of whey. The media was fermented for 48 hours under aerobic and anaerobic conditions at different concentrations of whey (100%, 80%, 50% and 25%) and initial inoculums (5%, 10%, 15% and 20%). Aliquots of fermentation media were taken every 6 hours to perform analysis of ethanol, carbohydrates, proteins and chemical oxygen demand (COD). Ethanol production was higher in media containing higher nutrients concentration (MSL1) and 10% of initial inoculums, reaching 18.70g/L of ethanol after 10 hours and 17.20g/L after 18 hours of fermentation under aerobic and anaerobic conditions, respectively; though in terms of theoretical ethanol yield, the media containing 50% of whey (MSL3) obtained better results, reaching a yield of 71.80% under aerobic condition and 68.11% under anaerobic condition. Regarding the cellular production and productivity, the media MSL1 containing 15% of inoculum obtained more satisfactory results, presenting 6.45g/L and 0.53 g/L.h respectively under aerobic condition and 5.44g/L and 0.22 g/L.h respectively under anaerobic condition. The yeast K. marxianus 229 showed better results for the COD reduction in the media with lower nutrients concentration (MSL4), reducing to 94.26% and 83.28% after 48 hours of aerobic and anaerobic fermentation respectively. These results... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Natalia Soares Janzantti / Resumo: O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Pesquisas recentes apontam a utilizaÃÃo de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probiÃticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiÃtico de origem nÃo lÃctea, a partir da desidrataÃÃo, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento tÃrmico no suco de abacaxi (90 ÂC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influÃncia da inativaÃÃo dessa enzima na sobrevivÃncia do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de trÃs temperaturas (150, 120 e 100 ÂC) para a desidrataÃÃo do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs o processo de desidrataÃÃo. Outros parÃmetros tambÃm foram estudados, tais como: o efeito da adiÃÃo de diferentes materiais (gelatina, goma arÃbica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentraÃÃo de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e apÃs a secagem, os nÃveis de rendimento e reidrataÃÃo do pà e a cor do suco reconstituÃdo tambÃm foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ÂC) e a aplicaÃÃo de tratamento tÃrmico no suco favoreceram a sobrevivÃncia do L. casei apÃs desidrataÃÃo do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arÃbica, como agente de proteÃÃo, garantiu excelentes nÃveis de sobrevivÃncia do micro-organismo apÃs a secagem mostrando, dessa forma, que à possÃvel formular um novo alimento probiÃtico em pà sem as limitaÃÃes dos produtos lÃcteos. / Recent researches show the potential use of fruit juices as an excellent way to carry probiotic microorganisms. Thus, the aim of the following study was to develop a new non-dairy probiotic food from of pineapple juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 dehydrated by spray-drying process. Firstly, the pineapple juice underwent a heat treatment (90  C / 1 minute) in order to inactivate the proteases present in the juice and evaluate the influence of enzyme inactivation on the microorganism survival. Subsequently, the employment of three temperatures (150, 120 and 100  C) on the juice dehydration was appraised, with the purpose of defining an appropriate temperature based on the microorganism survival, after the dehydration process. Other parameters were also studied, such as: the effect of addition of different materials (gelatin, gum arabic, maltodextrin), which were used as protective agents for the microorganism, as well as the concentration of each tested adjuvant. Viability of L. casei (before and after the drying process), powder yield and rehydration levels and the color of the reconstituted juice were also assessed. Based on the attained results, it can be concluded that the utilization of lower temperatures (100  C) and the appliance of heat treatment in the juice favored the survival of L. casei after dehydration. Excellent levels of microorganism survival after the drying process were achieved by using 10% gelatin and 5% gum arabic as protective agents, thus showing a promising possibility of formulating a new powder probiotic food without the restrictions inherent in dairy products.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-08-01T15:49:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Henrique.pdf: 821432 bytes, checksum: da1c78c06b0053954ac1e3e88f7a5fe6 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-01T15:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Henrique.pdf: 821432 bytes, checksum: da1c78c06b0053954ac1e3e88f7a5fe6 (MD5) Previous issue date: 2007 / With the objective to evaluate the influence of the stockage time on the presence of CMP (caseinmacropeptide) in raw milk the raw material after reception for the dairy industrie was cooled, 4 °C, and stored in 20.000 L isothermal horizontal tank. The tank remained sealed up during the 72 hours of stockage and in this period the access to this only for collection of samples with intention was allowed to carry through analyses physicist- chemistries, microbiological (counting psychrotrophics aerobic) and of chromatography in HPLC (for whey detention). After the stockage for 72 hours raw milk was destined to the manufacture of Prato cheese. The Prato cheese was submitted the analyses of humidity, chloride and pH, sensorial income and for the quantitative descriptive analysis. One evidenced that the time of stockage of 72 hours is enough for the indication of false positive of whey presence. To long of the storage time the growth of the counting of psychrotrophics, - 6,29 x 105 1,99 x 105 the whey since these microrganismos are the responsible ones for proteolysis of κ-casein. Proteolysis promoted by psychrotrophics is preoccupying for the dairy industry since it can indicate false positive of fraudulent addition of whey to raw milk besides having an inadequate raw material for production of milky derivatives. The analyses physicist- chemistries and of cheese income Prato show that the cooled raw milk use in the production of related queijo did not modify the quality standards, identity and of market of such product. The quantitative descriptive analysis showed that samples that samples of produced Prato cheese with raw milk cooled storaged by 72 hours can negative influence in the attributes flavor bitter taste and elasticity for proteolysis of the casein. UFC/mL, is correlated estatistically with the evolution of the text of / Com o objetivo de avaliar a influência do tempo de estocagem sobre a presença de CMP (caseinomacropeptídeo) em leite cru, a matéria-prima após recepção pelo laticínios foi refrigerada e armazenada em tanque horizontal isotérmico de 20.000 L. O tanque permaneceu lacrado durante as 72 horas de estocagem e neste período permitiu-se o acesso a este apenas para coleta de amostras com intuito de realizar análises físico-químicas, microbiológicas (contagem psicrotróficos aeróbios) e de cromatografia em HPLC (para detecção de soro). Após a estocagem por 72 horas o leite cru foi destinado à fabricação de queijo Prato. O queijo Prato foi submetido a análises de umidade, cloreto e pH, rendimento e sensorial pela análise descritiva quantitativa. Constatou-se que o tempo de estocagem é suficiente para a indicação de falso positivo de presença de soro, pela quantificação de CMP, na matéria-prima. Ao longo do tempo de armazenamento o crescimento da contagem de psicrotróficos aeróbias, de 2,0 x até 6,5 x 105 UFC/mL, está correlacionada estatisticamente com a evolução do teor do soro já que estes microrganismos são os responsáveis pela proteólise da κ –caseína e posterior liberação de CMP. A proteólise promovida por psicrotróficos é preocupante para a indústria láctea já que pode indicar falso positivo de adição fraudulenta de soro ao leite cru além de ter uma matéria-prima inadequada para produção de derivados lácteos. As análises físico- químicas e de rendimento de queijo Prato mostram que a utilização de leite cru refrigerado na produção do referido queijo não alterou os padrões de qualidade, identidade e de mercado de tal produto. A análise descritiva quantitativa mostrou queijo Prato produzido com leite cru refrigerado estocado por 72 horas influenciou negativamente nos atributos sabor amargo e elasticidade pela proteólise da caseína.