Submitted by Kenia Bernini (kenia.bernini@ufpel.edu.br) on 2017-05-11T21:30:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:19:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:20:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T12:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-03-24 / Sem bolsa / Através da alimentação podemos observar diversas dimensões da vida social. A comida revela processos de socialização como a comensalidade e questões pertinentes à criação e manutenção da tradição e da identidade. Estabelece, ainda, aproximações e diferenças culturais, classificações, simbolismos, tabus alimentares, transcendendo a dimensão puramente biológica. Cozinhar, desse modo, revela um potencial agregador de conhecimentos específicos vinculados ao saber-fazer, que por sua vez estão atrelados a uma dimensão cultural, nos colocando em relação direta com o alimento, seus processos de transformação e com o mundo que nos rodeia. Este trabalho estuda, por meio de pesquisa etnográfica, as atividades desenvolvidas no ambiente de cozinhas profissionais, atentando para o fazer culinário, seus modos de transmissão e retenção de saberes, bem como para a discussão sobre as receitas culinárias e processos de registro sobre as práticas de cozinha e para as relações entre pessoas, objetos e coisas, dadas na interação cotidiana com vestimentas, equipamentos e utensílios / Through food we can observe several dimensions of social life. Food reveals processes of socialization such as commensality and issues pertaining to creation and maintenance of tradition and identity. It also establishes cultural approximations and differences, classifications, symbolisms, food taboos, transcending the purely biological dimension. Cooking thus reveals a potential aggregator of specific knowledge linked to know-how, which in turn are linked to a cultural dimension, putting us in direct relation to food, its transformation processes and the world around us. This work studies, through ethnographic research, the activities developed in the professional kitchens environment, with a view to making culinary, its modes of transmission and retention of knowledge, as well as to the discussion about culinary recipes and registration processes about the practices. It also discuss about the relations between people, objects and things, given in the daily interaction with clothes, equipment and utensils

No description available.

Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir saugai Darbo uždaviniai: Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui. Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879) metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu. Išvados: Fermentuoti lubinų... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook. Job tasks: Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria (thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in beef ready-to-cook. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork ready-to-cook impurity. In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content (References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography method. Conclusion: Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef ready-to-cook. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke... [to full text]

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao karla batista.pdf: 1066489 bytes, checksum: 64f009ba9c656f5e59a6775b39cb1cce (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / Beans are an important source of protein, starch, vitamins and minerals. However, the presence of antinutritional factors and the development of the hard-to-cook effect by storage under high moisture (>75%) and temperature (30-40ºC), decrease the nutritional value and acceptability these grains causing important economic losses. An alternative for the use of the hard-to-cook beans is the extrusion cooking. Heat, water and high pressure in the extrusion process causes chemical and physical changes that permit the use of hard-to-cook grains. In this sense, the changes occasioned by extrusion in biochemical and functional properties of hard-to-cook common bean (Phaseolus vulgaris L.) flours of carioca and black varieties and cowpea (Vigna unguiculata) were investigated. Beans were milled and extruded in a singlescrew extruder with compression ration of 3:1, screw speed of 150 rpm, and 5 mm die. The central temperature and moisture were fixed in 150 ºC and 20% (dry basis). Raw and extruded flours were evaluated for chemical composition, antinutritional factors, functional properties and in vitro protein and starch digestibility. Results indicated that the extrusion did not affect the proximate composition of flours, except the cowpea that presented significant difference among the moisture content. However the process occasioned complete elimination of haemaglutination and α-amylase inhibitors activity and decreased significantly the phytic acid and trypsin inhibitor content. Regarding functional properties evaluated, there was increase of the water solubility and absorption and gelation capacity, reduction of the emulsifying capacity and stability and elimination of foaming formation in all extrudates. The protein and starch digestibility increased significantly in extrudates of the varieties carioca and black. However, only protein digestibility of cowpea was improved by extrusion process. These results indicate that is possible to produce new extruded products whit nutritional value improved and good functional and biochemical properties from these bean varieties. / Os feijões são uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presença de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grão (hard-tocook) em função de armazenamento com umidade (>75%) e temperatura elevadas (30-40 ºC), reduzem o valor nutricional e a aceitação desses grãos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijões endurecidos é a utilização da extrusão. O calor, umidade e alta pressão durante o processo de extrusão causam alterações químicas e físicas que permitem a utilização de grãos endurecidos. Nesse sentido, foram investigadas as alterações causadas pela extrusão nas propriedades bioquímicas e funcionais de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) das variedades carioca e preto, e feijão caupi (Vigna unguiculata) endurecidos. Os feijões foram triturados e extrusados em extrusor monorrosca, com taxa de compressão 3:1, velocidade do parafuso de 150 rpm e matriz com orifício de 5 mm. A temperatura central e a umidade foram fixadas em 150ºC e 20% (base seca). As farinhas crua e extrusada foram avaliadas quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, propriedades funcionais e digestibililidade in vitro de proteína e de amido. Os resultados indicaram que a extrusão não afetou a composição centesimal das farinhas, à exceção do feijão caupi, que apresentou diferença significativa no teor de umidade. Entretanto, o processo provocou eliminação completa da atividade hemglutinante e inibidores de α-amilse, diminuiu significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em relação às propriedades funcionais analisadas, houve aumento da solubilidade e absorção de água e capacidade de formação de gel, redução da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão, além de eliminar a capacidade de formação de espuma de todos os extrusados. A digestibilidade protéica e de amido sofreu aumento significativo nos extrusados de feijão carioca e preto. Entretanto, apenas a digestibilidade protéica do feijão caupi foi melhorada pelo processo de extrusão. Estes resultados indicam que é possível produzir novos produtos extrusados com melhor valor nutricional e boas propriedades bioquímicas e funcionais a partir destas variedades de feijão.

No description available.