Memoria para optar al Titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Enología y Vitivinicultura / Dentro de las primeras operaciones realizadas en la elaboración de vinos, se encuentran la cosecha y la maceración prefermentativa. Estas labores están dentro de aquellas que proporcionarán el máximo potencial del producto final. Es por esto que esta investigación se enfoca en resolver la problemática asociada a la toma de decisiones relacionadas con estas labores claves en la producción de vinos y su impacto sobre su calidad final. Los objetivos del presente estudio fueron describir física y químicamente mostos del cv. Sauvignon Blanc obtenidos de bayas cosechadas de forma mecánica y manual, además del efecto de la maceración prefermentativa sobre la composición del mismo. El estudio se realizó con mosto obtenido de bayas cosechadas en la viña Veramonte, ubicada en el valle de Casablanca, Región de Valparaíso, Chile. Durante el programa de prensado se tomó una muestra en cada etapa de éste, con el fin de observar la evolución del mosto a medida que se aumenta la presión sobre las bayas. Las muestras fueron sometidas a análisis de acidez total, pH, sólidos solubles, SO2 libre y total, taninos totales, fenoles totales, intensidad colorante, y pardeamiento. Además se cuantificaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC). Si bien se encontraron diferencias entre los tratamientos referidos al tipo de cosecha, éstas no fueron determinantes como podría suponerse, esto debido a lo severo de la cosecha mecanizada; es decir, a pesar de que la cosecha manual entrega mostos con una acidez relativamente superior y con un pardeamiento menor al momento de analizarlo en la etapa de escurrido, no es posible afirmar con certeza que la cosecha mecánica genere mostos y por consecuencia vinos de una calidad enológica menor. En cuanto a los resultados del ensayo de maceración prefermentativa, los mostos provenientes de ésta presentaron como característica una disminución en la acidez y un aumento relativo en el pardeamiento. Sin embargo, obtiene valores superiores en cuanto a extracción de compuestos fenólicos, lo que genera beneficios al momento de elaborar vinos con una mayor complejidad sensorial, no obstante aumenta el riesgo de obtener oxidaciones no deseadas.

La industria frutícola chilena es líder en la exportación de fruta fresca, siendo la uva de mesa la especie más exportada. Para su exportación, la uva es sometida a un enfriamiento rápido, el cual consiste en disminuir la temperatura de la uva desde la temperatura ambiente hasta cerca de los 0ºC, comúnmente mediante un flujo de aire forzado en un túnel de enfriamiento. Por iniciativa de la compañía Envases Impresos S.A., surgió la realización del presente trabajo en donde se estudió mediante experimentación, el comportamiento de envases comúnmente usados para la exportación de uvas de mesa en formato 8,2 Kg., estos fueron los modelos Defor MKII, M19 y P84. Sumado a esto, a modo comparativo, se ensayo en dos modelos de cajas de madera tradicional y de madera aglomerada. En una primera instancia y con el objetivo de que el presente estudio tenga aplicabilidad a la industria exportadora actual, se realizó un levantamiento del nivel tecnológico y prácticas operativas llevadas a cabo por algunas compañías exportadoras de la zona central del país, lo que llevo finalmente a la selección de la compañía exportadora Rio Blanco, la cual facilitó sus instalaciones y prestó todo el apoyo para la realización de los distintos ensayos de enfriamiento. A partir de los resultados obtenidos de estos ensayos, se logró caracterizar los distintos envases en cuanto a la homogeneidad de temperatura y en cuanto a la rapidez y efectividad del proceso de enfriamiento. Se encontró que la caja de madera tradicional muestra un mejor desempeño en todos estos puntos y la caja de madera aglomerada es la con el desempeño más pobre. Las diferencias entre los distintos envases de cartón fueron muy pequeñas destacándose por poco el modelo M19 sobre la caja Defor MKII y P84. Por otro lado, un ensayo complementario de caída de presión mostró la gran relación existente entre el porcentaje de ventilación del cabezal de la caja y el tiempo de enfriamiento como también se pudo establecer la caída de presión relacionada al paso de aire a través del espacio entre cajas colindantes. Finalmente se determina que las buenas prácticas operacionales y un buen monitoreo de temperaturas en el proceso de prefrío podrían aportar a la disminución del tiempo de enfriamiento y al aseguramiento y mejora de calidad del producto en destino.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La uva de mesa es una de las principales especies frutales en Chile, ya que es uno de los mayores exportadores a nivel mundial y líder en el hemisferio sur. La principal enfermedad que ha afectado en Chile a la uva ha sido la Pudrición Gris, pero una nueva patología de la vid denominada "Pudrición ácida" ha aparecido progresivamente en la zona centro-norte. La etiología de esta fitopatología indica que los responsables serían hongos, levaduras y bacterias acéticas, sin haber determinado los roles y mecanismos de acción de estos microorganismos. En un estudio realizado en el INTA (Instituto de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos), se encontró presencia de bacterias acéticas en un 52% de las uvas enfermas y se obtuvieron recuentos bajos de hongos filamentosos fitopatógenos en uvas enfermas, sugiriendo revisar las teorías sobre un origen principalmente fungoso. Luego, se investigó acerca de la asociación de las principales especies de acetobacterias, obteniéndose un predominio de Acetobacter aceti, con un 71% de presencia en uvas enfermas. Hasta el momento no se dispone de tratamientos eficaces que eviten el desarrollo de la pudrición ácida. Por eso, es que en el presente estudio se busca un método alternativo, amigable con el medio ambiente denominado “control biológico”. Para ello se seleccionaron un grupo de 42 cepas provenientes de la microbiota natural de vides, potenciales biocontroles por tener actividad inhibitoria contra BGA (Bacillus subtilis) y Escherichia coli. De estas, hubo 14 que manifestaron cierta propiedad antágonica contra sobre las bacterias acéticas. No se encontró actividad inhibitoria en el sobrenadante libre de células de los biocontroles, lo que sugiere que el principal mecanismo de acción de antagonismo, no sería la producción de metabolitos antibióticos. En las cepas potenciales biocontroles, no se halló un nivel importante de resistencia a antibióticos (solamente resistencia a la ampicilina y la eritromicina en 3 cepas); encontrándose presencia de plásmidos en 4 cepas (ninguno relacionado con el desarrollo de un cuadro de multidrogo-resistencia); y siendo todos los biocontroles pertenecientes al género Bacillus con predominio de Bacillus circulans y licheniformis / The table grape is one of the main fruit species in Chile, since it is one of the greater exporters of this fruit at world-wide level and leader in the South hemisphere. The main disease that has affected in Chile the grape has been the Grey Mold, but a new pathology denominated “Sour rot” has progressively appeared in the center-north zone. The etiology of this pathology indicates that “Sour rot” would be caused by yeasts, molds and acetic bacterias, without to have determined the roles and mechanisms of action of these microorganisms. In a study carried out in the INTA, presence of acetic bacteria in a 52% of the sick grapes was found and low recounts of filamentous molds were obtained in sick grapes, suggesting revising the theories on a mainly fungous origin. Then, thet investigated about the association of the main species of acetobacterias, being obtained that dominated Acetobacter aceti, with a 71% of presence in sick grapes. Until now there aren´t completely effective treatments that controls the development of the sour rot. For that reason, the present study looks for an alternative method, friendly with environment denominated “biological control”. Therefore, was selected a group of 42 environmental strains native of grapevines, potentials biocontrols with inhibiting activity against BGA (Bacillus subtilis) and Escherichia coli. Of these, there were 14 that showed certain antagonistic activity against the acetic bacterias. It wasn´t detected inhibiting activity in the cell-free supernadant, which suggests the main mechanism of antagonism action; it would not be the production of antibiotic metabolites. In the 14 potential biocontrols strains was not found an important presence of resistance to antibiotics (only resistance to the ampiciline and the eritromicine in 3 strains); there was presence of plasmids in 4 strains (not related to the development of a multidrug resistance); and all biocontrols belonged to the genus Bacillus with predominance of Bacillus circulans and Bacillus licheniformis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En nuestro país, existe un aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades asociadas lo que lleva a la industria de alimentos a desarrollar productos más saludables de consumo masivo con el fin de mejorar la salud de la población. En el proceso de elaboración del vino se estima que aproximadamente el 20% del peso total de la uva se pierde como residuo, el cual es rico en antioxidantes y fibra. El objetivo de este estudio fue elaborar y caracterizar una pasta funcional con adición de harina de bagazo de uva tinto que cumpla con la legislación y normas vigentes, como también con las exigencias de los consumidores, permitiendo innovar dentro de la industria de las pastas y mejorar la salud de la población al aumentar el aporte de antioxidantes y fibra. Para maximizar la adición de harina de bagazo de uva tinto (HBU tinto) a la pasta, se incorporó carbonato de calcio, como regulador de acidez. Además, fue necesario la adición de gluten para mejorar las características de la masa y fibra de avena para complementar la fibra entregada por la sémola de trigo y HBU tinto permitiendo que el producto sea alto en fibra. . La formulación final contiene un 93,25% de sémola de trigo, 2,5% de HBU tinto, 2,0% de gluten de trigo, 1,25% de fibra de avena y un 1,0% de CaCO3. El producto final contiene un 7,54% de fibra, por lo que puede ser declarado como un producto alto en fibra, el aporte energético es de 343 kcal/100 g y respecto a la capacidad antioxidante, la pasta cocida presenta 518,4 μmoles Trolox Equivalente lo cual corresponde al 10% de cantidad diaria, recomendada por la FDA. La formulación desarrollada fue evaluada a través de un estudio con consumidores, siendo el atributo mejor evaluado el sabor con un agrado sobre 70% y el peor evaluado la apariencia del producto cocido con un 59%. En base a las respuestas espontáneas de agrado y desagrado parece necesario probar otro formato de pasta, como un fideo corto, o mejorar la apariencia agregando algún colorante natural que permita asociar el producto con la uva y/o el vino tinto. La intención de compra fue altamente favorable, ya que el 80% de los encuestados compraría el producto. La firmeza del producto fue de 93,01+7,99 g-fuerza, lo cual es semejante a una pasta sin adición de HBU. Esto permite inferir que en el proceso industrial se comportará de manera adecuada. En cuanto al análisis microbiológico se comprobó que la pasta cumple con los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En conclusión, es factible elaborar una pasta funcional con adición de 2,5% de harina de bagazo de uva tinto, siendo esta harina un componente activo que aporta fibra y antioxidantes. / In our country, there is an increased prevalence of obesity and associated diseases leading the food industry to develop healthier massive consumption products with the purpose of improve the health of the population. In the winemaking process approximately 20% of the total weight of the grape is lost as a residue which is rich in antioxidants and fiber. The aim of this study was to develop and characterize a functional pasta with addition of red grape bagasse flour that complies with legislation and regulations, as well as the demands of consumers, allowing innovate within the industry of pasta and improve health of the population increasing the supply of antioxidants and fiber. To maximize the addition of red grape bagasse flour (GBF red) to the pasta, calcium carbonate was incorporated, as an acidity regulator. Furthermore, it was necessary the addition of gluten to improve the characteristics of the dough and oat fiber to supplement fiber delivered by the wheat semolina and red GBF allowing the product to be high in fiber. The final formulation contains 93.25% wheat semolina, 2.5% red GBF, 2.0% wheat gluten, 1.25% oat fiber and 1.0% CaCO3. The final product contains 7.54% of fiber, which can be stated as a high-fiber product, the energy contribution is 343 kcal/100 g. Regarding the antioxidants capacity, the cooked pasta has 518.4 μmol Trolox Equivalent, corresponding to 10% of daily amount intake by the FDA. The developed formulation was assessed through a consumer study, being the best evaluated attribute the flavor with an acceptance on 70% and the worst evaluated the appearance of the cooked product with 59%. Based on spontaneous liking and disliking responses, it seems necessary to try another pasta format, such as a short noodle, or improve appearance by adding some natural colorant that may associate the product with grape and/or red wine. Purchase intention was highly favorable, because 80% of respondents would buy the product. The firmness of the product was 93.01+7.99 g-force, which is similar to pasta without adding GBF. It can be inferred that it will be suitable for the manufacturing process. Regarding the microbiological analysis, the pasta meets the requirements of the Food Sanitary Regulations. In conclusion, it is feasible to develop functional pasta with addition of 2.5% of red grape bagasse flour, being this flour an active component which provides fiber and antioxidants / Fondef

Tesis para optar al grado de Magíster en Gestión de Personas y Dinámica Organizacional / El presente estudio está enfocado como una aproximación de la Teoría Socio-técnica y describe los efectos que produce un cambio en la tecnología de producción motivado para mejorar la productividad en una empresa agrícola dedicada a la producción y exportación de uva de mesa en la Quinta región. Factores como la estacionalidad en la demanda de la fuerza laboral, labores con una alta demanda de mano de obra y la ruralidad en la cual están inmersos los procesos productivos han sido desde siempre una preocupación para el sector, pero éstos cobran mayor relevancia en las condiciones actuales de la economía en la que otros sectores presentan mayores remuneraciones imponibles y convierten a esta rama económica en un desafío para la incorporación de nueva fuerza laboral. Se eligió la uva de mesa por ser el rubro que ocupa mayor superficie plantada en el país, alcanzando un 19,5% del total nacional y ser la segunda especie frutal con mayor demanda de mano de obra en la Quinta región. Se realizó una aproximación sociotécnica al realizar el estudio, levantando información sobre algunos aspectos que desde la Teoría Socio-Técnica relacionan el cambio tecnológico con el proceso de producción, con las condiciones socio-ambientales y con el rol del supervisor. Esta información fue recopilada en el período comprendido entre Agosto del 2012 y Enero del 2014, mediante información primaria a través de datos cuantitativos y entrevistas realizadas al personal que trabaja en la empresa, así como a profesionales del sector. La empresa en estudio está en proceso de consolidación en el mercado de la producción de uva de mesa y paltas, buscando aumentar su superficie actual plantada con uva de mesa de 96 a 400 hectáreas. Sus negocios dependen de la calidad de la fruta obtenida en el proceso de producción primario que es altamente demandante de mano de obra desde Noviembre a Febrero, cuando realiza contratación de personal externo a través de contratistas. Esta estacionalidad en la forma de contratación, promueve la búsqueda de procesos simples como una forma de aceptar personal sin conocimientos ni capacitación. El sistema de contratistas y de personal que trabaja sólo por temporadas no permite a la empresa tratar a las personas como recursos desarrollables, por lo que los sistemas buscados buscan pericias simples de los obreros. Este mismo principio se extiende al resto de los trabajadores contratados en forma permanente, donde las capacitaciones muestran un nivel básico a nivel técnico durante el año, muy similar las capacitaciones para todos sus miembros, lo que indica que no se trata en forma individual sus carencias. El cambio de tecnología nace por iniciativa del Gerente de Producción de la empresa con el objetivo operativo de simplificar labores y así aumentar la productividad de las personas y consiste en un sistema de conducción llamado “Open gable” que presenta una arquitectura diferente al tradicional sistema de parronal español ocupada en Chile desde 1930. Los resultados de este estudio indican que el “Open Gable” tuvo costos mayores de implantación que el parral pero permitió adelantar la entrada en producción en un año, además de obtener precocidad en el inicio de la cosecha, reducir el número de labores y las jornadas hombre por hectárea, simplificar labores y aumentar los rendimientos del personal en de poda y cosecha. La percepción de los trabajadores del nuevo sistema es positiva en aquellas labores que trabajan directamente con las plantas (poda, raleo, arreglo de racimo y cosecha), por la menor altura de trabajo y cercanía entre plantas, por lo que en menos tiempo dedicado al trabajo “ganan más”. No así en labores de rampleros, anotadores y supervisores los cuales deben agacharse continuamente para cumplir su labor. Las condiciones socio-ambientales de trabajo se vieron afectadas con el nuevo sistema, ya que éste presenta una arquitectura inicial apoyada en alambres sobre la hilera lo que provoca un efecto de “muro” que impide el libre desplazamiento hacia los costados, la visión periférica entre los trabajadores y la comunicación entre ellos. Esta característica influye en la relación que establecen los miembros de la cuadrilla entre sí, situación que es percibida por los administradores como positiva por la concentración de los trabajadores en la tarea, pero en parte del grupo de trabajo se percibe como aislamiento, y des-conectividad entre los otros miembros de la cuadrilla, mientras que a los más jóvenes pareciera no afectarles. El control de los trabajadores se basa en un control externo realizado por los supervisores, que ven esta situación cómo el principal propósito de su trabajo. La empresa presenta una estandarización de los procesos, los cuales no son modificados en el nuevo sistema, y el rol controlador asumido por los supervisores es sobrepasado por la velocidad de los trabajos y por la barrera al desplazamiento y a la visión general de la cuadrilla por parte de éstos. Finalmente, esta investigación tiene un carácter exploratorio en el sentido de que se plantea que los cambios que buscan mejorar la productividad en base sólo a consideraciones técnicas se deben ampliar hacia las dimensiones de tipo social para lograr una optimización de ambos, así para elaborar un diseño organizacional eficaz, se debería realizar un enfoque dual y una optimización conjunta.

El año 1989 la Agencia de Control de Alimentos y Fármacos de EE.UU. (FDA) comunicó que había encontrado huellas de cianuro en tres granos de uva de mesa proveniente de Chile. La dosis no era letal, pero la FDA anunció la retención de toda la fruta proveniente de dicho país e hizo un llamado a retirarla del comercio. El impacto en Chile fue enorme: la fruta fresca constituía casi 10% de las exportaciones; equivalente a US$ 600 millones y 500 mil trabajadores en dicha industria alimentaria. Por otra parte en EE.UU. el tema de la seguridad alimentaria se toma muy en serio. Organismos gubernamentales y el sector industrial de ambas naciones se abocaron a solucionar la crisis inmediata y efectuar análisis de laboratorio para replicar la dosis encontrada en las uvas (sin lograrlo). Resulta imperativo analizar los antecedentes políticos y los actores involucrados para comprender holísticamente las causas y el desarrollo de esta crisis. Ronald Reagan había dejado el poder luego de dos períodos en el contexto de la Guerra Fría. El foco de su primer periodo había sido la lucha contra el comunismo; en el segundo término la promoción de la democracia en todo el globo era el motor de su política exterior. Tan solo 20 días antes de la crisis de las uvas, George H. Bush había asumido su mandato, por lo que al momento de la crisis gran parte de los funcionarios del gobierno de EE.UU. eran nuevos o estaban a la espera de confirmación en sus cargos. En Chile, la situación política presentaba una variable ineludible: el plebiscito de octubre de 1988 había establecido que el general Augusto Pinochet debía llamar a elecciones dentro de un lapso de 14 meses, con el precedente de que ningún dictador había entregado el poder voluntaria y pacíficamente.

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Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / La Producción Integrada de Fruta (PIF) es un sistema de producción que permite obtener fruta de alta calidad, asegurando una mayor protección del ambiente y la salud humana. En Europa, se ha adoptado en forma creciente este sistema de producción que considera las exigencias de los consumidores, como calidad, productos sanos y producidos bajo sistemas amigables con el medio ambiente y la salud de los trabajadores. En este trabajo, con el objetivo de determinar la factibilidad de implementar la producción integrada en uva de mesa en el Valle de Copiapó se diseñaron sistemas de Producción Integrada para dos parronales, de las variedades Flame Seedless y Thompson Seedless. Se evalúo el efecto de la aplicación de los sistemas integrados sobre la producción y calidad de la uva durante un año. Los Sitios Integrados de Prueba, que fueron manejados de acuerdo a la Producción Integrada se diferenciaron del manejo tradicional principalmente en los siguientes aspectos: se utilizó pesticidas que se encuentran aceptados en la PI y su aplicación se basó en un monitoreo del nivel de las plagas y enfermedades.

En el presente trabajo, se evaluará en qué medida la experiencia y capacidad gerencial del cuadro directivo contribuyen en las exportaciones de la uva fresca peruana durante el periodo 2001-2016. La hipótesis que se quiere demostrar es saber si la experiencia y las capacidades gerenciales del cuadro directivo de las empresas exportadoras tienen un efecto positivo en las exportaciones de la uva fresca peruana durante el periodo 2001-2016. Para comprobar, lo anteriormente indicado, el trabajo se dividirá en cinco capítulos. El primer capítulo estará enfocado en poder explicar todos los conceptos relacionados a la globalización, estrategias empresariales, el proceso de internacionalización, los agronegocios, la capacidad gerencial, la experiencia y la competitividad. El segundo capítulo se centrará en el plan de investigación, dentro del cual se detallará el problema a evaluar, la hipótesis y los objetivos del trabajo. En cuanto al tercer capítulo, se mencionará la metodología propuesta de este trabajo. El cuarto capítulo tendrá como objetivo desarrollar el problema planteado y en el quinto capítulo se realizará el análisis de resultados. Finalmente, luego de haber hecho el análisis respectivo, se concluye que la experiencia y la capacidad gerencial del cuadro directivo, influyen de manera positiva en las exportaciones de la uva fresca peruana durante el periodo 2001-2016. / In this project, we are going to evaluate in what way, the experience and managerial capacity of the managerial staff contribute to the export of fresh peruvian grapes during the period of 2001-2016. The hypothesis that will be demonstrate is to know if the experience and managerial capacities of the managerial staff have a positive effect on the export of fresh peruvian grapes during the period of 2001-2016. In order to prove what we have indicated previously, the project will be divided into five chapters. The first chapter is focused on the explanation of all the concepts related to globalization, business strategies, the internationalization process, agribusiness, managerial capacity, experience and competitiveness. The second chapter focuses on the research plan, in which we will detail the problem to be evaluated, the hypothesis and the objectives of the work. Regarding to the third chapter, we are going to mention the methodology of the proposed project. On the other hand, the fourth chapter will aim to develop the problem raised and in the fifth chapter, we will carry up the analysis of results. Finally, after the respective analysis, we will conclude that the experience and managerial capacity of the managerial staff, has a positive influence on the export of fresh peruvian grapes during the period of 2001-2016. / Tesis

Studiens första del undersöker det långvariga hemmasittandes orsaker. Den andra delen handlar om vilka insatser de beviljats för hemmasittandet och vilka insatser de önskat ta del av. Metodval för studien har varit kvalitativ ansats med semistrukturerade intervjuer och bearbetningsmetod blev en blandning av riktad och konventionell innehållsanalys. De teorier som fokuserats på är stigmatisering och vändpunktsteorin. Till studien värvades tre respondenter som ingår i målgruppen hemmasittare. I empirin uppmärksammades mönster till hemmasittandets orsaker som kan härledas från barndomen och skoltiden. Respondenterna har kommit från fattiga familjeförhållande med föräldrar inom arbetarklass med låg utbildningsnivå. Ett återkommande tema är skolans tillkortakommande, där skolan i många fall har misslyckats med att ge respondenterna det stöd de var i behov av för att kunna fullfölja studierna. Hemmasittandet har eskalerat efter att de lämnat skolan, men har även förekommit under skoltiden. Insatser respondenterna erhållit för sitt hemmasittande har främst varit arbetsinriktade medan de i större utsträckning efterfrågat stödinsatser i form av samtalsstöd eller andra kurativ insatser. Alla tre saknade att bli sedda som individer med individanpassade insatser istället för de generella insatser som i många fall inte passade dem.