A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, é altamente suscetível ao processo de oxidação lipídica, que afeta sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, limitando sua estabilidade e vida-útil. Devido à possível toxicidade dos antioxidantes sintéticos e à demanda atual por produtos mais saudáveis, o uso de antioxidantes naturais, como o extrato de semente e casca de uva, representa uma alternativa na prevenção da oxidação lipídica em carne de frango, além de permitir aproveitamento do resíduo do processamento do vinho e suco de uva. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar extratos de bagaço de uva (sementes e cascas) das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca L.) quanto à atividade antioxidante em carne de frango processada crua e cozida. Foram adicionados à carne de frango 4 tipos de antioxidantes: butilhidroxitolueno; mistura comercial de eritorbato de sódio, ácido cítrico e açúcar; extrato de semente e casca de uva Isabel; extrato de semente e casca de uva Niágara; além do tratamento controle, sem antioxidante. A carne de frango foi processada no formato de mini-hambúrgueres, embalada a vácuo e armazenada sob congelamento (-18°C), durante 9 meses. As amostras foram caracterizadas através da determinação da composição centesimal. A cada três meses, foram realizadas análises de pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, oxidação lipídica (valor das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico TBARS) e análise sensorial. Não foi verificada alteração significativa (p>0,05) na composição centesimal e no valor de pH de amostras cruas e cozidas, em nenhum dos tratamentos analisados. Ambos os extratos de bagaço de uva mostraram efeito na inibição da oxidação lipídica da carne de frango crua e cozida, apresentando resultados comparáveis aos antioxidantes sintéticos utilizados. Houve interferência dos extratos de bagaço de uva na coloração da carne de frango cozida. Na análise de cor objetiva, os tratamentos com extrato de semente e casca de uvas Isabel e Niágara apresentaram-se mais escuros, menos avermelhados e com menor intensidade de cor amarela e, na análise subjetiva, as notas destes tratamentos, para o atributo alteração de cor, foram significativamente maiores (p<0,05) que as dos demais tratamentos. A coloração da carne de frango crua não foi afetada pela adição dos extratos. Através da análise sensorial, o extrato de bagaço de uva Isabel causou menor alteração no sabor e odor da carne de frango, apresentando resultados semelhantes aos antioxidantes sintéticos. Os resultados da análise microbiológica indicaram que as amostras de todos os tratamentos apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A utilização de bagaço da indústria vinícola (semente e casca) como antioxidante natural, combinado com o uso da embalagem a vácuo e armazenamento congelado, pode ser considerada um método eficiente para retardar a oxidação lipídica de carne de frango processada, tanto crua, como cozida. Entretanto mais estudos devem ser conduzidos a fim de aprimorar a compatibilidade dos extratos ao produto, buscando minimizar suas interferências nas características sensoriais e organolépticas. / Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, is highly susceptible to lipid oxidation, which affects taste, aroma, colour and texture of foods, limiting its stability and shelf-life. Due to the possible toxicity of synthetic antioxidants and the current demand for healthier products, the use of natural antioxidants, such as grape seed and peel extract, is an alternative in the prevention of lipid oxidation in chicken meat, and allows the use of residues from wine and grape juice processing. Thus, the objective of this study was to evaluate grape pomace extracts (seeds and peels) of Isabel and Niagara varieties (Vitis labrusca L.) on the antioxidant activity in raw and cooked processed chicken meat. Four types of antioxidants were added to chicken meat: butylhydroxytoluene; commercial mixture of sodium erythorbate, citric acid and sugar; Isabel grape seed and peel extract; Niagara grape seed and peel extract; and the control, without antioxidant. The chicken meat was processed in the form of mini-burgers, vacuum packaged and stored under freezing (-18°C) for 9 months. The samples were characterized by determining the proximate composition. Every three months, the following analyses were carried out: pH, instrumental color, microbiological evaluation, lipid oxidation (value of thiobarbituric acid reactive substances - TBARS) and sensory analysis. No significant changes (p>0.05) in proximate composition and pH values were observed for raw and cooked samples, in none of the treatments. Both grape pomace extracts showed effect on inhibiting lipid oxidation in raw and cooked chicken meat, with results comparable to synthetic antioxidants used. There was interference from grape pomace extracts in the color of cooked chicken meat. In the objective color analysis, Isabel and Niagara grape seed and peel extract treatments were darker, less red and with less intense yellow color, and in the subjective analysis, the scores for these treatments, for attribute color alteration, were significantly higher (p<0.05) than the other treatments. The color of raw chicken meat was not affected by the addition of extracts. Through sensory evaluation, the Isabel grape pomace extract caused less change in taste and odour of chicken meat, with results similar to synthetic antioxidants. The results of microbiological analysis indicated that samples from all treatments were within the standards established by Brazilian legislation. The use of pomace from the wine industry (seeds and peels) as natural antioxidant, combined with the use of vacuum packaging and frozen storage, can be considered an effective method to retard lipid oxidation in processed chicken meat, both raw and cooked. However, further studies should be conducted in order to improve the compatibility of the extracts to the product, aiming to minimize its interference in the sensorial and organoleptic characteristics.

Tese de mestrado. Mestrado Integrado em Engenharia Electrotécnica e de Computadores. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012

En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio fitoquímico de los frutos rojos de las especies vegetales Prunus domestica L., Ficus carica L. y Vitis vinifera L. c.v. “Red Globe”, conocidas como ciruela, higo y uva “Red Globe”, respectivamente. Los frutos se recolectaron en el departamento de Lima e Ica entre los meses de noviembre 2010 a marzo 2011. Se inició el estudio con la selección y recolección de los frutos rojos de las tres especies. Luego de lavadas las muestras, se les determinó el índice de color (IC), encontrándose que la uva presentaba un IC de 177,22, la ciruela de 164,52 y el higo de 53,04. La extracción de las antocianinas se hizo empleando como solvente el metanol. Con el extracto metanólico se realizaron ensayos cromatográficos utilizando papel Whatman Nº 3 y como fase móvil el BAW donde se encontró presencia de antocianinas. Las antocianinas se aislaron recortando las bandas coloreadas y eluyéndolas en 0,01% HCl en metanol, para luego ser leídas en el espectrofotómetro. Según la literatura, los resultados observados no son concluyentes, por lo que se los contrastó con HPLC. Los resultados iniciales arrojan presencia de cianidina en el higo, cianidina y peonidina en la ciruela; y cianidina, malvidina y peonidina en la uva. La cromatografía por HPLC advierte que en la muestra de higo de encuentran la cianidina 3-glucósido y cianidina 3-ramnoglucósido; en la muestra de ciruela la cianidina 3-xylósido, cianidina 3-glucósido, cianidina 3-rutinósido, peonidina 3-glucósido y peonidina 3-rutinósido; mientras que en la uva se encontró la delfinidina 3-glucósido, cianidina 3-glucósido, petunidina 3-glucósido, peonidina 3-glucósido y malvidina 3-glucósido. La cuantificación de las antocianinas monoméricas totales de los tres frutos mostró que hay mayor cantidad de antocianinas monoméricas (expresado en mg de cianidina 3-glucósido /100g) en la ciruela 39,92, seguido del higo 30,09 y la uva red globe 21,28. Asimismo, se determinó la actividad biológica de las antocianinas mediante la capacidad antioxidante de los frutos, encontrándose que la uva presenta una IC50 (µg/mL) de 3,87, el higo una IC50 (µg/mL) de 8,50 y la ciruela una IC50 (µg/mL) de 13,25. Palabras clave: Prunus domestica L., Ficus carica L., Vitis vinifera L, antocianina, actividad antioxidante, índice de color, HPLC. / --- In this research work, the red fruits phytochemical study of the vegetal species Prunus domestica L., Ficus carica L. and Vitis vinifera L. c.v. “Red Globe”, commonly known as prune, fig and “Red Globe” grape, respectively was made. These fruits were harvested in Lima and Ica departments since November 2010 to March 2011. The study starts with the tree red fruits species selection and harvest. After washing the fruits, the color index (CI) was set, found that grape had an 177,22 CI, prune 164,52 CI and fig 53,04 CI. The anthocyanins extraction was made using methanol as solvent. With the methanolic extract, chromatographic essays was made using Whatman Nº 3 paper and BAW as mobile phase where anthocyanins presence was found. The anthocyanins were isolated cutting the colored bands eluting from these bands in 0,01% HCl in methanol, to be read in the spectrophotometer. According the literature, the observed results are not conclusive, therefore it was HPLC contrasted. The initial results show cyanidin presence in fig, cyanidin and peonidin in prune; and cyanidin, malvidin and peonidin in grape. The HPLC chromatography show that in the fig sample was found cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rhamnoglucoside; in the prune sample the cyanidin 3-xylose, cyanidin 3-glucoside, cyanidin 3-rutinoside, peonidin 3-glucoside and peonidin 3-rutinoside; as in the grape was found the delphinidin 3-glucoside, cyanidin 3- glucoside, petunidin 3-glucoside, peonidin 3-glucoside and malvidin 3- glucoside. The total monomeric anthocyanins quantification of the three fruits show that there are a bigger monomeric anthocyanins amount (enunciate in mg of cyanidin 3-glucoside/100g) in prune 39,92, followed by fig 30,09 and at last the red globe grape 21,28. Finally, it was determined the anthocyanin biological activity by means of fruits antioxidant capacity, found that the grape show a CI50 (µg/mL) of 3,87, the fig a CI50 (µg/mL) of 8,50 and the prune a CI 50 (µg/mL) of 13,25. Keywords: Prunus domestica L., Ficus carica L., Vitis vinifera L, anthocyanin, antioxidant activity, color index, HPLC. / Tesis

Desde inicios de los años noventa el Perú adoptó la política de estado de apertura comercial para lograr mayor crecimiento, en tal contexto se dieron una serie de reformas económicas, dentro de las cuales destacó la promoción de la competitividad del sector exportador. La apertura comercial se puede evidenciar en los TLC´s firmados que tienen como fin consolidar mercados a largo plazo para los productos peruanos. En un ámbito favorable donde las exportaciones crecieron y permitieron al Perú recuperarse económicamente gracias al entorno macroeconómico estable, un marco institucional enfocado a proteger la inversión privada y la mejora de la infraestructura básica; se dieron las condiciones necesarias para que los sectores exportadores generen empleo y desarrollo. Un sector que demostró un crecimiento sostenido fue el agropecuario, el cual fue capaz de producir y exportar una gran diversidad de productos de muy alta calidad, dentro de los cuales se encuentran las uvas frescas. Este producto experimentó un incremento significativo de sus exportaciones; debido a la mayor demanda mundial, el buen desempeño de la producción interna, el correcto control fitosanitario y principalmente por la apertura de nuevos mercados. Uno de los mercados donde se destinó la exportación de uvas frescas es el canadiense, país con el cual existe un TLC y hasta hace algunos años demostraba una evolución positiva constante. En la presente investigación se plantea estudiar el dinamismo de las exportaciones de uvas al mercado canadiense y conocer los factores por los cuales actualmente se viene contrayendo el volumen exportado. / Since the beginning of the nineties, Peru adopted a state policy focused on commercial opening to achieve higher economical incomes. A series of economic reforms were carried out, among them the promotion of the competitiveness of the exports sector. The commercial opening achieved can be measured today by the number of signed FTAs that aim to consolidate long-term markets for Peruvian products. In a context where exports grew and allowed Peru to recover economically due to a stable macroeconomic environment, an institutional framework focused on protecting private investment and developing basic infrastructure; the necessary conditions were given for the exports sectors to generate employment and development for the population. A specific sector that showed sustained growth was agriculture, which proved to be capable of produce and export a large variety of high-quality products, among them fresh grapes. The significant increase in exports of this product was generated by higher world demand, the good performance of domestic production, and the correct phytosanitary control and mainly due to the opening of new markets around the globe. One of the markets where the exports of fresh grapes was destined is Canada, country related to Perú with an FTA and until a few years ago a market that showed constant positive evolution for the Peruvian fresh grape’s exports. In the present research project, it is proposed a study of the dynamism of fresh grapes exports to the Canadian market and to know the factors for which the exported volume is currently contracted. / Tesis

La presente investigación tiene como finalidad determinar los principales factores que contribuyeron al incremento de las exportaciones peruanas de uva fresca a Estados Unidos durante los años 2002- 2017. Específicamente, determinar si es que la producción nacional, el precio FOB de las exportaciones peruanas a Estados Unidos y el PBI de Estados Unidos fueron factores determinantes para el incremento de las exportaciones peruanas de uva fresca a Estados Unidos durante los años 2002 - 2017. La metodología utilizada es análisis cuantitativo de tipo correlacional, ya que se pretende determinar la significancia estadística de las variables y conocer si existe o no relación entre estas. Todo esto con la finalidad de brindar información clara y real acerca de los factores que influyen en este rubro a los exportadores y todos los relacionados directa o indirectamente con este sector y sectores similares. / The purpose of the following research is to discover the main factors that determine the peruvian exports of fresh grapes between the years 2002 - 2017. Specifically, if the national production, the FOB price of the peruvian exports and the US GDP were determining factors for the increase in the peruvian export of fresh grapes between the years 2002 - 2017. The methodology used was a quantitative study with a correlational analysis, because we are trying to determine the statistical significance of the variables and to know if there is a relationship between them. All of this with the intention of giving clear and real information about the determining factors that influence this sector to the exporters and everyone that is directly or indirectly related to this sector or similar ones. / Tesis

En el cultivo de la vid, se reporta a Botrytis cinerea Pers como el hongo patógeno causante de lesiones cancrosas, necrosamiento de brotes y racimos de flores, y pudrición de frutos y semillas, que ocasionan grandes pérdidas económicas a los agricultores. El control de este patógeno se realiza hasta nuestros días con sustancias de origen químico: plaguicidas; los cuales son aplicados al follaje, a las semillas y al suelo, ocasionando problemas en el ambiente. En el presente trabajo, se colectaron 56 muestras de hojas de vid, infectadas con Botrytis cinerea Pers, en un viñedo del caserío La Huaca, en el distrito de San Benito, provincia de Contumaza, departamento de Cajamarca, durante el verano del 2006; de las cuales se aislaron e identificaron 12 cepas de Trichoderma viride. En la evaluación de la actividad antagonista de las 12 cepas de T. viride sobre B. cinerea mediante el método Precolonizado de Placas a 24° C y 28° C, se seleccionó a las cinco cepas: CH-13, CH-25, CH-30, CH-38 y CH-52 que presentaron los mayores porcentajes de área ocupada sobre el patógeno. Estas cepas presentaron actividad antagonista del tipo micoparasitismo, observándose enrollamiento y penetración de las hifas de las cepas de T. viride sobre las hifas de B. cinerea. De las cinco cepas seleccionadas de T. viride, la cepa CH-30 presentó el mayor porcentaje de área ocupada sobre B. cinerea a 24° C y 28° C con un 54.67% y 98% respectivamente. Por los resultados obtenidos, las cinco cepas nativas de Trichoderma viride pueden ser consideradas como una alternativa ecológica para su evaluación como agentes potenciales de control biológico del patógeno B. cinerea. / In the culturing of grapevine, there is reported Botrytis cinerea Pers as the fungus pathogenic causative of canker injuries, necrotizing of outbreaks and clusters of flowers, and rotting of fruits and seeds, which cause big economic losses to the farmers. The control of this pathogenic is realized actually by substances of chemical origin: pesticides; which are applied to the foliage, to the seeds and to the soil, causing environment problems. In this present work, there were collected 56 samples of leaves of grapevine, infected with Botrytis cinerea Pers, in a vineyard of The Huaca hamlet, in San Benito district, Contumaza province, Cajamarca department, during the summer of 2006; from these ones, there were isolated and identified 12 strains of Trichoderma viride. In the evaluation of the antagonist activity of these 12 strains of T. viride on B. cinerea by the method of Plates pre-colonized in 24° C and 28 °C, was selected five strains: CH-13, CH-25, CH-30, CH-38 and CH-52 that presented the major percentages of occupied area over the fungus pathogenic. These strains showed antagonist activity of mycoparasitism kind, being observed rolling and penetration of mycelium of T. viride strains on the mycelium of B. cinerea. From 5 T. viride strains selected, the CH-30 one showed the major percentage of occupied area on B. cinerea in 24° C and 28 °C with 54.67% and 98% respectively. For the results obtained, five native strains of Trichoderma viride can be considered as an ecological alternative for its evaluation as potential agents of biological control of the pathogenic B. cinerea.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1284009 bytes, checksum: d97ba3b3d03fb907be34c234b54f032f (MD5) Previous issue date: 2010-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Phenolic compounds are widely found in the plant kingdom. Among the fruits considered as functional foods, grapes and their derivatives are always in a position of prominence, especially after the association of regular consumption of wine to a healthy life. This work was carried out in order to know the antioxidant properties and resveratrol concentration of grape juices and also of grape pomace samples, a byproduct of winemaking. The skins of wine grapes Vale São Francisco (varieties Syrah and Cabernet Sauvignon), the Syrah grape pomace and commercially available grape juices were studied for their profile of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Samples were taken from sun-exposed grape Syrah, coded as sol and grape shade by the foliage canopy, coded as sombra ." The juice samples were composed 11integrals juices,8 reprocessed grape juice and 11 nectars. An extract of grape and pomace was prepared from 0,5mg of sample (dry weight) with 3 ml of a solution of ethanol / water (80/20 v / v). The concentration of the cis and trans-isomers of resveratrol were determined by using a chromatographic method (HPLC-UV/DAD with C8 chromatography column) and spectrophotometric methods were determined phenolic monomeric anthocyanins and DPPH radical scavenging activity (expressed as EC50 μg / mL ). The trans isomer of resveratrol was determined in samples of Syrah sombra , Cabernet Sauvignon, Syrah pomace and on 60% of the juices analyzed. The isomer cis of resveratrol was determined only on the samples Syrah grape sol and this isomer was not found in the nectar juice samples. The total phenolic for grapes ranged between 3,7 and 17,59 ± 0.05 ± 0,61 mg / mL for wine grapes and from 451,7 ± 4,68 and 1935,0 ± 15,06 g / mL for grape juices. Grape pomace was determined in 3268,0 ± 360.7 mg / mL (n = 3). Monomeric anthocyanins for grapes ranged from 1,47 ± 0,08 and 10,0 ± 0,56 mg / mL for wine grapes and between 6,88 ± 0,63 and 292,4 ± 27,7 mg/L the grape juices. In the pomace was determined 0,75 ± 0,07 mg/mL (n = 3). The Syrah grape pomace showed high antioxidant activity (EC50 1,09 μg/mL) compared to ascorbic acid (EC50 2,12 ± 0,0009 μg/mL) The Syrah grape sol and sombra showed significant differences regarding their ability to scavenge the DPPH radical. The results obtained allow us to conclude that the not only the polyphenolic content, but also their profile, influenced the antioxidant activity of the sample. The Syrah grape pomace had a very high content of total phenolics and radical-scavenging activity, and is thus a potential source of these substances that deserve to be used. / Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma vida saudável. Este trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer a propriedade antioxidante e concentração de resveratrol de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da vinificação. As cascas de uvas viníferas do Vale de São Francisco (das variedades Syrah e Cabernet sauvignon), o bagaço da uva Syrah e sucos de uva comerciais foram estudados quanto ao seu perfil de compostos polifenólicos e atividade antioxidante. Foram coletadas amostras de uva Syrah expostas ao sol, chamadas de Syrah sol e uvas sombreadas pelas folhagens do dossel vegetativo, chamadas Syrah sombra . As amostras de sucos eram compostas 11 sucos integrais, 8 sucos reprocessados e 11 néctares de uva. Foi preparado extrato das uvas e do bagaço a partir de 0,5mg da amostra (peso seco) com 3 ml de uma solução de Etanol/água (80/20 v/v). A concentração dos isômeros cis e trans do resveratrol foi determinada usando um método cromatográfico (CLAE-UV/DAD, com coluna cromatográfica C8) e por métodos espectrofotométricos foram determinados os fenólicos totais, as antocianinas monoméricas e a capacidade de reduzir 50% do radical DPPH (CE 50 μg/mL). Foi detectado o trans e cis-resveratrol nas uvas Syrah sombra, Cabernet sauvignon, bagaço de uva Syrah e em 60% dos sucos analisados. Foi determinado apenas o cisresveratrol na uva Syrah sol. Os néctares de uva não tiveram teor de cis-resveratrol detectado. Os fenólicos totais para as uvas variaram entre 3,7± 0,05 e 17,59± 0,61 μg/mL para as uvas viníferas e entre 451,7±4,68 e 1935±15,06 mgEAG/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 3268 ± 360,7mgEAG/g (n=3). As antocianinas monoméricas para as uvas variaram entre 1,47± 0,08 e 10,0± 0,56 mg/mL para as uvas viníferas e entre 6,88±0,63 e 292,4 ± 27,7mg/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 0,75 ± 0,07mg/mL (n=3). O bagaço de uva Syrah apresentou elevada atividade antioxidante (CE50 1,09μg/mL) comparada ao ácido ascórbico (CE50 2,12±0,0009μg/mL) A uvas Syrah sol e sombra apresentaram diferenças significativa quanto sua capacidade de seqüestrar o radical DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que não apenas o conteúdo de polifenólicos, como também o seu perfil influenciam na atividade antioxidante da amostra. O bagaço de uva Syrah apresentou um elevado teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar, sendo assim uma fonte potencial destas substâncias que merece ser melhor reaproveitado.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa el efecto de la incorporación de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta durante el almacenamiento en congelación. La fibra de uva es incorporada en porcentajes del 0 (pulpa control), 2, 4, 6, 8%, luego envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en congelación a -25°C, determinándose los cambios fisicoquímicos y sensoriales durante 180 días; el valor inicial de contenido de grasa en la pulpa de anchoveta (2,3 gramos %) favorece en la aceptación sensorial con lo cual la pulpa control es aceptable hasta los 180 días de almacenamiento así también las muestras con 2, 4 y 6% de fibra incorporada. El incremento porcentual de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta influye significativamente sobre el contenido de agua y cenizas en todos los tratamientos así también para los valores de pH que disminuyen desde el día inicial del estudio y mantuvo esa tendencia de manera significativa durante el almacenamiento. El índice de anisidina muestra los efectos antioxidantes de la fibra de uva incorporada desde el día inicial del almacenamiento en congelación y a los 150 días la pulpa de anchoveta control muestra significativamente los valores más altos de anisidina. Por otro lado, el índice de peróxidos muestra fluctuaciones a lo largo del almacenamiento poniendo en evidencia que no es un buen indicador de oxidación lipídica para el caso de pescados grasos tal como señalan otros estudios. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se mantiene durante el almacenamiento lo cual le brinda a la pulpa de anchoveta un carácter funcional y bioactivo durante la congelación. Con respecto al color, la pulpa de anchoveta con los porcentajes incorporados de fibra de uva disminuyen significativamente los valores luminosidad (L*), similar efecto se observa en los valores de tendencia al amarillo (b*) sin embargo para este caso la pulpa de anchoveta se ve favorecida debido a la estabilidad de los pigmentos hemínicos durante la congelación. Respecto al efecto en los valores de tendencia al rojo (a*) en la pulpa de anchoveta con fibra de uva incorporada estos aumentan significativamente debido a la presencia de los pigmentos flavonoides de naturaleza fenólica adquiridos por la pulpa tras la adición de la fibra. / Tesis

90 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T11:50:18Z No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / CAPES / A vitivinicultura na região do Vale do Submédio São Francisco é uma atividade que vem se expandido e ganhando espaço no mercado nacional e internacional na produção de vinhos. Para elaboração de vinhos na região utilizam-se leveduras selecionadas e importadas S.cerevisae e S.cerevisae variedade bayanus, esta tendência pode estar descaracterizando a tipicidade dos vinhos produzidos na região. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar leveduras de uvas Vitis viniferas L., cultivadas na região do Vale Submédio São Francisco e selecionar aquelas que apresentam potencial fermentativo para produção de vinho. As leveduras foram isoladas e identificadas por meio de provas bioquímicas e moleculares. Um total de 60 isolados de leveduras indígenas foi obtido no meio Ágar YM e destes todos pertencentes ao grupo de não-Saccharomyces. Os testes fisiológicos mostraram que 20 colônias das 60 isoladas não foram agrupadas em nenhum gênero. Entretanto 40 dessas leveduras foram sugestivos de serem pertencentes ao genêro Hanseniaspora spp. Destas 40, 17 foram identificadas até a espécie, sendo sugestivas de Hanseniaspora guilliermondi (anamorfo Kloeckera apis). As linhagens de não-Saccharomyces Hanseniaspora opuntiae e Cryptococcus flavescens e Saccharomyces cerevisae foram utilizadas para realização da fermentação em escala laboratorial em mosto de uva Chenin blanc, Rosé e Cabernet sauvignon para estudar a cinética da fermentação por meio da determinação da biomassa celular e pH durante sete dias. A H.opuntiae foi a levedura não-Saccharomyces que não declinou o valor da biomassa celular no final das 168 horas da fermentação. O pH dos mostos fermentados manteve-se na faixa ideal para produção de vinho branco, Rosé e tinto. Testes afetivos sensoriais foram realizados para determinar o perfil aromático das leveduras não-Saccharomyces, H.opuntiae e C.Flavescens e da S.cerevisae . A aceitabilidade das amostras e intenção de compra dos mostos em relação aos aromas de vinhos branco, Rosé e tinto foi avaliada nos períodos de 72; 96 e 120 horas de fermentação. A Análise Univariada de Variância (ANOVA) realizada entre as amostras, indicou que o aroma produzido pelo mosto fermentado Chenin blanc pela levedura H.opuntiae, apresentou a maior média de aceitação (7,3) no período de 120 horas, com intenção de compra de 76%. O aroma produzido pelas leveduras H.opuntiae e S.cerevisae no mosto Rosé apresentou a maior média de aceitação nos períodos de 72 e 96 horas da realização da análise sensorial (7,16 e 7,12). A maior média de intenção de compra foi no período de 96 horas (74%). A maior média de aceitação do aroma produzido pela H.opuntiae e S.cerevisae na fermentação do mosto Cabernet sauvignon foi aos períodos de 72 e 96 horas (5,26 e 5,66). A percentagem máxima de intenção de compra deste mosto foi de 32%. As leveduras não-Saccharomyces em especial as apiculadas, podem contribuir para a formação de aroma agradável. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma Mención: Sanidad Vegetal