CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Amburana cearensis (Allemao) A. C. Smith, usually known in portuguese language as âImburana-de-Cheiroâ or âCumaruâ, is a leguminous tree, subfamily Papilionoideae with common occurrence in âCaatingaâ Dominium. Despite the numerous ethnobotanical uses, few studies report biological activities of medical interest and / or agribusiness for this species or yet its utilization as food for humans and / or animals. This study aimed to evaluate the proteins of A. cearensis on its nutritional value associated with its biochemical characterization and as to the presence of bioactivity against bacteria, yeasts and filamentous fungi, all pathogens of humans, animals or plants of economic importance, and also against the vectors of disease, Aedes aegypti and Ae. albopictus. For this, seeds were collected in areas of caatinga trees in the municipality of Quixadà - CE and, subsequently, dried and finely ground. The seeds of A. cearensis have high nutritional potential, evidenced by the high content of proteins (22.69 &#61617; 0.81 g 100 g-1), lipid (24.45 2.02 g 100 g-1) and dietary fiber (34.75 1.78 g 100 g-1), keeping smaller quantities of starch (11.43 0.18 g 100 g-1), of total sugars (5.60 0.09 g 100 g-1) and minerals (4.51 0.21 g 100 g-1). Its amino acid composition is comparable to that of soybeans and beans. Moreover, the seeds have moderate levels of antinutritional factors, being detected only trypsin inhibitory activity (27.41  0.03 gTI Kg-1), urease activity (434  34 U kg-1) and some secondary metabolites such as tannins, phenols, flavones, flavonols, and xantone steroids. Chemical components, probably of low molecular mass present in seeds flour incorporated into diets, seem to interfere with their acceptance and use by animals since when the protein fraction (F0/90), obtained from its soluble protein, was incorporated into the balanced diet, the rats accepted well the diets and their performance indicated that F0/90 a good source of protein, comparable to major sources of vegetable protein such as soy and beans. Proteins of A. cearensis seeds are mainly composed of globulins (74.43 g 100 g-1) and albumins (14.23 g 100 g-1), with smaller quantities of glutelin basic proteins (10.07 g 100g-1), prolamins (1.20 g 100 g-1) and glutelin acidic proteins (0.07 g 100 g-1). The seeds crude extract (GE) offers a wide variety of proteins as shown by electrophoretic profiles with a predominance of proteins with apparent molecular mass over 45.0 kDa. The seeds of A. cearensis show also high bioactive potential, especially the activities of their majority proteins (albumins and globulins) against the growth of human pathogenic bacteria and yeast and phytopathogenic filamentous fungi, and against larvae of Aedes aegypti and Ae. albopictus. The inhibitory activity of the growth of phytopathogenic fungi concentrated in the albumins F70/90 fraction, being rich in proteins of low molecular mass (<30 kDa). Thus we can conclude that F0/90 is a good source of protein food when compared to other plant sources already used by the population. In addition, the globulins and albumins of A. cearensis are promising sources of bioactive proteins to be studied further and in greater purity. / Amburana cearensis (Allemao) A. C. Smith, popularmente conhecida como Imburana-de-Cheiro ou Cumaru, à uma leguminosa arbÃrea da subfamÃlia Papilionoideae de ocorrÃncia freqÃente na regiÃo do domÃnio Caatinga. Apesar dos inÃmeros usos etnobotÃnicos, poucos trabalhos relatam atividades biolÃgicas de interesse mÃdico e/ou agroindustrial para esta espÃcie ou, mesmo, sua utilizaÃÃo como fonte de alimento para humanos e/ou animais. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar as proteÃnas de A. cearensis quanto a seu valor nutricional aliado à sua caracterizaÃÃo bioquÃmica e quanto à presenÃa de bioatividade contra bactÃrias, leveduras e fungos filamentosos, todos patÃgenos do homem, de animais ou de plantas de importÃncia econÃmica, e, ainda, contra os vetores de doenÃas, Aedes aegypti e Ae. albopictus. Para tanto, sementes foram coletadas em Ãrea de caatinga arbÃrea, no municÃpio de Quixadà â CE, sendo, posteriormente, desidratadas e finamente moÃdas. As sementes de A. cearensis possuem alto potencial nutricional, revelado pelo alto teor de proteÃnas (22,69 &#61617; 0,81 g. 100 g-1), lipÃdios (24,45 2,02 g. 100 g-1) e fibra alimentrar (34,75 1,78 g.100 g-1), retendo quantidades menores de amido (11,43 0,18 g.100g-1), aÃÃcares totais (5,60 0,09 g.100 g-1), e de minerais (4,51 0,21 g.100 g-1). Sua composiÃÃo aminoacÃdica à comparÃvel Ãquela da soja e feijÃo. AlÃm disso, as sementes apresentam moderados nÃveis de fatores antinutricionais, sendo detectados apenas atividade inibitÃria de tripsina (27,41  0,03 gTI.Kg-1), atividade ureÃsica (434,0  34,0 U.Kg-1) e alguns metabÃlitos secundÃrios, como taninos, fenÃis, flavonas, flavonÃis, xantonas e esterÃides. Componentes quÃmicos, provavelmente de baixa massa molecular, presentes nas sementes incorporadas a dietas interferem na sua aceitaÃÃo e aproveitamento por parte dos animais, uma vez que quando a fraÃÃo proteica (F0/90) obtida de suas proteÃnas solÃveis à incorporada à dieta balanceada, apresenta boa aceitaÃÃo pelos animais, mostrando-se uma boa fonte de proteÃnas, comparÃvel a importantes fontes de proteÃnas vegetais como a soja e os feijÃes. As proteÃnas das sementes de A. cearensis sÃo compostas principalmente por globulinas (74,43 g. 100g-1) e albuminas (14,23 g.100 g-1), com quantidades menores de proteÃnas do tipo glutelinas bÃsicas (10,07 g.100 g-1), prolaminas (1,20 g.100 g-1) e proteÃnas do tipo glutelinas Ãcidas (0,07 g.100 g-1). O extrato bruto (EB) das sementes apresenta uma grande diversidade de bandas proteicas com predominÃncia de bandas com massa molecular aparente > 45,0 kDa. As sementes de A. cearensis possuem tambÃm alto potencial bioativo, destacando-se as atividades de suas proteÃnas majoritÃrias (globulinas e albuminas) contra o crescimento de bactÃrias e leveduras patÃgenas do homem e de fungos filamentosos fitopatogÃnicos, e atividade contra larvas de Aedes aegypti e Ae. albopictus. A atividade inibitÃria do crescimento de fungos fitopatogÃnicos concentra-se na fraÃÃo F70/90 das albuminas, sendo rica em proteÃnas de baixa massa molecular (< 30 kDa). Assim, pode-se concluir que a F0/90 à uma boa fonte de proteÃna alimentar quando comparada a outras fontes vegetais jà utilizadas pela populaÃÃo. AlÃm disso, as globulinas e albuminas de A. cearensis sÃo fontes promissoras de proteÃnas bioativas que devem ser estudadas mais detalhadamente e em maior grau de pureza.

MEDEIROS, Jackeline Lima de. Caracterização bioquímica e funcional de isolados proteicos e genótipos de excelência de feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp.]. 95 f. : Dissertação (Mestrado em Bioquímica) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-05-25T12:56:25Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-05T19:55:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T19:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) Previous issue date: 2013 / The cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp) is an important plant due to their nutritional potential, revealed to mainly high protein content. The highlight proteins present in the functional properties (technological) and interest in new sources of protein at affordable costs leads to increasing interest in studying the legume. Thus, the present study aimed to obtain protein isolates from bean cowpea genotypes, as the biochemical and functional characterization of these isolates and their seeds. The results showed the seeds are good sources of protein (23.19 to 24.02%), fiber (17.75 to 19.78%) and have a low lipid content (1.67%). The protein isolated obtained showed high purity (above 90%) and yield (35.11 and 38.12%). Both isolated as seeds not proved toxic but exhibited trypsin inhibitor (24.2 to 28.2 IU), chymotrypsin (26.66 to 32.17 IU) and lectin (80.000-320.000 IU). The digestibility of isolated (63.23 and 63.81%) was higher than the seeds (50.07 to 54.37%). The predominant proteic fraction was globulin, with the highest concentration in the isolates. The seeds and isolated solubilities presents U-shaped, with lower solubility at the isoelectric point. The isolated protein showed greater capacity for absorb water (2.41 to 2.44 ml/g sample), oil (from 2.38 to 2.81 ml / g sample) and gel concentrations (8-10%). Already seeds showed higher foaming (52.66 to 57.89%). / O feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp] é uma importante leguminosa devido ao seu potencial nutricional, revelado principalmente pelo alto teor de proteínas. As proteínas apresentam destaque nas propriedades funcionais (tecnológicas) e o interesse por novas fontes proteicas a custos acessíveis, leva ao crescente estudo das leguminosas. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de isolados proteicos de dois genótipos de feijão-caupí (Cauamé e Tumucumaque), bem como a caracterização bioquímica e funcional destes isolados e de suas sementes. Os resultados mostraram que as sementes dos genótipos estudados são boas fontes de proteínas (23,19 a 24,02%), fibras (17,75 a 19,78%) e apresentam baixo teor de lipídeos (1,67%). Os isolados proteicos obtidos apresentaram elevado teor proteico (> 90%) e rendimento (35,11 e 38,12%, respectivamente Tumucumaque e Cauamé). Tanto os isolados como as sementes não se mostraram tóxicos, mas apresentraram inibidores de tripsina (24,2 a 28,2 UI/ µg de proteína), quimiotripsina (26,66 a 32,17 UI/ µg de proteína) e lectina (80.000 a 320.000 UI/ µg de proteína). A digestibilidade dos isolados (63,23 a 63,81%) foi superior a das sementes (50,07 a 54,37%). A fração proteica predominante foi a globulina, com maior concentração nos isolados. A solubilidade das sementes e isolados apresenta-se em formato de U, com menor solubilidade no ponto isoelétrico. Os isolados proteicos apresentaram melhor capacidade de absorção de água (2,41 a 2,44 ml/g de amostra), de óleo (2,38 a 2,8 1ml/g de amostra) e formação de gel (8 a 10%). Já as sementes apresentaram maior formação de espuma (52,66 a 57,89%). Assim, pode-se concluir que os isolados proteicos obtidos desse genótipo são promissores para aplicação nutricional, por apresentarem elevado teor proteico (> 90%), razoável digestibilidade (>60%) e perfil de aminoácidos. Da mesma forma, são promissores para a aplicação tecnológica, uma vez que se destacaram nas propriedades de solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e formação de gel. Assim, os isolados proteicos podem ser utilizados como ingredientes de produtos alimentícios, contribuindo com o aumento do valor nutricional dos alimentos e agregando valor aos genótipos melhorados do feijão-caupi.

Rio Grande do Sul is among the major blackberry (Rubus sp.) producer states from Brazil, but studies evaluating this fruit in Brazil are scarce. Thus, this study was aimed at determining the nutritional characteristics and bioactive compounds of different blackberry genotypes from Rio Grande do Sul, as well as their antioxidant capacity. The blackberry genotypes (selections 07/001, 03/001, 02/96 and 99 and cultivars Guarani, Cherokee, Tupy and Xavante) evaluated were cultivated at Embrapa Temperate Climate (Pelotas, RS, Brazil, 31o40‟47‟‟S, 52o26‟24‟‟W, 60 m). The fruits had 84.8 - 90.3% humidity, 0.09 - 0.14% protein, 5.8 - 5.5% dietary fiber and 0.27 - 0.49% ash. Selection 02/96 had the lowest ash content. TSS ranged from 7.3 to 10.2 °Brix, acidity ranged between 1.30 and 1.58% citric acid and pH between 2.8 and 3.1. Selection 03/001 had the lowest TSS value and it also had lower redness, but higher color saturation than Tupy cultivar. Selection 03/001 showed more intense and brighter color than the other genotypes. The fatty acids found at higher concentration were palmitic (22-29%), oleic (13-32%) and linoleic (15-33%) acids, with small differences among the blackberry genotypes. Four different antioxidant assays were conducted to assess the antioxidant activity of both phenolic and anthocyanic fruit extracts. Regarding the phenolic extracts, selections 02/96 and 07/001 had higher antioxidant activity than the cultivars in most assays, and this activity was partially correlated to the higher amount of total phenolics in these samples. Thus, the phenolic compounds are probably the major responsible for the antioxidant activity in the diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging assay (DPPH), ferric-reducing antioxidant power assay (FRAP) and thiobarbituric acid reactive substances assay (TBARS). Quercetin seems to be responsible for the antioxidant activity of blackberry phenolic extracts in the β-carotene bleaching assay. Concerning the anthocyanic extracts, selection 02/96 and Tupy and Cherokee cultivars from harvest 2007 had higher antioxidant activity than the other genotypes in most assays. Anthocyanins appear to be the major responsible for the antioxidant activity of anthocyanic extracts in the DPPH and FRAP assays, although ascorbic acid also contributed to the DPPH antioxidant activity. It was not possible to identify the compound responsible for the TBARS antioxidant activity of anthocyanic extracts. Our results revealed that the new blackberry selections developed by Embrapa, especially selection 02/96 appears to have higher antioxidant activity than the commercial cultivars cultivated in the southern Brazil. Thus, this selection appears to be promising for nutritional and health purposes. Furthermore, the blackberry genotypes evaluated had good nutritional value with sugar and acidity levels suitable for industrialization, and they contain fatty acids important for maintaining health. / Sendo o Rio Grande do Sul um dos principais produtores de amora-preta (Rubus sp.) do Brasil e devido a escassez de trabalhos avaliando esta fruta neste país, este trabalho teve como objetivo a caracterização nutricional e de compostos bioativos de diferentes genótipos de amora-preta do Rio Grande do Sul, bem como a avaliação da sua capacidade antioxidante. Foram avaliadas amoras-pretas de diferentes genótipos (seleções 07/001, 03/001, 02/96 e 99 e cultivares Guarani, Cherokee, Tupy e Xavante) que estão sendo cultivadas na Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS, Brasil, 31o40‟47‟‟S, 52o26‟24‟‟O, 60 m). As frutas apresentaram umidade entre 84,8 e 90,3%; proteína entre 0,09 e 0,14%, fibra alimentar entre 5,8 e 5,5% e cinzas entre 0,27 e 0,49%. A seleção 02/96 apresentou menor teor de cinzas. Os SST variaram entre 7,3 a 10,2 ºBrix, a acidez variou entre 1,30 e 1,58% em ácido cítrico e o pH entre 2,8 e 3,1. A seleção 03/001 apresentou menor valor de SST que as demais e menor tendência ao vermelho, mas maior intensidade de cor que a cultivar Tupy. Os ácidos graxos encontrados em maior concentração foram o ácido palmítico (22-29%), oléico (13-32%) e linoléico (15-33%), com pequenas diferenças nas concentrações entre os tipos de amora. Quatro diferentes ensaios foram realizados para avaliar a atividade antioxidante de tanto de extratos fenólicos quanto antociânicos obtidos das amoras-pretas. Quanto aos extratos fenólicos, as seleções 02/96 e 07/001 apresentaram maior atividade antioxidante do que as cultivares na maioria dos ensaios, e esta atividade foi parcialmente correlacionada com a maior quantidade de fenólicos totais nestas amostras. Assim, os compostos fenólicos são provavelmente os principais responsáveis pela atividade antioxidante nos ensaios de remoção do radical difenil-2-picrilhidrazila (DPPH), poder antioxidante de redução do ferro (FRAP) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A quercetina parece ser a responsável pela atividade antioxidante dos extratos fenólicos da amora no sistema β-caroteno/ácido linoléico. Quanto aos extratos antociânicos, a seleção 02/96 e as cultivares Tupy e Cherokee da safra de 2007 apresentaram maior atividade antioxidante que os outros genótipos, na maioria dos ensaios. Antocianinas parecem ser as principais responsáveis pela atividade antioxidante dos extratos antociânicos nos ensaios de DPPH e FRAP, embora o ácido ascórbico também tenha contribuído para a atividade antioxidante dos extratos antociânicos no ensaio do DPPH. Não foi possível identificar o composto responsável pela atividade antioxidante no ensaio de TBARS. Nossos resultados revelaram que as seleções de amora desenvolvidas pela Embrapa, especialmente a seleção 02/96, parecem ter maior atividade antioxidante do que as cultivares comerciais produzidas no sul do Brasil. Assim, essa seleção parece ser promissora para fins nutricionais e de saúde. Além disso, os genótipos de amora-preta avaliados apresentaram bom valor nutricional com conteúdo de açúcar e acidez ideais para a industrialização, e contém ácidos graxos importantes para a manutenção da saúde.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in Italian type sausage. Three treatments were developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15% fat was replaced by emulsion) and T2 (30% of the fat emulsion was replaced by emulsion). The parameters of pH, water activity, instrumental color, TBA and weight loss of the salami and the quantification of lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive were studied during the processing. After, the fermented sausages were stored for 90 days, being evaluated the same parameters analyzed during processing, with the exception of water activity and weight loss. Furthermore, were analyzed sensory properties, chemical composition and fatty acid profiles of salami. After 28 days of processing, it was found that the incorporation of the emulsion with canola oil did not affect the attributes of pH, water activity and color of the salami, but resulted in a greater amount of TBARS in T2. Higher moisture content and lower weight loss were observed in treatments with the presence of canola oil. On the other hand, during the 90 days of storage was observed that the addition of oil resulted in lower pH values in salami and changes in color of the products, when compared with control. Concerning the oxidative stability, the T1 had the lowest level among the treatments, with values of 1.87 mg MA / kg sample, while the T2 had TBARS values above 4.00 mg MA/kg and the control sample 2,83 mg MA /kg sample. The microbiological analysis performed during the processing and the storage periods showed that the presence of the canola oil did not affect the development of lactic bacteria, in contrast to Staphylococcus coagulase negative that were higher than control. The microbiological safety of the sausage was maintained independent of treatment, since the acidification by fermentation ensured the elimination of total coliforms and non-detection of fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive. There was also that the treatments with addition of canola oil pre-emulsified did not differ in the percentage of protein, but showed differences in fat content compared with control. Moreover, we observed the reduction in the composition of saturated fatty acids and an increase of polyunsaturated fatty acids, and changes in the ratio of polyunsaturated /saturated, which contribute to improve the nutritional profile of the salami. Furthermore, the incorporation of the canola oil emulsion did not alter the sensory properties of the products. Therefore, the substitution of pork fat by canola oil pre-emulsified is a viable alternative for diversification of products, and the substitution of 15% fat resulted in products with better nutritional quality and showed values similar to salami with incorporation of 30% of the canola oil emulsion. / Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o período de processamento, foram avaliados os parâmetros de pH, atividade de água, cor, TBARS e quebra de peso das peças, além das quantificações de bactérias lácticas, Staphylococcus coagulase negativa, coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após o término da fabricação, os embutidos fermentados foram armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente, sendo analisados os mesmos parâmetros verificados durante o processamento, com exceção da atividade de água e perda de peso. Além disso, foram analisadas as propriedades sensoriais, a composição química e o perfil de ácidos graxos dos embutidos prontos. Ao final de 28 dias de processamento, verificou-se que a incorporação da emulsão não afetou os atributos de pH, atividade de água e cor dos embutidos, mas resultou em maior valor de TBARS no T2. Além disso, maior umidade e menor perda de peso foram verificadas nos tratamentos com a presença do óleo de canola. Por outro lado, durante os 90 dias de armazenamento, foi observado que a adição do óleo resultou em menores valores de pH nos salames e alterações nos parâmetros que avaliam a coloração dos produtos, quando comparados com o controle. Quanto a estabilidade oxidativa, o T1 apresentou o menor nível entre os tratamentos, com valores de 1,87 mg MA/Kg amostra, enquanto que o T2 teve valores de TBARS acima de 4,00 mg MA/kg amostra e o controle 2,83 mg MA/kg amostra. As análises microbiológicas realizadas durante o período de processamento e estocagem dos embutidos indicaram que a presença do óleo de canola não interferiu no desenvolvimento das bactérias lácticas, ao contrário do Staphylococcus coagulase negativa, que apresentou valor maior que o controle. A segurança microbiológica dos salames foi mantida, independente do tratamento, já que a acidificação do meio garantiu a eliminação dos coliformes totais e a não detecção de coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se, também, que os tratamentos com adição de óleo de canola pré-emulsionado não diferiram estatisticamente na porcentagem de proteína, mas apresentaram diferença no teor de gordura, quando comparado com o controle. Foi observada a redução na composição de ácidos graxos saturados e a elevação dos ácidos poli-insaturados, além de alterações na razão de poli-insaturados/saturados, as quais contribuem para a melhoria do perfil nutricional dos embutidos. Além disso, a incorporação da emulsão com óleo de canola não alterou as propriedades sensoriais dos produtos. Dessa forma, a substituição de gordura suína por emulsão com óleo de canola em salame é uma alternativa viável para a diversificação de produtos, sendo que a substituição de 15% da gordura resultou em produtos com melhor qualidade e apresentou valores nutricionais semelhantes ao embutido elaborado com a incorporação de 30% de emulsão com óleo de canola.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-10T14:39:15Z No. of bitstreams: 1 Emmanuelle Cordeiro da Silva.pdf: 825555 bytes, checksum: 7f44019a9c9e253273ab1da95bf30dca (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T14:39:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Emmanuelle Cordeiro da Silva.pdf: 825555 bytes, checksum: 7f44019a9c9e253273ab1da95bf30dca (MD5) Previous issue date: 2012-07-31 / Corn replacement by whole corn germen on intake, digestibility, performance and carcass characteristics of feedlot ewes was evaluated. Forty Santa Inês strain ewes, with mean initial weight 17 kg, were put in individual feedlots for 70 days and provided with eating and drinking troughs. Feed provided and wastes were weighed for intake control. The digestibility trial was undertaken 40 days after the start of the performance test by employing LIPE® as external marker. The ewes were killed after the feedlot period and their weight and carcass yield registered. Experimental treatments comprised five levels of corn substitution by whole corn germen (0; 25; 50; 75 and 100%). Corn replacement by whole corn germen decreased linearly intake of dry matter (1.002 – 0.639 kg/day), crude protein (0.152 – 0.099 376 kg/day) and neutral detergent fiber (0.425 – 0.329 kg/day). A linear increase occurred in ether extract intake (CEE g/day). Coefficients of apparent digestibility of dry matter, organic matter, crude protein, fiber and neutral detergent and ether extract were linearly reduced by the replacement of corn by whole corn germen. Reduction also occurred in body weight at finish (29.61 – 25.77kg), weight of empty carcass (24.28 – 18.55 kg) and mean daily weight gain (0.170 – 0.119 g/day). Hot carcass weight, cold carcass weight, hot carcass yield, real yield, commercial yield and rib-eye area decreased linearly. However, food conversion, loss through chilling and cover fat were not affected by the substitution. Results show that the sub-product is not recommended due to linear decrease in intake, digestibility and performance caused by the inclusion of whole corn germen. / Objetivou-se avaliar a substituição do fubá de milho pelo gérmen integral de milho, sobre consumo, digestibilidade, desempenho e características de carcaça de ovinos confinados. Foram utilizados 40 borregos da raça Santa Inês, com peso médio inicial de 17 ± 2,5 Kg, confinados por um período de 70 dias, em baias individuais, providas de comedouros e bebedouros. O alimento ofertado e as sobras foram pesados para fins de controle de consumo. O ensaio de digestibilidade ocorreu 40 dias após o início do ensaio de desempenho, utilizando-se o LIPE® como marcador externo. Após período de confinamento, os ovinos foram abatidos e tiveram os pesos e rendimentos da carcaça devidamente registrados. Os tratamentos experimentais consistiram de cinco níveis de substituição do fubá de milho pelo gérmen integral de milho (0; 25; 50; 75 e 100 %). A substituição do fubá de milho pelo gérmen integral reduziu linearmente o consumo de matéria seca (1,002 – 0,639 kg/dia), proteína bruta (0,152 – 0,099 kg/dia) e fibra em detergente neutro (0,425 – 0,329 kg/dia). Houve aumento linear no consumo de extrato etéreo. Os coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, fibra e detergente neutro e extrato etéreo reduziram linearmente com a substituição do fubá de milho pelo gérmen integral bem como peso corporal ao abate (29,61 – 25,77kg), peso de corpo vazio (24,28 – 18,55 kg) e ganho médio diário (0,170 – 0,119 g/dia), respectivamente. Os pesos de carcaça quente e carcaça fria, rendimento de carcaça quente, rendimento verdadeiro, rendimento comercial, e área de olho-de-lombo diminuíram linearmente, enquanto que conversão alimentar, perda por resfriamento e gordura de cobertura não foram influenciadas pela substituição. Em função da diminuição linear no consumo, digestibilidade e desempenho provocados pela inclusão do gérmen integral de milho não se recomenda a utilização do gérmen integral de milho em substituição ao fubá de milho.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maiza.pdf: 418262 bytes, checksum: def50a68e6b9cd3076fdcccbf779fb64 (MD5) Previous issue date: 2008-07-14 / Endosperm hardness is an essential attribute for producers and industries that using corn as a raw material. Kernel texture alterations, however, hamper the commercial use of Quality Protein Maize (QPM). In this experiment, industrial yield was compared in kernel degerming and endosperm splitting and the nutritional value of a QPM variety and common corn genotypes. One QPM variety and three commercial corn hybrids cultived in Goiás were studied. The QPM and the common corn hybrids were processed using the dry degerming method and the resulting yield was expressed as the ratio of the weight of the fractions obtained to the initial weight of the whole corn. The chemical composition and the amino acid profile of QPM, common corn and common corn germ were determined and an experiment with recently weaned Wistar rats was carried out. Four 7 %-protein and one nonprotein diet were prepared. Protein utilization was estimated using the DCF (Dietary Conversion Factor), NPR (Net Protein Ratio), True Digestibility, and the PDCAAS (Protein Digestibility- Corrected Amino Acid Score). In comparison with common corn, QPM presented lower endosperm yield, higher germ and fine fractions (< 0.5 mm) yield, and the same yield for hominy in endosperm splitting. QPM presented similar levels of proteins, lipids and ash, and higher levels of lysine, dietary fiber and iron in the germ in relation to common corn hybrids. NPR values for QPM diets and corn germ diets were similar, lower than the reference and above the NPR values of common corn. The DCF of the QPM diet was higher than that of the casein diet, but it was the same as that of common corn germ and lower than the value obtained for common corn. QPM and common corn germ presented a protein value (NPR) that was 72 % of the value for casein, while that of common corn was 60 % of the casein value. QPM and the germ fraction of common corn are good quality protein sources when compared to common corn protein, and they present a satisfactory yield for use in the food industry as raw materials which add nutritional value to the products generated / A dureza do endosperma do milho é atributo essencial para produtores e indústrias que utilizam este cereal como matéria-prima. Porém, os milhos de alta qualidade protéica (QPM) apresentam alterações na textura do grão, dificultando seu uso comercial. Este trabalho investigou o rendimento industrial, na degerminação do grão e no fracionamento do endosperma, e o valor nutricional, de uma variedade de milho QPM em relação a genótipos de milho comum comercializados em Goiás. Foi estudada uma variedade de milho QPM e três híbridos comerciais de milho comum, cultivados em Goiás. O milho QPM e os híbridos de milho comum foram processados utilizando método de degerminação a seco, e o rendimento resultante foi dado pela relação entre o peso das frações obtidas e o peso inicial do milho inteiro. Foi determinada a composição química e o perfil de aminoácidos do milho QPM, milho comum e do gérmen de milho comum, e realizado um experimento com ratos Wistar, recém-desmamados. Foram elaborados quatro dietas com 7 % de proteína e uma aprotéica. Estimou-se a utilização protéica mediante os índices: NPR (Net Protein Ratio), FCA (Fator de Conversão Alimentar), Digestibilidade Verdadeira, e PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). Em comparação ao milho comum, o milho QPM apresentou menor rendimento de endosperma, maior rendimento de gérmen e de frações finas (< 0,5 mm), e mesmo rendimento de canjica no fracionamento do endosperma. O milho QPM apresentou teores similares de proteínas, lipídios e cinzas, e maiores teores de fibra alimentar, de lisina, e de zinco e ferro (gérmen) em relação aos híbridos de milho comum. Os valores de NPR para as dietas com milho QPM e gérmen de milho comum foram semelhantes entre si, inferiores ao padrão, e superiores ao milho comum. A dieta QPM apresentou FCA maior que a dieta de caseína, porém foi menor que o milho comum, e igual ao gérmen de milho comum. O milho QPM e o gérmen de milho comum apresentaram valor protéico (em relação à caseína) de 72 %, enquanto que o milho comum apresentou valor de 60 %. O milho QPM e a fração gérmen de milho comum são fontes de proteína de melhor qualidade quando comparados ao milho comum e apresentam rendimento satisfatório para serem usados na indústria de alimentos como matérias-primas que agregam valor nutricional aos produtos gerados

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A Caatinga possui uma vegetaÃÃo heterogÃnea cuja biodiversidade taxonÃmica conta com mais de 2.000 espÃcies de plantas. Dentre essas, cerca de 220 pertencem à famÃlia das leguminosas com 80 espÃcies endÃmicas, Ãnicas desse bioma. Muitas sÃo usadas para diversas finalidades de forma indiscriminada, reduzindo consideravelmente a diversidade e o nÃmero de espÃcies antes mesmo do conhecimento de suas potencialidades. Estudos que possam agregar valor econÃmico e viabilizar o uso racional, sustentÃvel e a conservaÃÃo das mesmas, aliada à constante busca por novas fontes de proteÃnas vegetais para atender à demanda crescente da populaÃÃo, bem como a grande necessidade de descoberta de compostos naturais que auxiliem no combate aos patÃgenos humanos e de plantas, sÃo de extrema relevÃncia. Assim, o presente estudo objetivou avaliar o potencial nutricional e bioativo de sementes de dez espÃcies vegetais da Caatinga destacando a espÃcie mais promissora. Para tanto, dez espÃcies de leguminosas selvagens da Caatinga foram analisadas quanto a sua composiÃÃo nutricional, apresentando elevado percentual de proteÃna bruta (10,9  0,4 a 50,0  3,4 %), fibras (0,8  0,0 a 52,3 Â1,0 %) e energia (1.000 a 1.804 kJ/100g), com perfil de aminoÃcidos comparÃveis aos da soja, com maiores teores de lisina (1088 a 456 mg/gN) e histidina (199 a 918 mg/gN) e bom perfil de minerais por apreentar boas quantidades de (mg/100g de farinha) de todos eles, em especial, de ferro (3,8 a 20,2), cÃlcio (31 a 268), magnÃsio (102 a 244) e potÃssio (366 a 1.581). As sementes apresentaram baixas quantidades de lectinas (80 a 2.560 e 160 a 2.560 UH/gF, quando nÃo tratadas e tratadas com enzimas, respectivamente), inibidores de tripsina (4,1  0,4 a 27,4  0,2 &#61549;gTI/mgF ), ureases (465  13 a 47.178  3.351 U/KgF) e atividade tÃxica, em apenas trÃs espÃcies, com DL50 variando de 0,72  0,03 a 1,12  0,04 g/Kg peso. Foi determinado um Ãndice de qualidade nutricional para todas as espÃcies, o qual apontou a espÃcie Piptadenia moniliformis Benth. (Catanduva) como detentora de melhor qualidade nutricional, sendo assim destacada e avaliada in vivo a qualidade das proteÃnas de suas sementes. Os processamentos tÃrmicos (fervura, cozimento em micro-ondas e autoclavagen) e o processo de extraÃÃo de &#61537;-galactosÃdios nas sementes dessas espÃcies nÃo proporcionaram bom desempenho dos animais, tendo em vista a perda de peso apresentada. Melhoria nos parÃmetros nutricionais, como NPU e VB foi verificada apÃs a retirada de &#61537;-galactosÃdios dessas sementes, sugerindo que a anÃlise de outros processamentos para o aproveitamento das proteÃnas de suas sementes, pode tornÃ-las uma fonte promissora. AlÃm do alto potencial nutricional, as dez espÃcies apresentam tambÃm potencial bioativo devido à presenÃa de metabÃlitos secundÃrios como alcalÃides, catequinas, calchonas, auronas, flavonÃis, fenÃis flavonas, xantonas, flavononÃis, saponinas e triterpenÃides. Possuem proteÃnas bioativas como proteases, quitinases (0,23  0,02 a 2,0  0,33 nKat/mgP), &#946;-1,3-glucanases (0,01  0,0 a 0,8  0,01 nKat/mgP), alÃm de proteÃnas ativas contra microorganismos que tambÃm sÃo consideradas antinutricionais (lectinas, inibidores de tripsina, ureases e toxinas). A avaliaÃÃo dos extratos brutos (EB) das espÃcies mostrou que todas sÃo ativas contra larvas de Aedes aegipty com percentual de mortalidade variando de 13,33  0,54 a 100,00  0,00 %, exceto o EB de Caesalpinea bracteosa que foi ativo contra a cepa Bacillus subtilis e contra o fungo Fusarium oxysporum, juntamente como o EB de Dioclea megacarpa. A espÃcie Senna rugosa inibiu o crescimento das cepas Bacillus subtilis e Staphylococcus aureus. Os fungos fitopatogÃnicos Aspergilus niger e Colletotrichum truncatum foram inibidos pelos EBs de Piptadenia moniliformis e Enterolobium contortisiliquum, que alÃm destes, foi ativo frente a Neurospora sp. e Trichoderma viridae. A espÃcie P. moniliformis destacou-se por sua elevada atividade quitinÃsica (1,12  0,0 nKat/mgP) em adiÃÃo à atuaÃÃo contra modelos biolÃgicos susceptÃveis a essa enzima, tendo sido escolhida para sua purificaÃÃo. A fraÃÃo proteica purificada de P. moniliformis (PmFP) contÃm elevada atividade de quitinases e causou pequena reduÃÃo no crescimento das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Candida tropicalis, bem como da bactÃria B. subtilis. Inibiu ainda, a eclosÃo de ovos de A. aegypti com CI50 de 204, 42  2,19 ÂgP/ml e alterou a estrutura dos ovos e morfologia das larvas de primeiro estÃdio. A investigaÃÃo do potencial nutricional e bioativo das espÃcies mostrou boa composiÃÃo de nutrientes, em especial de proteÃnas e confirmou a presenÃa de compostos bioativos de natureza proteica e de metabÃlitos secundÃrios, tornando-as promissoras fontes de nutrientes e compostos antimicrobianos e anti-inseticidas que podem ser utilizados biotecnologicamente para fins agrÃcolas e industriais / The Caatinga Biome shows an heterogeneous vegetation with a taxonomic biodiversity of over 2,000 species of plants. Among these, approximately 220 belong to the Leguminosae family with 80 endemic species, unique to that biome. Many are used for various purposes in an indiscriminate manner, greatly reducing the variety and number of species even before the knowledge of their potential uses. Studies that can add economic value and enable the rational, sustainable use of these species, coupled with the constant search for new sources of plant protein to meet the ever increasing demand of the population are extremely important. Similarly important is the search for natural compounds which may help to combat human and plant pathogens. Thus, this study aimed to assess the nutritional and bioactive value of the seeds of ten plant species from Caatinga, highlighting the most promising ones. For this, the seeds were analyzed for nutritional composition, showing a high percentage of crude protein (10.9  0.4 to 50.0  3.4%), dietary fiber (0.8  0 , 0 to 52.3  1.0%) and energy (1,000 kJ/100g a1.804), with amino acid profile similar to that of soybeans, with higher amounts of lysine (1088-456 mg/gN) and histidine (199-918 mg/gN) and good mineral profile, with good content (mg/100 g flour) for all of them, especially, iron (3.8 to 20.2), calcium (31 to 268), magnesium (102-244) and potassium ( 366-1581). The seeds showed low amounts of lectins (80-2560 and 160-2560 UH / gF, when untreated and treated with enzymes, respectively), trypsin inhibitor &#61549;(4.1  0.4 to 27.4  0.2 GTI / mgF), urease (465  13 to 47,178  3,351 U / KGF) and toxic activity in only three species, with LD50 ranging from 0.72  0.03 to 1.12  0.04 g / kg body weight . Was given an index of nutritional quality for all species, which pointed to Piptadenia moniliformis Benth. species (Catanduva) as the most promising one and because of that the seeds of this species was had the quality of its proteins evaluated in vivo. The thermal processing (boiling, microwave cooking and autoclaving) as well as the removal of &#945;-galactosides did not improve animals performance. The nutritional parameters NPU and BV were improved when the animals were fed the seeds diet after removal of the &#945;-galactosides. This may indicate that the search for apropriate processing methods may turn these seeds a promising source of proteins. Besides the high nutritional potential, the seeds of the ten studied species also have bioactive potential due to the presence of secondary metabolites such as alkaloids, catechins, calchonas, Auron, flavonols, flavones phenols, xanthones, flavononols, saponins and triterpenoids. These seeds also have bioactive proteins such as proteases, chitinases (0.23  0.02 to 2.0  0.33 nkat / mg P), &#946;-1,3-glucanase (0.01  0.0 to 0.8  0, 01 nkat / mg P), and proteins active against microorganisms that are also considered antinutritional factors (lectins, trypsin inhibitors, urease and toxins). The evaluation of the crude extracts (CE) of the seeds showed that all species are active against the larvae of Aedes aegipti with mortality rates ranging from 13.33  0.54 to 100.00  0.00%, except that of Caesalpinea bracteosa which similarly to the CE of Dioclea megacarpa, was active against the bacterium Bacillus subtilis and against the fungus Fusarium oxysporum. Seeds extract of Senna rugosa species was able to inhibit the growth of Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus. The pathogenic fungi Aspergillus niger and Colletotrichum truncatum were inhibited by the CE of Piptadenia moniliformis and Enterolobium contortisiliquum. The latter was also active against Neurospora sp. and Trichoderma viridae. The species P. moniliformis was distinguished for its high chitinase activity (1.12  0.0 nkat / mg P) in addition to its activity against biological models susceptible to this enzyme. For these reasons attempts were made for its purification. The purified protein fraction of P. moniliformis (PmFP) contains high activity of chitinases and caused a small reduction in the growth of the yeasts Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis, and of the the bacterium B. subtilis. This protein fraction also inhibits the hatching of A. aegypti eggs with IC50 of 204. 42  2.19 &#956;gP / ml. It causes changes in the eggs structure and in the morphology of first stage larvae. Thus, investigation of bioactive and nutritional potential of the species showed good composition of nutrients, especially of proteins, and confirmed the presence of bioactive compounds from protein nature and secondary metabolites, making them promising sources of nutrients, antimicrobial and insecticides that can biotechnologically be used for agricultural and industrial purposes.

O objetivo deste estudo foi levantar informações a respeito do processo de produção, determinar características físico-químicas, qualidade microbiológica, propriedades biológicas e origem botânica do pólen apícola desidratado, além de avaliar a influência de duas condições de desidratação sobre estes mesmos parâmetros. Para esta pesquisa foram adquiridas 69 amostras produzidas e beneficiadas em nove Estados brasileiros. Foram levantados dados referentes à coleta e processamento dos produtos e realizada a análise polínica para determinar a origem botânica das amostras. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais, fenólicos totais e flavonoides totais por espectrofotometria, compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, capacidade antioxidante [método DPPH (a partir de três extratos) e método ORAC], capacidade antimicrobiana e parâmetros instrumentais de cor, além de um diagnóstico da qualidade microbiológica das amostras. A análise multivariada foi utilizada para estudar a estrutura de dados e procurar por padrões e, ainda, classificar as amostras em grupos. Foram observadas não conformidades em relação à temperatura de desidratação e em 91% das amostras o teor de umidade estava acima do limite de 4% estabelecido na legislação brasileira. Foram identificados 39 tipos polínicos. O teor de proteínas variou de 7,9 a 33,9 g/100 g, lipídeos de 3,1 a 13,5 g/100 g e cinzas de 1,9 a 3,8 g/100 g. A análise de minerais indicou que o potássio foi o composto em maior quantidade e que algumas amostras poderiam ser consideradas fontes ou com alto conteúdo de ferro, manganês, zinco e cobre. O teor de fenólicos totais variou de 5,6 a 29,7 mg EAG/g e flavonoides totais de 0,3 a 19,0 mg EQ/g. A capacidade antioxidante (CA), pelo método DPPH, variou de 9,4 a 199,3 &#181;mol ET/g, com influência do procedimento de extração sobre o resultado. Pelo método ORAC, a CA das amostras variou de 133,1 a 563,0 &#181;mol ET/g. Quanto à capacidade antimicrobiana, observou-se que todas as amostras apresentaram alguma ação, estando a concentração mínima inibitória relacionada com o micro-organismo em teste. A qualidade microbiológica das amostras estava de acordo com dados encontrados na literatura e bactérias potencialmente patogênicas não foram observadas. A análise instrumental de cor indicou variação nos parâmetros L* (42,75 a 72,35), a* (1,03 a 12,98), b* (31,51 a 63,18) e Chroma (31,53 a 64,26) e correlação entre estes parâmetros e a composição química e as propriedades biológicas. A identificação e quantificação dos compostos fenólicos indicou predominância de flavonoides nas amostras, principalmente de compostos glicosilados. Por fim, as amostras desidratadas por liofilização apresentaram maior valor nutricional e potencial biológico em relação às amostras desidratadas em estufa com aquecimento e circulação forçada de ar. Em conclusão, torna-se necessário que os produtores façam ajustes no processo de beneficiamento do pólen apícola para que não haja empecilhos à sua comercialização. A composição do pólen das flores forrageadas pelas abelhas influenciou na composição do pólen apícola desidratado, portanto, pode-se pensar no direcionamento dos apiários para fontes botânicas que resultem em um produto com maior valor nutricional ou biológico. / The aim of this study was to obtain information about the production process, to determine physicochemical characteristics, microbiological quality, biological properties and botanical origin of dehydrated bee-pollen, and also to evaluate the influence of two dehydration conditions on these parameters. Sixty-nine samples were acquired from nine Brazilian states. Data were collected regarding the collection and processing of the products and the pollen analysis was performed to determine the botanical origin of the samples. Moisture, proteins, lipids, ashes, minerals, total phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry, phenolic compounds by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, antioxidant capacity [DPPH method (from three extracts) and ORAC method], antimicrobial capacity and instrumental color parameters were determined, in addition to a diagnosis of the microbiological quality of the samples. Multivariate analysis was used to study the structure of data and to look for patterns and also to classify the samples into groups. Non-conformities were observed in relation to dehydration temperature and in 91% of samples the moisture content was above the 4% limit established by Brazilian legislation. Thirty-nine pollen types were identified. The protein content varied from 7.9 to 33.9 g/100 g, the lipid content from 3.1 to 13.5 g/100 g and the ash content varied from 1.9 to 3.8 g/100 g. The mineral analysis indicated that potassium was the compound with a higher content in the samples, and that some samples could be considered \"source\" or \"high content\" of iron, manganese, zinc and copper. The total phenolic content varied from 5.6 to 29.7 mg GAE/ g and total flavonoids from 0.3 to 19.0 mg QE/g. The antioxidant capacity (AC) by DPPH method ranged from 9.4 to 199.3 &#181;mol TE/g and the extraction procedure influenced the results. The AC by ORAC method ranged from 133.1 to 563.0 &#181;mol TE/g. All samples showed some antimicrobial capacity; however, the minimal inhibitory concentration was related to the microorganism. The microbiological quality of the samples was consistent with results found in the literature and potentially pathogenic bacteria were not detected. The instrumental color analysis indicated variation in the parameters L* (42.75 to 72.35), a* (1.03 to 12.98), b* (31.51 to 63.18) and Chroma (31.53 to 64.26), and correlation between these parameters and the chemical and biological properties. The identification and quantification of the phenolic compounds showed flavonoids predominantly in samples, particularly glycosylated compounds. Finally, the samples dehydrated by lyophilization showed higher nutritional and biological value compared to samples dehydrated in an electric oven with forced air circulation. In conclusion, it is necessary that producers make adjustments to the dehydrated bee-pollen processing to prevent impediments to the marketing. The composition of the pollen collected by bees influenced the composition of dehydrated bee-pollen; therefore, it would be possible to direct the apiaries to botanical sources that result in a product with higher nutritional or biological value.

En los últimos años, el Perú se ha ubicado como el tercer país con mayor índice de personas con sobrepeso y una de las principales causas de esto fue el incremento del acceso a comida rápida. Este tipo de alimentación logró posicionarse en la vida de los jóvenes y, dada la coyuntura actual, pudieron identificar el daño que se estaban haciendo. A raíz de esto, se inició una tendencia que implica llevar un estilo de vida saludable, un cambio positivo que aportaría en la vida de las personas en diferentes aspectos. Sin embargo, se identificó que una de las principales complicaciones al iniciar con este proceso era los antojos que surgían en el día a día, además de que los jóvenes no suelen dedicarle tanto tiempo a la cocina. Es así como se planteó una posible solución, un producto nutritivo y de fácil preparación que ayudaría a reemplazar la comida rápida, y nació Mr. Legu. Mr. Legu es un modelo de negocio que ofrece hamburguesas hechas a base de legumbres y cereales, un alimento que se tiene que freír u hornear, pero continúa siendo saludable. Los sabores elegidos inicialmente, de acuerdo con un estudio previo, fueron lentejas y garbanzos, pero se ofrecerán diferentes opciones de sabores que permitan que todos los usuarios puedan disfrutarlas. Es importante destacar que el Ministerio de Salud promueve el consumo de legumbres por su alto valor nutricional, es por eso que Mr. Legu las eligió como insumo principal. Además, las hamburguesas son preparadas con una variedad de verduras que mejoran su sabor y se pueden complementar de distintas maneras, por lo que se sugieren recetas que permiten a los usuarios decidir con qué consumirlas. El objetivo principal de Mr. Legu es ofrecer una alternativa rápida, fácil y divertida que ayudará a las personas a que puedan continuar con su proceso de cambio o a mantener un estilo saludable. Antes de iniciar con el emprendimiento, se hicieron diferentes estudios del prototipo, del modelo de negocio, un concierge y también una evaluación de los competidores directos. Además, se utilizaron diferentes herramientas relacionadas a Start Ups, la metodología de Design Thinking y algunas técnicas relacionadas a la evaluación financiera del proyecto. Todo esto se realizó con la principal finalidad de que las hamburguesas saludables de Mr. Legu logren tener el alcance deseado y sean la primera opción de los usuarios gracias a la buena reputación y publicidad de los produtos que ofrece. En el presente trabajo de investigación se han desarrollado todas las etapas necesarias para iniciar con este modelo de negocio. / In recent years, Peru has become the third most overweight country and one of the main causes of this was the increase in access to fast food. This type of food managed to position itself in the lives of young people and, given the current situation, they were able to identify the damage that was being done. As a result of this, a trend that implied leading a healthy lifestyle began, a positive change that would contribute to people's lives in different aspects. However, it was identified that one of the main complications when starting this process was the cravings that emerged in their daily routine, in addition to the fact that young people do not usually spend so much time in the kitchen. Thus, a possible solution was proposed, a nutritious and easy to prepare product that would help replace fast food, and Mr. Legu began. Mr. Legu is a business model that offers hamburgers made from legumes and cereals, a food that has to be fried or baked, but is still healthy. The flavors initially chosen, according to a previous study, were lentils and chickpeas, but different options will be offered so that all users can enjoy them. It is important to note that the Ministry of Health of Peru promotes the consumption of legumes because of their high nutritional value, which is why Mr. Legu chose them as his main ingredient. The hamburgers are prepared with a variety of vegetables that improve their flavor and can be complemented in different ways, so recipes are suggested in order to allow users decide what to consume them with. The main objective of Mr. Legu is offer a quick, easy and fun alternative that will help people to continue with their change process or to maintain a healthy style. Before starting with the entrepreneurship, different studies were made, one of the prototype, other of the business model, a concierge and also an evaluation of the direct competitors. Moreover, different tools related to Start Ups, the Design Thinking methodology and some techniques related to the financial evaluation of the project were used. All this was done with the main purpose of making Mr. Legu's healthy burgers achieve the desired reach and be the first choice of users thanks to the good reputation and publicity of the products it offers. In the present paper all the necessary stages have been developed to begin with this model of business. / Trabajo de investigación

Quinua Power ha sido creado con el fin de brindar una nueva propuesta de consumo de cereales a todas aquellas personas que buscan cuidar su alimentación y a los que combaten alguna enfermedad alimenticia que les impida desarrollar su crecimiento o desenvolvimiento en el ámbito estudiantil. Este producto consiste en la elaboración de cereales en base a la quinua. Este es considerado como un grano andino esencial en la alimentación de toda persona, debido a sus propiedades nutricionales. En la región, el Perú y Bolivia son los principales productores de este grano y cada año se establecen metas de consumo nacional, en busca de fortalecer la salud nutricional de las personas, pero en especial de sus niños. Las operaciones de producción y venta se iniciarán en Lima Metropolitana. Este producto está dirigido a hombres, mujeres y niños que se encuentren entre los 15 a 35 años de edad y pertenezcan a los niveles socioeconómicos C y D, quienes, en la actualidad, presentan mayor crecimiento de consumo de este tipo de productos. Este proyecto tendrá una duración de 3 años; para iniciar las operaciones será necesario invertir S/23,585.00, de los cuales el 80% será aporte de los accionistas y el 20% será financiado a través de un inversionista ángel. Entre los indicaros obtenidos para este proyecto, se tiene un costo promedio ponderado de capital de 16.67%, VAN de S/19,884 que indica que en el plazo de 3 años se recupera la inversión y una TIR de 60.90% que indica que el proyecto es rentable. Finalmente, con estos indicadores podemos confirmar que el proyecto es viable pues tiene un adecuado tiempo de recuperación y altos índices de rentabilidad / Quinoa Power has been created with the purpose of providing a new option for consuming cereals to all those who seek to take care of their diet and to those who fight any nutritional disease that prevents them from developing their growth or development in the student environment. This product consists of the production of cereals based on quinoa. This is considered an essential Andean grain in the diet of everyone, due to its nutritional properties. In the region, Peru and Bolivia are the main producers of this grain and each year national consumption goals are established, seeking to strengthen the nutritional health of people, but especially of their children. Production and sale operations will begin in Metropolitan Lima. This product is aimed at men, women and children who are between 15 and 35 years of age and belong to socioeconomic levels C and D, who, at present, show the highest growth in consumption of this type of product. This project will last for 3 years; to start operations, it will be necessary to invest S / 23,585.00; of which 80% will be a shareholder contribution and 20% will be financed through an angel investor. Among the indicators obtained for this project, there is a weighted average cost of capital of 16.67%, NPV of S / 19,884 that indicates that the investment is recovered within 3 years and an IRR of 60.90% that indicates that the project is profitable. Finally, with these indicators we can confirm that the project is viable since it has an adequate recovery time and high profitability rates. / Trabajo de investigación