Fortement ébranlés par les crises alimentaires de la dernière décennie, les consommateurs regagnent progressivement confiance dans la qualité sanitaire des viandes bovines. Cependant, ces évènements ont renforcé de nouvelles demandes en faveur d'une meilleure connaissance de l'origine de la viande liée au lieu et aux modes de production. Pourtant, contrairement à d'autres produits alimentaires, peu de projets ont aujourd'hui vu le jour pour qualifier ainsi la viande. Pour comprendre cette carence, point de départ de notre réflexion, il faut se pencher de façon globale sur les obstacles à la différenciation des viandes bovines. Le principal obstacle est lié à la complexité du circuit de commercialisation et aux manques de communication entre les différentes parties prenantes de la filière. Dans ces conditions, il est difficile de transporter l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande. En conséquence, la construction de l'origine des viandes consiste à mettre en connexion les différents métiers et leurs savoir-faire respectifs afin d'assurer le lien entre l'animal, sa carcasse et sa viande. Néanmoins, ce couplage n'est pas spontané. Il nécessite la construction d'accords entre les professionnels qui se concrétisent autour de dispositifs techniques spécifiquement dédiés au transport de l'origine (grille d'évaluation des animaux ou des carcasses, cahier des charges, commission interprofessionnelle, mode d'abattage, type de découpe). Pour mener à bien ce travail, nous nous sommes appuyés sur l'observation des fonctionnements techniques des éleveurs et des bouchers engagés dans cinq démarches de certification, en Appellation d'Origine Contrôlée concernant près de 10.000 animaux. Nous avons exploré les différentes modalités qui permettent aux dispositifs techniques d'assurer la mise en connexion entre les savoir-faire des professionnels. Une première analyse a consisté à préciser, pour chaque type d'animal les savoir-faire mobilisés par les différentes catégories professionnelles (éleveurs et bouchers au sens large) pour élever leurs animaux puis pour transformer les carcasses en morceau de viande. Pour cela, nous avons développé une méthodologie spécifique pour l'analyse des savoir-faire (en particulier ceux des bouchers) qui cherche à donner un sens aux actes de découpe. Ce travail a nécessité une centaine d'enquêtes, des suivis d'activités et le filmage d'opérateurs en situation de travail puis le recueil de ses commentaires ex post par auto-confrontation et confrontations croisées (8 situations au total). Cette exploration nous a permis de repérer parmi l'ensemble des savoir-faire inclus dans les pratiques de découpe, ceux spécifiquement locaux qui concourent à la qualification de l'origine des viandes. Dans un second temps, nous avons modélisé, dans ces différentes situations, plusieurs voies de transport de l'origine de l'animal vif au morceau de viande : - Dans certains cas, la carcasse est informative et les dispositifs techniques sont principalement orientés autour de sa qualification. Les modes de découpe de la viande sont dans ce cas très importants pour révéler le potentiel de typicité des viandes dans ses différentes utilisations gastronomiques. - Dans d'autres, la carcasse n'est pas informative du type de viande. Autrement dit, ce type de carcasse n'offre pas de repères décidables sur l'origine de l'animal et de sa viande. Ainsi, l'animal vif est directement mis en connexion avec sa viande. L'accord entre les éleveurs et les bouchers sur le type d'animal qui convient est dans ce cas essentiel, et non plus la découpe, pour produire un animal sur mesure. Quelle que soit la voie de transport de l'origine choisie, la mise en connexion nécessaire des métiers exige que les parties prenantes de la filière réinventent une "solidarité" technique que les dispositifs techniques de filière existants ont eu tendance à effacer.

La variabilité non maîtrisée de la tendreté de la viande bovine est un problème majeur pour la filière industrielle, cette qualité étant très recherchée par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, différents programmes de recherche ont identifié des marqueurs ADN, ARN et protéines de la tendreté de la viande bovine, dans des contextes différents. Aux Etats-Unis et en Australie, des recherches ont abouti à la conception de tests efficaces de prédiction de la qualité de la viande. Ces tests ne fonctionnent cependant pas sur les élevages français. La filière française est donc demandeuse de tests de prédiction simples permettant de mesurer la tendreté sur l’animal vivant et la carcasse. De tels tests sont inexistants à l’heure actuelle. L’objectif de la thèse est de valider ou non une liste de potentiels marqueurs protéiques de la tendreté, et de développer des équations de prédiction de cette qualité, afin d’envisager la conception de tests immunologiques de prédiction à destination de la filière sur l’animal vivant et la carcasse, dans un avenir proche. Une nouvelle technique pour quantifier les protéines d’un échantillon de muscle bovin a été développée, le Dot-Blot, et permet de disposer de prototype pour de futurs tests de phénotypage de la tendreté. L’utilisation de cette technique a permis de quantifier 24 protéines sur 111 échantillons de deux muscles de boeufs et de taurillons de race Charolaise. Ces travaux ont identifié en premier lieux des effets biologiques liés au type de muscle et d’animal sur l’abondance des protéines. Puis, trois analyses différentes, dont les résultats sont concordants, ont validé des marqueurs de tendreté et mis en lumière les principaux mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté, générant des équations de prédiction de la tendreté. Des outils de bioinformatique ont été construits à partir de données expérimentales de la thèse sur les protéines de la tendreté et de bases de données humaines, afin de mieux comprendre les mécanismes biologiques impliqués dans la mise en place de la tendreté. En conclusion, ce travail de thèse a développé un nouvel outil d’analyse et les premières équations de prédiction de la tendreté de la viande bovine fiables sur un système centré sur les mâles, supports indispensables au développement de tests de prédiction de la tendreté sur l’animal vivant et la carcasse. De plus, ce travail a permis de mieux comprendre et caractériser les mécanismes moléculaires impliqués dans la mise en place de la tendreté. / The uncontrolled variability of beef tenderness is a major problem for industry. This quality is very important for consumers. For many years, different research programs have identified DNA, RNA and proteins markers of beef tenderness, in different contexts. In United States and Australia, these tests reached to the conception of efficient meat quality prediction tests. However, these tests do not work in France. So, French industry asks for simple tenderness prediction tests, which measure tenderness on living animals and carcasses. This type of tests is currently missing. The objective of the PhD is to validate or not a list a proteins tenderness potential markers, and to develop quality prediction equation, to engage the conception of immunological tests for industry, usable on living animals and carcasses. A new technique for quantify proteins in bovine muscle samples have been developed, the Dot-Blot, and allow to have prototypes of the future tenderness tests. Utilization of Dot-Blot provides phenotypic data of 224 proteins on 111 muscle samples of Charolais beefs and young bulls. This work first identified biological effects due to animal and muscle types on proteins abundance. Then, three different analyses, with corroborating results, validated tenderness markers and revealed main cellular pathways implied in tenderness, and generated tenderness prediction equations. Bioinformatics tools have been built upon experimental data from this work on tenderness proteins and human databases, to better understand the main mechanisms implied intenderization processes. In conclusion, this work have developed a new analyzing tool and the first beef tenderness prediction equation, trusty on a male-based system, essential supports for the development of beef tenderness prediction tests on living animals and carcasses. Moreover, this work enabled to better understand and characterize the molecula rmechanisms involved in tenderization processes.

La variabilité non maîtrisée de la tendreté de la viande bovine est un problème majeur pour la filière industrielle, cette qualité étant très recherchée par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, différents programmes de recherche ont identifié des marqueurs ADN, ARN et protéines de la tendreté de la viande bovine, dans des contextes différents. Aux Etats-Unis et en Australie, des recherches ont abouti à la conception de tests efficaces de prédiction de la qualité de la viande. Ces tests ne fonctionnent cependant pas sur les élevages français. La filière française est donc demandeuse de tests de prédiction simples permettant de mesurer la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De tels tests sont inexistants à l'heure actuelle. L'objectif de la thèse est de valider ou non une liste de potentiels marqueurs protéiques de la tendreté, et de développer des équations de prédiction de cette qualité, afin d'envisager la conception de tests immunologiques de prédiction à destination de la filière sur l'animal vivant et la carcasse, dans un avenir proche. Une nouvelle technique pour quantifier les protéines d'un échantillon de muscle bovin a été développée, le Dot-Blot, et permet de disposer de prototype pour de futurs tests de phénotypage de la tendreté. L'utilisation de cette technique a permis de quantifier 24 protéines sur 111 échantillons de deux muscles de boeufs et de taurillons de race Charolaise. Ces travaux ont identifié en premier lieux des effets biologiques liés au type de muscle et d'animal sur l'abondance des protéines. Puis, trois analyses différentes, dont les résultats sont concordants, ont validé des marqueurs de tendreté et mis en lumière les principaux mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté, générant des équations de prédiction de la tendreté. Des outils de bioinformatique ont été construits à partir de données expérimentales de la thèse sur les protéines de la tendreté et de bases de données humaines, afin de mieux comprendre les mécanismes biologiques impliqués dans la mise en place de la tendreté. En conclusion, ce travail de thèse a développé un nouvel outil d'analyse et les premières équations de prédiction de la tendreté de la viande bovine fiables sur un système centré sur les mâles, supports indispensables au développement de tests de prédiction de la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De plus, ce travail a permis de mieux comprendre et caractériser les mécanismes moléculaires impliqués dans la mise en place de la tendreté.

Cette recherche se situe dans la perspective des travaux qui traitent du développement de l’agrobusiness du soja et de la viande en expansion particulièrement rapide depuis 2008 en Amérique Latine. Notre recherche analyse l’impact du développement de ces nouvelles formes de production reliées aux marchés financiers sur le fonctionnement technique et les résultats économiques des différents agents impliqués dans la production, et sur la durabilité des systèmes de production présents. Ce travail a été mené dans deux régions d’étude en Uruguay (Young et Ansina), choisies de manière à disposer de situations contrastées dans le moment et le degré d’expansion de ces formes productives financiarisées. Nous avons utilisé l’analyse-diagnostic de système agraire pour étudier la dynamique de différenciation des systèmes de production agricole des territoires concernés et évaluer leur niveau de productivité et la répartition de valeur ajoutée créée. Nous avons également analysé l’évolution des rapports de production au sein de ces systèmes agraires et les conséquences des inégalités croissantes d’accès aux ressources productives. Le mouvement de repli des très grandes sociétés en réseau, expérimenté en Uruguay depuis le début de la décennie 2010, nous a aussi amené à identifier les dynamiques naissantes des agents économiques restants dans la gestion des systèmes de production. Nous avons enfin replacé notre analyse en perspective des débats sur les transformations liées à la financiarisation de l’agriculture. / This research deals with the development of soybean and meat agribusiness, and of its particular expansion in Latin America since 2008. Our analysis considers the impact of the development of financial markets-linked productions onto the technical development and economic results of the agents involved in the production process, as well as onto the sustainability of theses production systems. This work was conducted in two areas in Uruguay (Young and Ansina), selected for having different characteristics about the timeline and the stage of the financialized productive forms development. We have used the agrarian system approach, in order to emphasize the differentiation dynamic of agricultural production systems in the concerned territories, and their production and added-value distribution. We have highlighted the evolution of relations of production in these farming systems, and their consequences onto growing inequalities in regards to access to productive resources. The reflux in very large networking companies, seen in Uruguay in the early 2010’s, has also led us to identify the remaining land users emerging strategies for productive system management. Finally, we have also taken into consideration the debates induced by these dramatic changes linked to financialization of agriculture to ponderate our study.