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A adição de vitaminas aos produtos industrializados tornou-se prática comum para as indústrias de alimentos e os teores adicionados devem obedecer à legislação brasileira durante toda a vida de prateleira dos produtos. Sabendo da sensibilidade das vitaminas a fatores como oxigênio, luz e calor, é essencial conhecer o comportamento destes compostos no alimento frente aos fatores críticos. Informações confiáveis sobre teores de vitaminas somente podem ser obtidas com métodos analíticos validados. Neste trabalho foi desenvolvido e validado um método de análise para vitaminas B1, B2, B6 e PP em leite em pó/fórmulas infantis, cereais e bebidas instantâneas por cromatografia líquida de alta eficiência com uma única etapa de extração que apresentou recuperações de 90 a 120% dependendo do teor e da matriz analisada. Após a validação do método analítico, foi avaliada a estabilidade das vitaminas em amostras submetidas a diferentes condições de estocagem durante 10 meses. Os resultados mostram que a principal causa de perda das vitaminas B2 e B6 é a exposição à luz, que pode ser agravada pela temperatura e/ou presença de oxigênio no meio, enquanto as vitaminas PP e B1 mostraram-se bem estáveis sob as diferentes condições e no tempo estudado. / Food fortification with vitamins is a very common practice in food industry and the added content must be in compliance with Brazilian Legislation during the whole product shelf life. Due to the vitamins sensibility to light, temperature and oxygen it\'s necessary to know the behavior of these compounds when submitted to these critical conditions. Trustful information about the vitamins content just can be obtained from validated analytical methods. In this work it was developed and validated a HPLC method for determination of vitamins B1, B2, B6 e PP in milk/infant formula, cereals and beverage powders with the same extract which presented recoveries within 90 and 120% depending on the matrix and the vitamins level. After method validation, the vitamins stability in different samples was evaluated during 10 months under different storage conditions. The results showed the high sensitivity of vitamins B2 and B6 to light exposure that can become worse when samples were exposed to high temperature and oxygen. Vitamins PP and B1 had very stable behavior under the studied conditions and for the period of this study.

Thesis (Ph.D.) - Carleton University, 2007. / Includes bibliographical references (p. 226-235). Also available in electronic format on the Internet.

A adição de vitaminas aos produtos industrializados tornou-se prática comum para as indústrias de alimentos e os teores adicionados devem obedecer à legislação brasileira durante toda a vida de prateleira dos produtos. Sabendo da sensibilidade das vitaminas a fatores como oxigênio, luz e calor, é essencial conhecer o comportamento destes compostos no alimento frente aos fatores críticos. Informações confiáveis sobre teores de vitaminas somente podem ser obtidas com métodos analíticos validados. Neste trabalho foi desenvolvido e validado um método de análise para vitaminas B1, B2, B6 e PP em leite em pó/fórmulas infantis, cereais e bebidas instantâneas por cromatografia líquida de alta eficiência com uma única etapa de extração que apresentou recuperações de 90 a 120% dependendo do teor e da matriz analisada. Após a validação do método analítico, foi avaliada a estabilidade das vitaminas em amostras submetidas a diferentes condições de estocagem durante 10 meses. Os resultados mostram que a principal causa de perda das vitaminas B2 e B6 é a exposição à luz, que pode ser agravada pela temperatura e/ou presença de oxigênio no meio, enquanto as vitaminas PP e B1 mostraram-se bem estáveis sob as diferentes condições e no tempo estudado. / Food fortification with vitamins is a very common practice in food industry and the added content must be in compliance with Brazilian Legislation during the whole product shelf life. Due to the vitamins sensibility to light, temperature and oxygen it\'s necessary to know the behavior of these compounds when submitted to these critical conditions. Trustful information about the vitamins content just can be obtained from validated analytical methods. In this work it was developed and validated a HPLC method for determination of vitamins B1, B2, B6 e PP in milk/infant formula, cereals and beverage powders with the same extract which presented recoveries within 90 and 120% depending on the matrix and the vitamins level. After method validation, the vitamins stability in different samples was evaluated during 10 months under different storage conditions. The results showed the high sensitivity of vitamins B2 and B6 to light exposure that can become worse when samples were exposed to high temperature and oxygen. Vitamins PP and B1 had very stable behavior under the studied conditions and for the period of this study.

Call number: LD2668 .T4 1963 G42 / Master of Science

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Call number: LD2668 .T4 1950 S666 / Master of Science

Apesar da evolução tecnológica, estudos sobre a estabilidade de nutrientes em alimentos preparados em Serviços de Alimentação têm recebido pouca atenção. No entanto, é cada vez maior o número de pessoas que fazem suas refeições nestes estabelecimentos. Uma vez que o conteúdo em vitaminas é um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade dos alimentos processados, o objetivo deste estudo foi definir métodos de análise quantitativa para tiamina, riboflavina e ácido nicotínico por CLAE em carnes, para, então, avaliar a influência da preparação em Serviço de Alimentação sobre o conteúdo destas vitaminas em diferentes cortes de carnes bovina, suína e de frango. Objetivou-se também avaliar a estabilidade das vitaminas citadas após métodos de preparação tradicionais comparados com métodos de preparação em forno combinado (um dos equipamentos de cocção mais modernos utilizados em Serviço de Alimentação). As amostras de carnes foram grelhadas, fritas, assadas e refogadas ou cozidas sem imersão em água utilizando-se o forno combinado e também equipamentos industriais de modelo convencional. Os resultados obtidos mostraram que a tiamina foi a vitamina mais afetada pelos métodos de preparo em Serviço de Alimentação (47,2 a 84,7% de retenção em carne bovina; 49,6 a 79,8% de retenção em carne suína e 53,7 a 81,1% de retenção em carne de frango). Para riboflavina as porcentagens de retenção foram de 69,3% a 91,4% em carne bovina; 71,8% a 92,7% em carne suína e 60,1 a 92,3% em carne de frango. A estabilidade do ácido nicotínico foi, de um modo geral, maior em carne bovina (60,7 a 91,5% de retenção), intermediária em carne de frango (65,1 a 84,4% de retenção) e menor em carne suína (62, 8 a 77,0% de retenção). Para a grande maioria das preparações, o uso do forno combinado (em comparação com os equipamentos convencionais) preservou mais as três vitaminas, sugerindo que este equipamento é a melhor opção para preparação de carnes bovina, suína e de frango quando se deseja uma maior estabilidade destas vitaminas. Nos três tipos de carnes preparadas de formas semelhantes as perdas das vitaminas foram associadas às perdas de umidade e às condições de preparo das carnes / Despite the progress achieved, studies on nutrient retention in food service preparation have not received much attention. However, more and more people eat at these places. Since vitamin content is one of the most important factors in determining processed food quality, the objetive of this study was to define quantitative analysis methods for thiamin, riboflavin and nicotinic acid by high-performance liquid chromatography (HPLC) in meat in order to evaluate the influence of food service preparation on the content of these vitamins on different beef, pork and chicken cuts. Another objeticve was to evaluate these vitamins\' retention under conventional preparation methods, compared to combined oven, one of the most modern cooking methods used in food service. Samples of meat were charbroiled, fried, roasted and cooked without water in a combined oven and in conventional equipments. The results showed that thiamin was the vitamin most affected by the food service preparation methods (47.2 to 84,7% of retention in beef; 49.6 to 79.8% of retention in pork and 53.7 to 81.1% of retention in chicken). Riboflavin content retention was from 69.3 to 91.4% in beef; 71.8 to 92.7% in pork and 60.1 to 92.3% in chicken. Nicotinic acid retention was, in general, higher in beef (60.7 to 91.5%), medium in chicken (65.1 to 84.4%) and lower in pork (62.8 to 77.0%). For most preparations, the use of combined oven preserved the three vitamins better than the other conventional equipments. The results obtained indicate that, as far as food service is concerned, the combined oven is the best option for beef, pork and chicken preparation when a greater thiamin, riboflavin and nicotinic acid stability is desired. In the three types of meat prepared in a similar manner, vitamins losses were associated to moisture loss and to the conditions of meat preparation

Influenza, também conhecida como gripe, é uma doença infecciosa viral que acomete um grande número de indivíduos anualmente, sendo responsável por um elevado número de internações e óbitos. O agente etiológico é o Myxovirus influenzae, vírus envelopado, de RNA de fita simples e polaridade negativa. A vacinação é a forma mais eficaz de se prevenir a infecção pelo vírus, no entanto, a capacidade produtiva dessa vacina não é suficiente para a vacinação da totalidade da população mundial, principalmente em casos de pandemia. Esse projeto teve por objetivo desenvolver uma vacina influenza (fragmentada e inativada) adjuvada, visando aumentar a capacidade produtiva dessa vacina no Instituto Butantan, que hoje é estimada em aproximadamente 40 milhões de doses por campanha. A utilização de adjuvantes na formulação da vacina influenza é capaz de produzir a mesma resposta imunológica protetora contra esse vírus, utilizando uma quantidade menor dos antígenos vacinais, aumentando a capacidade de produção da vacina em até quatro vezes. Foram estudadas 23 formulações adjuvantes utilizando o esqualeno como referência (formulação similar ao MF59®, adjuvante desenvolvido pela Novartis), vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D e E), vitamina B2 (vitamina hidrossolúvel), MPLA (monofosforil lipídio A, produzido pelo Instituto Butantan como subproduto da vacina pertussis low) e gel de hidróxido de alumínio. Para tanto, foram avaliadas a resposta imune conferida a camundongos BALB/c após imunização com diferentes formulações de vacina influenza (fragmentada e inativada) adjuvada e a existência, ou não, de toxicidade induzida pelas formulações vacinais estudadas. As formulações vacinais mais promissoras farão parte das formulações candidatas para realizações de ensaios clínicos. Os animais foram imunizados por via intraperitoneal com as formulações vacinais e foram colhidas amostras de sangue para ensaios sorológicos (inibição de hemaglutinação e ELISA) e células esplênicas para avaliação celular (dosagem de citocinas por citometria de fluxo: IL-2, IL-4, IL-6, IL-10, IL-17 TNF-α e INF-γ). Além disso, em um dos experimentos avaliou-se a formação de memória imunológica contra influenza, parâmetro importante em se pensando em uma vacina. Os três primeiros experimentos foram uma triagem a partir da qual selecionaram-se as melhores formulações que foram testadas no último experimento. Nele foram avaliados além da indução de resposta imune a toxicidade e a memória imunológica. Todas as 23 formulações estudadas induziram resposta minimamente protetora nos animais, com exceção da formulação contendo apenas MPLA como adjuvante. As formulações que se mostraram mais promissoras continham além do gel de AI(OH)3 MPLA de B. pertussis ou vitamina B2. Isso sem considerar o tocoferol (vitamina E), que embora tenha apresentado bons resultados acabou preterido em decorrência de sua potencial relação com casos de narcolepsia descritos na literatura. O teste de memória foi capaz de demonstrar que essas formulações produzem resposta de memória imunológica duradoura. Assim, tem-se resultados promissores para novos estudos pré-clínicos e clínicos com a vacina influenza (fragmentada e inativada) sazonal (trivalente). / Influenza, also known as flu, is a viral infectious disease that infects a large number of people annually, being responsible by large morbidity and mortality rates. The etiologic agent is the Myxovirus influenzae, an enveloped virus with single-stranded RNA and negative polarity. Vaccination is the best way to prevent the virus infection; however, the production capacity of this vaccine is not sufficient to vaccinate the entire world population, especially in cases of pandemics. This project aimed to develop an adjuvanted influenza vaccine (split and inactivated), increasing the productive capacity of this vaccine in Instituto Butantan, which is estimated in approximately 40 million of doses by campaign. Influenza vaccines formulated with adjuvants can produce the same protective immunological response against the virus using less amount of antigen increasing the production capacity of this vaccine up to four times. Twenty-three adjuvants containing fat-soluble vitamins (vitamins A, D and E), vitamin B2 (water-soluble vitamin), MPLA (monophosphoryl lipid A, produced by Instituto Butantan as a byproduct of pertussis low vaccine production) and aluminum hydroxide gel were studied. An adjuvant similar to MF59® (Novartis adjuvant) containing squalene was used as control. The immune response elicited in BALB/c mice after immunization with the different formulations of the influenza vaccine and the existence or not of toxicity induced by the vaccines formulations were studied. The most promising formulation will be part of the candidate formulations of clinicai trials. The animais received the vaccine formulations intraperitoneally and at specific days blood samples were taken to serological tests (hemagglutination inhibition and ELISA). At the end, they were euthanized to collect the spleens and splenic cells were cultivated to evaluate cytokines by flow cytometry: IL-2, IL-4, IL-6, IL-10, IL-17 TNF-α and INF-γ. Furthermore, in one experiment the immunological memory against influenza was evaluated, an important parameter to vaccines. The most promising formulations contained besides to alum either B. pertussis MPLA or B2 vitamin. Tocopherol (vitamin E) presented good results too, however it has a potential relationship with reported cases of narcolepsy. The memory test was able to demonstrate that these formulations induced long lasting immune memory response. Thus, these are promising results for new pre-clinical and clinical trials with seasonal trivalent influenza vaccine (split and inactivated).

Foi realizado um experimento no aviário experimental do Departamento de Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), em Pirassununga/SP com o objetivo de avaliar o efeito de dois níveis vitamínicos (comercial e OVN) com ou sem aflatoxina em dietas de frangos de corte no período de 1 a 42 dias. Foram utilizados 1800 pintinhos, machos, Cobb 500, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (2 níveis vitamínicos - comercial e OVN, 2 níveis de aflatoxina - 0 ppm e 0,5 ppm, e 2 níveis de adsorventes - 0 e 10 kg/ton), totalizando 8 tratamentos com 15 repetições de 15 aves cada. As dietas foram fornecidas fareladas e a base de milho e farelo de soja, formuladas segundo os níveis praticados por uma integradora da região. Para avaliar o desempenho foram analisados o consumo de ração, ganho de peso e conversão alimentar de 1 a 49 dias. Para avaliação de carcaça (rendimento de carcaça, peito e pernas), determinação de incidência de BBS e determinação do peso das vísceras abdominais e coração foram abatidas duas aves por repetição aos 45 dias. Os resultados mostraram que frangos de corte, machos, alimentados com nível OVN de vitaminas, apresentaram melhor ganho de peso, conversão alimentar, rendimento de carcaça e peito quando comparado com o nível comercial de vitaminas (P<0,05) e que as dietas contendo 0,5 ppm de aflatoxinas resultaram em menor ganho de peso, rendimento de carcaça, porcentagem de peito e aumentou o tamanho do coração e fígado do animal (P<0,05). O uso de 10kg/ton de adsorvente só apresentou resultado positivo no final da vida dos animais (dos 39 a 49 dias) (P<0,05) e somente na conversão alimentar. Esse estudo permite concluir que a aflatoxina resulta em perdas de desempenho e rendimento de carcaças e que o fornecimento de níveis ótimos de vitaminas melhora os resultados dessas características. O uso de adsorventes se mostrou inviável nesse estudo. / An experiment was conducted in an experimental aviary the Department of Animal Science, University of São Paulo (USP), the Faculty of Animal Science and Food Engineering (FZEA) in Pirassununga/SP, to evaluate the performance, carcass characteristics and weight of offal in broiler chickens fed with two levels of vitamins (commercial and VNO) with or without aflatoxin in broiler diets. Were used 1800 chicks, male, Cobb 500 distributed in a completely randomized 2 x 2 x 2 factorial arrangement (two vitamin levels, two levels of aflatoxin and two levels of adsorbents), totaling eight treatments with 15 replicates of 15 birds each. Diets were fed mash and corn and soybean meal, formulated according to the levels charged by an integrator in the region. To evaluate the performance were analyzed feed intake, weight gain, feed conversion from 1 to 49 days. For evaluation of carcass yield (carcass, breast and legs), determination of the incidence of BBS and determination of the weight of the abdominal viscera and heart were killed two birds per replicate at 45 days. The results showed that broilers, males fed VNO level of vitamins showed better weight gain, feed conversion, carcass yield and breast when compared to the commercial level of vitamins (P<0.05) and that diets intoxicated with 0.5 ppm of aflatoxin resulted in less weight gain, carcass yield, percentage of breast and increased the size of the heart and liver of the animal (P<0.05). The use of adsorbent 10kg/ton only had a positive result at the end of life of animals (from 39 to 49 days) (P<0.05) and only in the feed. This study indicates that aflatoxin results in loss of performance and carcass yield and the provision of optimal levels of vitamins improved the results of these characteristics. The use of adsorbents in this study proved to be unfeasible.