Estudo conduzido em desenho experimental completamente casualizado avaliou o efeito da fermentação da garapa da cana-de-açúcar resultante de dois processos de produção (natural e pasteurizado) e de dois tipos de envasamento (garrafas de vidro ou barris de carvalho) em algumas características físico-químicas e sensoriais do fermentado durante o envelhecimento, com três repetições. Os resultados dos atributos avaliados foram submetidos à análise de variância, testes de médias e análise de componentes principais (ACP). Todas as características avaliadas ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O processo de produção e o tipo de envasamento alteraram significativamente (p≤0,01) as características físico-químicas (acidez volátil, acidez fixa, sólidos solúveis totais e açúcares), no número e áreas dos picos dos COV dos fermentados durante o envelhecimento, assim como, as características sensoriais fazendo com que a avaliação sensorial do fermentado pasteurizado (FP) fosse superior a do fermentado natural (FN) para a maioria dos atributos. Os fermentados envelhecidos em garrafas apresentaram maior concentração de compostos orgânicos voláteis que os envelhecidos em barril de carvalho. Foram identificados 104 COV comuns aos quatro tipos de bebida. A ACP discriminou os quatro tipos de fermentado. Durante o estudo, foi desenvolvido um método eficiente por micro extração em fase sólida em headspace (MEFS-HS) e cromatografia gasosa – espectrometria de massas (CGEM), para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis (COV) formados no processo de vinificação e no envelhecimento. / Study in a completely randomized experimental design evaluated the effect of brewing sugar cane juice yielded from two production process (natural and pasteurized), and stored in two aging containers (glass bottle and oak barrels) in selected physical-chemical and sensory characteristics of the fermented, with three replications. The results of the evaluated parameters were submitted to analysis of variance, mean test and principal component analysis (PCA). All observed characteristics were within the limits established by Brazilian legislation. Both, the production process and store containers influenced significantly (p ≤ 0.01) the physical-chemical characteristics (volatile acidity, fixed acidity, soluble solids and sugars), VOCs number and peaks area of the brew during the aging period and the sensory characteristics. For most attributes evaluated pasteurized sugar cane alcoholic beverage (FP) was superior to the natural sugar cane alcoholic beverage (FN). The fermented aged in glass bottles showed a higher concentration of volatile organic compounds that aged in oak barrels. It was identified 104 VOCs common to the four types of drink. The ACP analyze discriminated four types of sugar cane alcoholic beverage. The garapa pasteurization caused increase in concentration, expressed as peak areas, in the most volatile and increasing the VOCs number. The pasteurization affected the sensory characteristics. During the study, it was developed an efficient method for micro solid phase extraction in headspace (HSSPME) and gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) for extraction and identification of volatile organic compounds (VOCs) formed in winemaking and aging. / Tese submetida à Câmara de Ensino de Pós- Graduação e Pesquisa da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia como requisito para obtenção do Grau de Doutor em Ciências Agrárias.

Orientador: Raquel Marques Braga / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-21T19:21:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kato_Lucilia_M.pdf: 5410191 bytes, checksum: b7e9a09bd7f43f96d949c6a072a7ce7e (MD5) Previous issue date: 1996 / Mestrado

Orientador: Gil Eduardo Serra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:19:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bovi_Roberto_D.pdf: 2611475 bytes, checksum: fa6a3a5722981931370cc969bd8bb16c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O trabalho conduzido teve por objetivo verificar o efeito da presença de folhas verdes e folhas secas sobre parâmetros tecnológicos de colmos de cana-de-açúcar, tendo como controle ensaios com adição de fibra do colmo, ou seja, com adição de fibras extraídas do próprio colmo. Os ensaios foram delineados tendo por base a adição de quantidades das fontes fibrosas para formular amostras que correspondessem a acréscimos absolutos de 0,25, 0,50 e 0,75 pontos percentuais sobre a fibra da cana do tratamento controle. Além da avaliação de parâmetros tecnológicos do caldo, foram avaliados a fibra e pol da cana, e também o ágio técnico sobre o valor da tonelada de cana. Foi utilizada a metodologia do sistema de pagamento de cana pelo teor de sacarose (SPCTS) com extração. de caldo em prensa hidráulica padronizada e determinação da fibra pelo peso do bolo úmido (bagaço prensa). Também se avaliou o efeito sobre a clarificação do caldo, conduzida em laboratório, determinando a cor do caldo clarificado e o volume % de Iodo decantado. Os resultados mostraram que a presença de folhas verdes causam redução no Brix, pol e pureza do caldo; elevação do teor de açúcares redutores e cinzas do caldo; elevação da cor do caldo clarificado e do volume de lodo decantado; redução na pol da cana e ágio técnico. As folhas secas provocaram ligeiros aumentos na cor do caldo clarificado e no volume de lodo decantado; redução na pol % cana e ágio técnico. A adição de fibra do colmo, como esperado, mostrou apenas redução na pol % cana e ágio técnico. Esses resultados, estatisticamente significativos ao nível de 1 % de significância, foram expressados por equações de regressão linear e coeficientes de correlação. Da folha verde são extraídos água e compostos que são os responsáveis pelas alterações na composição do caldo, devido ao efeito de diluição e presença de substâncias não-sacarose; o extrato foliar interfere na clarificação do caldo. Dos resultados de clarificação do caldo, conclui-se que da folha seca também são extraídos compostos solúveis, todavia não detectados através das análises do caldo. A adição de fibras aos colmos, nas formas de folha verde e folha seca provocaram a detecção de valores de fibra da cana (pelo método da prensa e segundo o peso do bolo úmido) maiores que os valores programados; para a folha verde este fato aliado à redução do Brix, pol e pureza do caldo, mostra que em relação a outras impurezas vegetais fibrosas é aquele que determina menores valores de. pol da cana e ágio técnico. O acréscimo da fibra % cana acima daqueles programados é atribuído ao maior teor de umidade retida pelas partículas de folha verde; no caso da folha seca é atribuído à presença de componentes solúveis que não são totalmente extraídos na prensagem para retirada do caldo da amostra. A adição de fibra do colmo se refletiu em valores de fibra da cana bastante próximos daqueles programados, ou seja, não causaram desvio nos teores de fibra determinados. / Abstract: With the aim of evaluating the effect of green and dry leaves presence over technological parameters of sugar cane stalks the present work was carried out; the addition of stalk fiber was also carried out as a reference control. It was made several additions of fibrous material (0.25; 0.50 and 0.75%) extracted from sugar cane stalks. It was measured sucrose and fiber content and the effect on the juice clarification. The juice was extracted in a automatic hydraulic press. In the presence of green leaves there was a reduction in Brix and Pol; and a higher level of reducing sugars and ash was obtained. The addition of stalk fiber only caused a reduction in the polarization of sugar cane juice. These conclusions were based on linear regression equations. With the addition of fiber in the form of green and dry leaves occurred a little increase on clarified juice color and mud volume. The addition of green leaves to the sugar stalks before juice extraction caused higher levels of fibers when compared to dry leaves. It was discussed the presence of soluble components in green leaves to explain this phenomenon. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ronei Jesus Poppi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-27T16:44:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_SilvioLuisToledo_M.pdf: 2685142 bytes, checksum: 4e02cf7fdad8e9a27e6d70a72992de4a (MD5) Previous issue date: 2000 / Mestrado

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:13:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Correa_CarlaProencaArcari_M.pdf: 28437276 bytes, checksum: daf22ac39123bf05b4e9a268f244e757 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A aguardente de cana, quando maturada, apresenta melhora nas suas características de sabor e aroma, tornando-se menos seca e mais macia. Desta forma, pode ser vantajoso que o produto seja acondicionado em garrafas que apresentem uma certa permeabilidade ao oxigênio, favorecendo o envelhecimento na própria embalagem. Este trabalho teve como objetivo o estudo do envelhecimento da aguardente, acondicionada em garrafas plásticas de polipropileno (PP), polietileno tereftalato (PET), polic!oreto de vinila biorientado e comum (PVCb e PVCc) e em garrafas de vidro, quanto à influência da embalagem na qualidade da bebida. A aguardente adquirida do comércio loca!, foi reacondicionada nas garrafas de plástico, mantidas mantidas à temperatura ambiente e a 3SoC, e avaliadas quanto ao grau alcoólico, densidade, acidez total, volátil e fixa, quantificação de acetaldeído, acetato de etila, metanol, propano!, isobutanol e á!cool isoamílico, sabor e aroma. As embalagens foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensão, espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, vapor de água e etanol. O grau alcoólico da aguardente envasada em garrafas de PP decresceu com o tempo de armazenamento, enquanto que nas amostras das garrafas de PET, PVCb e PVCc, aumentou. A bebida acondicionada em garrafas de vidro não apresentou diferença significativa. Nos valores de acidez total, houve uma tendência à elevação, inclusive na garrafas de vidro. Este acréscimo foi devido à acidez volátil, já que a acidez fixa permaneceu constante. Os compostos voláteis estudados não apresentaram alterações significativas (p<O.O5). No teste de diferença do controle as amostras acondicionadas a 3SoCem garrafas de PP, PET e PVCc mostraram alterações significativas (p<O.OS)no aroma após 11 meses de acondicionamento e a envasada em garrafas de PVCb, após 15 meses. Em relação ao saber, a diferença foi verificada na bebida acondicionada a 35°C, sendo que em PP ocorreu após 11 meses, PET após 13 meses e PVCc depois de 15 meses de armazenamento. Estas diferenças não foram detectadas no teste de aceitação. Todas as características estudadas cumpriram com os requisitos estabelecidos pela legislação após 17 meses de estudo. Pode-se concluir que as garrafas plásticas podem ser uma alternativa no envase de aguardente de cana já que além de permitirem que o produto permaneça estável por um tempo razoável de comercialização, são mais leves e resistentes a quebra, tornando o transporte mais econômico. / Abstract: Sugar cane liquor, when maturated, presents improvement in taste characteristics and aroma, becoming sofier and less dry. Thus, it can be advantageous to package the product in oxygen-permeable bottles, favoring the ageing inside the packaging. The objective of this work was to study the aging of the sugar cane liquor packaged in plastic bottles - polypropylene (PP), polyethylene terephthalate (PET), polyvinyl chloride (PVCb and PVCc) - and in glass bottles, concerning the effect of the packaging on the beverage quality. The sugar cane liquor, obtained in local market, was packed in plastic bottles and stored at room temperature and 35°C. During storage it was subjected to the following tests: alcoholic degree; total density; volatile acidity and fixed acidity; acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, npropyl, isobutyl, isoamyl alcohol contents; and flavor and aroma. The packages were characterized in terms of weight, volumetric capacity, dimensions, thickness distribution, sealing integrity, vertical load resistance, oxygen, water vapor and ethanol permeability. The alcoholic degree of the cane liquor in PP bottles decreased with storage time, while in PET, PVCb and PVCc bottles, it increased. In the glass bottles, there was not significant difference of alcoholic degree with storage time. The total acidity tended to increase, including in the glass bottles, due to the volatile acidity, since the fixed acidity kept constant. The studied volatile compounds did not present significant changes (p<O.O5).In the Difference-from-Control test, the samples stored at 35°C in PP, PET and PVCc bottles presented significant changes (p<O.O5)in aroma afier 11 months of storage, while the aroma of that packaged in PVCb bottles only changed significantly (p<O.O5) after 15 months. Concerning flavor, the difference was detected in the beverage stored at 35°C, afier 11 months in PP, 13 months in PET and 15 months in PVCc. These differences were not detected by the acceptance test. All the properties studied followed to requirements established by legislation after 17 months of storage. It may be concluded that the plastic bottles may be an alternative way to package sugar cane liquor, since they allow the product to be stable for a certain time, besides being lighter and more break resistant than glass botiles, making the transport more economical. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jorge Vega / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:44:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scagliusi_SandraMariaMansur_D.pdf: 7370161 bytes, checksum: 5e1edcdbe6ad091e960b98b1edd4b5a8 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A Síndrome do Amarelecimento Foliar da Cana-de-Açúcar é atualmente uma das principais preocupações da cultura canavieira no Brasil e em todos os países produtores desta gramínea. Em função da importância deste problema, muitos estudos foram realizados na tentativa de se descobrir o agente causal desta síndrome, originando controvérsias sobre a sua origem. A fim de se obter dados que contribuíssem para um melhor conhecimento do problema, foram estudados neste trabalho a caracterização do seu agente causal, as formas de transmissão do agente causador, seu círculo de hospedeiras e alguns aspectos do comportamento fisiológico das variedades infectadas. Os sintomas típicos da doença, que se iniciam com o amarelecimento da nervura, foram reproduzidos quando um vírus foi transmitido de plantas infectadas para plantas sadias de cana-de-açúcar, pelos afideos Melanaphis sacchari e Rhopalosiphum maidis, indicando ser este vírus o agente causador da doença. Das espécies de plantas testadas com estes afideos, apenas Saccharum sp. mostrou-se como hospedeira conhecida do vírus. Uma vez comprovada a etiologia viral desta doença, foi então identificado um luteovirus associado a esta síndrome e identificado como Vírus do Amarelecimento Foliar da Cana-de-Açúcar (Sugarcane Yellow Leal Virus - Sc YL V). Testes de transmissão mecânica do vírus foram negativos. As propriedades das partículas virais foram obtidas através da purificação do vírus, cuja metodologia também foi estudada neste trabalho. Após otimização do método de purificação, as partículas virais mostraram um diâmetro aproximado de 25 a 28 nm, quando observadas ao microscópio eletrônico e contrastadas com ácido fosfotúngstico, pH 5,0, apresentando uma densidade de 1,30 glcm3 em gradiente de CS2SO4, e um genoma de 5,8 kb (ssRNA). A proteína do capsídeo viral apresentou uma massa molecular relativa aproximada de 27 kDa e não era glicosilada. Anticorpos policlonais contra o Sc YL V foram produzidos em coelhos e detectaram eficientemente o vírus homólogo. Este mesmo anti-soro não detectou nenhum dos outros luteovirus utilizados, BYDV (Barley Yellow Dwarf Virus), PLRV (Potato Leafroll Virus), BWYV (Beet Western Yellows Virus) e BLRV (Bean Leafroll Virus), através dos testes serológicos de ELISA (Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) e ISEM (ImmunoSorbent Electron Microscopy). Do mesmo modo, quando anti-soros preparados para estes luteovirus foram testados em plantas de cana-de-açúcar infectadas pelo Sc YL V, os resultados também foram negativos. No entanto, além de sua detecção pelo anti-soro homólogo nos testes de ELISA e ISEM, o Sc YL V também pôde ser detectado nos testes de Westem-blot utilizando-se de anti-soro preparado para o isolado RPV do BYDV, sugerindo um grau limitado de relação serológica entre estes luteovirus. Foi concluído então, que o ScYLV é um luteovirus biologicamente e serologicamente distinto dos outros membros do grupo já descritos. Utilizando-se do anticorpo policlonal aqui produzido, a técnica de DAS-ELISA pôde então ser padronizada e usada rotineiramente para diagnóstico, após a produção específica de conjugado homólogo para este Vírus. Em relação à manifestação dos sintomas induzidos pela doença, foi observado que a expressão destes varia de acordo com a variedade infectada e com fatores climáticos. Foi estabelecido então, uma classificação provisória das variedades estudadas, baseada na manifestação dos sintomas apresentados, sendo: a) susceptíveis ou sensíveis à infecção pelo vírus, exibindo os sintomas da doença, b) tolerantes à infecção, podendo ou não apresentar sintomas e c) resistentes à infecção. Esta última categoria se referiu a plantas nas quais não foram detectadas partículas virais e que não apresentaram os sintomas da doença. Dois métodos para detecção do vírus foram comparados, um serológico (DAS-ELISA) e outro molecular (RT-PCR), quando se observou que a especificidade e sensibilidade de ambos eram muito semelhantes. Em decorrência disto foi adotado então, o teste de DAS ELISA, por ser este o de maior simplicidade. A relação entre a concentração de partículas virais e a manifestação dos sintomas também foi avaliada, onde se verificou a inexistência de uma relação direta entre a primeira e a segunda. Um estudo complementar a este foi feito, para determinar a concentração de partículas virais em duas partes da folha, separando-se a nervura principal da lâmina foliar. O vírus foi detectado nestes tecidos através de DAS-ELISA, mostrando haver uma maior concentração na nervura, onde foram encontrados valores de absorbância até cinco vezes maiores, quando comparados com os valores de absorbância da lâmina foliar. Os teores de açúcares solúveis foram analisados e observou-se um acúmulo destes, em especial da sacarose, mas somente em folhas de plantas infectadas pelo vírus e que expressavam os sintomas da doença, sendo que em plantas sadias ou infectadas sem sintomas este acúmulo não ocorreu. Visando esclarecer em qual parte da folha ocorreu o acúmulo de açúcares, análises cromatográficas da lâmina foliar e da nervura principal também foram feitas, onde foi observado que o acúmulo ocorreu principalmente na nervura. Algumas alterações fisiológicas induzidas nas plantas pelo vírus, foram determinadas através da comparação da atividade enzimática de peroxidases, grupo de enzimas geralmente envolvido nas reações das plantas após a infecção por patógenos. Os resultados mostraram um claro aumento na atividade de peroxidases em plantas infectadas e exibindo os sintomas da doença, enquanto que as plantas sadias ou infectadas sem sintomas não diferiram entre si / Abstract: A luteovirus was associated with the yellow leaf syndrome (YLS), a widespread disease of sugarcane (Saccharum sp.). The virus was named Sugarcane Yellow Leaf Virus (Sc YL V), and was identified in major sugarcane-producing areas of the world. Typical disease symptoms were reproduced when Sc YL V was transmitted by Melanaphis sacchari or Rhopalosiphum maidis from infected to healthy sugarcane, indicating that this virus is the causal agent of the YLS. The virus was only transmitted between sugarcane plants. Virions of SeYLV were 25 to 28 nm in diameter in sodium phosphotungstate at pH 5,0, had a buoyant density of 1,30 glcm3 in CS2SO4 and contained a 5,8 Kb genomic ssRNA. The capsid protein had an estimated relative molecular mass of 27 kDa and was not glycosylated. A polyclonal rabbit antiserum raised against Se YL V did not detect any of four other luteoviruses by enzyme-linked immunosorbent assay or immunosorbent electron microscopy, but in immunoblot assays, antibodies to the RPV serotype of Barley Yellow DwarfVirus detected the Sc YL V. It was conc1uded that Se YL V is a luteovirus that is biologically and serologically distinct from other members of the group and is the causal agent of the YLS of sugarcane. Levels of soluble sugars, especially sucrose, were significantly increased in the leaves of infected and symptomatic plants but never in symptomless infected ones. Two enzymes, guaiacol-peroxidase and syringaldazine-peroxidase had their activity significantly increased in plants infected by Se YL V and showing the disease symptoms. In contrast, no alterations in peroxidase activities were observed in healthy plants or in infected ones without symptoms / Doutorado / Doutor em Biologia Vegetal

Orientador: Lucia Helena Brito Baptistella / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-24T21:41:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zoch_AlanaNeto_D.pdf: 16858726 bytes, checksum: c79a4146f07216106399044fee41d3d8 (MD5) Previous issue date: 1998 / Doutorado

Orientador: Angelo Luiz Cortelazzo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-25T21:12:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gallao_MariaIzabel_D.pdf: 9153139 bytes, checksum: 2cb619e990bd08a943276706abbe5c02 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: As células vegetais possuem a capacidade de responder a fatores bióticos e abióticos. Os mecanismos de defesa dessas células incluem a produção de fitoalexinas, lignina e proteases. Nesses processos existe a participação de várias enzimas, dentre elas as peroxidases (EC 1.11.1.7), que participam de inúmeros processos metabólicos e a fenilalaninamonialiase, PAL (EC 4.3.1.5). Além das alterações bioquímicas que podem ser avaliadas quando as células vegetais entram em contanto com um eliciador, pode-se também avaliar as alterações morfológicas dessas células. Devido a importância do estudo do mecanismo de defesa das células vegetais, foram utilizadas no presente trabalho células de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Citrus aurantium (laranja) cultivadas em suspensão e submetidas ao hidrolisado de quitina. Para serem avaliadas as respostas dessas células frente aos tratamentos, foram medidas as atividades das peroxidases do meio e da PAL no interior do citoplasma. Paralelamente, foram realizadas análises citoquímicas e ultraestruturais dos materiais nos diferentes tempos de incubação utilizados. Nas células de laranja as atividades da PAL e das peroxidases tiveram seu maior aumento após 3 horas de eliciação. Nessa espécie as peroxidases básicas foram induzidas preferencialmente pelos hidrolisados de quitina. As alterações de parede celular foram identificadas através da coloração com o azul de toluidina (AT), onde ocorreu uma diminuição da metacromasia, e através da reação positiva com a floroglucina, identificando a presença de compostos fenólicos. Ultraestruturalmente foram observadas desagregações dos polissacarídeos da parede celular, além da presença de vesículas autofágicas no citoplasma dos materiais tratados. Nas células de cana a atividade da PAL e das peroxidases foram maiores após 6 horas de eliciação com o hidrolisado de quitina. Ao contrário da laranja, nessa espécie as peroxidases ácidas foram induzidas preferencialmente. O material tratado com 6 horas de eliciação apresentou alterações morfológicas identificadas através da coloração com o AT. Essa espécie apresentou diferença no padrão de coloração com esse corante quando comparado com C. aurantium. Como a cana é uma monocotiledônea, a constituição de suas paredes celulares é diferente daquela observada para dicotiledôneas, como é o caso da laranja. Essas células possuem maior quantidade de compostos fenólicos, o que diminui a ligação do corante com as pectinas, apresentando uma coloração menos metacromática com o AT. Essa resposta foi ainda mais acentuada após o tratamento com quitina, o que sugere o aumento de compostos fenólicos, hipótese reforçada pela resposta positiva à reação com a floroglucina. Em termos ultraestruturais essas células apresentaram desagregações dos polissacarídeos da parede celular e foi observada a presença de núcleos com regiões de cromatina mais compactadas e nucléolos em processo de degeneração. As alterações nucleares puderam ser identificadas através da reação de Feulgen, tendo sido observado um aumento significativo da área nuclear das células com 6 horas de eliciação. De acordo com os resultados, pode-se concluir que o hidrolisado de quitina induziu resposta de defesa nas duas espécies estudadas, através da produção de compostos fenólicos, estando envolvidas no processo as peroxidases básicas para a laranja, e peroxidases ácidas para a cana-de-açúcar / Abstract: The plant cells possess the capacity to respond to biotic and abiotic factors. The defense mechanisms of these cells include fitoalexin, lignin and protease production. Several enzymes participate in this process, among them the peroxidases (EC 1.11.1.7), which are involved in countless metabolic processes and the phenylalanineammonia-liase, PAL (EC 4.3.1.5). Besides the biochemical aspects, the morphologic alterations can also be appraised for plant cells in contact with an elicitor. Due to the importance of the study of defense mechanisms in plants, cells of Saccharum officinarum (sugarcane) and of Citrus aurantium (orange) were cultivated in suspension and submitted to chitin hydrolyzate. To appraise the response of these cells to the treatments, the peroxidase activities of the medium and of PAL inside the cytoplasm were measured. In parallel, cytochemical and ultrastructural analyses of the materiais with different incubation times were used. In orange cells, PAL and peroxidases had the largest activity increase after 3 hours of elicitation. In the first species the basic peroxidases were preferentially induced by the chitin hydrolyzate. The cell wall alterations were identified with the toluidine blue stain, which showed a decrease in metachromasy. The positive reaction of phloroglucinol, identified the presence of phenolic compounds. Ultrastructurally, the disorganization of cell wall polisaccharide, and the presence of cytoplasmic secretory vesicles were observed in the materiais treated. In the sugarcane cells, the activity of PAL and of the peroxidases was highest after 6 hours of elicitation with the chitin hydrolyzate. Unlike the orange cells, in sugarcane the acid peroxidases were preferentially induced. The material treated with 6 hours of elicitation presented morphologic alterations determined with the use of ST. This species presented a differant staining pattern in relation to that of C. aurantium. As the sugarcane is a monocotyledon, the constitution of their cell walls is different from that observed for the dicotyledon, as in the case of the orange. These cells possess a larger amount of phenolic compounds, which reduces the pectin stainability, presenting a light metachromatic ST staining. That response was still more accentuated after chitin treatment, which suggests the increase of phenolic compounds, a hypothesis reinforced by the positive answer to the phloroglucinol reaction. Ultrastructurally, these cells presented disorganization of the cell wall polisaccharides while, in the nuclei, more compacted chromatin areas and degenerating nucleoli were observed. The nuclear alterations could be identified with the Feulgen reaction, where a significant increase of the nuclear area was observed in cells with 6 hours of elicitation. In agreement with the results, it can be concluded that the chitin hydrolyzate induces defense responses in the two species studied, through the production of phenolic compounds, and involves the action of basic peroxidases for the orange and acid peroxidases for the sugarcane cells / Doutorado / Biologia Celular / Doutor em Biologia Celular e Estrutural

Orientador : Ulf Friedrich Schuchardt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:16:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Duarte_HumbertoConrado_D.pdf: 4510497 bytes, checksum: aba9b57a89314249c1cfb6a646f4fdd1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Doutorado

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T09:34:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bilhalva_AldonirBarreira_M.pdf: 2121486 bytes, checksum: 7b1f30c993262798c4085cc95af166d0 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Foi efetuada a saturação de abóbora e casca de cidra com vários açucares, num sistema a e concentração continua do xarope, empregando-se um evaporador que trabalha sob vácuo. Estudou-se a influência de diferentes variáveis, tais como composição do xarope, uso de cloreto de cálcio, temperatura de Evaporação, pré congeI amento e tamanho de cubos de fruta. Os efeitos das diferentes variáveis foram estimados pela determinação do volume aparente, peso específico e rendi mento de saturação (relação entre o peso final das frutas saturadas com açucares e peso inicial). Foram analisadas também a composição em açucares dos xaropes e das frutas, a viscosidade dos xaropes, alem da avaliação sensorial da textura, doçura e aparência geral dos produtos finais obtidos. Verificou-se que a saturação das frutas com xarope, contendo açúcar invertido, resultou em rendimento levemente superior a saturação com xarope de glucose de milho. Entretanto,a aparência geral e a doçura da fruta, tratada com glucose de milho, mostraram-se superiores, e a hidrolise de açucares foi menor. Estudou-se o efeito do CaCl2 como agente mantenedor da estrutura da fruta durante o processamento, constatando-seque, para a abóbora, a sua presença mantém a estrutura e também melhora a textura, mas resulta numa diminuição do rendimento to. Para a cidra os resultados foram similares, mas com diferenças menores. Saturações conduzidas nas temperaturas de 40 - 48° C e 60 - 68° C respectivamente, demonstraram que os melhores resuItados foram a 60 - 68 C (25,5 psi e 21 psi de vácuo respectivamente). Para a fruta que sofreu congelação lenta antes da saturação, encontrou-se um aumento de ate 75% no rendimento no caso da abóbora e ate \8% para a cidra, notando-se, no primeiro caso, que a textura ficou muito macia. 0 tamanho da fruta influiu no rendimento, volume aparente e peso específico. Observou-se que, quanto menor e o tamanho da fruta, maior e o rendimento; verificou-se também que o volume aparente e peso especifico do produto final foram inversamente proporcionais ao tamanho da fruta. A viscosidade dos xaropes aumentou durante o processamento das frutas, diminuindo, dessa maneira, a chance de reaproveitamento dos mesmos. / Abstract: A saturation of citron peels and pumpkin with various sugars in a system of continuous concentration of syrup was carried out employing a vacuum evaporator. The influence of different variables such as composition of the syrup, addition of CaCI2, saturation temperature, pre-freezing and size of fruit cubes was studied. The effects of the above mentioned variables were determined by measuring the apparent volume, specific weight and the saturation yield expressed as the ratio of the weights of candied and original fruit . Determinations were made of the sugar composition of fruits and syrup and of syrup viscosity, followed by sensory evaluation of texture, sweetness and general appearance of final products. It was found that the use of inverted sugar resulted in a slightly higher yield than the use of corn glucose. However the general appearance and sweetness of the fruit treated with corn glucose were superior, and there occurred less sugar hydrolysis. The effect of CaCI2 as an agent for retaining fruit structure during processing was also studied. It was found that the addition of CaCI2 helped to mantain the structure and also improved the texture of the pumpkin but diminished the yield. For citron the results were similars, but the differences were smaller. Saturation conducted at temperatures of 40-48°C and 60-68°C respectively demonstrated that better results were obtained at 60-68°C. There was a yield increase up to 75% for pumpkin and up to \S% for citron when the fruit was subjected to slow freezing before saturation the pumpkin showing a very soft texture under these conditions. The fruit size influenced the yield, apparent volume and specific weight. The smaller the size of the fruit, the higher was the yield. The apparent volume and the specific weight of the final product were inversely proportional to the fruit size. The viscosity of the syrups increased during the processing reducing the possibility of their recycling. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos