Orientador: Jonas Contiero / Coorientador: Luciana Fontes Coelho / Banca: Edwil Aparecida de Lucca Gattas / Banca: Sandra Helena da Cruz / Resumo: O presente trabalho apresenta um estudo sobre a produção de L(+) ácido lático por Lactobacillus rhamnosus B 103 utilizando diversas estratégias fermentativas com o objetivo de aumentar a produção. Foram também realizados estudos sobre o processo de purificação do ácido em questão. Foi utilizado o meio otimizado, essencialmente composto por resíduos da agroindústria: 60,00 g/L de lactose de soro de queijo (90,00 g/L de açúcares redutores totais), 45,00 mL/L de água de maceração de milho, 1,00 mL/L de Tween 80 e 0,075 g/L de sulfato de manganês. Foram realizados 4 tipos de fermentações em batelada: batelada simples, batelada alimentada por fluxo constante, batelada alimentada por pulso e batelada alimentada por pH-stat. Foram estudados os parâmetros cinéticos, de produção e produtividade. A fermentação com melhores resultados foi a batelada alimentada por pH stat, quando o meio de alimentação foi composto exclusivamente por resíduos da agroindústria (soro de queijo e água de maceração de milho). A produção foi de 143,70 g/L e a produtividade, para ácido lático, em 24, 48 e 96 horas foram 2,70; 2,25 e 1,49 g/L/h respectivamente. Para a fermentação em batelada a produção foi de 57,00 g/L, para a batelada alimentada por pulso foi de 98,90 g/L e para a batelada alimentada com fluxo constante foi de 80,45 g/L. Para a extração e purificação do ácido lático foram realizados estudos utilizando carvão ativado, troca iônica, nanofiltração e filtração à vácuo utilizando carvão ativado e celite. A dupla filtração à vácuo utilizando carvão ativado e celite apresentou melhor recuperação de ácido lático (71%), relação açúcares redutores/ácido lático de 0,5% e 100% de remoção de proteínas / Abstract: This work presents study of production of L(+) lactic acid by Lactobacillus rhamnosus B 103 using different fermentative strategies with the aim of increase the production by fed batch fermentation. The study about the purification process of the lactic acid was also made. Optimized medium used was essentially composed of agribusiness residues: 60,00 g/L of lactose from whey (90,00 g/L of total reducing sugars), 45,00 mL/L of corn steep liquor, 1,00 mL/L of Tween 80 and 0,075 g/L of manganese sulfate. Four different kinds of batch fermentation were made: simple batch, constant feed rate fedbatch, pulse fed-batch and pH stat. The kinetic parameters of production and productivity were investigated during this study too. The best fermentation was the pH stat with feed medium containing only whey and corn steep liquor. The production was 143,70 g/L and the productivity for lactic acid in 24, 48 and 96 hours were 2,70; 2,25 and 1,49 g/L/h respectively. For the batch process the production was 57,00 g/L, for pulse fed-batch was 98,90 g/L and for constant feed fed-batch was 80,45 g/L. For extraction and purification of lactic acid different process were studied too: activated carbon, ion exchange, ultrafiltration, nanofiltration and vacuum filtration using activated carbon and celite. The double vacuum filtration using activated carbon and celite was the best process with recovery of lactic acid of 71%, lactic acid and reducing sugars relation of 0,5% and 100% of protein remotion / Mestre

Orientador: Cleslei Fernando Zanelli / Coorientador: Sandro Roberto Valentini / Banca: Maria Célia Bertolini / Banca: Nilson Ivo Tonin Zanchin / Banca: Beatriz Amaral de Castilho / Banca: Gustavo Henrique Goldman / Resumo: O fator de início de tradução 5A (eIF5A) é altamente conservado em arqueas e em eucariotos e sofre uma modificação pós-traducional única e essencial chamada hipusinação. Este fator já foi relacionado com início de tradução, transporte nucleocitoplasmático, decaimento de mRNA e proliferação celular. Resultados recentes colocam essa proteína novamente no cenário da síntese proteica, mais especificamente na etapa de elongação da tradução. Estudos que relacionam eIF5A com proliferação celular e transição G1/S do ciclo celular e via secretória sugerem seu envolvimento com tradução específica de proteínas que atuam na progressão do ciclo celular. No intuito de avaliar a hipótese da participação de eIF5A na tradução de um subgrupo específico de mRNAs, envolvidos na via secretória e proliferação celular, este trabalho estudou inicialmente, o envolvimento de eIF5A na translocação de proteínas para o RE. Os resultados revelam que eIF5A não atua na via pós-traducional, mas sugere que desempenhe um papel na translocação pela via co-traducional. A análise proteômica realizada com um mutante de Dys1, que apresenta redução de eIF5A ativa, revelou diversas proteínas diferencialmente presentes, as quais participam dos processos de biogênese de ribossomo e regulação da tradução, ciclo celular, organização de membrana e via secretória. A proteína Asc1 foi selecionada para análises adicionais por ser uma proteína amplamente envolvida no controle traducional, por diversos mecanismos. Foram realizados ensaios de interação genética entre Asc1, Dys1 e eIF5A, e os resultados obtidos sugerem que essas proteínas participam, conjuntamente, da regulação do processo de tradução por afetar a tradução de grupos de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The translation initiation factor 5A (eIF5A) is highly conserved in archaea and eukaryotes and undergoes an unique and essential posttranslational modification named hypusination. This factor has been associated with translation initiation, nucleocytoplasmic transport, mRNA decay and cell proliferation. Recent results place this protein back in the protein synthesis scenario, acting specifically at the elongation step of translation. Studies that correlate eIF5A with cell proliferation, cell cycle and the secretory pathway suggest its involvement in the translation of specific mRNAs that act on cell cycle progression. In order to evaluate this hypothesis, this study has investigated the involvement of eIF5A in protein translocation into the ER. The results have shown that eIF5A does not act in the post-translational pathway, but suggest that it plays a role in protein translocation via the co-translational pathway. The proteomic analysis performed with a mutant of Dys1, which shows a reduction of active eIF5A, revealed many proteins differentially present, that participate in the process of ribosome biogenesis and regulation of translation, cell cycle, organization of membrane and secretory pathway. The protein Asc1 was chosen for futher analysis due to its involvemet in several mechanisms at translational control. We performed genetic interaction assays with Asc1, Dys1 and eIF5A, and the results suggest that these proteins coordinately... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-07-08Bitstream added on 2014-06-13T19:19:06Z : No. of bitstreams: 1 souza_gds_me_araca.pdf: 294670 bytes, checksum: bfa97e8a1515ec90c768060836336d18 (MD5) / A ativação de receptores GABAA e GABAB no núcleo parabraquial lateral (NPBL) com muscimol e baclofen, respectivamente, induz a ingestão de água e NaCl hipertônico em ratos. No presente estudo, investigamos os efeitos da injeção no NPBL bilateral de trans-4-aminocrotónic acid (TACA), um agonista não seletivo dos receptores GABAA e GABAC na ingestão de água e NaCl 1,8% induzida por depleção aguda de água e sódio. Foram utilizados ratos Wistar com cânulas de aço inoxidável implantadas bilateralmente no NPBL. Estes animais foram depletados de água e sódio com injeções do diurético furosemida (FURO 10 mg/kg de peso corporal) combinado com baixa dose do inibidor da enzima conversora de angiotensina captopril (CAP 5 mg/kg de peso corporal). Injeções bilaterais de um agonista seletivo do receptor GABAA, muscimol (0,5 nmol/0.2 μl) no NPBL aumentou a ingestão de NaCl 1,8% e água (34.6±6.9 e 29.2±2.8 vs. salina: 4.4±2.4 e 9.4±2.5 ml/210 min, respectivamente) em ratos tratados com FURO+CAP. Injeções bilaterais de TACA (0,5 e 2,0 nmol/0.2 μl) no NPBL não alterou a ingestão de NaCl 1,8% induzida pela depleção de sódio (6.1±2.2 e 5.2±1.4 ml/210 min vs salina: 3.8±1.0 e 4.6±1.3 ml/210 min, respectivamente). A combinação de um antagonista GABAC, Zapa sulphate (10 nmol/0.2 μl) e TACA (160 nmol/0.2 μl) injetados no NPBL não produziu nenhuma mudança na ingestão de NaCl 1,8% (6,8±1.7 ml/180 min). Injeções bilaterais isoladas de ZAPA sulphate no NPBL não mudou a ingestão de NaCl 1,8% e água. A Pressão Arterial e a Freqüência Cardíaca não foram alteradas por injeções de TACA no NPBL. O resultados do presente estudo mostram que injeções bilaterais de TACA não inibiram ou facilitaram a ingestão de água e o apetite ao sódio durante a depleção aguda de água e sódio promovida por FURO+CAP / Activation of GABAA and GABAB receptors in the lateral parabrachial nucleus (LPBN), with muscimol and baclofen, respectively, induces water and hypertonic NaCl intake in rats. In the present study we investigated the effects of bilateral injection of trans-4-aminocrotonic acid (TACA), an agonist of GABAA and GABAC receptors into the LPBN on water and 1.8% NaCl intake induced by acute fluid depletion. Male Wistar rats with stainless steel cannulas implanted bilaterally in the LPBN were used. They were acutely depleted of water and sodium by injections of the diuretic furosemide (FURO 10 mg/kg, bw) combined with low dose of the angiotensin converting enzyme inhibitor captopril (CAP 5 mg/kg, bw). Bilateral injections of a selective GABAA receptor agonist, muscimol (0.5 nmol/0.2 μl) into the LPBN strongly increased NaCl 1.8% and water intake (34.6±6.9 e 29.2±2.8 vs saline: 4.4±2.4 e 9.4±2.5 ml/210 min) in FURO+CAP treated rats. Bilateral injections of TACA (0.5 and 2.0 nmol/0.2 μl) into the LPBN did not change sodium depletion-induced 1.8% NaCl intake (6.1±2.2 and 5.2±1.4 ml/210 min, respectively, vs saline: 3.8±1.0 and 4.6±1.3 ml/210 min). The combination of a GABAC antagonist, ZAPA sulphate (10 nmol/0.2 μl) and TACA (160 nmol/0.2 μl) injected into the LPBN produced no change of 1.8% NaCl intake (6.8±1.7 ml/180 min). Bilateral injections of ZAPA sulphate alone into the LPBN did not change water and 1.8% NaCl intake. Arterial blood pressure and heart rate were not altered by TACA injected into the LPBN. We concluded that bilateral injection of TACA not inhibit or facilitate sodium appetite during acute fluid depletion

Submitted by Amanda Silva (amanda.osilva2@ufpe.br) on 2015-04-08T15:05:36Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Steffany Ferreira 2012.pdf: 970478 bytes, checksum: 8ca9a2d6fdbc3bdbf9c13613ab646b16 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T15:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Steffany Ferreira 2012.pdf: 970478 bytes, checksum: 8ca9a2d6fdbc3bdbf9c13613ab646b16 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012 / O câncer de pele ou tumor cutâneo não-melanoma (TCNM), é a neoplasia maligna de maior incidência no Brasil. Os cânceres, em geral, apresentam padrão de glicosilação aberrante na estrutura de oligossacarídeos de superfície celular (fenótipo), determinada pela ação conjunta de glicosiltransferases (genótipo). O presente estudo objetiva avaliar o perfil glicofenotípico de glicoconjugados de superfície celular de TCNM e correlacionar com o padrão de expressão de sialiltransferases. Cortes (4μm) de biópsias de Carcinoma Basocelular (CBC), Carcinoma Espinocelular (CEC), Ceratose Actínica (CA) e Ceratoacantoma (KA) foram ensaiados com as lectinas SNA, Sambucus nigra agglutinin, (específica para ácidos siálicos ligados na posição α-2,6) e MAA, Maakia amurensis agglutinin (específica para ácidos siálicos na posição α-2,3). A inibição da ligação lectina-carboidrato foi realizada com o ácido siálico (300mM). As amostras também foram avaliadas com anticorpos monoclonais anti-ST3Gal I (específico para β-galactosideo α2,3 sialiltransferase) e anti- ST6Gal I (específico para β-galactosideo α2,6 sialiltransferase). Semelhanças no padrão de sialilação entre CEC, CA e KA foram encontradas na histoquímica com lectinas e, principalmente na imunohistoquímica. O CBC não apresentou marcação na maioria dos casos para ambas as técnicas, indicando que este tipo tumoral apresenta um padrão molecular próprio podendo estar associado ao seu comportamento biológico (baixo potencial invasivo e metastático). Os resultados indicam a importância da sialilação no desenvolvimento e manutenção de tumores cutâneos, sendo a histoquímica com lectinas e a imunohistoquímica ferramentas úteis na determinação deste tipo de glicosilação na superfície de células tumorais.

Orientadores: Graciliano de Oliveira Neto, Matthieu Tubino / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T23:54:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_JoaoRoberto_D.pdf: 3252573 bytes, checksum: 31beb37c9573e43497605df909d2bfc6 (MD5) Previous issue date: 1996 / Doutorado

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T02:25:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_ElianaPaula_D.pdf: 4346053 bytes, checksum: 9960691260a0dde613296bbc5c0e5675 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Foi estudada a produção de queijo tipo prato a partir de retentados de ultrafiltração. Em uma primeira fase foram avaliadas as influências de diferentes fatores de concentração volumétricos {1,5:1; 2,5:1; 3,5:1 e 5,0:1) e da acidificação do leite, até pH de 6,4-6,2 antes da ultrafiltração, nos rendimentos, nos Índices de maturação e na qualidade dos queijos obtidos. Os resultados obtidos indicaram um aumento de rendimento em relação ao processo tradicional. Os queijos mais semelhantes ao queijo Prato tradicional, em composição química, índices de maturação e características organolépticas, foram os produzidos a partir do retentado com fator de concentração volumétrico de 1,5:1. A redução de pH do leite para a faixa de 6,4-6,2, antes da ultrafiltração, não foi suficiente para obtenção de queijos, com textura característica de queij o tipo Prato, a partir de retentados com fator de concentração volumétrico em torno de 5:1. Em uma segunda fase foi avaliado o processo de produção do queijo a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1, onde uma parte (10%) foi previamente fermentada com cultura láctica e depois misturada com o restante. Para a fermentação dos retentados foram utilizadas três culturas lácticas diferentes: cultura de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorls, e cultura de Lactobacillus helveticus. Os melhores resultados foram obtidos com a cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostocmesenteroides suhsp. cremoris e com a cultura de Lactobacillus helveticus. Em uma fase final foi utilizado o mesmo processo para produção de dois queijos a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1. Em um dos queijos utilizou-se a cultura mista para fermentação do retentado e no outro utilizou-se a cultura mista mais X. helveticus na proporção de 1:1. Os queijos obtidos foram comparados com o queijo controle através de análises fisico-quimicas, Índices de maturação, análise sensorial e rendimento. Os resultados obtidos mostraram uma maturação mais acentuada nos queijos produzidos a partir do retentado que no queijo controle. Os queijos apresentaram aroma, sabor, aparência e textura característicos de um queijo prato, foram considerados melhores que o queijo controle e obtiveram boa aceitação. A utilização de uma cultura mesófila contendo os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, viáveis e abundantes para fermentação de 10% do total de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1 e o processo de fabricação utilizado / Abstract: Application of milk ultrafiltration (UF) to Prato cheese production was evaluated from concentrates of whole milk. Whole milk was acidified to pH range of 6.2 to 6.4 and concentrated by ultrafiltration to four différents levels of volumetric concentration factors (1.5:1; 2.5:1; 3.5:1 and 5.0:1). Results showed an increase in cheese yield. Cheeses from retentate 1.5:1 showed better chemical composition, maturation rates and organoleptic characteristics than another cheeses from others retentates. The use of a retentate 5:1 from milk ultrafiltered on pH range of 6.4 to 6.2 gave a cheese with a bad texture. The production process of Prato cheese with a mixture of retentate 5.0:1 and 10% of the same fermented retentate with lactic cultures was evaluated. It was used three différents lactic cultures for the fermentation of the retentate, a culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, a culture of £. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and the culture of L. helveticus- The mesophilic culture of + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar, diacetilactis + Leuconostoc cremoris subsp. cremoris and the culture of L, helveticus showed good results. The same process for the production of Prato cheeses with the mesophilic culture for the retentate fermentation and with the mixture (1:1) of mesophilic culture with L. helveticus was evaluated. The data showed that UF Prato cheeses underwent more rapid ripening than conventional cheese. The UF cheeses showed better flavour, texture and aspects than control cheese, they were considered better than the control cheese, and also obtained good acceptability. Results revealed that it is possible to produce a characteristic Prato cheese from the process used in this work / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T05:08:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torin_HildaRosa_D.pdf: 51325567 bytes, checksum: 520befe8880d7124ee14d039d960e8db (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A avaliação do conteúdo mineral ósseo é geralmente feita por meio de técnicas densitométricas. Contudo, a aplicação destas técnicas em estudos experimentais é cara e pouco acessível. Este trabalho propõe o uso do processamento de imagens radiográficas na determinação comparativa da mineralização óssea de animais alimentados com dietas à base farelo de arroz industrial, subproduto rico em sais do ácido fítico, agente quelante capaz de impedir a deposição de cálcio no fêmur. A avaliação dos efeitos deste subproduto como fonte mineral sobre a mineralização óssea, contudo, ainda não encontra suficiente embasamento científico, e o emprego de técnicas de processamento de imagens aparece como uma possível forma de diagnóstico nutricional. A deposição de cálcio, zinco, cobre e fósforo no fêmur de ratos em crescimento mostrou, em função da dieta, ser uma forma de avaliar a utilização destes minerais, já a medida de densidade óptica das radiografias apresentou forte correlação com os indicadores teor de cinzas do fêmur, massa seca e conteúdo de cálcio, fósforo e cobre, os quais responderam ao melhoramento da qualidade da dieta mediante suplementação do farelo de arroz com cálcio, zinco e cobre. Entretanto, a suplementação com zinco não apresentou correlação com os parâmetros acima / Abstract: Evaluation of bone mineral content is generally done by means of densitometric techniques. Implementation of such techniques in experimental studies, however, is often expensive or inaccessible. This work proposes the use of radiographic image processing for the comparative determination of bone mineralization in animals fed rice-bran diets, which are rich in phytic acid salts. Such salts are, in turn, powerful chelating agents capable of interfering with calcium deposition in the bone. Evaluation of the effects of feeding this industrial by-product as a source of mineral still requires scientific experimentation and the application of new techniques such as radiographic image could contribute to a better nutritional assessment. Deposition of calcium, zinc, copper and phosphorus in the femur of the growing rats, as a function of the quality of the diet, proved to be a viable approach to assess the utilization of such elements. Measurement of the optical density of radiographic plates, however, showed strong, positive correlation with indicators such as total ash content, dry mass, calcium, phosphorus and copper contents, which in turn, responded well to quality improvement of the diet obtained by supplementing the bran diet with calcium, zinc and copper. Supplementation with zinc alone, however, did not correlate with the above parameters / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:18:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rapacci_Marcia_D.pdf: 8636928 bytes, checksum: ea613680b3b311a1e1fc12350fed987e (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Foi realizado um estudo comparativo das características físicas, químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso fabricado com massa obtida por fermentação láctica, adicionado de fermento láctico acidificante, composto de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e massa obtida por acidificação direta a quente, pela adição direta de ácido láctico ao leite aquecido a 80°C, utilizando em cada formulação dois tipos de sal emulsificante à base de polisfosfatos de sódio (JOHA S9 e S10) nas seguintes proporções: 2,0%, 2,5% e 3,0%. O processo de obtenção da massa por acidificação direta a quente, demonstrou ser uma técnica bastante prática de coagulação das proteínas do leite, no entanto, requeijões resultantes deste processo, apresentaram sabor menos acentuado do que requeijões processados com massas obtidas por fermentação láctica. As massas obtidas por fermentação láctica e por acidificação direta, foram submetidas a um estudo criterioso quanto às características físico-químicos como: pH, acidez titulável, conteúdo de minerais (Ca, P, Mg e Na), extrato seco total e nitrogênio total. O grau de desmineralização das massas obtidas pelos dois processos de acidificação foi avaliado através da perda de minerais (Ca, P, Mg e Na) no soro. Observou-se que o conteúdo de minerais perdido no soro da massa obtida por fermentação láctica foi maior do que a obtida por acidificação ácida. A capacidade de fusão das massas obtidas por fermentação láctica e acidificação direta com 2,0%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, respectivamente, foi avaliada empregando-se o método em banho-maria a 80°C. Massas obtidas por fermentação láctica e adicionadas de 2%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, apresentaram melhores propriedades de fusão do que as massas obtidas por acidificação direta. O efeito peptizante que os sais emulsificantes exercem sobre as proteínas, foi avaliado através das determinações de nitrogênio solúvel e nitrogênio-não protéico nos requeijões e observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. Os resultados obtidos dos teores de nitrogênio solúvel e não-protéico, demonstraram que os sais emulsificantes S9 e S10, parecem não influenciar significativamente na peptização das proteínas. O mesmo foi observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. O perfil de textura dos requeijões foi avaliado em um texturômetro e os aparâmetros analisados foram elasticidade, coesividade, adesividade e firmeza. Os gráficos do perfil de textura revelaram que os aspectos das curvas da amostra padrão e dos requeijões apresentaram comportamento bastante similares entre si. Verificou-se que as amostras de requeijão fabricadas por fermentação láctica apresentaram uma tendência de se tomaram mais firmes com o aumento do teor de sal emulsificante. Requeijões processados com massa obtida por acidificação direta apresentaram um decréscimo de firmeza com o aumento da concentração de sal emulsificante, enquanto que comparando-se os sais, em uma mesma concentração, tem-se que a utilização do sal tipo S10 proporcionou, sempre, um produto mais firme. As amostras de requeijão foram avaliadas sensorialmente quanto aos seguintes parâmetros: aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados obtidos revelaram que os tipos de sais emulsificantes pouco influenciaram as características sensoriais. A principal influência foi devido ao tipo de processo. Requeijões fabricados com massa obtida por fermentação láctica foram mais caracterizados pelo sabor ácido e fermentado, enquanto que requeijões processados com massa obtida por acidificação direta a quente foram caracterizados pelo sabor doce. Os resultados da análise sensorial revelaram que os produtos foram caracterizados pelos seguintes parâmetros: cremosidade, adesividade, viscosidade, espalhabilidade e formação de fios. Os parâmetros cremosidade e formação de fios não foram influenciados significativamente (p>0,05) pelo tipo de processo de acidificação ou tipo de sal emulsificante / Abstract: This study was about the manufacturing of "requeijão cremoso" that is a processed spread cheese. The curd was obtained by an acid fermentation using a starter composed by de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, and by acid precipitation by direct addition of lactic acid to milk heated at 80°C. Levels of 2,0, 2,5 and 3,0% of emulsifying salts containing sodium polyphosphate (89 and 810 - JOHA) were tested. Acid precipitation process showed to be a practical method for milk protein coagulation, however, the resulting cheese had less flavor than cheese produced by lactic fermentation. Total acidity, pH, mineral content (Ca, P, Mg e Na), total and soluble nitrogen were determined for all curds. It was observed that the minerals losses of the whey were greater for lactic fermentation than for acid precipitation. Melting properties of the curds were evaluated by the methods of oven and water bath, this one showed better results. The peptizant effect of the emulsifying salts was evaluated by the content of soluble nitrogen and non-proteic nitrogen of the "requeijões", and by eletrophoretic pattern of casein fractions. Both results showed that the influence ofthe salts S9 e S10 were very similar. The Texture Profile Analysis of the processed cheeses were determined using a texturometer. The more representative parameters for this product were elasticity, cohesiveness, adesiveness and firmness. The results showed once again that the type of emulsifying salt had no influence on the texture parameters, however the precipitation method had some one. The type of emulsifying salt had a little influence on the sensory profile. The main influence was due to processing type. The "requeijão" obtained by lactic fermentation had an acid taste and a fermented flavor, meanwhile the other one had a sweet taste. The sensory evaluation of texture showed that the product is characterized by the parameters of: creaminess, adesiviness, viscosity, spreadability and thread-forming. The parameters creaminess and thread-forming weren't significantly (p>0,05) influenced neither by acidifying form nor by the salt type / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T07:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Armiliato_Luciano_M.pdf: 13776089 bytes, checksum: 606f32d6f46335198f71e529fb966a7d (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o ácido cítrico (2-Hidroxi-1,2,3 ácido propano tricarboxílico) é o principal constituinte das frutas cítricas. Com o emprego de técnica de processos microbiológicos foi possível obter esse ácido por fermentação, reduzindo-se o custo de obtenção e possibilitando um grande aumento do uso em escala industrial, o que o diferencia de outros produtos que previamente foram elaborados por métodos microbiológicos e atualmente se produzem por via química. Atualmente o ácido cítrico é um dos mais importantes ácidos orgânicos produzidos por via microbiana. Sozinho, ele representa cerca de 60% do mercado de acidulantes nas indústrias de alimentos. No entanto, seu preço bastante elevado se deve, principalmente, ao fato de que sua produção industrial é feita por Aspergillus niger, um fungo que tem um tempo de fermentação muito grande, geralmente maior do que sete dias. Uma alternativa a esse método de produção é a utilização de leveduras em lugar dos fungos, o que tornaria o processo fermentativo mais atrativo economicamente devido às maiores facilidades operacionais (processo contínuo e com reciclo de células, por exemplo). Verificouse que leveduras do gênero Candida têm uma taxa de produção de ácido cítrico semelhante aos fungos. A maior desvantagem da levedura é a produção simultânea de altos teores de ácido isocítrico, um produto com baixo. valor comercial. A excreção de ácido isocítrico pode ser controlada através da manipulação dos meios de cultura e das condições de agitação e aeração. Neste trabalho foi realizado um planejamento experimental 2 com três ensaios no ponto central analisando-se as variáveis agitação e aeração estudadas numa faixa de 460 a 740 rpm e 0,4 a 0,9 vvm, respectivamente. A relação de ácido cítrico: isocítrico foi de 1 : 1, e as análises não revelaram nenhuma significância das variáveis na faixa estudada. Além da variação das condições operacionais do processo, também foram estudadas fontes alternativas de carbono e nitrogênio para o crescimento celular e também para a produção de ácido cítrico. Como alternativa à glicose, foram utilizados melaço de cana e sacarose, e em substituição ao NH4CI foram utilizados água de maceração de milho, sulfato de amônia e uréia. Os testes preliminares indicaram que a água de maceração de milho combinada com o melaço apresenta um bom crescimento celular, mas afetam significativamente a produção de ácido cítrico, levando esta a níveis muito baixos. / Abstract: Citric acid (2-hydroxy-1,2,3-propane tricarboxylic acid) is found in many citric fruits. Using microbiological techniques it has been possible to obtain this acid by fermentation using Aspergillus niger, increasing its industrial application, differencing of others products previously obtained by microbiological process and actually obtained by chemical method. Today, citric acid is one of the most important organic acids produced by microbiological technique, responding for 60% of the total acidulant used in food industries. Indeed, it is a very expensive product, especially because the long fermentation time required, more than seven days. A alternative method is to use yeasts instead of fungi in the fermentative process, reducing the citric acid cost due to the fact that it is easier to operate when compared to another using fungi. Yeasts belonging to the genus Candida have citric acid production rates similar to fungi. However, the yeasts produce simultaneously isocitric acid, depending on the culture conditions. In this work an Experimental Design 22 with 3 central points was accomplished, changing the agitation (from 460 to 740 rpm) and the aeration (from 0.4 to 0.9 vvm). The ratio citric : isocitric acid found was about 1 and the statistical analysis showed no significant effect of this variables in the ratio studied. Besides, alternative sources of carbon and nitrogen, such as sugar cane molasses and sucrose (carbon source) and urea, (NH4hSO4and com syrup (nitrogen source), were studied. The results showed that sugar cane molasses combined with com syrup present a high cellular growth but interfere in the citric acid production phase. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria do Carmo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:56:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_DenisePlacco_D.pdf: 7943514 bytes, checksum: 1dd4384c098bcc56c6f81888dd94d1a7 (MD5) Previous issue date: 2000 / Doutorado