Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-22T18:25:40Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Samira Figueiredo.pdf: 1283028 bytes, checksum: 2e921d389008a9e016b7009a34383896 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-22T23:06:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Samira Figueiredo.pdf: 1283028 bytes, checksum: 2e921d389008a9e016b7009a34383896 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-22T23:06:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Samira Figueiredo.pdf: 1283028 bytes, checksum: 2e921d389008a9e016b7009a34383896 (MD5) / CNPQ / O presente trabalho tem por objetivo interpretar as narrativas alimentares dos sujeitos através de suas historias de vida. Compreendendo que a comida vai além de sua materialidade ou uma necessidade biológica primária do ser humano, ela é invólucra em dimensões simbólicas e culturais que influenciam de sobremaneira no comer dos indivíduos. Por isso, é importante, reconhecer que as experiências alimentares dos indivíduos são influenciadas pelo meio social onde vivem. A partir disto, para o resgate destas experiências, utilizou-se a memória como recurso humano da lembrança, sendo essencial para que o passado se torne presente nas narrativas dos indivíduos. Os sujeitos desta pesquisa são moradores de um Bairro, em que suas experiências alimentares falam de uma cultura, de um lugar e de uma sociedade com suas peculiaridades. O referencial metodológico utilizado foi narrativas de vida. A partir do reconhecimento que este método permite analisar os componentes socioculturais que influenciam nas práticas alimentares dos indivíduos. Concluiu-se que quando os sujeitos foram estimulados com a idéia de rememorar, re-lembrar, os sujeitos teceram teias de relação do comer com o bairro, partilha da comida com o outro, períodos de dificuldades financeiras, mudanças sócio-políticas e desafios vividos. As lembranças no decorrer do tempo manifestaram as experiências alimentares vividas pelos sujeitos através de tradições, da manifestação de uma memória do coletivo que acabaram se tornando o suporte de continuidade e de preservação do social. / Salvador

O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.

O presente trabalho aborda questões relativas à pluralidade e ao dinamismo da mesa paulistana, explorando a comida para além de sua característica nutricional, em seus aspectos sócio-cultural e econômico. Para tanto, considera as condicionantes que levam a essa diversidade que caracteriza a gastronomia paulistana, como o passado colonial e os intensos fluxos migratórios, destacando também a realidade de uma cidade cosmopolita, global. Discute, igualmente, transformações que vêm ocorrendo na cidade de São Paulo e que impactam o mercado de alimentação; caracterizando-a como o principal polo gastronômico do país e maior mercado brasileiro. Em adição à discussão teórica, expõem-se entendimentos e percepções sobre esse mercado de alimentação em São Paulo, colhidos em entrevistas realizadas com chefs e proprietários de restaurantes e jornalistas especializados na área. Assim, oferece um panorama da mesa paulistana e fomenta uma atitude reflexiva a respeito da gastronomia na cidade de São Paulo. / This dissertation deals with issues regarding the plural and dynamic aspects of the cuisine from the city of São Paulo (paulistana cuisine), approaching food from its sociocultural and economic aspects and going beyond its nutritional content. In order to do so, it considers the factors that have created the diversity that characterises paulistana gastronomy, such as its colonial past, the intense migration flows that marked it, as well as its reality as a cosmopolitan, global, city. It also discusses the changes that have been taking place in the city, as Brazil\'s main gastronomic hub and market, and which have an impact on the food market. In addition to the theoretical investigation, the dissertation presents interviews carried out with chefs, restaurant owners and journalists specialised in gastronomy, showing their opinions and perceptions regarding the food market in São Paulo. Hence, this dissertation portrays São Paulo\'s food scene and foments a reflective attitude towards gastronomy in the city.