Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:03:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Deliza_Rosires_M.pdf: 3715527 bytes, checksum: 152fa116d89b6da7e04325b988cfb16c (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalha visou a formulação de um produto destinado à alimentação de crianças a partir do 6° mês e uma sopa cremosa de uso geral, utilizando como ingrediente principal flocos de milho verde, os quais foram obtidos a partir um híbrido geneticamente melhorado chamado Nutrimaiz. Os flocos foram obtidos pela secagem da polpa em rolos secadores (Drum-dryer). A matéria prima foi colhida entre 25-30 dias apos polinização (25-30 DAP). Foram realizados estudos preliminares com o objetivo de ava1iar a possível vantagem da introdução da soja á polpa de milho obtendo-se flocos mistos (milho+soja) com quatro proporções de leguminosa: 5,6; 12,3; 18,4 e 31,8% de soja na polpa de milho antes da desidrata-lo. A avaliação das propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais dos cinco tipos diferentes de flocos indicou os flocos de milho puro como os mais adequados para a formulação dos produtos desejados. As formulações foram obtidas empregando-se a técnica programação linear com minimização de custos, impondo restrições nutricionais e sensoriais ao modelo matemático. Após a obtenção do formulado para a alimentação infantil, foram sugeridas mais duas variações daquela fornecida pelo computador (FC) e as três formulações (FC,A eB) foram avaliadas do ponto de vista nutricional e sensorial. A avaliação nutricional através do PER, NPU, VB e Digestibilidade Aparente; assim como a avaliação sensorial empregando-se a Análise Descritiva Quantitativa (GDA), não apontaram diferenças significativas a 5% de probabilidade entre os três produtos. A indicação de um deles para ser utilizado na alimentação infantil se baseou no custo e o indicado foi o formulado A a 0,128 OTN/kg. O seu PER foi 2,63; o NPU 62,7; Valor Biológico 79,5 e a Digestibilidade Aparente 80,5. A pontuação no GDA alcançou mídias adequadas para este tipo de produto. O produto de menor custo entre os três estudados (formulado A) foi avaliado junto às crianças do Centro de Convivência Infantil (CECI) da UNICAP para se determinar o Índice de Aceitabilidade (IA). Os resultados foram satisfatórios apontando um IA médio de 87%. Semelhantemente ao formulado para a alimentação infantil, foram conduzidos estudos em relação à sopa cremosa. Foram procedidas avaliações sensoriais e nutricionais das formulações e os resultados obtidos revelaram que a sopa alcançou os requisitos particularmente em relação à granulométria desejados, (textura), cremosidade, obtendo apreciação pelos provadores. / Abstract: The present work aimed to develop a formulated product for infant feeding from six month of age and creme style soup using, as the major ingredient, dehydrated pulp (flakes) obtained from a genetically improved hybrid cultivars derived from Nutrimaiz, a synthetic double mutant variety (su02). The flakes were produced by drum-drying. The fresh corn (raw material) was harvested at 25-30 days after pollinization (25-30 DAP). Preliminary studies were performed to explore the possibility of improving functional and nutritional properties of the fresh corn pulp by introducing four different proportion of soybean i, e: 5.6, 12.3, 18.4 and 31.8% soybean in the corn pulp prior to dehydration. Functional, nutritional and sensory evaluation of the resulting mixed flakes in comparison with the pure sweet corn flakes indicated that the pure corn flakes wasmore acceptable had better functional properties and did not differ from the various mixed flacks in nutritional value. The formulations were obtained employing the technique of computer Linear Programming aiming to minimize the cost and imposing restrictions to the mathematical model as to nutritional value and sensor properties. The infant formula obtained by computer indication (FC) was studied comparatively to two other formulations (A and B)which were variations based on sensory evaluation. All three formulas were compared from nutritional and sensory point of view. Nutritional evaluation was performed by PER, NPU, Apparent Biological Value (BV) and Apparent Digestibility (DA). Sensory valuation was done by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). From both nutritional and organoleptic point of view no statistical difference was found (p=0.05) between the th¬ree formulations. The acceptability of Product A, which presented the lowest cost was evaluated with children of UNICAMP nursery (age 6 to 18 months). The average Acceptability Index in the va¬rious tests and age group was 87%. Similar methodology was utilized for the development of a crème style instant soup. Variations in the formulation was studied based mainly on cost, functional and sensory properties. A final formulation was attained which attended all requisites terms of functional and organoleptic properties, mainly viscosity, mouth feeling and taste. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:18:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Renato_D.pdf: 7456972 bytes, checksum: b2e129dcb77565798cd500c6351ccf50 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o chuchuzeiro apresenta um alto rendimento por área (superior a 150 Ton/ha/ano), facilidade de cultura, cultivo e colheita, em todo o Brasil. O teor de amido representou 37% da matéria seca e o rendimento foi de 46,4%. Os grânulos são pequenos, medindo em média 7,4 ~m de diâmetro, esféricos, com deformações leves. A densidade absoluta encontrada foi de 1,4475. O poder de inchamento a frio foi de 1,29 enquanto que a 950C foi de 55,95. O indice de solubilização, nestas mesmas condições foi de 0,12% e 30,7% respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram o. o o de 68 C - 77 C - 85 C, para 5%, 50% e 95% de perda de birrefringência. Os amilogramas mostram a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e alta resistência a ação mecânica durante a fase de temperatura constante (950C). A viscosidade máxima foi maior que a de cereais na mesma concentração, e menor que de raizes (mandioca). A pasta é" mais clara que de milho e mais opaca que de mandioca. Apresentou sineresis, proporcional ao tempo de armazenamento e resistiu a 6 ciclos de congelamento-descongelamento. O teor de amilose foi 33,5% e o de amilopectina foi 64,4%. O número de residuos das ramificações na amilopectina é de 31. As viscosidades intrínsecas encontradas foram 1,786 ml/g para o amido, 2,150 ml/g para amilose e 1,978 ml/g para amilopectina. Durante a gelatinização o amido se mostrou mais susceptivel à ação de alfa-amilase bacteriana do quê de fúngica. O efeito de pH observado mostrou que em pHs diferentes do neutro ocorre uma redução na viscosidade nas diferentes etapas sendo que o efeito dos Ions que formam o tampão foi maior do que quando controlado por HCl ou NaOH. O efeito de emulsificantes foi o nor mal como os outros amidos. O cloreto de sódio restringiu o granulo, enquanto os açúcares testados (sacarose e glucose) aumentam a viscosidade com o aumento da concentração do açúcar, até certo limite, provocando uma restrição a partir deste limite. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the fact that this plant has a wide distribuition in Brasil and high yield per unit area (morethan 150 tons/ha/year),simple cultural practice and harvesting mechanism. The starch content on dry matter basis was 37% of which only 46,4% was extracted. The starch granules were small in diameter (7.4 µm). Spherical in shape and with slight surface deformations. The absolute density averaged 1.4475. The mean cold expansion ratio was 1.29 which on heating to 950C increased to 55.95.The solubility indices at the same conditions were 0.12% and 30.7% respectively. Gelatinization temperatures of 68oC, 770C and 850C provoked 5%, 50% and 95% respective losses in birefrigence. Amylographic avaliation indicated presence of homogeneous forces and stable granule structure. The starch paste manifested high resistence to mechanical damage during the constant temperature heating phase (950C). The maximum viscosity was higher in chayotte starch paste than that of corn starch at the sarne concentration. However, comparison to tuber and demonstrated lower maximurn viscosity values. The nature of the paste was clearer than that of corn but more opaque than that of cassava starch.On cooling produced a rigid gel which resisted 6 freeze-thaw cycles. It manifested sineresis of the extent proportional to the holding time. Analysis of arnylose and amylopectina contents showed quantities of 35;5% and 64,4% respectively. The arnylopectin branches possessed 31 glucosidic residues. Intrinsic viscosity root starches values for starch amylose and amylopectin fractions 1.786 ml/g, 2.150 ml/g and 1.978 ml/a respectively. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Maria Antonia Martins Galeazzi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T01:30:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Netto_FlaviaMaria_D.pdf: 5329383 bytes, checksum: e0640bc0d27acb014da351dfa42fa6a9 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: A presente pesquisa teve como objetivo estudar a hidrólise de isolado proteico de soja (IPS) com pancreática para a produção de hidrolisado de baixo peso molecular, bem como a caracterização bioquímica e nutricional dos produtos obtidos. O processo de hidrólise escolhido foi em sistema descontinuo, à 37° C, em água deionizada e sem controle de pH, de modo a minimizar o problema de excesso de eletrólitos no produto final. A reação era interrompida por tratamento térmico, 72° C por 5 minutos, e a separação do material solúvel do insolúvel era feita por centrifugação ã 700º g. Após a centrifugação o material obtido era liofilizado, sendo o material solúvel constituído pelo hidrolisado de baixa PM (HI) e o insolúvel , pela hidrolisado de alto PM (Ppt). Foram realizados experimentos com diferentes concentrações de substrato (S) e de relação enzima/substrato (E/S) tendo em vista a obtenção de hidrólise extensa do isolado proteico de soja. As condições de hidrólise escolhidas para a produção do hidrolisada foram 5,57. de substrato, relação E/S de 1/35, 37°C, em água deionizada por 8 horas. Sob estas condições , o grau de hidrólise (GH) foi 14,47, a solubilidade de nitrogênio em TCA 107. em relação ao N total foi de 40,37. e de 73,27. em relação ao N presente no sobrenadante. O pH do sistema, que era 7,1 no tempo zero foi para 6,4, após 8 horas de reação. 0 hidrolisado Hl apresentou 217. de GH e comprimento médio dos peptídeos (sem correção para aminoácidos livres) de 5 resíduos de aminoácidos. Estas características foram consideradas satisfatórias para o objetivo proposto. O IPS e as hidroilisadas obtidos. Hl e Ppt, mostraram diferenças em sua composição. Houve decréscimo dos aminoácidos de caráter ácido no Ppt e dos aminoácidos aromáticos, fenilalanina a tirosina no HX, em relação ao IPS. Os inibidores de tripsina (IT) diminuíram nos hidrolisados em relação ao IPS, apresentando valores de 72,17, 1,18 e 12,14 UTI/mg de proteína para o IPS, Ppt e Hl, respectivamente. O hidrolisado Hl apresentou 30,74 mg de fitato/g de proteína, estando em menor quantidade na fração Ppt, com 4,95 mg de fitato/g de proteína. 0 perfil de peso molecular do hidrolisado Hl, obtido por cromatografia em gel de Sephadex S-25, reação com TNBS e analise de aminoácidos livres ÍAAL) e totais (AAT) mostrou as seguintes características: 23 , 77í de peptídeos com 18 resíduos, 25,6% de leptídeos com 12 resíduos, 307. de peptídeos com 5 resíduos, 87. com 3 e O,03% com 2 resíduas de aminoácidos. Os aminoácidos livres foram compostos principalmente por aminoácidos aromáticos e ramificados. A avaliação nutricional foi realizada através de três ensaios biológicos com ratos Wistar. No Ensaio Biológico I, realizado com animais recém desmamados, o hidrolisado Hl obteve índices de qualidade (PER, NPU e Valor Biológico) menores que IPS e caseína, com exceção da digestibilidade que foi igual para todas as dietas. Nos Ensaios Biológicos II e III, realizados com animais submetidos à 15 dias de dieta aprotéica, observou-se respostas diferentes ás dietas experimentais. No Ensaio Biológico II, com relação ao ganho de peso dos animais, o hidrolisado Hl apresentou desempenho semelhante às dietas com caseína e IPS nos dois primeiros dias de recuperação. No Ensaio Biológico III, a suplementação do hidrolisado Hl com leucina (0,8"/.), valina (1,4X) e metionina (37.), feita para suprir as aminoácidos limitantes, resultou em desempenho superior ao da caseina suplementada com metionina (27.5 nos primeiras cinco dias de recuperação. Considerou-se, a partir do exposto acima, que o hidrolisado Hl apresentou características de perfil de peso molecular e valor nutricional que indicam sua possível utlizaçâo em situações clinicas que requeiram a utilização de fonte proteica modificada, devendo ainda passar por testes clínicos preliminares / Abstract: This work dealt with the pancreatic hydrolysis of soy protein isolates (SPI) for the production of a low molecular weight hydrolysis, as well as the biochemical and nutritional characterization of the product. The selected process was a discontinuous one at 37° C in deionized water and without pH adjustment in order to minimize concentration of inorganic ions in the final product. Hydrolysis was terminated by heat treatment, 72° C for 5 minute, and separation of the soluble from insoluble material was by centrifugation at 7000g. Bath, the soluble, low molecular weight hydrolysate (HI) and the insoluble, high molecular weight hydrolysate (Ppt), were lyophilized. various substrates concentrations (S) and enzyme/substrate ratios (E/S) were tested in order to attain extensive hydrolysis of the SPI. Reaction conditions were: 5.5% substrate, E/S= 1/35 (w/w), deionized water, initial pH-7.1, final pH= b37° C, duration 8 hours. Under such conditions, the degree of hydrolysis (DH) was 14.4%, nitrogen solubility in 10% TCA was 40.3% and 73.2% with respect to total N and supernatant N, respectivaly. The HI hydrolysate exhibited 21% DH and mean peptide lenght of 5 residues (incorrected for free aminoacids), wich were considered satisfactory far the apllication intended. Compositional differences were established between the SPI and its hydrolysis products. There was a decrease of acidic amino acids in the Ppt and of the aromatic aminoacids, phenilalanina and tyrosine in the HI hydrolysates, with respect to the SPI. Trypsin inhibitor activities were 72.17, 1.18 and 12.14 TILf/ mg of protein for SPI, Ppt and HI, respectivaly. Phytate leve 1s were considerable higher in the HI, 30.74 than in Ppt, 4.95 mg/ g of proteins. Evaluation of molecular weight profile of the HI hydrolysate, obtained by gel permeation in Sephadex S-25, reaction with trinitrobenzenosulfonic acid (TNBS) and free (AAL) and total (AAT) aminoacid determinations, revealed a content of 23.77. of peptides with 18 residues, 25.67. with 12 residues, 30X with 5 residues, 37. with 3 and 0.03% with 2 residues of amino acids. Free aminoacids were mainly aromatic and branched-chain amino acids. A nutritional evaluation were carried out using three biolog!cals assays with Wistar rats. Biological assay I showed that for wealing rats, the HI hydrolysate exhibited lower quality indices (PER, NPU and BV) than SPI and casein, with exception of digestibility, which was the same for all diets. Biological assays 11 and 11 were carried out with groups of wealing rats previously submitted to a 15-days non-protein diet. The HI hydrolysate showed a performance similar to that of casein and SPI during the inicial phase of assay II. In assay III, it was shown that supplementation of the HI hidrolysate with 0-B7. leucine, 1.147. valine and 37. methionine improved its efficiency above that of casein when supplemented with 27. of methionine, during the initial five days of recovery. On the basis of the above considerations, i t was concluded that the low molecular weight hydrolysate HI, showed molecular weight characteristics and nutritional evaluation result which indicated the possibility of it being used in clinical situations requiring a modified source of protein / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Ruth dos Santos Garruti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T12:17:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turatti_JaneMenegaldo_M.pdf: 2927231 bytes, checksum: abacccf873c09f01cf9f256fdc37101d (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: O presente trabalho visa a caracterização química, física e sensorial de uma soja preta, cultivar "Santa Maria", objetivando sua viabilidade como sucedânea do feijão preto, cujo consumo no Brasil é bastante acentuado, principalmente na região Sudeste do País. Como a produção do mesmo tem sofrido oscilações ultimamente e seu preço conseqüentemente tem aumentado continuamente, foi pensado numa saída econômica e de alto valor nutricional para contornar o problema, com a tentativa de introduzir a cultivar de soja Santa Maria tanto para consumo em grão, como enlatada na forma de feijoada. Foram feitas determinações de absorção de água em função do tempo, tanto para o feijão preto Rico 23 quanto para soja Santa Maria testando-se dois métodos: (1) medida do aumento de peso dos grãos imersos em água e medida do volume de água restante a intervalos de tempos iguais. Concluiu-se que o primeiro é mais rápido e preciso, pois a utilização de balanças de precisão permite uma leitura mais apurada, enquanto que a leitura do volume de água restante em proveta, permite uma maior margem de erros na leitura. A composição centesimal e análises de aminoácidos foram fei¬tas para ambos, soja Santa Maria e feijão Rico 23 e uma comparação dos resultados foi estabelecida. Em relação ao cultivares de soja comercializadas atualmente, como a Santa Rosa, por exemplo, dados de literatura mostram que a mesma tem uma composição centesimal e de aminoácidos semelhante a cultivar Santa Maria, em estudo. Foram também conduzidos testes de avaliação biológica através da medida do PER (Relação de Eficiência Protéica) e digestibilidade. Determinou-se o tempo de cozimento em autoclave a 121ºC para o feijão e para a soja, após prévia maceração em água, obtendo-se um tempo de cozimento de 30 minutos para os dois, feijão e soja, na panela de pressão e 25 minutos na autoclave, para soja com maceração. A soja Santa Maria mostrou-se mais tenra e com menor tempo de cocção que a cultivar de soja Santa Rosa, por exemplo, de acordo com dados de literatura, sendo esse um ponto altamente favorável para o seu preparo tanto doméstico quanto industrial. Como a maceração a nível industrial é bastante problemática, devido ao grande volume de espaço ocupado, com a necessidade de tanques volumosos para essa operação, já que a soja tem seu volume do brado aproximadamente, após maceração, tentou-se fazer o produto enlatado sem maceração, tendo-se obtido bons resultados na avaliação sensorial e um tempo de cozimento na autoclave semelhante ao do produto macerado. Para o teste reológico de textura após cozimento em panela de pressão foi usado o aparelho Texture Teshing System modelo TP-I com registrador TR-I. Os grãos cozidos foram colocados numa célula, através da qual passava um conjunto de lâminas. O registrador media resistência oferecida pelo material em teste,a passagem das lâminas.Tentou-se determinar uma mistura ideal entre feijão e soja através de testes sensoriais utilizando-se uma equipe treinada de provadores. O resultado deste teste mostrou que o teor Maximo de soja testado, ou seja 100%, era perfeitamente viável. O produto foi então enlatado na forma de feijoada com prévia maceração e sem maceração, e submetido à equipe de provadores treinados para o teste de diferença, cujo resultado não foi significativo. Foi escolhido então o produto enlatado não 'macerado pelas razoes acima-mencionadas para ser submetido aos testes sensoriais pelo método de equipe de provadores para o perfil de sabor e de textura. No perfil de sabor foi aplicada a Análise Descritiva quantitativa, recebendo maior número de pontos os descriptores: "feijão cozido" e "defumado", sendo o primeiro atribuído a grande semelhança da soja Santa Maria com o feijão e o segundo, devido aos ingredientes adicionados a soja enlatada na forma de feijoada, como: bacon, lingüiça, paio, etc. No perfil de textura, realizado ao nível de consumidor, observou-se que os descriptores "maciez" e "homogeneidade da casca" foram os que obtiveram valores mais altos, enquanto que "dureza da casca" e "dureza do tegumento" foram os descriptores que obtiveram os valores mais baixos, mostrando assim a coerência dos resultados e o perfeito entendimento do teste por parte da equipede provadores / Abstract: This paper concerns the chemical, physical and sensory characterization of a black soybean, variety "Santa Maria", in order to determine its viability as a substitute for the common black bean, whose consumption is quite considerable in Brazil, especially in the Southeast of the country. Due to recent oscillations in the production bean, its price has been rising constantly. Thus the introduction of the soybean variety "Santa Maria" as an alternative, both for consumption as a bean, and in the form of canned "feijoada" (typical Brazilian dish consisting of black beans and a variety of meats), has been considered as a highly nutritive way of solving this economic problem. Water absorption as a function of time was determined by two methods, both for the black bean variety Rico 23 and for the soybean variety Santa Maria: (1) by measuring the increase in weight of the beans when immersed in water, and (2) by measuring the volume of water remaining both at equal intervals of time. It was concluded that the first method was more rapid and accurate, since the use of precision balances allows for a more exact reading, whereas the use at a measuring cylinder allows for a greater margin of error in the reading. The chemical and amino acid compositions were determined for both varieties (Santa Maria and Rico 23), and a comparison of the results made. Data published in the literature for varieties of soybean commercialized, show that these have chemical and amino acid compositions similar to those of Santa Maria, the variety under study. The beans were also evaluated biologically, by measuring the P.E.R (protein efficiency ratio) and digestibility. The cooking time in an autoclave at 121ºC was determined for both the black bean and the soybean, after a prior soaking in water, and in both cases was found to be 30 minutes using a pressure cooker, and 25 minutes using an autoclave. The soybean variety Santa Maria was shown to be more tender, and require a shorter cooking time than the variety Santa Rosa, for example, according to the data in the literature, this being a strong point in its flavour for both its industrial and domestic preparations. Since soaking on an industrial scale presents considerable problems due to the large amount of space and enormous tanks required, the soybean practically doubling its volume after soaking, an attempt was made to produce canned soybean without soaking. Good results were obtained in the sensory evaluation of this product, and the cooking time in the autoclave was similar to that of the soaked product. The Texture Testing System model TP-I with the recorder TR-I was used for the rheological test, after cooking of the beans in a pressure cooker. The cooked beans were placed in a cell, through wich a set of blades was passed. The recorder registered the resistance to the passage of the blades, offered by the material under test. Using a trained taste panel, an attempt was made to determine the ideal ratio of black bean to soybean in a mixture of the two. The results showed that the maximum values of soybean tested, that is 100% soybean, was perfectly viable. The product was canned in the form of "feijoada" using both pre¬soaked and non-soaked beans, and subjected to a difference test, using a trained taste panel. The result was not significant. For the reasons mentioned above, the canned product made with non-soaked beans, was chosen for furthur sensory tests using a trained taste panel, in order to determine its flavour and texture profiles. For the flavour profile, a Quantitative Descriptive Analysis was applied, the descriptions "cooked black beans" and "smoked" receiving the greatest number of points. The first description was attributed to the considerable similarity between the soybean Santa Maria and the black bean, and the second to the other ingredients added to the "feijoada", such as bacon, sausage, etc. In the texture profile, conducted at the consumer level, it was shown that the discriptions "tender" and "skin homogeneity", obtained the highest values, wni1st "hardness of skin" and ""hardness of skin" and "hardness of tegument" obtained the lowest values, thus showing the coherence of the results, and the perfect understending of the test on the part of the taste panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:16:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 El-Dash_AhmedAthia_LD.pdf: 5401428 bytes, checksum: 2584dfaf6e7bf96129922e025903ba33 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Analisando-se o sistema da American Association of Cereal Chemists de avaliação da qualidade tecnológica de farinha, evidenciou-se que o sistema é de valor limitado tanto para o tecnólogo como para o químico de cereais. O sistema é inconsistente em sua abordagem e deixa de considerar as reações da farinha aos ingredientes do processamento. Seu teste experimental de panificação carece de definição precisa para vários elementos e, além disto, as determinações críticas da consistência da massa e os requisitos da mistura para desenvolveria rede de glúten a seu estado ótimo dependem da opinião pessoal do operador. O estudo do efeito dos ingredientes do processamento sobre as características físicas da massa e a energia de mistura indicou que as propriedades da rede de glúten não são meramente função dos elementos de qualidade inerentes da farinha, mas também dos ingredientes empregados no processamento da massa. Determinou-se que este efeito era significativo ao nível de confiança de 0,01 para todos os parâmetros do farinograma e do extensigrama, para todas as farinhas avaliadas. Já que se verificou que as propriedades de mistura e extensão de diferentes farinhas reagem diferentemente aos ingredientes, é essencial que estes sejam incorporados quando se testa estas propriedades para qualquer farinha. Por isso, as reações e interações entre os constituintes da farinha e os ingredientes podem e devem ser consideradas e medidas. Os resultados obtidos durante a padronização do teste experimental de panificação também indicaram que a consistência e os requisitos de mistura necessários para desenvolver a rede de glúten podem ser precisamente definidos e determinados com exatidão. Desenvolveu-se, então, um novo sistema para avaliação da qualidade tecnológica da farinha. Este sistema é consistente em seus procedimentos básicos; os parâmetros físicos são determinados no mesmo sistema de massa que a qualidade tecnológica global da farinha (teste de panificação). Este sistema também leva em consideração as reações e interações dos constituintes da farinha com os ingredientes do processamento. Todos os parâmetros utilizados no sistema são definidos com precisão em termos objetivos, principalmente os elementos críticos: absorção de água, consistência e requisitos de mistura para desenvolver a rede de glúten até seu ótimo. Além disso, o sistema é reprodutível, sensível aos ingredientes do processamento e independente da opinião pessoal do operador, bem como e capaz de diferenciar trigos e farinhas de diferentes qualidades e graus. / Abstract: From an analysis of the American Association of Cereal Chemists system for testing the technological quality of flour, it was evident that the system is limited in value for both cereal processor and cereal chemist. The system is inconsistent in its approach and overlook the flour response to the processing ingredients. Its experimental baking test also lacks accurate definition of various elements; moreover, the critical determinations of dough consistency and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum are dependent on the Personal opinion of the operator. A study of the effect af processing ingredients on dough physical characteristics and mixing energy intake indicated that the properties of the gluten network are not merely a function of the inherent quality elements of the flour, but also of the ingredients used in dough processing. This effect was found to be significant at the 0.01 level of confidence for all parameters of the and extensigram of all flours tested. Since the mixing and load-extension properties of different flours were found to respond differently to the processing ingredients, it it essential that they be incorporated in testing these properties for any particular flour. Therefore, the reactions and interactions between flour constituents and the processing ingredients can be accounted for and measured. The results obtained during the standardization of the experimental baking test also indicated that dough consistence and the mixing requirements for the development of the gluten network to its optimum state can be precisely defined and accurately determined. A new system for testing the technological quality of flour was therefore developed. This system is consistent in its basic parocedures with the physical dough parameters determined in the same dough system as are the overall technological properties, of the flour (baking test) it also takes into consideration the reactions and interreactions of the flour components with the processing ingredients. All parameters used in the system are accurately and precisely defined in objective terms, particularly the critical elements of dough water absorption, dough consistency, and mixing requirements to develop the gluten network to its optimum. Moreover, the system is independent of the personal opinion of the operator, reproducible, and sensitive to the processing ingredients, as well as capable of differentiating flours and wheat¿s of different qualities and grades. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7% e 55,6% das amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3% das amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho. O leite cru analisado apresentou valores elevados para todas as análises microbiológicas realizadas. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. em todas as amostras de leite analisadas. O maior valor encontrado para Staphylococcus coagulase positiva foi 1,1 x 102 UFC/mL, portanto, longe da dose infectiva, mas esse fato não deixa de ser preocupante, já que o leite é um ótimo substrato para bactérias. Após a pasteurização (62,8ºC/30’) realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da ESALQ, todas as amostras novamente analisadas para os parâmetros microbiológicos citados, se mostraram em acordo com a legislação nacional vigente (Brasil, 2002). Os resultados encontrados na presente pesquisa podem ser indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização industrial; matéria-prima excessivamente contaminada; higienização e sanificação deficientes das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização. / Milk is one of the most valuable of all foods in nature and its importance is based on its high nutritive value. Milk is rich in proteins, vitamins, fat, mineral salts, and high digestibility. These factors are relevant for it to be considered an excellent culture medium for most microorganisms. Pasteurization is necessary and its main purpose is to eliminate pathogenic microorganisms, in addition to reducing to the maximum the number of microorganisms in general. However, some of them may still outlive the thermal treatment applied. The aim of this project was to evaluate the microbiological conditions and efficiency of the industrial pasteurization of type-A,-B and-C milk, and the microbiological conditions of raw milk, through the number of mesophillic, thermophilic and psychrotrophic aerobe bacteria, Staphylococcus positive coagulase, through the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and also through the research on Salmonella spp. in 30 samples of milk commercialized in Piracicaba-SP. Based on DIPOA legislation (Brazil, 2002), the results showed that 44.4% of the type-A milk samples did not meet the microbiological standard for mesophillic aerobe for total and fecal coliforms, 66.7% and 55.6% of the same milk samples, respectively, were not in accordance with the present legislation. For the type-B milk, no sample failed to meet the microbiological standard in relation to mesophillic aerobes. However, for total and fecal coliforms, 33.3% of the samples were in disagreement with the present legislation. Type-C milk was the one presenting the best result. All samples were in accordance with the microbiological analysis performed in this work. The raw milk examined showed high values for all microbiological analyses. No infected samples with Salmonella spp. were found in the analyzed milk samples. The greatest value found for Staphylococcus positive coagulase was 1.1 x 102 UFC/mL, thus, far from the infective dose, although somewhat concearning since milk is considered na excellent environment for the infestation of bacteria. After the pasteurization (62.8ºC/30’) performed in the Food Microbiology Laboratory, of the Agroindustry, Foods and Nutrition Department, ESALQ/USP, all samples that analyzed again, based on the microbiological parameters mentioned above, met the national legislation in force (Brazil, 2002). The results found in the research may be an indication of probable failures regarding time/temperature during the industrial pasteurization; infected raw-material; defecient sanitation of product lines or post-pasteurization contamination.

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7% e 55,6% das amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3% das amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho. O leite cru analisado apresentou valores elevados para todas as análises microbiológicas realizadas. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. em todas as amostras de leite analisadas. O maior valor encontrado para Staphylococcus coagulase positiva foi 1,1 x 102 UFC/mL, portanto, longe da dose infectiva, mas esse fato não deixa de ser preocupante, já que o leite é um ótimo substrato para bactérias. Após a pasteurização (62,8ºC/30’) realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da ESALQ, todas as amostras novamente analisadas para os parâmetros microbiológicos citados, se mostraram em acordo com a legislação nacional vigente (Brasil, 2002). Os resultados encontrados na presente pesquisa podem ser indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização industrial; matéria-prima excessivamente contaminada; higienização e sanificação deficientes das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização. / Milk is one of the most valuable of all foods in nature and its importance is based on its high nutritive value. Milk is rich in proteins, vitamins, fat, mineral salts, and high digestibility. These factors are relevant for it to be considered an excellent culture medium for most microorganisms. Pasteurization is necessary and its main purpose is to eliminate pathogenic microorganisms, in addition to reducing to the maximum the number of microorganisms in general. However, some of them may still outlive the thermal treatment applied. The aim of this project was to evaluate the microbiological conditions and efficiency of the industrial pasteurization of type-A,-B and-C milk, and the microbiological conditions of raw milk, through the number of mesophillic, thermophilic and psychrotrophic aerobe bacteria, Staphylococcus positive coagulase, through the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and also through the research on Salmonella spp. in 30 samples of milk commercialized in Piracicaba-SP. Based on DIPOA legislation (Brazil, 2002), the results showed that 44.4% of the type-A milk samples did not meet the microbiological standard for mesophillic aerobe for total and fecal coliforms, 66.7% and 55.6% of the same milk samples, respectively, were not in accordance with the present legislation. For the type-B milk, no sample failed to meet the microbiological standard in relation to mesophillic aerobes. However, for total and fecal coliforms, 33.3% of the samples were in disagreement with the present legislation. Type-C milk was the one presenting the best result. All samples were in accordance with the microbiological analysis performed in this work. The raw milk examined showed high values for all microbiological analyses. No infected samples with Salmonella spp. were found in the analyzed milk samples. The greatest value found for Staphylococcus positive coagulase was 1.1 x 102 UFC/mL, thus, far from the infective dose, although somewhat concearning since milk is considered na excellent environment for the infestation of bacteria. After the pasteurization (62.8ºC/30’) performed in the Food Microbiology Laboratory, of the Agroindustry, Foods and Nutrition Department, ESALQ/USP, all samples that analyzed again, based on the microbiological parameters mentioned above, met the national legislation in force (Brazil, 2002). The results found in the research may be an indication of probable failures regarding time/temperature during the industrial pasteurization; infected raw-material; defecient sanitation of product lines or post-pasteurization contamination.

Com o objetivo de determinar as características físico-químicas, microbiológicas e a origem floral de méis produzidos por Apis mellifera L., 1758, foram determinados no Laboratório de Insetos Úteis do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" e no Laboratório de Instrumentação Nuclear do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, USP: açúcares totais, açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, proteína, cinzas, pH, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, viscosidade, cor, elementos químicos (K, Ca Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br Rb, Sr, Ba, Hg e Pb), microorganismos e realizadas análises polínicas de 58 amostras de méis colhidas no Estados do Ceará (20 amostras) e Piauí (38 amostras). Os resultados demonstraram que a maioria dos valores médios para cada parâmetro físico-químico das amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente entretanto verifica-se, para amostras do Estado do Piauí, valor médio para a atividade diastásica abaixo do estabelecido. Para os elementos químicos foram verificados valores acima dos estabelecidos para os elementos Cr, Ni, Zn e Pb. As amostras estudadas foram negativas para coliformes totais, entretanto, foram constatados fungos e leveduras. Pelas análises polínicas dos méis foram considerados como espécies vegetais dominantes para o Estado do Ceará a Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp. I, Serjania sp. e tipo Fabaceae. No Estado do Piauí a Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana e Tibouchina sp.. / This research deals with the physicochemical, microbiological and pollinic characteristics of 58 samples of Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) honey from the Brazilian states of Ceara (20 samples) and Piaui (38 samples). The following parameters were determined: total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, humidity, diastase activity, hydroxymethylfurfural, protein, ashes, ph, acidity, formol index, electrical conductivity, viscosity, color, chemical elements (K, Ca, Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br, Rb, Sr, Ba, Hg, Pb) and microrganisms. The experiments were set in the "Laboratorio de Insetos Úteis", Department of Entomology, Phytopathology and Agricultural Zoology and in the "Laboratorio de Instrumentação Nuclear, Centro de Energia Nuclear na Agricultura" University of São Paulo, in Piracicaba, State of São Paulo. The results have indicated that most of the mean values for each physicochemical parameter are In accordance with the limits established by the Brazilian the diastase activity is below those limits. Concerning the chemical elements, one observed values above those limits, as follows: Cr, Ni, Zn and Pb. The samples were negative for total coliforms. However fungi and yeast were detected. The pollinic analyses showed that the dominant plant species of the Ceara State were Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp., Serjania sp. and type Fabaceae. The dominant plant species of the Piaui State were Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana and Tibouchina sp..

Com o objetivo de determinar as características físico-químicas, microbiológicas e a origem floral de méis produzidos por Apis mellifera L., 1758, foram determinados no Laboratório de Insetos Úteis do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" e no Laboratório de Instrumentação Nuclear do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, USP: açúcares totais, açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, proteína, cinzas, pH, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, viscosidade, cor, elementos químicos (K, Ca Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br Rb, Sr, Ba, Hg e Pb), microorganismos e realizadas análises polínicas de 58 amostras de méis colhidas no Estados do Ceará (20 amostras) e Piauí (38 amostras). Os resultados demonstraram que a maioria dos valores médios para cada parâmetro físico-químico das amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente entretanto verifica-se, para amostras do Estado do Piauí, valor médio para a atividade diastásica abaixo do estabelecido. Para os elementos químicos foram verificados valores acima dos estabelecidos para os elementos Cr, Ni, Zn e Pb. As amostras estudadas foram negativas para coliformes totais, entretanto, foram constatados fungos e leveduras. Pelas análises polínicas dos méis foram considerados como espécies vegetais dominantes para o Estado do Ceará a Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp. I, Serjania sp. e tipo Fabaceae. No Estado do Piauí a Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana e Tibouchina sp.. / This research deals with the physicochemical, microbiological and pollinic characteristics of 58 samples of Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) honey from the Brazilian states of Ceara (20 samples) and Piaui (38 samples). The following parameters were determined: total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, humidity, diastase activity, hydroxymethylfurfural, protein, ashes, ph, acidity, formol index, electrical conductivity, viscosity, color, chemical elements (K, Ca, Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br, Rb, Sr, Ba, Hg, Pb) and microrganisms. The experiments were set in the "Laboratorio de Insetos Úteis", Department of Entomology, Phytopathology and Agricultural Zoology and in the "Laboratorio de Instrumentação Nuclear, Centro de Energia Nuclear na Agricultura" University of São Paulo, in Piracicaba, State of São Paulo. The results have indicated that most of the mean values for each physicochemical parameter are In accordance with the limits established by the Brazilian the diastase activity is below those limits. Concerning the chemical elements, one observed values above those limits, as follows: Cr, Ni, Zn and Pb. The samples were negative for total coliforms. However fungi and yeast were detected. The pollinic analyses showed that the dominant plant species of the Ceara State were Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp., Serjania sp. and type Fabaceae. The dominant plant species of the Piaui State were Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana and Tibouchina sp..

Submitted by Gizele Lima (gizele.lima@inpa.gov.br) on 2017-07-17T19:11:05Z No. of bitstreams: 2 Dissertação- Gabriela- Versão Final Digital.pdf: 5916110 bytes, checksum: e4de4c64dff75532e646719ff15fbc49 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T19:11:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação- Gabriela- Versão Final Digital.pdf: 5916110 bytes, checksum: e4de4c64dff75532e646719ff15fbc49 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-04-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Consumer’s growing concern with health issues has encouraged the development of functional foods properties, which are those that contain compounds with potential to delay and / or prevent the onset of disease. According to the scientific publications, the camu-camu fruit (Myrciaria dubia H.B.K) fruit has shown a strong potential for preventive and therapeutic use in the metabolic syndrome (diabetes and dyslipidemias), due to its bioactive compounds (flavonoids and ascorbic acid), change able energy metabolism both in experimental protocols with laboratory animals and in humans. In this context, the present work aimed to elaborate the formulation of a functional food shake, enriched with lyophilized camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K), in order to increase the prospects for a new shake option for the functional food market, as well as to test its effect and the bioavailability of bioactive substances in rats induced to diabetes. The shake formulations were composed of a fixed part (13%), which corresponds to sweetener based on Sucralose (8%) and Maltodextrin (5%) and a variable part (87%), consisting of skimmed milk powder and camu lyophilized in seven different formulations, based on formulations available on the market. The determinations of centesimal composition and dietary fiber (soluble and insoluble), titratable acidity, pH and soluble solids (° Brix), vitamin C levels and minerals of the elaborated product were determined. It was verified the acceptance of the product elaborated through sensorial tests and its microbiological characteristics. The shelf life of the product has been determined for a period of 180 days. In the biological assay, male Wistar rats were submitted to induction of experimental diabetes with injection of Aloxan (60 mg / kg) and treated with the shake of camu-camu oral gavage around 28 days. At the end of the experiment, the rats were euthanized for biochemical analysis in the blood serum. The results of the microbiological analyzes in the shake negative results for Salmonella spp., coliforms and Bacillus cereus with only filamentous fungi and yeasts growth, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions. The results obtained after the sensory analysis and application of the acceptance test and purchase intention were: among the seven formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of 30 tasters in totality, standing out with the highest percentages for the attributes, texture, and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, being this formulation used in the microbiological, centensimal, physicochemical and biological assay. Shelf life demonstrated that the shake stored under refrigeration in both laminated and amber polyethylene packaging showed no interference in the physico-chemical results, such as pH and titratable acidity, as well as there was no change in the reflected color analysis, appropriate for consumption. The centesimal composition presented results similar to the commercial shakes, however, the levels of vitamin C, proteins, carbohydrates, minerals (calcium and potassium) and total energy value were higher than those available in the consumer market. The results of the biological assay demonstrated that bioactive substances present in the processed shake improved the levels of triglycerides and HDL (High density lipoprotein) in diabetic animals, suggesting beneficial action through the ability to decrease hypercholesterolemia. However, there was no effect on glucose indicating the need for further studies to confirm the beneficial effect and absence of toxicity in the consumption of the camu-camu shake for diabetes control. Therefore to conclude that the present work demonstrated that products obtained from camu camu fruit can be used as functional foods for control in the lipid profile and not as food with hypoglycemic action. / A crescente preocupação dos consumidores com assuntos relacionadas à saúde tem incentivado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar e/ou prevenir o surgimento de doenças. De acordo com a literatura científica o camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K) tem apresentado evidente potencialidade para utilização preventiva e terapêutica na síndrome metabólica (diabetes e dislipidemias) graças à atividade biotiva dos seus compostos (flavonoides e ácido ascorbico), capazes de alterar o metabolismo energético tanto em protocolos experimentais com animais de laboratório quanto em humanos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes. As formulações do shake foram compostas por uma parte fixa (13%), que corresponde a adoçante à base de Sucralose (8%) e Maltodextrina (5%) e uma parte variável (87%), composta por leite em pó desnatado e camu-camu liofilizado em sete formulações diferentes, baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras alimentares (solúvel e insolúveis), acidez titulável, pH e sólidos solúveis (°Brix), teor de vitamina C e minerais do produto elaborado. Verificou-se a aceitação do shake, formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Foi determinado a vida de prateleira por um período de 180 dias. No ensaio biológico foram utilizados ratos Wistar machos, onde os mesmos foram submetidos a indução do diabetes experimental com injeção de Aloxano (60 mg/kg) e posteriormente tratados com o shake de camu-camu via gavagem por um período de 28 dias. Ao final do experimento, os animais foram eutanasiados, para a retirada de sangue e posterior análises bioquímicas no plasma. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes e Bacillus cereus havendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os resultados obtidos após a análise sensorial e aplicação do teste de aceitação e intenção de compra foram: dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%; 87% e 70%, respectivamente, sendo essa formulação utilizada nas analises microbiológicas, centensimal, físico-quimica e ensaio biológico. A vida de prateleira demonstrou que o shake armazenado sob refrigeração em embalagem laminada e embalagem de polietileno âmbar, não apresentou interferência nos resultados físicoquimicos, tais como pH e acidez titutável, bem como não houve alteração na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A composição centesimal apresentou resultados semelhante aos shakes comerciais, no entanto, os teores de vitamina C, proteínas, carboidratos, minerais como cálcio e potássio e valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. Os resultados do ensaio biológico demonstraram que substâncias bioativas presentes no shake elaborado melhoraram os níveis de triglicerídeos e HDl (lipoproteína de alta densidade) em animais diabéticos, o que sugere ação benéfica através da capacidade de diminuição da hipercolesteromia. Entretanto, não houve efeito na glicose indicando a necessidade de mais estudos para confirmar o efeito benéfico e a ausência de toxicidade no consumo do shake de camu-camu para controle de diabetes. Portanto é possível concluir que o presente trabalho demonstrou que produtos obtidos dos frutos de camu-camu podem ser usados como alimentos funcionais, para controle no perfil lipídico e não como alimento com ação hipoglicemiante.