Este estudo descreve o processo de formação de blocos econômicos e a tendência mundial de consolidação em blocos. Dá atenção especial ao caso da América do Sul e ao processo de implantação e consolidação do MERCOSUL. Como haverá um mercado comum incluindo o Brasil a partir de 1994, foi do interesse deste estudo a verificação do comportamento do consumidor, e em especial o belo-horizontino, em relação aos produtos alimentícios industrializados de origem argentina e uruguaia. O trabalho de pesquisa de campo desenvolvido consistiu em pesquisar o consumidor deste tipo de produto e averiguar qual seria a imagem dos produtos pesquisados e a relação com os nacionais, e como esta imagem influenciaria a compra, levando-se em conta aspectos como qualidade atribuída, preço, sabor, embalagem, linguagem utilizada em rótulos e a aceitação em geral destes produtos. Foram feitas entrevistas com experts do setor e entrevistas exploratórias de levantamentos de atributos, e posteriormente pesquisou-se os consumidores no ato da compra. Obteve-se com isto, um melhor entendimento de como são vistos os produtos pesquisados, e como esta imagem pode vir a influenciar a preferência pela compra do nacional ou importado neste setor. O estudo tem um caráter exploratório e descritivo, buscando, acima de tudo, melhorar o entendimento do comportamento do consumidor nacional em relação aos produtos importados. / This study discribes the formation of economical blocs process and the world's tendency of consolidation in common markets. Gives special attention to South America and the process of consolidation and implantation of MERCOSUL, our common market in the south cone. As this common market including Brazil will have full implementation concerning the law, from 1994 on, (at least to what Brazil and Argentina are concerned), this study is interested in the consumer behaviour, the city of Belo Horizonte - MG - Brazil, was chosen to be the place to be researched for this consumer behaviour concerning industrialized food products from Argentina and Uruguai. The field research consisted of inquiring the consumer of this kind of products and checking on the image of such products, the relation with the similar national ones, and the extention that this image influences the buying behaviour of those people; aspects such as quality percieved, price, taste, packaging, language used on the labels and general acceptance of the products were considered. The research consisted of exploratory interviews with experts and consumers in general, to find out the atributes to be checked. The final part of the research took place in the supermarkets, with the consumers that were buying the refered products at that time. With this proceedure, a better understanding of how imported goods are seen, and how this image may influence on the buying preferences compared to the national ones, was achieved. This study has an exploratory and discriptive character and it aims at a better understanding of how the brazilian consumer sees imported goods.

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T11:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Segundo o CODEX ALIMENTARIUS (2000) glúten é uma fração de proteína procedente do trigo, cevada e centeio (para aveia ainda existem controvérsias) ou suas variedades cruzadas e respectivos derivados, insolúvel em água e em 0,5 M de NaCl (cloreto de sódio). A fração protéica do glúten solúvel em álcool, chamada gliadina, é tóxica aos portadores da doença celíaca. Esta toxidade faz com que as vilosidades da mucosa intestinal tornem-se atrofiadas e aplainadas, diminuindo a superfície de absorção e tornando as suas células deficientes em dissacaridases e peptidases. Estas enzimas são necessárias para a digestão dos alimentos e transporte de nutrientes na corrente sangüínea. A lei nº 8543 de 23/12/1992 determina que os produtos alimentares de trigo, cevada, centeio e aveia, comercializados no Brasil, possuam na rotulagem a informação "Contém Glúten", para benefício dos celíacos. Baseando-se neste contexto o objetivo do trabalho foi comprovar a ausência de glúten em cultivares brasileiros de aveia e a possível contaminação de produtos comerciais de aveia com os cereais tóxicos aos celíacos (trigo, cevada ou centeio). Além disso, analisar amostras de farinha de aveia processada após processamento de cevada, em mesmos equipamentos industriais, para verificar a possível contaminação com glúten da cevada. Foram analisados seis cultivares brasileiros de aveia (UPF 10, UPF 14, UFRGS 14, UFRGS 16, UFRGS 19 e IAC 7), sete amostras de produtos comerciais de aveia (5 marcas de flocos e 2 de farelo) e cinco amostras de farinha de aveia. Utilizou-se os métodos ELISA (Método Oficial da AOAC no 991.19, sendo as análises realizadas em duplicata com diluição de 1/5) e eletroforese em placa de gel de poliacrilamida. Através do método imunológico (ELISA) absorbância zero indica ausência de glúten, o que foi obtido para os seis cultivares de aveia analisados. Três produtos comerciais e as cinco amostras de farinha de aveia apresentaram contaminação pelo método ELISA. Destas, uma marca comercial e as cinco amostras de farinha de aveia contêm contaminação maior que a estabelecida pelo Codex Alimentarius, 20ppm. Através dos densitogramas todas as amostras comerciais de farinha de aveia não apresentaram picos característicos de outros cereais. Este método não tem a sensibilidade do ELISA. Os resultados dos cultivares brasileiros de aveia estão de acordo com o trabalho de HALLERT, et al., 1999 que considera a aveia um alimento naturalmente livre de glúten. A contaminação cruzada de produtos de aveia torna estes impróprios para os indivíduos com doença celíaca. Porém, a partir dos resultados obtidos, pode-se em nível de Brasil, sugerir pesquisas para verificar clinicamente a tolerância ao consumo de aveia pura pelos indivíduos celíacos, os quais não podem consumir trigo, cevada, centeio e seus derivados. Isto ofereceria mais uma opção na dieta dos mesmos, além de melhorar a qualidade nutricional da dieta, já que a aveia é um dos cereais nutricionalmente mais completos. Colocar que eletroforese não foi eficiente? Colocar que o codex considera 20ppm?

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.

Este estudo descreve o processo de formação de blocos econômicos e a tendência mundial de consolidação em blocos. Dá atenção especial ao caso da América do Sul e ao processo de implantação e consolidação do MERCOSUL. Como haverá um mercado comum incluindo o Brasil a partir de 1994, foi do interesse deste estudo a verificação do comportamento do consumidor, e em especial o belo-horizontino, em relação aos produtos alimentícios industrializados de origem argentina e uruguaia. O trabalho de pesquisa de campo desenvolvido consistiu em pesquisar o consumidor deste tipo de produto e averiguar qual seria a imagem dos produtos pesquisados e a relação com os nacionais, e como esta imagem influenciaria a compra, levando-se em conta aspectos como qualidade atribuída, preço, sabor, embalagem, linguagem utilizada em rótulos e a aceitação em geral destes produtos. Foram feitas entrevistas com experts do setor e entrevistas exploratórias de levantamentos de atributos, e posteriormente pesquisou-se os consumidores no ato da compra. Obteve-se com isto, um melhor entendimento de como são vistos os produtos pesquisados, e como esta imagem pode vir a influenciar a preferência pela compra do nacional ou importado neste setor. O estudo tem um caráter exploratório e descritivo, buscando, acima de tudo, melhorar o entendimento do comportamento do consumidor nacional em relação aos produtos importados. / This study discribes the formation of economical blocs process and the world's tendency of consolidation in common markets. Gives special attention to South America and the process of consolidation and implantation of MERCOSUL, our common market in the south cone. As this common market including Brazil will have full implementation concerning the law, from 1994 on, (at least to what Brazil and Argentina are concerned), this study is interested in the consumer behaviour, the city of Belo Horizonte - MG - Brazil, was chosen to be the place to be researched for this consumer behaviour concerning industrialized food products from Argentina and Uruguai. The field research consisted of inquiring the consumer of this kind of products and checking on the image of such products, the relation with the similar national ones, and the extention that this image influences the buying behaviour of those people; aspects such as quality percieved, price, taste, packaging, language used on the labels and general acceptance of the products were considered. The research consisted of exploratory interviews with experts and consumers in general, to find out the atributes to be checked. The final part of the research took place in the supermarkets, with the consumers that were buying the refered products at that time. With this proceedure, a better understanding of how imported goods are seen, and how this image may influence on the buying preferences compared to the national ones, was achieved. This study has an exploratory and discriptive character and it aims at a better understanding of how the brazilian consumer sees imported goods.

Este estudo descreve o processo de formação de blocos econômicos e a tendência mundial de consolidação em blocos. Dá atenção especial ao caso da América do Sul e ao processo de implantação e consolidação do MERCOSUL. Como haverá um mercado comum incluindo o Brasil a partir de 1994, foi do interesse deste estudo a verificação do comportamento do consumidor, e em especial o belo-horizontino, em relação aos produtos alimentícios industrializados de origem argentina e uruguaia. O trabalho de pesquisa de campo desenvolvido consistiu em pesquisar o consumidor deste tipo de produto e averiguar qual seria a imagem dos produtos pesquisados e a relação com os nacionais, e como esta imagem influenciaria a compra, levando-se em conta aspectos como qualidade atribuída, preço, sabor, embalagem, linguagem utilizada em rótulos e a aceitação em geral destes produtos. Foram feitas entrevistas com experts do setor e entrevistas exploratórias de levantamentos de atributos, e posteriormente pesquisou-se os consumidores no ato da compra. Obteve-se com isto, um melhor entendimento de como são vistos os produtos pesquisados, e como esta imagem pode vir a influenciar a preferência pela compra do nacional ou importado neste setor. O estudo tem um caráter exploratório e descritivo, buscando, acima de tudo, melhorar o entendimento do comportamento do consumidor nacional em relação aos produtos importados. / This study discribes the formation of economical blocs process and the world's tendency of consolidation in common markets. Gives special attention to South America and the process of consolidation and implantation of MERCOSUL, our common market in the south cone. As this common market including Brazil will have full implementation concerning the law, from 1994 on, (at least to what Brazil and Argentina are concerned), this study is interested in the consumer behaviour, the city of Belo Horizonte - MG - Brazil, was chosen to be the place to be researched for this consumer behaviour concerning industrialized food products from Argentina and Uruguai. The field research consisted of inquiring the consumer of this kind of products and checking on the image of such products, the relation with the similar national ones, and the extention that this image influences the buying behaviour of those people; aspects such as quality percieved, price, taste, packaging, language used on the labels and general acceptance of the products were considered. The research consisted of exploratory interviews with experts and consumers in general, to find out the atributes to be checked. The final part of the research took place in the supermarkets, with the consumers that were buying the refered products at that time. With this proceedure, a better understanding of how imported goods are seen, and how this image may influence on the buying preferences compared to the national ones, was achieved. This study has an exploratory and discriptive character and it aims at a better understanding of how the brazilian consumer sees imported goods.

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ValdiviaVelasquez_JuanManuel_M.pdf: 5116533 bytes, checksum: abd097a3c9a7bfad885d4655c705c3ce (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Fizeram-se formulações de leite modificado, a partir de leite integral de vaca, com a diluição do mesmo com água potável. Tentou-se aproximar a composição do leite modificado ao do um leite humano, principalmente no que refere aos componentes principais: (proteína, gordura e lactose), algumas vitaminas (A, B1, B2 e C) e alguns minerais (ferro, zinco e potássio). 0 uso de fórmulas sugeridas na presente pesquisa, utilizando os dados das análises rápidas rotineiras de planta de laticínios (proteína formol, gordura Gerber e lactose), permitiu obter um leite modificado de acordo com os componentes principais previstos. Após utilizar os valores de destruição térmica e de "D", da bibliografia, para o cálculo das adições das vitaminas, os conteúdos obtidos destas no Leite Modificado após o processamento final, mostraram valores diferentes aos conteúdos esperados. No caso dos minerais, mantiveram-se os resultados de acordo com o comportamento dos mesmos apresentados da revisão bibliográfica. Os componentes principais utilizados na formulação do leite modificado foram: óleo de milho, lactose cristalizada, água da rede pública de Campinas, vitaminas: A palmitato, tiamina e ácido ascórbico, e os minerais: sulfato de potássio, sulfato de zinco e citrato de ferro amoniacal. Três processamentos UHT (Processamento N° 1, N° 2 e N° 3) a Í40 °C x 4 s foram feitos ao leite modificado, em uma unidade de esterilização STORK STERIDEAL I e empacotados em uma unidade de embalagem asséptico TETRA BRIK. As amostras do Processamento N° 2 e N° 3 foram armazenadas e avaliadas durante 60 dias a 37 °C. As amostras do Leite Formulado do Processamento N° 3, obtidas após o tratamento UHT deram valor alto de reação de Maillard: 65,19 µmol HMF/L, a leitura da Densidade Óptica (D.O.), a 535 nm, para a degradação de gordura foi de 0,07, de Nitrogênio total (NT) foi de 157.7 mg/100g, de Nitrogênio não caséico de 24,6 mg/100g e Nitrogênio não protéico (NNP) de 13,6 mg/100g. Não houve separação de gordura nas amostras. As perdas das vitaminas A e B1 no Processamento N° 3, foram maiores do que os citados na bibliografia, de 48% e 25% respectivamente, a vitamina C apresentou perda da ordem de 19% e não ocorreram perdas para a vitamina B2. Aos 15 dias de armazenagem do produto, observou-se que a degradação de gordura teve diminuição de 0,07 para 0,0365 da leitura de D.O., para depois aumentar gradualmente aos 45 dias, voltando a diminuir aos 60 dias e atingir valores de 0,1600 da leitura de D.O. A reação de Maillard teve um comportamento relativamente estável na armazenagem, atingindo valores de 71,71 µmol HMF/L aos 60 dias. 0 NT, NNC e NNP comportaram-se de acordo como esperado pela bibliografia consultada, como valores de 154,5 mg/100g 35,9 mg/100g 17,7 mg/100g respectivamente. Os minerais adicionados mantiveram-se sem alterações durante o tempo de armazenagem estudado / Abstract: A formulated milk was made from whole cow's milk by dilution with water and addition of selected ingredients in order to have the some composition as human milk with respect to protein, fat, lactose, some vitamins (A, B1, B2 and C), and some minerals (iron, zinc and potassium). The use of the formulas suggested in this research using data from rapid analyses carried out in the dairy plant, allowed for the preparation of modified milk similar to human milk. After use of the values for thermal degradation and "D" values found in the literature for the additions, the vitamin contents evaluated in the modified milk for the process number 3, gave different values. The values found for the mineral additions however, showed no change. The main components used in the formulation of the Modified Milk, were: corn oil, crystal1ized lactose, drinking water, vitamin A palmitate, thiamine, ascorbic acid, potassium sulfate, zinz sulfate and ferric ammonium citrate. The Formulated Milk was sterilized in a STORK STERIDEAL I and packaged in an asseptic TETRA BRICK package. Three UHT processes (Ultra High Temperature) were carried out at 140 °C for 4s. All samples were stored and evaluated for 60 days at 37 °C. The samples of the final process (Process N° 3) obtained after UHT sterilization, showed high values for the Mail lard reaction: 65,1 µMol/L, the optical density at 535 mu (fat degradation) was 0.07, Total nitrogen (TN) was 157.7 mg/100 mg, Non casein nitrogen was 24.6 mg/100g and Non protein nitrogen (NFN) was 13.6 mg/100g. Higher losses of vitamin A (25%) and B1 (48%) were observed in the final process as compared to the literature. Losses of vitamin C were recorder (19%) and no losses of vitamin B2 were encountered. After 15 days of storage at 37 °C the test for fat degradation showed a fall in O.D. from 0.07 to 0,0365, but these readings subsequently increased to 0,16 after 60 days of storage. The behavior to TN, NCN and NFN was according to that expected from the literature consulted, giving values of 154.5, 35.9 and 17.7 mg/100 g respectively. All added minerals maintained constant values up to the final storage date / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T06:00:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_CelinaRaqueldeOliveira_M.pdf: 4308029 bytes, checksum: 434e276e2f551184e25da60f46bbbbbc (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com o principal objetivo de melhorar a qualidade nutricional do pão e de reduzir as importações de trigo, foram estudados o efeito da farinha desengordurada de soja nas características reológicas da massa e na qualidade do pão. Foram usadas duas farinhas de trigo, uma de 72% de extração, com teor protéico de 9,65% e outra de 78% de ex- tração com 11,611 de proteínas. A farinha de soja desengordura da usada apresentou 0,54$ de gordura e 50,44% de proteínas. A absorção de água da farinha aumentou nos Sistema Farinha Água (SFA) e no Sistema Farinha Água Ingredientes (SFAI). A farinha de soja teve maior absorção de água específica em relação ã farinha de trigo, o que explica o aumento da absorção de água com o uso de maiores níveis de farinha de soja na massa- h absorção de água específica da farinha de trigo foi diminuída pela presença dos ingredientes, enquanto que a da farinha de soja aumentou na presença dos mesmos, O aumento do tempo de chegada e do desenvolvimento da massa com o aumento do teor de farinha de soja nos dois sistemas estudados pode ser atribuído ao aumento da quantidade de proteínas presentes. Os maiores valores do tempo de desenvolvimento indicaram que a farinha de soja aumentou a energia de mistura da massa necessária para desenvolver a estrutura da rede do glúten. O tempo de quebra apresentou uma redução gradual no SFA, que foi também atribuída ao efeito enfraquecedor na rede do glúten. A extensibilidade da massa decresceu nos dois sistemas estudados. Entretanto a presença dos ingredientes usa dos na panificação reduziu definitivamente a extensibilidade da massa, A resistência ã extensão, na presença dos ingredientes; mostrou uma tendência diferente daquela obtida no SFA, onde foi notado um aumento da resistência â extensão com o aumento do tempo de descanso. Os ingredientes usados na produção de pão mostraram um efeito acentuado no número proporcional, visto que na ausência dos mesmos o número proporcional, no caso da farinha de trigo 72% de extração, aumentou com o tempo de descanso e com o nível de soja. Isso indica que houve um aumento nas ligações da rede do glúten. Por outro lado, o numero proporcional na presença dos ingredientes aumentou até o tempo de descanso de 90 minutos e até o nível de 10% de farinha de soja para a farinha 12% de extração, e até 5% para a 78% de ex tração. Teores maiores que esses, causaram a deterioração da rede do glúten. A área total diminuiu com o aumento da farinha de soja na massa e com o tempo de descanso. Isso mostrou que a farinha de soja tem efeito de diluição do glúten, como indica- do pela queda brusca de seus valores. A qualidade dos pães contendo 5% de farinha de soja, avaliados pelo teste de panificação relativo às características internas e externas, gosto e aroma do pão, foi praticamente a mesma dos pães sem soja, sendo entretanto notado que aos níveis de 10, 15 e 20%, houve um sério efeito deteriorativo na qualidade dos pães. O escore de qualidade do pão com 7% de farinha de soja adicionado a farinha de trigo 78% de extração, foi apenas 7 pontos inferior ao do pão sem soja. Porém a adição de 0,5% de estearil-lactil lactato de cálcio (CSL), ele vou seu escore de qualidade até o pão sem adição de farinha de soja. avaliação sensorial do pão tipo francês coxa 0%, 5% e 7% de farinha de soja não apresentou diferença significativa nos testes de ordenação e de preferência. O escore de qualidade dos pães foram similares. / Abstract: Although national wheat production has increased significantly within the past several years , the consumption has increased steadily , forcing the importation of 2 to 3 million tons of wheat annually, which cost the national budget more than $460 million in 1976. it was therefore the objective of this study to utilize the locally produced defatted soya flour not only to reduce the importation of wheat but also to improve the nutritional value of bread. The effect of defatted soya flour (DFS) was determined in increments of 5 , 10 , 15 and 20% on the rheological and baking properties of the two commonly-used flours of 72 and 78% extraction. The water absorption incresead with increasing percentages of DFS, due to the high specific absorption of DFS; the presence of the other baking ingredients resulted in a decrease in the specific water absorption of wheat flour while that of DFS incresead. The arrival time and dough development time were found to increase with increasing percentages of DFS, indicating that soya flour incresead the mixing energy required to develop the gluten network ; on the other hand, the time to break down was reduced, indicating a weakening of the gluten network in the presence of DFS. The extensibility of the dough was reduced, while the resistance to extension was increased with increasing the rest time of the dough. A similar improving effect was reflected in the increase in the proportional number with in- crease in the percentage of DSF ; in the presence of the baking ingredients the increase was only up to 10% DSF (72% extraction flour) and 5% (78% extraction flour) and up to 90 minutes of rest time. The total area of the extensogram showed a reduction upon increase of soya flour content. The baking test showed that bread made with 5% DSP was practically equal to the control, although a higher level of DSF resulted in a deteriorative effect on the quality of bread. Addition of 0.5% Calcium stearoy 1-2- lactylate (CSL) permitted the use of up to 7% defatted soya flour with no effect on the quality of bread produced. Organoleptic evaluation of bread produced by the Chorlleywood method with 5 and 7% DSF (and 0.5% CSL) indicated no significant difference between this bread and that of the control. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:47:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Rubens_D.pdf: 2455826 bytes, checksum: 549ccf877eb2741c83c96e97f2765e75 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Foi estudada a produção de a-galactosidase por Aspergillus orizae , tanto em meio submerso como por fermentação semi-sólida. A enzima foi levemente induzida por rafinose e estaquiose, enquanto um extrato de oligossacárides da soja, fermentado por S, cereviciae (3.7% de açúcares totais), mostrou excepcional capacidade de indução. Simultâneamente, o microrganismo produziu invertase, esta de forma constitutiva. A a-galactosidase, parcialmente purificada, mostrou um Km de 2.04 mMol para PNPG e 140 mMol para melibiose. Para os mesmos substratos os valores de Vm foram de 0.36 µMol de PMP e 0.64 µMol de glucose/min/mg de proteína. O peso molecular foi estimado em 200 000 e a enzima foi inibida competitivamente por galactose e frutose e de forma não competitiva por glucose. Ag+, Hg+ e p-clororaercuribenzoato afetaram drasticamente a atividade enzimática, sugerindo a presença de grupo(s) -SH no sítio ativo. A enzima mostrou atividade máxima em pH 4,0 e mais de 70% da atividade máxima em pH 6,3. Nenhuma perda de atividade foi observada, quando tratada entre 35 a 50ºC, por 15 minutos. O preparado bruto contendo a-galactosidase e invertase diminuiu substancialmente os teores de rafinose e estaquiose do Extrato de Soja, o que sugere a possibilidade de seu emprego no tratamento de produtos da leguminosa, visando eliminar aqueles galastoligossacárides, apontados como causadores da flatulência / Abstract: The production, of a-galactcsidase by a strain of Aspergillus orizas was observed either by sub merged culture method or Koji method. The enzyme was slightly induced by raffinose and stacchyosef while in a previously fermented oligosaccharides extract from soybean with 3.7 per cent of total sugar the yield was greatly increased. The partially purified a-gaiactosidase showed a Km value of 2.04 and 140 mMole respectively for PNPG and melihiose. The Vm value was 0.36 µMole of PNP and 0.54 of glucose/rain/mg, of protein for the same substrates. The molecular weight was estimated in 200 000 by gel filtration in Sephadex G-200 and the enzyme was competitively inhibited by galactose and fructose and non competitively by glucose. Ag+, Hg+ and p-Chloromercuribenzoats remarkdly inhibited the enzyme activity suggesting the presence of SH groups in the active site. The optimum pH was 4,0 and more them 70% of the maximum activity was found in pH 6.3. No loss of activity was shown when submitted to heat treat: meant between 35 ¿ 50º C, for 15 minutes. Enzymatic filtrate substantially de creased the contents of raffinose and stacchyose from soybean milk suggesting the possibility of its application to eliminate soybean galactooligosccharydes responsible for flatulence troubles / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos