No description available.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-10-15Bitstream added on 2014-06-13T19:28:38Z : No. of bitstreams: 1 fumes_g_me_botib.pdf: 681260 bytes, checksum: fdec21552406ed966b269ac12a547fc3 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Um instrumento amplamente utilizado para descrever a dieta habitual de um grupo populacional ´e o Question´ario de Frequˆencia Alimentar (QFA). Esta ferramenta ´e composta basicamente por uma lista de alimentos e a frequˆencia com a qual cada alimento ´e consumido. Por se tratar da frequˆencia de consumo, os dados gerados s˜ao dados de contagem, os quais podem ser modelados segundo uma distribui ¸c˜ao de Poisson na presen¸ca de covari´aveis. Quando existe uma variabilidade maior do que a esperada pelo modelo, tem-se um fenˆomeno chamado superdispers˜ao. Nesses casos, uma alternativa seria ajustar os dados a um modelo Binomial Negativo atrav´es de uma modifica¸c˜ao na fun¸c˜ao de variˆancia. Por´em, esta alta variabilidade pode ser causada pelos dados conterem um n´umero excessivo de zeros que, no caso de dados de um QFA, seria caracterizado pelo n˜ao consumo de alguns alimentos. Para esses casos, existem modelos alternativos chamados modelos inflacionados de zeros,tanto para o caso Poisson como para a Binomial Negativa. Dessa forma, o trabalho presente teve como objetivo estudar os modelos inflacionados de zeros para dados de contagem e aplic´a-los a dados de um QFA, de modo a verificar os fatores que influenciam no consumo ou n˜ao de determinados alimentos por idosos pertencentes a uma cidade de porte m´edio do interior do Estado de S˜ao Paulo, Brasil. A vari´avel resposta utilizada foi a freq¨uˆencia mensal do consumo de alimentos provenientes do QFA e as covari´aveis associadas eram vinculadas `as caracter´ısticas sociodemogr´aficas, de preven¸c˜ao e morbidades referidas. Dos 67 itens obtidos no QFA, alguns foram selecionados para este estudo segundo consulta a profissionais da ´area nutricional. A priori para verificar qual o modelo mais adequado para as porcentagens de zeros dos dados, foi calculado o valor predito para o ajuste do modelo nulo... / Not available

Orientadora : Profª Drª Rosemary Hoffmann Ribani / Coorientador : Prof. Dr. Egon Schnitzler / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 08/08/2016 / Inclui referências : f. 137-158 / Resumo: A erva-mate é uma espécie nativa de florestas subtropicais e cresce naturalmente no Brasil, Paraguai e Argentina. É amplamente conhecida e utilizada pelos habitantes desses países, onde apresenta importância socioeconômica considerável, sendo consumida como "chimarrão" ou "tererê". O consumo da erva-mate tem aumentado devido aos benefícios à saúde, atribuída à presença de compostos fitoquímicos, principalmente metilxantinas, polifenóis e saponinas. As metilxantinas apresentam propriedades farmacológicas como a estimulação do sistema nervoso central, vasoconstricção periférica, relaxamento do músculo liso e estimulação do miocárdio. A cafeína é amplamente utilizada na indústria farmacêutica e cosmética ou como um ingrediente em alimentos funcionais. A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a metodologia comumente utilizada na determinação de metilxantinas em erva-mate, sendo uma técnica onerosa e destrutiva. O uso de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) é um método não destrutivo simples e rápido de análise, o que facilita a execução das operações de controle de qualidade. Esta técnica permite a análise online para a tomada de decisões durante o processamento e pode ser um instrumento eficaz para a quantificação de metilxantinas. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o uso de espectroscopia na região do infravermelho próximo, combinado com as técnicas de calibração multivariada para a predição do teor de cafeína, teobromina em erva-mate. Um total de 25 amostras passaram por um processo de extração ácida das metilxantinas seguida por decocção, sendo então analisadas por CLAE para a quantificação de cafeína e teobromina presentes nas amostras. Os espectros na região NIR foram coletados das amostras sólidas e submetidos a um PCA, para determinar os conjuntos de calibração e validação. Vários modelos de calibração multivariada foram desenvolvidos através de PLS, sendo avaliados através dos valores de RMSECV e R2. Os modelos de calibração para cafeína e teobromina não apresentaram boa correlação com valores de erro absoluto durante a validação cruzada de 31% e 48,71%, respectivamente. Devido a semelhança estrutural da cafeína e teobromina foram desenvolvidos modelos para soma destas expressas como metilxantinas totais. O melhor modelo desenvolvido utilizou como pré-processamentos o alisamento, segunda derivada e MSC, a partir de 4 VL. Apresentando valores de R2 e RMSECV de 0,924 e 0,2, respectivamente, com boa capacidade preditiva durante a validação externa com erro percentual de 7,5%, a análise por NIR pode ser aplicada para predição de teores de metilxantinas totais em erva-mate. Palavras Chave: cafeína, teobromina, CLAE, espectroscopia do infravermelho próximo, calibração multivariada. / Abtract: The yerba mate is an arboreal species that naturally grows in the subtropical forest regions of Brazil, Paraguay and Argentina. It is widely known and used by the in habitants of these countries, where it has considerable socioeconomic importance and consumed in the form of "chimarrão" or "tererê". The consumption of yerba mate has increased due to its health benefits, attributed to the presence of phytochemical compounds, mainly methylxanthines, polyphenols and saponins. The Methylxanthines have several pharmacological properties which comprise stimulation of the central nervous system, peripheral vasoconstriction, relaxation of the smooth muscle and myocardial stimulation. Caffeine is widely used in the pharmaceutical and cosmetic industry or as an ingredient in functional food. High performance liquid chromatography (HPLC) is the methodology commonly used in the determination of methylxanthines in mate, being a costly and destructive technique. The use of near infrared spectroscopy (NIR) is a nondestructive, simple and fast method of analysis, a fact that facilitates the implementation of quality control operations. This technique enables online analysis for decision during the processing which can be an effective instrument for quantification of methylxanthines. In this work the object was to evaluate the use of spectroscopy in the near infrared region, combined with multivariate calibration technique for prediction of caffeine, theobromine and total methylxanthines. For this 25 samples of yerba mate were extracted with acid decoction, and subsequently analyzed by HPLC for quantification of caffeine and theobromine. NIR spectra were acquired for solid samples and submitted to a PCA, to determine the calibration and validation sets. PLS models were developed after the spectral data pre-processed, being evaluated by the values of RMSECV and R2. The calibration models for caffeine and theobromine didn't correlate well as the values of absolute error for cross validation were 31% and 48,71%, respectively. Due to the similarity in structure and absorbance characteristics the sum of caffeine and theobromine expressed as total methyxanthines were evaluated for data models. The best model developed has used spectral pre-processed smoothing, second derivative and MSC from 4LV. Showing values of R2 and RMSECV of 0,924 and 0,2, respectively, good predictive ability for external validation with an error of 7,5%, the NIR analysis can be applied for the prediction of the total methyxanthines yerba mate contents. Keyworks: Caffeine, theobromine, HPLC, near infrared spectroscopy, multivariate calibration.

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:40:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-09-15. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:44:48Z : No. of bitstreams: 1 000542639.pdf: 751735 bytes, checksum: 334cd0b1e79c6259fc057d2892fc30d7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A ostreicultura surgiu da necessidade em: atender a crescente demanda de ostras, sem ameaçar o estoque natural através do extrativismo. Os métodos de cultivo foram aperfeiçoados ao longo dos anos em diversos países permitindo um crescente aumento na produção deste molusco. Em alguns lugares este aumento da produção está sendo superior ao volume consumido in natura como conseqüência, toma-se necessário o aperfeiçoamento da tecnologia pós-colheita. Para alcançar tal objetivo, foi realizado congelamento de ostras inteiras (vivas) em túnel de ar forçado. Amostras de ostras frescas e congeladas, com ° (recém congelada), 30 e 60 e 90 dias foram submetidas às análises de composição química, testes sensoriais e estudo dos índices de condição. A composição química da ostra fresca mostrou teores médios de umidade de 81,7 I ± 0,56% e 83,25 ± 0,12; de proteína de 9,96 ± 0,48 e 11,02 ± 0,59; lipídeo de 0,51 ± 0,11 e 0,27 ±0,14; carboidrato de 6,06 e 3,22, para o I e II experimento, respectivamente. Com relação ao processamento da ostra, foram detectadas alterações em sua composição química, tanto em função do congelamento quanto do armazenamento, em ambos experimentos. Os três índices de condição estudados mostraram diferenças entre as ostras frescas e as congeladas, e de modo geral estão de acordo com os valores descritos na literatura. Com a análise sensorial foi possível verificar que a ostra congelada foi satisfatoriamente aceita para o consumo humano, com índices de aceitabilidade acima de 70%. / Oyster fanning appeared of the necessity in taking care of the increasing- demand of oysters, without threatening the natural supply through the extrativism. The farming had been improved to long of the years in diverse countries allowing a increase the production of this mollusc. Increase of the production is being incompatible to the consumed volume in natura, and as consequence, becomes necessary the perfectioning of the technology after¬ harvest. To reach such objective, the freezing of entire oysters (alive) in continuous air blast freezer was carried through. The changes of chemical composition, condition indices and sensorial tests were analyzed in response to different samples of oysters: fresh and frozen, with O (just frozen), 30 and 60 and 90 days. The chemical composition of the fresh oyster showed average texts of moisture of 81.71 ± 0.56 and 83.25 ± 0.12; of protein of 9.96 ± 0.48 and 11.02 ± 0.59; lipid of 0.51 ± 0.11 and 0.27 ± 0.14; carbohydrate of 6.06 and 3.22, for the I and II experiment, respective1y. Relating to the processing of the oyster, alterations in its chemical composition, as much in function of the freezing as of the storage had been detected, in both experiments. The studied indices of condition had shown to differences between the fresh oysters and the frozen ones, and in general way they are in accordance with the described va1ues in literature. With the sensorial analysis it was possible to verify that the frozen oyster was satisfactorily accepted for the human consumption, with situated indices of acceptability above of 70%.

O Bacillus cereus é um microrganismo com ampla distribuição na natureza estando presente no solo, poeira e água, sendo caracterizado pela formação de esporos, possui potencial patogênico e deteriorante. Em condições favoráveis, esse microrganismo produz enzimas que confere características sensoriais indesejáveis e produz toxinas numa grande variedade de alimentos, principalmente em cereais e derivados. Estas toxinas produzidas são responsáveis pela ocorrência de intoxicação alimentar. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a presença de B. cereus de cereais destinados a produção de alimentos farináceos, realizar o isolamento destas bactérias quando presentes nas amostras testadas e avaliar a presença de genes relacionados aos fatores de virulência nestes isolados. Para tanto foram avaliadas 130 amostras de cereais obtidos de uma empresa processadora de grãos, sendo que deste total, 54 isolados apresentaram positividade para B. cereus. Foram realizados os testes bioquímicos de motilidade, hemolisina, decomposição da tirosina, redução do nitrato a nitrito, crescimento rizóide e corpúsculos de inclusão cristalina, para confirmação dos isolados. Dos 54 isolados, 5 foram reclassificados como Bacillus thuringiensis e 2 como Bacillus megaterium. Quanto a caracterização molecular, todos os isolados foram submetidos a análise de PCR por BOX, REP e ERIC – PCR, visto que nenhuma das técnicas apresentou diferença significativa quanto a separação do B. cereus. Os isolados foram avaliados quanto aos fatores patogênicos para os genes Bcet, Piplc, NheB, EntB, HbA e Sph, onde o grupo do arroz foi o que apresentou maior número de genes positivos. Do total dos isolados avaliados, os genes HblA e NheB foram os que apresentaram maiores números de isolados positivos. Os dados obtidos nesse trabalho evidenciaram que os genes de patogenicidade de B. cereus estão amplamente distribuídos entre os grupos que contaminam os cereais e derivados. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-12T11:44:41Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Valquíria Boff Martelo Reis.pdf: 1975642 bytes, checksum: 007f34e5e4fa26dbe52638a46e5918dd (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-12T11:44:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Valquíria Boff Martelo Reis.pdf: 1975642 bytes, checksum: 007f34e5e4fa26dbe52638a46e5918dd (MD5) / The Bacillus cereus is an organism widely distributed in nature and is present in soil, dust and water. This bacterium is characterized by spores formation and food deteriorating and pathogenic potential. Under favorable conditions, this microorganism produces enzymes that confer undesirable sensory characteristics and toxins in a wide variety of foods, mainly in cereals and derivatives. These toxins produced are responsible for the occurrence of food poisoning. This study aims to evaluate the presence and isolate of B. cereus on grains for the production of food starches, as well the evaluate the presence of genes related to virulence factors on these isolates. Therefore, it was evaluated 130 samples obtained from a cereal grain processing company, 54 isolates were positive for B. cereus. Biochemical tests were realized for motility, haemolysin, tyrosine decomposition, reduction of nitrate to nitrite, type of growth and corpuscles crystalline inclusion. Seven samples of 54 isolates were reclassified as 5 B. thuringiensis and 2 B. megaterium. As the molecular characterization, all isolates were analyzed by PCR BOX, REP and ERIC - PCR, whereas none of the techniques presented significant difference separating B. cereus. The isolates were also evaluated for presence of pathogenic factors genes Bcet, PIPLC, NheB, EntB, HbA and Sph, where the group from rice isolates showed the highest number of positive genes. The HblA and NheB genes were the most prevalence on the isolates. The data obtained in this study showed that genes for pathogenicity of B. cereus are widely distributed among the groups that contaminate cereals and derivatives.

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: Alfredo Tenuta Filho / Banca: Marcos Franke Pinto / Resumo: O objetivo deste trabalho foi comparar o potencial tecnológico do escargot (Achatina fulica) e aruá (Pomacea lineata) em fornecer carne e subprodutos. Iniciaram-se os estudos, com medidas para avaliar os aspectos quantitativos dos animais através da composição corporal e da carcaça. Na composição corporal foi possível conhecer o percentual de ocupação nos animais dos segmentos corporais: carne, vísceras e conchas. Desses estudos verificou-se nos lotes analisados, que os escargots de menor peso apresentam um rendimento maior de carne se considerarmos o custo de produção (tempo) e para os aruás os rendimentos em carne foram equivalentes, sugerimos um estudo mais detalhado do potencial destes animais. Os subprodutos (vísceras e conchas) representam em torno de 70% do peso dos animais (ambas espécies), sendo considerado um grande potencial para o aproveitamento como matéria prima para ração e/ou fertilizantes. Na análise da composição centesimal das carnes, verificou-se que os teores de proteínas, lipídios e cinzas mostram-se equivalentes entre as espécies. O teor de colágeno foi maior para carne de aruá. A concentração de colesterol não apresenta diferença entre as espécies. A estabilidade da carne durante o armazenamento foi avaliada por medidas de Nitrogênio Volátil Total (NVT), microrganismos psicrotrófilos e pH quando armazenadas sob refrigeração (l 7ºC), e pelo acompanhamento do número de TBA, mudanças de pH e microrganismos psicrotrófilos quando armazenadas sob congelamento (l -18ºC). Verificou-se que sob refrigeração, a carne de ambas espécies suportam de 3 a 4 dias, sem sinais de rejeição sensorial. No armazenamento a -18ºC ao longo de 180 dias, observou-se não haver alteração do pH, nem desenvolvimento de microrganismos psicrotrófilos, durante o período de armazenamento e os valores...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Not available. / Mestre

Orientador: José Eduardo Corrente / Banca: Liciana Vaz de Arruda Silveira / Banca: Cecília Candolo / Resumo: Um instrumento amplamente utilizado para descrever a dieta habitual de um grupo populacional 'e o Question'ario de Frequˆencia Alimentar (QFA). Esta ferramenta 'e composta basicamente por uma lista de alimentos e a frequˆencia com a qual cada alimento 'e consumido. Por se tratar da frequˆencia de consumo, os dados gerados s˜ao dados de contagem, os quais podem ser modelados segundo uma distribui ¸c˜ao de Poisson na presen¸ca de covari'aveis. Quando existe uma variabilidade maior do que a esperada pelo modelo, tem-se um fenˆomeno chamado superdispers˜ao. Nesses casos, uma alternativa seria ajustar os dados a um modelo Binomial Negativo atrav'es de uma modifica¸c˜ao na fun¸c˜ao de variˆancia. Por'em, esta alta variabilidade pode ser causada pelos dados conterem um n'umero excessivo de zeros que, no caso de dados de um QFA, seria caracterizado pelo n˜ao consumo de alguns alimentos. Para esses casos, existem modelos alternativos chamados modelos inflacionados de zeros,tanto para o caso Poisson como para a Binomial Negativa. Dessa forma, o trabalho presente teve como objetivo estudar os modelos inflacionados de zeros para dados de contagem e aplic'a-los a dados de um QFA, de modo a verificar os fatores que influenciam no consumo ou n˜ao de determinados alimentos por idosos pertencentes a uma cidade de porte m'edio do interior do Estado de S˜ao Paulo, Brasil. A vari'avel resposta utilizada foi a freq¨uˆencia mensal do consumo de alimentos provenientes do QFA e as covari'aveis associadas eram vinculadas 'as caracter'ısticas sociodemogr'aficas, de preven¸c˜ao e morbidades referidas. Dos 67 itens obtidos no QFA, alguns foram selecionados para este estudo segundo consulta a profissionais da 'area nutricional. A priori para verificar qual o modelo mais adequado para as porcentagens de zeros dos dados, foi calculado o valor predito para o ajuste do modelo nulo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Not available / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Resumo: Os alimentos prontos para o consumo provenientes de escolas, conhecidos como merenda escolar, são amplamente distribuídos aos estudantes e, por este motivo, requerem um controle higiênico-sanitário satisfatório, pois o manuseio e as condições do local de preparo inadequados podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias, bolores e leveduras. Contudo, conferem maior destaque as bactérias, principalmente as patogênicas, representando um risco à saúde pública. Com isso, é imprescindível que sejam adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uma ferramenta eficaz para avaliação destes aspectos é o checklist. Outro problema em saúde pública se refere ao surgimento de linhagens resistentes a agentes antimicrobianos, principalmente pelo uso indiscriminado na terapia humana. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos prontos para o consumo produzidos e servidos em cozinhas de diferentes escolas públicas de um município da região Noroeste do Estado de São Paulo. Para tanto 103 amostras, envolvendo trinta de alimentos prontos para o consumo, 32 de água, 21 de swabs de esfregaços de superfícies de utensílios (tábuas de corte, facas e colheres) e vinte das mãos de manipuladores de alimentos foram submetidas a diferentes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisas de Escherichia coli e Salmonella spp., contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (coagulase positiva), Clostrídios sulfito-redutores, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. As pesquisas de Salmonella spp., B. cereus, Clostrídios sulfito-redutores, bolores e leveduras foram específicas para... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Ready-to-eat food from schools, known as school meal, are widely distributed to students and, therefore, require a satisfactory hygienic-sanitary control, because the inadequate handling and the conditions of the locations of food preparation may favor the development of microorganisms such as bacteria, yeasts and molds. However, provides further highlight to the bacteria especially pathogenic, featuring as risk to the public health. Thus, it is imperative to adopt the Good Manufacturing Practices (GMP), and an effective tool for assessing these aspects is the checklist. Another important trouble in public health regards to the emergence of resistant strains to antimicrobials, especially by indiscriminate use in human therapy. Considering the mentioned facts, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary aspects of ready-to-eat food produced and served in kitchens from different public schools of a municipality in the northwestern region of São Paulo State. For this purpose 103 samples, involving thirty ready-to-eat food, 32 of water, 21 swabs of surfaces of utensils (cutting boards, knives and spoons) and twenty from the hands of food handlers were subjected to different analysis: determining the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, researches of Escherichia coli and Salmonella spp., count of Colony Forming Units (CFU) of Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (positive coagulase), Clostridium sulphite-reducers, mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts. The researches of Salmonella spp., B. cereus, Clostridium sulphite-reducers, yeasts and molds were specific to the ready food and S. aureus (positive coagulase) was not evaluated in water. For the evaluation of GMP from school kitchens was used a checklist developed from current laws and to verify the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: A distribuição de tamanho dos grânulos de amido é uma característica importante que influencia diretamente a composição química do amido afetando sua funcionalidade, gelatinização, propriedades de pasta, susceptibilidade enzimática, características de panificação e cristalinidade. Os grânulos de amido de trigo possuem distribuição bimodal de tamanho e geralmente são divididos em grânulos tipo A (10-40 æm) e tipo B (= 10 æm). "Annealing" é uma modificação física que consiste no aquecimento de uma suspensão de amido abaixo de sua temperatura de gelatinização e acima de sua temperatura vítrea. Essa modificação altera as propriedades térmicas e a susceptibilidade enzimática dos amidos, as quais influenciam diretamente a utilização dos mesmos em produtos alimentícios. Neste trabalho amidos de trigo obtidos de quatro diferentes cultivares foram isolados e fracionados por tamanho. Amostras dos amidos de diferentes tamanhos foram analisadas quanto ao teor de fósforo e lisofosfolipídeos, teor de amilose, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, susceptibilidade enzimática, propriedades térmicas e poder de inchamento. Os amidos de diferentes tamanhos também foram submetidos ao "annealing" e analisados quanto às suas propriedades térmicas e susceptibilidade enzimática além de serem observados em microscópio eletrônico de varredura. O fracionamento possibilitou a divisão dos grânulos de amido em grânulos grandes (> 15 æm) e grânulos pequenos (= 10 æm). Independente do cultivar estudado, os grânulos grandes mostraram diâmetro médio de 22 æm e formato lenticular, enquanto os grânulos pequenos apresentaram diâmetro médio de 6 æm e formato arredondado. Grânulos grandes apresentaram menor teor de fósforo e lisofosfolipídeos que os pequenos, porém maior teor de amilose. Os grânulos pequenos apresentaram maior índice... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Size distribution of starch granules is an important characteristic that has direct influence on the chemical composition of the starch affecting its functionality, gelatinization, pasting properties, enzymatic susceptibility, baking characteristics and crystallinity. Wheat starch granules exhibit a bimodal size distribution and are generally divided in type A granules (10-40 æm) and type B (< 10 æm). Annealing is a physical change that involves heating a starch slurry below its gelatinization temperature and above its glass transition temperature. This modification alters thermal properties and enzymatic susceptibility, which directly affect the use of these modified starches in food products. In this work wheat starches obtained from four differents cultivars were isolated and separated by size. Samples from the different size starches were analyzed regarding phosphorus and lysophospholipids content, amylose content, X-ray diffraction, scanning electron microscopy, enzymatic susceptibility, thermal properties and swelling power. Starches from different sizes were submitted to annealing and analyzed regarding its thermal properties and enzymatic susceptibility besides being observed in scanning electron microscopy. Separation made possible for the granules to be divided in large granules (> 15 æm) and small granules (= 10 æm). Independent of the cultivar studied, large granules showed average diameter of 22 æm and lenticular shape, while small granules showed average diameter of 6 æm and rounded shape. Large granules exhibited less phosphorus and lysophospholipids content than small granules but had higher amylose content. Small granules exhibited higher degree of cristallinity when compared to large granules, suggesting that amylose content is negatively related to the degree of cristallinity. Inspite of having higher cristallinity, small granules, by exhibiting larger surface area... (Complete abstract, click electronic address below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Carmen Cecília Tadini / Banca: Maurício Boscolo / Resumo: O queijo Prato é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida, consistência semi-dura, textura homogênea, com poucas ou nenhuma olhadura. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. A associação da gordura com doenças coronárias e obesidade e a progressiva preocupação dos consumidores com a dieta e saúde tem desencadeado uma alta demanda por produtos com baixo teor de gordura, incluindo o queijo. Queijos manufaturados a partir de leites desnatados ou semi-desnatados são caracterizados por apresentarem determinados defeitos não observados nos seus correspondentes feitos com teor integral de gordura. A redução no conteúdo de gordura tem um efeito negativo sobre as características sensoriais do queijo, além das conseqüências econômicas negativas tanto no rendimento dos queijos com baixo conteúdo de gordura como em sua maturação. Neste trabalho estudou-se o efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus casei) nas características físico-químicas e na evolução da maturação de queijo Prato com reduzido teor de gordura. Foram realizados 4 tratamentos: sendo um pelo método tradicional, utilizando como cultura lática apenas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (tratamento A, controle) e três pelo método modificado, que além dos microrganismos citados acima foram acrescidos de cultura adjunta nas seguintes proporções 20% (tratamento B), 30% (tratamento C) e 40% (tratamento D). O leite utilizado na manufatura dos queijos foi submetido as seguintes análises: acidez, densidade, extrato seco total, crioscopia, gordura e presença de antibióticos. / Abstract: Prato cheese is a fatty cheese, of medium humidity, semi-cooked mass, semi-hard consistency, homogenous texture, with little or no round eyes. Its taste is mild, lightly sweetened and has yellow color. The association of fat with heart diseases and obesity and the advancing concern of consumers with their diet and health has led to a high demand for low fat products, including cheeses. Cheeses with reduced fat content are characterized by exhibiting some defects not seen in the ones made with whole ingredients. Reduction on fat content has a negative effect on sensory characteristics of the cheese and also negative economical consequences on cheese yield as much as on ripening. In this work, the effect of the use of Lactobacillus casei, an adjunct culture on technological quality of Prato cheese made with reduced fat content was studied. Four treatments were carried out: one by the traditional method using only Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subsp cremoris as lactic culture (treatment A, control) and three by the modified method which, besides the microorganisms listed above, had the addition of an adjunct culture in the following proportions 20% (treatment B), 30% (treatment C) and 40% (treatment D). The milk used for the manufacturing of the cheeses was submitted to the following analysis: acidity, density, dry matter, crioscopy, fat and presence of antibiotics. Cheeses were analyzed with 1, 15, 30, 45 and 60 days of ripening regarding: dry matter, acidity, fat, fat in dry matter, ash, nitrogen and total protein, pH 4,6-soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, tyrosine, tryptophan, salt, water activity, ripening extension index and depth index (REI and RDI), and protein degradation profile through electrophoresis. / Mestre