Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T22:19:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_AnaPaula_M.pdf: 4333112 bytes, checksum: fd2ff41058b8ff0ea8ccbb4fc5a2f35f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi obtido um corante natural, de coloração vermelha, a partir do inseto denominado cochonilha (Dactylopius coccus Costa). Para a obtenção do corante foram analisados vários fatores: pH, tempo e concentração de reagentes. Procurou-se através da variação dos fatores se obter um corante de coloração visualmente igual ao comercial e com alto teor de pigmento. O corante foi obtido sob as formas de pó e líquido. O teor médio de ácido carmínico obtido no carmim foi de 57,35%, bem acima do mínimo recomendado, 6,74% de umidade e 21,18% de proteína. Para isto foi utilizado água como solvente na proporção 120 ml/g de amostra, extração a temperatura de ebulição por 15 minutos, precipitação da laca em pH 6, a temperatura de ebulição por 30 minutos, tendo como reagentes sulfato de alumínio e acetato de cálcio. O rendimento em massa de ácido carmínico foi de aproximadamente 48%. A estabilidade do corante líquido foi estudada em função dos efeitos da luz (1.200 lux), temperatura (25°C a 100°C), pH (2,3 a 7,8) e matrix alimentícia (leite integral). O efeito da luz, temperatura, pH e matrix alimentícia sobre 'a estabilidade do carmim foi estudado pela variação de absorbância dos três primeiros e pela variação de cor no último. A partir da variação de absorbância foi possível determinar os valores da constante de velocidade da reação e o tempo de meia vida em cada sistema além das perdas de ácido carmínico. A temperatura foi o agente mais destrutivo da cor, sendo a luz e o pH praticamente inertes. O efeito da matrix alimentícia não influiu na estabilidade do carmim. O presente trabalho teve como objetivo obter um corante carmim de mesma cor, composição e estabilidade que um corante padrão obtido no mercado / Abstract: In this work was obtained a natural colorant, of red colour, from an insect called cochineal (Dacty/opius coccus Costa). For the obtention of colorant was analised some effects: pH, time and concentration of reagents. The objective was obtain a colorant visually equal to the comercial one throw the variation of conditions and with a high concentration of pigment. The colour was obtained in powder and liquid forms. The medium rate of carminic acid in carmine developed in this study was 57,35%, higher than the minimum recommended, 6,74% of moisture and 21,18% of protein. For this results was used water in the extration in the rate 120 ml/g of cochineal, extration in a boil temperature by 15 minutes, precipitation of lac in pH 6,0, in a boil temperature by 30 minutes, using aluminium sulfate and calcium acetate as reagents. The income in mass of carminic acid was nearly 48%. The stability of liquid form was studied in light (1.200 lux), temperature (25°C to 100°C), pH (2,3 to 7,8) and food (whole milk). The light's, temperature's, pH's and food's effects besides the stability of carmine was studied by the variation of absorbance of the first three and by the variation of colour in the last. By the variation of absorbance was possible to determine the values of speed of reaction constant and time of half life in which system beyond the looses in carminic acid. The temperature was the effect more destructive of colour and light and pH almost do not present destroy to the carmine. The effect of food have not induced in carmine stability. The objective of this work was to obtain a carmine of the same colour, composition and stability that a standard colour from the market / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T16:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MaricildaRegina_M.pdf: 3754163 bytes, checksum: d14c3e491b3345639e10ce048b39050d (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T20:02:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flores_SimoneHickmann_D.pdf: 22660567 bytes, checksum: db69c472e3fdbdbc9735e3ed718c6c3e (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o grande interesse em novos métodos de conservação biológica de alimentos, com a finalidade de reduzir o uso de aditivos, sem comprometer a segurança dos mesmos, tem incentivado a pesquisa na área de conservantes seguros de origem alimentícia e biológica (bioconservantes) Peptídeos antibacterianos ou bactericidas produzidos por diferentes tipos de bactérias ácido lácticas (LAB) tem gerado interesse no uso destes como bioconservante. Bactérias ácido lácticas e seus metabólitos, incluindo os bactericidas, têm sido consumidos a milhares de anos, através de alimentos fermentados, sem nenhum efeito adverso conhecido. Estas bactérias podem atuar como bioconservantes, tendo efeito inibidor contra vários microorganismos. O presente trabalho trata do estudo da produção do bioconservante nisina por Lactococcus lactis subps lactis, consistindo nas seguinte etapas: seleção do melhor microrganismo produtor, seleção da melhor fonte de substrato e do meio de cultura; avaliação e otimização das variáveis experimentais e fermentação em reator de bancada, para obtenção das condições de operação que influenciam na produção de nisina. A primeira etapa consistiu na seleção do melhor microrganismo produtor a ser utilizado nos estudos posteriores. Partiu-se das seguintes culturas de Lactococcus lactis subsp lactis, tidas como boas produtoras de nisina: ATCC 7962, ITAL SL-0256, NCDO 176, ITAL BL-008 E ATCC 11454. Nesta fase, os ensaios foram realizados em frascos agitados. Com base nos resultados obtidos, selecionou-se o Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 7962, que chegou a uma produção máxima de 496 UI/rnL de meio. A escolha da melhor fonte de substrato e do meio de cultura com melhor composição ocorreu paralelamente à escolha do microrganismo. Foram testados sacarose, permeado de soro de queijo, melaço de cana-de-açúcar e mais 4 composições de meios. Lactose, na forma de permeado de soro de queijo, proporcionou a maior produção de nisina alcançando 2476 VI de nisinaJmLde meio. Na terceira etapa, estudou-se a influência de 4 variáveis experimentais na produção do bioconservante nisina. Foram elas: concentração da fonte de carbono, concentração da solução salina, concentração da solução de vitaminas e concentração da solução de aminoácidos. As variáveis que influenciaram significativamente na produção de nisina foram concentração da fonte de carbono (8g/L) e adição de aminoácidos (22%). O planejamento experimental permitiu um aumento de 73% na produção de nisina, alcançando um máximo de (4280UI/rnL de meio). Os ensaios em fermentador de bancada objetivaram estudar a influência do controle de pH e aeração na produção de nisina. A aeração e controle de pH influenciaram significativamente na produção de massa celular seca, porém não influenciaram na atividade de nisina. / Abstract: Current consumers interest for commercially processed foods that are not preserved with non-food preservatives has provided an incentive to search for safe and food-grade preservatives (biopreservatives) of biological origin. Antibacterial peptides or bacteriocins produced by several strains of lactic acid bacteria (LAB), have generated interest as potencial food preservatives. Cells of LAB and their metabolites, incluing the bacteriocins, have been consumed by humans for thousands of years through fermented food without any know adverse effect. This bacteriocins are bactericidal to many strains. The present is about the study of the biopreservative nisin production by Lactococcus lactis subps lactis, consisting of the following stages: selection of the best producing microorganism, substrate source and culture medium; evaluation and optimization of the experimental variables and fermentation in a bench-fermentor to obtain the operation conditions that influence in the nisin production. The first phase consisted of the selection of the best producer microrganism to be used in the posterior studies. The following strains of Lactococcus lactis subsp lactis were used:ATCC7962, ITAL SL-0256,NCDO 176,ITALBL-008AND ATCC 11454.In this phase, the experiments were conducted in shake-flasks. Based on the obtained results, the Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 7962 produced a maximum of 496 DI nisin/rnL. The selection of the best substrate source and medium composition was done parallelly to the microorganism selection. It was tested sucrose, whey permeate, molasses sugar cane and more 4 compositions of medium. Lactose in the form of whey permeate provided the argest nisin production reaching2476DI nisin/rnL. In the third stage, it was studied the influence of four experimental variables in the biopreservative nisin production: carbon source concentration, saline solution concentration, vitamins solution and amino acids solution concentration. The variables that presented significant influence in the nisin production were carbon source concentration (8g1L) and amino acids addition (22%). The experimental design allowed an increase of 73% in the nisin production reaching a maximum of 4280UI/mL. The experiments in the bench-fermenter were done to verify the influence ofthe pH control and aeration in the nisin production. The aeration and pH control influenced significantly the mass cellular production, even so they did not influence on the nisin activity. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Luis Augusto Barbosa Cortez / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T18:30:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Binotti_CibeleSoares_M.pdf: 3442875 bytes, checksum: 22242dafd422bf3e25f0ea4b69071316 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente trabalho de pesquisafoi direcionado a uma avaliação quantitativa do método de resmamento rápido com ar forçado, aplicado a morangos recém colhidos para consumoin natura. Esses fatores foram selecionados para que se pudesse obter respostas seguras da necessidade da utilização do frio tanto para a extensão da vida útil dos frutos como para a manutenção da qualidade requerida pelos consumidores durante este penodo maior. Além da comprovação da necessidade do mo, o trabalho justifica porque o penodo entre a colheita e início do resmamento rápido tem que ser o mais breve possível, evitando desperdícios, podendo organizar melhor a distribuição do produto sem perda de qualidade. As embalagens estudadas são comercialmente disponíveis em centros de distribuição dos produtos, havendo forte tendência de se empregar apenas a de plástico com tampa - clam-shell, a qual oferece grandes vantagens tanto durante os testes realizados quanto para o consumidor final o qual tem preferências específicas quanto a sua aceitação. Foi encontrado que o morango quando submetido ao resmamento rápido, 2 horas após a colheita, o tipo de embalagem estudada não influenciou o tempo necessário para atingir 7/8 da diferença entre a temperatura inicial e a que se deseja armazenar o produto. Contudo, o intervalo de tempo de 8 horas após a colheita associado a embalagem plástica aumentou significativamente o penodo de resmamento, sendo o tempo médio para o final do resmamento 80 minutos e 200 minutos, respectivamente. Os testes quantitativos e qualitativos foram realizados a cada dois dias, iniciados logo em seguida ao término do processo de resmamento rápido, dentro da câmara ma a uma temperatura de OºC mais ou menos 1°C, sendo acondicionado durante 15 dias na câmara frigorífica, período no qual foram realizados os testes. Como parâmetro representativo da qualidade final dos morangos a serem tratados, foram realizadas avaliações objetivas e subjetivas dos frutos. Dentro das avaliações objetivas foram realizados testes de laboratório medindo a textura, peso, sólidos solúveis e acidez total dos frutos. Para se aproximar da exigência dos consumidores foram aplicadas análises sensoriais avaliando-se cor, sabor, brilho e textura dos morangos. Foi encontrado também que cerca de 1 a 2% do massa total do produto é perdida durante o processo de resmamento rápido, nas embalagens de papelão, porém as plásticas não apresentaram perda de massa a 5% de significância, durante este processo. As análises de sólidos solúveis e de acidez total apresentaram diferenças significativas, o que pode ser explicado pela utilização de produtos químicos no morango. Ficou evidenciado que a textura não apresentou variação significativa durante o tempo de armazenagem. Foram também identificadas as doenças no lote testemunha, apenas quando constatados os sintomas e seu agente causal / Abstract: This research work presents a quantitative analysis of the forced air cooling method applied to ftesh strawberries. The factors selected are related to the necessity of the cooling method application in extending the shelf life of the product, as well as to meet the quality required by the consumer. Beyond this point, this research work also emphasizes the reasons why the period between harvest and pre-cooling should be the shortest possible, avoiding losses, making possible to deliver a better product. Proposed packing are commercially available, existing a remarkable tendency in employing clam-shell type, or, in other words, plastic box with cover which offers significative advantages to the programmed tests as well as to the consumer approval. It was found that packing type did not influence the required time for the product to reach 7/8 of the difference between the initial and final temperatures when submitted to pre-cooling for the 2 hours after harvest treatment. However, plastic packing provided a significative increase in the cooling time when the 8 hours period treatment was applied. The final average cooling time was 80 minutes to the cardboard packing and 200 minutes to the plastic packing. Quantitative and qualitative tests were carried inside of the cool chamber at a temperature of O°C more or less 1°C,at each two days, immediately after the pre-cooling, for a period of 15 days. Objective and subjective analysis were considered as parameters for the final product quality. Objective analysis were represented by fluit texture, mass, soluble solids as well as acidity levels determinations. Sensorial analysis carried to evaluate fluit color, texture, flavor and brightness had the purpose of meeting consumer quality requirement. Total mass loss during the pre-cooling process reached the value of 1 to 2% for cardboard packing and did not reach significative value for the plastic ones. The use of chemicals for disease control has been considered the responsible factor generating significative results for the soluble solids as well as for the acidity levels related to all treatments. Fruit texture showed no significative variation during the storage period. Diseases occurrence were checked only in the control samples / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T19:33:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_MarceloCristiano_M.pdf: 2630901 bytes, checksum: e523e891dfdef314db52156de8133260 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: o crescente desenvolvimento das criações animais e também do mercado de rações faz necessário a busca por alimentos alternativos. A quantidade de resíduo de maracujá produzida pelo Brasil é grande, uma vez que o país é um dos maiores produtores da fruta, e dessa 65 a 70% é resíduo. Desta forma, o trabalho tem por objetivos verificar: a alteração da composição bromatológica em função do tempo de armazenagem do resíduo "in natura"; o comportamento de secagem do resíduo de maracujá; possíveis mudanças na composição bromatológica do resíduo antes e depois do processo de secagem; e se o resíduo pode ser utilizado para formulação de rações animais. O trabalho contou com um experimento de armazenagem e um de secagem. O resíduo foi armazenado em condições aberta e ensilado por período de O, 15, 30 60, 90 e 120 dias. Após cada período foram coletadas amostras para análises. A secagem do resíduo "in natura" foi efetuada a temperaturas de 60, 70 e 80°C e velocidade de ar de secagem de 0,28 e 0,56m/s. As análises laboratoriais (composição bromatológica) executadas foram umidade, proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra bruta (FB), fibra detergente ácida (FDA), fibra detergente neutro (FDN) e material mineral (MM). Os resultados encontrados para o produto armazenado não apresentaram grande variação na composição bromatológica entre os períodos. Para os materiais secos, apesar de diferença no comportamento em função das condições de secagem, os resultados mostram que o material pode ser utilizado na formulação de rações animais As difusividades efetivas calculadas situaram entre 1 ,43x1 0-10 e 2,60x10-1Om2/s, para as diferentes condições de secagem. A condição de secagem a temperatura de 70oe e Vsec. 0,28m/s foi a mais viável para a secagem do resíduo de maracujá / Abstract: The development of animal production and feed animal market makes the search for alternative feed stuffs necessary. Brazil is one of the largest producers of passion fruit and residue, from which 65 to 70% is residue. Thus, the work objective was to verify: changes in chemical composition by storage period of the " in natural" residue; the drying behavior of passion fruit residue; the possible changes in the chemical composition of the residue before and after the drying process; and if the by product can be used for animal feed formulation. The work included a storage experiment and a drying experiment. The residue was stored in opened condition or ensiled for a period of O, 15, 30 60, 90 and 120 days. After each period, samples were collected for analyses. The drying of the residue "in natural" was made on temperatures of 60, 70 and 80°C and drying air speed of 0,28 and 0,56m/s. The laboratory analyses (chemical composition) were humidity, crude protein (PB), ether extract (EE), crude fiber (FB), acid detergent fiber (FDA), neutral detergent fiber (FDN) and mineral content (MM). The results found for the stored product didn't present great variation in chemical composition among the periods. The dried material, in spite of difference in behavior of the drying conditions, showed that the material can be used in animal feed formulation. The calculate effective diffusivity range from 1,43x1 0-10 to 2,60x10-1Om2/s, for the different drying conditions. For drying of the residue the best drying condition was the temperature of 70°C and Vsec. 0,28m/s / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Negrete_Vitor_M.pdf: 19343539 bytes, checksum: c518184388a89127d02d1bd0a14c18e2 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A acerola é uma das frutas com maior concentração de ácido ascórbico - 1500 a 2890mg/100g de polpa (FONSECA et ai., 1969). A geléia da fruta apresenta sabor e aroma agradáveis ao paladar, entretanto, quando elaborada da forma convencional, em tacho aberto, após o processamento adquire coloração escura e durante o armazenamento fica progressivamente mais escura. Além do problema da mudança de cor ocorre a formação de bolhas, provenientes da degradação do ácido ascórbico. Várias mudanças também ocorrem no suco durante o tratamento térmico e armazenamento. A cor do suco muda de vermelho para amarelo, o teor de ácido ascórbico diminui, CO2 é produzido e sabores estranhos se desenvolvem (SANCHES-NIEVA, 1955). A mudança de cor e a produção de CO2 são atribuídas à decomposição da malvidina (SANTINI & HUYKE, 1956) e do ácido ascórbico (CHAN et aI., 1966). Esta dissertação pode ser dividida em duas partes. A primeira de desenvolvimento do produto geléia de acerola processada a vácuo e a segunda de acompanhamento da vida de prateleira da geléia...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: West indian cherry a fruit with one of the highest ascorbic acid contents - 1500 to 2890 mg/100g pulp (FONSECA et a/., 1969). The west indian cherry jelly has a pleasant flavor and aroma. However, when elaborated using a conventional open pan process, west indian cherry jelly acquires a dark color during processing and progressively darkens during storage. Besides the color change, there is a formation of bubbles witch originate from ascorbic acid degradation. Many changes also occur in the juice during heating and storage. The color changes from red to yellow, the ascorbic acid content decreases, CO2 is produced and off-flavors are developed (SANCHES-NIEVA, 1955). The color change and the CO2 production are attributed to the decomposition of malvidin (SANTINI & HUYKE, 1956) and of ascorbic acid (CHAN et ai., 1966). This dissertation is divided into two parts. The first is about the development of a vacuum-processed west indian cherry jelly, the second concerns monitoring the shelf life...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Theo Guenter Kieckbusch, Jose Roberto Delalibera Finzer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Collares-Queiroz_FernandaPaula_D.pdf: 6137206 bytes, checksum: be46eab1574d7878b6c95877fbf4367d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Uma câmara de secagem, dotada de dispositivo que permite a formação de um filme uniforme de pasta alimentícia sobre uma placa sólida, foi desenvolvida com o objetivo de avaliar o comportamento de pastas, durante a secagem em equipamentos que usam corpos inertes como coadjuvantes. A umidade e a temperatura da película seca de pastas feitas com maltodextrinas, goma arábica ou melaço de cana-de-açúcar foram determinadas no momento de seu desprendimento da superficie sólida e comparadas à curva de temperatura de transição vítrea (Tg) do produto. Avaliou-se a influência de parâmetros como a espessura da película úmida, as propriedades da pasta (composição, concentração inicial e peso molecular), o uso de aditivás (sacarose), o material utilizado como sólido inerte e sua rugosidade (lâminas de vidro, aço inoxidável, Teflon@ e Nylon@) e forças de compressão e de atrito sobre o material. Os resultados indicam que o fenômeno de desprendimento da película de pasta seca da superficie de um sólido é governado pela transição vítrea do material do filme. Quanto menor a temperatura de transição vítrea do material, mais seca deverá estar a película para que um auto-desprendimento ocorra. O uso de aditivos que diminuem a Tg resulta numa dificuldade maior na separação da película seca da pasta. A espessura da película úmida e a concentração inicial da pasta não influenciam significativamente as condições do desprendimento. Quanto maior o valor da rugosidade da superficie do sólido, mais dificil se torna o destaque da película, mas o tipo de material utilizado como sólido inerte também influencia as condições de desprendimento. A superficie de Nylon@ foi a que resultou em maior facilidade de desprendimento. A ação de compressão e atrito entre os sólidos sobre a película de pasta, como ocorre em um secador, tende a facilitar a sua remoção. O controle do fenômeno da transição vítrea no desprendimento das películas secas das pastas formadas sobre superficies sólidas foi comprovado por resultados obtidos em ensaios de secagem de maltodextrina em um secador rotatório com recheios de inertes. O conceito de transição vítrea poderá, portanto, servir de referência na otimização do processo de secagem de pastas, através de adequações no projeto de secadores ou na formulação da alimentação / Abstract: A drying chamber with a device that enables the spreading of a unifonn fihn of food paste over a solid plate was developed with the purpose of evaluating the behaviour ofpaste-like materiaIs during drying, in equipments that are assisted by the movement of inert bodies. The chamber temperature and the water content of the dried film of pastes made of maltodextrin, arabic gwn or molasses were determined at the moment of detachment from the solid surface and compared with the corresponding glass transition temperature curve (Tg). The influence of parameters as film thickness, paste properties (composition, initial concentration and molecular weight), the use of additives (sucrose), the nature of the material used as inert solid and its roughness (plates of glass, stainless steel, Teflon@ and Nylon@) and friction and compressible forces on the material were evaluated. Results indicate that the detachment phenomenon is controlled by the glass transition of the material. The lower the glass transition temperature (Tg) of the film material, the drier should the film be, in order to promote self-detachment. The use of additives that decrease Tg hinders the separation of the film. The wet film thickness and the initial concentration of the paste did not influence significantly the conditions at detachment. Larger surface roughness of the support material upsets the detachment, but the type of solid also influences the separation conditions. The Nylon@ surface resulted in a quicker separation. Compression and friction between the support solids, as occurring in a dryer, enhance the removal of the dried film. The influence of the glass transition phenomenon on the detachment of dried fiJms of pastes fonned over surfaces was confirmed through drying tests of maltodextrin in a rotary dryer with inert bodies. The glass transition concept can be used as a reference in the optimization of drying processes of paste-like material, as a guide in the design ofthe dryer or in the fonnulation ofthe feed-paste / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajà tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40  C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajà à um fruto que apresenta boas propriedades fÃsico-quÃmicas e sensoriais, o que lhe conferem Ãtima aceitaÃÃo pelo consumidor e pela indÃstria, alÃm de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo aÃÃcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de atomizaÃÃo em polpa de cajÃ, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variÃveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pÃ. Seguindo os estudos relativos aos pÃs obtidos diante das suas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, higroscÃpicas e, aceitaÃÃo sensorial de uma bebida (suco de cajà tropical reconstituÃdo). ApÃs adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratÃrio de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeraÃÃo atà o inÃcio do processo de obtenÃÃo do pÃ. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. ApÃs a obtenÃÃo foi possÃvel analisar os parÃmetros de umidade, pH, sÃlidos solÃveis, SS/AT, acidez titulÃvel, aÃÃcares totais e redutores e anÃlise colorimÃtrica. Em relaÃÃo aos pÃs, os que possuÃam maltodextrina e lecitina em sua composiÃÃo se destacaram dos demais na maioria das determinaÃÃes fÃsicas, e fÃsico-quÃmicas, e dos atributos sensoriais, sà nÃo tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemÃticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorÃÃo, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pÃs com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlaÃÃo. Para o pà com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceÃÃo na temperatura de 40ÂC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicaÃÃo da lecitina no processo de obtenÃÃo de cajà em pà atomizado à favorÃvel, diante do destaque dos pÃs com lecitina em sua composiÃÃo quÃmica e fÃsica, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produÃÃo de cajÃ.

Orientador: Theo Guenther Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T02:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_EduardoLuis_M.pdf: 3714389 bytes, checksum: 6776e8804056f11da514028557ea7bee (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: : Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até ¿¿40 GRAUS¿C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, 'a IND. W¿, igual a 0,935 e quatro outras soluções de 'a IND. W¿=0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à ¿30 GRAUS¿C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de 'a IND. W¿=0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de 'a IND. W¿=0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de '¿2,4 GRAUS¿C para o grão branqueado, e '-10,8 GRAUS¿C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento / Abstract: Sweet corn grains 970 to 73,0% of initial moisture content), osmotically dehydrated, were frozen to ¿ ¿40 DEGREES¿C, and the freezing thermodynamic parameters were established. The results of osmotic dehydrations tests made with four different solutions of NaCl and Sucrose with water activity, 'a IND. W¿, equal to 0,935, and four other solutions with 'a IND. W¿=0,895, were evaluated. The sweet corn was blached in boiling water for 3 minutes, and submitted to total osmotic treatment of 300 minutes, at ¿30 DEGREES¿C and under agitation. The residual moisture content of the grains varied from 45,3 to 53,5% (solutions with 'a IND. W¿=0,935) and from 46,2 to 54,9% (solutions with 'a IND. W¿=0,895), with higher water loss, the higher the sucrose content of the solutions. The mass gain in NaCl was higher than in sucrose, with sucrose impregnation mainly the pericarp. Cuts made at the tip cap of the grain showed small effects on mass transfer rates. The dehydrated product showed considerable depression of the Initial Freezing Temperature: from '- 2,4 DEGREES¿C for the blanched grain, to '- 10,8 DEGREES¿C for a grain after a contact with solutions 'a IND. W¿=0,895. The lower moisture content and the solutes impregnation reduced in 58,7% the ice content. These parameters are important for the cellular structure maintenance during freezing and resulted in lower heat load in the freezing process / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T00:43:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_KarinadeLemos_M.pdf: 41895384 bytes, checksum: 8e8f2b62716be515a25826a89504baed (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Jovens universitários representam um dos segmentos da população brasileira que mais tem sofrido o impacto da vida moderna, que não deixa tempo para refeições no domicílio. Entretanto, poucos estudos têm sido relatados no Brasil sobre a adequação da dieta destes indivíduos. O presente estudo teve como objetivo verificar a adequação nutricional da dieta de jovens (mulheres) universitárias, principalmente com relação à ingestão de cálcio. Para isto um inquérito recordatório 24 horas e um questionário de frequência de consumo foram aplicados em 145 jovens universitárias da UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas, SP, Brasil). Os dados obtidos pela aplicação do inquérito recordatório 24 horas foram analisados utilizando-se o software Virtual Nutri, que avalia a adequação do consumo calórico e de nutrientes, seguindo as recomendações do RDA (1989). Os dados obtidos pelo questionário de frequência de consumo foram analisados através de média e porcentagem. Os resultados indicaram inadequação calórica, em cálcio, folacina, fósforo, magnésio, ferro e zinco; a adequação encontrada para estes nutrientes situou-se entre 60 e 80% das recomendações para a população em estudo (RDA, 1989). Os nutrientes: proteína, retinoI, vitamina E, vitamina B1, vitamina C, vitamina B2, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e selênio, obtiveram adequação superior a 100%. Uma das principais fontes de cálcio das dietas ocidentais é o leite de vaca. Assim, com o propósito de fornecer informações que possam ser úteis para o incentivo do consumo de leite pela população brasileira, notadamente as jovens mulheres, o presente trabalho teve também como objetivo verificar os hábitos, as atitudes e crenças de jovens universitárias com relação ao leite. Para o levantamento das crenças foi utilizada uma pesquisa qualitativa em que as jovens foram solicitadas a escrever de três a cinco frases a respeito dos leites comercializados no Brasil: UHT, tipos A, B e C. A partir dos itens levantados pela pesquisa qualitativa, foram formuladas frases que compuseram uma escala Likert de atitude. Nesta etapa participaram 146 jovens da UNICAMP, as quais expressaram seu grau de concordância ou discordância em uma escala de intensidade mista de sete pontos, ancorada nos extremos "discordo muito" (1) e "concordo muito" (7). Os dados obtidos foram analisados através de média, frequência relativa, coeficiente de Pearson, coeficiente alfa Cronbach e teste de Tukey, utilizando-se o programa estatístico SAS.... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The university young represent a brazilian population segment that have been suferred a modem way of life, that don't leave time for a residencial meal. Few studies have been mentioned in Brazil related to university young diet adequacy. This study had as an objective to verify a nutritional adequacy diet in university young women, specially related to calcium that has a huge inadequacy intake for the general brazilian population. 24 hours recall and frequency questionnaries were aplicated to 145 university young women at UNICAMP (State University of Campinas, SP, Brazil). The data obtained in 24 hour recall were analysed through average, stantard deviation, frequency distribution and percentis, using statistic program SAS. To evaluate caloric and nutrients adequacy followed RDA (1989) recomendations. The data obtained in frequency questionnaire were analysed through average and percentage. The results suggested low calcium intake, iron, phosphorus, magnesium and zinc; these nutrients adequacies were between 60 and 80% of recomendations for the study population (RDA, 1989). The nutrients protein, retino vitamin E, vitamin B1, vitamin C, vitamin B2, niacin, vitamin B6, vitamin B12 and selenium had superior adequacy than 100%. The cow milk is the main calcium supply for the westem diet. The proposed of this survey is to get information that can be useful to encourage milk comsumption in brazilian population. The study had as an objective to verify the habits, attitudes and beliefs of university young women with regard to milk. To obtain the beliefs was utilized a qualitative survey and the women had to compose phrases about milk types. After qualitative survey was formulated phrases to compose attitude Likert scale. Participated of this stage 146 university young women at UNICAMP that express your agree or disagree using 7 point scale, anchor in extremes "totaly disagree"(1) and "totaly agree"(7). The data were analysed through average, relative frequency, Pearson coeficient, Cronbach coeficient and Tukey test, using statistic program SAS. The results pointed that UHT milk was consumed by majority young women (79%), pasteurized milks (type A, B and C) were consumed for 10% of women. The students perceived type A milk as a good quality, healthy, however fatter and more expensive than the others types of milk. Type B milk was less known between students. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição