Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_MarcioFerraz_M.pdf: 3802237 bytes, checksum: 612f1af53ae62ddd2cc476ddb4d767e4 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos doa trataaiôntos per radiação gama e microondas sobre as propriedades físicas, químicas. bioquímicas e sensoriais do feijão C Phase-o l -as vulgar is, L. J) , cultivar Carioca 80 S. H. , antes e durante a estocagem. Antes da estocagem foi fel to um estudo preliminar com a finalidade de estabelecer qual o melhor tratamento para radiação gama e microondas. Avaliando-se os resultados do efeito destes tratamentos sobre algumas propriedades físicas, quí micas, bioquíuácas & sensoriais, decidi u-se utilizar as segui ntes amostras: a> feijão tratado termicamente durante 2 minutos no microondas e ; b> feijão submetido a uma dose de radiação gama igual a S,0 KGy. Após esta etapa, analisou-se, durante 6 meses, as possíveis alterações químicas, físicas, bioquímicas e sensoriais dos feijões não tratados controle}, tratados com radiação gama e com microondas armazenados em duas condições, a saber: a> em geladeira; b> à 30°C\75% U. R. Antes da estocagem o tempo de cozi mento, medi do pel o puncturôm&tro de Burr, dos feijões controle, tratados com radiação gama e com microondas foram de- 47, 17 e 63 minutos, respectivamente. Durante a estocagem em geladeira, os valores de te"ipo de cocção das amostras controle e irradiadas permaneceram praticamente constantes, enquanto a amostra tratada com microondas apresentou uma ligeira redução deste atributo físico em relação aos grãos não estocados, O ar mazeriamento dos feijoes em condi ção de al ta temperatura e umidade relativa do ar, promoveu um aumento do tempo de cozimento de todas as amostras. O tratamento por radiação gama e microondas parece não ter afetado a velocidade de hidratação dos feijões. Porém, o armazenamento era geladeira provocou uma redução da velocidade de absorção de água pelos grãos, enquanto não se observou mudanças de comportamento desta propriedade física para as amostras estocadas à 30°C/75% U. R. A concentração de fitato nos feijões controle, irradiados e tratados por microondas foram, respectivamente, de 0,87, 1 ,05 e 1,0&% em base seca. Estes teores foram reduzi dos durante a etapa de estocagem, principalmente, à 30°C/75% U. R. , onde a queda da concentração foi da ordem de 40-60% após 6 meses. Até 2 meses de armazenamento, os valores de atividade da peroxidase foi maior para as amostras estocadas à 30°C\75% U. R. do que as amostras armazenadas em geladeira. Após este per1odo, os feijões estocados em geladeira apresentaram níveis maiores de atividade. Entre as amostras estudadas" o valor de metionlna potencialmente biodisponível variou de 0,87-1,03g/16gN. A estocagem, nas duas condições, durante 6 meses causou um decréscimo da concentração deste aminoácido. A redução variou de 5-26% para as amostras estocadas em geladeira e de 33-37% para os grãos estocadas a 30°C/75% U. R. Pelos resultados da analise sensorial , o armazenamento em condições de alta temperatura e umidade relativa do ar promoveu, principalmente para amostra tratada por microonda, o endurecimento, assim como a depreciação do aroma e sabor dos grãos. As amostras irradiadas apresentaram sempre os menores tempos de cocção em comparação com os controles e as tratadas por microondas, embora suas características sensoriais não deferissem estatisticamente dos controles. A estocagem em temperaturas baixas não causou mudanças significativas nos atributos sensoriais estudados. / Abstract: The objective of this work was to study the effects of gamma radiation and microwave treatments on physical, chemical , biochemical and sensory proper ties of bean ( PhaseoIus vulgaris, L.) cultivar Carioca 80 S.H. , prior to and during storage. Prior to storage preliminary studies were conducted to establish best treatments for gamma radiation and microwaves. The results recommended utilization of two types of protreatment: a> beans treated with microwaves for two minutes; b> beans submitted to gamma rays treatment at 2.O Kgy dosage. The two samples pi us a non-treated sample C control5 were than stored for si x months under two different conditions: a> refrigeration temperature b> 30ºC/75 % R. H. , and samples were taken for studies at 0, 3, 4, and 6 months of storage. At zero time the cooking time, measure by the Burr Puncturometer, was 47, 17, and 83 minutes, for the control, irradiated and mi crowave-heated beans, respectively. For the beans stored under refrigeration, cooking time for the control and irradiated samples remained essentially unchanged, whereas the microwave treated sample presented some deer ease in this attribute. The beans stored under 30°Cx75X R. H. showed increase in cooking time with storage time. Gamma radiation and microwaves treatments did not influence the hidration velocity of the beans. However storage under refrigeration resulted in a reduction of the hidration of the seeds, while for the grains stored under 30°C/75% R. H, no change in hidration behavior was evident, when compared with the control samples. Concentration of phytate was 0.97, 1.05, and 1.08% for the untreated (control), irradiated and microwave treated beans at zero storage time. Concentrations were reduced during storage, mainly under 3G°C/Y5% R. H. , were concentrations dropped by 40-BOJ-i after six months of s tor age Up until two months of storage, peroiddase activity was higher in the beans stored at 30°C-^7S% R. H. than in samples stored in the refrigerator. After two months of storage, actlvi ties were higher in the samples stored in refrigerator. Potentially bioavailable methionine varied from 0. 87 to 1.03g /16gH, among the samples studied. Storage under both conditions resulted in decrease in the concentration of this aminoacid. Reduction varried from 5 -2.0% for the samples stored in refrigerator and from 33-37% for the samples stored under 30°C/75% R. H. The results indicated that storage at high temperature and relative humidity C R.H.} promoted increase in cooking time and depreciation in sensory properties. Samples treated with gamma rays presented always shorter cooking times than the ones treated with microwaves or the ones used as controls, although t he sensor y proper ties of irradiated samples did not differ statistically from the control samples (p< 0,05). / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: M. Anandha Rao / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T19:25:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OtoyaPalomino_LeoncioNicanor_M.pdf: 2192148 bytes, checksum: ac3bffb7e92dfa1c15c7d1d4fe5b7a26 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Foram estudadas as características reologicas dos purês de quatro frutas tropicais e as características do desempenho de um viscosxmetro de tubos, cujo desenho era uma modificação daquele apresentado por Saravacos. As determinações experimen tais em cada purê foram correlacionadas ao modelo da Lei da Potência , determinando-se os seus parâmetros característicos pelo método dos mínimos quadrados. Na verificação da validade da re gressão linear foi empregado o Teste de Fisher, sendo que os raios de correlação indicaram 95% de probabilidade para os dados do purê de banana e 99% para os dados dos purês de goiaba, manga e mamão* Os parâmetros do comportamento do fluxo n foram menores que a unidade (banana 0 ,492 , goiaba 0,475, manga 0 ,329 e mamão 0,480), indicando desta, maneira que todos eles possuíam comporta mento pseudoplãstico. Os índices de consistência K1 foram 40,91 no purê de banana, goiaba 47,98, manga 24,60 e 12,50 no caso do purê de mamão. Ho referente ao desempenhe do visoosímetro, a análise das fontes de erro indicaram que elas possuíam influência despresível nas determinações experimentais. A análise geral dos erros permitiu estimar que os dados experimentais eram re produzíveis na faixa de + 5% / Abstract: The rheological behavior of four tropical fruit purees, and the performance characteristics of a tube viscometer, which was a modified design of that used by Saravacos have been studied. The experimental data was found to be well correlated by the Power law model. The parameters of the Power law model were determined by the method of least squares, Employing Fisher's test for linear regression the probabilities were fond to be; 95% for the data with banana puree and 991 for the data with purees of mango, guava and papaya. The flow behavior index n was less than unity for all the purees (banana 0 ,49 2 , guava 0,^765 mango 0 ,392 and papaya 0 ,480), indicating pseudoplastic behavior of all the purees tested. The respective magnitudes of the consistency index were ¿- 40,91, 4?s98 , 2^j6C and 12,50 Lrror analysis on the performance of the viscosimeter indicated negligible influence of the experimental variables. An estimate of the total error indicates that the experimental data can be reproduced within an accuracy of ± 5% / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:16:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OrtegaRodriguez_Enrique_M.pdf: 1656593 bytes, checksum: 7a6d98348ab5da25b30f5ec3e79bd344 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Pesquisou-se a factibilidade da secagem de purê de abacate por liofilização. O purê congelado por contato indireto com nitrogênio liquida abaixo de ¿20°C, em menos de 5 minutos, deu, após a liofilização em equilíbrio de transferências de, massa e calor, um produto que ao rehidratar-se mostrou retenção do aroma e pouca modificação do gosto original. A secagem de uma placa de 6 mm de espessura aquecida por radiação a 23°C nas duas superfícies, em um vácuo de 0,025 mmHg, teve uma duração total de 2 horas e um quarto. O processo de secagem para o material empregado é limitado pela transferência de massa. A difusividade efetiva calculada foi de 35 cm2/seg, a condutividade térmica efetiva de 0,88 x 10-4 calorias/cm seg °C. A conservação do produto com umidade residual critica de 2,3% em recipiente hermético livre de oxigênio, é de 7 semanas nas condições de clima tropical (38°C) e de 10 semanas para o clima temperado (30°C). Dadas às condições de qualidade, conservação e comercialização do produto não é recomendável este tipo de beneficiamento do abacate / Abstract: It was studied the adequancy of freeze-drying for dehydration of avocado pulp. The experimental research was made with puree of Collinson and Wagner varieties. The dried product showed, after reconstitution, good aroma - retention and the original taste of the food. The processing requirements determined are: indirect freezing in less than 5 minutes, ice temperature lower than ¿20°C during freezing and drying. The minimal time of drying of a 6 mm thick-frozen plate of puree, with a vacuum chamber pressure of 0,025 mmHg, and heated by radiation in both surfaces to 23°C was 2 1/4 hours. The process rate was controlled by mass transfer. The effective diffusivity and thermal conductivity measured are 35cm2/seg and 0,88 x 10-4 cal/cm seg °C, respectively. An optimal moisture of 2.3% was calculated using the method of Salwin. The storage stability of the product is very poor, even at 2.3% of residual humidity. When packaged in hermetic enclosures without oxygen it keeps acceptability for 10 weeks at 30°C, and during 7 weeks at 38°C. After considering the quality, stability an economical factors related with the product, it was concluded that this kind of drying does not seem proper to the fruit / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Paulo Anna Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:09:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Imasato_Hidetake_M.pdf: 3044252 bytes, checksum: 1c40edbd492a8092a4e6b719ffa6380a (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Foram preparadas melanoidinas usando-se frutose nas concentrações 1,25 e 2,50 M e glicina 0,66 e 1,32 M, nos pH 3,0 e 6,0 e nas temperaturas 70,0, 80,0 e 90,0ºC. As melanoidinas obtidas a pH 3,0, insolúveis em água, foram isoladas por filtração e aquelas a pH 6,0, solúveis, por diálise através de uma membrana de celofane. Dos produtos purificados foram feitas as análises elementares e obtido os espectros infravermelho. Nas melanoidinas solúveis foram determinados os pesos moleculares e os grupos presentes na molécula. Esses dados aliados a identificação de alguns produtos da degradação oxidativa permitiram sugerir algumas estruturas características, a saber: cetona e álcool a, ß-insaturados, ß-e ?-dicetonas e diálcoois e ß-e ?-hidroxicetona / Abstract: Melanoidins were prepared using 1.25 and 2.50 M fructose, and 0.66 and 1.32 M glycine at pH's of 3.0, and 6.0 and at temperatures of 70.0, 80.0, and 90.0ºC. The melanoidins obtained at pH 3.0 were unsoluble in water and were isolated by fi1tration. Those obtained at pH 6.0 were water soluble and were purified by dialysis using a cellophane membrane. Infrared spectra and elementary analysis were obtained for the isolated melanoidins. The functional groups and the molecular weights of the soluble melanoidins were determined. These collected data, together with the products identified from oxidative degradation led to suggestions of some possible structures for soluble melanoidins. The structures proposed are:a, ß-unsaturated ketone and alcohol, ß- and ?-diketones and dialcohols, and ß- and ?-hydroxy-ketones / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Pedro E. de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CifuentesdelaTorre_AntonioF_M.pdf: 4002203 bytes, checksum: bc9b2ce96702ed98e486bfc1e3d3e388 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A tecnologia de umidade intermediária foi aplicada para desenvolver um embutido (salsicha) estável, e para o estudo das variações da Aw durante e após o processamento. Soluções osmóticas com concentrações variáveis de glicerol, propileno glicol, cloreto de sódio e água, foram aplicadas para diminuir a Aw da salsicha até o valor < 0,84. O processo considerou um tratamento térmico salsicha a 85°C por 45 mino na solução osmótica, seguido de repouso de 24 horas na mesma solução a 3-6°C. O produto com as características organolépticas aparentemente melhores foi estocado por 105 dias à temperatura ambiente. Durante a armazenagem foram estudadas as mudanças químicas, físicas e microbiológicas. Após o período de estocagem, a salsicha foi submetida a avaliação sensorial. Verificou-se que é possível obter-se salsicha de umidade diária com Aw < 0,84 e 35,9% de umidade, por imersão numa solução aquosa que contenha glicerol (50%), cloreto de Sódio (10%) e sorbato de potássio (0,5%). Nesta condição o produto foi estável , química e microbiologicamente. A Aw e o conteúdo de umidade do produto embalado a vácuo não apresentou variações durante o período experimental. Pela avaliação sensorial ficou evidenciada a necessidade da reidratação da salsicha em água pura durante 10 horas antes do consumo / Abstract: Intermediate moisture technology was applied to develop shelf-stable frankfurters, and also to study the Aw variation during and after processing. Osmotic solutions with different concentrations of glycerol, propy1ene glycol, sodium chloride were used to obtain Aw < 0,84 in the product. The process considered a heat treatment at 85 °C for 45 min. in the osmotic solution followed by 24 hours stand in the same cold solution (3-6°C). The product with the most favored organoleptic characteristics was stored for 105 days at room temperature 24°C +- 5°C). Use of 50% glycerol and 10% sodium chloride yielded intermediate moisture product with Aw < 0,84 and 35,9% moisture. The Frankfurters were chemically and microbiologically stable. Aw and the moisture of the vacuum packaged product remained stable during the 105 days. The sensory evaluation indicated the need for hydration of frankfurters during 10 hours before eating / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se estudiaron los parámetros empleados para elaborar una harina de bagazo de uva (HBU) tinta y blanca, se variaron las condiciones en cada proceso con el fin de maximizar sus propiedades funcionales (capacidad antioxidante y fibra dietaria) y poder incorporarla a alimentos de consumo humano. Para esto se realizó un secado de los bagazos a tres temperaturas (40°, 60° y 80°C) hasta una humedad menor al 8%, se determinó que el tiempo de secado era inversamente proporcional a la temperatura en ambos bagazos. Se seleccionó la temperatura de 60°C como la mejor para los bagazos, considerando los criterios de selección y mediante análisis realizados de antioxidantes y fibra dietaria. Posteriormente se realizó una molienda de los bagazos secados a 60°C y un tamizado, de donde se obtuvieron tres tamaños de partícula para ambas HBU (< 500 μm, < 500 - > 300 μm y < 300 μm). La HBU blanca obtuvo un mejor rendimiento en el tamizado en general. El tamaño de partícula menor a 500 μm fue escogido como el mejor para ambas HBU. Se determinó que las propiedades antioxidantes y la fibra dietaria fueron mayores en la HBU tinta. Del análisis proximal, se determinó que la HBU blanca presenta un mayor contenido energético, pero la HBU tinta es más completa en los otros aspectos nutricionales. Se realizó un estudio de estabilidad en el tiempo a ambas harinas finales escogidas para conocer el comportamiento de sus propiedades antioxidantes, las muestras fueron almacenadas durante seis semanas a 4° y 45°C y además se realizaron análisis microbiológicos al inicio y final del estudio. En la HBU tinta se encontró que la muestra a 4°C aumento su capacidad antioxidante debido a la liberación de compuestos antioxidantes en condiciones de refrigeración, en cambio a 45°C no hubo variación con respecto a la inicial. Los polifenoles y antocianinas no presentaron diferencias a 4° y 45°C con respecto a la muestra inicial. En la HBU blanca se encontró que las muestras a 4° y 45°C aumentaron su capacidad antioxidante y su cantidad de polifenoles totales con respecto a la inicial. De los análisis microbiológicos se determinó que ambas HBU estaban dentro de los límites establecidos por el RSA. / The parameters used to produce red and white grape bagasse flour (GBF) were studied, varying the conditions in each process in order to maximize their functional properties (antioxidant capacity and dietary fiber) and to incorporate it into food for human consumption. For this, the grape bagasse was dried at three temperatures (40°, 60° and 80°C) to reach a moisture content less than 8%, observing that the drying time was inversely proportional to the temperature in both grape bagasses. The temperature of 60°C was selected for the drying of both grape bagasses, considering the selection criteria and through analyses of antioxidants and dietary fiber. Subsequently the grape seeds dried at 60°C, were ground and sieve, obtaining three particle sizes for both GBF (< 500 microns, < 500 - > 300 microns and < 300 microns). In general the white GBF obtained a best sieving yield. The particle size less than 500 microns was chosen as the best for both GBF. The antioxidant and dietary fiber were higher in the red GBF. The proximate analysis indicated that white GBF has higher energy content, but the red GBF is more complete in the other nutritional aspects. A stability study was carried out with both final flours in order to determine the behavior of its antioxidant properties, with the samples stored during six weeks at 4° and 45°C. Microbiological analyses were also performed at the beginning and end of the study. In the red GBF the sample at 4°C increased its antioxidant capacity due to the release of antioxidant compounds under refrigeration, whereas at 45°C there was no variation compared with the initial one. Polyphenols and anthocyanins were not different at 4° and 45°C compared with the initial sample. In the white GBF the samples at 4° and 45°C increased its antioxidant capacity and also the amount of total polyphenols compared with the initial one. From the microbiological analyzes it was determined that both GSF were within the limits set by the Chilean Food Health Regulations

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta diciembre de 2015, en el Portal de Tesis Electrónicas / En los últimos años ha aumentado la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar pan con incorporación de harina de bagazo de uva, con el fin de transformar este alimento altamente consumido en un alimento funcional con un importante aporte de fibra y antioxidantes, y que además sea aceptado por los consumidores. Se desarrollaron dos tipos de pan: marraqueta con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos blancos (HBUb) y hallulla con harina de bagazo de uva de vendimia de vinos tintos (HBUt). Se elaboraron siete formulaciones para cada tipo de pan, con 8, 10, 12, 15, 20, 22, 25% de HBU en base a la cantidad de harina total. Se eligió la mejor de estas formulaciones para cada tipo de pan mediante un test sensorial de calidad de 7 puntos con un panel entrenado de 12 personas, y luego con 50 consumidores habituales de alimentos saludables. A la formulación escogida de cada tipo de pan se le realizó análisis químicos para la determinación de fibra, polifenoles totales, capacidad antioxidante y acidez. De acuerdo al test de valoración de calidad, evaluado por el panel entrenado, las dos formulaciones de pan tipo marraqueta mejor evaluadas fueron las con 12 y 20% de HBUb, y las de pan tipo hallulla fueron las con 8 y 12% de HBUt. La formulación de marraqueta con mayor aceptabilidad por parte de los consumidores fue la con 12% de HBUb, además un 70% de los consumidores la prefirió por tener un sabor y textura más agradable que la formulación con 20% de HBUb. La hallulla con mayor aceptabilidad fue la con 8% de HBUt, y fue preferida por un 80% de los consumidores, por tener un sabor más agradable y ser menos ácida que la formulación con 12% HBUt. La cantidad de fibra dietética total del pan marraqueta con 12% de HBUb fue de 6,8 g por porción de consumo (100 g) y la del pan hallulla con 8% de HBUt fue de 4,2 g por porción de consumo (65 g aprox.), ambos fueron catalogados como productos con buena fuente de fibra. La cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante de ambos fueron mayores a los de panes del mercado. Además, ambos presentaron un porcentaje de acidez de 0,17%, encontrándose dentro del límite establecido por el RSA (0,25%) / The higher demand for healthy food in the last years has increased the interest in developing food that exert beneficial health effects, namely, functional food. The purpose of this study was to develop bread with incorporation of wine grape pomace flour, in order to transform this highly consumed food into functional food with a significant amount of fibre and antioxidants, also with good consumer acceptance. Two types of bread were developed: marraqueta with white wine grape pomace flour (wGPF) and hallulla with red wine grape pomace flour (rGPF). Seven formulations were prepared for each type of bread, with 8, 10, 12, 15, 20, 22, 25% of GPF based on the amount of total flour. The best formulation for each type of bread was chosen by a sensory quality scoring test on a 7-point-scale, with a trained panel of 12 persons, and then with 50 regular consumers of healthy food. Chemical analysis for the determination of fibre, total amount of polyphenols, antioxidant capacity and acidity were performed to the chosen formulation. According to the quality test, assessed by the trained panel, the best two evaluated formulations of marraqueta bread were the ones with 12 y 20% of wGPF, and of hallulla bread the ones with 8 y 12% of rGPF. The marraqueta formulation with higher acceptability was the one with 12% of wGPF, besides a 70% of the consumers preferred it for having more pleasant flavor and texture than the formulation with 20% of wGPF. The hallulla formulation with higher consumer acceptability was the one with 8% of rGPF and was preferred by an 80% of the consumers for having a more pleasant flavor and for having less acid taste than the formulation with 12% of rGPF. The amount of total dietary fibre of the marraqueta bread with 12% of wGPF was 6.8 g per serving (100 g), and of the hallulla bread with 8% of rGPF was 4.2 g per serving (65 g approx.), both of them were catalogued as products with good source of fibre. The total amount of polyphenols and antioxidant capacity of both breads were higher than the ones of commercial breads. Besides, both of them presented 0.17% of acidity, being within the limit established on the Chilean Food Health Regulation (0.25%)

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / En el presente estudio se desarrolló un producto en polvo para deportistas de resistencia, basándose en las necesidades nutricionales específicas señaladas en estudios recientes de nutrición deportiva y ciencias del deporte. La porción de consumo calculada para el producto desarrollado fue de 50g y su reconstitución se realiza en 350mL de agua. El contenido nutritivo estimado por porción de producto fue de 15g de proteína, 26g de hidratos de carbono, 2,5g de creatina, 1500mg de calcio y 175mg de magnesio y fundamenta su composición en estudios que señalan incrementos en el rendimiento y la recuperación. El producto desarrollado se optimizó sensorialmente, mediante metodología de superficie de respuesta para las variables: dulzor (sacarina) y sabor (vainilla) determinando los contenidos óptimos de estos componentes: 82mg y 655mg respectivamente. Se caracterizó químicamente mediante análisis proximal y se confirmó la composición esperada. Además se midieron parámetros microbiológicos (aerobios mesófilos, hongos y levaduras) y parámetros físicos como densidad bulk, ángulo de reposo y diámetro promedio de partícula, los cuales resultaron aceptables para el producto. Se estimó una duración de 10 meses mediante estudios de envejecimiento acelerado / In this study a product for endurance athletes was developed, based on specific nutritional needs identified in recent studies of sports nutrition and sports science. The serving size calculated for the developed product was 50g and its reconstitution is in 350ml of water. The estimated nutrient content per serving of the product was: 15g protein, 26g carbohydrate, 2.5 g of creatine, 1500mg of calcium and 175mg of magnesium and the composition was based on studies that show improvement in performance and recovery. The developed product was optimized by response surface methodology for the sensory variables: sweetness (saccharin) and flavor (vanilla) by determining the optimal content of these components: 82mg and 655mg respectively. It also was characterized chemically by proximate analysis, microbiological parameters (aerobic mesophilic fungi and yeasts) and physical parameters such as density, angle of repose and average particle diameter, which were acceptable for the product. A shelf life of 10 months was estimated by accelerated aging studies

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