Orientador: Theo G. Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hense_Haiko_M.pdf: 4707163 bytes, checksum: 626fa9720dc7cdbb1a17bea6a31b618c (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Foram determinadas experimentalmente curvas de congelamento de filé de cação (Machote, Anjo, Manteiga e Asul), em um sistema que simulava um congelador a placas. Ele consistia em um módulo que possibilitava transferência de calor unidirecional através de uma face não isolada termicamente, submersa no banho de um criostato, mantido a três níveis de temperatura, -25, -35 e -45 ºC. A carne de cação, crua ou cosida, com um contendo de umidade em base úmida na faixa entre 73,5% e 85%, era acondicionada no interior do módulo, com espessuras até 3 cm e submetida a uma pressão controlada de 0 a 0,075 kgf/cm. Os resultados foram comparados a curvas obtidas pelo método explícito de diferenças finitas com base na entalpia, utilizando valores também levantados experimentalmente neste trabalho, de condutividade térmica, temperatura de inicio de congelamento, entalpia de congelamento, densidade do cação, além do coeficiente de transferência de calor por convecção externo. A concordância entre as curvas pode ser considerada muito boa, apresentando desvios máximos da ordem de 7,5%. Dos três métodos simplificados de cálculo de tempo de congelamento utilizados, o de Cleland e Earle forneceu os valores mais próximos aos tempos experimentais com desvios na faixa entre -3,5% e 4,2%, mas o de Pham pode ser recomendado como um compromisso entre precisão e simplicidade / Abstract: Experimental freezing curves for shark meat (Brown, Shortfin, Mako, Angel and Blue shark) were obtained, using a device developed to simulate a plate freezer. It consisted of a small chamber that allowed heat to flow one-directionaly through only one face, submerged in a cryostat bath, mantaided at three levels of temperature: -25, -35 and -45°C. Raw or cooked shark meat with moisture content ranging from 73.5% to 85%, wet basis, was packed inside the chamber with thickness up to 3 cm and submitted to a controlled pressure from 0 to 0.075 kgf/cm2. The results were compared with curves obtained by the explicit finite differences method based on enthalpy formulation, using experimental values for thermal conductivity, inicial freezing point, freezing enthalpy, sample density, and external heat transfer coefficient also evaluated in this work. The agreement between the results can be considered very good, with maximum deviations in the order of 7.5%. Three simplified methods for freezing time calculations were tested. The Cleland and Earle method gave the best agreement with experimental values, with deviations ranging from -3.5% to 4.2%, but the Fham method may be recommended as a compromise between simplicity and precision / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:13:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OlivaNeto_Pedrode_M.pdf: 3938694 bytes, checksum: b06fecbb0e1698db9875252607095764 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho foi realizado em duas etapas: uma envolvendo isolamento, taxonomia e testes de resistência ao etanol e floculação do fermento comercial, no intuito de selecionar bactérias táticas, natura!mente contaminantes de dornas de fermentação. Na segunda etapa, foi montado um sistema piloto de Saneada para realização dos ensaios de fermentação. Inoculando com uma bactéria selecionada na primeira etapa - o LactobaclIIus fermentum nº 28 , simulando-se a infecção bacteriana das dornas de fermentação nas usinas, através do processo cíclico de batelada alimentada. Para a primeira etapa, a amostragem foi feita tícleite de leyeduras", sem tratamento ácido, obtido de duas destilarias anexas no mes de agosto de 1988. A primeira - Usina Santa Adélia (Jabotícabal-SP) - apresentava problemas microbiológicos e a segunda Usina Modelo - operava normalmente. Os resultados da taxonomia demonstraram que e bactéria predominantemente encontrada foi Lactobaci!Ius fermentum (62%), seguida de LactobaciIIua murinus (9%), Lactobacillus vaccInostercus (9%), LactobaciIlus piantarum (2%) e Leuconostoc (2%). Dentre os lactobacilos houve um predomínio do tipo heterofermentativo obrigatório (85%). As cepas testadas apresentaram-se resistentes a 7% (v/v) de etanol e 63% resistiram a 10%, demonstrando adaptação ao ambiente alcoólico. A característica de floculação do fermento foi manifestada em 67% das cepas testadas. Quanto às usinas, confirmou-se que a Usina Santa Adélia apresentava maior índice de contam inação, de cepas resistentes ao etanol e de floculação do fermento comercial. Os resultados dos ensaios de fermentação demonstraram que acima Ce 4,8 g/l de acidez, expressa em ácido látlco, e a relação levedura/bactéria inferior a 0,9, as características vitais e o crescimento da levedura foram seriamente comprometidos. A produtividade de etanol (Pe) e a taxa de consumo de açúcar (Ps) sofreram queda semelhante (em torno de 54%), entre a média dos primeiros 9 cicios e o 16° cicio, onde a acidez e a contaminação foram máximas. Isso causou a diminuição na velocidade de consumo de açúcar pela levedura, e a consequente queda na produção de etanol, devido ao excesso de acidez proveniente da contaminação bacteriana. Os parâmetros de rendimento de álcool , Yp/so e porcentagem de ART consumido, também apresentaram uma queda acentuada nos ciclos finais, servindo também como índices para avaliação da infecção na produção de etanol. O fator de conversão de açúcar consumido em etanol produzido - Yp/s não demonstrou o efeito da acidez sobre a produção de etanol, isso, foi distribuição o cálculo baseando-se no açúcar consumido pela levedura e não no disponível no sistema / Abstract: This research was carried out in 2 stages. The first stage involved isolation, taxonomy, tests of resistance to ethanol and commercial yeast flocculation tests, all aimed at selecting lactic bacteria which were natural contaminants of fermentation vats. In the second stage, a pilot system was set up to carry out fermentation assays simulating distillery conditions and using one of the bacteria's selected in the first stage. Under these conditions Lactobacillus fermentum isolated n 28 was tested, reproducing the bacterial infection of the distillery fermentation vats by way of a fed-batch process. For the first stage of experiment, concentrated yeast samples from two distilleries were obtained, without cid treatment, during August , 1388. The first distillery (Santa AdeIla - Jaboticabal, S.P.) was presenting microbiological problems, while the second (Modelo - Piracicaba, SP) was operating formally. The results of the taxonomic study showed that the predominant bacterium present woo Lactobacillus fermentum (Bet), followed by Lactobacilus murinus (9%), Lactobacillus vacclnostercus (9%), Lactobacillus plantarun (2%) and Leuconostoc (2%). Among the lactobaciIIus, the obligate he terofermentatiue types were predominant Í8BX). The strains tested were all resistant to 7% (v/u) ethanol, and 64% were resistant to 10%, demonstrating adaptation to the alcoholic environment. Flocculation of the yeast was a characteristic of 67% of the strains tested. Regarding the distilleries, the expected results were confirmed. The Santa fidélla showed a higher level of contamination, with strains more resistant to alcohol and floculation of the commercial yeast. The results of the fermentation assays, showed that both the vital characteristics and growth of the yeast were seriously undermined when the acid concentration exceeded 4,8 g/f (expressed as lactic acid) and yeast/bacteria ratio of about 0,9. The alcohol productivity (Pern) and sugar consumption ratios (Ps> suffered similar decrease (about 54%) between the average of the first 9 cycles and that of the sixteenth cycle, when the acidity and contamination were maximum. This indicated a loss in the velocity of sugar consumption by yeast, and a consequent fail in the production of ethanol, due to the excess of acidity caused by the bacteria! contamination. The parameters alcohol yield, Yp/so and the percentage of total sugars consumed also showed accentuated fails during the final cycles, and therefore could also serve as index for the evaluate some of infection in the ethanol production. The conversion factor Yp/s was not affected by the acidity. This was related to the fact that the calculations were based on the sugar consumed by the yeast, and not that available within the system / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_M.pdf: 5534839 bytes, checksum: 048a08594fa28f20ab9afca69d3483a1 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O presente trabalho pode ser dividido em duas partes. Na primeira foi determinada a cinéticada da degradação de tiamina. lisina disponível e grau de amolecimento de feijão cozido (Phaseolus vulgaris, var. carioquinha). Na segunda parte o método de superfície de resposta (MSR) foi utilizado juntamente com o plano central fatorial composto. O objetivo era determinar o processo de máxima retenção de nutrientes com o mais alto grau de amolecimento dos grãos. (força de cisalhamento mínima para romper o grão). O plano experimental tinha dois fatores (tempo e temperatura) e dezesseis tratamentos. Para determinação de tiamina o método de STROHECKER & HENNING (1966) foi utilizado. O valor D121 para tiamina foi 329.77 min. e o valor Z foi 27.95 ºC. Para a determinação do teor de lisina disponível foi utilizado o método de KAKADE & LIENER (1969), modificado por RUIZ (1985). O valor D121 foi 172.62 hr. e o valor Z oi 26°C. Para a cinética de amolecimento de feijão, prensa de cisalhamento Kramer foi utilizada. O valor D121 foi 181,87 min. e o valor Z foi 20.64 ºC. Os três fatores termo degradáveis apresentaram cinética de primeira ordem na faixa de trabalho entre 114 e 144°C. Todas as combinações de tempo e temperatura tiveram como restrição um valor F maior que, ou igual, a quatro reduções decimais de Bacillus stearothermophilus, usado como alvo. Para as respostas de tiamina e textura foi ajustado um modelo quadrático mediante MSR, em função dos fatores estudados. Unicamente lisina não se ajustou ao modelo quadrático. Isto ocorreu pelo fato da lisina não ser muito afetada pelo calor. O gráfico de contorno de superfície de resposta com a linha de relevo de máxima retenção de tiamina, foi superposto ao gráfico de contorno de superfície de resposta com a região de mais alto grau de amolecimento. Estes gráficos possuem um valor prático, já que podem ser utilizados como nomogramas para o estabelecimento do processamento térmico de região com uma ótima textura e a maior retenção de tiamina possível / Abstract: The present work can be divided into two parts. In the first part, the kinetics of thermal degradation or thiamine, available lysine and degree of softening or the cooked bean (Phaseolus vulgaris, var, carioquinha) were determined. In the second part, the Response Surface Methodology (RSM), together with a factorial central composite design plan, was employed with the objective to determine the process that would lead to both maximum nutrient retention and the highest degree or softening (minimum shear force required to break the bean). The experimental design had two factors, (time and temperature) and sixteen treatments. For the determination or thiamine, the STROHECKER & HENNING (1966) method was used. D121 value for thiamine was 329.77 min and the Z value was 27.95 ºC. For available lysine, KAKADE & LIENER (1969) method was used as modified by RUIZ (1985). D121 value was 172,62 hr. and the Z value was 26°C. For the kinetics of bean softening a Kramer shear press was used. D121 va1ue was 181.87 min and the Z va1ue was 20.64 ºC. All three thermal degradative factors showed a first order kinetics within the temperature range or 114 - 144°C. All time and temperature combinations had a restrained F value greater than or equal to four decimal reductions of Bacillus stearothermophilus employed as target. For each response thiamine and texture, a quadratic model was adjusted through the Response Surface Methodology. Only lysine did not show a good filling to a quadratic model. This was expected, considering its low thermolabilily. The response surface contour graph with the ridgeline of maxi mal retention of thiamine was superimposed to the response surface contour graph with the region of the thermal process of beans with optimal texture and highest possible thiamine retention / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T09:04:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valim_MariaFilomenaClaretFernandesdeAguiar_M.pdf: 3211749 bytes, checksum: e5d04d853abf2ab93d1198eddc9cd677 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Neste estudo foi realizada a avaliação do efeito, na respiração mitocondrial, dos seguintes corantes orgânicos sintéticos artificiais, de uso permitido em alimentos no Brasil: Eritrosina, Ponceau 4R, Vermelho 40, Amarelo Crepúsculo, Amarelo de Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante e Amaranto, assim como dos corantes: Laranja GGN, Escarlate GN e Vermelho Sólido E. Utilizando-se mitocôndrias isoladas de fígado e de rim de ratos Wistar, verificou-se que estes corantes inibiam a respiração mitocondrial comprovada pelo decréscimo da velocidade de consumo de oxigênio no estado III, desacoplado. Após a verificação deste efeito "in vitro", foi selecionado o corante Eritrosina, para a avaliação "in vivo" de seu efeito na função respiratória mitocondrial. Para tanto, foram utilizados ratos Wistar, machos e fêmeas, submeti dos durante noventa dias, a diferentes ingestões hídricas contendo Eritrosina nas concentrações de, aproximadamente, 0, 100, 500 e 1000 mg de corante par kg de peso corpóreo medi o das ratos de cada grupo. Não foram verificadas diferenças significativas, a nível de 5%, no ganho de peso dos animais, nem efeitos na sua função respiratória mitocondrial hepática. Ao termino do estudo de 90 dias, foi procedida uma avaliação anatomo-histológica dos sistemas digestivo, respiratório, urinário e linfóide, sendo os tecidos fixados e preparados histologicamente segundo técnicas de rotina. O exame anatômico dos órgãos não demonstrou alteração significativa, com exceção da dilatação do ceco dos animais que ingeriram Eritrosina, independente da dose. A observação dos órgãos ao Microscópio Óptico não revelou ocorrência de anomalias. Com exceção do baço, não foi verificada diferença estatisticamente significativa, à nivel de 5%., no peso relativo dos órgãos estudados: fígado, rins e bexiga / Abstract: Eleven organic synthetic dyes currently or formerly permitted as food colors in Brasil were tested to determine their effect on mitochondrial respiratory function using mitochondria isolated from rat liver and kidney. It was verified that these dyes inhibit the mitochondrial respiration by afecting the oxygen uptake rate on state III, in the presence of both a-ketoglutarate and succinate. Erythrosine was selected to investigate this effect, "in vivo". For this purpose, the compound was administrated, on the water, to Wistar rats, male and female, during ninety days at dose levels of , approximately, 0, 100, 500 and 1000 mg/ kg b. w. No significative difference was observed on body weight gain and no effect was found on the hepatic mitochondrial respiratory function of the animals. At the end of the sub-chronic study macroscopic examination of the following animals systems was performed; digestive, respiratory, urinary and 1infoid. The only abnormality observed was enlargement of the caecum of those animals submitted to ingestion of Erythrosine, The organs were also submitted to histological examination according to routine procedures, and their observation at the Optic Microscope revealled no tissular abnormalities. With exception of the spleen of the male rats , no significative difference, at 5% level , was found on the relative organs weight studied (liver, kidneys and bladder) / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T16:52:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_ElianaPaula_M.pdf: 4127124 bytes, checksum: ad0f7a106e854e2d30c79cd43dec077d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A aplicação de ultra filtração de leite no processo de fabricação de iogurtes foi avaliada através da produção de iogurtes a partir de concentrados de leite integral e de concentrados de leite desnatado, e da produção de iogurtes a partir de leite com baixo teor de lactose obtidos por diafiltração. Esses iogurtes foram comparados com iogurtes controles com respeito ao desenvolvimento de pH e de acidez titulável durante o processo de fermentação e durante a estocagem dos iogurtes a 5°C; tempo e pH de coagulação; viscosidade aparente e análise sensorial. O leite integral foi concentrado por ultra filtração em 3 níveis diferentes de fatores de concentração volumétricos (FCV) (1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3), correspondentes a faixa de 3,03-3,69% de proteína total. Foi verificado ser possível a obtenção de iogurtes com características organolépticas adequadas a partir de concentrados de leite integral com FCV de 1:1,2 a 1:1,3. Os iogurtes produzidos a partir de leites diafiltrados (com teores de lactose ajustados á faixa de 0,52-2,44% (faixa de 8,29 a 10,32% de sólidos totais) apresentaram uma menor taxa de produção de ácido lático durante o processo de fermentação,a qual diminuiu com a diminuição do teor de lactose e apresentaram um nível de acidez praticamente constante durante a estocagem quando o conteúdo de lactose foi de 0,52-0,67%. Os iogurtes produzidos a partir dos leites com conteúdo de lactose ajustado na faixa de 2,0-2,5% de lactose apresentaram comportamento semelhante aos leites controles. Com relação a concentração por ultra filtração de leite desnatado foram avaliados os fatores de concentração volumétricos de 1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3 (correspondentes à faixa de 3,45 a 4,74% de proteína total) e verificou-se que a partir de concentrados com proteína total na faixa de 3,45 a 4,15% (FCV de 1:1,1 e 1:1,2) foram produzidos iogurtes com boas características. Nos concentrados de leite desnatado de FCV de 1:1,2 (3,82-4,15% de proteína total) foi avaliada a influencia do con¬teúdo de gordura nas características organolépticas através de análise sensorial e verificou-se ser possível a obtenção de iogurtes de baixo teor de sólidos totais e baixo conteúdo de gordura, com características organolépticas adequadas / Abstract: Application of milk ultrafiltratlon (DF) to yogurt production was evaluated from concentrates of whole milk, skim milk and low lactose milks obtained by diafiltration. These yogurts were compared with control yogurts with respect to pH and development of titratable acidity during fermentation and storage at 5 °C, coagu1ation time and pH, apparent viscosity and sensory analysis.Who1e milk was concentrated by DF to three diferents levels of volumetrics concentration factors (VCF) 0:1.1; 1:1.2 and 1:1.3) corresponding to the range 3.03-3.59% of total protein. Results revealed that it was possible to produce yogurts with adequate sensory characteristics from whole milk concentrates with VCF of 1:1.2 to 1.3. Low lactose yogurts produced from diafiltrated milks, with lactose contents in the range of 0.52 to 2.44% (range of 8.29 to 10.32% total solids) had a low rate of 1actic acid production during fermentation. With the reduction of lactose content a nearly constant level of acidity was developed during storage when the lactose content was in the range of 0.52 to 0.57%. Yogurts with lactose contents in the range of 2.0-2.5 had properties similar to the control milks yogurts. Skim milk concentrated by UF were evaluated at VCF of 1:1.1; 1:1.2 and 1:1.3 (corresponding to the range of 3.45 to 4.74 % total protein). Results showed that yogurts with good characteristics were produced from concentrated with total protein in the range or 3.45 to 4.15% (VCF or 1:1.1 and 1:1.2). Influence of fat content on the organoleptlc characteristic of yogurts made from skim milk concentrated by UF to VCF of 1:1.2 (total protein of 3.82 to 4.15%) was evaluated by sensory analysis. Results revealed that 1t was possible to produce low total solids no fat yogurts with acceptable organoleptic characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Luiz Vasconcellos da Rocha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T22:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soler_MarciaPaisano_M.pdf: 4141627 bytes, checksum: 6bb83b0ac5bac705f1b0a0d8d0e2fb28 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) compreendendo numerosíssimas cultivares, e uma fruta tropical de grande importância tanto para o comércio interno como externo, onde é consumido nas mais diversas formas,de_s de ura estado "in natura" até como purês, cremes, saladas, etc. Ocorrem alterações consideráveis durante o período de maturação de uma fruta, que podem variar com,a espécie de fruta a as condições de armazenamento. Essas transformações podem ser determinadas visualmente observando a cor da casca e o aspecto geral externo; fisicamente, determi- nando as variações de peso específico, peso e firmeza; quimicamente, anali sando os sólidos solúveis, pH, acidez total e conteúdo de açúcares e óleo (no caso do abacate); e fisiologicamente, através da determinação da respiração. A velocidade dessas transformações esta intimamente ligada a temperatura de armazenamento da fruta, relação esta que se propoz estudar neste trabalho, utilizando como matéria-prima, o abacate das cultivares, Fortuna e Collínson. Às temperaturas estudadas foram de 10°C e a de ambiente, que oscilou em torno de 25ºC. Para ambas as cultivares armazenadas à baixa temperatura, todas as transformações foram desaceleradas, sendo que o período de armazenamento aumentou de 25 dias para a Fortuna e 15 dias para a Collínson, Concluiu-se que a conservação do abacate ã baixa temperatura, quando bem controlada, pode trazer benefícios na comercialização,traas porte e estocagem da fruta / Abstract: The avocado (Persea americana, Mill.) including several cultivate, is a tropical fruit and it has a great importance in both, internal and external trade where it is consumed in different forms as puree, cream, salad, etc. There are considerable modifications during the maturation of a fruit, which could vary with the fruit species and storage conditions These transformations could be determined by ayes observing the peel's color and the general aspect; physically, determining the specific gravity, weight, firmness variations; by chemistry analyzing the solube solids,pH, total acidity and sugar, oil (in the avocado's case) contests, and by physiology determining the respiration of the fruit. The speed of these transformations are connected to storage temperature of the fruit and this relationship is the main objective of this study, using the cultivar "Fortuna" and "Collision". The temperatures studied were at 10°C and ambient, which one was around 259C. For both varieties storaged at low temperature all transformations were decelerated. The storage period increases 25 days for Fortuna's and 15 days for Collinson's cultivar. The results showed that avocados conserved at low temperature when well controlled can bring good results in the fruit comercialization; transportation and storage / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T22:21:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FelixDelBarco_M.pdf: 1195431 bytes, checksum: 65f6bc486c230f44f7915b6c4ffdcd45 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Estudou-se a viabilidade de elaborar um produto de abacate na forma de purê, enlatado a vácuo, à temperatura ambiente e com adição de agentes conservadores. Obteve-se um produto com qualidades organolépticas parcialmente aceitáveis. A cor do purê foi mantida, dentro de um nível aceitável, quando se adicionou ácido ascórbico. Não houve mudança significativa da consistência durante o armazenamento. Notou-se o aparecimento de sabores e odores estranhos. O produto obtido era apto para consumo, do ponto-de-vista microbiológico, quando se trabalhou com pH inferior a 4,5. O produto elaborado diferia do produto ao natural, em relação ao sabor e aroma. A utilização de variedades distintas de abacate não resultou em produtos significativamente diferentes / Abstract: The possibility of preparing a puree from the avocado fruit in vacuum closed tins' at room temperature with the addition of preserving agents has been studied. A product with partially acceptable organoleptic properties has been obtained. The colour of the puree was within acceptable limits upon the addition of ascorbic acid, there was no significant change in consistency during the storage. The appearance of off-flavours and odours was observed. The product was suitable for consumption from microbiological point of view at a pH lower than 4.5, but differed from the natural product with regard to flavour and odour. The employement of different varieties of avocado fruit have not resulted in products significantly different / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T02:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furlong_ElianaBadiale_D.pdf: 4071112 bytes, checksum: af0b0f54b87061f45a4f10c14da0b6c0 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Tricotecenos tem sido encontrados em grãos diversos em todo o mundo. Intoxicações em animais que consumiram rações contaminados cora Ftisarium são frequentemente relatadas no sul do Brasil Nd entanto, não existem dados sobre a incidência de tricotecenos em alimentos durações no pais. Uma das razões desta lacuna pode ser a falta de métodos analíticos adaptáreis ás condições dos laboratórios nacionais No presente trabalho foi desenvolvido e avaliado, um método para determinação e confirmação de sete tricotecenos (deoxinívalenol, nivalenol, diacetoniseirpenol, toxinas T2 e HT2, TS triol e TE tetraol) em trigo. A etapa de extração emprega metanol/ KC1 4*/ (9+1). A limpeza é otida através de uma clarificação com sulfato de amónia (30%), seguida de partição para clorofórmio e uma passagem através de uma coluna de carvão ativo/cslite/alum 1-na (7:3.5>. Derivação com heptafluorobutirilimidazol ê realizada previamente à separação das toxinas por cromatografia gasosa utilizando uma coluna capilar de sílica fundida de i5m h 0,32mm B8225 e detecção por íonisação em chama. A confirmação envolve aeetilacão, hidrólise ou reducio. Os limites de detecção variam de 6,1 até,5 mg/kg. A recuperação média é de BBH para tricotecenos do grupo A e 9B% para tricotecenos do grupo 8. A repetibilidade para amostras naturalmente contaminadas variaram de £,8)í a 1£,9X, para cada tricoteceno individualmente determinado. Amostras fortificadas mostraram um comportamento semelhante com coeficientes de variação de 4,6 a 11,9. O método proposto foi usado para analise de amostras de duas variedades de trigo (8H146 e IAC24) colhidas em dez localidades do Estado de São Paulo. Deoxinivalenoi (0,47-0,58 mg/kg), nivalenol (0,16-0,40 mg/kg) diacetowiscirpenol (6, ó& mg/kg) e toxina 12 (0,Bê mg/kg) foram detectados em seis amostras. A possibilidade de contaminação com aflatoxinas, B1, B2, G1 e G2 ocratoKina A, zearalenona e esterigmatotistina foi investigada. Três das amostras contendo tricotecenos também apresentaram zeara-lenona (40-208 µg/kg) Correlação entre contaminação e variáveis como, fungos presentes nas amostras, variedade de trigo, condições climáticas durante desenvolvimento e colheita dos grãos e localização geográfica, foram estudadas par análise de regressão múltipla. A presença de fungos toxigênicos e altos índices pluviométricos, durante os estágios susceptíveis a contaminação no desenvolvimento da semente, surgiram como os fatores mais importantes Dezoito amostras de trigo coletadas em elevadores e outros tipos de armazenamento no sul do Estado do Rio Brande do Sul, foram também analisados para as mesmas micotoxinas mencionadas Diacetoxiscirpenol Í0.30 mg/kg), deoxinivalenol (0,40 mg/kg), toxina T2 (0,36 mg/kg), T2 tetraol (1,68 mg/kg) e ocratonína A (40 µg/kg) foram encontrados em duas amostras de trigo argentino e uma amostra de trigo nacional / Abstract: Trichothecenes have been shown to occur in grain crops all over the world. Animal intoxications caused by ingestion of Fusarium infected feed are frequently reported in the south of Brasil. However, data is lacking on the incidence of trichothecenes either in foods or feeds. One of the reasons for this shortage of information may be the need for analytical methods more ammenable to the laboratory conditions prevailing in the country. In the present work a method for deterrainat ion and confirmation of seven trichothecenes (deoKynivalenol, nivalena], diacetoxyscirpenol, toxins T2 and HIS, 12 triol and IE tetraol) in wheat, has been developed and evaluated. Extraction employs met hano1KC1 (9 + i > . The cleanup is accomplished through a clarifying step with ammonium sulfate (3%) followed by partition to chloroform and a passage through a carbon/celite/a1umin a (7:3:5) column, Derivatization with heptafluorobutyrylimidazol is conducted before separation by gas chromatography on a 15m y. &.32mm DBHH5 fused silica capillary column and detection by a flame ionization detect or Confirmation procedures involved scetylation, hydrolysis or reduction. The detection limits varied from 0.1 to 0.5 mg/kg. Average recovery obtained was BBX for group Atrichot hecenes and 92*4 for group B. Repeatability far naturally contaminated samples in terms of relative standard deviation (RSD) , ranged from S. BY, to tB-9% for the individual determinations of trichothecenes. Spiked samples showed a similar trend with RSD spanning from A.6% to ii.9%. The proposed method was used to analyse sampies of two varieties of wheat CBH146 and IAC24) harvested in ten different locations of the state of Sao Paulo. Deoxyn ivalenol < 0. 47-0. 58 mg/kg), nivalenol (0.16-0.40 mg/kg), diacetoxyscirpenol (0.60 mg/kg) and 12 toxin C&.80 mo/kg) were -found in six samples. The possibility of contamination with anatoxins B1, B2, G1 and G2, ochratoxin A, zearalenone and sterigmatocystin was also investigated. Zearalenone (40 - 208 µg/kg) was found in three of the samples containing trichot hecenes Correlations between contamination and variables such as fungi present in the samples, wheat variety, weather conditions during seed development and harvest and geographical location were studied by multiple regression analysis. The presence of toxigenic fungi plus high levels of rain during the susceptible stage of the seed development proved to be the most important factors. Eighteen samples of wheat, collected in grain elevators and other storage facilities in the south of the state of Rio Grande do Sul, were also analysed for the same mycotoxins as above. Diacetonyscirpenol (0.30 mg/kg), deoxynivapenol (0.40 mg/kg), toxin T2 (0.36 mg/kg), T2 tetraol (1.68 mg/kg) and ochratoxin A (40 ug/kg) were found in two samples of Argentinian wheat and one sample of Brasilian wheat / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Geromel_EdisonJose_M.pdf: 4281953 bytes, checksum: 1b219a4ddbfb34805f9f51e049a02065 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: No presente trabalho foram investigadas as prováveis relações entre as perdas por exudação que se verificam na descongelação de camarão e os seguintes fatores: a) taxa de congelação, b) vitrificarão e c) emprego de tripolifosfato de sódio como agente de retenção de umidade. Os experimentos foram conduzidos em ambiente e condições industriais. Como matéria-prima foram empregados camarões sete barbas classificados na faixa de 130 a 300 exemplares por libra, submetidos ao processo conhecido como congelação rápida e individual (método IQF) em tambor rotativo. As seguintes conclusões podem ser extraídas do trabalho: a) o incremento da taxa de congelação permite reduzir as perdas, b) a vitrificarão contribui para o aumento das mesmas, c) o emprego de tripolifosfato de sódio não somente as elimina como também conduz a ganhos de peso e d) o incremento da taxa de congelação conduz a um acréscimo nos ganhos de peso nas amostras tratadas com tripolifosfato / Abstract: In the present work the relationship between the thaw-drip losses of the frozen shrimp and a) the freezing rate, b) glazing and c) water-retaining action of sodium tripolyphosphate was investigated. The experiments were carried out under industrial conditions. The ray material consisted of seabob shrimps, sized between 130 to 300 specimens per pound, which were frozen by the IQF method in a rotary freezer. The following conclusion can be drawn from the experiments: a) the increase of the freezing rate leads to reduced losses, b) the glazing coat contributes to an increase of losses, c) the sodium tripolyphosphate not only eliminates the losses but results in gains of weight and d) the freezing rate leads to an increase, of weight gains of samples treated with tripolyphosphata / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Nivaldo Lemos Cupini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-16T18:47:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pontes_PaulodaSilva_M.pdf: 3732659 bytes, checksum: cd3a743ce144abe3d6a3ef16b75aa531 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: As possibilidades de se elevar um método qualquer de refino de grão até a qualidade de processo utilizável dependem de urna longa cadeia de fatores, que tem seu início na construção científica da viabilidade técnica e seu final na conjunção de interesses industriais, de mercado, etc, ou vice versa. Querendo crer que esse início coincide coma ponta científica/tecnológica, este trabalho visa dar desenvolvimento a um método de refino de grão em estruturas de alumínio comercial pelo borbulhamento gasoso, através da injeção de um gas ao metal que se solidifica. Neste sentido, o método foi teste do quanto à sua eficiência no refino de grão e quanto a seus efeitos nas qualidades mecânicas dos produtos resultantes. Verifica-se que o processo tem performance eficiente dentro de urna larga faixa de valores de vazão de grão para o borbulharnento e para valores de superaquecimentos em torno do valor usual para o alumínio comercial. Verifica-se também que o processo produz uma melhoria significativa nas qualidades mecânicas dos produtos obtidos, com a elevação do limite de resistência à tração, da porcentagem de alongamento e do limite convencional 0,5% de escoamento / Abstract: The transformation of any grain refining method into an useful process one depends on getting through a long chain of factors which begins with the scientific building of the technical body and finishes up with industrial, marketing and other else profitable factors. From the scientific and technologycal point view, this work is searching to give rise to this kind transformation, by testing a grain refining method, which operates by gas bubbling into the solidifying metal (commercial purity aluminum), on his grain refining efficiency and about the resulting mechanical properties of its products. The gas bubbling process works under a wide range of gas flow rate and around the usual comercial aluminum superheating amount. The resulting products exhibit improved mechanical properties - ultimate tensile strength, alongation percent and conventional 0,5% flow stress / Mestrado / Mestre em Engenharia Mecânica