Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El siguiente estudio se realizó con el fin de comprobar la calidad microbiológica de los alimentos comerciales para perros expendidos a granel, y posteriormente contrastarla con la calidad microbiológica que presentan los mismos alimentos en envases sellados. Con este fin, se tomaron muestras de cinco marcas de alimentos extruídos para perros; una al estado sellado y otra al estado “a granel”. La toma de muestras se llevó a cabo en cinco comunas de Santiago (La Florida, Maipú, Estación Central, Recoleta y Renca), recolectándose en total cincuenta muestras. Para la toma de muestras y posterior análisis de la información obtenida, se utilizó el plan de muestreo y límites microbiológicos del Nuevo Reglamento de los Alimentos (Chile, 2006), adaptado por la Unidad de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, para alimentos de caninos. Cada una de las muestras fue sometida a cinco análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP) de coliformes totales, detección de E.coli, detección de Salmonella sp. y recuento de mohos y levaduras. Del total de las muestras estudiadas, en ninguna se detectó la presencia de los patógenos Salmonella sp. y E.coli. En el análisis de coliformes totales, todas las marcas cumplen con los límites establecidos en el programa de muestreo, tanto en alimentos sellados como “a granel”. Todas las marcas en su modalidad de selladas se mantienen dentro de los márgenes fijados para RAM, y en el recuento de mohos y levaduras, tres marcas sobrepasaron el límite. En todas las muestras de alimentos “a granel” se superaron los límites máximos permitidos para RAM y recuento de mohos y levaduras. 2 Si se analiza según comunas, las que presentaron RAM mayores al límite aceptable fueron Estación Central, Recoleta y Renca. En el recuento de mohos y levaduras, Estación Central y Recoleta exhibieron valores mayores al límite aceptable. El RAM más bajo fue para La Florida, y en recuento de mohos y levaduras para Renca. El resto de los parámetros estudiados fueron iguales para todas las comunas. Tanto la marca, como el tipo de expendio del alimento generaron efectos significativos sobre el RAM, no así la comuna y la interacción marca-tipo expendio. De los resultados se concluye que los alimentos comerciales para perros expendidos “a granel”, no cumplen con los requisitos microbiológicos básicos, y por tanto, no son aptos para el consumo.

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Actualmente existe una gran oferta de productos desinfectantes que han enfocado su uso en la industria alimentaria para llevar a cabo de forma adecuada, programas de limpieza y desinfección, con el fin de reducir y en ciertos casos eliminar los microorganismos de la infraestructura que está en contacto con la línea de producción alimentaria. De esta forma se busca inhibir el peligro de contaminación y se garantiza un producto inocuo. Sin embargo la mayoría de los estudios con desinfectantes se realizan in vitro, no considerando los factores ambientales reales de contaminación. Es por esto que se realizó un análisis directamente en superficies ampliamente utilizadas en la industria como es el caso de acero inoxidable y plancha de polietileno de alta densidad (PEHD, por sus siglas en inglés) probando la acción bactericida de dos productos desinfectantes comercializados actualmente. El producto A compuesto por glutaraldehido y amonios cuaternarios y el producto B por ácido peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético. Las pruebas se realizaron a distintos tiempos y en las concentraciones indicadas por el fabricante. Para cada producto se determinó la concentración mínima inhibitoria, concentración mínima bactericida, la cinética de muerte de los microorganismos, porcentaje de eficiencia, constante específica de muerte (k), tiempo de reducción decimal (TRD) y el coeficiente de dilución. Estos análisis se realizaron frente a dos microorganismos, un Gram positivo y un Gram negativo como lo son Listeria innocua y Escherichia coli respectivamente. Los resultados obtenidos mostraron que el desinfectante A fue más eficiente que el desinfectante B, en la máxima concentración recomendada por el fabricante (0,5%) a los 5 min, logrando la disminución de al menos 6 ciclos logarítmicos, mientras que el producto B a una concentración de 0,8% logró disminuir entre 4 y 6 ciclos. Lo mismo ocurrió con las concentraciones mínimas recomendadas, donde el producto A al 0,25% logró bajar de 2 a 4 ciclos mientras que el desinfectante B solo disminuyó la carga bacteriana entre 1 y 3 ciclos logarítmicos. Fue posible determinar también a través de los valores de k y TRD, que Listeria innocua fue menos resistente que Escherichia coli frente a ambos productos evaluados, mientras que al comparar entre superficies no se encontraron diferencias entre la acción germicida sobre acero inoxidable y plancha de PEHD / Currently exists a big range of disinfectants products which has been focused its use in the Food Industry, in order to carry on cleaning and disinfection programs, with the aim to reduce and in certain cases eliminate microorganisms of the surfaces and all infrastructures what is in contact with the food production line. Thereby is sought to inhibit the contamination hazard and ensure a food safety. However, most of the disinfectants studies are done in vitro, without considering the environmental factors. Is that why it was done analysis directly performed on the most common and widely used surfaces in the Food Industry such as stainless steel and polyethylene high-density (PEHD), testing the bactericidal action of two currently marketed disinfectants. The product A, composed by glutaraldehyde and quaternary ammonium compounds as well as the product B, composed by peracetic acid, hydrogen peroxide and acetic acid. The tests were carried out at different times and at the concentrations indicated by the manufacturer. It was possible to determine the minimum inhibitory concentration, minimum bactericidal concentration, the kinetic death of microorganisms, efficiency percentage, the specific constant of death k, decimal reduction time (DRT) and diffusion coefficient. These analyses were done with two microorganisms, one Gram-positive and one Gram-negative as are Listeria innocua and Esherichia coli, respectively. The results obtained showed disinfectant A was more efficient than disinfectant B, with the maximum concentration recommended by the manufacturer (0,5%) at 5 min, achieving the reduction of at least 6 log cycles, while the product B at a concentration of 0,8% was possible to reduce between 4 and 6 log cycles. The same occurred with minimum indicated concentrations, since A at 0,25% reduced between two to four log cycles, while the disinfectant B just reduced the microbial load between 1 to 3 log cycles. It was possible to determine as well, through the k and DRT values that Listeria innocua was less resistant than Escherichia coli against both disinfectants, whereas by comparing the bactericidal action between both surfaces, no differences were found between PEHD and stainless steel surfaces

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Las materias grasas especialmente aquellas poliinsaturadas, sufren deterioro oxidativo cuando son sometidas a altas temperaturas produciendo una serie de nuevos compuestos volátiles y no volátiles, que pueden alterar las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En este contexto, la adición de antioxidantes sintéticos ha sido la herramienta más utilizada por la industria, para retardar la oxidación de los lípidos en los alimentos. Sin embargo, éstos están siendo cuestionados por los consumidores, lo que abre las puertas a la búsqueda e identificación de nuevas fuentes naturales de antioxidantes. El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la adición de extractos (hidroalcohólico y acuoso) de cáscara y hojas de palto (Var. Hass) en polvo, sobre la estabilidad oxidativa del aceite de girasol sometido a 80°C. Los extractos de hojas y cáscara de palto (Var. Hass) se prepararon utilizando agua como solvente de extracción (EAHP y EACP, respectivamente) y etanol:agua (50:50 v/v) (EHHP y EHCP, respectivamente). Los extractos acuosos e hidroalcóholicos con Capsul como carrier se sometieron a secado por atomización a 140ºC. Los extractos (EHCP, EACP, EHHP y EAHP) antes y después del secado por atomización, se caracterizaron según su contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteau), tocoferoles (HPLC-detector de fluorescencia) y actividad antioxidante (FRAP y DPPH). Los resultados obtenidos mostraron que los cuatro extractos después del secado por atomización, presentaron un aumento en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, siendo mayor para EHCP. La estabilidad termo-oxidativa del aceite de girasol (AG) con la adición de 400 ppm de los extractos de hoja y cáscara en polvo (EHCP, EACP, EHHP y EAHP), se sometieron a calentamiento a 80ºC hasta 216 h. Los resultados mostraron que solamente el BHA y EHCP disminuyeron significativamente (p<0,05) la formación de compuestos polares y la constante de velocidad de degradación de tocoferoles, respecto al AG (control), presentando un mayor efecto el BHA / Oils and fats, especially those polyunsaturated suffer oxidative deterioration when they are submitted at thermal conditions, producing new compounds volatile and non-volatile. In this context, the addition of synthetic antioxidants has been the most used tool by the industry to delay the lipid oxidation in food. However, they are questioned by consumers. Therefore, there is a growing interest in using antioxidants from natural sources. The aim of this work was to study the effect of the addition of powder extracts from avocado skins and leaves (hydro-alcoholic and aqueous) on the oxidative stability of sunflower oil storage at 80°C. The extracts of avocado peels and leaves (Var. Hass) were elaborated using water (ALAE y APAE, respectively) or ethanol:water (50:50 v/v) (APHE y ALHE, respectively) as extracting solvents. The aqueous and hydroalcoholic extracts were dried by spray-drying at 140ºC using Capsul as carrier. The extracts (ALAE, APAE, APHE y ALHE) before and after spray-drying were characterized according to their total content of polyphenols (Folin-Ciocalteau), tocopherols (HPLC-Fluorescence detector) and antioxidant activity (FRAP and DPPH). The results showed an increase of total polyphenols content and antioxidant activity after spray-drying, being higher for APHE. The thermal oxidative stability of sunflower oil (SO) with the addition of 400 ppm of powder avocado peels and leaves extracts (ALAE, APAE, APHE y ALHE) were storage at 80ºC until 216 h. The results showed that only BHA and APHE diminished significantly the polar compounds formation and degradation rate constants of tocopherols respect to SO (control), being the BHA the most effective

Tesis para optar al grado de Magíster en Marketing / Autor no envía autorización para permitir el acceso a su documento (Parte I) / Méndez Rojas, Guillermo (Parte I),Muñoz Vergara, Pablo (Parte II) / El objetivo del siguiente trabajo es establecer un plan de marketing para un local llamado Take a Green. Una nueva apuesta que ofrecerá comida orgánica y saludable, al paso y con un gran énfasis en la Responsabilidad Social Empresarial. La idea de negocio se fundamenta principalmente por las oportunidades existentes en el mercado. Por un lado, la voluntad política que apoya la alimentación saludable y por otro, las tendencias sociales que están totalmente en sintonía con un el cuidado de la salud, el medio ambiente y el ser responsables socialmente.En este sentido, la segmentación abarca al grupo socioeconómico ABC1 catalogados como “motivados”. Es decir, con preferencia a la comida de calidad por sobre la cantidad e interesados en el bienestar de la vida. Take a Green se ubicará en el sector denominado Sanhattan, punto de intersección entre las comunas de Vitacura, Providencia y Las Condes, donde se encuentra mayoritariamente el perfil de nuestro segmento. Los objetivos de este plan de marketing se basan en un periodo de 12 meses y abarcarán el conocimiento (35%) y recordación asistida de marca (20%), además de cuota de mercado (0,7% de un mercado de 31.500 personas). Para esto, nuestra propuesta valor se centrará en que “Take a Green te ayuda al bienestar de cuerpo, mente y alma”. Satisfaciendo las necesidades de alimentación saludable, ofreciendo una alternativa “al paso”, pero preocupados del medio ambiente y la sociedad. Es decir, una propuesta de valor integral. Por lo tanto, nuestra estrategia será de diferenciación en enfoque. Centrándonos en recetas innovadoras, sabores originales con estándares internacionales, envases hechos con material reciclable, un local con ambientación moderna/sustentable, énfasis en la relación con el cliente y una apuesta comunicacional distintiva.

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / En Chile, el sistema de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), investiga todos los brotes notificados desde la red de salud a la autoridad sanitaria, con el fin de evitar nuevos casos en el mismo evento y prevenir futuros brotes, a través del aprendizaje de ellos. Se planteó como objetivo, el estudio de los brotes de ETA registrados en Chile durante 2013, aportando información que contribuya al conocimiento de esta problemática y a la toma de decisiones operativas y regulatorias para su control y prevención. Metodológicamente, este proceso se inició con la identificación de los brotes notificados, seleccionando aquellos casos confirmados, para luego establecer su distribución en el país, la identificación de las fuentes de exposición, de los agentes, de los alimentos involucrados y sus relaciones. Se incluyó en el estudio, el análisis de los factores contribuyentes de brotes, y las acciones sanitarias asociadas al proceso de investigación de estos eventos. Los resultados obtenidos muestran un sistema de vigilancia activo en cuanto a la notificación e investigación de brotes de ETA, incluidas las acciones de control. Los resultados observados son similares a los informados en otros estudios nacionales y por sistemas de vigilancia de otros países. Sin embargo, es baja la identificación de los agentes causales de estos casos en muestras clínicas y aún más baja desde muestras de alimentos. Se observó también que la inspección de instalaciones de alimentos utiliza criterios regulatorios por sobre los de una investigación de brote de ETA. En apoyo a la investigación ambiental de brotes, se proponen los pasos generales que deben desarrollarse en este proceso

El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch y Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado. -- Palabras Claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico. / -- This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch and Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high. -- Key Words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Los choritos (Mytilus chilensis), son filtradores por lo que acumulan en su interior microorganismos presentes en el agua; por esta razón es importante estudiar la presencia de microorganismos indicadores y patógenos en este producto, ya que su cantidad depende principalmente de la calidad del agua de la que provenga además de su correcta manipulación y procesamiento. Se realizaron 8 muestreos a una planta procesadora de choritos en Chiloé, cada uno constituido por 5 unidades de muestra de choritos vivos y 5 de choritos cocidos congelados. Se realizaron los siguientes análisis: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP), de coliformes y coliformes fecales, recuento de S. aureus coagulasa positiva y NMP E. coli β-glucuronidasa positiva y detección de Salmonella. Se estudió además si cumplían con lo estipulado por el Ministerio de Salud, el Servicio Nacional de Pesca y por la Unión Europea. Luego de realizados los análisis se pudo determinar que para el RAM, todas las muestras analizadas resultaron aptas para su comercialización y los recuentos fueron siempre mayores en choritos vivos. Lo mismo ocurrió para los coliformes fecales, totales y E. coli, en donde su NMP fue menor en los choritos cocidos congelados y en todos los casos cumplieron con las exigencias sanitarias. En el caso de S. aureus también se encontraron valores de recuentos menores en los choritos cocidos congelados, pero una de las 4 partidas analizadas no cumple con lo necesario para ser exportada ni para ser comercializada en Chile puesto que tiene cargas microbianas mayores a las permitidas. Salmonella no se encontró en ninguna de las 80 unidades de muestra estudiadas. Se puede concluir que los Mytilus chilensis extraídos de una zona tipo B son de excelente calidad sanitaria, sin embargo, se debe tener un mayor cuidado con la manipulación del producto luego de su cocción, y con su almacenamiento posterior

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / La quinua es un cereal con excepcionales cualidades nutritivas y especialmente proteicas, es por ello la importancia del estudio realizado, donde se trabajó con quinua de distintas localidades de la VI región de Chile, para obtener harina de este grano y luego realizar un estudio de las propiedades químicas, bioquímicas y funcionales, evaluando su comportamiento y estabilidad en el tiempo, durante el almacenamiento en papel Kraft doble a tres temperaturas distintas: 20°, 30° y 40°C. Se determinó la cantidad de proteínas totales obteniéndose entre 11% y 14% de proteínas, no encontrándose diferencias significativas entre la harina pulida y sin pulir. Se obtuvo la cantidad de aminoácidos presentes en cada harina, encontrándose que la quinua contiene todos los aminoácidos, esenciales y no esenciales. Se evaluó la actividad de agua, que fue del orden de 0,51, valor que le confiere estabilidad a la harina desde el punto de vista microbiológico, durante el almacenamiento hubo una disminución de aw, lo que es más favorable para su estabilidad. El estudio de PAGE señaló que la quinua está compuesta por polipéptidos semejantes al tipo globulinas, cuyo perfil no se ve afectado por el tipo de harina, ni con la temperatura, ni tiempo de almacenamiento. La caracterización térmica señaló la presencia de dos endotermas: una en la zona de los almidones a 64,6°C y otra semejante a las endotermas de proteínas vegetales globulares, con una temperatura de desnaturalización de 99,2°C. El estudio de la actividad proteolítica total fue bajo y muy variable durante todo el tiempo de almacenamiento, por lo tanto no existe deterioro en la harina. Las propiedades funcionales de hidratación: capacidad de retención de agua y solubilidad, señalan que esta harina, o eventualmente aislados proteicos de quinua, podrían ser incluidos en nuevos alimentos como sopas con alto valor nutritivo pero de corta duración, ya que al tercer mes ocurre una disminución de estas propiedades, lo que se comprobó con espectroscopia UV, debido a la disminución de la concentración proteica extraída. Por último, se obtuvo los espectros de fluorescencia, para determinar si durante el almacenamiento de las harinas el triptófano sufría modificaciones de estructuras, arrojando resultados estables para las tres temperaturas de estudio. Se concluye que la harina de quinua de las diferentes localidades de la VI Región, desde el punto de vista proteico, se mantiene estable durante 7 meses de estudio en un envase de papel Kraft doble.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente trabajo tuvo por objetivo la obtención de un aislado proteico de quinua orgánica a pH 11, con materia prima proveniente de la VI Región. Se caracterizó desde el punto de vista químico, bioquímico y funcional. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante el uso de análisis de varianza y test de Tukey y Duncan al 95 % de confianza. El aislado proteico se preparó mediante la extracción a pH 11 y precipitación a pH 5. Contenido de proteínas fue del 83,5% con una humedad del 6,8% valor bajo, lo que le confiere estabilidad en el tiempo. La composición de aminoácidos coincidió con lo descrito en la literatura, destacando su alto contenido de lisina y leucina sobrepasando al patrón propuesto por la FAO. En espectroscopia UV y de fluorescencia se tuvo como resultado que a pHs alcalinos se obtuvo mayor absorbancia y mayor intensidad de fluorescencia. En la caracterización de polipéptidos por PAGE nativa y desnaturante se pudo determinar los perfiles de proteínas de quinua y se comprobó que están compuestas principalmente por dos tipos de polipéptidos, albúminas del tipo 2S y globulinas 11S ambas estabilizadas por puentes disulfuro. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) dio como resultado que el aislado proteico de quinua A11 poseía poco grado de estructura cuando se analiza en medio acuoso y en medio alcalino (pH 9), esto sugiere que las proteínas quedan prácticamente desestructuradas, ya al momento de ser extraídas a pH 11. La solubilidad tendió a aumentar a pH alcalino siendo máxima a pH 11 con un 41,4%, por otro lado la capacidad de retención de agua (WHC) no fue afectada por el pH, registrándose una retención de agua entre 3,1 – 4,0 mL de agua por g de aislado proteico, esto lo hace muy útil en la elaboración y desarrollo de nuevos productos de panificación, embutidos y bebidas enriquecidas. Con respecto a la capacidad de absorción de agua (WIC) se puede decir que este mostró una gran velocidad inicial de absorción, con una absorción de agua máxima de 2,8 mL de agua/ g de aislado proteico. Por consiguiente se concluye que el aislado proteico de quinua A11 tiene una alta capacidad para ser utilizado como suplemento de otros alimentos como bebidas para deportista, embutidos, salchichas, sopas y en productos deshidratados, como por ejemplo en el desarrollo de alimentos funcionales altamente proteicos / The present work had by objective the obtention of a protein isolate at pH 11 of organic precedence quinua, originated at the VI Region. It was characterized from the chemical, biochemical and functional point of view. The results where statistically analyzed by means of analysis of variance and test of Tukey and Duncan at 95 % of confidence. The protein isolate was prepared by means of extraction at pH 11 and precipitation at pH 5. The protein content was 83.5 % with an humidity of 6.8% low value, that it confers stability in time to the product. The amino acidic composition correspond to the described in references, emphasizing the high content of lisine and leucine exceeding the pattern proposed by the FAO. In UV and fluorescence spectroscopy got as result a bigger fluorescence peak at alkaline pHs of the samples. In the characterization of polypeptides by native and denaturing PAGE it was possible to determine the protein profiles of quinua and it was verified that they are in mainly composed two types of polypeptides, albumin 2S and globulins 11S both stabilized by disulphur bridges. The differential scanning calorimetry (DSC) gave as result that protein isolate of quinua A11 has little degree of structure when it is analyzed in the middle watery and in the middle alkaline (pH 9), this suggests proteins are left practically without structure, already at the time of being extracted at pH 11. The solubility tended to increase at an alkaline range reaching peak values pH 11 with value of 41.4%, for other side the water holding capacity (WHC) was not affected by pH, registering a water retention between 3.1 - 4.0 mL of water by g of protein isolate , this is useful in the elaboration and new developments in baking industry, inlays and enriched drinks, with respect to the water imbibing capacity (WIC) can be said that this it showed a great initial speed of absorption, with a maximum water absorption of 2.8 mL of water per g. of isolate. Therefore in conclusion the protein isolate of quinua A11 has a high capacity and can be used like supplement of foods like drinks for sportsman, inlays, sausages, soups and in dehydrated products, like for example in highly protein the functional food development

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio tuvo por objetivo la obtención de un aislado proteico de quinua a partir de quinua orgánica proveniente de la VI Región.. El aislado se caracterizó desde el punto de vista químico, estructural y funcional. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza y test de Tukey, al 95 % de confianza. El contenido de proteínas totales del aislado fue de 77,2%. El perfil de aminoácidos coincidió con lo descrito en la literatura para la harina de quinua, por lo que la extracción de las proteínas a pH 9 no afectó el balance de aminoácidos. Entre los aminoácidos esenciales, destacan el alto contenido en lisina, metionina y arginina. Los perfiles polipeptídicos en condiciones nativa y desnaturante, sin y con 2-Me, indican que las proteínas del aislado están compuestas principalmente por albúminas del tipo 2S y globulinas 11S. A través de los resultados de espectroscopia UV se verificó la presencia de globulinas. En fluorescencia se observó curvas muy similares para los pHs alcalinos, lo que indicaría que la estructura de la proteína no sufrió modificaciones en tales condiciones. Los resultados de la calorimetría diferencial de barrido, señalan un cierto grado de estructuración de la proteína, presentándose una endoterma de 13,5 mJ y una temperatura de desnaturalización (td) de 98,1ºC, para el aislado suspendido en agua. La endoterma fue mayor para la misma muestra suspendida en buffer de pH 9 (29,1 mJ y td de 100,5ºC), lo que señala que a pH 9 se produce una reestructuración de las proteínas. El estudio de las propiedades funcionales muestran que el aislado de quinua posee un alto nivel de solubilidad, especialmente sobre el pH 5, con una solubilidad de 76,6%, la cual aumentó con el pH hasta alcanzar un máximo de 94,6%, a pH 11. La capacidad de retención de agua (WHC) fue buena, con valores entre 2,5 y 3,0 mL/g aislado proteico, no encontrándose una dependencia del pH. En absorción de agua se obtuvo resultados relativamente elevados, con una capacidad máxima de absorción (WIC) de 1,8 g agua/g aislado, y una velocidad inicial de 1,34 g agua/ g aislado ×min. Todas estas características apuntan a que el aislado es apropiado para la elaboración de productos tales como: bebidas, sopas, embutidos, geles, productos de panificación, alimentos deshidratados y, en general, en el desarrollo de productos funcionales altamente proteicos