La seguridad alimentaria nacional se puede ver afectada por diversos factores como la disponibilidad, accesibilidad, utilización y estabilidad de los alimentos. En el país existe una falta y/o ambigüedad regulatoria respecto al monitoreo de los alimentos envasados en general, y en particular, aquellos que contienen como ingredientes organismos genéticamente modificados (OGM). En este contexto, la presente investigación plantea una propuesta de procedimientos y parámetros cuantificables para evaluar como los OGM en alimentos procesados y/o ultra-procesados de consumo diario, impactan en la seguridad alimentaria en el tiempo. Asimismo, se ejecutó una prueba piloto del procedimiento planteado en lo referente al análisis molecular en alimentos embutidos tipo salchichas tipo Hot Dog de pollo. La propuesta de procedimientos involucra los criterios de selección del muestreo desarrollados en otros países y se adapta a la realidad peruana para futuras situaciones reglamentarias y en el contexto de la seguridad alimentaria. En la parte experimental, se detectó los elementos transgénicos Promotor 35S CaMV y el Terminador nos en un 66,7% de las muestras de estudio (Salchichas tipo Hot Dog de pollo) comercializados en la región de Lima Metropolitana en junio de 2017, indicando la posible presencia de OGM lo cual tiene una alta concordancia (75%) con lo declarado en las etiquetas de los productos. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:16:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269455.pdf: 621398 bytes, checksum: dfda862e2df1c7fc589f07bce6fb38d4 (MD5) / O estudo objetivou o controle da proliferação de fungos nas câmaras de maturação de salames tipo Milano através de dois métodos: Imersão dos envoltórios com natamicina e aplicando parahidroxifenilsalicilamida (PHPS) no ambiente, por fumigação, isoladamente e de forma combinada. A natamicina mostrou visualmente maior eficiência e rapidez na redução no número de colônias na superfície dos produtos. Usando a PHPS foi possível controlar melhor os fungos de ação altamente deletéria para os envoltórios. A PHPS demonstrou ação mais lenta, porém progressiva, potencializando seu efeito com a continuidade das aplicações. Isto pode ser devido ao modo de aplicação, que por ser fumigação, alcança todos os pontos da sala, já que as mesmas não possuem uniformidade em umidade relativa e temperatura. Com PHPS, as colônias formadas eram mais superficiais, de fácil remoção, o que tornou possível dispensar a operação de lavagem em 20% das peças testadas e quando foi combinado uso com a natamicina esse valor subiu para 44,66% das peças. Usando a natamicina, 53,28% das peças dispensaram a lavagem, porém as colônias causaram danos aos envoltórios. / The study has its purpose the control of proliferation of fungi in the maturation chambers of Milano type salami using two methods: Immersion in the wrap with application of natamicyn and using parahidroxyfenilsalicylamid (PHPS) in the environment by fumigation, alone and in combination. The natamicyn showed visually greater efficiency and speed in reducing the number of colonies on the surface of the products. Using the PHPS it could better control the highly deleterious action for the wraps of the fungi. The PHPS showed slower but gradually action, increasing its effect with the continuity of applications. This may be due to the mode of application that can be spraying, reaches all points of the room, as they do not ave iniformity in relative humidity and temperature. With PHPS, the colonies were formed more superficial, easily removed, which made it possible to dispense the washing operation in 20% of the tested pieces and when was combined with natamicyn, this value raised up to 44.66% of the pieces. Using natamicyn, 53.28% of the pieces have dispensed the washing; however the remaining colonies caused damage to the wraps.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T16:01:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270526.pdf: 1524874 bytes, checksum: c4882757dd8633788c4950be9cd736d4 (MD5) / Poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidrohivalerato) [P(3HB-co-3HV)] é um biopolímero acumulado intracelularmente por muitos organismos como reserva de carbono e energia, em condições desbalanceadas do meio. Possui propriedades termoplásticas semelhantes às dos plásticos petroquímicos e a vantagem de ser biocompatível e completamente biodegradável. Entretanto possui custo elevado de produção frente aos polímeros convencionais, o que limita o uso. Diferentes estratégias de cultivo para a produção do copolímero P(3HB-co-3HV) por Cupriavidus necator foram avaliadas, com o objetivo de aumentar a produtividade do processo, e, consequentemente, a redução do custo de produção. O monitoramento da concentração de biomassa e da concentração de oxigênio dissolvido indicou as mudanças metabólicas do microrganismo, sinalizando o momento da limitação de nutriente. Esta sinalização facilita o processo produtivo, permitindo que as alimentações de nitrogênio e ácido propiônico sejam efetuadas a partir do momento exato do início da fase de produção, evitando desperdício de co-substrato. Visando testar a utilização de substratos alternativos de baixo custo, foram realizados testes em bioreator, estudando o crescimento de C. necator em diferentes fontes de carbono (glicose e melaço cítrico). Quando se utilizou melaço cítrico como fonte de carbono, obteve-se maior velocidade específica de crescimento (0,35 h-1) comparada ao cultivo realizado em glicose (0,19 h-1), demonstrando-se dessa forma como substrato promissor para a produção de biopolímeros. A alimentação do elemento limitante (nitrogênio) durante a fase de produção permitiu a formação de um copolímero com 9,3 mol% de acúmulo das unidades 3HV, comparado ao acúmulo de 3,7 mol% em cultura submetida à carência de nitrogênio. No entanto, não foi observado aumento de produtividade em virtude do elevado crescimento residual promovido, o qual prejudicou o acúmulo do polímero. A cinética do crescimento e a transferência de oxigênio dissolvido durante o cultivo foram acompanhados. A velocidade específica de consumo de oxigênio (QO2) e o kLa foram determinados através do método dinâmico. Os resultados mostram que o kLa, a velocidade específica de crescimento (µX) e de respiração (QO2) são afetados pelo aumento da concentração de biomassa. O maior consumo global de oxigênio foi de 595 gO2.L-1.h-1 para uma concentração celular de 18 g.L-1 em cultivo realizado em glicose, sendo que a velocidade específica de consumo de oxigênio para manutenção celular neste cultivo foi de 47,1 mgO2.(gcél.h)-1. A modelagem matemática do crescimento da bactéria foi utilizada para estimar os parâmetros: velocidade específica máxima de crescimento (µmáx), tempo da fase lag (?) e aumento logarítmico da população (A), utilizando melaço cítrico e glicose como substrato. Utilizaram-se três modelos primários de crescimento (Gompertz Modificado, Logístico e Barany e Roberts) e o modelo de Gompertz Modificado foi o que apresentou melhor ajuste às curvas de crescimento da bactéria, para ambas as fontes de carbono testadas. Pelo modelo de Gompertz Modificado foi possível prever o momento da limitação da cultura. Por fim, a caracterização do copolímero produzido a partir das diferentes fontes de substrato testadas mostrou que os mesmos apresentam propriedades térmicas semelhantes ao copolímero industrial e superiores ao homopolímero industrial P(3HB). / Poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) [P(3HB-co-3HV)] is a biopolymer accumulated intracellularly by many microorganisms, as carbon and energy storage, under unbalanced growth. It possesses thermoplastic properties similar to the conventional plastics with advantages of biocompatibility and complete biodegradability. However, its high cost of production related to conventional plastics limits its use. Different strategies of P(3HB-co-3HV) production by Cupriavidus necator were studied, aiming to increase its productivity, and, consequently reducing the cost of production. Culture biomass potential and percentage of dissolved oxygen indicated state changes in C. necator and identified the limitation point during the culture. Further, it facilitated the production process allowing that nitrogen and propionic acid feedings were realized from the beginning of the production phase, without co-substrate waste. Looking for alternatives substrates of low cost, experiments in bioreactor were done, studying C. necator growth in different carbon sources (glucose and citrus molasses). When citrus molasses was used as carbon source, has been obtained a higher specific growth rate (0,35 h-1) compared with glucose (0,19 h-1), the production phase, it was demonstrated it is as a promising substrate for biopolymer production. Nitrogen feeding, during the production phase, allowed the formation of copolymer with higher percentage of 3HV units, with 9,3 mol% compared with accumulation of 3,7 mol% in the culture with nitrogen deficiency. However, there wasn't increase of productivity due to the high residual growth promoted. The kinetics growth and oxygen transfer were monitored during of cultivation. The specific oxygen uptake rate (QO2) and the kLa were determined through the dynamic method. Results show that kLa, as well as the specific growth (µX) and respiration rates (QO2), are affected by the increase in biomass concentration. The highest value of specific consumption rate of oxygen uptake observed was 595 mgO2.L-1.h-1, for a cell concentration of 18 g.L-1, in culture with glucose. The amount of oxygen necessary for cell maintenance was 47,1 mgO2.gcel.h-1. The mathematical modeling of bacterial growth was used to estimate the following parameters: specific maximum growth (µmáx), time of lag phase (?) and logarithmic increase of population (A), using citrus molasses and glucose as carbon source. Three primary models were used (Modified Gompertz, Logistic and Barany and Roberts) and the Modified Gompertz model was present the bets fit to the growth curves of the bacteria, on the different carbon source tested. Through Modified Gompertz model, it was possible to establish the moment of nitrogen limitation in the culture. The copolymer characterization obtained from differents carbon source tested showed that thermal properties were similar to the conventional copolymer and higher that to the conventional homopolymer P(3HB).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T16:16:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270272.pdf: 525502 bytes, checksum: 49584d336239a6cb97a08c663a317f02 (MD5) / Frutas e hortaliças minimamente processados continuam seu processo metabólico após a colheita e quando submetidos ao corte. A utilização de atmosfera modificada, embalagens adequadas combinados com baixas temperaturas de armazenamento podem retardar esses processos metabólicos e manter a qualidade sensorial e microbiológica de produtos minimamente processados. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura nas taxas de respiração, parâmetros físicoquímicos, sensoriais e microbiológicos de maçã minimamente processada (Malus domestica, B.) da variedade Gala, acondicionadas em embalagens flexíveis multicamada de polipropileno biorientado (BOPP) e polietileno de baixa densidade (PEBD), estocadas a temperaturas de 2ºC, 5ºC e 7ºC. A avaliação da composição gasosa foi realizada diariamente, durante os oito primeiros dias de armazenamento, através de análise cromatográfica. As taxas respiratórias foram calculadas usando o modelo baseado na cinética enzimática. A taxa respiratória das maçãs armazenadas a 2ºC foi significativamente inferior àquelas armazenadas a 5ºC e 7ºC. Os resultados das análises físico-químicas realizadas durante os 11 dias de armazenamento mostraram: redução no teor umidade e aumento da perda de massa apresentando efeito significativo ao longo do período de armazenamento nas temperaturas de 5ºC e 7ºC. A atividade de água apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. Teor de açúcares redutores apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento apenas para temperatura de 7°C. O teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, o pH e a textura não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. A cor das amostras expressa através dos parâmetros L*, a*, b*, cromaticidade (C*), ângulo hue (h) não apresentou alterações significativas durante o armazenamento, assim como o Índice de Escurecimento. O crescimento microbiológico ao longo do período de armazenamento, esta de acordo com as normas estabelecidas pela Anvisa, para vegetais processados. A maior nota para a aceitabilidade das amostras foi para aquelas armazenadas a 2ºC. Porém, em todas as temperaturas as médias obtidas para o índice de aceitabilidade estão acima do limite mínimo para aceitação e intenção de compra. / Minimally processed fruits and vegetables continue their metabolic process after harvest and when submitted to the cut. The use of modified atmosphere, appropriate packaging combined with low storage temperatures, can slow the metabolic processes and maintain the sensory and microbiological quality of minimally processed products. The aim was to study the influence of temperature on respiration rates, physical-chemical, microbiological and sensory of minimally processed apple (Malus domestica, B.) of the Gala variety, packed in flexible multilayer biorientated polypropylene (BOPP) and low-density polyethylene (LDPE), stored at temperatures of 2ºC, 5ºC and 7ºC. The evaluation of the gas composition was performed daily during the first eight days of storage, using chromatographic analysis. The respiratory rates were calculated using a model based on enzyme kinetics. The respiration rate of apples stored at 2ºC was significantly lower than those stored at 5ºC and 7ºC. The results of physico-chemical analysis carried out during the 11 days of storage were: reduction water content and increased weight significantly over the period of storage at temperatures of 5ºC and 7ºC. Water activity (Aw) showed significant reduction over the period of storage at three temperatures. The reducing sugar content decreased significantly over the period of storage at 7ºC. The total soluble solids content, the acidity, pH and the maximum force of drilling did not differ significantly over the period of storage at three temperatures. The color of the sample expressed by the parameters L *, a *, b *, chromaticity (C *), hue angle (h) showed no significant changes during storage, as well as the index of browning. The microbiological growth during the storage period, this according to the standards set by Anvisa for processed vegetables. The highest average for the acceptability of the samples was for those stored at 2ºC. However, in all the average temperatures obtained for the index of acceptability are above the threshold set for acceptance and purchase intent.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010. / Made available in DSpace on 2012-10-25T00:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277531.pdf: 1060806 bytes, checksum: 64af0556f39d8ae115086942c90c8270 (MD5) / A maçã (Malus domestica Borkh) muito consumida em diversas regiões do mundo é considerada uma fruta rica em compostos fenólicos, os quais variam conforme a cultivar e a parte da fruta analisada. Este estudo objetivou analisar as características físico-químicas de diferentes cultivares de maçãs colhidas no sul do Brasil, nos anos de 2008 e 2009; comparar o conteúdo de compostos fenólicos e a atividade antioxidante na polpa, fruta inteira e casca destas cultivares; e investigar o efeito do consumo agudo de duas cultivares de maçã sobre a atividade antioxidante e a oxidação lipídica em humanos. Entre as duas safras, foram estudadas, no total, 22 cultivares de maçãs colhidas nas Estações Experimentais da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI/SC). O conteúdo de matéria seca, sólidos solúveis totais, pH, açúcares totais, acidez titulável, fenólicos totais, flavanóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante foram determinados nas amostras. Foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre as cultivares, em todos os parâmetros de composição química analisados. As concentrações de fenólicos totais, flavanóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP também diferiram significativamente entre as cultivares e foram maiores na casca, seguidas da fruta inteira e polpa. Independente do ano de colheita, a cultivar Catarina apresentou significativamente as maiores concentrações de fenólicos totais, flavanóis totais e maior atividade antioxidante, enquanto que a cultivar Golden Delicious, em 2008, apresentou as menores concentrações, e em 2009, esteve entre as cultivares com menores conteúdos destes parâmetros. Foi observada uma relação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante dos extratos; entre flavanóis totais e atividade antioxidante; e entre fenólicos totais e flavanóis totais na polpa, fruta inteira e na casca. Nove mulheres saudáveis, não fumantes, participaram de um estudo de intervenção controlado para verificar o efeito do consumo agudo de 300 mL de suco de maçã da cultivar Golden Delicious, suco de maçã da cultivar Catarina ou Água, sobre o estado antioxidante e a oxidação lipídica sérica. Uma hora após o consumo de ambos os sucos, houve significativo aumento na capacidade antioxidante, no ácido ascórbico e ácido úrico séricos, e diminuição da oxidação lipídica comparado com o grupo controle que consumiu apenas água. Nenhuma diferença significativa foi observada entre o efeito do consumo agudo do suco da Golden Delicious e Catarina; contudo, as modificações observadas após o consumo dos sucos foram estatisticamente diferentes das observadas após o consumo de água. As concentrações séricas de fenólicos totais não foram afetadas em nenhum dos tratamentos. Nenhum efeito significante sobre a inibição da oxidação lipídica ex vivo foi observado. Após a intervenção com suco de maçã Golden Delicious e Catarina, o aumento da atividade antioxidante e à redução da oxidação lipídica sérica foram relacionados ao aumento da concentração sérica de ácido úrico. Nenhuma relação foi observada entre as alterações da concentração de ácido ascórbico e atividade antioxidante e oxidação lipídica sérica. Os resultados deste estudo indicam que o genótipo de maçãs substancialmente influencia a composição química da fruta, especialmente quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, entretanto o efeito do consumo agudo de maçãs sobre o estado antioxidante e oxidação lipídica em humanos independe da genética desta fruta.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T00:29:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280351.pdf: 388430 bytes, checksum: 89c36de3ff7cc558ea38144c480bfabb (MD5) / A banana é uma fruta tropical de elevado valor nutricional. Segundo dados da FAO em 2007 o Brasil produziu 7 milhões de toneladas de banana. A alta perecibilidade dos frutos aliada à dificuldade de armazenamento nos meses de safra contribui para a perda em torno de 40% da produção nacional, gerando a necessidade do desenvolvimento de processos para sua preservação. Este trabalho teve como objetivo principal realizar um estudo comparativo de diferentes estratégias de desidratação para obtenção de banana desidratada com aparência e textura de qualidade superior. As frutas foram submetidas aos seguintes processos de desidratação: desidratação osmótica (DO), secagem convectiva, desidratação osmótica seguida de secagem convectiva e secagem por aplicação de ciclos de aquecimento-pulso de vácuo (CAPV). A desidratação osmótica ocorreu em solução de sacarose a 65oBrix e temperatura de 65oC, por 120 min. com proporção fruta:solução de 1:30. A secagem convectiva foi realizada em estufa com circulação forçada de ar a 60°C até peso constante. Na secagem por ciclos de aquecimento-pulso de vácuo as bananas, em fatias de ± 5mm, foram colocadas em uma câmara selada e aquecidas até 60°C. Atingida a temperatura, foi aplicado vácuo durante 5 minutos, após este período, a pressão do sistema foi restabelecida e as amostras foram aquecidas novamente, para aplicação de um novo ciclo de secagem. O cálculo do número de pulsos de vácuo aplicados na fruta foi determinado através da massa de água evaporada em cada ciclo, conforme a equação: mevap=(mamostraxcp x?T)/?Hvaporização. A transferência de massa durante a DO foi caracterizada pela determinação dos parâmetros relativos à perda de massa (PM), perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS). A partir dos resultados obtidos, o tempo de processo selecionado foi de 2 horas, onde o valor de PA foi de 45,81%, o GS foi de 3,30% e a PM foi de 43,19%. Amostras in natura e previamente desidratadas osmoticamente submetidas à secagem convectiva apresentaram teores de umidade aceitáveis para frutas secas pela legislação brasileira (de 25% em base úmida), após 8 horas de processo. Após a secagem por CAPV, as amostras pré-tratadas osmoticamente e as secas a partir de frutas in natura apresentaram teores de umidade e atividade de água de 0,316g de água/g de sólidos secos 0,429 e 0,293g de água/g de sólidos secos e 0,277, respectivamente. Para ambas as amostras o tempo de processo foi de aproximadamente 2,6 horas. Além da redução do período de secagem, se comparado com a secagem convectiva, a secagem por CAPV possibilitou a obtenção de frutas com baixos teores de umidade e atividade de água. Ensaios mecânicos realizados para as amostras secas por CAPV apresentaram curvas de força x deformação relativa "ruidosas", ou seja, com a presença de diversos picos, característico de materiais crocantes. As amostras secas convectivamente apresentaram curvas suaves, resultado do colapso da estrutura da amostra. As diferenças estruturais das amostras secas pelos diferentes processos puderam ser verificadas pela análise de microscopia eletrônica de varredura, onde nas bananas secas por CAPV foi possível observar a matriz porosa formada, semelhante à de bananas comerciais liofilizadas. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que podem ser de grande utilidade para o aproveitamento industrial e agregação de valor às bananas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianopolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:57:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278703.pdf: 1659904 bytes, checksum: ef8f7f141c5bce89a6dadcf50e02524d (MD5) / A aplicação da microfiltração para clarificação de sucos de frutas tem demonstrado resultados economicamente viáveis. Inúmeros sucos de frutas típicas do Brasil ainda não foram testados neste tipo de processo, visando a sua clarificação e manutenção das características, tanto nutricionais, quanto sensoriais. Dentro desse contexto, esse trabalho objetivou estudar os efeitos dos parâmetros operacionais temperatura, pressão transmembrana e velocidade tangencial no fluxo permeado final durante a microfiltração de caldo de cana-de-açúcar adicionado de polpa de maracujá, através de um Delineamento Composto Central Rotacional 23. Além disso, o microfiltrado obtido foi caracterizado quanto às características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e de cor. Os ensaios foram realizados em uma unidade piloto de filtração utilizando-se uma membrana de fibra oca (poliamida) com diâmetro médio de poros de 0,4 ?m e área de filtração de 0,723 m2. Os fluxos de permeado final para os ensaios realizados variaram de 7,05 a 17,84 L?h-1?m-2. Observou-se um rápido declínio (cerca de 50 %) nos instantes iniciais da microfiltração. Além disso, verificou-se que a temperatura e a velocidade tangencial apresentaram um efeito positivo significativo (p < 0,05) sobre o fluxo de permeado final, ou seja, quando houve um acréscimo nestes parâmetros o fluxo de permeado final foi maior. A pressão transmembrana não apresentou efeito significativo (p > 0,05) no fluxo de permeado final. Os resultados de fluxo de permeado em diversas condições de operação permitiram a análise das resistências ao transporte de massa. A polarização por concentração e da camada gel mostrou-se mais influente no declínio de fluxo, de acordo com a teoria de resistências em série. Os dados obtidos para a construção da curva de permeação foram ajustados ao modelo matemático de Constenla e Lozano, onde se obteve um bom ajuste dos dados experimentais ao modelo. O permeado apresentou-se límpido e sem presença de polpa, apresentando uma tendência a cor amarela. Houve redução nos teores de sólidos totais, proteínas, vitamina C e acidez (p < 0,05), enquanto os sólidos solúveis, pH, cinzas e lipídeos não foram alterados (p > 0,05). Quanto às propriedades reológicas, tanto o caldo de cana in natura, quanto o caldo microfiltrado apresentaram comportamento newtoniano, apresentando índice de comportamento próximo a 1. A análise microbiológica do caldo de cana microfiltrado mostrou uma expressiva redução na contagem microbiana, indicando que este se encontra dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:37:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278462.pdf: 5378272 bytes, checksum: 8db2a6ecd4f48f5311c5316c8b3de0d7 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo geral a caracterização física e físico química de dez cultivares de mandioca selecionadas pela EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural), visando a indicação de uso em diferentes setores industriais de produção de derivados da mandioca. Foi observado que cultivares susceptíveis à fitopatologias deverão ser desconsideradas para fins comerciais. Raízes com menores tempos de cozimento podem ser indicadas para processos industriais envolvendo tratamento térmico, tal como a produção de álcool de mandioca. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), colabora na definição das causas das diferenças do tempo de cozimento e dureza das raízes em estudo. Cultivares contendo maior envolvimento com tecido parenquimatoso, pectina e material celulósico, tendem a ser menos macias, tanto cruas quanto cozidas. Observa-se elevada correlação entre o teor de matéria seca e o teor de amido. As cultivares mais ricas em amido apresentaram a menor geração de resíduos e consumo de água. As raízes se apresentaram ricas em minerais e em fibras comparativamente a outros estudos, o que pode ser indicativo do baixo tempo de cultivo. O teor de fibras totais, em base peso seco, indica as cultivares para a produção de farinha de mandioca com alto teor de fibras. A diferença entre os solos de cultivo não é fator de decisão quanto à textura das raízes, porém, quanto ao cianeto, o tipo de solo pode ter interferido. Foi verificado destaque para uma das cultivares, em rendimento em amido, tendência a geração de resíduos e consumo de água, além da resistência à fitopatologias e facilidade de descasque e alto teor de sólidos totais, o que pode indicar o seu uso para a extração de amido. Enquanto outras cultivares com maior facilidade de cozimento são indicadas para processos envolvendo tratamento térmico das raízes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:57:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285121.pdf: 3076534 bytes, checksum: a0ad819d81e0d415f93803cf66cab0b8 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo a observação da formação e da eliminação de resíduos de produtos veterinários durante execução de procedimentos de validação de limpeza em linhas de produção de premixes e rações. Foram analisadas 11 sequências piloto de validação de descontaminação de linha de produção de oito empresas diferentes. Nestas sequências piloto foram utilizados os princípios ativos tiamulina, florfenicol, lincomicina, oxitetraciclina e clortetraciclina. Foi avaliada a arquitetura geral das linhas de produção, o local de inserção no produto veterinário, o volume de material de flushing utilizado, a aplicabilidade da utilização de traceadores para validar métodos de descontaminação de linhas de produção, a regularidade das análises de detecção dos resíduos por HPLC e a quantidade de flushings necessária para redução do resíduo de produto veterinário abaixo de 1% da dose utilizada no produto com medicamento. Algumas inconsistências foram observadas em análises laboratoriais pontuais apresentadas durante o estudo, denotando que as validações de técnicas laboratoriais de detecção de produtos veterinários por HPLC em rações necessitam melhorias. As validações de limpeza de linha utilizando análises por traceadores e análises por HPLC em paralelo confirmaram que os traceadores não são aplicáveis a este propósito. Foram observadas similaridades de percentuais de ocorrência de resíduos de produtos veterinários em equipamentos de alimentos para animais com base na análise de variância (ANOVA). As validações apresentadas pela Empresa II corroboram o disposto na literatura existente sobre o assunto, verificou-se que maior eficácia de utilização de volume de flushing entre 5 e 15% da capacidade do misturador para a descontaminação da linha de produção. A implementação de BPF pelas empresas não implicam obrigatoriamente em possuírem condição adequada para fazerem inclusão de medicamentos veterinários em alimentos para animais sem imposição de risco de haver contaminação cruzada, mas se adequadamente aplicada com avaliação dos perigos envolvidos, sua filosofia de autocontrole auxilia sobremaneira o controle de contaminação cruzada. A cadeia produtiva suinícola está mais exposta a violações de LMR do que a cadeia produtiva avícola no Brasil porque na primeira existem os produtores independentes que adquirem produtos veterinários livremente e os integrados de agroindústrias que fabricam rações em suas propriedades em equipamentos precários a partir de núcleos medicados ou não fornecidos pelas empresas integradoras. A prevenção de resíduos em produtos de origem animal tem pouca eficácia se os produtores rurais que fornecem alimentos medicados a seus rebanhos não forem instruídos a descontaminarem seus equipamentos de armazenagem e a respeitarem os períodos de carência previstos. A assistência técnica, a instrução e a conscientização, principalmente do suinocultor, focadas na prevenção de resíduos devem ser estimuladas e ampliadas. A prevenção de contaminação cruzada em alimentos para animais está iniciando internacionalmente devendo ser aprimorada, por estar no início da cadeia produtiva de produtos de origem animal, diminuindo a ênfase atual existente de controle da contaminação cruzada no produto acabado, quando já se configura risco à segurança alimentar e prejuízo ao produtor.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:00:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 289269.pdf: 5454140 bytes, checksum: 6c2c27fe79fe0811aa53024a3efd0a50 (MD5) / A utilização de cortes de carne cozidos para a elaboração de produtos com alto valor agregado deve ser vinculada a processos de fabricação eficientes e seguros. Assim, técnicas para se obter um resfriamento rápido e homogêneo de cortes de carnes submetidos ao processo de cozimento são de grande importância para a indústria. Dentre as novas tecnologias, a técnica de resfriamento a vácuo tem sido apontada como uma interessante alternativa para a redução do tempo de resfriamento de produtos cárneos em comparação com as técnicas tradicionais. Uma importante característica dessa técnica é a possibilidade da sua integração com o processo de cozimento em um mesmo equipamento, o que permite reduzir a manipulação do produto e o consequente risco de contaminação microbiológica. Neste contexto, a primeira etapa deste trabalho constituiu-se no desenvolvimento de um dispositivo que permite tal integração e na avaliação do seu uso para o processamento de cortes de peito de frango. Na segunda etapa do trabalho, comparou-se o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo (CI-RV) de filés de peito de frango com o processo de cozimento por imersão seguido de método convencional de resfriamento em câmara fria (CI,RC). Foram avaliadas as influências das etapas RV e RC na taxa de resfriamento e na perda de massa, para processos realizados com diferentes quantidades de amostras. Para as condições estudadas, o tempo para o resfriamento das amostras de aproximadamente 80 oC até 10 oC foi praticamente 3 vezes menor utilizando o RV em comparação com o método RC. Adicionalmente, verificou-se um resfriamento mais homogêneo das amostras submetidas ao RV, independentemente da quantidade de produto ou do seu empilhamento. Por outro lado, a perda de massa das amostras submetidas ao método RV (entre 11,5 e 11,7%, em relação à massa da amostra cozida) foi maior que a perda de massa das amostras submetidas ao método RC (entre 6,8 e 8,4%). Em função dessa maior perda de massa no resfriamento, os filés de peito de frango submetidos ao processo CI-RV apresentaram menores conteúdos de umidade que os submetidos ao processo CI,RC, o que afetou diretamente as propriedades mecânicas dos mesmos (maiores valores de dureza e força máxima de cisalhamento). Desta forma, duas alternativas de processamento para compensar a excessiva perda de massa durante o RV e evitar os efeitos adversos no produto foram avaliadas. A primeira alternativa consistiu-se no processo integrado de cozimento por imersão seguido do resfriamento a vácuo dos filés de frango imersos na água de cozimento (CI-RVI). As amostras submetidas à etapa RVI apresentaram uma considerável redução na perda de massa durante o resfriamento (valores entre 4,2 e 4,8%) em relação ao RV convencional. Além disso, reduções ainda maiores na perda de massa foram obtidas quando utilizou-se ciclos de variação da pressão (pulsos de vácuo-pressão atmosférica-vácuo) durante a etapa RVI. No entanto, a taxa de resfriamento das amostras através do método RVI foi menor que a taxa de resfriamento durante o RV. Como segunda alternativa, foi proposta a utilização da técnica de impregnação a vácuo (IV) de uma solução de interesse nos cortes de peito de frango cozidos e resfriados a vácuo. A IV integrada aos processos de cozimento e resfriamento a vácuo (CI-RV-IV) apresentou-se como uma alternativa interessante para a redução da perda de massa global durante o processamento de filés de peito de frango cozido, sem apresentar o maior tempo de resfriamento obtido com o método RVI. Finalizando este trabalho, foi estudada a espectroscopia de impedância como técnica de medida para a predição de parâmetros de interesse durante o processamento de filés de peito de frango como, por exemplo, a temperatura final atingida na etapa de cozimento. / The use of cooked meat cuts for preparing products with higher added value must be linked to safe and efficient manufacturing processes. Thus, techniques for obtaining a fast and homogeneous cooling of meat cuts subjected to cooking processes are of great importance for the industry. Among the new technologies, the vacuum cooling technique has been considered an interesting alternative for reducing the cooling time of meat products as compared to conventional methods. One important characteristic of such a technique is the possibility of its integration with the cooking process in a single device, which allows reducing the product manipulation and the microbiological contamination risk. In this context, the first part of this work was dedicated to develop a device that permits such a cooking and vacuum cooling integration as well as to evaluate the use of this device for processing chicken breast cuts. In a second part of this work, the integrated cooking and vacuum cooling (IC-VC) process was compared to a process of immersion cooking followed by a conventional cold room cooling (IC,CC). The influence of the vacuum and cold room cooling techniques in the cooling rate and the product weight loss were investigated for processes carried out with different product amounts. For the considered conditions, the cooling time of the samples from 80 oC to 10 oC was nearly three times smaller using vacuum cooling as compared to cold room cooling. Additionally, a more homogeneous cooling of the samples subjected to vacuum cooling was verified, regardless the amount and the stacking of the product. In the other hand, the weight loss of the samples subjected to vacuum cooling (from 11.5% to 11.7% with respect to the weight of the cooked sample) was larger than the weight loss of the samples subjected to cold room cooling (from 6.8 to 8.4%). As a consequence of such a larger weight loss, the chicken breast cuts subjected to the integrated IC-VC process presented smaller moisture contents than the ones subjected to the IC,CC process, which directly affected their mechanical properties (bigger values of hardness and shear force). Aiming to compensate for the excessive weight loss during the vacuum cooling and to avoid the adverse effects on the product, two alternative processing approaches were then considered in this work. The first one consisted of using immersion cooking followed by vacuum cooling with the chicken breast cuts immersed on the cooking water (IC-IVC). The samples subjected to such immersion vacuum cooling (IVC) presented a considerable reduction in weight loss (from 4.2 to 4.8%) as compared to the ones cooled using standard vacuum cooling. Moreover, further reductions were obtained using cycles of pressure variation (pulses of vacuum, atmospheric pressure and vacuum) during the IVC stage. However, the cooling rates of the samples subjected to IVC were smaller than the one of the samples subjected to standard vacuum cooling. A second integrated processing alternative, consisting of using vacuum impregnation (VI) for promoting a solution intake in chicken breast cuts processed using the IC-VC process, was proposed in this work. Such a IC-VC-VI process permitted to obtain products with reduced weight loss while avoiding the larger cooling times obtained using the IVC technique. At the last part of this work, the impedance spectroscopy technique was studied with the aim of predicting parameters of interest, such as the cooking end-point temperature, during the processing of chicken breast cuts.