Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son utilizadas en la industria de los alimentos y en general en todas la etapas productivas, con la finalidad de proteger a los alimentos de contaminantes y evitar la introducción de agentes biológicos, químicos y físicos en los mismos. En este sentido es que se busca proteger a los consumidores finales de posibles enfermedades producidas por alimentos mal manipulados. Las BPM están ampliamente descritas en la literatura y se establece que su implementación sistematizada es una herramienta clave para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, siendo utilizadas a nivel universal, son modificables dependiendo de los requerimientos de cada operador. Considerando la relevancia que ha tomado la inocuidad de los alimentos debido al aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en todo el mundo, es necesario diagnosticar el nivel de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en Centrales de Alimentación o Unidades Centrales de Producción de Alimentos (UCP) de Clínicas y Hospitales de la Región Metropolitana, considerando que los pacientes hospitalizados pertenecen a grupos sensibles de la población y pueden afectarse con mayor frecuencia y severidad con ETA’s. Para obtener datos e información respecto del nivel de implementación de las BPM en las UCP se trabajó con diversas instituciones tanto públicas como privadas, considerado entre ellas algunas que cuentan con concesión y otras con autogestión de la Unidad Central de Producción. Como herramienta para recoger la información en cada institución participante del estudio, se desarrolló una metodología basada en una auditoría presencial, en la cual se revisaron todos los requisitos normativos referentes a las BPM indicadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA) y también se considerará el DS594, Reglamento Sanitario sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, los POES incluidos en la NCh2861/2011 y otros criterios necesarios para la solidez de la gestión de las BPM, a través de una escala evaluativa de los puntos normativos y su nivel de cumplimiento. El resultado obtenido de los procesos de auditoría concluyó que ninguna de las instituciones cumplió en un 100% de los parámetros considerados críticos por la autoridad sanitaria y que solo dos de ellas cumplió con el 70% considerado mínimo para la implementación de las BPM sistematizadas y auditables, destacando que al no cumplir con el 100% de los puntos críticos, las instalaciones no aprobaron la auditoria

El objetivo de este estudio fue formular, elaborar y hacer una prueba de aceptabilidad de dos papillas de tal manera que cada una de ellas aportase el 30% de los requerimientos nutricionales diarios en energía y macronutrientes para niños de 6 a 36 meses de edad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, la aceptabilidad y la composición de las mismas mediante análisis proximal de las muestras y ensayos microbiológicos. Se realizaron pruebas piloto para asegurar las proporciones óptimas de trigo, arroz, quinua y kiwicha pre-establecidas y posterior a ello se elaboraron las papillas bajo las mismas condiciones. Ambas papillas fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad y una prueba sensorial por parte de un panel de adultos con una escala hedónica pre-establecida de 5 puntos donde los atributos a evaluarse fueron: olor, sabor, consistencia, apariencia, sabores extraños, grado de dulzor y sabor identificado; la cual tuvo como panelistas a 10 jueces adultos que cursaban el 4to año de estudios en la E.A.P de Nutrición Humana de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. También se aplicó una prueba de aceptabilidad en tres grupos de 90 niños de 6 a 36 meses de edad, de diferentes guarderías del INABIF distribuidos en tres grupos: 30 niños de la Casa-Hogar “Divino Jesús” (Pueblo Libre); 30 niños del Centro de Promoción Familiar “Año Nuevo” (Comas) y 30 niños del Centro de Promoción Familiar “Tahuantinsuyo” (Independencia). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza para la evaluación sensorial y los resultados obtenidos se expresaron en porcentajes para la prueba de aceptabilidad. Los resultados obtenidos en la prueba sensorial mostraron que en la primera guardería “Divino Jesús” ambas papillas tuvieron muy buena aceptabilidad; en la segunda guardería “Centro de Promoción Familiar Año Nuevo” la papilla de trigo-quinua-kiwicha tuvo buena aceptabilidad mientras que la papilla de arroz-quinua-kiwicha tuvo muy buena aceptabilidad; y en la tercera guardería “Centro de Promoción Familiar Tahuantinsuyo” ambas papillas tuvieron buena aceptabilidad. Este estudio demostró que es posible cubrir el 30% de los requerimientos diarios en niños de 6 a 36 meses de edad con una papilla en base a trigo, quinua y kiwicha o arroz, quinua y kiwicha reconstituida con leche; así como la factibilidad de elaborar papillas con insumos andinos obteniendo así un producto de elevada densidad energética, con una proteína de alto valor biológico a un costo razonable.

El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch y Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado. Palabras Claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico. / This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch and Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high. Key Words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

El objetivo de¡ estudio fue comparar el método de digestibilidad proteica aparente in vívo en ratas con el método alternativo in vitro con Pepsina ( EC: 3.4.23.1); así como determinar el grado de correlación entre ambos métodos. Para ello, se determinó la digestibilidad proteica de tres insumos utilizados en la elaboración de alimentos comerciales para perros: Torta de soya (TS), harina de carne (HC) y harina de pollo (HP); tres alimentos comerciales para cachorros (C1, C2, y C3); tres alimentos comerciales para perro adulto (Al, A2 y A3); y un control que fue caseinato de sodio. Para la prueba ín vívo se utilizaron 60 ratas albinas (Ratttus norvegícus) machos de 23 días de edad, y para la prueba in vítro se utilizó el método de la pepsina estandarizado en el Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación de la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNMSM. Cada experiencia in vívo e in vítro se realizó por sextuplicado y los resultados se expresaron como promedios ± desviación estándar. Los datos ín vívo e in vitro fueron sometidos al análisis de varianza y los promedios se compararon con la prueba de Tukey (p<0.05); además se empleó el análisis de correlación y regresión. Se obtuvo como resultado un coeficiente de correlación de 0.94 (p<0.05); siendo la dígestibilidad proteica ín vítro siempre mayor que la digestibilidad aparente in vívo. Además, la fórmula de regresión fue la siguiente: Y, in vívo = 11.037 + 0.804 (X, ín vítro). Se concluye que existe una alta correlación entre los métodos empleados para medir la digestibilidad proteica de insumos y alimentos comerciales para perros. / The aími of this study was to compare the in vivo apparent protein digestibility method in rats and the ín vitro pepsin ( EC: 3.4.23.1) digestibility method; as weil as to determine the correlation between these two methods. Three protein sources used in commercial dog foods were assessed: Soybean mea¡ (HS), meat mea¡ (HC) and chicken mea¡ (HP); in addition, three commercial adult dog foods (Al, A2 and A3) as weil as three commercial puppy foods (C1, C2 and C3) were evaluated and sodium caseinate was used as a control group. For the in vivo assay, 60 twenty﷓three﷓day﷓o1d albino laboratory rats (Rattus norvegícus) were used; the in vítro method tested was the standard method used at the Biochemistry, Nutrition and Animal Feed Laboratory, in the Faculty of Veterinary Medicine, UNIVISM. Each ín vivo and in vitro assay was performed six times and the resuits were reported as means ± Standard Deviation. The ANOVA test was used and significance difference between means was identified using the Tukey Test (p<0.05); simple correlation and regression analyses were also used. As a result, the correlation coefficient between the in vivo and the in vítro methods was 0.94 (p<0.05); where the in vítro digestibility was statistically higher than the ín vívo digestibility. The regressíon equation was Y, ín vivo = 11.037 + 0.804 (X, ín vitro). it is concluded that there is a high correlation between both protein digestibility methods when assessing protein sources and commercial dog foads.

Dentro de los aditivos alimentarios utilizados en productos panificados se encuentran los hidrocoloides. Estos son macromoléculas hidrofílicas capaces de modificar la absorción de agua de la harina, generar cambios en el comportamiento reológico de las masas y en los atributos de calidad del pan. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto y mecanismo de acción de distintos hidrocoloides como aditivos mejoradores en panificación. Se utilizó harina de trigo comercial tipo 000 (proteína total 13,1%, gluten 9,7%, cenizas 0,705%, humedad 14,89%). Los hidrocoloides comerciales empleados fueron: goma guar (GG), xántica (GX), pectina de alto metoxilo (PE), garrofin (LBG) y mezcla de garrofín y xántica (50:50) (LBG+GX) en concentración de 0,25% a 1,5% en base a harina. Se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides en la absorción de agua de la harina a través de diferentes metodologías: farinograma, capacidad de absorción de agua (WIC), índice de sedimentación (IS SDS) y capacidad de retención de una solución de sacarosa (SRC). En todos los ensayos se observó que los hidrocoloides tendieron a aumentar la absorción de agua farinográfica de las mezclas respecto a la de la harina control y se observó que el efecto era dependiente del tipo y concentración de la goma agregada, obteniéndose los valores más altos con GX y la mezcla LBG+GX en su mayor concentración. Se evaluaron además las características microestructurales y reológicas de masas obtenidas bajo dos condiciones de hidratación, con agua ajustada según farinograma y con agua constante (igual al valor farinográfico del control sin hidrocoloide). Se estudió la interacción de los hidrocoloides con los macrocomponentes de la masa (agua, almidón y proteína) a través de diferentes técnicas: microscopía electrónica de barrido (SEM), ensayos de relajación T2 (<SUP>1</SUP>H spin-spin NMR), calorimetría diferencial de barrido (DSC), ensayos de transformada de Fourier (FT)-Raman y electroforesis (SDS-PAGE). Se observó una alta movilidad en las matrices con goma xántica mientras que la pectina condujo a una movilidad molecular más baja. El agua congelable, determinada por DSC, mostró una tendencia a incrementar en presencia de hidrocoloide, particularmente bajo condiciones de restricción de agua. En presencia de suficiente agua, la temperatura final de gelatinización del almidón fue decreciendo cuando se agregaron los hidrocoloides. A través de los ensayos de FT-Raman y SDS-PAGE se pudo estudiar el efecto de los hidrocoloides sobre la matriz proteica, observándose que la adición de los mismos condujo a una red más desordenada y débil, principalmente en el caso de la pectina. Por otro lado, los resultados obtenidos en masas con goma guar indicaron una buena compatibilidad entre esta goma y la red de gluten. Se analizaron los extractos de gliadinas y gluteninas a través de SDS-PAGE donde se observó una mayor labilidad de las subunidades proteicas en el caso de GG, PE y LBG. La reología de la masa se analizó a través de los parámetros farinográficos (tiempo de desarrollo, estabilidad, decaimiento) y perfil de textura (TPA). En el análisis farinográfico se observó, en general, que el tiempo de desarrollo aumentó con el agregado de hidrocoloide, se obtuvieron masas más estables con GG y menos estables con PE. En el análisis de perfil de textura se observó que bajo la condición de agua restringida las masas con GX y GG en las concentraciones más altas aumentaron la dureza y con GX y LBG+GX aumentaron la elasticidad; también se observó una disminución de la adhesividad en los casos de PE y LBG. En las masas preparadas con agua adaptada la dureza y adhesividad de la masa disminuyeron en todos los casos excepto con GG, mientras que la elasticidad aumentó para GG y GX. Para el análisis de calidad de los panes, se determinó el color de la corteza utilizando un colorímetro triestímulo, el volumen específico de las piezas, y se estudió el alveolado de la miga a través del análisis de imágenes. Se analizo también el estudio de perfil de textura de la miga (TPA) y se realizaron ensayos de almacenamiento, humedad y retrogradación del almidón por DSC. Se observó un aumentó en el color de la corteza con el agregado de GX y LBG+GX y una disminución con PE y LBG. El volumen específico aumentó en los panes preparados con GG, PE y LBG. Por otro lado, la dureza y masticabilidad de la miga disminuyeron con el agregado de PE, LBG y LBG+GX, mientras que la humedad no varió excepto en las migas con PE, en donde fue menor. El alveolado de la miga mostro que para un nivel de goma de 1,5%, en el control, GG y LBG+GX se aprecia una miga más compacta, con alvéolos pequeños mientras que PE, GX y LBG forman migas más abiertas. Durante el almacenamiento en general se observó una mayor retención de humedad en los panes con hidrocoloide. La dureza, masticabilidad y cohesividad de la miga aumentaron con el tiempo de almacenamiento pero hubo efecto significativo de los hidrocoloides, resultando GX y PE los mejores aditivos para reducir la retrogradación del almidón.

Los vegetales frescos cortados son altamente perecederos y es por esto que hoy en día se estudian alternativas que empleen productos naturales y que complementados con la refrigeración permitan alargar la vida útil de los mismos. Es así que en el presente trabajo se estudió el efecto del empleo de aceites esenciales de especias sobre la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigeración. En una primera instancia se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad por atributos para elegir el estado de madurez del tomate cortado en rodajas y una prueba de ordenamiento por preferencia para seleccionar la forma de presentación del mismo. Es así que resultó seleccionado el estado rojo claro presentado en bandeja rectangular de telgopor. Luego se evaluó el efecto de los aceites esenciales de laurel y romero durante el almacenamiento en atmósfera modificada y refrigeración. Así, los tomates de madurez rojo claro fueron lavados, desinfectados (ClONa 150 ppm, 5 min), secados y cortados en rodajas de 7 mm. Se colocaron 6 rodajas por bandeja, aceite esencial (AE) de laurel y romero (0, 15, 30, 50 y 100 uL) en un papel de filtro sobre un lateral de la bandeja y se envasaron con film PD 961 (Cryovac®) para almacenarlos a 5°C por 13 d. Los respectivos controles no se envasaron con AE. La mejor combinación esencia-concentración se seleccionó utilizando un índice visual que contempló la presencia de hongos, bacterias, exudado y deterioro en las rodajas. El AE de romero (30 y 50 uL) y laurel (30 uL) mostraron un menor índice de deterioro respecto de los controles, aunque el más efectivo fue el AE de romero (30 uL). Esta combinación logró un menor índice de daño de las rodajas de tomate al disminuir el ataque de microorganismos y lograr un mejor aspecto general al cabo de los 13 días. Esta combinación (AE de romero, 30 uL) se empleó en un segundo ensayo en cual se observó que produjo un menor ablandamiento de las rodajas a partir del día 8, sin afectar significativamente la pérdida de peso, el contenido de sólidos solubles y la acidez de las rodajas de tomate rojo claro respecto de las rodajas de tomate control. El tomate mínimamente procesado continuó con la maduración ya que los parámetros de color así lo demostraron, aunque no hubo diferencias entre rodajas controles y tratadas. Si bien la capacidad antioxidante (medida con los radicales DPPH y ABTS+) y el contenido de fenoles totales (empleando el reactivo de Folin-Ciocalteau) y ácido ascórbico (por HPLC-DAD) disminuyeron durante el almacenamiento refrigerado no hubo diferencias significativas entre muestras control y tratadas.También se logró una atmósfera modificada pasiva que alcanzó niveles cercanos a 17:2% de O2:CO2.Se identificó (por CG-MS) la presencia de los compuestos volátiles -pineno, canfeno, p-cimeno, 1,8-cineol y L-canfor en el AE de romero empleado. Mientras que, luego de 4 d de almacenamiento, el 1,8-cineol y L-canfor fueron los compuestos mayoritarios en la atmósfera de las bandejas tratadas y los únicos presentes en las rodajas de tomate. Por otro lado, el empleo de AE de romero (30 uL) retrasó significativamente el recuento de bacterias mesófilas totales, hongos y levaduras. A partir de dicha flora nativa se aisló tanto un hongo filamentoso y se identificó mediante claves taxonómicas como Aspergillus fumigatus, como dos levaduras que se identificaron como Candida guilliermondii y Kloeckera spp. mediante el kit API® 20C AUX. Se enfrentaron distintas concentraciones de estos microorganismos ante 30 uL de AE de romero, hallándose que A. fumigatus fue más susceptible que C. guilliermondIi y Kloeckera spp. También se analizaron distintas concentraciones de AE frente a la concentración sensible de microorganismos, hallándose que dichos % de inhibición se incrementaban con la cantidad de AE, siendo A. fumigatus el microorganismo más sensible. Los resultados muestran que el empleo de AE de romero en combinación con un empaque en atmósfera modificada pasiva y refrigeración permite mantener en mejor condición a rodajas de tomate. No se vio mayormente afectada la calidad nutricional y sensorial respecto de las muestras controles, pero si se logró mantener una mejor calidad microbiológica. El AE de romero ejerció un efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones para la flora nativa aislada e identificada: A. Fumigatus, Candida guilliermonddi y Candida spp. Los compuestos terpénicos adsorbidos en el tomate y mayoritarios en la atmósfera que rodea al tejido fueron 1,8-cineol y L-canfor, por lo que pareciera ser que estos compuestos serían los responsables del efecto antimicrobiano observado y que permitió finalmente incrementar el tiempo de vida útil del tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigerado.

En el presente Trabajo de Tesis se analizaron las variaciones de la calidad sensorial y de los principales aspectos físicoquímicos que la determinan, en apio mínimamente procesado almacenado durante 27 días a 0 ó 10°C. Se estudiaron las modificaciones ocurridas en la textura de los trozos y se investigó el contenido de lignina. Se identificaron los principales tipos de daño (amarilleamiento, desarrollo de apariencia blanco translúcida en los sectores de corte, pardeamiento de los haces vasculares expuestos, olores no característicos, podredumbres y ahuecado). A 10°C varios de estos daños fueron evidentes en la primera semana, mientras que a 0°C, el producto mantuvo niveles aceptables de calidad aún luego de 27 días en cámara. Tanto a 0 como a 10°C se verificaron incrementos en la textura de los trozos, a través de un ligero aumento en la fuerza máxima necesaria para cortar transversalmente los mismos. Dichos incrementos se produjeron anticipadamente a 10°C, con relación a lo ocurrido a 0°C. El contenido de lignina aumentó en el producto almacenado a ambas temperaturas, no existiendo deposición en la zona de cortes a modo de mecanismo de cicatrización de las heridas. Posteriormente se analizó la incidencia de la temperatura de conservación (0,4 ó 10°C) en la concentración de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y poder antioxidante, por sus relaciones con la respuesta de las plantas frente al estrés. Asimismo se estudió la evolución de fenoles totales y flavonas durante las primeras 24 horas posteriores al procesamiento del producto. Se determinó que durante períodos prolongados de almacenamiento, los trozos conservados a 0°C mostraron valores más bajos de potencial de pardeamiento y de fenoles totales que los mantenidos a 4 ó 10°C. Dicha temperatura reprimió también el incremento de fenoles solubles verificado durante las primeras horas posteriores al corte. En cambio el contenido de ácido dorogénico de apio trozado disminuyó a las tres temperaturas ensayadas, aunque lo hizo en mayor proporción a medida que aumentó la temperatura. Se observó que las concentraciones de las flavonas apigenina y luteolina se incrementaron durante las primeras 2-6 horas posteriores al corte, en trozos almacenados a 0, 10 ó 20°C, pero que al prolongarse el tiempo de almacenamiento, los flavonoides totales mostraron tendencia a disminuir. El tenor de ácido ascórbico, inicialmente muy bajo, se incrementó hacia los 7-14 días de permanencia en cámara y lo hizo en mayor medida cuanto más elevada fue la temperatura. Ello podría relacionarse con el grado de avance en la senescencia de los tejidos. El poder antioxidante de apio trozado, resultante de interacciones complejas entre compuestos con capacidad reductora, cayó durante la primera semana a 0,4 y 10°C, pero se recuperó luego hacia el día 14. Finalmente se aplicaron diferentes tratamientos físicos postprocesamiento (radiación UV, envasado en atmósferas modificadas -EAM-, tratamientos térmicos) y se analizó la evolución de los daños, el color y la textura del producto tratado, a fin de seleccionar la/s tecnología/s que mejor mantuvieran la calidad original de los pecíolos trozados. Los tratamientos más efectivos fueron el EAM utilizando PVC como película de empaque, el tratamiento térmico de inmersión (TTI) a 50°C durante 90 segundos y el tratamiento térmico con aire seco (TTE) a 48°C durante 1 hora. Se estudió la incidencia de los tratamientos seleccionados en los mecanismos de defensa analizados previamente y se determinó que el EAM empleando PVC como recubrimiento de las bandejas resultó el método más adecuado, bajo las condiciones ensayadas. / Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).

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A determinação de constituintes inorgânicos neste tipo de alimento é importante, pois é crescente a preocupação da população e da comunidade científica em estar ciente do que é ingerido e é importante também avaliar a possível contaminação destes alimentos por componentes existentes na constituição da lata. Neste trabalho, foram avaliadas técnicas espectrométricas para a determinação de constituintes inorgânicos em diferentes alimentos industrializados. Para amostras de extrato de tomate, consumidas na cidade de Salvador, Ba empregou-se a espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Na avaliação dos constituntes inorgânicos após o tempo de consumo em geladeira as amostras foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade com 7,0 mL de HNO3 50 % vv-1e 1,0 mL de H2O2. Foi possível perceber para todas as embalagens, ou seja, vidro, caixa e lata um aumento no teor de Cr, Ni, Fe e Sn durante os 30 dias de consumo em geladeira. Para a avaliação do estanho com o tempo de prateleira, o mesmo tratamento de amostra foi empregado. As condições experimentais do ICP OES foram avaliadas. O sinal analítico do estanho não foi afetado com o uso de Cs ou La como supressor de ionização nem com o uso de Y, Ga, In e Sc como padrões internos. A linha de emissão 283,998 nm foi a empregada para a determinação de Sn pois esta se mostrou livre de interferentes para as condições estudadas. O teor de estanho aumentou quase 100% para uma das amostras com a vida de prateleira num período de 5 meses. Para a avaliação de Al, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P e Zn com o tempo de prateleira ferramentas quimiométricas (PCA) foram utilizadas para distinguir entre três marcas de extrato de tomate (A, C e Q). Os resultados demonstraram que Al, Ca, Cr, Cu, Mn e Ni foram os principais elementos para a discriminação entre as amostras. Amostras de azeite de oliva enlatado e em vidro consumidas na cidade de São Carlos, São Paulo foram digeridas em forno de micro-ondas com cavidade (0,250 mg de amostra, 5,0 mL de HNO3 e 3,0 mL de H2O2). Estanho foi determinado por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite usando Pd(NO3)2 como modificador químico, corretor Zeemam, e tubo de grafite pirolítico nas temperaturas de 1200 e 2500ºC, pirólise e atomização respectivamente. Das sete amostras analisadas, foi possível quantificar Sn em apenas duas amostras enlatadas (6,16 ± 0,15 e 11,18 ± 1,03 µg g-1). Para as amostras de doces em calda consumidas na cidade do Porto, Portugal foi determinado estanho nas caldas por análise de inejção sequencial (SIA) com detecção fluorimétrica sem tratamento prévio da amostra. As amostras foram diluídas em solução de cloreto de cetil tetra amonio (CPYC) 10-3 mol L-1 em HCl 0,05 mol L-1 e o estanho foi determinado através da formação do complexo fluorimétrico com o ácido 8- hidroxiquinolina- sulfônico (8-HSQA) com máximos de excitação e emissão 324 e 510 nm respectivamente. Parâmetros químicos da reação e parâmetros físicos do sistema SIA foram otimizados. O teor de estanho nas amostras de caldas de doces de frutas variou de 25,7 ± 0,6 a 269,8 ± 2,5 mg L-1. / The canned foods have great importance on the national scene as the world stage because of the convenient consumition. The determination of inorganic constituents in this type of food is important, because there is growing public concern and the scientific community to be aware of what is ingested and also, it is also important to evaluate the possible contamination of food by existing components in the formation of the can. In this study we investigated spectrometric techniques for the determination of inorganic constituents in different processed foods. For samples of tomato sauce, eaten in the city of Salvador, Bahia hired to Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES).In the evaluation of inorganic constituents in time of consumption in the refrigerator, the samples were digested in a microwave cavity with 7.0 mL 50% HNO3 vv-1and 1.0 mL H2O2. It was possible to see in all packaging, glass, can and box increase in the content of Cr, Ni, Fe and Sn during the 30 days of consumption in the refrigerator. For the evaluation of the tin with the time of shelf, the same treatment sample was employed. The experimental conditions were analyzed by ICP OES. The analytical signal of tin wasn´t affected by the use of Cs or La as ionization suppresser or through the use of Y, Ga, In and Sc as internal standards. The emission line 283.998 nm was used for the determination of Sn because this seems free of interference for the conditions studied. The tin content increased almost 100% for samples with a shelf life over a period of five months. For the evaluation of Al, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, Zn and P with the time of shelf chemometric tools (PCA were used to distinguish between three brands of sauce tomato (A, C and Q). The results showed that Al, Ca, Cr, Cu, Mn and Ni were the main elements for the discrimination between samples. The samples of olive oil and in canned and in glass were consumed in Sao Carlos, Sao Paulo were digested in microwave oven (0.250 mg of sample, 5.0 mL HNO3 and 3.0 mL of H2O2). Tin was determined by graphite furnace atomic absorption spectrometry using Pd(NO3)2 as chemical modifier, broker Zeemam, and pyrolytic graphite tube at temperatures of 1200 and 2500 ° C, pyrolysis and atomization respectively. Of the seven samples analyzed, it could be quantified only in two samples of canned (6.16 ± 0.15 and 11.18 ± 1.03 g g-1).For samples juices of canned fruits consumed in the city of Oporto, Portugal tin was determined by sequential injection analysis (SIA) with fluorimetric detection without prior sample treatment. The samples were diluted in a solution of ammonium chloride, cetyl tetra (CPYC) 10-3 mol L-1 HCl in HCl 0.05 mol L-1 and tin forms a complex with fluorimetric 8 - hydroxyquinoline-sulfonic acid (8 - HSQA) with maximum excitation and emission 324 and 510 nm respectively. Chemical parameters of reaction and physical parameters of the SIA system were optimized. The tin content in the samples ranged from 25.7 ± 0.6 to 269.8 ± 2.5 mg L-1

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Enhenharia Civil. / Made available in DSpace on 2012-10-18T00:50:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T19:25:55Z : No. of bitstreams: 1 183517.pdf: 33353639 bytes, checksum: 1152d7a96c438e91aca4d050ab626716 (MD5) / O presente trabalho buscou efetivar análise da questão do abastecimento alimentar urbano e a apreensão nas suas múltiplas relações, através da análise espacial da localização de equipamentos públicos de abastecimento e os aspectos sociais e econômicos. A abordagem espacial priorizou o fator localização dos equipamentos e a territorialização de variáveis representantes de características sócio-econômicas de cada bairro, resultando numa proposta metodológica para aplicação de técnicas de geoprocessamento em estudos sociais Os equipamentos públicos de abastecimento alimentar urbano analisados, foram: Feira Livre, Feirões e Direto do Campo distribuídos espacialmente na área central insular da cidade de Florianópolis-SC. Como técnicas adotadas para a análise espacial, utilizou-se dos recuros disponíveis em geoprocessamento para a manipulação dos dados georeferenciados no software Microstation

Kiwi Frutix, es un snack saludable con frutos deshidratados, bañados de miel y Kiwicha, 100% orgánico, libre de preservantes, gluten, colorantes, sal, azúcar y otros aditivos. Asimismo, es una excelente opción para las loncheras escolares y como un aperitivo, siendo un aliado perfecto para madres de familia con hijos en edad escolar. Para poner en marcha nuestro proyecto requerimos 41,245.48 soles, con una estructura de financiamiento donde los accionistas e inversionistas participan con 50% cada uno. Consideramos que Kiwi Frutix es un producto exportable, con gran potencial de consumo en mercados europeos y norteamericanos, debido a la tendencia mundial de consumir alimentos naturales y que combatan la obesidad. Estimamos que el proyecto tendrá un VAN financiero S/. 84 321.42 y un TIR de 59%.Y creemos que tendrá aceptación en el mercado y que los planes de marketing que proponemos ayudarán al total éxito de nuestras ventas. / Kiwi Frutix, is a healthy snack with dehydrated fruits, bathed in honey and Kiwicha, 100% organic, free of preservatives, gluten, dyes, salt, sugar and other additives. It is also an excellent option for school lunch boxes and as an appetizer, being a perfect ally for mothers of families with children of school age. To start up our project, we require 41,245.48 soles, with a financing structure where shareholders and investors participate with 50% each. We believe that Kiwi Frutix is an exportable product, with great potential for consumption in European and North American markets, due to the global tendency to consume natural foods and combat obesity. We estimate that the project will have a financial NPV S /. 84 321.42 and an IRR of 59%. And we believe that it will be accepted in the market and that the marketing plans we propose will help our sales succeed. / Trabajo de investigación