Orientador: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Resumo: A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os "snacks". O objetivo deste trabalho foi elaborar "snacks" com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos "snacks" fritos. Com relação a composição química dos "snacks" não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation - TBARS), volatile nitrogenous bases - BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

El objetivo de la tesos fue determinar la influencia de la contracción y de la resistencia extema a la transferencia de materia en las cinéticas de deshidratación de músculos del jamón. Para ello, se eligieron dos músculos representativos de la pierna del cerdo: el Bíceps femoris (BF) y el Semimembranosus (SM). En primer lugar se procedió al estudio del equilibrio aire-agua-alimento, para lo cual se determinaron las isotermas de sorción de ambos músculos a 25, 30, 35 y 40°C. A partir de ellas fue calculado el calor isostérico de sorción. Las isotermas fueron modelizadas mediante cinco modelos: GAB, BET, Halsey modificado, Henderson y Oswin. El modelo de GAB fue el que proporcionó los mejores resultados, tanto al considerar como al no considerar el efecto de la temperatura. Se determinaron cinéticas de deshidratación para distintas condiciones de secado y geometrías. Se eligió temperatura 25°C y velocidades 0.6, 2 y 2.8 m/s para geometría cilindrica infinita (BF) e infinita (BF y SM). También se deshidrataron cilindros de BF y SM salados en cámaras con el aire prácticamente en reposo y temperaturas 5, 10, 15 y 20°C. Las cinéticas se modelizaron mediante varios modelos difusivos en los que se consideró o no tanto la contracción como la resistencia extema a la transferencia de materia. Durante la deshidratación se determinaron las funciones de contracción. Se obtuvo una relación lineal entre la variación de volumen y el contenido en humedad. A partir de la primera tanda de experiencias se determinó la difúsividad efectiva a 25°C. A partir de las experiencias realizadas en cámara modelizadas sin considerar la resistencia extema, se calculó la energía de activación. Con este valor y la difúsividad a 25°C se calcularon las difúsividades para 5, 10, 15 y 20°C. A partir de ellas se modelizaron las cinéticas obtenidas en cámaras considerando la resistencia externa, calculándose el valor del coeficiente de transferencia de materia k. En todos los casos, no existió una ....... / Clemente Polo, G. (2004). Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2623 / Palancia

Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían denominar "productos estrella" dentro de la producción industrial agroalimentaria, ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente, todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a una fritura doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son una prefitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación que se mantendrá durante el transporte, venta, etc. hasta su consumo. La fritura, o inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color adecuados, que éstos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite se mantenga dentro de unos límites aceptables de calidad organoléptica y sanitaria. En este trabajo, como substrato estándar, se toma anilla de calamar y se ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las características macroscópicas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reología de las pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los componentes químicos fundamentales: fracción proteica y fracción lipídica de los productos elaborados con distintas formulaciones. Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de grasa se produce no sólo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de fritura también penetra hasta el alimento substrato. Además durante la penetración, el aceite arrastra con él ...... / Llorca Martínez, ME. (2004). Modificaciones químicas y microestructurales en la elaboración de calamares rebozados congelados [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2685 / Palancia

Para ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulación de un producto gelificado por tratamientos osmóticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilización de la disolución osmótica (SO) en ciclos sucesivos de deshidratación y su incorporación final para la elaboración del gel. Con ello se pretende diseñar un proceso económicamente más rentable y respetuoso con el medio ambiente, además de obtener un producto del máximo valor nutritivo y funcional. El estudio cinético realizado del proceso osmótico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtención de pomelo con aproximadamente 20º Brix para la reutilización de la so durante 5 ciclos consecutivos de deshidratación osmótica (DO), lo que no afecta a las características de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento térmico suave (72ºC/15s) antes de cada uno de ellos. La formulación del gel con carragenato a partir de la SO reutilizada requiere su previa dilución para asegurar el equilibrio termodinámico entre éste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composición en agua y sólidos solubles, acidez, ácido ascórbico (AA), tasa respiratoria (TR), color, propiedades mecánicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evolución de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeración. La presencia del gel previene de la pérdida de AA y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 días. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado. La incorporación de lactato cálcico a la SO durante la DO conlleva una disminución de la cinética de DO de la fruta y también de la TR, lo que supone un aumento de la vida útil tanto de la fruta / Moraga Ballesteros, MJ. (2008). Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2962 / Palancia

En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las características fisico-químicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los parámetros fisico-químicos que mejor definen los productos ahumados/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarrolló un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudió cómo afectaban, por un lado, las características de la materia prima y por otro la sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudió la evolución de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeración. En este capítulo se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la evolución de la calidad sensorial y microbiológica, y sobre diferentes parámetros fisico-químicos. Los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboración de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservación del producto y a las características sensoriales del mismo. Estos resultados señalarían la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas. Respecto al proceso de salado, se observó que el salado con control termodinámico permitía reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos más homogéneos, especialmente respecto a su contenido en sal. / Fuentes López, A. (2008). Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7201 / Palancia

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Marcelo Barbosa Henriques / Resumo: A ostreicultura surgiu da necessidade em: atender a crescente demanda de ostras, sem ameaçar o estoque natural através do extrativismo. Os métodos de cultivo foram aperfeiçoados ao longo dos anos em diversos países permitindo um crescente aumento na produção deste molusco. Em alguns lugares este aumento da produção está sendo superior ao volume consumido in natura como conseqüência, toma-se necessário o aperfeiçoamento da tecnologia pós-colheita. Para alcançar tal objetivo, foi realizado congelamento de ostras inteiras (vivas) em túnel de ar forçado. Amostras de ostras frescas e congeladas, com ° (recém congelada), 30 e 60 e 90 dias foram submetidas às análises de composição química, testes sensoriais e estudo dos índices de condição. A composição química da ostra fresca mostrou teores médios de umidade de 81,7 I ± 0,56% e 83,25 ± 0,12; de proteína de 9,96 ± 0,48 e 11,02 ± 0,59; lipídeo de 0,51 ± 0,11 e 0,27 ±0,14; carboidrato de 6,06 e 3,22, para o I e II experimento, respectivamente. Com relação ao processamento da ostra, foram detectadas alterações em sua composição química, tanto em função do congelamento quanto do armazenamento, em ambos experimentos. Os três índices de condição estudados mostraram diferenças entre as ostras frescas e as congeladas, e de modo geral estão de acordo com os valores descritos na literatura. Com a análise sensorial foi possível verificar que a ostra congelada foi satisfatoriamente aceita para o consumo humano, com índices de aceitabilidade acima de 70%. / Abstract: Oyster fanning appeared of the necessity in taking care of the increasing- demand of oysters, without threatening the natural supply through the extrativism. The farming had been improved to long of the years in diverse countries allowing a increase the production of this mollusc. Increase of the production is being incompatible to the consumed volume in natura, and as consequence, becomes necessary the perfectioning of the technology after¬ harvest. To reach such objective, the freezing of entire oysters (alive) in continuous air blast freezer was carried through. The changes of chemical composition, condition indices and sensorial tests were analyzed in response to different samples of oysters: fresh and frozen, with O (just frozen), 30 and 60 and 90 days. The chemical composition of the fresh oyster showed average texts of moisture of 81.71 ± 0.56 and 83.25 ± 0.12; of protein of 9.96 ± 0.48 and 11.02 ± 0.59; lipid of 0.51 ± 0.11 and 0.27 ± 0.14; carbohydrate of 6.06 and 3.22, for the I and II experiment, respective1y. Relating to the processing of the oyster, alterations in its chemical composition, as much in function of the freezing as of the storage had been detected, in both experiments. The studied indices of condition had shown to differences between the fresh oysters and the frozen ones, and in general way they are in accordance with the described va1ues in literature. With the sensorial analysis it was possible to verify that the frozen oyster was satisfactorily accepted for the human consumption, with situated indices of acceptability above of 70%. / Mestre

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / -- The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion. / Tesis

Se estudia el equilibrio sorcional y la cinética de la deshidra-tación de productos frutihortícolas. Para ello se consideran la naturaleza multifásica de la estructura celular, los distintos mecanismos que se presentan para el transporte y la reten- ción de agua, y los cambios estructurales que se producen en el material durante el proceso. Se presenta una correlación semienpírica que representa el equilibrio sorcional de produc-tos alimenticios en todo el rango de contenidos de agua y describe adecuadamente la dependencia con la temperatura. Además, se obtiene un método totalmente predictivo que pro-pone la evaluación del contenido de agua de equilibrio como suma de la contribución de las distintas fases y que compara aceptablemente con resultados experimentales. Se desarrollan las ecuaciones fundamtales que constituyen una base para la utilización del método del promedio volumétrico en el trata-miento de problemas de transporte en sistemas multifásicos complejos. Estos conceptos se utilizan para desarrollar una teoría completa para la transferencia de masa durante la des-hidratación de materiales celulares en la etapa en que prevale-ce la estructura celular. Se desarrolla un esquema que permi-te la predicción teórica del coeficiente efectivo de transporte en términos de la composición del material, las propiedades de las fases individuales y la permeabilidad de las membranas, el cual se resuelve para algunos modelos geométricos simples. Se analiza el caso de transporte y encogimiento unidimensio-nal y se resuelve numéricamente el problema. Las prediccio-nes del modelo se comparan con datos experimentales de deshidratación con resultados satisfactorios en el ran-go de aplicabilidad de la teoría.

Los aditivos alimentarios presentan un papel importante en la industria moderna y generalmente, son empleados para preservar la calidad, características y seguridad de los alimentos. Sin embargo, la utilización inadecuada de los mismos o excediendo los límites establecidos implican un riesgo para la salud del consumidor. Debido a esto, en los últimos años, se han desarrollado un gran número de métodos analíticos para su cuantificación. Algunos de estos métodos son laboriosos y consumen tiempo de análisis, mientras que otros necesitan instrumentos de elevado costo o tienen limitaciones de sensibilidad y selectividad. En este trabajo de Tesis Doctoral se propone implementar nuevos métodos analíticos para la determinación de dichas especies en alimentos, contribuyendo así al control de calidad de los mismos. En una primera etapa, se desarrolló un sistema automatizado utilizando la metodología de análisis por inyección en flujo (FIA) con detección turbidimétrica, para la determinación de ciclamato. La reproducibilidad, velocidad de muestreo y sensibilidad obtenidas son aceptables. Su aplicación fue probada con éxito en endulzantes de mesa, gaseosas y jugos de fruta, ambos dietéticos, sin tratamiento previo de las muestras, lo que significa una ventaja adicional. El método fue validado frente al método oficial propuesto por la AOAC. Como segundo trabajo de Tesis, se desarrolló un método analítico para la determinación de sacarina y acesulfame-K, utilizando espectros de absorción molecular y calibración multivariada (PLS-1) como herramienta quimiométrica. Este método se aplicó a muestras endulzantes comerciales (líquidos y sólidos) y jugos de fruta en polvo que contenían aspartamo en su composición. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios. El método fue validado a través del uso de muestras enriquecidas obteniéndose muy buenos porcentajes de recuperación y es una buena alternativa, para la determinación de sacarina y acesulfame-K ya que es simple, rápido y no se necesita realizar un tratamiento previo de las muestras. Posteriormente, se propuso la determinación de ácido ascórbico y azúcares totales en muestras de jugos de fruta comerciales y naturales de naranja y pomelo. Los azúcares son moléculas no absorbentes mientras que el ácido ascórbico exhibe bandas de absorción en la zona UV del espectro electromagnético. Además, estas especies presentan un comportamiento diferente cuando se las somete a radiación UV. Para llevar a cabo la determinación, se diseñó un sistema FIA donde se detecta, en una primera inyección de la muestra, el ácido ascórbico. Luego, se realiza una segunda inyección de muestra la cual es sometida a radiación UV lo cual provoca la desaparición de la señal del ácido ascórbico y la aparición de una señal debida a la oxidación de los azúcares. El método fue validado a través del uso de muestras enriquecidas obteniéndose muy buenos porcentajes de recuperación. Finalmente, se desarrolló un método analítico para la determinación de amarillo ocaso, amaranto y tartrazina empleando espectros de absorción molecular y Resolución Multivariada de Curvas optimizado con Mínimos Cuadrados Alternados (MCR-ALS), como herramienta quimiométrica. El método se aplicó a muestras de gaseosas, aguas saborizadas y bebidas hidratantes y fue validado a través de un ensayo de recuperación y mediante materiales de referencia, obteniéndose resultados satisfactorios. El método desarrollado es simple, rápido, de bajo costo y es una buena alternativa para la cuantificación de colorantes en alimentos. / Additives play an important role in the modern industry. They are used to preserve the quality, characteristics and safety of foods. Nevertheless, an inadequate use of them implies a risk for the health of the consumer. In the last years, a great number of analytical methods have been developed for quantitative determination of dyes. Some of them are laborious and time consuming, whereas others need a very expensive instrumentation or have certain limitations on sensitivity and selectivity. Thus, new analytical methods for additives determination were implemented in this Doctoral Thesis. A flow injection turbidimetric method for determination of cyclamate in low calorie soft drinks and sweeteners, without pre-treatment, was proposed. It was based on the oxidation of the sulphamic group of cyclamate, to sulphate by adding sodium nitrite. Then, a precipitate of sulphate was obtained when the barium chloride was added, in presence of poly (vinyl alcohol) (PVA) and perchloric acid medium, at 30C. The analytical signal was measured at 420 nm. A linear range between 0.015 and 0.120 % (w/v) was obtained and the calibration curve was S = (7.792 0.179) C − (0.114 0.012), R2 = 0.999. A reproducibility of 5.9 % was obtained from nine calibration graphs that were carried out during different days and in different conditions (standard solution, reagents solution, etc.). The detection and quantification limits were 0.006 and 0.02 % (w/v), respectively, the sample throughput 45 h−1 (by considering the wash cycle and the time consuming to eliminate the clean solution from the system). The obtained results agree with the obtained by the standard method. A simple and rapid analytical procedure for determination of saccharin (SAC) and acesulfame-K (AC-K) based on UV-Vis measurements and partial least squares (PLS) was proposed. Thus, an experimental design at levels 2 and 15 mg L−1 of SAC and 2 and 20 mg L−1 of AC-K were applied. Owing to the real samples usually contain SAC and AC-K combined with aspartame (ASP), this interference was also included in the model. The procedure for simultaneous determination of SAC and AC-K in sweeteners and fruit juice powders, without any separation step to remove ASP, was successfully applied. The method was validated by using spiked samples, and the obtained recoveries were satisfactory. A FIA method for determination of ascorbic acid and total sugars was developed. This method was based on the different behaviors of the analytes when they were submitted to UV radiation. The flow-injection system includes a simple ultraviolet photoreactor for the on-line photodegradation of the analytes. The first injection of the sample was for ascorbic acid determination at 300 nm. Then a second injection of the sample was exposed to the UV light for five minutes in order to determine total sugars at 268 nm and the absorption band of ascorbic acid disappeared for action of the radiation. The proposed method was used for the determination of ascorbic acid and total sugars in commercial and natural fruit juices samples. The method was validated by using spiked samples with recoveries in the range 96.4 and 108.3 % for ascorbic acid and 91.0 and 113.2 % for total sugars. Finally, an analytical method for Sunset Yellow, Amaranth and Tartrazine determination, based on UV-Vis measurements and Multivariate Curve ResolutionAlternating Least Squares (MCR-ALS), was proposed. The method was applied to soft drinks, flavored waters and energy drinks. The method was validated by preparing reference samples in the laboratory and its concentration was determining by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The developed method is simple, fast and inexpensive; it is a good alternative for determining dyes in foods.

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