Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El estudio consistió en la evaluación nutricional y metabólica de 10 diferentes dietas para perros adultos en mantención, perteneciente a las tres categorías comerciales: estándar, premium y súper premium. En cada dieta, se determinó su composición química proximal y se realizó un ensayo de digestibilidad, con el fin de determinar la digestibilidad de los nutrientes dietarios aportadores de energía y el contenido de energía metabolizable (EM). Además, se realizó una comparación entre el contenido de EM de la dieta, determinado experimentalmente, con las distintas fórmulas predictoras de EM de las dietas para perros. El análisis químico proximal de las dietas, demostró que todas cumplieron los porcentajes mínimos de nutrientes establecidos por la norma chilena oficial, así como también cumplen con los mínimos y máximos establecidos en el análisis de garantía del envase respectivo, salvo algunas excepciones, especialmente para el contenido de extracto etéreo. Los coeficientes de digestibilidad aparente de las fracciones nutritivas aportadoras de energía dietaria, presentaron algunas diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre las distintas categorías comerciales, siendo estas del 80,8; 84,1 y 85,1% para la proteína cruda en las dietas de categorías estándar, premium y súper premium, respectivamente. Para el extracto etéreo los coeficientes de digestibilidad fueron de 92,2; 92,9 y 94,8% en las categorías Estándar, Premium y Súper Premium, respectivamente. Finalmente, las digestibilidades aparente del extracto no nitrogenado fueron de 77,9; 89,3 y 86,9% para las dietas de las categorías estándar, premium y súper premium, respectivamente. La comparación entre la determinación experimental de la EM y la calculada a través de las distintas fórmulas predictoras, demostró que la fórmula que utiliza como indicadores a la energía bruta, proteína cruda y fibra cruda, es la que mejor se ajusta a la determinación experimental con un coeficiente de correlación (r =0,9117), seguido de la formula de predicción que emplea el contenido de energía bruta (EB) de los nutrientes aportadores de energía y que utiliza sus respectivos coeficientes experimentales de digestibilidad (r =0,9030), continua, en orden decreciente con un menor coeficiente de correlación, la ecuación que utiliza solo el contenido de energía bruta de la dieta (r =0,8004) siguiéndole la fórmula de los factores Atwater modificados (r =0,6182) y finalmente, la fórmula que utiliza sólo el contenido de extracto etéreo de la dieta (r =0,3533).

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En esta memoria se estudiaron las condiciones de venta de alimentos procesados perecibles de consumo inmediato, expendidos en la vía pública de dos sectores de la comuna de Recoleta en dos temporadas (Otoño – Invierno y Primavera – Verano), como así también a sus vendedores, sus prácticas de manipulación y sus características socioeconómicas. El estudio se realizó entrevistando a los vendedores, aplicándoles una encuesta especialmente diseñada para tales fines. Los resultados obtenidos en esta encuesta se valoraron utilizando para ello una pauta evaluadora, que asigna puntaje a cada ítem. En base a los puntajes obtenidos por los manipuladores se elaboró un índice de riesgo sanitario (IRS), el que fue comparado con una tabla de riesgo sanitario para establecer la calificación definitiva de cada vendedor (alto mediano o bajo riesgo sanitario). Los puntajes obtenidos demostraron que las prácticas de manipulación que los vendedores realizan, los convierte a ellos y a los alimentos que expenden en diseminadores de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) Palabras claves: Alimentos, vía pública (calle), riesgo sanitario y enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se evaluó la palatabilidad de dietas para perros adultos en mantención que incluían niveles crecientes (0; (Control)1,25; 2,50 y 3,75%) de una zeolita natural nacional del tipo Clinoptilolita. Se utilizó el tipo de ensayo de palatabilidad de dos comederos, en los que se utilizaron 19 perros adultos, los que fueron alimentados una vez al día, y se determino la primera selección y el consumo total de cada dieta. Los resultados fueron analizados por una prueba de “t” para muestras asociadas. Los resultados obtenidos mostraron que la incorporación de 1,25% de zeolita en la dieta, aumentó significativamente (p≤0,05) el consumo de la dieta y lo inverso ocurrió cuando se incluyeron los niveles superiores (2,50 y 3,75%) de la zeolita. La dieta con 2,50% de zeolita, presentó un mayor consumo (p≤0,05) en relación a la dieta que contenía 3,75% de zeolita y por último la dieta control presentó un mayor consumo (p≤0,05) en relación a las dietas que contenían 2,50 y 3,75% de zeolita, respectivamente. La incorporación de 1,25% de zeolita en la dieta favoreció el primer consumo, en comparación a la dieta control y a las dietas que contenían concentraciones mayores de zeolita. Una respuesta similar se obtuvo con el porcentaje de incorporación del 3,75% al compararlo con la dieta control. A diferencia, la incorporación de 2,50% de zeolita en la dieta, no afectó el primer consumo al compararlo con las dietas que contenían 0 y 3,75% de zeolita

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Uno de los objetivos más importantes para Chile es ubicarse, durante esta década, dentro de las diez primeras naciones exportadoras de alimentos. Esta meta sería alcanzable gracias a diversos rubros como la fruta, vinos, salmones y otros productos del mar, como el chorito (Mytilus chilensis), el cual es uno de los productos hidrobiológicos que ha tenido una mayor tasa de crecimiento en las últimas décadas en Chile, tanto en producción como en exportaciones hacia diversos mercados. El chorito, por alimentarse a través de la filtración de material particulado presente en el agua, posibilita la acumulación de microorganismos o toxinas en el interior de sus carnes, lo que genera un potencial riesgo sanitario en este producto. Es por esto que el análisis de la calidad sanitaria de este tipo de productos toma mucha importancia. Por lo anterior, el principal objetivo de este estudio estuvo dirigido a determinar la calidad microbiológica de choritos frescos y cocidos congelados envasados al vacío. Para esto, se tomaron, desde una planta exportadora de choritos ubicada en Puerto Montt, 10 muestras de choritos frescos, con 5 unidades de muestra cada una, y 10 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con 5 unidades de muestra cada una, dando un total de 50 unidades de muestras de choritos frescos y 50 unidades de muestra de choritos cocidos congelados envasados al vacío, con el fin de realizar a cada unidad de muestra 5 pruebas microbiológicas: Determinación de Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Staphyloccocus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. y coliformes fecales, para determinar si estos productos son aptos desde el punto de vista sanitario para poder ser distribuidos dentro de Chile y en el mercado europeo. Los resultados de choritos frescos demostraron que 1 muestra no cumplieron con los requisitos para su distribución en Chile, debido a exceder el límite microbiológico establecido para coliformes fecales, y 4 muestras no cumplieron con los requisitos para su distribución en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para Staphylococcus aureus. A su vez, los resultados de choritos cocidos congelados envasados al vacío demostraron que 6 muestras no cumplieron con los requisitos sanitarios para ser comercializados en Chile ni en el mercado europeo, debido a exceder el límite microbiológico establecido para S. aureus. Los resultados obtenidos demostraron también cantidades aceptables de Escherichia coli y de Aerobios Mesófilos así como la ausencia de Salmonella en todas las unidades de muestras de choritos frescos y choritos cocidos congelados envasados al vacío. En conclusión, 1 muestra de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile para la distribución de estos productos a nivel nacional, y 4 muestras de choritos frescos y 6 muestras de choritos cocidos congelados envasados al vacío no cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el mercado europeo, para su exportación a dicho continente.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son un problema mundial en aumento. Uno de los agentes causales es Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE), serotipo predominante en Chile y asociado a alimentos de origen animal, entre ellos, carne de pescado. Una forma reciente de controlar la presencia de SE en los alimentos, ya en uso internacional, es el biocontrol mediante bacteriófagos. Para poder realizar a futuro estudios ajustados al escenario nacional que permitan evaluar su efecto directamente en alimentos, es primordial contar previamente con protocolos de contaminación experimental de las muestras. Por esto, el presente estudio analizó protocolos de contaminación experimental con SE, en carne de salmón congelada fresca y ahumada, mantenida 10 días a temperatura de refrigeración y ambiente. Las variables analizadas fueron: presentación de los alimentos (molido y laminado) y técnica de contaminación (goteo con y sin homogeneización). En cada protocolo se determinó la menor dosis bacteriana (entre 102 a 106 UFC/mL) que lograra ≥ 80% de muestras contaminadas. Además, se evaluó la eficiencia de Piruvato de Sodio en la recuperación de SE en estas carnes contaminadas y refrigeradas. Las menores dosis que lograron ≥ 80% de muestras contaminadas fueron de 102 UFC/mL para todos los protocolos independiente de la temperatura, excepto salmón fresco molido sin homogeneizar refrigerado, cuya dosis fue 103 UFC/mL. Los cuatro protocolos comparados por cada matriz no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05) en la bacteriología cualitativa (detección) y cuantitativa (recuentos). La adición de Piruvato de Sodio no generó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en la recuperación de SE / Proyecto Fondecyt N° 1110038

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Como consecuencia de los cambios en el sistema de vida y en los hábitos alimentarios, las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial y en especial sobre los países en vías de desarrollo. Para disminuir su incidencia no sólo sería necesario efectuar acciones de inspección y vigilancia en los lugares de producción y expendio de alimentos, sino que también es imprescindible establecer medidas preventivas y de control como posibles soluciones al problema, como lo es la educación de la población frente al tema. En el presente estudio, se evaluó mediante una encuesta los conocimientos sobre inocuidad alimentaria y hábitos higiénicos en 157 alumnos de octavo básico en dos establecimientos educacionales de la Región Metropolitana. Posteriormente, se realizó un curso de capacitación para algunos profesores de los establecimientos involucrados, que fueron los encargados de transmitir lo aprendido a sus alumnos. Finalmente, se realizó la misma encuesta a los alumnos para evaluar lo aprendido. En cuanto a los resultados, si bien, en sólo uno de los establecimientos los cambios fueron estadísticamente significativos, se observaron avances en ambos colegios en cuanto a los conocimientos sobre inocuidad de alimentos. Según los resultados obtenidos en el estudio y la evaluación de los docentes participantes, se debe desarrollar de alguna manera el tema de inocuidad alimentaria en los establecimientos educacionales del país, por la importancia que tiene esta materia, ya que la malla curricular actual, vigente hasta el 2005, del Ministerio de Educación, no incluye el tema en las asignaturas afines. Y de esta manera, educando a nuestros niños formaremos consumidores responsables e informados para disminuir la incidencia de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en nuestro país

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración-MBA / No disponible a texto completo / PROBLEMA / OPORTUNIDAD . PROBLEMA Se ha demostrado que la alimentación en nuestra población y en especial en los niños y adolescentes es bastante deficiente. Este problema se arrastra durante toda su vida, y existen grandes probabilidades de generar peligrosas enfermedades, tales como, obesidad, diabetes y problemas cardíacos. En esto los colegios son una institución fundamental en el tema de la alimentación, debido a que los niños pasan la mayor parte del día en sus dependencias. . OPORTUNIDAD Aprovechar la creciente preocupación mundial de la alimentación sana en los niños desde sus primeros años. Colocar a disposición de la comunidad estudiantil alternativas de colación sanas, a través del sistema vending. MERCADO . TAMAÑO MERCADO OBJETIVO (M$, N° ALUMNOS) 1.- 66 Colegios en la Comuna de Las Condes (29.090.- alumnos) 2.- 38 Colegios en la Comuna de Providencia (13.735.- alumnos) 3.- 21 Colegios en la Comuna de Vitacura (13.819.- alumnos) 4.- 15 Colegios en la Comuna de Lo Barnechea (8.858.- alumnos) Total 140 Colegios Particulares del Sector Oriente de Santiago (65.502.- alumnos) . TAMAÑO MERCADO POTENCIAL 1.- 14 Colegios en la Comuna de Las Condes (5.728.- alumnos) 2.- 16 Colegios en la Comuna de Providencia (5.622.- alumnos) 3.- 3 Colegios en la Comuna de Vitacura (1.601.- alumnos) 4.- 9 Colegios en la Comuna de Lo Barnechea (3.847.- alumnos) Total 42 Colegios Particulares Subvencionados Sector Oriente de Santiago (16.798.- alumnos) Proyecto Expendedoras de Colaciones Sanas . CRECIMIENTO ANUAL (%) El crecimiento estará dado por la cantidad de colegios existentes en la Región Metropolitana, sector oriente. . COMPETENCIA Kioscos dentro del colegio y en las cercanías de éste, almacenes y librerías de barrio. . BARRERAS DE ENTRADA Estarán dadas por la negociación con cada uno de los sostenedores de colegios, y ser los primeros en entrar al establecimiento educacional. NEGOCIO . DESCRIPCION Proveer a los alumnos, profesores, padres y apoderados de un servicio oportuno de venta de colaciones sanas y artículos escolares de consumo y uso diario. Entregado en maquinas expendedoras de manipulación simple y cómoda para el usuario dentro del mismo colegio. . PRODUCTOS Y SERVICIOS Máquina expendedora de artículos escolares y de colaciones sanas ofrecidas en los colegios del mercado objetivo. . VENTAJAS COMPETITIVAS Productos de calidad superior disponibles las 24 horas del día y los y 7 días de la semana. . PROPUESTA DE VALOR PARA LOS CLIENTES Aumentar la disponibilidad y oportunidad de colaciones sanas y artículos escolares, generando un ahorro de tiempo al alumno, profesor y apoderado. Proyecto Expendedoras de Colaciones Sanas MARKETING Y ESTRATEGIA . MODELO DE INGRESOS Precios por cada producto. Modalidad de Pago, solo efectivo. Se consideran ingresos adicionales por concepto de publicidad en las máquinas expendedoras. . COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS Posibles alianzas con proveedores claves, fabricantes e importadores. La composición de la fuerza de venta estará encabezada por 1 socios gerente, que se encargara del mercado objetivo. El será el encargado de entrar a los colegios y abrir mercados. Este Gerente trabajará con un Coordinador que verá la parte de implementación y post venta. ARGUMENTOS DE VENTA o Disposición inmediata de colaciones sanas y artículos escolares para padres, alumnos y apoderados. o La instalación de la máquina será sin costo para el establecimiento. educacional, ni tampoco se cobrara una mensualidad al colegio. o Se necesita un espacio mínimo para ubicar la máquina. o Marginal consumo de energía (16 amperes). o Artículos sanos y de calidad. . PROMOCIÓN La empresa se posicionará en colegios particulares de comunas del sector oriente de Santiago, como una firma proveedoras de artículos escolares de calidad superior y colaciones sanas, confiables, responsables e innovadoras. Nuestras expendedoras contaran con tecnología que permitirá al consumidor comprar en forma segura. La promoción será en forma focalizada a cada colegio del mercado objetivo definido por la empresa, participando directamente en las actividades propias del colegio y anuarios. La publicidad será recibida en primer lugar por los sostenedores y directores de colegios, centro de padres y apoderados. Proyecto Expendedoras de Colaciones Sanas . ESTRATEGIA COMPETITIVA La estrategia competitiva a utilizar será la de nicho, es decir, diferenciarnos dentro de un segmento definido de colegios particulares. Las barreras de entradas estarán dadas por la fidelización de los sostenedores de colegios hacia la empresa, y esta será producto de una excelente atención y calidad de los productos, además de ser los primeros en entrar al establecimiento educacional. EQUIPO EMPRENDEDOR . COMPETENCIAS PARA DESARROLLAR NEGOCIO Los socios participantes de este proyecto, cuentan con una alta formación profesional, (MBA y Diplomados), y trayectoria laboral en diferentes ámbitos económicos, como empresas financieras privadas, empresa financiera publica y empresa productiva privada. Su fortaleza estada dada por las áreas de negocios, finanzas y administración. . EXPERIENCIA La trayectoria laboral y profesional de los socios, sustentara la experiencia necesaria para desarrollas este proyecto. . MODELO ASOCIATIVO (Socios / Aliados estratégicos) Buscaremos alianzas con grandes fabricantes e importadores de colaciones sanas, tales como Bimbo, Nutra bien, Cena, Carozzi, entre otros. Y grandes fabricantes e importadores de artículos escolares, tales como Artel, Imex, Faber Castel, entre otros. PROYECCIONES FINANCIERAS . CUADRO DE VENTAS Tenemos un período de ventas de Marzo a Enero, y la relación de productos por maquina será de: 15% artículos escolares y 85% colaciones sanas (Marzo a Enero) El contenido total de productos en cada maquina es de 30 (5 productos de artículos escolares y 25 productos de colaciones sanas). Proyecto Expendedoras de Colaciones Sanas . ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA Estos estados estarán aperturados en los primeros 24 meses y posteriormente anualizados hasta el Quinto año más perpetuidad. INDICADORES DE RENTABILIDAD Estarán informados por líneas de negocio y en forma consolidada, artículos escolares y colaciones sanas. ANÁLISIS DE RIESGOS . CUADRO DE RIESGOS / MEDIDAS DE MITIGACIÓN El principal riesgo estará dado por la pérdida del establecimiento educacional como cliente, este se mitigará por la constante apertura de nuevos puntos de venta, incorporando nuevas comunas y colegios particulares subvencionados

Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En Chile, el cultivo del árbol de palto (Persea americana Mill.) es de gran importancia, siendo la variedad Hass la más cultivada. Como desecho de esta industria, se obtiene gran cantidad de cáscaras y hojas que poseen un interesante y amplio perfil de polifenoles, siendo las procianidinas las más importantes. Estos desechos industriales son una alternativa para la obtención de extractos con antioxidantes naturales y la aplicación de éstos sobre materias grasas, para retrasar el deterioro termo-­oxidativo de éstas. Así, el objetivo fue estudiar el efecto de la adición de extractos de cáscara de palta y hojas de palto (hidroalcohólico y acuoso) en polvo, sobre la estabilidad termo-­oxidativa de aceite de girasol sometido a 180°C. Los extractos de cáscara de palta y hojas de palto (cv. Hass) hidroalcohólicos (EHCP y EHHP, respectivamente) y acuosos (EACP y EAHP, respectivamente), se secaron por secado por atomización a 140ºC usando Capsul como carrier. Los extractos en polvo se caracterizaron de acuerdo a su contenido de polifenoles totales (CPT) según Folin-­Ciocalteu, alfa-­tocoferol (α-­T) y actividad antioxidante (AA) por DPPH y FRAP. El aceite de girasol (AG), AG+BHA (200 ppm) y AG con la adición de los extractos de cáscaras de palta (AG+EACP y AG+EHCP) y hojas de palto (AG+EAHP y AG+EHHP) en una concentración equivalente a 400 ppm de polifenoles, se almacenaron bajo condiciones atmosféricas y a 180°C por 28 horas, determinando la formación de compuestos polares y la constante de degradación de tocoferoles. Los resultados mostraron que el EHCP tuvo un alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante y fue capaz de mejorar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol sometido a 180ºC en relación a los otros extractos. Además, presentó la menor velocidad de degradación de alfa-­tocoferol, sugiriendo la regeneración del tocoferol por los polifenoles presentes en el EHCP y representando una potencial alternativa para su utilización e incorporación a matrices lipídicas sometidas a altas temperaturas, agregando a estos subproductos un valor económico / In Chile, cultivation of the avocado tree (Persea americana Mill.) Is of great importance, being the Hass variety the most cultivated. As a waste from this industry, we obtain a large amount of peel and leaves that have an interesting and wide profile of polyphenols, with procyanidins being the most important. These industrial wastes are an alternative for obtaining extracts with natural antioxidants and the application of these on fats, to delay the thermo-­oxidative deterioration of these. Thus, the objective was to study the effect of the addition of extracts of avocado peel and avocado leaves extract (hydroalcoholic and aqueous) powdered on the thermo-­oxidative stability of sunflower oil subjected to 180°C. Hydroalcoholic (EHCP and EHHP, respectively) and aqueous (EACP and EAHP, respectively) extracts were dried by spray-­drying at 140°C using Capsul as carrier. The powder extracts were characterized according to their content of total polyphenols (CPT) according to Folin-­Ciocalteu, alpha-­tocopherol (α-­T) and antioxidant activity (AA) by DPPH and FRAP. Sunflower oil (AG), AG+BHA (200 ppm) ang AG with the addition of peel extract (AG + EACP and AG + EHCP) and leaves extract (AG + EAHP and AG + EHHP) in a concentration equivalent to 400 ppm of polyphenols, were stored under atmospheric conditions and at 180°C for 28 hours, determining the formation of polar compounds and the degradation constant of tocopherols. The results showed that the EHCP had a high content of polyphenols and antioxidant activity and was able to improve the oxidative stability of the sunflower oil subjected to 180°C in relation to the other extracts. In addition, it presented the lower rate of degradation of alpha-­tocopherol, suggesting the regeneration of tocopherol by the polyphenols present in the EHCP and representing an alternative potential for its use and incorporation into lipid matrices subjected to high temperatures, adding to these by-­products an economic value

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: A berinjela é uma olerícola de grande importância em diversos países e seu consumo tem aumentado no Brasil devido às características nutricionais para a alimentação humana. No entanto, esse vegetal apresenta limitações de comercialização como produto minimamente processado devido ao rápido escurecimento enzimático após o corte. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do recobrimento comestível a base de hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) combinado, ou não, com agentes antiescurecimento sobre a qualidade de berinjelas minimamente processadas (BMP). Foram utilizadas berinjelas da cv Nápoli higienizadas e processadas em cubos, com posterior aplicação os recobrimentos por aspersão. Na primeira etapa foram testadas três formulações de HPMC + Cera de Abelha (CA) nas concentrações de 20, 40 e 60%. No segundo experimento testou-se o efeito do HPMC associado ao ácido cítrico (0,5; 1 e 1,5 %) e no terceiro experimento, ao ácido ascórbico (0,5; 1 e 1,5 %). As BPM foram acondicionadas em embalagens de PET (Polietileno tereftalato) e armazenadas em expositores refrigerados a 5°C. As análises foram realizadas a cada 3 dias até 12 dias, determinando-se a perda acumulada de massa fresca, firmeza, índice de brancura, composição gasosa do interior da embalagem, determinação de acetaldeído e etanol, compostos fenólicos totais, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e fenilalanina amônia-liase (PAL), e contagem microbiana (microrganismos aeróbios mesófilos, colif... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The eggplant is a vegetable of great importance in many countries and it has an increasing consumption in Brazil thanks to nutritional benefits for human health. Nevertheless, it presents limitations to commercialization due to fast enzymatic browning after cutting. The aim of this Project was to study the effects of an edible coating Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) based in association, or not, with food aditives on the quality of fresh-cut eggplant (FCE). Eggplants cv. "Napoli" were sanitised and processed in cubes of 2,5 x 2,5 x 2,5 cm and later sprayed with the coatings. In the first step, three HPMC and Beewax (BW), 20, 40 and 60% emulsions were tested. In the second experiment, the effect of HPMC+40% BW associated with citric acid (0,5; 1 e 1,5 %) were assessed and in a third experiment, in association with ascorbic acid (0,5; 1 e 1,5 %). The FCE was packed in PET trays and stored at 5°C. Analysis were carried out each 3 days until 12 days. It was assessed the accumulated loss of fresh matter, firmness, whiteness index, atmosphere inside packaging, acetaldehyde and ethanol determination, total phenols, enzyme activity of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), phenylalanine ammonia-lyase (PAL) and microbiology counting (total mesophilic aerobic count, total coliforms and E. coli). The coating with HPMC+40% BW reduced the activity of enzymes responsible for browning and the addition of 0,5% of citric acid or 1% of ascorbic acid to the coating led to a lower synt... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre