Memoria (licenciado en ciencias jurídicas y sociales) / La presente Memoria, trata como punto central la evolución del Derecho de Alimentos en nuestro país, analizado a través de distintas épocas, partiendo del Derecho Indiano hasta llegar a la primera Ley que se refirió al Derecho de Alimentos en forma particular y separada del Código Civil, la Ley 5.750 de 1935. El tema me pareció muy interesante por la escasa información que existe al respecto, el que siempre fue tratado y estudiado de manera dispersa y tangencial, de manera tal que con esta memoria pretendo reunir toda la información posible en un solo cuerpo, haciendo así posible la comprensión de esta materia de una forma más acabada. De esta forma, siendo el principal beneficiario de este derecho de alimentos los hijos, la presente obra parte por hacer un amplio análisis de ellos, y en especial de los hijos ilegítimos, prestándole gran atención a la evolución que ellos tuvieron en el período comprendido en el estudio de esta Memoria. Al respecto, en el estudio de los hijos y sus diversas calidades, recurrí, entre otras, a obras de tanta importancia para la Historia del Derecho como son las VII Partidas de Alfonso X, el sabio o las XII Leyes de Toro, obras que también trataron el Derecho de Alimentos y que fueron fundamentales para entender sus principios. En cuanto al Derecho de Alimentos propiamente tal, cabe destacar que no es materia profundamente estudiada por los autores de las distintas épocas, ni con el cuidado que se emplea en el caso de los Hijos Ilegítimos, siendo tratado de manera tangencial en el Derecho de Familia y frecuentemente como parte de los derechos del hijo ilegítimo, pero nunca tratado ni estudiado de forma acuciosa e independiente, por lo menos en una primera época. Es con la entrada en vigencia del Código Civil en nuestro país, cuando por primera vez se regula de forma directa e independiente esta materia y no, como un derecho más al cual pueden optar determinadas personas, todo lo cual podrá ser comprendido a lo largo de esta obra. Por último, una vez analizado en profundidad lo anteriormente señalado, es imprescindible hacer una exhaustiva revisión de los procedimientos para hacer exigible este Derecho de Alimentos, así como su evolución, durante los diversos periodos comprendidos en este estudio, tarea que tiene su causa en la necesidad de comprender cómo en la práctica se exigía este derecho y que tampoco es sencilla por cuanto, tal que en el caso del Derecho de Alimentos, se comienza por hacer un análisis de los procedimientos utilizados en el Derecho Indiano hasta finalizar con los introducidos por la Ley nº 5.750.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con demasiada grasa, mucha azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades de calorías. La incorporación de ingredientes bajos en calorías permite crear productos similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no produzcan aumento de peso. El segmento de las mermeladas light se ha posicionado actualmente como el impulsor de crecimiento de la categoría mermeladas, en términos de volumen y valor. La sucralosa, la stevia y acesulfame de potasio son edulcorantes ampliamente utilizados en la elaboración de productos bajos en calorías. Es por esto que se desarrolló una mermelada light de durazno que puede ser consumida por diabéticos y por quienes deseen seguir una dieta baja en calorías, porque no contiene azúcar. Para ello se realizaron 3 formulaciones, su diferencia radicó en el edulcorante utilizado, X (sucralosa), Y (stevia) y Z (sucralosa/acesulfame de potasio) respectivamente. El principal objetivo es desarrollar una mermelada lo más similar a las existentes en el mercado en parámetros sensoriales y fisicoquímicos. En la evaluación sensorial Z presentó una mayor puntuación que X e Y en todos los parámetros, aunque solo se presentó diferencia significativa en el parámetro de aceptación. Sin embargo, en los parámetros de apariencia, sabor, olor, y aceptación general no se observaron diferencias significativas (P> 0,05). El hecho que la muestra Z sea una mermelada realizada con una mezcla de edulcorantes hace que su sabor se asemeje más a la mermelada de durazno tradicional, todo esto debido al efecto sinérgico que se genera en la mezcla de algunos edulcorantes. En la evaluación de la vida útil por el método de envejecimiento acelerado (37ºC) por 6 semanas produjo cambios poco significativos en los parámetros de pH, °Brix, consistencia y microbiológicos, por lo que es factible la sustitución de la sacarosa tradicional de las mermeladas por sucralosa y acesulfame de potasio y obtener un producto con similares características / Most of the hazards and risks associated with nutrition are an unbalanced diet and overconsumption of food and drinks containing too much fat, high sugar and especially the intake of large amounts of calories. The incorporation of ingredients low-calories allows to create similar products to those caloric in caracteristics physical and organoleptics, but not weight gain. The segment of light marmalade is currently positioned as the driving of growth jams category, in terms of volume and value. Sucralose, stevia and acesulfame potassium are sweeteners widely used in the production of low calorie products. That's why we developed a light peach jam that can be consumed by diabetics and those who wish to follow a diet low in calories, because it contains no sugar. To this end were made 3 formulations, the difference was the sweetener used, X (sucralose), Y (stevia) and Z (sucralose / acesulfame potassium) respectively. The main objective is to development a jam as similar to those in market in sensory and physicochemical parameters. In the sensory evaluation Z showed a higher score X and Y in all parameters, but only showed a significant difference in the parameter of acceptance (P> 0,05). The fact that the sample Z is a jam with a mixture of sweeteners makes their flavor more closely resembles the traditional apricot jam, all due to the synergistic effect that is generated in the mixture of some sweeteners. In the evaluation of the useful life by the method of accelerated aging (37 ° C) for 6 weeks produced little change in the parameters of pH, ° Brix, consistency and microbiological, making it feasible to replace the sucrose traditional jams of sucralose and acesulfame potassium and obtain a product with similar characteristics.

SEMINARIO DE TÍTULO INGENIERO COMERCIAL, MENCIÓN ADMINISTRACIÓN / En Chile el mercado gastronómico crece a pasos agigantados, el número de restaurantes ha disminuido en un 4% y las ventas de estos mismos han aumentado en un 4%, lo que nos demuestra una industria que crece en ventas y que en ella no encontramos muchas barreras de entrada ni de salida. Al analizar las tendencias nacionales y mundiales, nos dimos cuenta que una de las principales preocupaciones de los consumidores actuales es el mantenerse en forma y saludable. Una encuesta realizada por ACNielsen, mostró que 50% de la población mundial se encuentra sobre su peso ideal y está tratando de hacer algo para que esa situación cambie, principalmente mediante un cambio en la alimentación. Situación que no excluye a Chile, donde 59% de la población asegura estar intentando bajar de peso. Ritmos de vida excesivamente rápidos, una ciudad que crece a pasos agigantados, trabajos muy demandantes y cero espacio para el error, son algunos de los factores que influyen en que los trabajadores descuiden lo que comen y no se preocupen realmente de lo que ingieren, sino que lo relevante a la hora de escoger es el tiempo que se demora. Esto y más es lo que ha generado una nueva gama de restaurantes "saludables", donde su oferta está hecha a base de vegetales, y su propuesta de valor es que ofrecen alimentos con pocas calorías. El problema de estos establecimientos es que se preocupan más del aporte calórico de las comidas que de ofrecer una alimentación saludable a sus clientes. Aquí es donde nace nuestra propuesta. Nuestra idea es crear un restaurante que ofrezca una alimentación saludable a los clientes, es decir, poseer opciones de todos los grupos alimenticios preparadas de la manera más saludable posible, sin caer en los excesos, de maneta que quienes quieran cuidarse y además comer bien, encuentren lo que necesitan en nuestro local.

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:19:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ParedesGuzman_JulioFlorencio_D.pdf: 1719967 bytes, checksum: 796b9c4a34bb9ec1763f227defec45dc (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:04:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salas-Mellado_MyriamdelasMercedes_D.pdf: 12064264 bytes, checksum: 74fd793edf8656584ba8ec57fcc8a70f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento / Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions / Doutorado

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

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Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salva_TerezinhadeJesusGarcia_D.pdf: 3434520 bytes, checksum: 42346678dc764c2c750200be2f53e52d (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Foram estudados os efeitos de diferentes concentrações de glicose, amido solúvel, dextrina, lactose, peptona e extrato de levedura sobre a síntese de a-amilase por Bacillus subtilis ATCC 601B por processo em batelada, em meio de cultura básico composto de (KH4)2SO4, MgSO4 * 7H20, KC1, K2HPO4 e CaCl2. Foram estudados os efeitos do pH inicial do meio de cultura e da temperatura de incubação sobre a produção da enzima, e o perfil da síntese enzimática apenas no meio de cultura contendo glicose como fonte de carbono. Os resultados foram discutidos relacionando o crescimento microbiano com a síntese da enzima. Foi observado que a maior produção de a-amilase ocorreu nos meios de cultura contendo glicose a 0,1g/l e 30,0g/l ou dextrina a 10,0g/l. As atividades enzimáticas específicas globais (Emax / Xmax) mostraram que esses resultados se devem a um maior estímulo do crescimento celular em meio de cultura contendo glicose e a um maior estímulo da síntese enzimática em meio de cultura contendo dextrina. Os quatro carboidratos inicialmente adicionados ao meio de cultura causaram inibição catabólita da síntese da enzima. O aumento das atividades enzimáticas específicas globais, observadas em determinadas faixas de concentração inicial dos açúcares, indicam que durante o processo fermentativo há estímulo da síntese de a-amilase devido a formação de metabólitos ou de produtos de degradação do carboidrato. Para a faixa de concentração compreendida entre l,0g/l e 20,0g/l. O estímulo da síntese enzimática foi mais acentuada em meio de cultura contendo dextrina, seguida de amido solúvel, lactose e glicose. Os resultados obtidos para a produtividade global em 72 horas de fermentação também revelaram que a dextrina e a fonte de carbono mais adequada para a produção de a-amilase. Foi observado que as concentrações de peptona e de extrato de levedura mais adequadas para a produção de a-amilase são 10,0g/l e 5,0g/l respectivamente. Os resultados obtidos para as atividades enzimáticas específicas globais mostraram, no entanto, que a peptona afeta basicamente o desenvolvimento microbiano enquanto que o extrato de levedura afeta diretamente a síntese da enzima. Das condições estudadas, a maior produção de enzima é obtida quando o pH inicial do meio de cultura é ajustado a 7,0 e a temperatura de incubação é 37°C. Nessas condições foram obtidas as maiores atividades enzimáticas específicas globais e produtividades globais. O perfil da síntese da a-amilase revelou que houve produção da enzima mesmo na fase logarítmica de crescimento, ocorrendo, porém, com maior intensidade na fase estacionária e de lise celular. Estudos complementares mostraram que a enzima é uma a-amilase com pH ótimo ao redor de 6,4 em solução tampão ácido cítrico - fosfato de sódio, e com temperatura ótima ao redor de 50°C. Além disso, foi observado que ela mantém 100% da sua atividade inicial em solução não dialisada após 25 horas de aquecimento a 37°C. A enzima se mostrou pouco estável a 80°C, tendo sido totalmente inativada após 10 minutos de aquecimento a essa temperatura. O cálcio e o amido estabilizaram a enzima acentuadamente e a sua ação hidrolítica sobre o amido produz polímeros de glicose com duas ou mais unidades do açúcar / Abstract: It was studied the effect of concentrations of glucose, soluble starch, dextrin, lactose, peptone and yeast extract in a basic medium containing (KH4)2SO4, MgSO4 * 7H20, KC1, K2HPO4 and CaCl2 on the a-amylase production by Bacillus subtilis, ATCC 601B in batch process. The effect of medium pH and of the incubation temperature were also studied. It was investigated the profile of enzyme synthesis in a medium containing glucose as carbon source. The cell growth and a-amylase synthesis relationship were analyzed. It was shown that higher enzyme production was attained when glucose 0,lg/l and 30,0g/l or dextrin 10,0g/l were used as carbon source. The overall specific enzyme activity (Emax / Xmax) showed that while the medium containing glucose stimulates the microbial growth, the medium containing dextrin stimulates the enzyme synthesis mainly. All four carboydrates used in the medium caused catabolite repression of the enzyme synthesis. The overall specific enzyme activities in some carbohydrate concentrations showed that there was an estimulation of the enzyme synthesis during the fermentative process due to metabolites or degradation products formation. In the range of 1,0g/l to 20,0g/1 of carbohydrate concentrations this estimulation was higher in dextrin containing medium followed by soluble starch, lactose and glucose. The overall productivity in 72 hours of fermentation also revealed that dextrin is the best carbon source for a-amylase production by the microbial strain. It was found that the best peptone and yeast extract concentrations for enzyme production are 10,0g/1 and 5,0g/1, respectively. The overall specific enzyme activities showed, however, that peptone affects the microbial growth, while yeast extract affects the enzyme synthesis directly. Among the conditions studied, the best one for a-amylase production were medium pH 7,0 and incubation temperature 37°C. At that conditions it were obtained higher overall specific enzyme activity and overall productivity. The profile of enzyme synthesis showed that the enzyme is synthesized yet in the logarithmic growth phase, but more intensively during stationary phase and with cell lyses. Further studies showed that the enzyme was an a-amylase with optimal pH around 6,4 and optimal temperature around 50°C in citric acid - sodium phosphate buffer. It was observed that 100% of initial enzyme activity was maintained, in non-dialised solution, after 25 hours at 37°C. The enzyme stability was lower at 80°C. At this temperature the enzyme lost completely its activity after 10 minutes. Calcium and starch stabilized the enzyme and the hydrolyses of starch produces glucose polymers with two or more units / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_NiloSergioSabbiao_M.pdf: 6773491 bytes, checksum: ff8a9cb9c171e05cd8d7c5af01e76b4a (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O presente estudo visou caracterizar e testar a aptidão para industriais. de doze genótipos de batatas plantadas em três regiões: Distrito Federal, Paraná e São Paulo, a cargo do Centro Nacional Pesquisa de Hortaliça, da Empresa Brasileira de Pesquisa agropecuária. A cultivar Bintje foi utilizada como padrão. Testes tecno16gicos, em conjunto com a caracterização física e dados agronômicos, possibilitarão a seleção dos melhores genótipos para fins de industrialização dado que atualmente no Brasil é muito pequeno o número de cultivares que se prestam ao processamento industrial, sendo a Bintje a única que vem oferecendo as condições ideais para este fim. Foram efetuados caracterização física tamanho, peso, densidade e classificação e processamento da batata pré-frita congelada. O processamento consistiu de: descascamento, acaba¬mento, corte e seleção. O branqueamento, secagem, pré-fritura e congelamento. O produto final foi armazenado a -18°C, sendo efetuada a avaliação sensorial imediatamente após a fritura final, para os atributos de cor sabor, crocância, maciez equalidade geral. Foram realizadas as análises: umidade da batata crua, pré-frita e frita, lipídeos da batata pré-frita e frita, rendimento em todas as etapas do processamento e análises químicas para cont.role do óleo de fritura. Os resultados foram analisados estatisticamente, procurando verificar a existência de correlações efetuou-se entre os atributos químicos, físicos e sensoriais. Efetuou-se também estudos de análise de variância para determinação da influência também estudos de análise de variância para determinação da influência da localidade de cultivo, genótipo e repetição sobre os atributos analisados, e o teste de Tukey para comparação das médias. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os genótipos 01, 02, 05 e 07 foram os que apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial comparados com o padrão Bintje, porém os genótipos 02 e 05 apresentaram baixos rendimentos no processamento sendo portanto de difícil aproveitamento para fins de industrialização. Os genótipos provenientes do Distrito Federal foram os que apresentaram melhores rendimentos na fritura em função da menor umidade dos tubérculos. Porém, por terem apresentado grande número de leitos e menor uniformidade quanto ao tamanho e formato o rendimento no pré-processamento foi menor que para as outras localidades. O atributo de qualidade geral está correlacionado significativamente com os outros atributos sensoriais cor sabor e textura). Demonstrando portanto ser este atributo um bom estimador para avaliação de batatas fritas à francesa. Sabor foi o atributo de maior peso na correlação múltipla com o de qualidade geral, porém juntamente com maciez foi atributo menos significativo para diferenciar o efeito do genótipo e localidade. Não se encontrou boas correlações entre os atributos químicos e físicos com os atributos sensoriais dentre os genótipos analisados. O trabalho apresentou-se positivo como modelo para contida seleção de novos genótipos a serem testados pelo Ensaio Nacional de Cultivares de Batata, devendo-se incluir ainda análises de açúcares redutores dos tubérculos bem como análise do resultado agronômico / Abstract: The objective of the present, study was to characterize and test, the aptness for industrial purposes of the twelve genotypes of potatoes, planted in three regions: Distrito Federal, Paraná and São Paulo, under the supervision of Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças of the Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. The cultivar of Bintje was utilized as the standard for this research. Technological test in conjunction with the physical characterization and agricultural data will enable the selection of the best, genotypes for industrialization. In Brazil the number of that, are suitable for industrial production are limited. Therefore, the Bintje cultivar is unique in that it, offers ideal characteristics for this purpose. The physical characterization (size, weight" density and classification for grade) and processing of frozen, pre-fried potato as was performed by the following steps: peeling, trimming, cutting, selecting, blanching, drying, pre-frying and freezing. The product, was stored at, -18 C and the final frying was made immediately determined before the sensory evaluation. The attributes in the sensory evaluation were: color, flavor, crispness, softness and general quality. The following were performed: moisture on the raw pre-fried and fried potatoes lipids on the pre-fried and fried potatoes, yield in all of the processing steps and chemical analysis to determine the quality of the frying oil. The results were statistically analyzed to verify between the chemical physical the existence of correlation and sensorial characteristics. Analysis of variance also was used to determine the influence of the growing location type and repetition on the characteristics analyzed. The Tukey test was used to compare the means. On the basis of these results it can be concluded that genotypes 01, 02, 05 and 07 were the ones that gave the best. results in sensory analyses in comparison to the Bintje standard. However. that genotype 02 and 05 showed low yields in processing making them. therefore less profitable in industrial utilization. The genotypes from the Distrito Federal had the best yields in frying because the tubers had a low moisture content. However, this genotypes showed a large number of defects and less uniformly of size and shape which resulted in less yield in the pre-processing step than the potatoes grown all other locations. The general quality attribute was correlated significantly with the other sensory attributes (color, flavor, crispness and softness) demonstrating, therefore, that this attribute is a good estimator for the evaluation of french-fried potatoes. The flavor attribute had the highest weight in the multiple correlation with the general quality, however, softness and flavor were the attributes with the least significance or the differentiation of the effect of genotype and location. Good correlations were not found between the chemical and physical attributes with the sensorial attributes, within the genotypes analized. The work presented a positive model for continuation of selection of new genotypes to be tested by the Ensaio Nacional de Cultivars de Batata. To improve the model analysis of reducing sugars in the tubers and analyses of agricultural results showed be included in future studies / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_D.pdf: 7852316 bytes, checksum: d29591ddd8466b64917ea99f45068614 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, conseqüentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentouse mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida.pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A apálise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado na análises fisicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais / Abstract:The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation of two samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30%, respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by direct .acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was Goncluded that although the samples presented marked, differences, these practicaliy did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Color analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification presented a lower I luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the: texture analysis, a TA-XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with .a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing ali the results, it was verified that ali of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was also detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreement between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, a1though this characteristic did not affect the product acceptability. It can be conc1uded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos