As Doenças Cardiovasculares representam importante problema de saúde pública, principalmente em países em desenvolvimento. Os resultados de pesquisas recentes sugerem que o consumo de proteína de soja pode reduzir níveis séricos de colesterol-total e LDL-colesterol em sujeitos hipercolesterolêmicos, atuando nos fatores de risco da Doença Cardiovascular. A clássica metanálise de Anderson e colaboradores (1995) mostraram que a ingestão de 47g/dia de proteína de soja está associada à redução dos níveis de colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídios, respectivamente de 9,3%, 12,9% e 10,5%. O objetivo deste estudo é investigar os efeitos do consumo de proteína isolada de soja contendo isoflavonas sobre fatores de risco cardiovascular em mulheres, a saber, níveis séricos de colesterol total, LDLcolesterol, triglicerídios, HDL-colesterol, LDL-peroxidada, Lipoproteína(a) e níveis de pressão arterial. Para isto, conduzimos um ensaio clínico randomizado, placebo controlado, triplo-cego, paralelo, com duração de 8 semanas. Neste, 96 mulheres adultas com idade entre 36 e 68 anos, com níveis de colesterol total ≥ 200 mg/dL, foram randomizadas em dois grupos: intervenção (25g/d de proteína de soja isolada) ou controle (25g/d de proteína total do leite). Dados antropométricos, pressão arterial e exames bioquímicos foram coletados em três momentos: início do estudo, 4 semanas e 8 semanas, em duplicata. A redução observada nos níveis séricos de colesterol total (-25,7 mg/dL ± 35,5, P=0,038) do grupo intervenção apresentaram significância estatística quando comparadas com as reduções ocorridas no grupo controle (-9,8 mg/dL ± 48,3), nas primeiras quatro semanas de intervenção. Após oito semanas este valor não apresentou alterações significativas. Para outras variáveis, como LDL-colesterol, HDL-colesterol, triglicerídios, LDLperoxidada e Lipoproteína(a) não foram encontradas diferenças significativas entre os grupos. Concluímos que o consumo de proteína de soja isolada é mais efetivo do que a proteína total do leite, após quatro semanas, melhorando os nívies de colesterol total em mulheres adultas. / Cardiovascular heart disease is one of the major health problems in most developed countries. The results from recent researches suggest that the consumption of soy protein plays a role in the reduction of total- cholesterol and LDL-cholesterol levels in some hyperlipidemic individuals and has a protective effect on cardiovascular disease. The classic Anderson et al (1995) meta-analysis showed that an average intake of 47g per day of soy protein was associated with 9.3% reduction in serum concentrations of total cholesterol, 12.9% in LDL-cholesterol, and 10.5 % in tryglicerides. The main objective of this was to investigate the effect of soy protein containing isoflavones (ISP) on women’s cardiovascular disease risk factors, such as, the serum concentrations of total cholesterol, LDL-cholesterol, tryglicerides, HDLcholesterol, LDL-peroxide, Lipoprotein(a) and blood pressure. We carried out a randomized, placebo controlled, triple-blind, parallel, 8-wk study, 96 adult women aged 36-68y, with total cholesterol ≥ 200 mg/dL, were randomly assigned to intervention diet (25g/d of isolated soy protein) or control diet (25g/d of total milk protein). Anthropometric data, blood pressure and biochemical analyses were collected during the baseline, 4-wk and 8-wk visits in duplicate. “Lipids profiles improved with significant decreases in cholesterol total (-25.7 mg/dl ± 35.5 (SD) vs -9.8 mg/dl ± 48.3, P= 0.038) in the soy protein group compared to placebo at 4wk. After 8wk, this levels did not show significant differences. No significant differences were detected for LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, tryglicerides, LDL-peroxide and Lipoprotein (a). Consumption of Isolated soy protein during 4 wk is more effective than total milk protein for improving the serum total cholesterol in adult women.

Esta dissertação apresenta uma análise das demandas ergonômicas de dois setores de trabalho de uma indústria de balas, pirulitos e goma de mascar, localizada no RS, onde havia queixas isoladas de DORT. A ferramenta usada foi o método participativo, sendo aplicados questionários com relação ao conteúdo de trabalho e ao posto de trabalho. Os dados foram analisados considerando as variáveis de turno, idade e sexo, as quais não se mostraram determinantes de DORTs. As questões de conteúdo de trabalho são as que mais afetam os trabalhadores, sendo que a pressão psicológica por parte dos superiores é a questão que gera insatisfação.

Resumo não disponível.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2015-05-12T15:23:36Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO VERSAO DIGITAL - BC.pdf: 732658 bytes, checksum: 8d57b66843f3a7971900b317b3532e32 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-12T15:23:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO VERSAO DIGITAL - BC.pdf: 732658 bytes, checksum: 8d57b66843f3a7971900b317b3532e32 (MD5) Previous issue date: 2015-02-25 / CNPq / A alimentação inadequada é um dos fatores que mais podem contribuir para o aparecimento de doenças crônico-degenerativas. Os primeiros anos de vida é o período ideal para formação de um hábito alimentar saudável, daí a importância de pesquisas que tenham como foco o entendimento do processo inicial da alimentação, de modo especial o aleitamento materno e a alimentação complementar. Esse estudo objetivou comparar a frequência de consumo de alimentos supérfluos entre lactentes com excesso de peso e eutróficos, verificar se o tempo de aleitamento materno exclusivo, se o uso de leite de vaca ou fórmulas a base de leite de vaca foi diferente nos dois grupos e quantificar a frequência de alimentos supérfluos consumidos. Foi um estudo observacional, com 102 crianças de 10-18 meses de idade, nascidas a termo, atendidas no Serviço de Puericultura do Instituto Materno Infantil de Pernambuco, dividas em dois grupos: eutrófico e com excesso de peso. Foram analisadas as características da alimentação das crianças, por meio de entrevistas realizadas com as mães. A média de idade para introdução da alimentação complementar foi 5,08 ± 1,66 meses e 60,8% dos lactentes não receberam o aleitamento materno exclusivo (AME) até os seis meses de idade. Do total de crianças estudadas, 85,3% ingeriram pelo menos um alimento supérfluo. Observou-se uma maior freqüência de excesso de peso entre os lactentes que consumiam mais que quatro alimentos supérfluos (p=0,047) e o consumo calórico excessivo esteve presente em 11,8% dos lactentes, dos quais nove encontravam-se com excesso de peso. Conclui-se que a exposição precoce a alimentos supérfluos ocorre mesmo entre lactentes acompanhados em serviço de saúde e que entre as crianças que consomem mais de quatro alimentos supérfluos o excesso de peso foi mais frequente. Esse cenário remete à necessidade da identificação e monitoramento do padrão de consumo de alimentos no plano individual, uma vez que esse padrão pode ser preditor do hábito alimentar ao longo da vida.

Submitted by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-04-26T23:01:45Z No. of bitstreams: 1 TESE Francyelle Amorim Silva.pdf: 1932107 bytes, checksum: 00a84257e693b90952bd583265a56e17 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-26T23:01:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE Francyelle Amorim Silva.pdf: 1932107 bytes, checksum: 00a84257e693b90952bd583265a56e17 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / FACEPE / O desenvolvimento de embalagens primárias comestíveis para conservação pós-colheita de frutas e hortaliças minimamente processadas tem motivado o desenvolvimento de novas tecnologias, a exemplo do emprego de pré-tratamentos químicos e o uso de filmes ou coberturas formadas com alginato e pectina, promovendo uma forma mais eficaz de retardar os danos causados pela injúria do corte aos tecidos vegetais. A preparação de filmes a partir de materiais biodegradáveis, como os polímeros naturais, tem surgido com a necessidade de substituir os polímeros sintéticos derivados do petróleo. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de biopolímeros combinados de alginato e pectina na conservação da manga ‘espada’ minimamente processada, devido à sua alta perecibilidade e tempo de vida pós-colheita relativamente curto. Testes preliminares foram realizados para verificação da melhor temperatura de armazenamento e tipo de tratamento químico fazendo uso de soluções a 1% de ácido ascórbico, ácido cítrico e cloreto de cálcio. As condições selecionadas foram empregadas em um planejamento experimental completo, tendo como variáveis independentes as concentrações de alginato, pectina e glicerol e como variável resposta a concentração de sólidos solúveis totais. Os frutos selecionados foram minimamente processados, tratados com uma solução a 1 % de ácido ascórbico, imersos na solução filmogênica e logo após em uma solução de cloreto de cálcio e glicerol, secados por 24 h e armazenados sob refrigeração a 9 ± 2 °C. Em seguida, novas formulações foram realizadas com base nos resultados do planejamento experimental, sendo selecionada a condição de 1 % (m/v) de alginato e 1,5 % (m/v) de pectina, a qual promoveu uma melhor conservação da fruta. As análises microbiológicas exigidas pela RDC n°12/2011 para coliformes termotolerantes e Salmonella indicaram que o produto está de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. / The development of edible primary packaging for post-harvest conservation of minimally processed fruits and vegetables has motivated the development of new technologies, such as use of chemical pretreatments and films or covers formed with alginate and pectin, promoting most effective way to slow the damage caused by cutting plant tissues. Films preparation from biodegradable materials, such as natural polymers, has arisen because of the demand in to replace synthetic polymers derived from petroleum. The aim of this study was to evaluate the application of biopolymers based on alginate and pectin on conservation minimally processed mango cv. ‘espada’, due to its high perishability and short post-harvest life. Preliminary tests were performed to verify the best storage temperature and chemical treatment using ascorbic acid, citric acid and calcium chloride 1 % solutions. The selected conditions were employed in a full experimental design, using alginate, pectin and glycerol concentrations as independent variables and total soluble solids as response variable. The selected fruits were minimally processed, treated with 1 % solution of ascorbic acid, immersed in the filmogenic solution and in a calcium chloride and glycerol solution, dried for 24 hours and stored under refrigeration at 9 ± 2 ° C. Then, new formulations were based on the results of the experimental design, being selected the condition of 1 % (w/v) alginate and 1.5 % (w/v) pectin, which promoted a better conservation of the fruit. Microbiological analysis required by RDC n°12/2011 for fecal coliforms and Salmonella indicated the conformity of the product with the parameters required by legislation.

O Bacillus cereus é um microrganismo com ampla distribuição na natureza estando presente no solo, poeira e água, sendo caracterizado pela formação de esporos, possui potencial patogênico e deteriorante. Em condições favoráveis, esse microrganismo produz enzimas que confere características sensoriais indesejáveis e produz toxinas numa grande variedade de alimentos, principalmente em cereais e derivados. Estas toxinas produzidas são responsáveis pela ocorrência de intoxicação alimentar. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a presença de B. cereus de cereais destinados a produção de alimentos farináceos, realizar o isolamento destas bactérias quando presentes nas amostras testadas e avaliar a presença de genes relacionados aos fatores de virulência nestes isolados. Para tanto foram avaliadas 130 amostras de cereais obtidos de uma empresa processadora de grãos, sendo que deste total, 54 isolados apresentaram positividade para B. cereus. Foram realizados os testes bioquímicos de motilidade, hemolisina, decomposição da tirosina, redução do nitrato a nitrito, crescimento rizóide e corpúsculos de inclusão cristalina, para confirmação dos isolados. Dos 54 isolados, 5 foram reclassificados como Bacillus thuringiensis e 2 como Bacillus megaterium. Quanto a caracterização molecular, todos os isolados foram submetidos a análise de PCR por BOX, REP e ERIC – PCR, visto que nenhuma das técnicas apresentou diferença significativa quanto a separação do B. cereus. Os isolados foram avaliados quanto aos fatores patogênicos para os genes Bcet, Piplc, NheB, EntB, HbA e Sph, onde o grupo do arroz foi o que apresentou maior número de genes positivos. Do total dos isolados avaliados, os genes HblA e NheB foram os que apresentaram maiores números de isolados positivos. Os dados obtidos nesse trabalho evidenciaram que os genes de patogenicidade de B. cereus estão amplamente distribuídos entre os grupos que contaminam os cereais e derivados. / The Bacillus cereus is an organism widely distributed in nature and is present in soil, dust and water. This bacterium is characterized by spores formation and food deteriorating and pathogenic potential. Under favorable conditions, this microorganism produces enzymes that confer undesirable sensory characteristics and toxins in a wide variety of foods, mainly in cereals and derivatives. These toxins produced are responsible for the occurrence of food poisoning. This study aims to evaluate the presence and isolate of B. cereus on grains for the production of food starches, as well the evaluate the presence of genes related to virulence factors on these isolates. Therefore, it was evaluated 130 samples obtained from a cereal grain processing company, 54 isolates were positive for B. cereus. Biochemical tests were realized for motility, haemolysin, tyrosine decomposition, reduction of nitrate to nitrite, type of growth and corpuscles crystalline inclusion. Seven samples of 54 isolates were reclassified as 5 B. thuringiensis and 2 B. megaterium. As the molecular characterization, all isolates were analyzed by PCR BOX, REP and ERIC - PCR, whereas none of the techniques presented significant difference separating B. cereus. The isolates were also evaluated for presence of pathogenic factors genes Bcet, PIPLC, NheB, EntB, HbA and Sph, where the group from rice isolates showed the highest number of positive genes. The HblA and NheB genes were the most prevalence on the isolates. The data obtained in this study showed that genes for pathogenicity of B. cereus are widely distributed among the groups that contaminate cereals and derivatives.

Made available in DSpace on 2018-08-23T21:50:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_12429_Tese - Bárbara Juliana Pinheiro Borges.pdf: 1785136 bytes, checksum: bdb4c202db6b48978013fbbe5ca2b274 (MD5) Previous issue date: 2018-05-29 / Atualmente, são conduzidas inúmeras pesquisas científicas, testes e análises com organismos geneticamente modificados (OGM) e produtos derivados com vistas a garantir sua segurança para seu desenvolvimento e comercialização. Com a evolução da biotecnologia, novas ferramentas biotecnológicas foram desenvolvidas, possibilitando, inclusive, a promoção de modificações genéticas indetectáveis. Estes procedimentos são realizados pautando-se na observação de normas de biossegurança previamente estabelecidas. Ocorre que as normas que vigoram atualmente foram elaboradas sob um paradigma antigo momento em que havia menos informação acerca dos riscos. Desse modo, são levantados questionamentos com relação à adequação dos critérios científicos empregados pela regulamentação atual às novas ferramentas biotecnológicas. Através da análise dois contextos ou matérias reguladas: (i) biossegurança de plantas GM (geneticamente modificadas) via técnicas de microRNA; e, (ii) rotulagem obrigatória de alimentos GM, o presente trabalho identificou a necessidade de a legislação (lato sensu) incorporar, cada vez mais, argumentos baseados em ciência e não em elementos ideológicos, sob pena de restringir o acesso da sociedade aos benefícios gerados via investimento em Ciência, Tecnologia e Inovação (C,T&I) na área de Biotecnologia. Cotejando os princípios da precaução, de histórico de uso seguro e familiaridade com as orientações de instituições internacionais sobre biossegurança de OGM, a discussão se aprofunda para questionar a adequação da regulamentação atual não só aos OGM gerados via novas ferramentas, mas também por outras técnicas. Desse modo, a regulamentação de biossegurança, cujas regras delineiam as atividades envolvendo OGM e derivados, bem como as regras de rotulagem de alimentos, demanda dinamicidade, devendo andar pari passu com os avanços científicos. Conclui-se que, para a consecução de atualizações na lei de Biossegurança com vistas à ampliação e legitimação da competência técnica da CTNBio, é imprescindível que seja reformulada como uma agência reguladora, aliando-se à reorientação da atuação do CNBS, com fortalecimento de seu papel na análise de risco, que é mais ampla do que avaliação de risco.

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T03:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_LuizaMariaPierini_M.pdf: 34324522 bytes, checksum: b4bf904d7fa6ed9dce50262353472c83 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T04:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Telis_VaniaReginaNicoletti_D.pdf: 6503151 bytes, checksum: cb8153e600e5c81400e25012326f3363 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de calorimetria diferencial de varredura. Também foram examinados os efeitos da adição de sacarose, glicerol e dos sais NaCl, KCl, MgCl2 e CaCl2. Os resultados indicam que o gel formado durante o congelamento é baseado na agregação das macromoléculas, causada por interações físicas, e não pela ocorrência de ligações químicas. Além disso, verificou-se que os géis não possuem estrutura homogênea. A adição de sacarose, glicerol ou cloreto de magnésio é capaz de impedir a gelificação. Entretanto, o NaCl, embora impeça o aumento da elasticidade do material, aumenta sua viscosidade, mesmo antes do congelamento. O cloreto de cálcio, por sua vez, tem efeito oposto, atuando como agente de coagulação de proteínas e aumentado a viscoelasticidade. A influência da temperatura e do tempo de estocagem do material congelado sobre suas propriedades viscoelásticas foi abordada considerando a transição vítrea da matriz maximamente concentrada, que circunda os cristais de gelo no sistema congelado. Observou-se que a influência da temperatura de estocagem não é tão acentuada quanto seria esperado de acordo com a cinética WLF. Na faixa de temperaturas entre -37,5 e -14°C a cinética de gelificação em função da temperatura de estocagem obedece a uma equação do tipo Arrhenius / Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed during freezing is based on physical aggregation rather than chemical binding, having an non-homogeneous structure. Addition of sucrose, glycerol and magnesium chloride prevents gelation, while sodium chloride increases the viscosity of yolk before freezing. The calcium chloride showed an opposite effect, acting as a coagulation agent and increasing the viscoelasticity. The dependence of yolk viscoelasticity on freezing and storage time and temperature is discussed considering the glass transition of the maximally freeze-concentrated amorphous matrix surrounding the ice crystals (Tg') in the frozen system. The influence of frozen storage temperature was found to be less important than expected from WLF kinetics. An Arrhenius behaviour was followed in the temperature range between -37,5 and -14 °C / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magalhaes_AnaLuciaTeixeirade_M.pdf: 68221749 bytes, checksum: f3caab6a77b2ec1ea2d741b9703b298a (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico e organoléptico de um doce aerado modificado para dietas especiais, isento de sacarose e colorido e aromatizado com suco de fruta. Foram desenvolvidos cinco formulações de "marshmallow" com suco de goiaba contendo substitutos de sacarose : (1) frutose; (2) frutose e sorbitol; (3) frutose e maltitol; (4) frutose e polidextrose e (5) maltitol e polidextrose. "Marshmallows" elaborados com os diversos substitutos da sacarose apresentaram valores para a densidade do aerado (0,34 a 0,73 g/cm³), "overrun" ( 78% a 268%), umidade (20% a 24%) e viscosidade da calda a 45°C (192 a 208 cP) dentro da faixa de variação do marshmallow tradicional. A capacidade de incorporação de ar variou inversamente a viscosidade da calda. A mistura maltitol/polidextrose conferiu máxima viscosidade a calda (208 cP) e "overrun" mínimo (78%) ao produto aerado. Por outro lado a frutose, quando utilizada como único substituto, foi responsável pela formação de produto com mínima viscosidade (192 cP) e máximo "overrun" (268%). Não houve diferença significativa na preferência e aceitação do provador com relação a aparência, sabor, aroma e textura, entre as amostras formuladas com frutose ou com misturas da frutose com: sorbitol, maltitol e polidextrose. Estas no entanto, com notas de 8,3 a 7,3 foram preferidas em relação a amostra com maltitol/polidextrose que obtive notas entre 5,0 e 6,0. O sabor característico da fruta foi bem percebido em todas as formulações porém, a frutose e o sorbitol permitiram maior percepção do sabor característico de goiaba que a amostra com a mistura de maltitol/polidextrose. A amostra que apresentou maior intensidade para o sabor doce foi a formulação com frutose que foi seguida em ordem decrescente de doçura pelas amostras de frutose/sorbitol, frutose/maltitol, frutose/polidextrose e maltitol/polidextrose. A frutose, o sorbitol, o maltitol e a polidextrose não conferem sabor amargo em "marshmallow". A frutose e misturas de frutose com sorbitol e polidextrose não apresentam sabor residual obtendo médias baixas, entre 0,20 a 0,35. As amostras com maltitol apresentaram pequeno sabor residual, entre 1,44 e 2,33. É possível reduzir em até 34% o valor calórico do "marshmallow", através da substituição de 50% de frutose por polidextrose, sem que o provador perceba diferença na aparência, sabor e textura em testes de preferência e aceitação. O " marshmallow " com 53% de redução calórica obtido com mistura de maltitol/polidextrose, embora com menor média de preferência, não apresenta rejeição para consumo. O perfíl de textura varia com o tipo de combinação dos substitutos da sacarose. A combinação maltitol I polidextrose resultou na amostra mais gomosa, mais macia e menos elástica das 5 formulações. Por outro lado, a combinação da frutose com polidextrose conferiu alta elasticidade ao produto, o qual foi considerado o menos macio e menos gomoso de todos. O maltitol, sorbitol e polidextrose quando combinados com frutose, tornaram a amostra mais elástica, menos macia e menos gomosa do que a amostra formulada só com frutose. Verificou-se que os atributos de textura do "marshmallow" , elasticidade, maciez e gomos idade podem ser avaliados instrumentalmente através do texturômetro TA.XT2, sob testes de compressão, cisalhamento e perfuração respectivamente, uma vez que os dados de tais testes apresentaram correlação com os resultados da análise sensorial / Abstract: The main objective of this research was to study the rheological and organoleptic properties of an aerated candy modified for special diets, free of sucrose and artificial coloring and flavored with fruit juice. Five different marshmallow formulae were developed using guava juice and containing the following sucrose substitutes : (1) fructose; (2) fructose and sorbitol; (3) fructose and maltitol; (4) fructose and polydextrose and (5) maltitol and polydextrose. Marshmallows formulated with the different sucrose substitutes showed values for aeration density (0.34 - 0.73g/cm³), "overrun" (78% -268%), moisture (20%-24%) and syrup viscosity at 45ºC all within the ranges similar found in traditional marshmallows. The ability to incorporate air was inversely related to syrup viscosity. The maltitol and polydextrose mixture conferred maximum syrup viscosity ( 208 cP) and mininum "overrun" ( 78%) to the aerated product. On the other hand, when fructose was used as the only substitute, it formed a product with minimum viscosity ( 192cP) and maximum "overrun" ( 268%). There was no significant difference in preference or acceptibility by the painel members with respect to the appearance, taste, flavour and texture of the samples formulated with fructose or fructose mixed with sorbitol, maltitol or polydextrose. These samples obtained grades between 8.3 and 7.3 and were preferred to samples containing maltitol and polydextrose which obtained grades between 5.0 and 6.0. The characteristic fruity taste was well perceived in all formulations although fructose and sorbitol allowed for a greater taste perception of the characteristic guava taste than in the samples formulated with maltitol and polydextrose. The sample which presented the greatest intensity of the sweet taste was the fructose formulation, followed by the samples fructose/sorbitol, fructose/maltitol, fructose/polydextrose and maltitol/polydextrose in decreasing level of sweetness. Fructose, sorbitol, maltitol and polydextrose did not exhibit a bitter taste in marshmallow. Samples containing fructose or mixture of fructose with sorbitol or polydextrose showed no residual taste. Samples containing maltitol showed a mild residual taste (1.44 - 2.33). It is possible to reduce the caloric value by up to 34% by substituting 50% of the fructose with polydextrose without the panel member perceiving the change in appearance, taste, flavour or texture during the acceptibility test. The marshmallow obtained using the maltitol and polydextrose mixture resulted in a 53% caloric reduction, and though less preferred, it did not present consumer rejection. The texture profile varied according to the type of sucrose substitute combination. The maltitol and polydextrose combination resulted in the gummiest, softest and least elastic sample of the five. On the other hand, the fructose and polydextrose combination conferred high elasticity to the product which was thus considered to be the least soft and least gummy of all. Maltitol, sorbitol and polydextrose, when combined with fructose, resulted in a more elastic and less soft sample then that formulated with only fructose. It was observed that the texture attributes of marshmallow, elasticity, smoothness and gumminess can be instrumentally determined using the TA.XT2 texturometer, applying the : compression, shearing and puncturing tests respectively, since the test data showed correlation with the sensorial analysis / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos