Resumo: Este trabalho objetivou avaliar a influência da vitamina E pela suplementação por meio da dieta, em peixes submetidos a dois métodos de abate (imersão em água gelada e sangria), nos atributos de qualidade de filés congelados de tilápia (Oreochromis spp.). Peixes, com peso médio inicial de 340 g, foram alimentados por um período de nove semanas com três dietas isocalóricas (3264,09 kcal ED/kg) e isoprotéicas (24,8% PD), diferindo na adição de 100 mg/kg de ração de α-tocoferol (grupo TO), 100 mg de princípio ativo/kg de ração de acetato de α- tocoferil (grupo AC), e sem adição de vitamina E (grupo controle - CO). Ao final do período de alimentação, os peixes foram abatidos pelos métodos citados anteriormente. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x2x5, caracterizado por três dietas, dois métodos de abate e cinco tempos de análises dos filés. Foram realizadas análises de desempenho e corporais, e de composição centesimal, oxidação lipídica pela formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), e sensorial pelo método do Índice de Qualidade (MIQ) nos filés, nos tempos zero (antes do congelamento), 45, 90, 120 e 150 dias de estocagem. A suplementação da vitamina E não afetou os parâmetros de desempenho, entretanto influenciou na composição centesimal e na oxidação lipídica, protegendo os filés ao longo do período de estocagem. Foi elaborada tabela de avaliação dos filés congelados, pelo MIQ, instrumento útil para a análise de atributos de qualidade. / Abstract: The aim of this investigation was to evaluate the influence of vitamin E dietary supplementation, and fish slaughtering methods (immersion in ice-water and exsanguination), on the fillets quality of tilapia, during frozen storage. Fish of 340 g mean initial body weight were fed for nine weeks with three isoenergetic (containing 3264,09 kcal DE/kg) and isonitrogenous (24,8% DP) diets. Two diets were supplemented with 100 mg/kg diet of α-tocopherol (TO group) and 100 mg of active source/kg diet of α-tocopheryl acetate (AC group), plus a nonsupplemented diet (control group - CO). At the termination of the 9-week feeding trial, fish were slaughtered by the summoned methods.A completely randomized design was used, in a 3x2x5 factorial scheme, characterized by the 3 vitamin E supplementation diets, 2 slaughter methods and 5 fillets analysis. The growth performance parameters, hepatosomatic and fat viscerosomatic index, centesimal composition, lipid oxidation determined by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensorial by Quality Index Method (QIM) analysis were analyzed in five times: before frozen storage, 45, 90, 120 and 150 days storage. The vitamin E supplementation did not influence the growth performance parameters, but centesimal composition were influenced, and vitamin E protected fillets from lipid oxidation in frozen storage. Fillets quality availability table were organized, by QIM, for to help in sensorial analysis. / Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Coorientador: João Batista Kochenborger Fernandes / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Cláudio Angelo Agostinho / Mestre

Orientadores: Kil Jin Park, Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-14T17:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_CarmelitadeFatimaAmaral_D.pdf: 5143469 bytes, checksum: fdc1326e9adc959546e6613313358756 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos de dois tratamentos de desidratação osmótica usando concentrações molares de NaCl e os processos de defumação líquida e posterior secagem da piraíba. O processo de desidratação osmótica foi estudado para verificar a influência dos fatores temperatura, concentração molar de NaCl e tempo de processo, nas respostas, perda de peso, perda de água e ganho de sal. No primeiro tratamento, foi utilizado um planejamento fatorial completo de 23 totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (22-38°C), concentração molar (0,03-0,37 mol/L) e tempo de processo (199-401 min). No segundo tratamento foi utilizado um planejamento fatorial de 23 totalizando 11 ensaios, tendo como variáveis independentes a temperatura (35-45°C), concentração molar (0,7-0,9 mol/L) e tempo de processo (90-150 min). Com relação aos tratamentos aplicados na desidratação osmótica, a temperatura e concentração molar, foram os fatores que apresentaram maior influência sobre as respostas de perda de água e ganho de sal. O processo de defumação líquida foi estudado através de um planejamento fatorial de 23 com quatro repetições no ponto central. As variáveis avaliadas foram temperatura de secagem (40-60°C), concentração da solução de aroma de fumaça (20-30% p/p) e tempo de imersão (20-30s), tendo como resposta a difusividade efetiva. A secagem foi realizada em secador convectivo onde foi mantida uma única velocidade do ar (1,08m/s). O ajuste dos dados experimentais obtidos na secagem de piraíba (in natura e defumada) foi realizado utilizando-se o modelo teórico de Fick e os modelos empíricos de Midilli et al., Page, Wang e Singh e Henderson e Pabis, para geometria cúbica. Os valores da difusividade efetiva variaram de 2,39x10-10 a 8,54x10-10 m2/s. Os modelos de Midilli et al. e Page apresentaram melhor ajuste em relação aos outros modelos. A avaliação do produto final e matéria prima foi realizada através de análises de atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, pH e cloretos. Foram encontrados baixos valores de umidade, pH e atividade de água nas amostras obtidas no segundo tratamento de desidratação osmótica. As amostras defumadas apresentaram teor de cinzas e cloretos elevados, além de baixos teores de lipídios. A matéria prima e o produto final defumado foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislação vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada análise sensorial de aceitação de kibe de peixe defumado, a qual não houve diferença significativa, a p_0,05, entre as amostras defumadas e a amostra padrão com relação aos atributos aroma, sabor, teor de sal, textura e impressão global. / Abstract: The objective of this research work was to study the effects of two osmotic dehydration treatments employing molar concentrations of NaCl as well as liquid smoking followed by piraíba samples drying. Osmotic drying process was studied to take into account factors as temperature, NaCl concentration and processing time on weight loss, water loss and salt gain. For the first treatment it was adopted a Complete Factorial of 23 Model totalizing 17 trials, selecting temperature (22-38°C), molar concentration (0,03-0,37 mol/L) and processing time (199-401 min) as independents variables. In the second case a Complete Factorial of 23 Model totalizing 11 trials was also adopted holding the temperature (35-45°C), molar concentration (0,7-0,9 mol/L) and processing time (90-150 min) as independent variables. Temperature and molar concentration were noted to be the factors which most affect water loss and salt gain. liquid smoking process was studied by means of Factorial Model of 23 with four replications at the central point. Variables under consideration included drying temperature (40-60°C), smoke flavor concentration (20-30% p/p) and immersion time (20-30s), yielding effective diffusivity values as answer. Drying process was carried in a convective dryer keeping a constant air speed (1,08m/s). Experimental piraíba natural and smoked drying date were adjusted by means of the Fick theoretical model as well as by means of the Midilli et al., Page, Wang and Singh e Henderson and Pabis empiric models for the cubic geometry. Effective diffusivity values varied from 2,39x10-10 to 8,54x10-10 m2/s. Midilli et al. and Page Models presented the best adjustment as compared with other models. Final product evaluation as well as of raw material were carried by means of, water activity, humidity, ashes, lipids, proteins, pH and chlorides. Low pH and humidity values were found in the samples submitted to the second treatment of osmotic dehydration. Smoked samples presented high ash and chloride content and low lipid content. Raw material and final smoked product were submitted to microbiological analysis according to the legal code and found to agree with required parameters. The sensorial analysis indicated no significant difference at the level of p_0,05 smoked fish kibe between smoked samples and regular samples in respect to the attributes of flavor, taste, texture and general impressions. / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

A geléia real é um dos principais produtos da colméia que serve como alimento para as larvas em desenvolvimento, assim como para a abelha rainha por toda a sua vida. Tem sido utilizada pelas pessoas como um complemento alimentar devido às suas propriedades revitalizantes. O principal objetivo deste trabalho foi estabelecer as análises físico-químicas e químicas que poderão ser usadas para a caracterização da geléia real e detecção de sua autenticidade ou adulteração, enfatizando-se a determinação do ácido 10-hidroxi-trans-2-decenóico (10-HDA). A proposta do trabalho está justificada pela falta de legislação com relação a padrões de identidade e qualidade da geléia real e derivados. Foram determinados emalostras puras e adulteradas (com clara de ovo, água potável, iogurte natural, pasta de amido e uma mistura de leite condensado com própolis) os teores de umidade, cinzas, Iípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA, pH, acidez titulável, reação com lugol e teste de solubilidade em meio alcalino. Como análises complementares foram determinados os teores das vitaminas B6 , A, pró-vitamina A (β-caroteno) e vitamina E nas amostras puras. Considerando-se os resultados obtidos preconizou-se as determinações de umidade, cinzas, lípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA e teste de solubilidade em meio alcalino como os principais itens a serem observados. / Royal jelly is one of the most important products from beehive, which is used by growing up larves like food, and also for the queen bee for her entire life. It has being used by people as a complement because of the revitalizing properties. The main objective of this work was to establish the physicalchemical and chemical analysis, which could be used for characterization of the adulteration of royal jelly, mainly the 10-hidroxy-trans-2-decenoic acid (10-HDA). The purpose of this study is justified by the lack of legislation concerning the quality and identity standards of royal jelly and derivatives. There were determined in pure and adulterated samples (with condensed milk, water, yogurt, starch, egg white) the analysis of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA, pH, titrate acidity, iodine reaction, solubilíty test in alkaline solution. For complementary tests It was determined the values of vitamin B6 , A, provitamin A, and E in pure samples. Considering the obtained results it was suggested the use of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA and solubility in alkaline solution, as the main items to be observed.

Orientador: Magali Leonel / Banca: Mariana Camargo Schmidt / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: A procura por alimentos com um apelo mais saudável aumentou, com isso, as indústrias estão em constante busca pelo desenvolvimento de produtos que atendam a essa demanda. O desenvolvimento de alimentos com reduzido teor de gordura e alto teor de fibras está direcionado a consumidores que buscam alimentos com baixo valor calórico e com apelo funcional. O trabalho objetivou desenvolver sorvetes com menor teor de gordura e maior teor de fibras, utilizando na formulação produtos derivados da mandioca, e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos obtidos. O delineamento experimental utilizado foi o central composto rotacional para dois fatores, totalizando onze tratamentos com diferentes concentrações de farelo (fonte de fibras) e maltodextrina de mandioca (substituto de gordura). O farelo de mandioca utilizado foi desidratado e caracterizado quanto à composição físico-química. Os sorvetes preparados nas diferentes condições experimentais foram analisados para: umidade, cinzas, carboidratos, matéria graxa, proteínas, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, incorporação de ar (overrun), derretimento (melting test), cor, análise térmica (DSC), análise sensorial e intenção de compra. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente e, com base nesta análise, estabeleceu-se a condição de concentração de maltodextrina e farelo de mandioca que atendeu o maior número de parâmetros de qualidade e aceitação. O sorvete preparado na condição estabelecida no primeiro ensaio foi dividido em porções e avaliou-se as alterações na textura, cor, derretimento, análise sensorial, intenção de compra e presença de cristais durante o armazenamento dos sorvetes nos tempos 0, 30, 60 ... / Abstract: The demand for foods with a healthier appeal increased. As a result, industries are constantly looking for developing products that meet this demand. The development of foods with reduced fat and high fiber content is directed at consumers who have been looking for foods with low caloric value and functional appeal. The objective of this study was to develop an ice cream using cassava derivative products in the formulation and to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of the products obtained. The experimental design was rotational central composite for two factors, totaling eleven treatments with different concentrations of cassava bran (source of fiber) and cassava maltodextrin (a fat substitute). The cassava bran was dehydrated and characterized for the physical and chemical composition. The ice cream prepared in different experimental conditions were analyzed for: moisture, ash, carbohydrates, fatty matter, protein, soluble solids, pH, acidity, texture, overrun, meltingtest, color, thermal analysis (DSC), sensory evaluation and purchase intent. The results were statistically analyzed and, based on this analysis, it was established the condition of concentration of maltodextrin and cassava bran that met the highest number of quality parameters and acceptance. A mass batch prepared in the condition set out in the first experiment was divided into portions and evaluated the changes in texture, color, melting, sensory analysis, purchase intent and presence of crystals during storage of ice cream at 0, 30, 60 and 90 days. The results showed no significant effects of cassava bran and maltodextrin on the contents of ash, protein, pH and acidity. The addition of higher concentrations of cassava bran reduced the incorporation of air increased melting time, reduced the hardness of the ice cream and it influenced negatively all sensory parameters. The addition of maltodextrin increased ... / Mestre

Orientador: Neuza Jorge / Coorientador: Débora Maria Moreno Luzia / Banca: Ana Carolina da Silva / Banca: Renato Grimaldi / Resumo: Óleos compostos são definidos como a junção de dois ou mais tipos de óleos que podem conferir melhorias nas características nutricionais e físico-químicas, além de aumentar a diversidade de ácidos graxos presentes. Os óleos de soja e girassol são predominantemente poli e monoinsaturados, o que os tornam mais instáveis sob elevadas temperaturas e susceptíveis à oxidação. Por outro lado, o óleo de coco, saturado, tem menor potencial para oxidação e possui elevada estabilidade oxidativa. Óleos compostos podem ser altamente benéficos e servirem como alternativas para consumidores e indústria alimentícia. Portanto, os objetivos do presente trabalho foram avaliar os óleos quando submetidos a altas temperaturas, e, verificar sensorialmente, a aceitação e a diferença no sabor de batatas fritas. Os óleos de soja (S), girassol (G), coco (C) e os compostos soja:coco (SC - 75:25, v/v) e girassol:coco (GC - 75:25, v/v) foram avaliados quanto às propriedades físicoquímicas, sob termoxidação (180ºC/15 h) e fritura (180ºC/4 h). A análise sensorial de batatas fritas nos óleos S, SC, G e GC foi realizada por meio dos testes triangular de similaridade e afetivo com escala hedônica de 9 pontos. Na avaliação da qualidade, foi possível observar que o óleo de coco apresentou menor degradação em relação aos demais. Quanto aos óleos compostos, pode-se destacar o GC como o mais eficiente em inibir a oxidação, devido aos baixos níveis de ácidos graxos poliinsaturados. Na termoxidação, o óleo de coco... / Abstract: Compound oils are defined as the combination of two or more kinds of oils that can add to their nutritional and physicochemical characteristics, besides they can increase the diversity of fatty acids presented. The soybean and sunflower oils are predominantly poly and monosaturated, which make them more unstable over high temperatures and susceptible to oxidation. On the other side, the saturated coconut oil has less potential for oxidation and has high oxidative stability. Compound oils can be highly beneficial and they can be alternatives for consumers and food industries. Thus, the aims of this work were to evaluate oils compounds when submitted to high temperatures as well as to sensorially check the acceptance and the difference in the flavor in French fries. The soybean (S), sunflower (G), coconut (C) and the compounds soybean:coconut (SC - 75:25, v/v), and sunflower:coconut (GC - 75:25, v/v) oils were evaluated as to their physicochemical proprieties under thermoxidation (180ºC/15 h) and frying (180ºC/4 h). The sensorial analysis of the French fries in S, SC, G and GC oils were made using similarity and affective triangle tests with the 9point hedonic scale. In the quality assessment, it was observed that the coconut oil presented less degradation in comparison to the others. As to the compound oils, it can be emphasized that GC is the most efficient in inhibiting oxidation due to the presence of low levels of polyunsaturated fatty acids. In thermoxidation, the ... / Mestre

Revisão com o objetivo de analisar e comparar a legislação brasileira, nos aspectos de desenvolvimento, avaliação e comercialização dos alimentos funcionais, com a legislação dos países: Austrália, Canadá, Estados Unidos, Japão; da União Européia e a opinião do Codex Alimentarius. Separou-se e analisou-se a legislação desses alimentos em cinco partes: a) Definição legal; b) Regulamentação; c) Alegações; d) Procedimentos de comunicação das alegações; e) Critérios de avaliação da segurança e eficácia desses alimentos. Constatou-se que, dos países analisados, somente o Japão possui uma definição legal e uma regulamentação própria para essa categoria de produto e que o Canadá é o único país que apresenta uma norma clara e objetiva sobre a divulgação, nos meios de comunicação, dos alimentos com alegações. Verificou-se que existem diferentes tipos de definições e usos para as alegações, sendo algumas vezes equivalentes entre os países e outras não. Constatou-se que todos os países em estudo compartilham de alguns pontos comuns quanto aos critérios de avaliação, como: as alegações devem ser baseadas em estudos científicos relevantes; e o produto deve ser seguro sem a necessidade de supervisão médica. A Austrália, o Canadá, os Estados Unidos, a União Européia e o Reino Unido dispõem de guias de orientações bem explicativos sobre como as alegações devem ser avaliadas. Levando-se em conta as orientações fornecidas por esses documentos, elaborou-se uma sugestão de guia sobre os procedimentos/passos para se avaliar a segurança e a veracidade de uma alegação. / This is a review with the aim of analyzing and comparing Brazilian legislation relating to aspects of the development, evaluation and commercialization of functional foods, with that of Australia, Canada, the United States of America, Japan, and the European Union, and with the opinions expressed in the Codex Alimentarius. This food legislation was separated and analyzed in five distinct parts: a) The legal definition; b) Regulations; c) Claims; d) Procedures for communicating claims; and) Criteria for evaluating the security and effective of these foods. It was noticed that from all the analysed countries, only Japan has a legal definition and a regulation that fits sort of product and that Canada is the only country that has an objective and unambiguous norm on divulging the nutriments with claims among communication. With regard to claims, it was noticed that there are different types of definition and uses that sometimes have counterparts in other countries and sometimes not. In the part dealing with the evaluation criteria of these foods, it was noticed that all countries in the study have some points in common. Among these points are that the claims must be based on relevant scientific studies and that the product must be safe without the need for medical supervision. Australia, Canada, the United States, the European Union and the United Kingdom have very explicit guidelines regarding how the claims should be evaluated. Taking into consideration the guidelines supplied in these documents it was prepared a suggested guide for procedures/steps for evaluating the security and truth of the claims.

Revisão com o objetivo de analisar e comparar a legislação brasileira, nos aspectos de desenvolvimento, avaliação e comercialização dos alimentos funcionais, com a legislação dos países: Austrália, Canadá, Estados Unidos, Japão; da União Européia e a opinião do Codex Alimentarius. Separou-se e analisou-se a legislação desses alimentos em cinco partes: a) Definição legal; b) Regulamentação; c) Alegações; d) Procedimentos de comunicação das alegações; e) Critérios de avaliação da segurança e eficácia desses alimentos. Constatou-se que, dos países analisados, somente o Japão possui uma definição legal e uma regulamentação própria para essa categoria de produto e que o Canadá é o único país que apresenta uma norma clara e objetiva sobre a divulgação, nos meios de comunicação, dos alimentos com alegações. Verificou-se que existem diferentes tipos de definições e usos para as alegações, sendo algumas vezes equivalentes entre os países e outras não. Constatou-se que todos os países em estudo compartilham de alguns pontos comuns quanto aos critérios de avaliação, como: as alegações devem ser baseadas em estudos científicos relevantes; e o produto deve ser seguro sem a necessidade de supervisão médica. A Austrália, o Canadá, os Estados Unidos, a União Européia e o Reino Unido dispõem de guias de orientações bem explicativos sobre como as alegações devem ser avaliadas. Levando-se em conta as orientações fornecidas por esses documentos, elaborou-se uma sugestão de guia sobre os procedimentos/passos para se avaliar a segurança e a veracidade de uma alegação. / This is a review with the aim of analyzing and comparing Brazilian legislation relating to aspects of the development, evaluation and commercialization of functional foods, with that of Australia, Canada, the United States of America, Japan, and the European Union, and with the opinions expressed in the Codex Alimentarius. This food legislation was separated and analyzed in five distinct parts: a) The legal definition; b) Regulations; c) Claims; d) Procedures for communicating claims; and) Criteria for evaluating the security and effective of these foods. It was noticed that from all the analysed countries, only Japan has a legal definition and a regulation that fits sort of product and that Canada is the only country that has an objective and unambiguous norm on divulging the nutriments with claims among communication. With regard to claims, it was noticed that there are different types of definition and uses that sometimes have counterparts in other countries and sometimes not. In the part dealing with the evaluation criteria of these foods, it was noticed that all countries in the study have some points in common. Among these points are that the claims must be based on relevant scientific studies and that the product must be safe without the need for medical supervision. Australia, Canada, the United States, the European Union and the United Kingdom have very explicit guidelines regarding how the claims should be evaluated. Taking into consideration the guidelines supplied in these documents it was prepared a suggested guide for procedures/steps for evaluating the security and truth of the claims.

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-18Bitstream added on 2015-01-26T13:30:35Z : No. of bitstreams: 1 000806806.pdf: 933867 bytes, checksum: 98faab06827ea01fa858865831f7b280 (MD5) / Alimentos com menores teores de gordura e ou com melhor perfil de ácidos graxos são o principal enfoque do mercado para produtos de origem animal. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a inclusão de três fontes de óleo vegetal na dieta de cabras em lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte produzido com o leite destas cabras. Foram utilizadas 32 cabras da raça Anglo-nubiana distribuídas em quatro tratamentos: dieta controle versus com inclusão de 3% de óleos de canola, girassol e soja. Foram avaliadas as influências de tratamentos e períodos de lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte. Para determinação dos constituintes, foram colhidas amostras aos 21, 51, 81 e 111 dias de lactação e para o perfil de ácidos graxos aos 21 e 111 dias de lactação. A produção leiteira em 120 dias de lactação foi de 182,75 kg e não houve diferença para os tratamentos. Os constituintes, não foram influenciados pelos tratamentos, entretanto o teor de proteína apresentou efeito para período. Para gordura e extrato seco desengordurado houve interação entre tratamento e período. A inclusão de óleos de girassol e soja promoveu aumento no teor total de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e de ácido linoléico conjugado (CLA). O índice de aterogenicidade (IA) melhorou com a adição de óleo na dieta dos animais, sendo mais acentuada nos tratamentos com óleo de girassol e soja. Para a análise sensorial os iogurtes dos tratamentos com inclusão de óleos de girassol e soja não apresentaram diferença do tratamento controle (sem adição de óleo) para o parâmetro sabor, já o iogurte do tratamento com óleo de canola demonstrou diferença. Para a consistência todos os tratamentos com adição de óleo foram diferentes do tratamento controle, sendo ainda o iogurte ... / Foods with lower fat and or better fatty acid profile are the main focus of the market for animal products. Therefore, this study aimed to evaluate the inclusion of three vegetable oil sources in the diet of lactating goats on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of yogurt made from milk of these goats. Were used 32 Anglo-Nubian goats distributed in four treatments: control diet versus with inclusion of 3% of canola, sunflower and soybean oil. The influences of treatments and lactation periods on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of the yoghurt were evaluated. For determination of the constituents, samples were taken at 21, 51, 81 and 111 days of lactation and the profile of fatty acids at 21 and 111 days of lactation. Milk production in 120 days of lactation was 182.75 kg and there is no difference to the treatments. The constituents were not affected by the treatments, but difference on the protein content was seen at period. For fat and defated dry extract was interaction between treatment and period. The inclusion of sunflower and soybean oils promoted an increase in the total content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and conjugated linoleic acid (CLA). The index of atherogenicity (IA) improved with the addition of oil in the diet of animals, being more pronounced in the treatments with sunflower and soybean oil. For sensory analysis of the yogurt the treatments including sunflower oil and soybean showed no difference from the control treatment (no addition of oil) for taste parameter but yogurt of the treatment with canola oil showed a difference. For consistency all treatments with the addition of oil were different from the control treatment, still yogurt from the treatment with canola oil the less accurate than the control. These results suggest that the addition of 3% of vegetable oils in the diet of lactating goats improves ...

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Simone Fernandes / Banca: Marcelo Henrique de Faria / Resumo: Alimentos com menores teores de gordura e ou com melhor perfil de ácidos graxos são o principal enfoque do mercado para produtos de origem animal. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a inclusão de três fontes de óleo vegetal na dieta de cabras em lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte produzido com o leite destas cabras. Foram utilizadas 32 cabras da raça Anglo-nubiana distribuídas em quatro tratamentos: dieta controle versus com inclusão de 3% de óleos de canola, girassol e soja. Foram avaliadas as influências de tratamentos e períodos de lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte. Para determinação dos constituintes, foram colhidas amostras aos 21, 51, 81 e 111 dias de lactação e para o perfil de ácidos graxos aos 21 e 111 dias de lactação. A produção leiteira em 120 dias de lactação foi de 182,75 kg e não houve diferença para os tratamentos. Os constituintes, não foram influenciados pelos tratamentos, entretanto o teor de proteína apresentou efeito para período. Para gordura e extrato seco desengordurado houve interação entre tratamento e período. A inclusão de óleos de girassol e soja promoveu aumento no teor total de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e de ácido linoléico conjugado (CLA). O índice de aterogenicidade (IA) melhorou com a adição de óleo na dieta dos animais, sendo mais acentuada nos tratamentos com óleo de girassol e soja. Para a análise sensorial os iogurtes dos tratamentos com inclusão de óleos de girassol e soja não apresentaram diferença do tratamento controle (sem adição de óleo) para o parâmetro sabor, já o iogurte do tratamento com óleo de canola demonstrou diferença. Para a consistência todos os tratamentos com adição de óleo foram diferentes do tratamento controle, sendo ainda o iogurte ... / Abstract: Foods with lower fat and or better fatty acid profile are the main focus of the market for animal products. Therefore, this study aimed to evaluate the inclusion of three vegetable oil sources in the diet of lactating goats on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of yogurt made from milk of these goats. Were used 32 Anglo-Nubian goats distributed in four treatments: control diet versus with inclusion of 3% of canola, sunflower and soybean oil. The influences of treatments and lactation periods on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of the yoghurt were evaluated. For determination of the constituents, samples were taken at 21, 51, 81 and 111 days of lactation and the profile of fatty acids at 21 and 111 days of lactation. Milk production in 120 days of lactation was 182.75 kg and there is no difference to the treatments. The constituents were not affected by the treatments, but difference on the protein content was seen at period. For fat and defated dry extract was interaction between treatment and period. The inclusion of sunflower and soybean oils promoted an increase in the total content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and conjugated linoleic acid (CLA). The index of atherogenicity (IA) improved with the addition of oil in the diet of animals, being more pronounced in the treatments with sunflower and soybean oil. For sensory analysis of the yogurt the treatments including sunflower oil and soybean showed no difference from the control treatment (no addition of oil) for taste parameter but yogurt of the treatment with canola oil showed a difference. For consistency all treatments with the addition of oil were different from the control treatment, still yogurt from the treatment with canola oil the less accurate than the control. These results suggest that the addition of 3% of vegetable oils in the diet of lactating goats improves ... / Mestre

O sódio é um nutriente essencial com importantes funções no organismo, no entanto, sua ingestão em excesso pode ocasionar diversos problemas de saúde como hipertensão arterial, doenças cerebrovascular, insuficiência cardíaca e renal crônica. Baseado neste contexto, o presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio com objetivo de avaliar o efeito da adição do cloreto de potássio nas características sensoriais e físico-químicas, bem como na composição proximal e na qualidade microbiológica. Os queijos foram elaborados nas concentrações de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4) e foram estocados por 20 dias a 10 ºC. A composição proximal e físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, cloretos, sódio, potássio, acidez titulável e pH de todos os tratamentos após os 20 dias de estocagem. A avaliação da qualidade microbiológica das amostras foi monitorada através da contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bolores e Leveduras no primeiro e décimo quinto dia de estocagem. A caracterização sensorial foi realizada pela técnica de Perfil Livre. Os resultados demonstraram que a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão em concentrações superiores a 40% apresentaram teores de umidade significativamente maior. Em queijos com redução superior a 60% de sódio observou-se aumento significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio de até 73%. O teor de potássio aumentou significativamente à medida que substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação ao controle. Não foi observado nenhum efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, estando os mesmos aptos para serem consumidos. De acordo com a técnica de Perfil Livre observou-se que o queijo controle C (100% NaCl), apresentou resultados bem próximos aos demais tratamentos, diferenciando apenas no atributo sabor. A substituição de sódio pelo potássio em proporções de 20% contribuiu com gosto amargo detectado pelos provadores. No entanto os atributos de aparência, aroma e textura não apresentaram diferença significativa comparados ao queijo Minas Padrão tradicional. / Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and hysicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese.