Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A gestão em empreendimentos rurais é importante devido ao auxílio para o desenvolvimento sócio-econômico, possibilitando um crescimento e uma organização nas funções administrativas e produtivas, possibilitando que os agricultores consigam fazer uma gestão do seu negócio, definindo os custos gastos com a produção, podendo formular um preço de venda adequado, auxiliando-o no planejamento e na tomada de decisão. Este trabalho tem como objetivo determinar quais são os elementos utilizados para a formação da gestão de custos na agricultura familiar. Para realizar a pesquisa foram aplicados questionários em uma associação de agricultura ecológica e familiar, localizada na cidade de Ponta Grossa, composta por sete agricultores familiares produtores de orgânicos que possuem uma certificação por auditoria, emitida pela Associação de Certificação Instituto Biodinâmico - IBD. Como resultados, pode-se constatar que os canais de venda, mais utilizados pelos agricultores familiares produtores de orgânicos, são os programas do governo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), e o Feira Verde, e que esses agricultores trabalham apenas com a produção de olerícolas e frutas. Metade dos agricultores familiares consideram os elementos da gestão de custos como as taxas envolvidas na certificação e associação, o valor gasto com energia elétrica, água, combustível, materiais indiretos e telefone. É importante destacar que os agricultores realizam um controle de produção em um caderno para apresentar ao IBD, e que também possuem uma caderneta para anotação dos gastos gerais, isso significa que estes agricultores familiares realizam uma forma de gestão na propriedade ainda que rústica. Embora os associados não possam negociar os preços dos alimentos entregues aos programas governamentais, estes programas são responsáveis pela compra de grande quantidade dos alimentos orgânicos produzidos, possibilitando que os agricultores possam formular um preço de venda mais adequado nos outros canais de comercialização, tal como a feira local, em que os agricultores podem obter maior lucro apesar das incertezas acerca do volume de alimentos que será negociado. Dessa maneira, conclui-se que a diversificação dos canais de produção é essencial para que os agricultores orgânicos associados da região avaliada consigam negociar toda a sua produção de alimentos orgânicos. Há também um potencial que pode ser explorado e com a aplicação da gestão de custos mais aprimorada essas famílias podem vir a ter um retorno financeiro maior. / The management in rural enterprises is important due to the aid for socio-economic development, enabling growth and an organization in the productive and administrative functions, allowing farmers can make a management of your business, defining the costs spent on production, and can deliver an appropriate selling price, assisting in planning and decision-making. This work aims to determine what are the elements used for the training of cost management in family agriculture. To conduct the survey questionnaires were applied in an Association of ecological agriculture, family, located in the city of Ponta Grossa, composed of seven producers of organic family farmers who have a certification audit, and mitida by the Association of Biodynamic Institute Certification-IBD. As a result, one can see that the sales channels, mostly used by organic farmers, family farmers are the programs of the Government National School Feeding Program (PNAE), food acquisition program (PAA), and the Fair Green, and that these farmers work only with the production of oleraceous and fruit. Half of the farmers consider the elements of cost management as the rates involved in the certification and membership, the amount spent with electricity, water, fuel, indirect materials and telephone. It is important to emphasize that farmers perform a production control in a notebook to present to the IBD, and who also have a notebook for note of overheads, this means that these farmers carry out a form of management in the property although rustic. Although members cannot negotiate food prices delivered to government programs, these programs are responsible for the purchase of large quantities of organic food produced, enabling farmers to be able to formulate a more appropriate selling price in other marketing channels, such as the local market, where farmers can get higher profit despite uncertainties about the volume of food that will be negotiated. In this way, it appears that the diversification of production is essential for organic farmers associated with the region evaluated can negotiate all your organic food production. There is also a potential that can be exploited and the implementation of cost management more enhanced these families may have a greater financial return.

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A produção e o comércio de alimentos orgânicos mostram-se como um mercado em desenvolvimento, e esse se apresenta como alternativa agrícola com menores externalidades negativas. No entanto, há algum tempo já é indicado um processo de convencionalização que o aproxima de práticas de mercado que ameaçam essa capacidade de preservação do ambiente. Nesse processo aparece a venda através de grandes varejistas. Como alternativa surgem diferentes formas de distribuição de alimentos e a possibilidade de alcançar maiores benefícios para a sociedade e o ambiente. Uma delas é a venda em domicílio através de esquemas de cestas, uma variante em que consumidores adquirem semanalmente uma cesta de produtos orgânicos padronizada, através de meios eletrônicos. Utilizando o arcabouço teórico proposto na Sociologia Econômica, vou investigar através dos empresários, funcionários e consumidores que formam essa rede, os interesses, as relações e sua estrutura para responder como essa nova forma de comércio se enraíza socialmente na cidade de São Paulo. Através de entrevistas realizadas a partir de um roteiro semi-estruturado, é possível entender que o novo canal se estabelece a partir do desejo de consumir alimentos orgânicos. Uma falha de mercado representada pela disponibilidade e qualidade precária na rede convencional e outras formas alternativas, os leva a experimentar esse novo canal. A capacidade de abandonar o hábito de compra convencional (ver, tocar, avaliar) dá lugar a um relacionamento com terceiros que se incubem de escolher por esses consumidores a qualidade dos alimentos que serão levados para casa. Lentamente as trocas comerciais se expandem a sinais de reciprocidade, fortalecendo a confiança. Eventualmente o compartilhamento de valores possibilita influenciar os interesses dos consumidores e torná-los mais conscientes. / The production and trade of organic food are defining a growing market and presenting an alternative supposed to cause less negative externalities. Nevertheless, a conventionalization process has been identified some time ago, what takes it closer to market practices that threat its capacity to preserve the environment. Sales through large retailers is part of this process. As options, different ways to distribute food emerge and represent the possibility to reach more benefits to society and environment. One of them is the home delivery of boxes containing fresh food, the box-schemes. It consists of weekly acquisition of a standard set of organic goods through electronic media. Utilizing the theoretical framework proposed by the Economic Sociology, I have investigated with owners, employees and consumers that are part of this social network, the interests, relationships and structures to answer how this new retail format gets socially embedded in Sao Paulo city. Through interviews based on a semi-structured script, it is possible to understand that this new channel is established from the desire to consume organic food. A market failure that causes poor distribution and quality in conventional network drives them to look for alternatives and try this new channel. The capacity to abandon the conventional buying habitus (see, touch, assess) opens space to establish a new tie with people that will choose the quality of the food to be delivered to their homes. Slowly, commercial exchange expands to reciprocity signals and strengthen trust up to a possible redistribution system. Eventually, values sharing makes possible to influence consumers and make them more conscious.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

O pólen apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores efetuada pelas abelhas, mediante acréscimo de substâncias salivares e pequenas quantidades de néctar ou mel. Trata-se de um produto consumido devido a seus benefícios nutricionais e terapêuticos. Sua importância nutricional é reconhecida por ser uma fonte protéica de elevado valor biológico, apresentando ainda carboidratos, lipídeos e minerais em sua composição, além das vitaminas do complexo B, C, E, β-caroteno (como pró-vitamina A) e D; características estas que variam de acordo com sua origem botânica. Este trabalho teve como objetivos: caracterizar o pólen apícola produzido em diferentes épocas de coleta; obter dados científicos nacionais sobre o valor vitamínico de pólen apícola, relacionando-o com sua origem botânica e avaliar o efeito de dois tipos de processos de secagem do pólen apícola nos teores das vitaminas antioxidantes (β-caroteno, como pró-vitamina A, vitamina C e E), considerando-se que estas vitaminas podem ser degradadas durante o processamento. Foram analisados os teores de vitaminas em 10 lotes de pólen apícola fresco, sendo 5 coletados em abril e 5 em outubro de 2005. Os lotes frescos de pólen apícola foram desidratados por um método convencional (desidratação à 42° C) e por um método alternativo (desidratação a 30-35° C). Além disso, foi realizada a identificação dos tipos polínicos encontrados nas amostras frescas de pólen apícola e a associação com o teor de vitaminas encontradas. Os valores das vitaminas determinados nas amostras frescas de pólen apícola variaram entre 13,5 e 42,5 µg/g para vitamina E; 56,3 e 198,9 (µg/g) para β-caroteno e entre 273,9 e 560,3 µg/g para vitamina C. De acordo com os resultados concluiu-se que a origem botânica e a época de coleta influenciaram no teor das vitaminas encontradas, interferindo inclusive na classificação da amostra como fonte ou não de determinada vitamina. Além disso, foi observado que o processamento alternativo foi mais eficaz que o processamento convencional na manutenção dos teores de todas as vitaminas em estudo. / Bee-collected pollen (bee pollen) is highly consumed around the world due its nutritive and therapeutic value. It contains proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins of complex B, vitamin C, D, E and totals carotenoids. However there are few literature data correlating nutritional composition with botanical origin and thermal process. The aim of this study was to quantify vitamins C, E and beta-carotene (provitamin A) in fresh and processed samples of bee pollen, correlating them with botanical origin. In addition, to evaluate the effect of drying process in the vitamin content. Ten samples of fresh bee pollen were collected, five in April and five in October of 2005. Samples of fresh bee pollen were dried by conventional method (drying at 42° C) and by an alternative method (drying at 30-35° C). The fresh bee pollen and the processed ones were assayed regarding their vitamin contents (n=30). Vitamin C was quantified by potentiometric titration, vitamin E by HPLC-normal phase and beta-carotene by open column chromatography. The date from botanical characterization of the bee pollen were obtained and correlated to the vitamins content. Vitamin content in fresh samples varied between 13,5 and 42,5 µg/g for vitamin E; 56,3 and 198,9 (µg/g) for β-carotene and 273,9 and 560,3 µg/g for vitamin C. The alternative drying method was more efficient that conventional one in retaining the vitamins. It was also concluded that the botanical origin and collecting season influenced the vitamin contents. Being important factor to predict if bee pollen was source or not of each vitamin.

O pólen apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores efetuada pelas abelhas, mediante acréscimo de substâncias salivares e pequenas quantidades de néctar ou mel. Trata-se de um produto consumido devido a seus benefícios nutricionais e terapêuticos. Sua importância nutricional é reconhecida por ser uma fonte protéica de elevado valor biológico, apresentando ainda carboidratos, lipídeos e minerais em sua composição, além das vitaminas do complexo B, C, E, β-caroteno (como pró-vitamina A) e D; características estas que variam de acordo com sua origem botânica. Este trabalho teve como objetivos: caracterizar o pólen apícola produzido em diferentes épocas de coleta; obter dados científicos nacionais sobre o valor vitamínico de pólen apícola, relacionando-o com sua origem botânica e avaliar o efeito de dois tipos de processos de secagem do pólen apícola nos teores das vitaminas antioxidantes (β-caroteno, como pró-vitamina A, vitamina C e E), considerando-se que estas vitaminas podem ser degradadas durante o processamento. Foram analisados os teores de vitaminas em 10 lotes de pólen apícola fresco, sendo 5 coletados em abril e 5 em outubro de 2005. Os lotes frescos de pólen apícola foram desidratados por um método convencional (desidratação à 42° C) e por um método alternativo (desidratação a 30-35° C). Além disso, foi realizada a identificação dos tipos polínicos encontrados nas amostras frescas de pólen apícola e a associação com o teor de vitaminas encontradas. Os valores das vitaminas determinados nas amostras frescas de pólen apícola variaram entre 13,5 e 42,5 µg/g para vitamina E; 56,3 e 198,9 (µg/g) para β-caroteno e entre 273,9 e 560,3 µg/g para vitamina C. De acordo com os resultados concluiu-se que a origem botânica e a época de coleta influenciaram no teor das vitaminas encontradas, interferindo inclusive na classificação da amostra como fonte ou não de determinada vitamina. Além disso, foi observado que o processamento alternativo foi mais eficaz que o processamento convencional na manutenção dos teores de todas as vitaminas em estudo. / Bee-collected pollen (bee pollen) is highly consumed around the world due its nutritive and therapeutic value. It contains proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins of complex B, vitamin C, D, E and totals carotenoids. However there are few literature data correlating nutritional composition with botanical origin and thermal process. The aim of this study was to quantify vitamins C, E and beta-carotene (provitamin A) in fresh and processed samples of bee pollen, correlating them with botanical origin. In addition, to evaluate the effect of drying process in the vitamin content. Ten samples of fresh bee pollen were collected, five in April and five in October of 2005. Samples of fresh bee pollen were dried by conventional method (drying at 42° C) and by an alternative method (drying at 30-35° C). The fresh bee pollen and the processed ones were assayed regarding their vitamin contents (n=30). Vitamin C was quantified by potentiometric titration, vitamin E by HPLC-normal phase and beta-carotene by open column chromatography. The date from botanical characterization of the bee pollen were obtained and correlated to the vitamins content. Vitamin content in fresh samples varied between 13,5 and 42,5 µg/g for vitamin E; 56,3 and 198,9 (µg/g) for β-carotene and 273,9 and 560,3 µg/g for vitamin C. The alternative drying method was more efficient that conventional one in retaining the vitamins. It was also concluded that the botanical origin and collecting season influenced the vitamin contents. Being important factor to predict if bee pollen was source or not of each vitamin.