Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-02-07T12:08:16Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Isabela Leticia Pessenti.pdf: 2816974 bytes, checksum: 7ddb844219627cfd4008623f5e811191 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-07T12:08:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Isabela Leticia Pessenti.pdf: 2816974 bytes, checksum: 7ddb844219627cfd4008623f5e811191 (MD5) Previous issue date: 2017-07-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As condições climáticas apresentam forte influência na cultura da videira. O alto índice de precipitação e a baixa amplitude térmica, por exemplo, podem fazer com que as uvas não alcancem índices adequados de maturação. Com o objetivo de verificar o efeito da desfolha, da aplicação do ácido abscisico e de extratos vegetais na qualidade de uvas, dois experimentos foram conduzidos em vinhedo comercial com as cvs. Primitivo e Malbec, respectivamente, em Água Doce–SC. Os tratamentos foram os seguintes para o experimento 1: 1) testemunha (sem tratamento); 2) desfolha manual no início da maturação (estádio “pintor”); 3) desfolha manual 15 dias após a primeira desfolha; 4) ácido abscísico 200 mg L-1; 5) ácido abscísico 400 mg L-1; 6) ácido abscísico 600 mg L-1. Para o experimento 2 foram incluídos dois tratamentos adicionais: 7) extrato de gervão 100 g L-1, 8) extrato de capim limão 100 g L-1. Foram realizadas as seguintes avaliações: massa e diâmetro de bagas, diâmetro e comprimento de ramos, massa de cachos, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez, pH, teor de antocianinas, polifenóis totais, teor de flavonoides, intensidade de cor, radiação fotossinteticamente ativa, índice de clorofila, índice de desfolha e de clorose, luminosidade, croma, tonalidade, índice de coloração para bagas vermelhas e teor de álcool para o vinho. A desfolha e a aplicação de S-ABA não apresentou efeitos sobre as características químicas dos cachos e bagas nas duas cultivares. Houve maior radiação fotossinteticamente ativa nos tratamentos de desfolha e S-ABA. A aplicação de S-ABA proporcionou clorose nas folhas, seguido de baixo teor de clorofila, ocasionando a senescência, seguido de desfolha. A desfolha e a aplicação de ácido abscísico proporcionaram níveis aumentados de polifenóis totais, antocianinas, flavonoides e intensidade de cor, tanto na uva Primitivo, quanto na Malbec e no vinho. Os extratos vegetais aplicados não influenciaram nas análises físico-químicas, no teor de antocianinas e polifenóis totais, apenas no teor de flavonoides e intensidade de cor na cv Malbec. / Climatic conditions have a strong influence on grapevine cultivation. The high rate of rainfall and low temperature range, for example, can cause the grapes do not reach adequate maturation indexes. In order to check the effect of defoliation, the application of abscisic acid and application of plant extracts on the quality of grapes, two experiments were conducted in commercial vineyard with the cvs. Primitivo and Malbec, respectively, in Água Doce – SC. The treatments were as follows for experiment 1: 1) control (no treatment); 2) manual defoliation in early maturation (‘veraison’); 3) defoliation 15 days after the first manual defoliation; 4) abscisic acid 200 mg L-1; 5) abscisic acid 400 mg L-1; 6) abscisic acid 600 mg L-1. For experiment 2 were included two additional treatments: 7) gervão extract 100 g L-1, 8) extract lemon grass 100 g L-1. The following reviews were carried out: mass and berry diameter, diameter and length of branches, number and mass of branches, soluble solids, titratable acidity, soluble solids/acidity, pH, anthocyanins, total polyphenols, flavonoids, color intensity, photosynthetically active radiation, chlorophyll index, index of defoliation and chlorosis, lightness, chroma, hue, color index for red berries and alcohol content for wine. Defoliation and application of S-ABA showed no effects on the chemical characteristics of the bunches and berries in the two cultivars. There was a higher photosynthetically active radiation treatments of defoliation and S-ABA. The application of S-ABA provided chlorosis in leaves, followed by low chlorophyll content, causing the senescence, followed by defoliation. Defoliation and application of abscisic acid have provided increased levels of total polyphenols, anthocyanins, flavonoids and color intensity, both in Primitivo grape as the Malbec and wine. The plant extracts applied did not influence on the physical and chemical analyses, the anthocyanins and total polyphenols, flavonoids content only and intensity of color in cv Malbec.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and Δab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and Δab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Ultraviolet light type C (UV-C) is a non-thermal technology that has been used as an abiotic stressor to delay microbial growth and enhance the phytochemical content of food crops. However, its effects may vary depending on the cultivar, fruit, hormetic dose and time after exposure. Isabella is a hybrid grape cultivar (Vitis labrusca L.) that represents about 50% of Brazilian grape production and is commonly consumed in natura. The effects of UV-C irradiation (0.5, 1.0, 2.0, and 4.0 kJ m-2) followed by storage at 20°C (1, 3, and 5 days) were evaluated on quality indicators, bioactive compounds, antioxidant capacity and phenylalanine ammonia lyase (PAL) activity of Isabella grapes. The highest UV-C doses (2.0 and 4.0 kJ m-2) led to a rapid increase (about 10%) of total soluble solids (TSS) and decrease of pH values (p<0.05). All samples showed an increase on total phenolics (813.6 ± 99.6 in the 1st day vs. 1016.4 ± 79.6 mg gallic acid equivalents 100 g-1 skin FW in the 5th day), flavonols (351.1 ± 58.4 in the 1st day vs. 496.9 ± 83.1 mg quercetin-3-rutinoside equivalents 100 g-1 skin FW in the 5th day), and anthocyanins (215.3 ± 35.4 in the 1st day vs. 272.2 ± 43.5 mg malvidin-3-glucoside equivalents 100 g-1 skin FW in the 5th day) content along the storage (p<0.05). Total phenolic compounds increased after UV-C at 1.0 and 2.0 kJ m-2, whereas anthocyanin content increased after UV-C at 0.5, 1.0, and 2.0 kJ m-2 (p<0.05). The levels of ascorbic acid (AA) and total vitamin C decreased in all samples during the storage (p<0.05). UV-C treatment had no effect on the flavonol content, but decreased AA and total vitamin C content (0.5 - 2.0 kJ m-2, p<0.05). PAL activity decreased along storage time in all samples (47.7 ± 3.6 in the 1st day vs. 38.4 ± 2.7 and 32.4 ± 2.1 104 EAU min-1 mg protein-1 in 3rd and 5th days after treatment, p<0.05). UV-C radiation (0.5-2.0 kJ m-2) increased PAL enzyme activity in two-fold relation to control. UV-C treated grapes had higher antioxidant capacity than control grapes in the ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assays (p<0.05). Indeed, this effect was positively correlated to the content of total phenolic and anthocyanin compounds and negatively correlated to ascorbic acid and vitamin C contents (p<0.05). Thus, UV-C radiation can be used to increase bioactive compounds and antioxidant capacity of Isabella grapes, being 1.0 kJ m-2 the most appropriate dose for the studied conditions. UV-C effects appeared immediately after the irradiation and gradually decreased along the storage. / A radiação ultravioleta do tipo C (UV-C) é uma tecnologia não-térmica que está sendo usada como um estressor abiótico para retardar o crescimento microbiano e aumentar o teor de fitoquímicos em culturas de alimentos. No entanto, seus efeitos podem variar dependendo da fruta, da cultivar, da dose hormética e do tempo após a exposição. A Isabel é uma cultivar híbrida de uva (Vitis labrusca L.) que representa cerca de 50% da produção brasileira de uvas e é amplamente usada para consumo in natura. Foram avaliados os efeitos da irradiação com UV-C (0.5, 1.0, 2.0 e 4.0 kJ m-2) seguida pelo armazenamento a 20°C (1, 3 e 5 dias) sobre indicadores de qualidade, compostos bioativos, capacidade antioxidante e atividade da fenilalanina amônia liase (FAL) de uvas Isabel . As maiores doses (2.0 e 4.0 kJ m-2) levaram a um rápido aumento dos sólidos solúveis totais (SST) (cerca de 10%) e a um decréscimo dos valores de pH (p<0,05). Todas as amostras apresentaram um aumento no teor de fenólicos totais (813,6 ± 99,6 no 1° dia vs. 1016,4 ± 79,6 mg ácido gálico 100 g-1 casca em peso fresco no 5° dia), flavonois (351,1 ± 58,4 no 1° dia vs. 496,9 ± 83,1 mg quercetina-3-rutinosídeo 100 g-1 casca em peso fresco no 5° dia) e antocianinas (215,3 ± 35,4 no 1° dia vs. 272,2 ± 43,5 mg malvidina-3-glicosídeo 100 g-1 casca em peso fresco no 5° dia) ao longo do armazenamento (p<0,05). Os compostos fenólicos totais aumentaram após a irradiação com UV-C nas doses de 1.0 e 2.0 kJ m-2, enquanto o teor de antocianinas aumentou após irradiação com as doses 0,5, 1.0 e 2.0 kJ m-2 (p<0,05). Os teores de ácido ascórbico (AA) e vitamina C total diminuíram em todas as amostras durante o armazenamento (p<0,05). O tratamento com UV-C não teve efeito sobre o teor de flavonois, mas diminuiu o teor de AA e vitamina C total (0,5-2.0 kJ m-2, p<0,05). A atividade da FAL diminuiu ao longo do armazenamento em todas as amostras (47,7 ± 3,6 no 1° dia vs. 38,4 ± 2,7 e 32,4 ± 2,1 104 EAU min-1 mg proteína-1 no 3° e 5° dias após o tratamento, p<0,05). A radiação UV-C (0,5-2.0 kJ m-2) aumentou a atividade da enzima FAL em 2 vezes em relação ao controle. As uvas tratadas com UV-C tiveram maior capacidade antioxidante nos ensaios do poder antioxidante de redução do ferro (FRAP) e de remoção do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) que as uvas controle (p<0,05). Além disso, este efeito antioxidante foi positivamente correlacionado ao teor de compostos fenólicos totais e antocianinas e negativamente correlacionado ao teor de ácido ascórbico e vitamina C total (p<0,05). Assim, a radiação UV-C pode ser usada para aumentar o teor de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de uvas Isabel , sendo 1.0 kJ m-2 a dose mais apropriada nas condições estudadas. Os efeitos da UV-C apareceram imediatamente após a irradiação e diminuíram gradualmente ao longo do armazenamento.

Made available in DSpace on 2016-08-17T18:39:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3919.pdf: 2238468 bytes, checksum: 2ca058d3ba7f9bc5cb97b74ad1ee84cd (MD5) Previous issue date: 2011-08-05 / The açaí palm (Euterpe oleracea Mart) is a tropical palm tree native to the Amazon. The main purpose of using the fruit is an açaí drink. It is estimated that the international açaí drink market grew 65% in the last three years, followed by the national market 55% and the metropolitan area of Belém 14% a year. The Brazil is the only exporter of this product, however açaí seeds are being planted in countries with similar climate. To raise the barrier to these new competitors is necessary to develop technological tools to guide the agricultural industry in the ongoing monitoring and quality improvement. The Near Infrared Spectroscopy (NIRS) has been established as an analytical technique using rapid response and therefore suitable for monitoring processes. Its spectrum can be related to physical variables and product quality. Among the variables used in the market are the dry matter content and anthocyanin content. This paper presents an indicator of competitive performance, constructed from regression models. It aims to establish a relationship between these variables and their NIR spectra, contrasting the conventional analytical methods currently used by agribusiness. This relationship is codified in a system using a free software platform, through the paradigm of object oriented programming. / O açaizeiro (Euterpe Oleracea Mart) é uma palmeira tropical, nativa da Amazônia. A principal aplicação do fruto do açaizeiro é a obtenção da bebida de açaí. Estima-se que o mercado internacional da bebida de açaí cresceu 65% a.a. nos últimos três anos, seguido do mercado nacional, 55% a.a., e da região metropolitana de Belém, 14% a.a.. O Brasil é o único exportador deste produto, contudo sementes de açaí estão sendo plantadas em países com clima semelhante. Para aumentar a competitividade nacional é necessário desenvolver ferramentas tecnológicas que orientem a agroindústria no monitoramento contínuo e na melhoria da qualidade. A Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIRS) tem se consagrado como uma técnica analítica de resposta rápida e, portanto adequada ao monitoramento de processos. O espectro pode, a princípio, ser relacionado a variáveis físicas e à qualidade do produto. Entre as variáveis utilizadas pelo mercado encontram-se o teor de matéria seca e o teor de antocianinas. Neste trabalho, apresenta-se um indicador de desempenho competitivo, construído a partir de modelos de regressão. Objetiva-se determinar uma relação entre estas variáveis e os respectivos espectros NIR, contrapondo os métodos analíticos convencionais utilizados pela agroindústria atualmente. Esta relação será codificada em um sistema utilizando uma plataforma de software livre, através do paradigma da orientação a objetos.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV12MA100.pdf: 870378 bytes, checksum: fe64b515969e81e27b2b9fdf4fe07558 (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / The region of San Joaquin has proved favorable to the production of fine wines and has been gaining entrepreneurial. However, there are many skills needed by those who want a viable cash crop. The practical viticulture is the application of a set of technical management of vineyards, in order to produce the maximum quantity of grape without reducing their enological potential required by certain markets, with minimum cost. These practices derived from scientific knowledge about the biology and physiology of plants in relation to the terroir . One of the main factors that interfere in the for developing a vineyard is the management of the canopy and cultivation techniques, such as cluster thinning. Thi study aimed to learn about the physiological and technological maturity of the clusters of Cabernet Sauvingon grapevines, produced in altitude regions of Santa Catarina State. The vineyard has been submitted to differentes levels of cluster thinning made at the véraison , in order to establish criteria that will help determine the most appropriate management for the preparation of fine red wines in areas above 900 meters in altitude. The experiment was carried during 2009/10 and 2010/11 vintage at the Villa Francioni Vineyards in the city of São Joaquim (28&#730; 17 39 S, 49&#730; 55 56 W), at altitude of 1230 meters with cv. Cabernet Franc grafted on Paulsen 1103. The levels of cluster thinning, adjusted at the véraison , corresponded to maximum production and percentage reductions in their productivity in 25%, 50% e 75%. From results found it is concluded that in altitude regions the practice of cluster thinning affects the chemical characteristics of the grape and wine cv Cabernet Franc, but there was a siginificant improvement in quality when we see all the parameters involved. Under the conditions of the experiment there was no balance vegetate: productive of plants / A região de São Joaquim tem se mostrado favorável à produção de vinhos finos e vem despertando interesse de empreendedores da atividade. Entretanto, muitos são os conhecimentos demandados por quem deseja viabilizar um cultivo comercial. A vitivinicultura prática otimizada é a aplicação de um conjunto de técnicas de manejo do vinhedo, de modo a produzir a máxima quantidade de uva sem reduzir seu potencial enológico exigido por determinados mercados, com um custo mínimo. Estas práticas derivam do conhecimento científico sobre a biologia e a fisiologia das plantas em relação ao meio em que é cultivado o vinhedo e sua manipulação em qualquer condição ou local. A dificuldade está em identificar o equilíbrio exato entre a produção, vigor e qualidade da uva. Um dos principais fatores que interferem no potencial de desenvolvimento de um vinhedo é o manejo do dossel e as técnicas de cultivo, dentre os quais se encontra o raleio de cachos. O presente trabalho teve como objetivo obter informações sobre a maturação fenólica e tecnólogica dos cachos na cultivar Cabernet Franc, produzidos em região de altitude. O vinhedo foi submetido a diferentes níveis de raleio de cachos realizados na virada de cor, de modo a estabelecer critérios que contribuam para definir o manejo mais apropriado para a elaboração de vinhos tintos finos em regiões acima de 900 metros de altitude. Os ensaios foram conduzidos durante as safras de 2009/10 e 2010/11 em um vinhedo da empresa Villa Francioni Agronegócios S/A, coordenadas 28&#730; 17 39 S e 49&#730; 55 56 W, a 1230 metros de altitude , localizado no município de São Joaquim, SC. O talhão utilizado da cultivar Cabernet Franc foi enxertadas sobre Paulsen 1103 consuzido em espaldeira, com espaçamento de 3,0m x 1,2m e cobertura anti-granizo. Os níveis de raleio de cachos, ajustados na virada de cor véraison , corresponderam a produção máxima, e reduções percentuais em sua produtividade em 25%, 50% e 75%. Dos resultados obtidos conclui-se que em condições de altitude, a prática de raleio de cachos afeta as características químicas da uva e do vinho cv Cabernet Franc, porém não houve uma melhora significativa na qualidade quando se verifica todas as características envolvidas. Nas condições do ensaio não se observou equilíbrio vegetativo:produtivo das plantas

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-05-18T19:03:54Z No. of bitstreams: 1 TADRIA CRISTIANE - DISSERTAÇÃO PPGHT 2016.pdf: 1674149 bytes, checksum: 0fdd10430fee76dc5ec09dd880c9bbda (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-18T19:03:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TADRIA CRISTIANE - DISSERTAÇÃO PPGHT 2016.pdf: 1674149 bytes, checksum: 0fdd10430fee76dc5ec09dd880c9bbda (MD5) Previous issue date: 2016-05-25 / A caracterização das transformações que ocorrem durante o desenvolvimento do fruto possibilita identificar o período em que os frutos reúnem o maior número de características que expressam a qualidade do fruto para a comercialização in natura ou industrial. Assim o objetivo deste estudo foi quantificar as mudanças nas características físicas, físico-químicas e atividade antioxidante do suco e rendimento de óleo e amido da semente da romã cv.‗Molar‘, durante o desenvolvimento do fruto. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, cujos tratamentos foram constituídos pela idade dos frutos (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 e 100 dias após a antese), com quatro repetições constituídas por cinco frutos por parcela totalizando 20 frutos por tratamento. Após a colheita os frutos foram transportados para o Laboratório de Análises de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal-PB, onde foram realizadas as análises físicas, físico-químicas, atividades antioxidantes do suco. A análise de rendimento de óleo e amido das sementes foi realizada pelo Laboratório Instituto Tamanduá, Patos-PB. Ao longo do desenvolvimento ocorreram alterações nas características físicas, físico-química, atividade antioxidante e de rendimento do óleo e amido da semente. Romãs cv. ‗Molar‘ tiveram uma massa de 200 g, formato oblíquo, no que diz respeito a variável volume do fruto constatouse aumento até os 100 dias de idade. Os frutos apresentaram alteração na coloração da casca a partir dos 50 dias sendo que aos 90 dias os frutos apresentaram coloração amarelo-alaranjado. No suco houve evolução da cor para um rosa avermelhado com redução da intensidade com o avanço da idade. Para as análises químicas constatou-se redução da acidez titulável (AT) a partir dos 80 dias enquanto que no mesmo período houve aumento no teor de SS, SS/AT, açúcares totais e redutores e vitamina C com o desenvolvimento do fruto. No que diz respeito aos pigmentos, fenólicos, antocianinas e carotenoides, verificou-se que com o aumento da idade dos frutos, a concentração de fenólicos diminui linearmente, enquanto que a concentração de antocianinas ocorreu um aumento polinomial atingido concentração máxima aos 90 dias apresentando-se uma coloração avermelhada, ao mesmo tempo os carotenoides apresentaram a menor concentração aos 90 dias de idade com valor de 0,18 µL/100 mL-1 . O tratamento de 90 dias foi o que apresentou a maior capacidade antioxidante com valores de 3501,00 g.polpa.100 mL de DPPH e 10546,52 uM Trolox/g polpa para os métodos DPPH e ABTS respectivamente, revelando alta atividade antioxidante dos frutos nesse período. Rendimento do óleo e amido da semente alterou-se significativamente durante o desenvolvimento do fruto da romã. Houve acréscimo de 11,57% no rendimento de óleo dos 60 para os 100 dias após a antese, em contra partida ocorreu um decréscimo no rendimento de amido tendo o menor rendimento nos frutos colhidos aos 100 dias (12,97%). Diante dos resultados obtidos observa-se que os frutos colhidos aos 90 dias reuniram o maior número de características de qualidade, que juntas possibilitaram identificar a idade na qual os frutos encontram-se aptos a serem colhidos, nas condições de cultivo das Várzeas de Sousa, PB. / The characterization of the transformations that take place during the fruit development of the result makes possible to identify the period in which the results join the biggest number of characteristics that express the quality of the result for the marketing in natura or industrial. So the objective of this study quantified the changes in the physical characteristics, chemicalphysically and antioxidant activity of the juice and profit of oil and starch of the seed of the pomegranate hp.'Molar‘, during the development of the result. The experimental delineation was it completely casualizado, whose treatments were constituted by the age of the results (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 and 100 days after the antese), with four repetitions constituted by five results by piece totalizing 20 results for treatment. After the harvest the results were transported for the Laboratory of Analyses of Foods of the Federal University of Big Prairie (UFCG), Campus Of - PB, where the physical analyses were carried out, chemical-physically, antioxidant activities of the juice. The analysis of profit of oil and starch of the seeds was carried out by the Laboratory Institute Anteater, - PB. Along the development alterations took place in the physical characteristics, chemical-physically, antioxidant activity and of profit of the oil and starch of the seed. Pomegranates hp. ‗Molar‗ they had a mass of 200 g, oblique format, what concerns variable volume of the result increase was noted up to 100 days of age. The results presented alteration in the coloration of the bark from 50 days being that to 90 days the results presented coloration orangey-yellow. In the juice there was evolution of the color for a rose reddened with reduction of the intensity with the advancement of the age. For the chemical analyses (AT) noted reduction of the acidity titulável from 80 days whereas in the same period there was increase in the tenor of SS, SS/AT, total and reducing sugars and vitamin C with the development of the result. What concerns the pigments, fenólicos, antocianinas and carotenoides, happened what with the increase of the age of the results, the concentration of fenólicos reduces linearly, whereas the concentration of antocianinas took place an increase polinomial when the very concentration was reached to 90 days when a reddish coloration is showing up, at the same time the carotenoides presented the least concentration to 90 days of age with value of 0,18 µL/100 mL-1. The treatment of 90 days was what pulp presented the biggest antioxidant capacity with values of 3501,00 g.polpa.100 mL of DPPH and 10546,52 a Trolox/g for the methods DPPH and ABTS respectively, revealing high antioxidant activity of the results in this period. Profit of the oil and starch of the seed was altered significantly during the development of the result of the pomegranate. There was addition of 11,57 % in the profit of oil of the 60 for 100 days after the antese, in against departure a decrease took place in the starch profit having the least profit in the results gathered to 100 days (12,97 %). Before the obtained results it is noticed that the results gathered to 90 days joined the biggest number of quality characteristics, which boards made possible to identify the age in which the results are suitable to be gathered, in the conditions of cultivation of the Meadows of Sousa, PB.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JulianaCSA_DISSERT.pdf: 2885300 bytes, checksum: 18768d46af6895ea630731a4c28b4d2d (MD5) Previous issue date: 2010-12-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / The food industry is interested in natural products. Anthocyanins are phenolic antioxidants of great importance with health-relevant applications. Several studies have linked the intake of fruits and vegetables with reduced risk of chronic degenerative diseases because of its antioxidant properties. This study aimed to compare different strategies for obtaining natural pigments from red jambo (Syzygium malaccence) and analyze its functional potential. Two different strategies were studied: (1) solid-liquid extraction (SLE) in reactor with controlled parameters, (2) powder obtention. The investigation of the functional potential was conducted taking into account the total phenolic content (TPC), the antioxidant activity (AA), the total anthocyanins concentration (TA) and &#945;-amylase and &#945;-glucosidase inhibition. The best extracts obtained by SLE showed TPC of 174.15 mg GAE/100g, AA of 3.56 &#956;mol Trolox eq/g and TA of 133.59 mg cyd-3-glu/100 g. The best results for the second strategy were TPC of 1024.22 mg GAE/100 g, AA of 29.03 &#956;mol Trolox eq/g and TA of 1193.41 mg cyd-3- glu/100 g. It was observed moderate amylase inhibition (26.30%) and high glucosidase inhibitory activity (97.47%). Skin extracts showed, in general, superior results when compared to whole red jambo, with superior values for dehydrated products. Based on our result, red jambo can be considered as a rich source of phenolic antioxidants, as well on amylase and glucosidase inhibitors / A ind?stria aliment?cia demonstra forte interesse em estudos de extra??o envolvendo produtos naturais. A antocianina ? um fen?lico antioxidante de grande import?ncia e atua??o no organismo dos seres vivos. V?rios estudos relacionam ? ingest?o de frutas e vegetais com a diminui??o do risco e desenvolvimento de doen?as cr?nicodegenerativas em fun??o de suas propriedades antioxidantes. Este trabalho teve como objetivo comparar diferentes estrat?gias de obten??o do corante da casca e do jambo inteiro sem caro?o e analisar seu potencial funcional. Duas diferentes estrat?gias foram estudadas: (1) extra??o s?lido-l?quido em reator enjaquetado com controle de par?metros; (2) obten??o do p?. A investiga??o do potencial funcional foi realizada por meio de an?lises quanto ao teor de compostos fen?licos totais (CFT), a atividade antioxidante (AA), a concentra??o de antocianinas totais (AT) e a inibi??o das enzimas &#945;-amilase e &#945;-glicosidase. Os extratos com os melhores resultados para a estrat?gia 1 foram para CFT de 174,15 mg GAE/100 g, para a AA de 3,56 &#956;mol Trolox eq/g e para AT de 133,59 mg ci-3-gli/100 g. Os melhores valores para a estrat?gia 2 foram para CFT de 1024,22 mg GAE/100 g, para AA de 29,03 &#956;mol Trolox eq/g e para AT de 1193,41 mg ci-3-gli/100 g. A a??o inibit?ria das enzimas &#945;-amilase (26,30%) e &#945;-glicosidase (97,47%) mostraram-se potentes. Os extratos da casca apresentaram, de maneira geral, resultados superiores quando comparados aos valores dos extratos do jambo inteiro e as maiores quantifica??es foram obtidas dos produtos desidratados. As amostras analisadas exibiram fontes satisfat?rias de fen?licos antoci?nicos, com potente capacidade antioxidante e atividade inibit?ria das enzimas &#945;-amilase e &#945;-glicosidase

Neste trabalho, estudou-se o efeito da adição de acetonitrila na reatividade química em soluções micelares do detergente aniônico dodecil sulfato de sódio (SDS) e do detergente catiônico brometo de hexadeciltrimetilamônio (CTAB) e em agregados supramoleculares do sal biliar, colato de sódio (NaCh). Os sistemas utilizados para estudar a reatividade química na presença de acetonitrila foram: (a) fotorreatividade do estado excitado triplete de n-butil-3-nitrofenil éter (em SDS); (b) reação de hidrólise ácida do 2-(p-octoxifenil)-1,3-dioxolano no estado fundamental (em SDS); (c) constante de incorporação do co-íon N-dodecil-4-cianopiridínio (em CTAB); (d) a protonação/desprotonação do ácido fraco 4-metil-7-hidroxiflavílio, tanto no estado excitado como no estado fundamental (em SDS); e (e) a supressão dos estados excitados de 1-etilnaftaleno e 1-(1-naftil)-etanol (em NaCh). As modificações na estruturação do agregado micelar e nas propriedades do meio aquoso, provocadas pela presença de acetonitrila, fazem com que as moléculas orgânicas e os íons saiam mais rapidamente do agregado para a fase aquosa. As mudanças que ocorrem com a micela e com a partição de solutos diminuem o efeito catalítico da micela sobre a reatividade química. Os agregados de sal biliar possuem dois sítios distintos de ligação de solutos e a concentração mínima de sal biliar necessária para formar esses dois sítios depende da concentração de acetonitrila. Em concentrações de acetonitrila acima de 10 %, ocorre somente a formação de agregados com sítio primário, enquanto que acima de 30 % os agregados se desfazem por completo. Em baixas concentrações de acetonitrila (até aproximadamente 10 %), a dinâmica de dissociação de solutos do sítio secundário do agregado de sal biliar não modifica muito, enquanto que a velocidade de saída de solutos do sítio primário aumenta com a presença da acetonitrila. Desse modo, a acetonitrila pode ser empregada para acelerar a saída de uma espécie, tal como um intermediário reativo, do agregado primário, facilitando a aplicação de agregados de sal biliar como micro-reatores com dois sítios distintos de reação. / This work reports a study of the effect of the addition of acetonitrile on chemical reactivity in micellar solutions of the anionic detergent sodium dodecyl sulfate (SDS) and the cationic detergent hexadecyltrimethylammonium bromide (CTAB) and in supramolecular aggregates of the bile salt sodium cholate (NaCh). The systems employed in the study of chemical reactivity in the presence of acetonitrile were: (a) photoreactivity of the excited triplet state of N-butyl-3-nitrophenyl ether in SDS; (b) the acid catalyzed of 2-(p-octoxy-nitrophenyl)-1,3-dioxolane in the ground state in SDS; (c) incorporation of the coion N-dodecyl-4-cyanopyridine in CTAB; (d) protonation/deprotonation of the weak acid of the 4-methyl-7-hydroxyflavilium ion in the ground and excited state in SDS; and (e) quenching of the excited state of 1-ethylnaphthalene and 1-(1-naphthyl)-ethanol in NaCh. The modifications of the structure of the micellar aggregate and of the properties of the bulk aqueous phase induced by acetonitrile result in a faster rate of exit of organic molecules and ions from the aggregate into the aqueous phase. The changes that occur in the micelle and in the partitioning of solutes tend to diminish the catalytic effect of micelles on chemical reactivity. Bile salt aggregates possess two distinct sites for solubilization of solutes and the minimum concentration of bile salt necessary for the formation of these two sites depends on the concentration of acetonitrile. At acetonitrile concentrations above 10 %, only aggregates with the primary solubilization site are formed and, above 30 %, the aggregates are completely disrupted. At low acetonitrile concentrations (below 10 %), the dynamics of dissociation of solutes from the secondary site of bile salt aggregates changes very little, while the rate of exit of solutes from the primary site increases in the presence of acetonitrile. Thus, acetonitrile can be employed to accelerate the rate of exit of species such as reactive intermediates, facilitating the application of bile salt aggregates as two-reaction-site microreactors.

O Brasil é o segundo maior produtor de soja (Glycine max, L.), sendo responsável por quase 30% da colheita mundial. Mais de 80% da produção total é destinada à extração de óleo e proteína para a alimentação humana, sendo que o consumo na forma de grão e de produtos industrializados vem crescendo, como alternativa a proteínas de origem animal e devido aos potenciais benefícios à saúde. Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre soja preta ainda são escassos. Este projeto visou estudar e comparar as características físicas e de composição química, incluindo os compostos fenólicos e atividade antioxidante da soja preta e amarela, cultivadas no Brasil em condições climáticas e ambientais similares. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre os compostos polifenólicos e a atividade antioxidante. Não foi observada diferença significativa no conteúdo de nutrientes e no perfil de ácidos graxos entre a soja preta e amarela, nem nas características físicas, como massa, capacidade de hidratação e tempo de cozimento dos grãos. Porém, a soja preta apresentou teores muito mais elevados de compostos fenólicos totais (CFT) e de flavonóides em relação à soja amarela. Os teores na soja preta foram, em média, de 4,78 mg eq. ácido gálico/g e de 1,75 mg eq. catequina/g, de CFT e de flavonoides,respectivamente. A soja amarela apresentou em média 40% a menos de CFT e aproximadamente 60% a menos de flavonóides. Ao contrário da soja amarela que é desprovida de antocianinas, na soja preta foi encontrado um teor médio de 0,92 mg eq. cianidina-3-O-glicosídeo/g. Empregando a técnica de HPLC-DAD-MS/MS foram identificadas duas antocianinas, a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-Oglicosídeo, além da cianidina. A soja preta apresentou atividade antioxidante 70% superior à soja amarela pelo método de DPPH e 50% superior, pelo método de ORAC. O cozimento dos grãos reduziu em pelo menos 40% o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, tanto na soja preta como na amarela. Foi observada uma forte correlação entre os teores de CFT, flavonóides e a atividade antioxidante, antes e após o cozimento. Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde. Vislumbra-se a possibilidade de expansão do cultivo da soja preta, inclusive por pequenos produtores, criando um novo nicho de mercado para um alimento diferenciado. / Brazil is the second largest producer of soybean (Glycine max, L.), accounting for almost 30% of the world\'s production. Over 80% of the total production is destined to oil extraction and protein for human consumption. Soybean and soy-product consumption has been rising as an alternative to animal protein and due to its potential health benefits. Most of the scientific literature refers to yellow soybeans, while studies on black soybeans are still scarce. This project aimed to study and compare black and yellow soybeans, cultivated in Brazil in similar climatic and environmental conditions, as to their physical characteristics and chemical composition, including phenolic compounds and antioxidant activity. The effect of cooking on phenolic compounds and antioxidant activity was also investigated. No significant difference was observed between black and yellow soybeans as to nutrient content, fatty acid composition and physical characteristics, such as seed-weight, hydration capacity and cooking time. However, black soybeans had a much higher content of total phenolic compounds (TPC) and flavonoids than yellow soybeans. TPC and flavonoid contents in black soybeans were 4.78 mg gallic acid equivalents/g and 1.75 mg (+)-catechin equivalents/g, respectively. Yellow soybeans had on average 40% less TPC and approximately 60% less flavonoids. Unlike yellow soybeans which lack anthocyanins, black soybeans were found to have an average content of 0.92 mg cyanidin-3-O-glucoside equivalents/g. High performance liquid chromatography coupled to photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLCDADMS/MS) was used to identify two anthocyanins, namely cyanidin-3-Oglucoside and peonidin-3-O-glucoside, and cyanidin. Black soybeans also showed a 70% higher DPPH-free radical scavenging activity than yellow soybeans, and a 50% higher ORAC value. Cooking reduced at least 40% of phenolic compounds and antioxidant capacity in all soybean samples, both black and yellow. High correlations between phenolic compositions and antioxidant activities were observed, before and after cooking. These results suggest that black soybean consumption or new processed food products from these crops may offer consumers an opportunity to diversify their diet with food nutritionally equivalent to yellow soybeans, but possibly with greater health benefits. The possibility of expanding black soybean cultivation, including small-scale production, may create a new market niche for a value-added food product.