Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor ‘Murcott’ minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10 primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor ‘Murcott’. / The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor ‘Murcott’ and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor ‘Murcott’. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor ‘Murcott’.

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. / This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.

O presente trabalho teve como objetivos avaliar o potencial de conservação refrigerado de pêssego IAC Douradão e determinar os efeitos dos tratamentos térmicos, da aplicação de cloreto de cálcio e da modificação de atmosfera, sobre a fisiologia, a bioquímica e a qualidade dos frutos, visando aumentar o período de armazenamento deste cultivar. Para isso, foram realizados cinco experimentos. No primeiro foram avaliados tempos e temperaturas de condicionamento térmico, com os frutos sendo expostos a 50°C/1h, 50°C/2hs e 20°C/48hs, antes de serem armazenados a 1°C. No segundo experimento foram avaliados diferentes ciclos de aquecimento intermitente durante o armazenamento refrigerado (5 dias a 25°C por 24hs, 5 dias a 15°C por 48hs, 10 dias a 25°C por 24hs e 10 dias a 15°C por 48hs). No terceiro experimento foram avaliados tempos e temperaturas de choque a frio, com os frutos sendo expostos à temperaturas de 2°C e 4°C durante 1, 2 ou 3 horas. O quarto experimento consistiu na aplicação de CaCl2 em concentrações variando de zero a 1,50%. No quinto experimento foram avaliadas embalagens com diferentes tipos de filmes, sendo elas PEAD, PP 0,06, PP 0,10, PEBD 0,06 e PEBD 0,10. O pêssego IAC Douradão pode ser armazenado por 20 dias com perdas reduzidas na qualidade dos frutos e sintomas leves de injúrias pelo frio. Com uso do condicionamento térmico a 20°C/48hs ou aquecimento intermitente em todos os ciclos testados, os frutos não apresentaram sintomas de lanosidade até o final do armazenamento, mas somente o aquecimento intermitente teve influência sobre o escurecimento interno da polpa. Por outro lado, o choque a frio antecipou e intensificou o aparecimento das injúrias pelo frio. Por isso, este técnica não é indicada para conservação de pêssegos IAC Douradão. As concentrações de 0,75% a 1,25% de CaCl2 controlaram o aparecimento de podridões e reduziram a incidência de injúrias pelo frio. O uso de embalagens reduziu a perda de massa, sendo a embalagem PEBD 0,10 a mais eficiente também para a redução das injúrias pelo frio e na manutenção dos demais atributos de qualidade. A embalagem PP 0,10, embora tenha sido eficiente no controle das injúrias pelo frio, provocou a fermentação dos frutos. Observou-se, ainda, em todos os experimentos, que os tratamentos que proporcionaram maior produção de etileno durante o armazenamento refrigerado e após a retirada dos frutos para a temperatura ambiente provocaram redução nos sintomas de lanosidade. / This study was carried out with the objective of evaluate the cold storage potential of \'IAC Douradão\' peach and to determine effects of the heat treatment, calcium chloride application and modified atmosphere on the physiology, biochemistry and quality of this fruit, to increase the shelf-life of this cultivar. For this, five experiments were carried out. In the first, different times and temperatures of heat treatment were applied. Fruit were exposed to 50°C/1h, 50°C/2hs and 20°C/48hs before of the stored at 1°C. In the second experiment, different cycles of intermittent warming during cold storage were evaluated. Fruit were heated to each 5 days at 25°C for 24h; 5 days at 15°C for 48 h; 10 days at 25°C for 24h; and 10 days to 15°C for 48h. In the third experiment, times and temperatures of the cold shock were studied. Fruit were exposed at - 2°C or - 4°C during 1, 2 or 3 hours. In the fourth experiment, CaCl2 application in concentrations ranging from zero to 1.50% were studied. In the fifth experiment, different types of packaging films were evaluated (HDPE, PP 0.06, PP 0.10, and LDPE 0.06 and 0.10). The \'IAC Douradão\' peach can be stored for 20 days without quality losses and light chilling injury symptoms. Heat treatment at 20°C/48hs or intermittent warming in all cycles reduced wooliness until the end of storage, but only the intermittent warming affect the internal browning. For other hand, the cold shock accelerated and intensified the chilling injuries symptoms. Therefore, this technique is not indicated for storage of \'IAC Douradão\' peach. Concentrations of 0.75% to 1.25% of CaCl2 controlled the onset of decay and reduced the incidence of chilling injuries. The use of packaging reduced weight loss, and the packaging LDPE 0.10 was most efficient in reducing chilling injuries and maintaining the other attributes of quality. The PP 0.10 packaging, despite having been effective to reduce chilling injuries, it caused fermentation of the fruit. In all experiments was observed that the treatments that provided higher production of ethylene during cold storage and after exposure of fruit to room temperature caused reduction in symptoms of wooliness.

O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada. / The objective of this work was to study the impact of thermal variations during the storage of broiler carcasses on its functional properties, especially the moisture loss during thawing (Drip Loss). In order to evaluate these conditions, two situations were simulated: one called commercial, where a batch of slaughtered, eviscerated and chilled on water system broilers were frozen to -15(±2)°C and divided in two equal batches: one of these batches was called Critical Condition and was maintained in a 8 hour cycle of thermal variation ranging from -15(±2)°C to -3(±2)°C while the other, called Ideal Condition was maintained at -15(±2)°C during all the storage time. In another situation, named Model, seven ranges of storage temperature (0±2°C, -3±2°C, -6±2°C, -9±2°C, -12±2°C, -15±2°C , -18±2°C) were simulated in order to obtain the critical ranges based on the Drip Loss values. Two ranges were found based on its proximity to the most critical range and bigger Drip Loss values: -3±2°C and -6±2°C. For the functional properties studies on the commercial situation, a sample (n=120) of broiler carcasses, equally divided in Critical and Ideal were unfrozen and pH, color and Drip Loss analyzed. The results showed a statistical trend (p<0,05) of increase of Drip Loss values as time of storage increases in the critical condition, with values of 4,77±1,24% for 3 days of storage and 10,28±0,87% for 120 days of storage. The ideal condition didnt showed significant differences among the obtained results that were from 5,19±1,13% for 3 days of storage to 4,86±0,84% for 120 days. For the functional properties studies on the model situation, a sample (n=70), in triplicate, of broiler carcasses was thawed and, after the definition of the critical ranges, it was analyzed for Drip Loss, water holding capacity, moisture loss during cooking, Exudative cooking gel quantification, protein quantification on the exsudate, protein profile on the exudate and histological evaluation. The results showed that there were no statistical differences (p<0,05) between the studied critical ranges (-3±2°C and -6±2°C) in relation to its functional properties, except for Drip Loss values, where a trend of increase in Drip Loss as the time of storage increases was found, with values from 5,85±1,16% for 0 days to 12,33±1,12% for 70 days in range -3±2°C and from 5,83±1,93% for 0 days to 10,15±0,15% for 70 days in range -6±2°C. In conclusion, theres some evidence that the thermal variation can cause the increase of Drip Loss values in relation to an increase of the storage time. All these data can be useful as basis for new studies on functional properties of broiler meat regard to thermal variation during storage, as well as, to standard the processes of freezing, transport, distribution, and retail of frozen broiler meat.

As frutas deteriorarem-se em poucos dias, tendo sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Além disso, estima-se que as perdas pós-colheita variem de 15 a 50% do total. Desta forma, a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o seu aproveitamento integral na época da safra, evitando os problemas ligados à sazonalidade. Os flavonóides e o ácido ascórbico presente em frutas apresentam atividade antioxidante, associada à menor incidência de crônico-degenerativas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do armazenamento em condições comerciais (-18 ºC) de polpas de frutas (acerola, açaí, amora e morango) e o efeito do processamento artesanal para sua obtenção sobre os teores de flavonóides, vitamina C e atividade antioxidante in vitro. A composição dos flavonóides e os teores de vitamina C foram determinados por CLAE, o teor de fenólicos totais através do método Folin-Ciocalteu, e a atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do &#946;-caroteno/ácido linoléico e através do seqüestro de radicais livres do DPPH. Os resultados mostraram que o efeito do processamento para obtenção das polpas de frutas congeladas sobre os teores de compostos fenólicos e vitamina C varia de acordo com o fruto. No caso do morango e da amora, as polpas apresentaram teores similares aos seus respectivos frutos. Já para acerola, a separação do epicarpo e das sementes durante o processo de despolpamento ocasionou um aumento do teor de vitamina C e diminuição do teor de flavonóides na polpa. O armazenamento de polpas congeladas de morango, amora, açaí e acerola em condições comerciais (-18 ºC), por até um ano, não afeta os teores de flavonóides, vitamina C, fenólicos totais e atividade antioxidante. / The fruits become deteriorated in few days, therefore their commercialization is difficult for long distances. Thus, production of frozen fruits pulps become a favorable method for utilization of the integral fruit. The fruits containing flavonoids and ascorbic acid that are bioactive compounds that present antioxidant activity due to their ability of reducing the formation of free radicals, besides the possible effects in reducing the incidence of chronic degenerative diseases. The objective of this work was to verify the effect of the storage at commercial conditions (-18°C) of frozen fruits pulps (acerola, açaí, blackberry and strawberry) and the effect of the artisan processing on the flavonoids, vitamin C contents and antioxidant activity. Flavonoids and vitamin C contents were determined by HPLC, total phenolics contents through the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity was evaluated by the linoleic acid/&#946;-carotene system and by measuring DPPH free-radical scavenging capacity. The results showed that the effect of processing for obtainment of frozen fruits pulps on total phenolics and vitamin C changed according to the fruit analysed. The fruits pulps of strawberry and blackberry showed similar contents to their respective fruits. In acerola, epicarp and seeds separation during the processing increased the vitamin C contents and decreased the flavonoids contents in pulp. In conclusion, the storage of frozen fruits pulps of acerola, açaí, strawberry and blackberry at commercial conditions (-18ºC) during a year, did not affect the flavonoids, vitamin C, phenolics total contents and antioxidant activity.

As frutas deteriorarem-se em poucos dias, tendo sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Além disso, estima-se que as perdas pós-colheita variem de 15 a 50% do total. Desta forma, a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o seu aproveitamento integral na época da safra, evitando os problemas ligados à sazonalidade. Os flavonóides e o ácido ascórbico presente em frutas apresentam atividade antioxidante, associada à menor incidência de crônico-degenerativas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do armazenamento em condições comerciais (-18 ºC) de polpas de frutas (acerola, açaí, amora e morango) e o efeito do processamento artesanal para sua obtenção sobre os teores de flavonóides, vitamina C e atividade antioxidante in vitro. A composição dos flavonóides e os teores de vitamina C foram determinados por CLAE, o teor de fenólicos totais através do método Folin-Ciocalteu, e a atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do &#946;-caroteno/ácido linoléico e através do seqüestro de radicais livres do DPPH. Os resultados mostraram que o efeito do processamento para obtenção das polpas de frutas congeladas sobre os teores de compostos fenólicos e vitamina C varia de acordo com o fruto. No caso do morango e da amora, as polpas apresentaram teores similares aos seus respectivos frutos. Já para acerola, a separação do epicarpo e das sementes durante o processo de despolpamento ocasionou um aumento do teor de vitamina C e diminuição do teor de flavonóides na polpa. O armazenamento de polpas congeladas de morango, amora, açaí e acerola em condições comerciais (-18 ºC), por até um ano, não afeta os teores de flavonóides, vitamina C, fenólicos totais e atividade antioxidante. / The fruits become deteriorated in few days, therefore their commercialization is difficult for long distances. Thus, production of frozen fruits pulps become a favorable method for utilization of the integral fruit. The fruits containing flavonoids and ascorbic acid that are bioactive compounds that present antioxidant activity due to their ability of reducing the formation of free radicals, besides the possible effects in reducing the incidence of chronic degenerative diseases. The objective of this work was to verify the effect of the storage at commercial conditions (-18°C) of frozen fruits pulps (acerola, açaí, blackberry and strawberry) and the effect of the artisan processing on the flavonoids, vitamin C contents and antioxidant activity. Flavonoids and vitamin C contents were determined by HPLC, total phenolics contents through the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity was evaluated by the linoleic acid/&#946;-carotene system and by measuring DPPH free-radical scavenging capacity. The results showed that the effect of processing for obtainment of frozen fruits pulps on total phenolics and vitamin C changed according to the fruit analysed. The fruits pulps of strawberry and blackberry showed similar contents to their respective fruits. In acerola, epicarp and seeds separation during the processing increased the vitamin C contents and decreased the flavonoids contents in pulp. In conclusion, the storage of frozen fruits pulps of acerola, açaí, strawberry and blackberry at commercial conditions (-18ºC) during a year, did not affect the flavonoids, vitamin C, phenolics total contents and antioxidant activity.