Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. / Made available in DSpace on 2012-10-17T03:51:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6895_RESUMO BRUNA.pdf: 49926 bytes, checksum: f93c5fd212b432a80f80fe82a2eb271c (MD5) Previous issue date: 2014-07-28 / O licor é uma bebida obtida a partir da mistura de álcool, água, açúcar e compostos aromáticos que podem ser extraídos de ervas, frutas, chocolates entre outros, dando origem a vários tipos e sabores de bebida. A banana é uma fruta perecível, que é produzida durante o ano todo e destaca-se no setor do agronegócio capixaba, sendo, portanto, uma boa alternativa para produção de licor, de cor e sabor bem característicos. O aroma é formado por uma mistura complexa de substâncias e que desempenha papel importante na aceitação do licor. Sua caracterização é feita por técnicas cromatográficas avançadas, como o emprego de GC/MS, e constitui um procedimento indispensável para o desenvolvimento da bebida em destaque. Este estudo teve como objetivo principal analisar o processo de extração dos compostos da banana durante a etapa de infusão para a produção de licor de banana e caracterização química de voláteis do extrato. Foram testadas cinco formulações: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g e 1000 g de banana para 1 L de álcool de cereais com graduação alcoólica de 92,8 °GL, para obtenção do extrato hidroalcoólico de banana. Na etapa de extração foram realizadas análises físico-químicas de cor, °Brix, índice de refração, pH e atividade de água. Essas análises permitem determinar a cinética de extração dos compostos, bem como o tempo necessário para sua estabilização. A partir dos extratos, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar, em proporções para que o licor tivesse 30% (m.v-1) de açúcares adicionados e 18 °GL, e foram realizadas análises físico-químicas no licor recém-preparado e após 60 dias de armazenamento. A análise dos compostos voláteis foi realizada no extrato hidroalcoólico após 21 dias do tratamento 2 (400 g.L-1), tendo a extração desses compostos ocorrido por meio do SPME e injetado no GC/MS. Foi observado que a cinética de extração variou para cada concentração e com o tipo de composto extraído. O tratamento 2 foi o que possuiu melhores características comparado aos demais, pois nessa concentração foi percebida a estabilização da coordenada de cor b* e não foi observado aglomeração de banana. O tempo de estabilização foi de 11 dias e a coordenada de cor b* foi o parâmetro utilizado para determinar o final da extração. Houve variações nos valores das análises físico-químicas entre o tempo 0 e após 60 dias, que podem ter ocorrido devido a reações no processo de maturação. Não foram detectados compostos voláteis de interesse, necessitando de adaptação da metodologia utilizada para avaliação de aroma de extrato hidroalcoólico de banana.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:55:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224147.pdf: 3449136 bytes, checksum: ad60b26aef1b3582ceb87ab8b524a9ff (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-20T08:48:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190194.pdf: 1289096 bytes, checksum: 23f410ab9a9838a09b89bdc3087de062 (MD5) / A produção do bioaroma acetoína pela bactéria Bacillus polymyxa CCT 2479 utilizando glicose como fonte de carbono em condições aeróbias foi estudada. Primeiramente, foram realizados ensaios em frascos agitados em meio PAY para verificar algumas características de crescimento e produção de acetoína. Numa segunda etapa, desenvolveu-se um planejamento fatorial completo em dois níveis (concentração inicial de glicose em 30 e 50 g/L e pH 5,5 e 6,5) adicionado de ponto central (concentração inicial de glicose em 40 g/L e pH 6,0) para avaliar a influência da concentração inicial de substrato e do pH sobre a produção de acetoína nos ensaios em biorreator. Os efeitos principais do pH e concentração inicial de substrato mostraram-se significativos no modelo proposto para a concentração máxima em acetoína. A concentração máxima de acetoína (7,97 g/L) foi obtida no ensaio conduzido em pH 5,5 e concentração inicial de glicose de 50 g/L. Os resultados observados indicaram que a produção de acetoína esteve associada ao crescimento celular nos ensaios em biorreator.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:08:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo293_1.pdf: 2261011 bytes, checksum: 8ba927f0f407cf9d5952c6c63a5e0807 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Faculdade SENAC / O consumidor contemporâneo tem dado mais ênfase aos aspectos emocionais da compra, portanto, a criação de experiências de consumo superiores é um dos objetivos centrais do varejo atual. A atmosfera de loja é uma importante ferramenta dos varejistas para provocar emoções e comportamentos que estimulem o consumidor a comprar (KOTLER, 1973). Entre as várias dimensões de uma atmosfera que podem ser manipuladas para tal objetivo está o aroma ambiental, ou seja, aquele adicionado artificialmente ao ambiente. Esta dissertação investiga a relação entre a presença de aroma ambiental no ponto de venda e as avaliações de loja, ambiente de loja e produtos, além dos comportamentos relativos à intenção de retorno e ao tempo gasto na loja. A pesquisa contou com uma etapa exploratória, onde foram examinadas publicações nas áreas da fisiologia e psicologia do olfato, bem como do comportamento do consumidor, para construção do referencial teórico e formulação das hipóteses, e uma etapa causal, que consistiu na realização de um quase-experimento, para identificar as relações de causa e efeito decorrentes da presença de aroma ambiental. O estudo de campo foi conduzido em um varejo com características peculiares e os instrumentos de coleta de dados, escalas de diferencial semântico, foram baseados em pesquisas similares, especialmente a de Spangenberg et al. (1996). Nas análises foram aplicadas técnicas de estatística descritiva e teste de hipóteses. Os resultados revelaram que a presença de aroma ambiental não foi capaz de aumentar as avaliações de loja, ambiente de loja e produtos, nem a intenção de retorno, mas foi capaz de reter o consumidor por mais tempo na loja

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4934_1.pdf: 2597521 bytes, checksum: 3c1a0f8d9095d4096bad3125fb30928c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2000 / Universidade Federal Rural de Pernambuco / Os animais interagem no ambiente de diversas maneiras e o cheiro a sua volta é de extrema importância para o transporte da informação, essencial para sobrevivência. Tanto para os animais quanto para os seres humanos, o cheiro exerce um papel importante. Devido a esta importância, o estudo do olfato humano começou há bastante tempo atrás. Apesar da sua importância, ainda hoje existem muitas perguntas sem resposta a respeito do sentido do olfato. Muitos pesquisadores estão trabalhando nesta área tentando encontrar respostas para estas perguntas e os estudos que estão sendo desenvolvidos na área de narizes artificiais podem ajudar na compreensão deste sistema, além de ser possível responder algumas das muitas perguntas sem resposta. Neste sentido, existe hoje, uma grande demanda de instrumentos eletrônicos para imitador o sentido do olfato humano, com baixo custo e aquisição de informação sensorial rápida e precisa. Com esta demanda, houve um grande avanço no desenvolvimento de nariz artificial e hoje é possível encontrar aplicações em várias áreas, a saber: controle de qualidade de alimentos, indústria de bebida, monitoração ambiental, diagnósticos médicos, perfumaria , robótica e segurança. O nariz artificial é um dispositivo composto de um sistema de sensibilidade química e um sistema do reconhecimento de padrão. O sistema químico do sensor possui um conjunto de sensores diferentes para a detecção dos vapores. Há tecnologias diferentes para preparar os sensores. Neste trabalho nós aplicamos a rede neural para resolver o sistema do reconhecimento de padrão de um nariz artificial completamente projetado e construído por nós (equipe da informática, da química e da física). O uso da rede neural é essencial como uma técnica para o reconhecimento de padrão devido à flexibilidade. Especialmente em nosso caso algumas arquiteturas de rede neural particulares mostraram resultados bons para reconhecer sinais de aroma. Nosso trabalho envolveu quatro protótipos do nariz artificial, com uma melhoria gradual na tecnologia de sensor, na instrumentação da aquisição de dados e no reconhecimento de padrão. a tecnologia do sensor mudou de eletrodos preparados manualmente com uma abertura do polipirrol depositada eletroquimicamente como um material ativo para eletrodos de quatro pontas de prova e o mesmo material ativo do primeiro protótipo e finalmente a tecnologia de filmes finos orgânicos preparados pela técnica de crescimento livre. O sistema de aquisição de dados seguiu esta mudança melhorando a relação do sinal/ruído e o desempenho. O sistema de rede neural teve também diversas versões para seguir este desenvolvimento e adaptar-se às situações novas envolvendo outras abordagens. Inicialmente nós realizamos testes com diversos modelos da rede neural para tratar dados do cheiro do primeiro protótipo e analisamos os dados para encontrar um modelo bom para o reconhecimento destes dados. Os dados do segundo protótipo eram mais precisos e com menos ruído em relação ao primeiro. Nós usamos vários métodos para avaliar o desempenho dos modelos da rede neural com estes dados e encontramos bons resultados com o modelo Multi Layer Perceptron (MLP). O último estágio desta tese foi o desenvolvimento de novas abordagens para rede neural projetada especialmente para tratar com dados de odor. Nós sugerimos os narizes artificiais baseados em modelos biológicos do sistema olfativo humano. Nestes modelos a arquitetura de rede neural é um elemento fundamental na construção de narizes artificiais. Apesar de outros modelos de narizes artificiais focalizarem a dinâmica e a fisiologia dos sinais que controlam e reconhecem o sinal já pré-processado dos elementos mais externos, nós sugerimos uma aproximação baseada na anatomia. O ponto fundamental de nosso modelo é a codificação do sinal através das conexões entre células mitrais, glomérulos e os neurônios sensoriais. Este estágio corresponde a um pré-processamento do sinal, selecionando e concentrando a essência da informação de um sensor químico humano, o sistema olfativo

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:58:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4734_1.pdf: 845652 bytes, checksum: 39cdc23c4b42d0db06c848dfa8f0e2cc (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / As redes neurais artificiais vêm sendo consideradas uma tecnologia consolidada e muito aplicada no reconhecimento de padrões. Vários modelos têm sido propostos e investigados para o reconhecimento de padrões, e muitos desses modelos são amplamente aceitos. Dentre esses modelos, estão o Multilayer Perceptron - MLP, as redes Booleanas e as Redes de Função Base Radial - RBF, embora existam muitos outros. Neste trabalho, foram feitos vários experimentos utilizando as redes RBF e MLP, com as substâncias: butano, etano, metano, propano e monóxido de carbono, e ainda a aguarrás, um refino do petróleo, com diferentes níveis de contaminação. Nos experimentos realizados foram aplicadas três técnicas de pré-processamento e a normalização dos dados para verificar o desempenho dessas redes no reconhecimento de padrões de odores com as substâncias citadas anteriormente. Após a realização desses experimentos observamos que a técnica de préprocessamento da mudança fracional com a normalização do sensor foi a que se destacou com o modelo MLP. Os experimentos foram realizados objetivando, também, analisar a forma dinâmica e estática de aquisição do sinal, demonstrando diferenças nos resultados conforme o tipo de aquisição. Foram testados três grupos de sensores e observamos que existem diferenças entre os resultados desses grupos. Vimos, ainda que um grupo de sensores pode apresentar resultados melhores conforme o tipo de aquisição, estática ou dinâmica. Diante dos resultados obtidos podemos afirmar que o uso de redes neurais é adequado para trabalhar com o reconhecimento de odores dessas substâncias

Made available in DSpace on 2018-08-02T00:16:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7416_Tese - Joilton Tavares Cunha.pdf: 888410 bytes, checksum: f809558963490f58fc39f41a96dee38a (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / RESUMO O abacaxizeiro exibe um mercado que movimenta anualmente cerca de US$ 1 bilhão, é cultivado em mais de 50 países, sendo o Brasil o segundo produtor mundial. A expansão desse mercado está diretamente relacionada à produção de frutos de alta qualidade, o que exige esforços de pesquisadores na busca de genótipos superiores que agradem o consumidor pelo sabor, aroma, integridade da polpa e valor nutricional. O presente estudo caracterizou a polpa de diferentes genótipos de abacaxizeiro (Smooth Cayenne, Pérola, Vitória, EC-117, EC-118, EC-119 e EC-122) com o objetivo de subsidiar a seleção de híbridos promissores e categorizar as cultivares já estabelecidas no mercado. Os frutos foram analisados quanto à composição de açúcares, acidez, umidade da polpa, perfil de elementos minerais, capacidade antioxidante total da polpa pelos métodos ABTS e DPPH, fenólicos totais, flavonoides e ácido ascórbico. Os frutos da cv. Vitória destacaram-se pelos maiores teores de potássio e ferro, pela grande quantidade de açúcares e pela polpa mais concentrada. Foram verificadas na cv. Pérola e no híbrido EC-119 frutos com baixa acidez e alto poder antioxidante, entretanto, a cv. Pérola mostrou-se a mais pobre nutricionalmente. O trabalho caracterizou os compostos voláteis dos três genótipos já inseridos no mercado, Vitória, Pérola e Smooth Cayenne e verificou que os frutos apresentam aromas semelhantes (com mais de 40 compostos) e os da cv. Pérola, uma maior concentração de notas cítricas. Em conjunto, o estudo avaliou as características associadas ao escurecimento interno da polpa desses genótipos. Vitória e Smooth Cayenne apresentaram o maior potencial de serem suscetíveis ao escurecimento interno da polpa visto que tiveram as menores concentrações de ácido ascórbico e enxofre e, consequentemente, menor atividade da polifenoloxidase e da peroxidase. Assim, evidenciou-se que dentre os sete genótipos, a cv. Vitória se destaca pelo sabor e riqueza de minerais na polpa, embora exija maiores cuidados para impedir o escurecimento interno e a cv. Pérola, mesmo mais resistente ao escurecimento, é pobre em minerais e tem baixo potencial de dulçor. Palavras-chave: Açúcar, minerais, DPPH, aroma, polifenoloxidase (PPO), browning, Ananas comosus, cv. Vitória

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:00:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_ViniciusD'Arcadia_M.pdf: 15405703 bytes, checksum: c813afa628cd4e9baa7d0516ea1f7eeb (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: As lipases são dotadas de ação hidrolítica sobre óleos e gorduras, produzindo ácidos graxos, glicerol, monoglicerídeos e/ou diglicerídeos. Além disso, lipases produzidas por Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti e Geotrichum candidum contribuem para a produção de aroma e sabor característicos em queijos do tipo "Blue Cheese", os quais são desenvolvidos, principalmente, pela presença de metilcetonas. Nos últimos tempos, alguns autores vêm discutindo a possibilidade do emprego de algumas espécies de Aspergillus na produção de concentrados destes compostos, para utilização em produtos alimentícios com aroma de "Blue Cheese". Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de metilcetonas utilizando lipase extracelular de Aspergillus sp. pré selecionada. Para produção da lipase utilizou-se um meio de cultivo com farelo de trigo e as melhores condições para esta produção foram 60% de umidade após 120 horas de incubação a 35°C. Como substratos foram testados creme de leite de vaca, creme de leite de cabra e gordura de coco sendo que, apenas o úWmo foi considerado adequado devido ao seu conteúdo de ácido láurico (C-12:0) pelo qual a lipase utilizada mostrou afinidade. Neste substrato, a maior produção de metilcetonas totais foi 4,43 mg/g, obtida em pH 5,0 após 48 horas de incubação a 30°C. Nestas condições a metilcetona produzida em maior quantidade foi a 2-heptanona equivalendo a 3,98 mg/g de óleo de coco. Este pode ser considerado um bom resultado com potencialidade para aplicação industrial / Abstract: Lipases are able to hydrolyse oi! and fats, producing fat acids, glicerol, monoglicerides and/or diglicerides. Besides, lipases from Penicillium roqueforti, Penicillium camembertiand Geotrichumcandidum contribute to the aroma and characteristic flavor production of the "blue cheese" that are developed, mainly, by the methyl ketones presence. Lately some authors have been discussing the possibility of employementof some Aspergillus strains in the production of concentrated of these compounds for obtaining of nutritious products containing "blue cheese" aroma.The aim of this work was to optimize the methyl ketones productionby a Aspergillussp strain, previouslyselected as extracellular lipase producer. For lipase roduction,wheat bran was utilized as culture medium and the best conditionswere found with 60% of humidity, after 120 h of incubation, at 35°C. For methyl ketone synthesis cow and goat cream milk and coconut fat were tested as substract and only the latter was considered appropriated due to its lauric acid (C-12:0) with which fhe used lipase showed affinity. In this substrate, the largest total methyl ketones productionwas 4,43 mg/g, obtained in pH 5,0, after 48 h of incubation, at 30°C. In that condition, 2-heptanonewas the principal methyl ketone produced rising to 3.98 mg/g of coconut oi!. This can be considered a good result with potentialityfor industrialapplication / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:34:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Uenojo_Mariana_M.pdf: 3243108 bytes, checksum: b3f85a67b7ddfdc31f73c1e046d6a5d2 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado