O Brasil destaca-se como um dos maiores produtores mundiais de mamão, fruto apreciado em todo o mundo pelo sabor e polpa delicada. Os compostos voláteis contribuem para a formação do aroma do fruto, o que faz deles essenciais para o desenvolvimento de características sensoriais que definem sua apreciação pelos consumidores. Os principais compostos de aroma do mamão incluem, principalmente, terpenos, ésteres, aldeídos, álcoois, ácidos orgânicos e cetonas, com destaque para o monoterpeno linalool que é o composto mais abundante na cultivar \'Golden\'. Embora a biossíntese de compostos voláteis seja particularmente afetada pelos tratamentos para consevação pós-colheita, estes são essenciais para a comercialização do mamão, em vista de sua alta perecibilidade. O uso de baixas temperaturas tem sido um dos métodos mais empregados para extensão de vida pós-colheita do mamão. Precedentes da literatura indicam que o tratamento pós-colheita com metil jasmonato (MJ) é capaz de reduzir possíveis efeitos prejudiciais decorrentes do armazenamento a baixa temperatura. Além disso, a aplicação do metil jasmonato em frutos é capaz de estimular a atividade de enzimas das vias de produção de compostos voláteis. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo avaliar os efeitos da aplicação pós-colheita do MJ em mamão (Carica papaya L. cv \'Golden\'), focando os efeitos sobre as vias de biossíntese de componentes voláteis do aroma, em frutos amadurecidos a temperatura de 22ºC, assim como em outros armazenados a 10ºC seguido de transferência a 22ºC para o pleno amadurecimento. Além dos perfis de compostos voláteis, também foram avaliados os perfis de respiração, produção de etileno, cor da casca, quantificação de MJ e expressão gênica de linalool sintase (LIS). Dada a importância do linalool para o aroma característico do mamão, as variações na transcrição de um gene da linalool sintase foram avaliadas buscando correlacioná-las aos efeitos dos tratamentos na produção dos compostos voláteis. O tratamento com MJ influenciou a produção de compostos voláteis, particularmente de linalool e hexanal nos grupos mantidos a 10ºC. Os frutos tratados com o hormônio apresentaram maior abundância do composto quando comparados ao grupo controle. Embora o protocolo de tratamento empregado não tenha conseguido recuperar os altos níveis encontrados nos frutos armazenados a 22ºC, não se exclui a possibilidade de que outros desenhos experimentais possam responder de maneira ainda mais satisfatória a este mesmo tratamento / Brazil stands out as one of the world\'s largest producers of papaya, fruit appreciated worldwide for it taste and delicate pulp. The volatile compounds contribute to the formation of the flavor of the fruit, making them essential for the development of sensory characteristics that define their appreciation by consumers. The main papaya flavor compounds include mainly terpenes, esters, aldehydes, alcohols, organic acids and ketones, especially the monoterpene linalool which is the most abundant compound in the cultivar \'Golden\'. Although the biosynthesis of volatile compounds is particularly affected by postharvest treatments for conservation, those are essential for the marketing of papaya, in view of their high perishability. The use of low temperatures has been one of the most used methods for extension of papaya postharvest life. Previous literature indicate that postharvest treatment with methyl jasmonate (MJ) is capable of reducing possible adverse effects arising from storage at low temperature. Furthermore, the application of methyl jasmonate in fruits is able to stimulate the activity of the enzymes of volatiles production pathways. Thus, this study aims to evaluate the effects of postharvest application of MJ in papaya (Carica papaya L. cv \'Golden\'), focusing on the effects in the biosynthetic pathways of volatile aroma compounds in fruit ripened to temperature of 22ºC, as well as other stored at 10ºC followed by transfer to 22ºC for the complete maturation. In addition to the volatile compounds profiles were also evaluated respiration profiles, ethylene production, peel color, quantification of MJ and gene expression of linalool synthase (LIS). Given the importance of linalool to the characteristic aroma papaya, changes in the transcription of a linalool synthase gene were evaluated seeking to correlate them to the treatment effects on the production of volatile compounds. Treatment with MJ influence the production of volatile compounds, particularly linalool and hexanal in the groups kept at 10ºC. Fruits treated with the hormone had higher abundance of the compound when compared to the control group. Although the treatment protocol employee has not been able to recover the high levels found in fruits stored at 22ºC, do not exclude the possibility that other experimental designs can respond even more satisfactorily to this same treatment.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Maria Menegatti de Oliveira.pdf: 745176 bytes, checksum: 3a5240485b0941a0c7d894af6e3b5ade (MD5) Previous issue date: 2010-07-07 / 2-phenylethanol is the most used fragrance in the food, cosmetics and fragrance industry. It is mainly produced by chemical process, but with many impurities. The biotechnological process of production is feasible and is being studied with various microrganisms, among them, Geotrichum fragrans, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus. The use of cassava wastewater as substrate in this process makes it less expensive and reduce environmental pollution caused by it. The objective or this work was to evaluate the production of 2-phenylethanol in the cultivation of Geotrichum fragrans, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus in cassava wastewater, analyzing the effect of two carbon sources on production of the aroma, besides increasing the production of 2 - phenylethanol to the greater efficiency of conversion carbon source/2-feniletanol, varying concentrations of carbon source and phenylalanine at cassava wastewater. For this, the three microrganisms mentioned were cultured in 50mL cassava wastewater plus 50g.L-1 of glucose and 3g.L-1 of L-phenylalanine in sterile Erlenmeyer flasks, on shaker at 150 rpm, 24 ° C for 120 hours, to check the time of peak production of 2-phenylethanol and what microrganism largest producer. It was then checked the production of aroma with 50g.L-1 of glucose and fructose, while maintaining the same amount of L-phenylalanine. And finally, by fatorial design, were tested concentrations of glucose and L-phenylalanine, in order to obtain higher yield and bioconversion of 2-phenylethanol. The experimental model was validated. It was analyzed in the pH, COD, reducing sugars, L-phenylalanine and 2-phenylethanol. In the precipitate was quantified indirectly as biomass, the Volatile Suspended Solids. The results showed that S. cerevisiae was the best producer of 2-phenylethanol in the effluent of cassava starch, obtaining 0.74 g.L-1, followed by K. marxianus, with 0.19 g.L-1 and finally by G. fragrans with 0.08 g.L-1. Glucose was the best carbon source for obtention of 2- phenylethanol for S. cerevisiae and K. marxianus. There was no significant difference between the production of 2-phenylethanol using glucose or fructose for G. fragrans. The best combination of glucose and L-phenylalanine for production of 2-phenylethanol, was 20,0 and 5.5 g.L-1 respectively, obtaining production of 1.33 g.L-1of aroma in the validation. / O 2-feniletanol é a fragrância mais utilizada na indústria de alimentos, cosmética e de perfumes. É produzido principalmente por processo químico, porém com muitas impurezas. O processo biotecnológico de produção é viável e está sendo estudado com vários microrganismos, entre eles, o Geotrichum fragrans (GF), Saccharomyces cerevisiae (SC) e Kluyveromyces marxianus (KM). O uso de resíduo líquido de fecularia como substrato neste processo torna-o menos dispendioso, além de reduzir a poluição ambiental causada pelo mesmo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de 2-feniletanol no cultivo de GF, SC e KM em resíduo líquido de fecularia, analisando o efeito de duas fontes de carbono na produção do aroma, além de aumentar a produção de 2-feniletanol até a maior eficácia de conversão fonte de carbono/2-feniletanol, variando as concentrações da fonte de carbono e de fenilalanina no resíduo líquido de fecularia. Para isso, os três microrganismos citados foram cultivados em 50 ml de resíduo líquido de fecularia, acrescidos de 50 g.L-1 de glicose e 3 g.L-1 de L-fenilalanina, em frascos erlenmeyers estéreis, em agitador a 150 rpm, 24 ºC, por 120 h, para verificar o tempo de maior produção de 2-feniletanol e qual microrganismo maior produtor. Foi então verificada a produção de aroma com 50g.L-1 de glicose e frutose, mantendo a mesma quantidade de L-fenilalanina. E finalmente, através de planejamento fatorial, foram testadas concentrações de glicose e L-fenilalanina, a fim de se obter maior produção e bioconversão de 2-feniletanol. O modelo experimental foi validado. Analisou-se o pH, a DQO, os açúcares redutores, a L-fenilalanina e o 2-feniletanol. No precipitado foi quantificada a biomassa indiretamente como sólidos suspensos voláteis. Os resultados obtidos demonstraram que SC foi o melhor produtor de 2-feniletanol em água residual de fecularia de mandioca, obtendo 0,74 g.L-1, seguido pelo K. marxianus, com 0,19 g.L-1 e por último pelo G. fragrans, com 0,08 g.L-1. A glicose foi a melhor fonte de carbono para obtenção do 2-feniletanol para S. cerevisiae e K. marxianus. Não houve diferença significativa entre a produção de 2-feniletanol utilizando glicose ou frutose para o G. fragrans. A melhor conjugação dos níveis de glicose e L-fenilalanina para produção de 2- feniletanol foi de 20,0 e 5,5 g.L-1 respectivamente, obtendo produção de 1,33 g.L-1do aroma na validação.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Maria Menegatti de Oliveira.pdf: 745176 bytes, checksum: 3a5240485b0941a0c7d894af6e3b5ade (MD5) Previous issue date: 2010-07-07 / 2-phenylethanol is the most used fragrance in the food, cosmetics and fragrance industry. It is mainly produced by chemical process, but with many impurities. The biotechnological process of production is feasible and is being studied with various microrganisms, among them, Geotrichum fragrans, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus. The use of cassava wastewater as substrate in this process makes it less expensive and reduce environmental pollution caused by it. The objective or this work was to evaluate the production of 2-phenylethanol in the cultivation of Geotrichum fragrans, Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus in cassava wastewater, analyzing the effect of two carbon sources on production of the aroma, besides increasing the production of 2 - phenylethanol to the greater efficiency of conversion carbon source/2-feniletanol, varying concentrations of carbon source and phenylalanine at cassava wastewater. For this, the three microrganisms mentioned were cultured in 50mL cassava wastewater plus 50g.L-1 of glucose and 3g.L-1 of L-phenylalanine in sterile Erlenmeyer flasks, on shaker at 150 rpm, 24 ° C for 120 hours, to check the time of peak production of 2-phenylethanol and what microrganism largest producer. It was then checked the production of aroma with 50g.L-1 of glucose and fructose, while maintaining the same amount of L-phenylalanine. And finally, by fatorial design, were tested concentrations of glucose and L-phenylalanine, in order to obtain higher yield and bioconversion of 2-phenylethanol. The experimental model was validated. It was analyzed in the pH, COD, reducing sugars, L-phenylalanine and 2-phenylethanol. In the precipitate was quantified indirectly as biomass, the Volatile Suspended Solids. The results showed that S. cerevisiae was the best producer of 2-phenylethanol in the effluent of cassava starch, obtaining 0.74 g.L-1, followed by K. marxianus, with 0.19 g.L-1 and finally by G. fragrans with 0.08 g.L-1. Glucose was the best carbon source for obtention of 2- phenylethanol for S. cerevisiae and K. marxianus. There was no significant difference between the production of 2-phenylethanol using glucose or fructose for G. fragrans. The best combination of glucose and L-phenylalanine for production of 2-phenylethanol, was 20,0 and 5.5 g.L-1 respectively, obtaining production of 1.33 g.L-1of aroma in the validation. / O 2-feniletanol é a fragrância mais utilizada na indústria de alimentos, cosmética e de perfumes. É produzido principalmente por processo químico, porém com muitas impurezas. O processo biotecnológico de produção é viável e está sendo estudado com vários microrganismos, entre eles, o Geotrichum fragrans (GF), Saccharomyces cerevisiae (SC) e Kluyveromyces marxianus (KM). O uso de resíduo líquido de fecularia como substrato neste processo torna-o menos dispendioso, além de reduzir a poluição ambiental causada pelo mesmo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de 2-feniletanol no cultivo de GF, SC e KM em resíduo líquido de fecularia, analisando o efeito de duas fontes de carbono na produção do aroma, além de aumentar a produção de 2-feniletanol até a maior eficácia de conversão fonte de carbono/2-feniletanol, variando as concentrações da fonte de carbono e de fenilalanina no resíduo líquido de fecularia. Para isso, os três microrganismos citados foram cultivados em 50 ml de resíduo líquido de fecularia, acrescidos de 50 g.L-1 de glicose e 3 g.L-1 de L-fenilalanina, em frascos erlenmeyers estéreis, em agitador a 150 rpm, 24 ºC, por 120 h, para verificar o tempo de maior produção de 2-feniletanol e qual microrganismo maior produtor. Foi então verificada a produção de aroma com 50g.L-1 de glicose e frutose, mantendo a mesma quantidade de L-fenilalanina. E finalmente, através de planejamento fatorial, foram testadas concentrações de glicose e L-fenilalanina, a fim de se obter maior produção e bioconversão de 2-feniletanol. O modelo experimental foi validado. Analisou-se o pH, a DQO, os açúcares redutores, a L-fenilalanina e o 2-feniletanol. No precipitado foi quantificada a biomassa indiretamente como sólidos suspensos voláteis. Os resultados obtidos demonstraram que SC foi o melhor produtor de 2-feniletanol em água residual de fecularia de mandioca, obtendo 0,74 g.L-1, seguido pelo K. marxianus, com 0,19 g.L-1 e por último pelo G. fragrans, com 0,08 g.L-1. A glicose foi a melhor fonte de carbono para obtenção do 2-feniletanol para S. cerevisiae e K. marxianus. Não houve diferença significativa entre a produção de 2-feniletanol utilizando glicose ou frutose para o G. fragrans. A melhor conjugação dos níveis de glicose e L-fenilalanina para produção de 2- feniletanol foi de 20,0 e 5,5 g.L-1 respectivamente, obtendo produção de 1,33 g.L-1do aroma na validação.

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-09-08T22:08:06Z No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-11T16:27:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-11T16:28:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-11T16:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The honey bee is a resulting food processing the nectar of plants by bees, has its composition strongly influenced by the flowering, soil, climate conditions and bee species. Thus, the honey bee Apis mellifera L. species and genus Melipona subnitida, with different characteristics, both sensory and physical-chemical and antioxidants. The Melipona subnitida honey stands out for high water content and therefore technological processes (dehumidification and maturity) are performed to extend its useful life. Otherwise, the humidifying Apis mellifera L. honey can result in a product similar in characteristics to the Melipona honey, but with reduced caloric constituents. Thus, this study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics, antioxidant content and sensory profile honeys of Apis mellifera L. and Melipona subnitida submitted humidification and dehumidification treatments. For this, honey samples of Apis mellifera L. and Melipona subnitida were collected in the Rio Grande do Norte state. Honeys packed in sealed containers were transported to the Food Technology Laboratory of the Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), located in the Center Campus in the Mossoró-RN city, where they were stored by refrigeration (6 °C) until the completion analyzes physicochemical (moisture, pH, free acidity, water activity, reducing sugars, apparent sucrose, diastase activity, electrical conductivity, ash, hydroxymethylfurfural, insoluble solids in water and color), antioxidant (phenolic compounds, flavonoids, antioxidant capacity) and sensory profile (aroma, flavor, fluidity, color, acceptance and purchase intent). For evaluation was used four samples of 1 L of honey for each bee species. The samples were divided into two samples with equal quantities, was evaluated in natura and the other was subjected to dehumidification in air circulating oven at 40 °C and relative humidity 30 % (Melipona subnitida honey), and humidification by adding distilled water (Apis mellifera L. honey). Data were subjected to analysis of variance (p <0.01), the F test. For compare means, t tests were used (p <0.05) for the results of physico-chemical analysis and antioxidants, and Friedman (p <0.05) for the results of the sensory analysis. Treatment dehumidification honeys of Melipona subnitida significantly changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose, ash, insoluble solids and color. While the treatment of humidification honeys of Apis mellifera L. changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose. As for the content (total phenolics, flavonoids) and antioxidant capacity there were no treatment effects. However, the sensory attributes of aroma, fluidity and color of honey show any differences in the treatments. However, the flavor, acceptance and purchase intent were not affected by honeys treatments of both species / O mel de abelha é um alimento resultante do processamento do néctar das plantas pela abelha, tem sua composição bastante influenciada pela florada, solo, condições climáticas e espécies de abelha. Assim, o mel de abelha da espécie Apis mellifera L. e do gênero Melipona subnitida, possuem características distintas, tanto sensoriais quanto físico-químicas e antioxidantes. O mel de Melipona subnitida destaca-se pelo elevado teor de umidade e por isso, processos tecnológicos (desumidificação e maturação) são realizados para prolongar a sua vida útil. De outra maneira, a umidificação do mel de Apis mellifera L. pode resultar em um produto semelhante em características ao mel de Melipona, mas com constituintes calóricos reduzidos. Diante disso, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, teor de antioxidante e perfil sensorial de méis de Apis mellifera L. e Melipona subnitida submetidos a tratamentos de umidificação e desumidificação. Para isto, foram coletadas amostras de mel de Apis mellifera L. e Melipona subnitida, no estado do Rio Grande do Norte. Os méis acondicionados em recipientes fechados foram transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), localizado no Campus Central, na cidade de Mossoró-RN, onde foram armazenadas sob refrigeração (6 ºC) até a realização das análises físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, atividade de água, açúcares redutores, sacarose aparente, atividade diastásica, condutividade elétrica, cinzas, hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água e cor), antioxidante (fenólicos totais, flavonóides, capacidade antioxidante) e perfil sensorial (aroma, sabor, fluidez, cor, aceitação e intenção de compra). Para avaliação foram utilizadas quatro amostra de 1 L de mel para cada espécie de abelha. As amostras foram divididas em duas sub-amostras com quantidades iguais, uma foi avaliada in natura e a outra foi submetida à desumidificação em estufa de circulação de ar a 40 ºC e UR de 30 % (mel de Melipona subnitida) e, umidificação adicionando-se água destilada (mel de Apis mellifera L.). Os dados foram submetidos à análise de variância (p<0,01), pelo teste F. Para a comparação de médias, utilizaram-se os testes t (p<0,05) para os resultados das análises físico-químicas e antioxidantes, e Friedman (p<0,05) para os resultados da análise sensorial. O tratamento de desumidificação dos méis de Melipona subnitida alterou significativamente a umidade, atividade de água, açúcares redutores, sacarose, cinzas, sólidos insolúveis e cor. Enquanto o tratamento de umidificação dos méis de Apis mellifera L. alterou a umidade, atividade de água, açúcares redutores e sacarose. Já para o teor (fenólicos totais, flavonóides) e capacidade de antioxidante não se verificaram efeito de tratamento. Porém, os atributos sensoriais de aroma, fluidez e cor dos méis apresentaram diferenças com os tratamentos. Todavia, o sabor, aceitação e intenção de compra não foram influenciados pelos tratamentos dos méis de ambas as espécies / 2017-09-08

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-18T18:26:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T03:08:14Z : No. of bitstreams: 1 182861.pdf: 7692469 bytes, checksum: 221a62aef1816ef22c14ffebdf6c8dc7 (MD5) / O diacetil e a acetoína são substâncias responsáveis por parte do aroma de diversos derivados do leite. São substâncias que podem ser produzidas por diversos microorganismos, entre eles o Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (Llld). Esse microorganismo - especificamente a cepa NRRL 2356 - foi escolhido para estudos que levassem ao desenvolvimento de meios de cultura adequados para o processo de produção de diacetil e acetoína. No presente trabalho avaliou-se a influência de alguns fatores sobre o crescimento e produtividade de biomassa de Llld, desenvolveu-se meios de cultura visando a máxima produção de biomassa, e comparou-se meios de cultura em fermentador em termos de produção de biomassa, diacetil e acetoína. Os fatores estudados inicialmente foram a quantidade de inóculo, a velocidade de transferência de oxigênio e o pH dos meios de cultura. A produção de biomassa foi diretamente proporcional à quantidade de inóculo (para volumes de inóculo menores que 0,8% do volume de meio), inversamente proporcional à velocidade de transferência de oxigênio e diretamente proporcional ao pH (ou seja, inversamente proporcional à acidez do meio). Experimentos com diferentes meios de cultivo contendo lactose (LAC), extrato de levedura (YEA) e peptona (PEP) foram feitos, seguindo um planejamento experimental evolucionário. Os resultados desse planejamento permitiram elaborar um modelo segundo o qual a máxima produção de biomassa ocorre com 1,3% de LAC, 3,6% de YEA e 8,3% de PEP, dando uma produção teórica de 2,5 g/L de biomassa seca. Outro planejamento experimental, utilizando soro de leite reconstituído e ultrafiltrado (SORO), extrato de levedura e triptona (TRYP) permitiu elaborar um modelo segundo o qual a máxima produção de biomassa ocorre com de 50% (mL/mL) de SORO com 8,2% de sólidos, 2,85% de YEA e 11% de TRYP. Foram feitos ainda experimentos em fermentador de bancada de 6L usando meios MRS e SORO + YEA, adicionados ou não de citrato de amônio, dando produtividades maiores para os meios com SORO e produções de biomassa equivalentes para todos os experimentos. Determinações da concentração de diacetil e de acetoína foram feitas para os experimentos em fermentador; ocorreram interferências entre os reagentes usados na análise e substâncias na amostra. Não foi detectado diacetil, e a acetoína foi encontrada em concentrações de 3,5 a 7 ppm ou mg/L.

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:14:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarosticaJunior_MarioRoberto_D.pdf: 758713 bytes, checksum: a3f5c7bf4942f073b9a52b841245b3e6 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Este trabalho teve por objetivos o estudo da biotransformação de terpenos e avaliação de suas propriedades biológicas. A biotransformação de limoneno foi realizada por uma linhagem de Fusarium oxysporum cultivada em manipueira e transferida para meio mineral, sendo o óleo essencial de laranja, um resíduo da indústria do suco de laranja, a fonte do limoneno. Rendimentos da ordem de 450 mg/L de a-terpineol, o principal produto obtido, foram alcançados. Da mesma forma, a biotransformação do citronelol foi conduzida por uma linhagem de Penicillium sp. cultivada em manipueira e transferida para meio mineral. O principal produto obtido foi o cis-óxido de rosa em concentrações da ordem de 70 mg/L. A seleção de microrganismos biotransformadores de limoneno (cuja fonte foi óleo essencial de laranja) a- e b-pinenos (cuja fonte foi terebentina, resíduo industrial da indústria de papel) foi realizada por microextração em fase sólida (MEFS). A técnica mostrou-se eficaz para a recuperação de voláteis presentes no 'heapspace¿ de culturas esporuladas de superfície para a biotransformação. Os microrganismos selecionados por MEFS foram submetidos à biotransformação em cultura líquida e produção da ordem de 50 mg/L de verbenol por Mucor sp. 2276 e 70 mg/L de verbenona resultaram da biotransformação de a- e b-pinenos. Aspergillus sp. 2357 e Penicillium sp. 2360 produziram aproximadamente 90 e 10 mg/L de a-terpineol e álcool perílico respectivamente. A biotransformação de a-farneseno por linhagens de Aspergillus niger gerou compostos nunca relatados anteriormente na literatura. Quatro produtos principais foram obtidos. Apenas um composto pôde ser identificado por meio de CG-EM como 6-OH-farneseno. Análises de CG-olfatometria descreveram 6-OH-farneseno como aroma cítrico impactante. Estudos 'in vitro¿ e 'in vivo¿ com extrato da biotransformação de limoneno por Fusarium oxysporum e com padrões de monoterpenos revelaram o potencial desses compostos em atuarem como antioxidantes, gerando uma possibilidade para esses compostos serem utilizados industrialmente como aromas funcionais / Abstract: The biotransformation of terpenes and their functional properties were investigated in this study. The biotransformation of limonene was done by a Fusarium oxysporum strain grown in cassava waste water and transferred into a mineral medium for biotransformation. The limonene source was an orange essential oil from a orange juice industry. The main biotransformation product was a-terpineol, reaching around 450 mg/L. Similarly, biotransformation of citronellol was conducted by a Penicillium sp. strain grown also in cassava waste water and transferred into a mineral medium. The main product was cis-rose oxide, reaching concentrations higher than 70 mg/L. The screening of microrganisms for biotransformation of limonene (from orange essential oil) and a-, b-pinenes (from turpentine oil, residue from pulp industry) was done by solid phase microextraction (SPME). The technique was effective for the recovery of the volatiles from the headspace of sporulated surface biotransformation cultures. Liquid culture biotransformation experiments performed with the SPME screened strains resulted in the production of 50 mg/L of verbenol by Mucor sp. 2276 and 70 mg/L of verbenone form a-, b-pinenes and 90 mg/L of a-terpineol by Aspergillus sp. 2357 and 10 mg/L of perillyl alcohol by Penicillium sp. 2360. The biotransformation of a-farnesene by Aspergillus niger strains resulted in compounds never described in the literature before. Four main new compounds were obtained. Only one of them could be identified by GC-MS as 6-OH-farnesene. CG-O experiments revealed the impactant citrus aroma of 6-OH-farnesene. 'In vitro¿ and 'in vivo¿ experiments with the limonene biotransformation extract by Fusarium oxysporum and with the monoterpene standards present in the extract revealed the antioxidant potential of these compounds, which open a new perspective for the utilization of these compounds as functional aroma compounds / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ciampone_Suziley_D.pdf: 1270029 bytes, checksum: 3ddff7b8b0634cc33f1e540f767dc1bf (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A aceitação dos consumidores por suco de maracujá deve-se ao seu aroma e sabor exóticos. No entanto, na etapa de concentração do suco, juntamente com a água, são também arrastados compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor característicos da fruta, o que reduz a qualidade sensorial do produto final. A recuperação desses compostos ocorre quando os voláteis extraídos por arraste de vapor durante a etapa de concentração do suco, são condensados em uma solução aquosa denominada ¿water phase¿. Submetendo-se a water phase a um processo de destilação fracionada, ela pode ser concentrada, originando uma essência natural da fruta GRAS, que ao ser readicionada ao suco, aumenta sua qualidade sensorial. No entanto, a indústria de sucos tropicais no Brasil, embora produza a water phase, carece de conhecimento e tecnologia adequada para a produção de essências naturais GRAS a partir da water phase. A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar o perfil de voláteis presentes na water phase de maracujá de empresa brasileira, e avaliar o potencial da mesma para a produção de essência natural GRAS de maracujá. Os compostos voláteis da water phase foram isolados por extração líquido-líquido (diclorometano) e identificados por cromatografia gasosa (CG) e espectrometria de massas (CG-EM). A qualidade e poder odorífero de cada volátil presente no isolado e sua possível contribuição a uma essência de maracujá foram avaliados, utilizando-se a técnica CG-olfatométrica Osme. Quatro julgadores treinados avaliaram sensorialmente o efluente cromatográfico, em três repetições; seus resultados foram integrados pelo software SCDTI, produzindo-se um aromagrama do isolado. Dos 110 picos detectados no cromatograma, 71 foram identificados, perfazendo 72% da área total. Trinta e cinco voláteis foram percebidos no efluente cromatográfico, dos quais, 60% possuíam aromas de impacto positivo para a elaboração de uma essência. Entre esses compostos, os de maior impacto odorífero no efluente cromatográfico foram: butanoato de etila (descrito como frutas vermelhas, tuttifrutti, uva); 3-hexenal (verde, grama); butanoato de metila (doce, frutal); hexanoato de etila (cítrico, frutal); acetato de hexila (verde, fruta verde); óxido de rosa (mamão, doce); hexanal (grama, mato), terpinen-4-ol (frutal, banana); hexanol (desinfetante de limão, mato). Voláteis de impacto odorífero negativo para uma essência foram também percebidos no efluente cromatográfico, tais como: isobutanol e acetato de isobutila, descritos como ¿borracha¿ e ¿fio queimado¿, assim como voláteis de notas ¿torradas¿, tais como benzaldeído e furfural, descritas como café, grão torrado e amendoim torrado. Esses resultados, assim como dados complementares gerados por ensaios exploratórios de destilação fracionada, mostraram grande viabilidade de uso da water phase como matéria-prima para a produção de essência natural de alta qualidade sensorial / Abstract: Consumers are attracted to passion fruit juice due to its exotic smell and flavor. Unfortunately, during the juice concentration, the volatile compounds responsible for the passion fruit smell and flavor are dragged along with the water, reducing the sensory quality of the concentrate. These volatile compounds can be condensed and recovered in an aqueous solution called "water phase". By submitting the water phase to a fractional distillation process, its volatiles can be concentrated, thus producing a GRAS natural fruit essence which can be added to the juice, increasing its sensory quality. In despite of being able to produce water phase, Brazilian tropical juice industries, usually lack the adequate knowledge and technology to produce GRAS natural essences. This study aimed: to characterize the profile of volatiles found in the passion fruit water phase produced by a Brazilian juice factory and, to evaluate the water phase potential for the production of a natural essence. The water phase¿s volatile compounds were isolated using a liquid-liquid extraction (dichloromethane) and identified by gas chromatography (GC) and mass spectrometry (GC-EM). Each volatile¿s aroma quality, power and possible contribution for the production of a passion fruit essence were evaluated through Osme GC-olfactometry technique. Thus, four experienced assessors evaluated the GC effluents in three replicates; their data were integrated by SCDTI software, generating an averaged consensual aromagram. Out of the 110 peaks detected in the chromatogram 71 were identified, totalizing 72% of the chromatogram total area. Thirty five volatiles were perceived in the GC effluents, 60% of which possessed pleasant fruit, floral or sweet like aromas, with predicted positive contribution for the production of a passion fruit essence. Among these compounds, those presenting the greatest aroma impact in the CG effluent were: ethyl butyrate (described as berry-like, tutti-frutti, grape); 3-hexenal (green, grass); methyl butyrate (sweet, fruity); ethyl hexanoate (citric, fruity); hexyl acetate (green, green fruit); rose oxide (sweet papaya); hexanal (grass, weeds), terpinen-4-ol (fruity, banana); hexanol (lemon scented disinfectant, weeds). Negativearoma-impact volatiles were also perceived in the CG effluent, such as: isobutanol and isobutyl acetate, described as "rubber" and "burnt wire"; as well as volatiles classified as "roasted¿ such as benzaldeyde and furfural. Combined with complementary data generated by exploratory assays involving fractional distillation, the results showed great viability of using this water phase as raw material for the production of high quality natural essences / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T03:53:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_KarinadeLemos_D.pdf: 3249314 bytes, checksum: c77f7bb03d18a2359d110d8fa3068a70 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Durante a etapa de concentração de sucos, juntamente com a água, são também perdidos compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor característicos da fruta. Esses voláteis podem, no entanto, ser recuperados por condensação, gerando um subproduto conhecido como water phase. Quando submetida à destilação fracionada, a water phase recuperada durante o processamento de sucos pode gerar essências naturais (GRAS), de alto valor agregado, as quais, ao serem incorporadas a sucos e refrescos, aumentam a qualidade sensorial desses produtos. Infelizmente, as water phases geradas por empresas brasileiras de sucos tropicais como caju, maracujá, etc são subaproveitadas. Isso ocorre devido ao conhecimento insuficiente tanto da composição dos voláteis presentes nas mesmas, como das condições de destilação a que devem ser submetidas para a elaboração de essências. Assim, os objetivos do presente estudo foram: i) identificar por cromatografia gasosaespectrometria de massas (CG-EM) o perfil de voláteis presentes em waterphase de caju gerada por indústria nacional de suco, determinando por CG-olfatometria (CGO), a importância odorífera de cada volátil identificado e, ii) através de destilação fracionada de water phase de caju gerada por empresa nacional, elaborar essências naturais, caracterizando a qualidade sensorial das mesmas, bem como o perfil de voláteis. Três tipos de materiais foram analisados: i) water phase de caju gerada durante a concentração de suco utilizando-se recuperador de aromas; ii) um condensado aquoso obtido por simples condensação da água evaporada durante a etapa de concentração do suco de caju e, iii) nove essências naturais GRAS geradas através da destilação fracionada de uma water phase de caju, utilizando-se coluna de fracionamento a 1 atm de pressão atmosférica e temperatura de 98 ºC, com condensação a ¿ 6 ºC. Os compostos voláteis presentes nas amostras foram isolados através de extração líquido-líquido com diclorometano e concentrados sob fluxo de nitrogênio. Após avaliação sensorial por equipe treinada, os isolados foram analisados por cromatografia gasosa (CG) utilizando-se um cromatógrafo gasoso Varian modelo 3600, equipado com detector de ionização de chama (DIC) e coluna capilar com fase estacionária DB-Wax. A identificação dos compostos foi conduzida através de um cromatógrafo gasoso da marca SHIMADZU modelo 17-A, equipado com detector de massas QP-5000 e operando nas seguintes condições: voltagem de ionização de 70eV (ionização por impacto de elétrons), velocidade de scan de 1 scan s ¿1 e varredura realizada entre 35 e 350 m/z. Os isolados da water phase e de uma das essências foram submetidos à CG-olfatometria (CGO), onde cinco julgadores treinados utilizando a técnica tempo-intensidade Osme, avaliaram os odores presentes nos efluentes cromatográficos dos citados isolados. Os resultados revelaram na water phase a presença de 64 compostos voláteis, dos quais 52 apresentaram impacto odorífero no efluente cromatográfico. Cerca de 38% dos compostos voláteis eram ésteres, 23% álcoois e 15% ácidos. Os voláteis de maior impacto odorífero presentes na water phase foram: ácido 3-metil butanóico (descrito como vômito, chulé), 2- metil butanóico (vômito, chulé), ácido acético (abacaxi cozido, remédio), acetofenona (queijo, cera), 2-hidroxi hexanoato de etila (caju), 2-metil-4-pentenal (verde, fruta), heptanol (caju, fruta), trans-3-hexen-1-ol (verde, fruta), 3-metil-1-butanol (chulé, álcool isoamílico); trans-2-butenoato de etila (fruta, caju), 2-metil butanoato de etila (fruta, caju), octanol (perfume, flor), trans-2-hexenal (maria fedida, verde), cis-3-hexen-1-ol (grama, doce), 2-etil-1-hexanol (verde, erva), isovalerato de etila (caju, doce) , 2-etil acrilato de metila (maria fedida, verde) e octanoato de etila (grão, terra molhada). Assim, a presente water phase, por conter muitos voláteis odoríferos de aromas desejáveis em uma essência de fruta, possuía grande potencial para gerar essências naturais de caju de boa qualidade sensorial. No condensado aquoso foram identificados 27 compostos voláteis, sendo 40% álcoois, 27% ácidos e 23% ésteres. A grande quantidade de álcoois e ácidos aliado a pequena quantidade e concentração de ésteres presentes no condensado aquoso demonstram que o mesmo é uma matéria prima menos favorável para a produção de essências, mas ainda assim, passível de ser explorada para esse fim. Todas as essências elaboradas apresentaram baixa intensidade de aroma de caju. O isolado da essência com maior intensidade de aroma de caju entre as 9 elaboradas possuía 61 compostos voláteis, dos quais 36 apresentaram importância odorífera no efluente cromatográfico. Dos 32 voláteis identificados, 33% eram álcoois, 23% terpenos, 14% ésteres, 11% aldeídos. Dentre eles, os de maior impacto odorífero foram: carvona (descrita como grama, sauna), 2-metil- 1-butanol (caju fermentado, fermentado), linalol (mamão, perfume), 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etila (caju, fruta), cis-geraniol (essência de caju, fruta, flor), nonanal (grama, verde), 3-metil-1-butanol (caju fermentado, ardido), octanol (perfume, fruta), 2-etil-1- hexanol (grão, óleo de amêndoa), crotonoato de etila (caju, fruta). O alto caráter ¿doce/alcoólico¿ reportado nesta essência pela equipe sensorial, em detrimento do aroma característico de caju, pode ser atribuído à grande proporção de álcoois e terpenos presentes na mesma, em detrimento dos ésteres, que normalmente são responsáveis por notas de aromas ¿frutais¿ em essências. Dentre outros fatores, a baixa proporção de ésteres nesta essência, pode ser atribuída à perda, degradação, ou oxidação dos mesmos durante o processo de destilação fracionada da essência, realizada a alta temperatura e pressão atmosférica. A temperatura de condensação utilizada durante o processo de destilação (-6°C) também pode não ter sido suficientemente baixa para recuperar estes compostos na essência. De um modo geral, os resultados da presente pesquisa revelam que ainda que empresas brasileiras estejam gerando water phase com grande potencial para elaboração de essências naturais de caju, o processo de destilação fracionada dessas water phases, embora não possa ser considerado complexo, não é trivial, e requer otimização. Pesquisas adicionais explorando condições de destilação a menores temperaturas e pressões são cruciais para a adequada transformação das water phases nacionais em essências GRAS de alta qualidade sensorial / Abstract: During the juice concentration step, volatile compounds responsible for the aroma and flavour characteristics of the fruit are lost together with the water. These volatiles can however be recovered by condensation, producing a sub-product known as the water phase. When submitted to fractionated distillation, the water phase recovered during juice processing can produce natural essence (GRAS), of high economic value, which, on being incorporated into juices and soft drinks, can increase the sensory quality of these products. Unfortunately, the water phases produced by Brazilian companies producing tropical juices such as cashew and passion fruit juices are under-used, due to a lack of knowledge of the composition of the volatiles present and of the distillation conditions to which they should be submitted to elaborate the essences. Thus the objectives of the present study were: i) identify the profile of the volatiles present in the cashew water phase produced by a national juice industry using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), determining the odoriferous importance of each volatile identified using GC-olfactometry, and ii) elaborate natural essences by way of fractionated distillation of the cashew water phase produced by a national company, characterising their sensory quality and the profile of the volatiles. Three types of material were analysed: i) the cashew water phase produced during juice concentration using an aroma recovery unit; ii) an aqueous condensate obtained by the simple condensation of the water evaporated off during the cashew juice concentration step, and iii) nine natural GRAS essences produced by the fractionated distillation of a cashew water phase, using a fractionation column at 1 atm of atmospheric pressure and a temperature of 98ºC, with condensation at ¿6ºC. The volatile compounds present in the samples were isolated by liquid-liquid extraction using dichloromethane and concentrated in a flow of nitrogen. After a sensory evaluation by a trained panel, the isolates were analysed by gas chromatography (GC) using a Varian model 3600 gas chromatograph equipped with a flame ionisation detector (FID) and a capillary column with a DB-Wax stationary phase. The compounds were then identified using a Shimadzu model 17-A gas chromatograph equipped with a QP-5000 mass detector operating under the following conditions: ionisation voltage of 70eV (ionisation by electron impact), scanning velocity of 1 scan s-1 scanning between 35 and 350 m/z. Compounds isolated from the water phase and from one of the essences were submitted to GC-olfactometry (GC-O), where five trained judges evaluated the odours present in the chromatographic effluent of the above cited isolates using the Osme time-intensity technique. Sixty-four volatile compounds were found in the water phase, of which 52 presented an odoriferous impact on the chromatographic effluent. About 38% of the volatile compounds were esters, 23% alcohols and 15% acids. The following volatiles of the water phase showed the greatest odoriferous impact: 3-methyl butanoic acid (described as smelling of vomit, smelly feet), 2- methyl butanoic acid (vomit, smelly feet), acetic acid (cooked pineapple, medicinal), acetophenone (cheese, wax), ethyl 2-hydroxy hexanoate (cashew), 2-methyl-4-pentenal (greens, fruity), heptanol (cashew, fruity), trans-3-hexen-1-ol (greens, fruity), 3-methyl-1- butanol (smelly feet, isoamyl alcohol); ethyl trans-2-butenoate (fruity, cashew), ethyl 2- methyl butanoate (fruit, cashew), octanol (perfume, flowery), trans-2-hexenal (stinky insect, greens), cis-3-hexen-1-ol (grass, sweet), 2-ethyl-1-hexanol (greens, herbal), ethyl isovalerate (cashew, sweet), methyl 2-ethyl acrylate (stinky insect, greens) and ethyl octanoate (grainy, wet earth). Thus since the water phase contained so many odoriferous volatiles with desirable aromas for a fruit essence, it showed considerable potential to produce natural cashew essence with good sensory quality. Twenty-seven volatile compounds were identified in the aqueous condensate, of which 40% were alcohols, 27% acids and 23% esters. The larger amounts of alcohols and acids allied to the smaller amount and concentration of esters present in the aqueous condensate, indicated that this was a less favourable raw material for the production of essences, although possibly still of some use for such ends. All the essences elaborated presented a low intensity of cashew aroma. The isolate from the essence with the greatest intensity of cashew aroma amongst the 9 elaborated had 61 volatile compounds, of which 36 presented odoriferous importance in the chromatographic effluent. Of the 32 volatiles identified, 33% were alcohols, 23% terpenes, 14% esters and 11% aldehydes. Amongst these, those with greater odoriferous impact were: carvone (described as smelling of grass, sauna), 2-methyl-1-butanol (fermented cashew, fermented), linalool (papaya, perfume), ethyl 2-hydroxy-4-methyl pentanoate (cashew, fruity), cis-geraniol (cashew essence, fruity, flowery), nonanal (grass, greens), 3-methyl-1- butanol (fermented cashew, pungent), octanol (perfume, fruit), 2-ethyl-1-hexanol (grainy, almond oil), ethyl crotonoate (cashew, fruit). The highly ¿sweet/alcoholic¿ character of this essence as reported by the sensory panel, in detriment of a characteristic cashew aroma, can be attributed to the high proportion of alcohols and terpenes present, in detriment of esters, which are the compounds normally responsible for the fruity notes of essences. Amongst other factors, the low proportion of esters in this essence could be attributed to their loss during the fractionated distillation of the essence, carried out at high temperatures and atmospheric pressure. In general the results of the present study revealed that even if Brazilian companies are producing cashew water phase with great potential for the elaboration of natural cashew essences, the fractionated distillation process of these water phases, although not complex, is not trivial and requires optimisation. Additional research is crucial, exploring distillation conditions at lower temperatures and pressures for an adequate transformation of these national water phases into GRAS essences with high sensory quality / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

O mamão está entre as frutas mais exportadas e consumidas no Brasil, no entanto, sua comercialização é dificultada devido ao seu curto período de vida útil pós-colheita. O 1- metilciclopropeno (1-MCP) tem sido utilizado para retardar o amadurecimento de frutos climatéricos e como ferramenta para estudos de processos relacionados ao etileno. Entretanto, a aplicação de 1-MCP em mamões parcialmente verdes, estádio utilizado para comercialização, leva às respostas variáveis, o que tem inviabilizado seu uso comercial nesta fruta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar as relações entre etileno e 1-MCP e investigar os fatores que inviabilizam o uso comercial do 1-MCP em mamões \'Golden\'. Para tal propósito a pesquisa foi desenvolvida em três etapas. Na primeira, foi feita a avaliação fisiológica, bioquímica e de qualidade em mamões submetidos à aplicação de etileno e 1- MCP. Na segunda, foram identificados os compostos voláteis responsáveis pelo aromaem mamões submetidos às mesmas condições da primeira etapa, assim como as possíveis interferências do etileno e 1-MCP sobre a produção desses compostos.A terceira etapa consistiu em determinar a influência da concentração endógena de etileno (CEE) de mamões \'Golden\' na sensibilidade ao 1-MCP. Para a primeira e segunda etapa, mamões provenientes do sul da Bahia foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle, etileno, 1-MCP, etileno + 1-MCP (simultâneo), etileno + 12h +1-MCP e etileno + 1-MCP (sem intervalo) e, em seguida, armazenados em câmara de refrigeração a 22 ±1°C até o completo amadurecimento para as avaliações. Na primeira etapa foi possível observar que o uso do 1-MCP isoladamente, bem como quando aplicado 12 horas ou imediatamente após a aplicação de etileno prejudicou o amolecimento da polpa de mamões \'Golden\', no entanto, a coloração finalda casca não foi prejudicada pelo uso do inibidor. O 1-MCP, associado ou não ao etileno alterou a o mecanismo de retroalimentação normal de produção de etileno e, provavelmente, a enzima ACC sintase foi afetada. A aplicação de etileno + 1-MCP, simultaneamente, aumentou a vida de prateleira de mamões \'Golden\' sem comprometer a qualidade final do fruto. Na segunda etapa, vinte compostos voláteis em mamões \'Golden\' foram identificados. O 1-MCP afetou o aroma dos frutos e estes não recuperaram o aroma no mesmo teor dos frutos sem tratamento até o oitavo dia de armazenamento. Os tratamentos com 1-MCP, com ou sem etileno, afetaram mais os compostos responsáveis por nuances de aroma, mas não afetaram prejudicialmente os compostos de impacto do aroma. Na terceira etapa, mamões \'Golden\' provenientes de Linhares, foram submetidos a tratamentos que visaram reduzir ou aumentar a CEE e relacionar com a sensibilidade do fruto ao 1-MCP. Para isso, um grupo de frutos foi submetido a 2% de O2 para reduzir a CEE, outro grupo foi exposto à atmosfera de 2,5 &mu;L L-1 de etileno visando aumentar a CEE. O terceiro grupo de frutos foi submetido à atmosfera ambiente. Ao final dos tratamentos, metade dos frutos de cada grupo foi submetida à aplicação de 1-MCP e a outra metade imersa em água deionizada. Os resultados confirmam que a concentração endógena de etileno modula a sensibilidade de mamões \'Golden\' ao 1- MCP. / The papaya is one of the most exported and consumedfruit in Brazil, however, due the short shelf life the commercialization have some obstacles. The 1-methylcyclopropene (1- MCP) has been used for delaying the climacteric fruit ripening and as a tool for studies of ethylene processes. Nevertheless, the application of 1-MCP in partially green papayas, which is the commercialization stage, leads to uncertainty results, which has made impossible the commercial use in this fruit. Thus, the aim of this work was to study the relationship between ethylene and 1-MCP to understand the factors that do not allow commercial use of 1-MCP in Golden\' papayas. For this purpose the research was conducted in three steps. The first was composed by physiological, biochemistry and quality measurements in papayas submitted to ethylene and 1-MCP treatments. In the second, the volatile aromas compounds were identifiedin papayas subjected to the same conditions of the first step, as well as, the possible interferences of ethylene and 1-MCP on the production of those compounds. The third step was to determine the influence of endogenous ethylene concentration (EEC) in the sensitivity of \'Golden\' papaya to 1-MCP. In the first and second steps, papayas from the south of Bahia were submitted to the following treatments: control, ethylene, 1-MCP, ethylene + 1-MCP (simultaneously), ethylene + 12h + 1-MCP and ethylene + 1-MCP (no interval) and then stored in refrigerator at 22 ± 1 ° C until to complete ripening, condition that they were evaluated. In the first step it was observed that the use of 1-MCP alone and applied 12 hours or immediately after ethylene impaired softening of papaya pulp \'Golden\', however, the final skin color was not impairment by the use of the inhibitor. The 1-MCP, with or without ethylene, altered normal feedback ethylene production and probably the ACC synthase was affected. The application of ethylene + 1-MCP, simultaneously, increased shelf life of papayas \'Golden\' without affect the final fruit quality. According to the second step, twenty volatiles in \'Golden\' papaya were identified. The 1-MCP affect the aroma of fruits and these did not recover the same aroma content of the fruits untreated until the eighth day of storage. Treatments with 1-MCP, with or without ethylene, affected more compounds responsible for flavor nuances, but not detrimentally affect the aroma impact compounds. In the third and last study part, \'Golden\' papayas from Linhares were submitted to treatments aimed at reducing or increasing the EEC and relate to the sensitivity of fruit to 1-MCP. For this, a group of fruits was subjected to 2% O2 to reduce the EEC, other group was exposed to the atmosphere of 2.5 &mu;L L-1of ethylene to increase the EEC. The third group was subjected fruits ambient atmosphere. At the end of treatment, half part of each fruit group was subjected to the application of 1-MCP and the other half part immersed in deionized water. The results confirm that the endogenous ethylene concentration modulates the sensitivity of papayas \'Golden\' to 1-MCP.

Background and Aims: Volatile loss of carbon dioxide, ethanol, esters and other compounds occurs during wine fermentation. When collected nondestructively, valuable ethanol and aroma compounds can be preserved for various uses while mitigating production restrictions and regulations regarding volatile organic compound (VOC) loss from wine production. Knowledge of the volume of volatiles lost during wine fermentation contributes to a better understanding of the magnitude of possibilities for resource recovery/aroma recovery, the implications of volatile loss on wine composition as well as a more clear understanding of the possible effect of alcoholic fermentation on air quality. The aim of this study was to contribute to a better understanding of how the loss of volatiles from wine fermentation varies with temperature. Methods and Results: Temperature controlled microscale fermenters were developed and infrared detection technology was adapted to study the effect of temperature on volatile loss. Results are presented for the rates and volumes of volatile loss from the fermentation of California Syrah at constant temperatures (17, 23, 27, 33˚C) in 1.9L containers. Observed volatile losses are compared to theoretical losses based on kinetic and stoichiometric principals. Each ferment started with 1200g of fruit and was adjusted to 23.5˚B. Following Brix adjustment, final volumes ranged from 1129.16mL to 1160.10mL. Conclusion: The loss of VOC from fermentation increases exponentially with temperature. Total VOC and CO2 loss appears to be slightly less than theory predicts. Significance of the Study: A significant loss of compounds occurs during wine fermentation. Commercial and environmental benefits may be achieved if efforts are made to recover and make use of these otherwise wasted compounds. Funding provided by the Agricultural Research Initiative, California State University.