O uso de atmosfera modificada (ATM) na embalagem de cortes cárneos tem sido uma alternativa para melhorar a qualidade do produto. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi observar a vida útil de carnes armazenadas neste tipo de embalagem. Foram retiradas 96 amostras de 4 novilhos anelorados, divididas em três tratamentos: Tratamento 1 (T1) – referente às amostras analisadas no dia da desossa; Tratamento 2 (T14) – referente às amostras analisadas aos 14 dias de armazenamento; Tratamento 3 (T28) – referente às amostras analisadas aos 28 dias de armazenamento. Cada tratamento tinha oito amostras de cada um dos quatro músculos estudados: Longissimus dorsi (Contrafilé) – LD, Quadricepis femoris (Patinho) – QF, Semitendinosus (Lagarto) - ST e Supraspinatus (Peixinho) – SS, sendo quatro delas (A, B, C e D) usadas para análises de força de cisalhamento, perdas de água ao cozimento e por exsudação, pH e cor, e as outras quatro para análises microbiológicas. As amostras foram embaladas em sacos do tipo masterpack com mistura de gases na proporção de 75% O2 e 25% CO2 e armazenadas por 28 dias em câmara de resfriamento com temperatura de 0 a 1ºC. Ao longo do período de armazenamento foi observada uma redução linear da força de cisalhamento nos músculos LD, ST e QF, e uma associação quadrática em relação ao músculo SS, com um aumento da força após 14 dias. Em relação às perdas de água ao cozimento houve uma interação significativa entre o tempo de armazenamento e os músculos, e as perdas por exsudação apresentaram uma relação linear com o tempo de armazenamento, com valores crescentes de perdas do T1 em relação ao T2 e T3. Os valores de pH apresentaram uma associação linear e quadrática em relação ao tempo de armazenamento. Para as características de cor, o tempo de armazenamento apresentou associação linear e quadrática com o croma L*, quadrática com o croma a* e linear e quadrática com o croma b*. Não foram detectadas presenças de Salmonella e de Coliformes fecais, e nem de Clostridium em nenhuma das amostras analisadas, e as contagens detectadas de Coliformes totais estão abaixo do limite especificado para carne crua. Desta forma, foi concluído que carnes armazenadas em ATM, por um período de até 28 dias, não comprometem a qualidade visual e sensorial dos produtos. / Modified atmosphere packaging and case ready beef have been used to improve quality of beef cuts. With this objective in mind this work was designed to study the shelf life of this kind of packaging on beef cuts and 24 samples from 4 Nellore steers, were collected from each muscle: Longissimus dorsi (LD), Quadriceps femoris (QF), Semitendinosus (ST) and Supraspinatus (SS) in a total of 96 samples which were packaged in masterpack bags with a MAPAX gas with 75% O2 and 25% CO2 and aged for 1, 14 or 28 days or treatment T1 samples analyzed on day 1, T14 samples analyzed on day 14 and T28 samples analyzed on day 28, respectively. Every treatment had 8 samples from every one of the 4 muscles studied (A, B, C, e D). Four samples were used for shear force, cooking losses, pH and color and, the other 4 samples for microbiological analyses. A linear decrease in shear force with aging time was observed for LD, ST and QF muscles. A quadratic association for the SS muscle was seen after 14 days of aging. For cooking losses there was a significant interaction between aging time and muscle, as exudative loss showed a linear relation with aging time, improving loss, when comparing T1 in relation to T2 and T3. Differences were observed for pH showing a linear and quadratic relation with aging time. Muscle color among treatments and results were within acceptable values for both characteristics and results. No Salmonellae, Clostridium or Fecal Coli forms were observed in any of the samples as well as total Coli forms were within acceptable ranges for raw beef.

O milho (Zea mays L.) é um dos grãos de maior importância econômica no mundo, requerendo grandes áreas para sua estocagem. Uma das etapas importantes no armazenamento é o expurgo, empregado para controle de pragas de insetos das espécies Sitophilus spp. Atualmente, a cultura de milho orgânico está em constante aumento devido à crescente exigência do mercado por produtos livres de resíduos químicos. Para produtos orgânicos, o emprego do dióxido de carbono (CO2) como agente de controle de insetos, é uma alternativa interessante, pois este tem como principal vantagem a de não deixar resíduos após aplicação. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o controle de insetos Sitophilus spp no milho orgânico embalado mediante o uso de CO2 (atmosfera modificada). Para esse fim, foram criados insetos e colocados em milho (previamente limpo e selecionado) contidos em potes plásticos com tampa com tela. Após 45 dias, as amostras contendo os insetos foram colocadas em embalagens barreira e fechadas em embaladora a vácuo compensado em diferentes níveis de CO2: 0 (ar sintético), 20, 40, 60 e 80% e tempos de exposição de: 1, 2, 3, 4, 5, 15 e 30 dias. Após aplicação dos tratamentos foi realizada a contagem dos insetos vivos de acordo com metodologia proposta pela FAO. Durante os períodos de aplicação dos tratamentos, foram analisados o teor de umidade, acidez e pH no milho e a concentração de CO2, dentro da embalagem. Também foi avaliado o efeito dos tratamentos sobre a capacidade dos insetos de gerarem descendência (efeito progênie). Foi constatado que as maiores taxas de mortalidade de insetos adultos foram nos primeiros cinco dias de exposição à AM em todos os níveis de concentração de CO2 estudados. Para períodos de exposição de 15 e 30 dias, foi observado que foram eliminados todos os insetos adultos nas concentrações de 20, 40, 60 e 80% de CO2. Durante os experimentos verificou-se que as concentrações de CO2 no interior das embalagens, em atmosfera modificada, se mantiveram estáveis até o quinto dia de exposição e a partir do qual começaram a diminuir, comportamento este observado em todas as concentrações de atmosfera estudadas. Para o teor de umidade e a acidez houve interação entre o tempo de exposição e a composição atmosférica, enquanto para o pH existiram diferenças significativas e com médias muito próximas para as atmosferas testadas, porém sem variação de pH significativa em 30 dias. A aplicação de AM com tempos menores que cinco dias não afetou a progênie dos insetos, no entanto, a partir do décimo quinto dia, qualquer concentração de CO2 estudada foi efetiva na eliminação de todas as fases de desenvolvimento dos insetos. Dos resultados pode-se concluir que o emprego de concentrações não menores que 20% de CO2 com tempo de aplicação mínimo de 15 dias é recomendado para a eliminação de insetos adultos, ovos, larva e pupa. Também foi verificado que o vácuo não teve efeito sobre a morte dos insetos. / Maize grain (Zea mays L.) is one of the grains of largest economical importance in the world, requesting great areas for this storage. One of the most important stages in the storage is its purge, for control of insects of the species Sitophilus spp. Nowadays, the culture of organic corn is in constant increase due to growing demand of the market for products free of chemical residues. For this kind of product the use of carbon dioxide (CO2) as agent for insect control is an interesting alternative, because the main advantage of not leaving residues after application. The objective of this investigation was to evaluate the control of insects Sitophilus spp in organic maize in packing using CO2 (modified atmosphere). Insects were created and placed in maize (previously cleaned and selected) contained in plastic flasks with screen cover. After 45 days, the samples containing insects were placed in packings barrier and closed in packer machine whith vacuum compensated in different levels of CO2: 0 (synthetic air), 20, 40, 60 and 80% and times of exposition of: 1, 2, 3, 4, 5, 15 and 30 days. These treatments the number of alive insects were counted in according to the methodology proposed by FAO. During the period of application of the treatments, the moisture contend, acidity and pH were analyzed in the corn, and the concentrations of CO2 inside of the packing was measured. The effect of the treatments on the capacity of the insects to create descendants (progeny effect), was also evaluated. It was verified that the largest rates of mortality of adult insects were in the first five days of exposition to AM to all levels of CO2 concentration studied. For periods of exposition of 15 and 30 days, it was observed that all the adult insects were eliminated in the concentrations of 20, 40, 60 and 80% of CO2. During the experiment it was verified that the CO2 concentrations inside the packings, in modified atmosphere, remained stable until the fifth day of exposition and after this time CO2 concentrations started to decrease. This behavior was observed in all atmosphere concentrations studied. For the moisture and acidity was verified that there was significant interaction between the time of exposition and the atmospheric composition, while, for the pH differences were significant with very next averages, for any atmospheric condition during the storage, however without variation of significant pH in 30 days. The application of AM in times smaller than five days no affect the progeny of the insects, however, starting from the fifteenth day, for any CO2 concentration studied they were effective in the elimination of all the phases of development of the insects. From the results it can be concluded that the use of concentrations from 20% of CO2, with time of application minimum of 15 days are recommended for the elimination of adult insects, eggs, larva and pupa. It was also verified that the vacuum have no effect on the death of the insects.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-13T12:06:59Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 21960 bytes, checksum: 8d947eda58a337bd02a73a5a5e9c5f58 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T12:06:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 21960 bytes, checksum: 8d947eda58a337bd02a73a5a5e9c5f58 (MD5) Previous issue date: 2002-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Avaliou-se, durante 25 dias de estocagem a 5oC , as alterações na microbiota contaminante, na cor e no pH de carne suína acondicionada sob atmosferas modificadas com: vácuo, 100% de CO 2 , 99% de CO 2 + 1% de CO, 100% de O 2 e 100% de CO, por uma hora de contato, seguido de embalagem sob vácuo. A aceitação do produto pelos consumidores foi avaliada após 24 horas e 20 dias de estocagem. A análise microbiológica da matéria-prima indicou ausência de Salmonella nas porções de 25 g analisadas e o número de Staphylococcus aureus coagulase positivo foi inferior a 10 UFC g -1 . Verificou-se que os coliformes, determinados a 45oC, não se constituíram em agentes importantes de deterioração da carne suína, uma vez que o NMP g -1 foi inferior ou igual a 93 na matéria-prima e em todo período de estocagem em todos os tratamentos. Exceto nos lombos estocados em 100% de O 2 , a microbiota psicrotrófica aeróbia e anaeróbia predominou, alcançando 10 8 UFC g -1 após 25 dias de estocagem. Nesse tempo, bactérias do gênero Pseudomonas alcançaram 10 9 UFC g -1 nas amostras estocadas em 100% de O 2 , o que equivaleu a um aumento de 5,2 ciclos logarítmicos. Nos demais tratamentos, a população máxima de Pseudomonas foi de 10 6 UFC g -1 . As bactérias lácticas apresentaram um aumento em torno de 3,5 ciclos logarítmicos nas amostras de lombo mantidas em embalagens livres de O 2 . Entretanto, nas embalagens com concentração elevada de O 2 , foi o grupo avaliado que apresentou o menor crescimento. Nos demais tratamentos, a população dessa microbiota atingiu a valores próximos a 10 5 a 10 6 UFC g -1 . Leveduras apresentaram crescimento limitado na carne submetida a todos os tratamentos avaliados, exceto na atmosfera contendo 100% de O 2 , onde foram registrados valores próximos a 10 7 UFC g -1 . Ao longo dos 25 dias de estocagem, constatou-se que, dentre os tratamentos realizados, a atmosfera contendo 1% de CO + 99% de CO 2 foi a que conferiu melhor resultado para preservação da cor desejável do produto, mantendo os valores de L*, a* e b* mais próximos aos do lombo in natura. O pH não apresentou variação significativa e manteve-se na faixa de 5,4 a 5,7 durante os 25 dias de estocagem. Verificou-se, por meio da Análise de Componentes Principais, que houve diferença na aceitação visual das amostras submetidas a diferentes atmosferas pelos consumidores. A análise da dispersão das cargas indicou que lombo suíno conservado sob atmosfera de 99% de CO 2 + 1% de CO foi preferido por um maior número de consumidores, após estocagem por 24 horas. Após 20 dias, as amostras que apresentaram maior aceitabilidade foram aquelas estocadas nessa atmosfera e aquelas que receberam tratamento prévio com CO. / Changes in the contaminating microbiota, CIELAB color, and pH of pork loin were evaluated during 25 days of storage at 5°C under modified atmospheres containing 100% CO 2 , 99% CO 2 + 1% CO, 100% O 2 and then sealed, as well as 100% CO for one hour of exposure, followed by vacuum application before sealing. Consumer acceptance of stored meat was evaluated either after 24 hours or 20 days of storage. In accordance to the Brazilian legal standards for pork meat quality, the presence of Salmonella was not detected in 25 g meat samples. The numbers of coagulase-positive Staphylococcus aureus were lower than 10 CFU g -1 , and the most probable number of thermo tolerant coliforms, grown at 45°C, was less than or equal to 93 in samples from two replicates. Since the most probable number for thermo tolerant coliforms was always lower than 93 during all the storage time and under all treatments, this group was not considered to be significant deterioration in pork meat. Except for the loins packaged in 100% O 2 , aerobic and anaerobic psychrotrophic microbiota predominated, reaching 10 8 UFC g -1 after 25 days of storage. At this time, Pseudomonas predominated in samples packaged in 100% O 2 , reaching 10 9 UFC g -1 corresponding to an increase of 5,2 log cycles. In the other treatments the maximum Pseudomonas count was 10 6 UFC g -1 . The numbers of lactic xiibacteria increased 3.5 log cycles in loin samples stored in O 2 -free packages. However, samples packaged under elevated O 2 concentrations, showed the lowest growth rates recorded in the experiments. Yeast populations had a limited growth in pork loin in all treatments tested, but under 100% O 2 . In the latter, yeast counts reached approximately 10 7 CFU g -1 . The atmosphere of 99% CO 2 + 1% CO provided the least amount of change to meat color during the 25-day storage, with L*, a*, and b* values close to those of fresh loin. Irrespective of treatment applied, loin pH did not show any significant variation during storage, maintaining values between 5.4 and 5.7. Visual main component analyses evidenced differences in the acceptance of the pork loin by consumers. Loading dispersion analyses showed that pork loin stored for 24 hours under 99% CO 2 + 1% CO were preferred by consumers. After 20 days of storage, meat samples with best acceptability were those stored under 99% CO 2 + 1% CO and those that received a previous treatment with CO.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-26T12:21:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 766424 bytes, checksum: cacf771974d1b0baf69a807ef90de269 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-26T12:21:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 766424 bytes, checksum: cacf771974d1b0baf69a807ef90de269 (MD5) Previous issue date: 2005-02-18 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do permanganato de potássio (KMnO4) associado à embalagem plástica na manutenção da qualidade pós-colheita de banana 'Prata' (Musa spp. AAB) armazenada à temperatura ambiente e sob refrigeração. Buquês de quatro frutos foram embalados em sacos de polietileno de baixa densidade, com espessura de 28 μm, nos quais foram incluídos sachês de KMnO4. Foram conduzidos dois experimentos: Experimento 1: armazenamento a 21,52 ± 3,79 oC e concentrações de KMnO4 de 0,0; 0,5; 1,0; 1,5; e 2,0 g/kg de fruto, e Experimento 2: armazenamento a 16,56 ± 0,81 oC e concentrações de KMnO4 de 0,0; 0,125; 0,250; 0,375; e 0,500 g/kg de fruto. Em ambos os experimentos, os frutos foram mantidos nas embalagens durante 25 dias, nas temperaturas mencionadas anteriormente e a 90 ± 5% de umidade relativa. Após esse período, os frutos foram retirados das embalagens, e os buquês do Experimento 1 permaneceram no mesmo ambiente, enquanto os do Experimento 2 foram mantidos a 22,11 ± 1,37 oC e 90 ± 5% de umidade relativa. Os experimentos foram montados em parcelas subdividas no tempo, tendo nas parcelas as concentrações de KMnO4 e nas subparcelas os dias de avaliação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 9 dias após a retirada das embalagens), no delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições e um buquê por repetição. Os dados foram analisados por meio de análises de variância e regressão. A escolha dos modelos de regressão linear foi feita com base na significância dos coeficientes de regressão no nível de 5% de probabilidade, pelo teste 't' de Student, no coeficiente de determinação e no potencial para explicar o fenômeno biológico e para os modelos de regressão não-linear, com base nos dois últimos itens. O teste de Dunnett foi utilizado para comparar os buquês da testemunha (dia do armazenamento) com os do dia da retirada das embalagens (25o dia de armazenamento), no nível de 5% de probabilidade. Para as análises de concentração de CO2 e etileno foi montado um experimento à parte, com as cinco concentrações de KMnO4 e cinco repetições, sendo a análise dos dados descritiva. No Experimento 1, os frutos do tratamento sem KMnO4 não tiveram o amarelecimento normal da casca, embora já se encontrassem na fase pós-climatérica no dia da retirada da embalagem, os quais ficaram imprestáveis para consumo. Os frutos tratados com KMnO4 permaneceram na fase pré-climatérica ao longo dos 25 dias embalados e tiveram o amadurecimento normal após a retirada das embalagens. No Experimento 2, os frutos sem KMnO4, no dia da retirada das embalagens, apresentaram polpa com menor consistência e maior acidez titulável em relação aos com KMnO4. Após a retirada das embalagens, os frutos sem KMnO4 exibiram teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável máximos antes dos demais tratamentos, ao mesmo tempo em que o teor de sólidos solúveis totais foi menor que nos frutos tratados. Esse conjunto de fatos indicou amadurecimento parcial durante o armazenamento refrigerado. Entretanto, frutos tratados com 0,125 e 0,500 g de KMnO4/kg apresentaram estádio de maturação mais avançado no dia da retirada das embalagens em relação aos dos tratamentos com 0,250 e 0,375 g de KMnO4/kg, que permaneceram com suas características originais. Apesar disso, todos os frutos tratados com KMnO4 tiveram amadurecimento normal após a retirada das embalagens. / Use of potassium permanganate in the postharvest conservation of 'Prata' banana. Adsviser: Luiz Carlos Chamhum Salomão. Committee members: Claudio Horst Bruckner and Paulo Roberto Cecon. The objective of this study was to investigate the effect of potassium permanganate (KMnO4) associated with plastic film on quality of banana (Musa spp. AAB) 'Prata' stored under room and low temperatures. Bunches of four fruits were wrapped in low density polyethylene bags (28 μm thick) with KMnO4 sachets in it. Two experiments were mounted: Experiment 1: storage at 21.52 ± 3.79 oC and KMnO4 concentrations of 0.0; 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0 g/kg of fruit, and Experiment 2: storage at 16.56 ± 0.81 oC and KMnO4 concentrations of 0.0; 0.125; 0.250; 0.375 and 0.500 g/kg of fruit. The fruits were kept in the polyethylene bags for 25 days under previously described temperatures and 90 ± 5 % relative humidity. After this period, fruits were removed from plastic bags and those of experiment 1 remained in the same environment, while those of experiment 2 were maintained at 22.11 ± 1.37 oC and 90 ± 5% relative humidity. The treatments were distributed in split plots in an entirely randomized design with four replications and one bunch per replication. The plots represented the KMnO4 treatments and the subplots, the evaluated time, (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 and 9 days after the remotion of the bags). Data were analyzed by variance analyses and regression. The choice of the linear regression models was based on the significance of the regression coefficients (5% probability by the t Student test), on the determination coefficient and on the potential to explain the biological phenomenon. For the non-linear regression models the choice was based on the two last items. The Dunnett test was used to compare the control (day of storage) with the day the bunches were removed from the bags (25th storage day) at 5% probability. For CO2 and ethylene concentrations in the bags, a separate experiment was conducted with five KMnO4 concentrations in five replications, where the descriptive statistics were applied. In experiment 1, fruit skins in the treatment without KMnO4 turned yellowish green although these fruits were already in the postclimacteric phase in the day of the remotion of the bags. These fruits were worthless for consumption. Fruits treated with KMnO4 remained in the pre-climacteric phase throughout the 25 days they were kept wrapped up and ripened normally after remotion of the bags. In experiment 2, in the day of the remotion of the bags fruits without KMnO4 presented a softer pulp and a higher titratable acidity compared to those with KMnO4. After the remotion of the bags, fruits without KMnO4 reached the maxima of total soluble solids and titratable acidity percentages before the other treatments, but total soluble solids was lower than those treated fruits. These facts indicate a partial ripening during the cool storage. However, the ripening stage of fruits treated with 0.125 and 0.500 g of KMnO4/kg was more advanced on the day the bags were removed compared to fruits of the treatments with 0.250 and 0.375 g KMnO4/kg, which maintained their original characteristics. Nevertheless, all fruits treated with KMnO4 ripened normally after bags removal.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-04Bitstream added on 2014-06-13T18:30:21Z : No. of bitstreams: 1 cia_p_me_botfca.pdf: 896307 bytes, checksum: f65ca650e818311ed8928ea299e165ce (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de atmosfera modificada (AM) no controle de podridões pós-colheita e na extensão do período de armazenamento de caqui cv. Fuyu. Realizou-se, primeiramente, a identificação dos agentes causais das principais doenças pós-colheita de caqui, coletados em diferentes regiões produtoras do Estado de São Paulo. Dentre os patógenos identificados, Lasiodiplodia theobromae, Pestalotiopsis sp. e Rhizopus stolonifer apresentaram maior incidência. Posteriormente, avaliou-se o efeito de composições gasosas sobre o crescimento micelial in vitro de L. theobromae, Pestalotiopsis sp., R. stolonifer e Alternaria alternata. Placas com os respectivos patógenos foram expostas a misturas gasosas (3% O2 e 5%, 8%, 10% ou 12% CO2; 5% O2 e 5%, 8%, 10% ou 12% CO2) sob fluxo contínuo de gases, à 25°C. Como testemunha utilizou-se 21% O2/0,03% CO2. Os resultados mostraram que para L. theobromae, houve tendência de estímulo do crescimento micelial para todas as atmosferas. Para Pestalotiopsis sp. e A. alternata, as atmosferas de 3% O2 e 10% ou 12% CO2 exerceram maior efeito de inibição, enquanto que, para R. stolonifer, as atmosferas de 3% O2 e 8%, 10% ou... . / This study was conducted to evaluate the effect of modified atmosphere (MA) on postharvest disease control and shelf life of ‘Fuyu’ persimmons. Firstly, it was carried out the identification of causal organisms related to the main postharvest diseases in persimmon fruits, from different producing areas of the State of São Paulo. Among the pathogens identified, Lasiodiplodia theobromae, Pestalotiopsis sp. and Rhizopus stolonifer had the highest incidence. Secondly, it was evaluated the in vitro effect of gas compositions on the mycelial growth of L. theobromae, Pestalotiopsis sp, R. Stolonifer and Alternaria alternata. These pathogens were exposed to gas mixtures (3% O2 + 5%, 8%, 10% or 12% CO2 and 5% O2 + 5%, 8%, 10% or 12% CO2) under continuous flow at 25°C. Plates with pathogens exposed to 21% O2/0,03% CO2 were used as the control. The results showed that L. theobromae mycelial growth was stimulated by all atmospheres. The atmosphere of 3% O2 + 10% or 12% CO2 had the greatest inhibition effect on Pestalotiopsis sp. and A. alternata. For R. stolonifer the atmospheres of 3% O2 + 8%, 10% or 12% CO2 and 5% O2 + 10% or 12% CO2 significantly inhibited the pathogen growth. In order to check the effect of MA on the fruit quality, persimmons were enclosed in packaging systems: 12-μm PVC (polyvinyl chloride); 80-μm LDPE (low density polyethylene); 80-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 63-μm PO (multilayer polyolephynic); 63-μm PO (3% O2/8% CO2); 58-μm PO; 50-μm LDPE; 38- μm microperforated PO; 50-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 50-μm LDPE (3% O2/10% CO2). Furthermore, to verify the effect of MA on disease control, persimmons were inoculated with spore suspension of R. stolonifer (5x105 cfu.mL-1) and enclosed in the packaging systems: 50- μm LDPE; 50-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 50-μm LDPE (3% O2/10% CO2). Fruits in corrugated cardboard boxes were used as control... (Complete abstract, click electronic address below).

O milho (Zea mays L.) é um dos grãos de maior importância econômica no mundo, requerendo grandes áreas para sua estocagem. Uma das etapas importantes no armazenamento é o expurgo, empregado para controle de pragas de insetos das espécies Sitophilus spp. Atualmente, a cultura de milho orgânico está em constante aumento devido à crescente exigência do mercado por produtos livres de resíduos químicos. Para produtos orgânicos, o emprego do dióxido de carbono (CO2) como agente de controle de insetos, é uma alternativa interessante, pois este tem como principal vantagem a de não deixar resíduos após aplicação. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o controle de insetos Sitophilus spp no milho orgânico embalado mediante o uso de CO2 (atmosfera modificada). Para esse fim, foram criados insetos e colocados em milho (previamente limpo e selecionado) contidos em potes plásticos com tampa com tela. Após 45 dias, as amostras contendo os insetos foram colocadas em embalagens barreira e fechadas em embaladora a vácuo compensado em diferentes níveis de CO2: 0 (ar sintético), 20, 40, 60 e 80% e tempos de exposição de: 1, 2, 3, 4, 5, 15 e 30 dias. Após aplicação dos tratamentos foi realizada a contagem dos insetos vivos de acordo com metodologia proposta pela FAO. Durante os períodos de aplicação dos tratamentos, foram analisados o teor de umidade, acidez e pH no milho e a concentração de CO2, dentro da embalagem. Também foi avaliado o efeito dos tratamentos sobre a capacidade dos insetos de gerarem descendência (efeito progênie). Foi constatado que as maiores taxas de mortalidade de insetos adultos foram nos primeiros cinco dias de exposição à AM em todos os níveis de concentração de CO2 estudados. Para períodos de exposição de 15 e 30 dias, foi observado que foram eliminados todos os insetos adultos nas concentrações de 20, 40, 60 e 80% de CO2. Durante os experimentos verificou-se que as concentrações de CO2 no interior das embalagens, em atmosfera modificada, se mantiveram estáveis até o quinto dia de exposição e a partir do qual começaram a diminuir, comportamento este observado em todas as concentrações de atmosfera estudadas. Para o teor de umidade e a acidez houve interação entre o tempo de exposição e a composição atmosférica, enquanto para o pH existiram diferenças significativas e com médias muito próximas para as atmosferas testadas, porém sem variação de pH significativa em 30 dias. A aplicação de AM com tempos menores que cinco dias não afetou a progênie dos insetos, no entanto, a partir do décimo quinto dia, qualquer concentração de CO2 estudada foi efetiva na eliminação de todas as fases de desenvolvimento dos insetos. Dos resultados pode-se concluir que o emprego de concentrações não menores que 20% de CO2 com tempo de aplicação mínimo de 15 dias é recomendado para a eliminação de insetos adultos, ovos, larva e pupa. Também foi verificado que o vácuo não teve efeito sobre a morte dos insetos. / Maize grain (Zea mays L.) is one of the grains of largest economical importance in the world, requesting great areas for this storage. One of the most important stages in the storage is its purge, for control of insects of the species Sitophilus spp. Nowadays, the culture of organic corn is in constant increase due to growing demand of the market for products free of chemical residues. For this kind of product the use of carbon dioxide (CO2) as agent for insect control is an interesting alternative, because the main advantage of not leaving residues after application. The objective of this investigation was to evaluate the control of insects Sitophilus spp in organic maize in packing using CO2 (modified atmosphere). Insects were created and placed in maize (previously cleaned and selected) contained in plastic flasks with screen cover. After 45 days, the samples containing insects were placed in packings barrier and closed in packer machine whith vacuum compensated in different levels of CO2: 0 (synthetic air), 20, 40, 60 and 80% and times of exposition of: 1, 2, 3, 4, 5, 15 and 30 days. These treatments the number of alive insects were counted in according to the methodology proposed by FAO. During the period of application of the treatments, the moisture contend, acidity and pH were analyzed in the corn, and the concentrations of CO2 inside of the packing was measured. The effect of the treatments on the capacity of the insects to create descendants (progeny effect), was also evaluated. It was verified that the largest rates of mortality of adult insects were in the first five days of exposition to AM to all levels of CO2 concentration studied. For periods of exposition of 15 and 30 days, it was observed that all the adult insects were eliminated in the concentrations of 20, 40, 60 and 80% of CO2. During the experiment it was verified that the CO2 concentrations inside the packings, in modified atmosphere, remained stable until the fifth day of exposition and after this time CO2 concentrations started to decrease. This behavior was observed in all atmosphere concentrations studied. For the moisture and acidity was verified that there was significant interaction between the time of exposition and the atmospheric composition, while, for the pH differences were significant with very next averages, for any atmospheric condition during the storage, however without variation of significant pH in 30 days. The application of AM in times smaller than five days no affect the progeny of the insects, however, starting from the fifteenth day, for any CO2 concentration studied they were effective in the elimination of all the phases of development of the insects. From the results it can be concluded that the use of concentrations from 20% of CO2, with time of application minimum of 15 days are recommended for the elimination of adult insects, eggs, larva and pupa. It was also verified that the vacuum have no effect on the death of the insects.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2005. / Submitted by Kelly Marques (pereira.kelly@gmail.com) on 2009-10-27T14:54:41Z No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2009-10-27T15:24:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-27T15:24:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) Previous issue date: 2005 / A batata e a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo comercializada quase exclusivamente in natura. O processamento mínimo desta hortaliça tem-se revelado alternativa viável para sua industrialização, atendendo a demanda por produtos frescos, saudáveis e práticos ao mesmo tempo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das temperaturas de armazenamento, das diferenças varie tais, da aplicação de atmosferas modificadas e dos antioxidantes em importantes características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais de batatas minimamente processadas. Batatas (Solanum tuberosum, L.) ‘Agata’ e ‘Monalisa’ foram minimamente processadas como mini-batatas. Apos o processamento, as batatas foram embaladas em filmes de nylon multicamadas. As atmosferas aplicadas nos diversos experimentos foram o vácuo parcial, a atmosfera modificada passiva e a atmosfera modificada ativa com misturas gasosas de 10% CO2, 2% O2, 88% N2 ou 5%CO2, 5% O2 e 90%N2, sendo armazenadas em câmaras frias a 5 e 15oC, por 9 dias. Os tratamentos antioxidantes utilizados foram o acido cítrico a 2%, o acido eritrorbico a 3%, o acido cítrico a 2% + acido eritrorbico a 3%, em atmosfera modificada passiva, e acido cítrico a 3% + acido eritrorbico a 5% em atmosfera com 10% CO2, 2%O2 e 88% N2. A avaliação da taxa de evolução de CO2 em batatas intactas e minimamente processadas armazenadas a 5 e 15oC, realizada por meio de cromatografia gasosa, revelou que o processamento mínimo eleva a taxa metabólica de batatas, sendo a temperatura de 5oC a mais recomendada no controle deste processo. Batatas armazenadas a esta temperatura apresentaram melhor conservação no que diz respeito à manutenção das características físicas e químicas durante o armazenamento. Por meio de analise sensorial verificou-se que as analises instrumentais de firmeza e de escurecimento foram satisfatórias na predição de seus julgamentos sensoriais. A aplicação do vácuo parcial não foi capaz de manter os atributos de qualidade do produto, sendo, por isto, avaliada a influencia de outros tipos de atmosferas. A cultivar Agata foi selecionada por seu formato mais arredondado e regular, pela sua menor susceptibilidade ao escurecimento em relação a ‘Monalisa’ e por sua boa disponibilidade no mercado. Observou-se nos produtos embalados sob atmosfera modificada ativa o desenvolvimento do escurecimento de forma muito rápida e intensa, inviabilizando a sua aplicação para a cultivar ‘Agata’ de forma isolada. A associação de tratamentos antioxidantes as atmosferas modificadas passiva e ativa foram, posteriormente, avaliadas. A aplicação de antioxidantes em atmosfera modificada passiva não foi eficaz no controle do escurecimento de batatas minimamente processadas, dada a ocorrência de escurecimento gradual em alguns tubérculos das embalagens de todos os tratamentos, inviabilizando o produto já no terceiro dia de armazenamento. O tratamento combinado de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa mostrou ser bastante eficaz no controle do escurecimento e manutenção da firmeza e outros atributos de qualidade de batatas minimamente processadas. Para este ultimo tratamento, a análise sensorial revelou boa aceitação tanto para o produto embalado como para o produto cozido em domicilio e uma vida de prateleira de nove dias, suficiente para o atendimento a cadeia de comercialização e distribuição. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Potato is the most important vegetable crop grown in Brazil, being commercialized mostly as a fresh product. Fresh-cut potatoes are a viable alternative to the processing industry, attending the demand for fresh, healthful and practical products. This work aimed at evaluating the effect of storage temperatures, cultivars differences, the application of modified atmospheres and antioxidants substances in important physical, chemical nutritional and sensory characteristics of fresh-cut potatoes. Potatoes (Solanum tuberosum, L.) ‘Agata' and ‘Monalisa', grade “primeirinha” had been minimally processed as baby potatoes. After processing, potatoes were packed in multilayers nylon plastic films. The atmospheres applied in the experiments were partial vacuum, passive modified atmosphere and the active modified atmosphere with gaseous mixtures of 10% CO2, 2% O2, 88% N2 or 5%CO2, 5% O2 and 90%N2. Tubers were stored under 5 and 15oC, for 9 days. The evaluated antioxidants treatments were citric acid (2%), eritrorbic acid (3%), citric acid (2%) + eritrorbic acid (3%), in passive modified atmosphere, and citric acid (3%) + eritrorbic acid (5%) in atmosphere with 10% CO2, 2%O2 and 88% N2. The evaluation of CO2 evolution in intact and fresh cut potatoes stored the 5 and 15oC, carried out by means of gaseous chromatography, revealed that minimal processing increased potato metabolism, being the temperature of 5oC the most recommended to control this process. Potatoes stored under this temperature presented better quality in respect to the maintenance of physical and chemical characteristics during storage. Through sensorial analysis it was verified that the instrumental analyses of firmness and browning were satisfactory in the prediction of its sensory judgments. The application of partial vacuum was not capable to keep quality attributes of product; other types of atmospheres were evaluated. ‘Agata’ cultivar was selected by its rounded and regular shape, by its lower susceptibility to browning compared to ‘Monalisa' and by its higher availability in the market. The development of fast and very intense browning was observed in fresh cut potatoes packed under active modified atmosphere, making unfeasible its application to ‘Agata' potatoes without any other treatment. The association of antioxidants treatments to passive and active modified atmospheres were also evaluated. The antioxidants application in combined with passive modified atmosphere was not efficient in the control of browning, given the occurrence of gradual browning in some tubers of all treatments, starting at the third day of storage. Antioxidants in association with active modified atmosphere were efficient in the control of browning and maintenance of firmness and other quality attributes of fresh cut potatoes. For this last treatment, sensory analysis revealed good acceptance both for the packed or cooked form with a shelf life of nine days, which is considered enough for commercialization and distribution chain.

O milho (Zea mays L.) é um dos grãos de maior importância econômica no mundo, requerendo grandes áreas para sua estocagem. Uma das etapas importantes no armazenamento é o expurgo, empregado para controle de pragas de insetos das espécies Sitophilus spp. Atualmente, a cultura de milho orgânico está em constante aumento devido à crescente exigência do mercado por produtos livres de resíduos químicos. Para produtos orgânicos, o emprego do dióxido de carbono (CO2) como agente de controle de insetos, é uma alternativa interessante, pois este tem como principal vantagem a de não deixar resíduos após aplicação. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o controle de insetos Sitophilus spp no milho orgânico embalado mediante o uso de CO2 (atmosfera modificada). Para esse fim, foram criados insetos e colocados em milho (previamente limpo e selecionado) contidos em potes plásticos com tampa com tela. Após 45 dias, as amostras contendo os insetos foram colocadas em embalagens barreira e fechadas em embaladora a vácuo compensado em diferentes níveis de CO2: 0 (ar sintético), 20, 40, 60 e 80% e tempos de exposição de: 1, 2, 3, 4, 5, 15 e 30 dias. Após aplicação dos tratamentos foi realizada a contagem dos insetos vivos de acordo com metodologia proposta pela FAO. Durante os períodos de aplicação dos tratamentos, foram analisados o teor de umidade, acidez e pH no milho e a concentração de CO2, dentro da embalagem. Também foi avaliado o efeito dos tratamentos sobre a capacidade dos insetos de gerarem descendência (efeito progênie). Foi constatado que as maiores taxas de mortalidade de insetos adultos foram nos primeiros cinco dias de exposição à AM em todos os níveis de concentração de CO2 estudados. Para períodos de exposição de 15 e 30 dias, foi observado que foram eliminados todos os insetos adultos nas concentrações de 20, 40, 60 e 80% de CO2. Durante os experimentos verificou-se que as concentrações de CO2 no interior das embalagens, em atmosfera modificada, se mantiveram estáveis até o quinto dia de exposição e a partir do qual começaram a diminuir, comportamento este observado em todas as concentrações de atmosfera estudadas. Para o teor de umidade e a acidez houve interação entre o tempo de exposição e a composição atmosférica, enquanto para o pH existiram diferenças significativas e com médias muito próximas para as atmosferas testadas, porém sem variação de pH significativa em 30 dias. A aplicação de AM com tempos menores que cinco dias não afetou a progênie dos insetos, no entanto, a partir do décimo quinto dia, qualquer concentração de CO2 estudada foi efetiva na eliminação de todas as fases de desenvolvimento dos insetos. Dos resultados pode-se concluir que o emprego de concentrações não menores que 20% de CO2 com tempo de aplicação mínimo de 15 dias é recomendado para a eliminação de insetos adultos, ovos, larva e pupa. Também foi verificado que o vácuo não teve efeito sobre a morte dos insetos. / Maize grain (Zea mays L.) is one of the grains of largest economical importance in the world, requesting great areas for this storage. One of the most important stages in the storage is its purge, for control of insects of the species Sitophilus spp. Nowadays, the culture of organic corn is in constant increase due to growing demand of the market for products free of chemical residues. For this kind of product the use of carbon dioxide (CO2) as agent for insect control is an interesting alternative, because the main advantage of not leaving residues after application. The objective of this investigation was to evaluate the control of insects Sitophilus spp in organic maize in packing using CO2 (modified atmosphere). Insects were created and placed in maize (previously cleaned and selected) contained in plastic flasks with screen cover. After 45 days, the samples containing insects were placed in packings barrier and closed in packer machine whith vacuum compensated in different levels of CO2: 0 (synthetic air), 20, 40, 60 and 80% and times of exposition of: 1, 2, 3, 4, 5, 15 and 30 days. These treatments the number of alive insects were counted in according to the methodology proposed by FAO. During the period of application of the treatments, the moisture contend, acidity and pH were analyzed in the corn, and the concentrations of CO2 inside of the packing was measured. The effect of the treatments on the capacity of the insects to create descendants (progeny effect), was also evaluated. It was verified that the largest rates of mortality of adult insects were in the first five days of exposition to AM to all levels of CO2 concentration studied. For periods of exposition of 15 and 30 days, it was observed that all the adult insects were eliminated in the concentrations of 20, 40, 60 and 80% of CO2. During the experiment it was verified that the CO2 concentrations inside the packings, in modified atmosphere, remained stable until the fifth day of exposition and after this time CO2 concentrations started to decrease. This behavior was observed in all atmosphere concentrations studied. For the moisture and acidity was verified that there was significant interaction between the time of exposition and the atmospheric composition, while, for the pH differences were significant with very next averages, for any atmospheric condition during the storage, however without variation of significant pH in 30 days. The application of AM in times smaller than five days no affect the progeny of the insects, however, starting from the fifteenth day, for any CO2 concentration studied they were effective in the elimination of all the phases of development of the insects. From the results it can be concluded that the use of concentrations from 20% of CO2, with time of application minimum of 15 days are recommended for the elimination of adult insects, eggs, larva and pupa. It was also verified that the vacuum have no effect on the death of the insects.

O uso de atmosfera modificada (ATM) na embalagem de cortes cárneos tem sido uma alternativa para melhorar a qualidade do produto. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi observar a vida útil de carnes armazenadas neste tipo de embalagem. Foram retiradas 96 amostras de 4 novilhos anelorados, divididas em três tratamentos: Tratamento 1 (T1) – referente às amostras analisadas no dia da desossa; Tratamento 2 (T14) – referente às amostras analisadas aos 14 dias de armazenamento; Tratamento 3 (T28) – referente às amostras analisadas aos 28 dias de armazenamento. Cada tratamento tinha oito amostras de cada um dos quatro músculos estudados: Longissimus dorsi (Contrafilé) – LD, Quadricepis femoris (Patinho) – QF, Semitendinosus (Lagarto) - ST e Supraspinatus (Peixinho) – SS, sendo quatro delas (A, B, C e D) usadas para análises de força de cisalhamento, perdas de água ao cozimento e por exsudação, pH e cor, e as outras quatro para análises microbiológicas. As amostras foram embaladas em sacos do tipo masterpack com mistura de gases na proporção de 75% O2 e 25% CO2 e armazenadas por 28 dias em câmara de resfriamento com temperatura de 0 a 1ºC. Ao longo do período de armazenamento foi observada uma redução linear da força de cisalhamento nos músculos LD, ST e QF, e uma associação quadrática em relação ao músculo SS, com um aumento da força após 14 dias. Em relação às perdas de água ao cozimento houve uma interação significativa entre o tempo de armazenamento e os músculos, e as perdas por exsudação apresentaram uma relação linear com o tempo de armazenamento, com valores crescentes de perdas do T1 em relação ao T2 e T3. Os valores de pH apresentaram uma associação linear e quadrática em relação ao tempo de armazenamento. Para as características de cor, o tempo de armazenamento apresentou associação linear e quadrática com o croma L*, quadrática com o croma a* e linear e quadrática com o croma b*. Não foram detectadas presenças de Salmonella e de Coliformes fecais, e nem de Clostridium em nenhuma das amostras analisadas, e as contagens detectadas de Coliformes totais estão abaixo do limite especificado para carne crua. Desta forma, foi concluído que carnes armazenadas em ATM, por um período de até 28 dias, não comprometem a qualidade visual e sensorial dos produtos. / Modified atmosphere packaging and case ready beef have been used to improve quality of beef cuts. With this objective in mind this work was designed to study the shelf life of this kind of packaging on beef cuts and 24 samples from 4 Nellore steers, were collected from each muscle: Longissimus dorsi (LD), Quadriceps femoris (QF), Semitendinosus (ST) and Supraspinatus (SS) in a total of 96 samples which were packaged in masterpack bags with a MAPAX gas with 75% O2 and 25% CO2 and aged for 1, 14 or 28 days or treatment T1 samples analyzed on day 1, T14 samples analyzed on day 14 and T28 samples analyzed on day 28, respectively. Every treatment had 8 samples from every one of the 4 muscles studied (A, B, C, e D). Four samples were used for shear force, cooking losses, pH and color and, the other 4 samples for microbiological analyses. A linear decrease in shear force with aging time was observed for LD, ST and QF muscles. A quadratic association for the SS muscle was seen after 14 days of aging. For cooking losses there was a significant interaction between aging time and muscle, as exudative loss showed a linear relation with aging time, improving loss, when comparing T1 in relation to T2 and T3. Differences were observed for pH showing a linear and quadratic relation with aging time. Muscle color among treatments and results were within acceptable values for both characteristics and results. No Salmonellae, Clostridium or Fecal Coli forms were observed in any of the samples as well as total Coli forms were within acceptable ranges for raw beef.

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.