Visando avaliar a atuação dos biorreguladores beta-NOA, AIB e GA3 na morfogênese de microplantas de abacaxi Ananas comosus L. (Merrill) cultivar IAC Gomo-de-Mel estabeleceu-se um experimento com a presença isolada e/ou combinada dos respectivos biorreguladores ao meio de cultura MS. As microplantas foram mantidas em condições de cultura in vitro, com temperatura, luminosidade e fotoperíodo controlados (25 ± 2 C, irradiância de 42 µmol.m-2s-1 e 16 horas, respectivamente) durante 3 meses. Os resultados obtidos com a análise de variância evidenciaram que houve interação do biorregulador de crescimento e o tempo de cultivo para a altura, número de raiz e número de folhas. O beta-NOA induziu a rizogênese foliar nas microplantas a partir de células da bainha do feixe vascular e não apresentou toxicidade nas concentrações utilizadas, ao passo que o AIB mostrou-se mais eficaz para a indução da rizogênese adventícia caulinar. Em relação ao crescimento das microplantas, a ação tanto isolada, como combinada em ambas as concentrações avaliadas de GA3 foram mais eficientes. As análises histológicas evidenciaram alterações no número de estratos da epiderme, hipoderme e mesofilo das folhas cultivadas nos tratamentos com biorreguladores, porém não se verificou alterações citológicas em nenhum dos tratamentos. Acredita-se que a utilização de pulsing seja uma alternativa eficaz para a rizogênese e crescimento em altura das microplantas de abacaxizeiro Gomo-de-mel. / In order to evaluate the action of bioregulators beta-NOA, IBA and GA3 in the pineapple Ananas comosus L. (Merril) cultivar IAC gomo-de-mel microplants morphogenesis an experiment was stablished in order to the presence of the bioregulator alone and in combinations. The microplants were kept in culture in vitro conditions, during 3 months under controlled temperature, light and photoperiod (25 ± 2 C, irradiance de 42 µmol.m- 2s-1 e 16 hours). The analysis of variance showed the interaction interaction between the use of bioregulator and the period of cultivation on hight, number of roots and leaves. The beta-NOA induced leaf rhizogensis in the microplants from the bundle sheath and there was no sign of toxicity with the used concentrations. The IBA showed to be more effective in the adventicious steam rhizogenesis. The isolated and combinated actions of GA3 were the most effective treatment to microplants growing. The histological analysis showed alterations on the epidermis, hypodermis and mesophyll number of layers of the cultivated leaves with this bioregulator, but neither of the treatments showed citological alterations. It is believed that the use of pulsing would be an effective alternative for the rhizogenesis and growing of the gomo de mel pineapple microplants.

Orientador: Benedito Carlos Benedetti, Montserrat Pujolà Cunill / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-28T13:37:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_RiviaDarlaAlvares_D.pdf: 4998919 bytes, checksum: 91c41cdcb964f8eba64df0a951e8ebc3 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada é um produto que vem apresentando crescente aumento na comercialização, embora a indústria de processamento encontre dificuldades na manutenção da qualidade dos produtos, devido a alterações organolépticas, principalmente relativas à suscetibilidade deste tubérculo ao escurecimento enzimático, o que acaba por ser um fator limitante à sua vida útil. Dessa forma, a hipótese deste trabalho é que a aplicação de ácido cítrico, alginato de sódio, ultrassom e branqueamento usados isoladamente ou combinados promovem a redução do escurecimento de batatas minimamente processadas armazenadas sob refrigeração e não promovem alterações indesejáveis na textura após a fritura. A pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes antioxidantes no escurecimento da batata minimamente processada e seus efeitos na textura após a fritura e durante o armazenamento refrigerado. Para esta finalidade, os tubérculos foram adquiridos de um produtor local, selecionados, lavados em água potável, descascados manualmente, cortados em tiras, submetidos a tratamentos antiescurecimento por imersão, drenados, acondicionados em bolsas de polietileno de alta densidade, selados com seladora à vácuo e armazenados sob refrigeração (3 ± 1 ?C) por 12 dias. Os tratamentos utilizados foram: ácido cítrico, alginato de sódio, banho de ultrassom e branqueamento, além de combinação entre as melhores concentrações. Na primeira etapa foram realizados ensaios para seleção das melhores concentrações das soluções antioxidantes com análises de pH, ácido ascórbico, cor (amostra fresca e frita), matéria seca, absorção de óleo durante a fritura e textura (amostra fresca e frita). Na segunda fase foram realizados ensaios com as melhores concentrações definidas nos ensaios da primeira fase isoladamente e combinados, com análises de açúcares, amido, atividade de polifenoloxidase, aromas voláteis, microscopia eletrônica de varredura, formação de acrilamida, além das análises realizadas na primeira fase. As amostras foram fritas em óleo de girassol a 180 ± 10 ºC por 6 minutos. Os resultados mostraram que a cultivar Agata apresentou os menores valores para as variáveis cor, matéria seca, firmeza das batatas minimamente processadas e fritas, o que permitiu a discriminação desta cultivar e a confirmação de que seu uso é indicado para cocção. Em contrapartida, as cultivares Agria, Caesar e Asterix são mais indicadas para fritura. O tempo de exposição ao banho ultrassom (42 kHz; 200 W) foi inversamente proporcional ao pH das amostras. Além disso, a imersão das batatas por um tempo prolongado alterou a microestrutura da batata, promovendo a ruptura da estrutura celular. O uso de 5 minutos de banho ultrassom (42 kHz; 200 W) não promoveu alterações indesejáveis no teor de matéria seca e firmeza das batatas antes e após a fritura, além de outros componentes e atributos sensoriais. Apesar do branqueamento ser um método efetivo na inativação de microrganismos e enzimas, seu uso não é recomendado para a batata minimamente processada devido aos danos causados ao tecido que promovem alterações indesejáveis de qualidade nesses produtos. O recobrimento das batatas minimamente processadas com alginato de sódio, embora tenha reduzido a taxa respiratória das fatias, não contribuiu para impedir o escurecimento das amostras. A combinação de ultrassom de 42 kHz e ácido cítrico (2 %) por 5 minutos demonstrou ser o tratamento mais efetivo na redução do escurecimento dentre todos os estudados nesta tese, além de não afetar os parâmetros de qualidade das batatas antes e após a fritura e reduzir a contaminação microbiana das batatas minimamente processadas, permitindo a manutenção da vida útil dos produtos pelos 12 dias estudados / Abstract: Fresh-cut potatoes (Solanum tuberosum L.) are products that are coming up with a increasing commercialization, although the processing industry has difficulties in maintaing food quality because of organoleptic changes mainly due the susceptibility of tuber to enzymatic browning, which turns out to be a limitant factor in shelf-life. Thus, the hypothesis of this work is that the application alone or combinated of citric acid, sodium alginate, ultrasound bath and blanching promoted the reduction of browning of refrigerated minimally processed potatoes and do not promote undesirable changes in texture after frying. The research aimed to evaluate the effect of different antioxidants on browning of minimally processed and the effects on texture after frying and during cold storage. For this purpose, tubers were acquired from a local producer, selected, washed in tap water, manually peeled, cut into strips, soaked in antioxidant solutions, drained, packed in polyethylene bags, sealed with sealing vacuum and stored at 3 ± 1 ?C for 12 days. The antioxidants solutions used are: citric acid, sodium alginate, ultrasound bath and blanching, besides the combination between the best concentrations. Samples were fried in sunflower oil at 108 ± 10 oC for 6 minutes. The results show that Agata cultivar had the lowest values for color, dry matter content and firmness variables of fresh-cut and fried potatoes, which allowed discrimination of this cultivar and confirmation that its use is indicated for cooking. In contrast, Agria, Caesar and Asterix cultivars are suitable for frying. The time of exposure to ultrasound bath (42 kHz, 200 W) was inverserly proportional to the pH of the samples. Furthermore, the immersion of potatoes for an extended period altered their microstructure, promoting breakage of the cellular structure. The use of 5 minutes of ultrasound bath (42 kHz, 200 W) did not cause undesirable changes in dry matter content and firmness of the potatoes before and after frying, besides other components and sensory attributes. Despite blanching be an effective method for microorganisms and enzyme inactivation, its use is not recommended to fresh-cut potatoes due to damage to tissue that promote undesirable quality changes in these products. The coating of minimally processed potatoes with sodium alginate, although it reduced the respiratory rate of the slices did not contribute to prevent browning of the samples. The combination of ultrasound and citric acid promoted the reduction of microbial contamination of the fresh-cut potatoes, in addition to not affect the quality parameters of the products before and after frying / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutora em Engenharia Agrícola

No description available.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 vanderleia.pdf: 906737 bytes, checksum: 213629aa00849fbaa6d109c60133bf7f (MD5) Previous issue date: 2012-02-02 / The bean (Phaseolus vulgaris L) is a typical leguminous in Brazil. Its consumption should be encouraged due to the benefits of its quantity of protein, fiber, folic acid and minerals such as iron and potassium. However, its long cooking process consequently makes many consumers often avoid eating this product, which results in a decrease of production and demand. The possibility of offering a product previously processed, as well as keeping its technological characteristics with a short time of preparation, is an option for consumers who look for convenience and quality. Techniques as soaking and bleaching beans are presented as options for grains preprocessing. Thus, this study aim was investigating the effects of grains preprocessing with blanching and soaking applied under salt solutions according to the carioca bean quality parameters in order to obtain a dry product with a short cooking time. The maintenance of technological quality characteristics of in natura grain through the use of experimental design techniques was also considered. A Plackett and Burman experimental design was applied to evaluate the effects of nine factors in preprocessing: soaking time, soaking in sodium chloride concentration, soaking in sodium bicarbonate concentration, soaking temperature, blanching temperature, blanching time, concentration of sodium chloride under soaking, concentration of sodium bicarbonate under soaking and drying temperature based on responses as cooking time, splitting percentage and color difference (Δe*) of preprocessed grains related to control. In the optimization, a DCCR 23 plan was used only with factors of the maceration step which mainly contributed to reduce cooking time. The increased concentration of sodium bicarbonate used in the soaking of beans significantly reduced the cooking time, but it increased the damage level in the product and darkened the bean integument. This contributed to greater differences in color of preprocessed grains when compared to the control treatment. The factors that most influenced the studied answers were soaking time, concentration of sodium bicarbonate under soaking and drying temperature. The desirability technique allowed the answers simultaneous evaluation and the definition of optimal conditions for this process. This process presented overall desirability of 56.53%, thus the factors levels were defined according to the following conditions: soaking time of 13.1 hours, concentration of NaHCO3 under soaking solution of 2.3% and drying temperature of 50 °C. Under these conditions, it is possible to reduce the cooking time by 58% with an index of damaged grains near 9.13% and color difference of 8.39. The obtained results may contribute to future researches that aim at developing bean preprocessing quality in a shorter cooking time. / O feijão (Phaseolus vulgaris L) é uma leguminosa típica para o brasileiro. O consumo do grão deve ser incentivado devido aos benefícios relativos ao seu conteúdo de proteínas, fibras, ácido fólico e minerais, como o ferro e o potássio. Porém, o tempo necessário para o processo de cozimento dos grãos de feijão, faz que muitos consumidores deixem de utilizar frequentemente o produto, implicando diminuição do consumo e da demanda por produção. A possibilidade de oferecer um produto previamente processado, mantendo-se as características tecnológicas com o tempo de preparo reduzido é uma opção para consumidores que buscam conveniência e qualidade. Técnicas como a maceração e o branqueamento do feijão, apresentam-se como opções para pré-processamento dos grãos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do pré-processamento dos grãos com as operações de branqueamento e maceração em soluções salinas nos parâmetros de qualidade do feijão carioca, visando obter um produto seco com tempo de cozimento reduzido e manutenção das características de qualidade tecnológica do grão in natura, utilizando técnicas de planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento tipo Plackett e Burman que avaliou os efeitos de nove fatores no pré-processamento: tempo de maceração, concentração de cloreto de sódio na maceração, concentração de bicarbonato de sódio na maceração, temperatura da solução de maceração, temperatura de branqueamento, tempo de branqueamento, concentração de cloreto de sódio no branqueamento, concentração de bicarbonato de sódio no branqueamento e temperatura de secagem, sob as respostas tempo de cozimento, porcentagem de grãos danificados e diferença de cor (Δe*) dos grãos pré-processados em relação ao controle. Na otimização foi utilizado um planejamento DCCR 23, apenas com os fatores da etapa de maceração e que contribuíram principalmente para redução do tempo de cozimento dos grãos. O aumento da concentração de bicarbonato de sódio utilizado na maceração do feijão reduziu consideravelmente o tempo de cozimento, porém, aumentou o nível de dano no produto e escureceu o tegumento do feijão contribuindo para maiores diferenças de cor dos grãos pré-processados em relação ao controle. Os fatores que mais influenciaram nas respostas avaliadas foram o tempo de maceração, a concentração de bicarbonato de sódio na maceração e a temperatura de secagem. A técnica de desejabilidade permitiu a avaliação simultânea das respostas e as condições ótimas para o processo foram definidas. O processo apresentou desejabilidade global de 56,53%, sendo os níveis dos fatores definidos na seguinte condição: tempo de maceração de 13,1 horas, concentração de NaHCO3 na solução de maceração igual a 2,3% e temperatura de secagem igual a 50 ºC. Nestas condições é possível reduzir o tempo de cozimento em aproximadamente 58%, com índice de grãos danificados próximo de 9,13% e diferença de cor de 8,39. Os resultados obtidos poderão contribuir para pesquisas que visem o desenvolvimento de tecnologias de pré-processamento do feijão com tempo de cozimento reduzido.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 vanderleia.pdf: 906737 bytes, checksum: 213629aa00849fbaa6d109c60133bf7f (MD5) Previous issue date: 2012-02-02 / The bean (Phaseolus vulgaris L) is a typical leguminous in Brazil. Its consumption should be encouraged due to the benefits of its quantity of protein, fiber, folic acid and minerals such as iron and potassium. However, its long cooking process consequently makes many consumers often avoid eating this product, which results in a decrease of production and demand. The possibility of offering a product previously processed, as well as keeping its technological characteristics with a short time of preparation, is an option for consumers who look for convenience and quality. Techniques as soaking and bleaching beans are presented as options for grains preprocessing. Thus, this study aim was investigating the effects of grains preprocessing with blanching and soaking applied under salt solutions according to the carioca bean quality parameters in order to obtain a dry product with a short cooking time. The maintenance of technological quality characteristics of in natura grain through the use of experimental design techniques was also considered. A Plackett and Burman experimental design was applied to evaluate the effects of nine factors in preprocessing: soaking time, soaking in sodium chloride concentration, soaking in sodium bicarbonate concentration, soaking temperature, blanching temperature, blanching time, concentration of sodium chloride under soaking, concentration of sodium bicarbonate under soaking and drying temperature based on responses as cooking time, splitting percentage and color difference (Δe*) of preprocessed grains related to control. In the optimization, a DCCR 23 plan was used only with factors of the maceration step which mainly contributed to reduce cooking time. The increased concentration of sodium bicarbonate used in the soaking of beans significantly reduced the cooking time, but it increased the damage level in the product and darkened the bean integument. This contributed to greater differences in color of preprocessed grains when compared to the control treatment. The factors that most influenced the studied answers were soaking time, concentration of sodium bicarbonate under soaking and drying temperature. The desirability technique allowed the answers simultaneous evaluation and the definition of optimal conditions for this process. This process presented overall desirability of 56.53%, thus the factors levels were defined according to the following conditions: soaking time of 13.1 hours, concentration of NaHCO3 under soaking solution of 2.3% and drying temperature of 50 °C. Under these conditions, it is possible to reduce the cooking time by 58% with an index of damaged grains near 9.13% and color difference of 8.39. The obtained results may contribute to future researches that aim at developing bean preprocessing quality in a shorter cooking time. / O feijão (Phaseolus vulgaris L) é uma leguminosa típica para o brasileiro. O consumo do grão deve ser incentivado devido aos benefícios relativos ao seu conteúdo de proteínas, fibras, ácido fólico e minerais, como o ferro e o potássio. Porém, o tempo necessário para o processo de cozimento dos grãos de feijão, faz que muitos consumidores deixem de utilizar frequentemente o produto, implicando diminuição do consumo e da demanda por produção. A possibilidade de oferecer um produto previamente processado, mantendo-se as características tecnológicas com o tempo de preparo reduzido é uma opção para consumidores que buscam conveniência e qualidade. Técnicas como a maceração e o branqueamento do feijão, apresentam-se como opções para pré-processamento dos grãos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do pré-processamento dos grãos com as operações de branqueamento e maceração em soluções salinas nos parâmetros de qualidade do feijão carioca, visando obter um produto seco com tempo de cozimento reduzido e manutenção das características de qualidade tecnológica do grão in natura, utilizando técnicas de planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento tipo Plackett e Burman que avaliou os efeitos de nove fatores no pré-processamento: tempo de maceração, concentração de cloreto de sódio na maceração, concentração de bicarbonato de sódio na maceração, temperatura da solução de maceração, temperatura de branqueamento, tempo de branqueamento, concentração de cloreto de sódio no branqueamento, concentração de bicarbonato de sódio no branqueamento e temperatura de secagem, sob as respostas tempo de cozimento, porcentagem de grãos danificados e diferença de cor (Δe*) dos grãos pré-processados em relação ao controle. Na otimização foi utilizado um planejamento DCCR 23, apenas com os fatores da etapa de maceração e que contribuíram principalmente para redução do tempo de cozimento dos grãos. O aumento da concentração de bicarbonato de sódio utilizado na maceração do feijão reduziu consideravelmente o tempo de cozimento, porém, aumentou o nível de dano no produto e escureceu o tegumento do feijão contribuindo para maiores diferenças de cor dos grãos pré-processados em relação ao controle. Os fatores que mais influenciaram nas respostas avaliadas foram o tempo de maceração, a concentração de bicarbonato de sódio na maceração e a temperatura de secagem. A técnica de desejabilidade permitiu a avaliação simultânea das respostas e as condições ótimas para o processo foram definidas. O processo apresentou desejabilidade global de 56,53%, sendo os níveis dos fatores definidos na seguinte condição: tempo de maceração de 13,1 horas, concentração de NaHCO3 na solução de maceração igual a 2,3% e temperatura de secagem igual a 50 ºC. Nestas condições é possível reduzir o tempo de cozimento em aproximadamente 58%, com índice de grãos danificados próximo de 9,13% e diferença de cor de 8,39. Os resultados obtidos poderão contribuir para pesquisas que visem o desenvolvimento de tecnologias de pré-processamento do feijão com tempo de cozimento reduzido.

In this study, the efficiency of high-pressure treatment (HHP, 250 - 450 MPa) with the combination of heat treatment (20 - 70oC) on peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX) inactivation in green beans, green peas and carrots was investigated for blanching purposes. Two steps treatments were also performed by pressurization at 250 MPa at 20&deg / C for 15- 60 min and then by water blanching at 40-70&deg / C. For green beans, 25 % residual activity was obtained by water blanching at 50&deg / C for 15 min after the pressurization at 250 MPa for 60 min. The enzyme inactivation in green peas was 78 % with water blanching at 50oC for 30 min after holding at 250 MPa for 60 min. When the carrots were water blanched at 50&deg / C for 30 min after HHP treatment at 250 MPa for 15min, 13 % residual activity was obtained. During the experiments, the stability gain or the activation of latent form of the enzymes were observed prior to inactivation. For carrots, LOX activity could not be measured. For green beans, 22 % LOX inactivation was obtained by holding at 250 MPa for 15 min and then by water blanching at 40&deg / C for 5 min. For green peas, the multiple treatment of 250 MPa for 30 min and water blanching at 50&deg / C for 30 min provided 70% inactivation. To obtain the enzyme inactivation higher than 90 % for blanching purposes, the pressure applied must be increased. Key words: high hydrostatic pressure, green bean, green pea, carrot, blanching, peroxidase, lipoxygenase

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-09T04:51:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArevaloPinedo_Rosalinda_D.pdf: 3841505 bytes, checksum: 987df7ba80c53494220bc4f2bef0e73a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) é uma fruta nativa da região Amazônica que apresenta um elevado teor de ácido ascórbico e de antocianinas. O presente estudo investigou o processo de conservação por congelamento da polpa de camu-camu cultivada no Estado de São Paulo visando a manutenção de fatores de qualidade. Frutos do camu-camu foram submetidos a uma inativação enzimática por imersão em água em ebulição por 60, 90, 120 e 180 segundos seguida de esfriamento em água gelada. O tempo limite para manter a integridade do pericarpo foi 120 segundos e nestas condições houve um enriquecimento da polpa com ácido ascórbico extraído da casca, no despolpamento. Polpas tratadas por 30, 60 e 120 segundos e polpa não-inativada foram armazenadas por 180 dias a temperaturas de 5oC, -10oC e ¿20oC. O tratamento por 120 segundos manteve os mais altos níveis de ácido ascórbico em todas as situações. O armazenamento a ¿20oC manteve por pelo menos 135 dias o conteúdo inicial de ácido ascórbico, independentemente da intensidade da inativação térmica. Polpas inativadas por 120 segundos receberam crio-protetores (15% de goma arábica, 20% de maltodextrina DE 10 e 25% de sacarose) e juntamente com polpa sem aditivos foram submetidas às mesmas condições de armazenamento descritas anteriormente. O comportamento da conservação de ácido ascórbico foi semelhante as das polpas não-aditivadas. A degradação de antocianinas é alta e ocorre nos primeiros 50 dias de armazenamento. Na estocagem a ¿20oC a retenção foi em torno de 40% de sua concentração inicial, independentemente do tipo de crio-protetor usado. A cor vermelha refletida não sofreu alteração após 180 dias a ¿20ºC, mostrou uma leve descoloração á -10oC, que foi mais intensa a 5oC. O conteúdo de sólidos solúveis, o pH e a acidez sofreram alteração negligível em todos os ensaios de armazenamento realizados. O estudo foi complementado com um levantamento do comportamento reológico dos produtos, a determinação da condutividade térmica do produto congelado e a Temperatura de Início de Congelamento e o levantamento de termogramas em DSC que permitiram determinar a Temperatura de Transição Vítrea, a Temperatura de Início de Fusão e a Entalpia de Fusão. Os resultados recomendam o armazenamento á ¿20oC por preservar a maior parte dos fatores de qualidade da polpa de camu-camu por um longo período, independentemente do tipo de pré-tratamento ou de adição de crio-protetores / Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) is a fruit native to the Amazon Region, with very high ascorbic acid and anthocyanin contents. This investigation considers the freezing of camu-camu cultivated in the State of São Paulo during storage, as means of preserving these quality factors. Camu-camu fruits were submitted to enzymatic inactivation by immersion in boiling water for 60, 90, 120 and 180 seconds followed cooling in ice water. The intensity limit that maintained the integrity of the pericarp was 120s, and wider these conditions the ascorbic acid of the was enhanced during pulping, due to transference from the peel to the pulp. Pulps blanched for 30, 60 and 120 seconds, as well as untreated pulp were stored for 6 months at 5ºC, -10ºC and -20ºC. The pulp treated for 120s showed the highest retention of ascorbic acid content under ¿20ºC storage, all samples retained the initial ascorbic acid content for at least 135 days. Cryoprotectants were added to pulp blanched for 120 seconds (20% maltodextrin DE 10, 15% gum Arabic or 25% sucrose) and together with national pulp containing no additives, were submitted to the same storage conditions as previously. Ascorbic acid retention followed the same trend in all samples. High degradation of the anthocyanins was detected during the first 50 days of storage. Under ¿20ºC storage, only 40% of the initial content was retained, independent of the cryoprotectant used. The reflected red color did not change after 180 days at ¿20ºC, faded lightly at ¿10ºC and ever more so at 5ºC. The soluble solids content, pH and acidity underwent negligible variation during all storage tests. This research was complemented with the measurement of the rheological behavior of the products, the determination of the thermal conductivity of the frozen products and the Initial Freezing Temperature. DSC thermograms allowed the determination of the Glass Transition Temperature, the Initial Melting Temperature and the Melting Enthalpy. The results recommend storage at ¿20°C in order to maintain most of the quality factors of the camu-camu pulp for a long period, independent of the pretreatment and of the addition of cryo-protectants / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Dysfunction of the limbic-hypothalamic-pituitary-adrenal (LHPA) axis is a common finding in advanced dementia. In this study, the function of the LHPA axis at different levels was investigated in patients with dementia and in healthy elderly. A subtle disturbance in the feedback regulation of the LHPA axis was found in patients with early (i.e., mild to moderate) Alzheimer’s disease (AD). After 0.5 mg dexamethasone, serum cortisol levels were less suppressed in AD patients and plasma adrenocorticotropin (ACTH) levels were lower as compared with healthy elderly. After stimulation with human corticotropin-releasing hormone a blunted ACTH response was found in AD patients while relative serum cortisol, dehydroepiandrosterone, and androstenedione responses were increased. Significant correlations were found between low plasma ACTH levels and temporal lobe atrophy and between low peak plasma ACTH levels and hippocampal atrophy measured with computer tomography. Patients with advanced AD and multi-infarct dementia had lower basal levels of dehydroepiandrosterone sulphate in combination with no difference in cortisol levels, resulting in a high cortisol/DHAS ratio. The difference persisted after adjustments for age and sex in a multivariate analysis. In patients with early AD, basal serum levels of dehydroepiandrosterone and androstenedione were increased, and this increase was accentuated after stimulation with ACTH. Peripheral glucocorticoid sensitivity was examined by skin vasoconstrictor blanching tests. Patients with AD and patients treated with glucocorticoids showed skin blanching at higher clobetasol concentrations than healthy elderly. These findings justify further investigations on the role of LHPA axis dysfunction in Alzheimer’s disease and its possible importance for the pathophysiology of the disease. / digitalisering@umu

L'identification et l'amélioration du potentiel pro-vitaminique A des sauces accompagnant les aliments de base pourraient constituer une voie alimentaire de lutte contre la carence en vitamine A (CVA) chez les jeunes enfants au Bénin. La qualité nutritionnelle et la rétention en provitamines A des sauces lors des procédés traditionnels de préparation ont été évaluées au moyen d'une démarche itérative terrain et laboratoire. Une enquête de consommation alimentaire par pesées et mesures anthropométriques auprès de 420 enfants a permis d'évaluer l'état nutritionnel des sujets et l'adéquation des apports en fer, zinc et vitamine A (VA) et d'identifier les principales sources de VA dans l'alimentation. La mangue, les œufs, l'huile de palme rouge (HPR) ou diverses sauces légumes-feuilles (LF) constituent les principaux aliments locaux riches en VA consommés (34,2% des enfants enquêtés). Lorsqu'elles sont consommées, les sauces participent à la couverture de 71 à 129% des apports journaliers recommandés en VA des jeunes enfants. Le suivi au niveau ménage des procédés traditionnels de préparation des sauces les plus prometteuses notamment les sauces LF-amarante à base d'HPR ou de jus de noix de palme (NP), a permis d'identifier les traitements thermiques appliqués aux LF, aux NP ou à l'HPR comme des étapes critiques. Le chauffage de l'HPR à 180-200°C apparaît comme l'étape la plus préjudiciable à la VA. Elle réduit de plus de 70%, et en moins de 3 min, les teneurs en α-carotène, en β-carotène et en activité équivalent rétinol (AER). La violaxanthine, caroténoïde non pro-VA est le seul composé significativement affecté lors du blanchiment des feuilles d'amarante (100°C) mais l'AER reste élevée avec ou sans ajout de potasse traditionnelle. Les sauces formulées à base des ingrédients LF-amarante, NP ou HPR présentent une bonne acceptabilité, une AER élevée et leur consommation pourrait être promue avantageusement dans le cadre d'approches alimentaires de lutte contre la CVA. / The identification and the improvement of the potential in pro-vitamins A of sauces accompanying staple foods could constitute a food-based approach for combating vitamin A deficiency (VAD) among young children in Benin. The nutritional quality and the retention of pro-vitamins A in sauces during traditional home processing has been assessed by using a field-laboratory iterative approach. Anthropometric measurements were used to appreciate subjects' nutritional status. A food consumption survey of 420 young children was conducted to assess the adequacy of iron, zinc and vitamin A (VA) intakes, and to identify the main VA-rich foods eaten by children using the weighed food record method. Mangoes, eggs, red palm oil (RPO), various leafy vegetables (LV) and palm nut juice sauces appeared to be the main VA-rich foods consumed by 34.2% investigated children. When consumed, these LV sauces containing RPO or palm nut juice (PNJ) contributed to the meeting of 71-129% of the recommended VA intake of young children. The traditional processing method of the most promising sauces such as amaranth leaf sauces based on RPO or PNJ was monitored step by step during home visits and allowed identifying the thermal treatments applied to LV, to palm nut or to RPO as critical steps. Heating the RPO at 180-200°C appears as the more prejudicial step to VA. It decreased more than 70% and in less than 3 min, α-carotene, β-carotene and Retinol Activity Equivalent (RAE) contents. Violaxanthin, a non pro-VA carotenoid, was the only compound to be significantly affected by the thermal treatment (100°C) of amaranth leaves. RAE remained high after blanching even when alkaline traditional potash was added. The formulated sauces on the basis of the ingredients LV-amaranth, palm nut or RPO present a good acceptability, a high RAE and their consumption could be promoted favorably in food-based strategies to alleviate VAD.