Texte remanié de: Diss.--Fachbereich 1, Philosophie, Geschichts-, Religions- und Sozialwissenschaften--Essen--Universität-Gesamthochschule, 1993. / Bibliogr. p. 374-396. Index.

Mémoire (M.A.)--Université du Québec à Chicoutimi, 1997. / Ce mémoire a été réalisé à l'Université du Québec à Chicoutimi dans le cadre du programme de maîtrise en arts plastiques de l'Université du Québec à Montréal extentionné à l'Université du Québec à Chicoutimi. CaQCU Document électronique également accessible en format PDF. CaQCU

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La fonction des bifaces, dont la présence est récurrente au Paléolithique moyen récent, a jusqu’à présent fait l’objet de rares études tracéologiques, dont les résultats ne permettent pas de se prononcer quant-à leur rôle précis en tant qu’outils et pourvoyeurs d’éclats. Les bifaces du Moustérien de Tradition Acheuléenne, tout comme leurs sous-produits de fabrication, sont ici étudiés du point de vue de leur fonctionnement, grâce à une approche tracéologique, celle-ci étant intégrée à des observations d’ordre technologique, morphologique et techno-fonctionnel. En amont, la constitution d’un large référentiel expérimental de traces d’utilisation sur les bifaces a notamment permis de dégager des critères spécifiques à ces outils pour l’interprétation des traces macroscopiques (esquillements, émoussés) en terme de modes de fonctionnement. Les bifaces MTA ne sont pas des outils polyfonctionnels : dans un premier temps, ces pièces, présentant souvent des bords latéraux convergeant vers une pointe, ont très largement servi à la boucherie, probablement lors de déplacements. De plus rares bifaces, présentant un tranchant distal transversal, ont été recherchés à d’autres fins, vraisemblablement pour hacher du bois. Les bifaces, longuement ravivés, ont gardé leur mode de fonctionnement initial tant que les propriétés fonctionnelles des bords ont été conservées. Les pièces dénaturées ont ensuite parfois été réutilisées en tant que percuteurs ou pour racler des matières minérales, sur les sites résidentiels. Les éclats de taille de biface bruts et retouchés en racloirs ont parfois été utilisés, plus spécifiquement pour la découpe de matières animales tendres dans le cadre de la boucherie. L’hétérogénéité des éclats utilisés, notamment leurs dimensions et les étapes de façonnage dont ils sont issus, argumente en faveur de la récupération de sous-produits et non d’une production volontaire prédéterminée. / The function of handaxes, frequent during the recent Middle Palaeolithic, has been rarely explored by use-wear studies, the results of which do not allow us to know their exact role as tools and cores. We have studied some handaxes of Mousterian of Acheulian Tradition and their manufacture by-products: the interpretation of their use, revealed by use-wear analysis, is integrated into a technological, morphological and techno-functional approach. Initially, a large experimental referential of use-wear traces on handaxes was carried out: we have, thereafter, proposed some specific criteria to determine the use of handaxes thanks to macroscopic use-wear (edge damage, edge rounding). MTA handaxes are not multifunctional: firstly, these tools, which often have two convergent lateral edges and a distal point, were widely used for butchering activities, possibly during displacements. Fewer handaxes, characterized by a distal and transversal edge, were used in a different way, probably to chop wood. Handaxes were conserved and resharpened over a long time and were used until the functional features of the working edges changed. Then, the denaturated handaxes were sometimes re-used as hammers or to scrape mineral materials. Manufacture flakes, retouched or not in scrapers, sometimes show wear-traces: they were almost solely used to cut soft animal tissues during butchery. The used flakes are very different in size, and they come from various manufacturing stages : so these flakes have probably not been produced intentionally but rather opportunistically picked up in knapping accumulations.

La cité de Nîmes, territoire localisé en bordure de la mer Méditerranée (Gard et partie est de l’Hérault), est créée au cours du Ier s. av. J.‑C., avec à sa tête un chef‑lieu (Nemausus) auquel sont rattachés de nombreux établissements répartis au sein de ce vaste territoire. La société nîmoise, tout en conservant son héritage protohistorique, est profondément influencée par le modèle socio‑économique romain dans ce nouveau cadre administratif centralisé. Dans ce contexte de transition, il était intéressant d’aborder la thématique de l’alimentation carnée des habitants de cette cité entre le IIème s. av. J.‑C. et le IIème s. ap. J.‑C. L’étude réalisée à partir des restes fauniques des mammifères provenant du chef‑lieu, d’agglomérations secondaires et d’établissements ruraux, permet d’éclairer l’exploitation des animaux dits « de bouche » dans cette cité. L’analyse propose d’aborder les questions des zones d’élevage et de la présence du bétail à l’intérieur des villes, la gestion des cheptels qui révèle des différences d’exploitation entre les troupeaux et une diversité des productions : lait, laine, force de travail et bien évidemment la viande. Les données archéozoologiques ont également permis d’observer des différences entre sites et des variations chronologiques dans le choix des espèces consommées, ainsi que dans les techniques de découpe des carcasses, les qualités de viande et la gestion des déchets d’origine animale. Les résultats font apparaître une organisation territoriale de l’économie animale nîmoise avec des lieux de production et de consommation, des activités que l’on retrouve souvent entremêlées au sein des établissements. / The city of Nîmes is located near the Mediterranean Sea (Gard and eastern Hérault provinces). Created during the first century BC, the city consists of several establishments scattered in a vast territory and connected to a chief town (Nemausus). In this centralized administrative organisation, a new society appears which, although retaining its protohistoric heritage, is deeply influenced by the Roman socio‑economic model. In this transitionnal context, the question of the meat diet of the inhabitants of this city between the 2nd century BC and the 2nd century AD is of great interest. This study is based on the faunal remains of mammals founded at several archaeological sites: chief town, secondary agglomerations and some rural settlements. This work will focus on the animals which are eaten. The data analysis raises the question of livestock production areas or at least the presence of animals inside the urban sites. Livestock management reveals differences between herds and a diversity of productions: milk, wool, traction and of course meat. The zooarchaeological data also revealed differences between sites and chronologies concerning the choice of species consumed, butchering systems, meat quality and management of animal waste. All these results suggest a territorial organization of animal economy based on production and consumption areas, although these activities are often mixed inside the establishments.

Les troubles musculo-squelettiques aux membres supérieurs dans l'industrie de la transformation de la viande sont très élevés. L'utilisation du couteau par les travailleurs est problématique car plusieurs facteurs de risque y sont reliés. Cette étude est réalisée en milieu de travail dans une entreprise de transformation du veau et comporte trois hypothèses. 1-les conditions de travail de l'aiguiseur ne lui permettent pas d'implanter le taillant arrondi. 2-le taillant droit est plus facile à affiler que le taillant arrondi, mais résiste moins bien aux encoches et 3-les travailleurs évaluent le caractère coupant en référant à certaines caractéristiques du couteau ou certaines circonstances du travail non précisées encore dans le questionnaire. Huit travailleurs et l'aiguiseur ont participé à l'étude. Des entretiens individuels et un enregistrement vidéo ont été réalisés avec chaque participant. 36 couteaux ont été aiguisés dont 18 avec un taillant droit et 18 avec un taillant arrondi. Chaque travailleur participant a testé quatre couteaux. Chaque couteau était utilisé durant une journée complète de travail. Durant la journée, nous étions présent afin de poser des questions aux travailleurs pour connaître l'état du couteau et leur niveau de satisfaction. Les résultats de la première hypothèse démontrent que l'aiguiseur a beaucoup de tâches à accomplir durant la journée de travail. L'activité d'aiguisage est la seule tâche sur laquelle il peut avoir un certain contrôle. Pour gagner du temps, il n'a pas été en mesure d'implanter le taillant arrondi. Les résultats concernant la deuxième hypothèse n'ont pas permis de démontrer de façon statistiquement significative que le taillant arrondi était plus coupant et plus résistant aux encoches que le taillant droit. Cependant, une tendance a été remarquée voulant que le taillant arrondi soit plus coupant que le taillant droit. Les travailleurs ont trouvé que le caractère tirant du couteau était différent du pouvoir de coupe en début de journée, mais que ces deux concepts se ressemblaient en fin de journée. L'aiguiseur et un expert ont évalué le pouvoir de coupe du couteau manuellement et leurs résultats sont semblables. Nous avons remarqué une différence significative entre les groupes d'affileurs experts et moins expérimentés selon le pouvoir de coupe. Aussi, les affileurs moins expérimentés ont plus de facilité à affiler le taillant droit que le taillant arrondi. Des tests entre les résultats obtenus sur le banc d'essai et les résultats donnés par les experts démontrent que ces deux types d'évaluations ne se ressemblent pas. Finalement, les résultats des couteaux fraîchement aiguisés démontrent que le pouvoir de coupe est moindre que certains couteaux utilisés par les travailleurs et qu'ils résistent moins à l'usure. Cela suggère que l'activité d'affilage est très importante pour avoir un couteau coupant et résistant dans la viande. La présence d'une personne dans l'entreprise a permis d'améliorer certaines questions dans le questionnaire utilisé pour l'évaluation des couteaux par les travailleurs. Cependant, elle n'a pas permis de mettre en évidence certains aspects non précisés dans le questionnaire et qui sont pris en compte par les travailleurs lors de leur évaluation.

Du maïs-épi humide a été récolté de manière conventionnelle ou traité avec trois différents additifs pour évaluer leurs effets sur la stabilité aérobie, la digestibilité et les performances de finition des bovins de boucherie. Les additifs étaient : Lactobacillw plantarum et Enterococcus faecium (IBHO); Lactobacillus buchneri (IBHE) et de l'ammoniaque (AMMO). Les traitements IBHE et AMMO ont présenté le nombre le plus bas de levures et de moisissures et IBHE a amélioré la stabilité aérobie. La ration totale mélangée contenant le traitement AMMO a augmenté (P = 0.003) la rétention d'azote et la digestibilité (P < 0.05) de la fibre détergente acide et la fibre détergente neutre dans l'essai de digestibilité. Dans l'essai de finition, les traitements n'ont pas eu d'effet sur le gain de poids quotidien, l'efficacité alimentaire ni le rendement en viande maigre utilisable (P > 0.10). Cette étude conclue que ces additifs n'ont pas eu d'effet sur les performances de finition et que les cultures hétérolactiques sont plus efficaces pour maintenir la qualité de l'ensilage. / High moisture ear corn was harvested conventionally or treated with three different additives to investigate their effect on aerobic stability, digestibility and finishing performance of steers. Les additives were : Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium (HOBI); Lactobacillus buchneri (HEBI) and aqueous ammonia (AMMO). The HEBI and AMMO treatments presented the lower counts of yeasts and moulds and HEBI enhanced aerobic stability. During the digestion experiment, the total mixed ration containing AMMO treatment increased (P = 0.003) nitrogen retention and acid detergent fiber and neutral detergent fiber digestibility (P < 0.05). No treatment had an effect on average daily gain, feed efficiency and meat yield (P > 0.10). The current study concluded that the additives used had no effect on finishing performance of steers and that heterolactic bacteria are more efficient at maintaining silage quality.

La fonction des bifaces, dont la présence est récurrente au Paléolithique moyen récent, a jusqu'à présent fait l'objet de rares études tracéologiques, dont les résultats ne permettent pas de se prononcer quant-à leur rôle précis en tant qu'outils et pourvoyeurs d'éclats. Les bifaces du Moustérien de Tradition Acheuléenne, tout comme leurs sous-produits de fabrication, sont ici étudiés du point de vue de leur fonctionnement, grâce à une approche tracéologique, celle-ci étant intégrée à des observations d'ordre technologique, morphologique et techno-fonctionnel. En amont, la constitution d'un large référentiel expérimental de traces d'utilisation sur les bifaces a notamment permis de dégager des critères spécifiques à ces outils pour l'interprétation des traces macroscopiques (esquillements, émoussés) en terme de modes de fonctionnement.<br />Les bifaces MTA ne sont pas des outils polyfonctionnels : dans un premier temps, ces pièces, présentant souvent des bords latéraux convergeant vers une pointe, ont très largement servi à la boucherie, probablement lors de déplacements. De plus rares bifaces, présentant un tranchant distal transversal, ont été recherchés à d'autres fins, vraisemblablement pour hacher du bois. Les bifaces, longuement ravivés, ont gardé leur mode de fonctionnement initial tant que les propriétés fonctionnelles des bords ont été conservées. Les pièces dénaturées ont ensuite parfois été réutilisées en tant que percuteurs ou pour racler des matières minérales, sur les sites résidentiels. <br />Les éclats de taille de biface bruts et retouchés en racloirs ont parfois été utilisés, plus spécifiquement pour la découpe de matières animales tendres dans le cadre de la boucherie. L'hétérogénéité des éclats utilisés, notamment leurs dimensions et les étapes de façonnage dont ils sont issus, argumente en faveur de la récupération de sous-produits et non d'une production volontaire prédéterminée.

L’étude monographique du macellum de Djemila (Cuicul) vient compléter la courte série de macella fouillés et publiés dans le monde romain. De fait, pour le moment, seuls les macella de Belo, Saint-Bertrand de Comminges, Cordoue, Wroxeter et Pouzzoles ont fait l'objet d'une étude détaillée. Construit sous le règne de l’empereur Antonin le Pieux, le marché alimentaire de Djemila présente un excellent état de conservation et une grande richesse épigraphique. Mon étude comprend l’édifice, en tant qu’entité architecturale, mais je l’ai élargi à l'ensemble du complexe monumental, pour mieux comprendre son implantation dans l’urbanisme de la cité, les raisons de sa proximité avec le forum et sa fonction précise. Nos recherches ont permis de faire une description détaillée et des relevés des vestiges du macellum et de traiter, par une étude architecturale et stylistique, l'ensemble des structures en place mais aussi les membra disjecta. Elles m’ont également permis de proposer des restitutions architecturales, illustrées par des représentations de l'édifice en plan et en élévation, ainsi qu’une modélisation informatique. Nous avons également étudié les techniques de construction mises en œuvre. Enfin, nous nous sommes penchés sur la question de la personnalité de son bienfaiteur et le rôle de l’évergétisme dans le financement de la construction du marché. / The monographic study of the macellum of Djemila (Cuicul) comes to complete the short series of macella excavated and published in the roman world. For the moment, only macella Belo, Saint-Bertrand de Comminges, Cordoue, Wroxeter and Pouzzoles were the object of a detailed study. Built during the reign of emperor Antoninus Pius, the food market of Djemila presents an excellent state of preservation and a big epigraphic wealth. My study includes the building as architectural entity, but i widened it to the all monumental complex, to understand better its implantation in the town planning of the city, the reasons for its closeness with the forum and its precise function. Our researches allowed to make a detailed description and surveys of the remains of the macellum and to treat, by an architectural and stylistic study, all the structures in position but also membra disjecta. They also allowed me to propose architectural restitution, illustrated by representations of the building in plan and elevation, as well as computer modeling. We also studied the implemented techniques of construction. Finally, we dealt the question of the personality of his benefactor and the role of generosity in the financing the construction of the market.

Dans le secteur du veau de boucherie, l'interdiction par l'Union Européenne en Janvier 2006 des antibiotiques utilisés comme facteurs de croissance (AFCs) a déclenché la recherche de nouveaux additifs alimentaires permettant de retrouver les performances de croissance des animux et de réduire l'incidence des pathologies gastro-intestinales. Afin de réaliser un screening à grande échelle de ces additifs, l'objectif de ces travaux était de mettre au point un système de fermentation continu modélisant in vitro l'environnement intestinal du veau de boucherie. Les principaux groupes bactériens cultivables et les paramètres majeurs de la composition biochimique du contenu jéjuno-iléal ont tout d'abord été caractérisés in vivo. Ensuite, un système de fermentation in vitro a été mis au point et son milieu nutritif optimisé. Trois milieux nutritifs testés ont conduit à une stabilisation des grand groupes bactériens dénombrés. Le milieu M3 a été choisi pour la suite des expériences en raison de sa composition très proche de celle du contenu jéjuno-iléal des veaux et parce qu'il a conduit à une faible variabilité inter-réplicats. Le modèle a ensuite été utilisé afin d'étudier l'impact, sur la microflore du veau de boucherie, d'un additif alimentaire : le carvacrol. Les résultats de ce premier essai se sont avérés difficilement exploitables car le pouvoir antioxydant du carvacrol en a faussé l'interprétation. Avec l'ajout d'un antioxydant plus fort que le carvacrol dans le milieu nutritif, l'impact du carvacrol sur la microflore devrait pouvoir être analysé. Même si des améliorations restent à effectuer, les premiers résultats sont très prometteurs. Après screening in vitro et choix de nouveaux additifs susceptibles de remplacer les AFCs, des essais in vivo devront être effectués pour valider l'intérêt des substances sélectionnées in vitro. En effet, la modélisation in vitro ne simule pas tous les phénomènes ayant lieu in vivo et reste un outil de "pré-screening" en amont.