Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-06-07T18:04:31Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Approved for entry into archive by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-06-20T17:40:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T17:40:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Com a crescente preocupação das empresas em informar as suas ações ambientais por meio de relatórios de sustentabilidade, motivadas por razões de ordem mercadológica ou por pressões de seus grupos de interesse, estas enfrentam desafios para facilitar a comparação entre relatórios de empresas e entre setores devido à falta de padronização desse tipo de documento. Algumas iniciativas se empenham em suprir essa demanda, sendo a mais utilizada a Global Reporting Initiative- GRI, que propõe diretrizes para as empresas elaborarem seus relatórios. O setor cervejeiro no Brasil, importante setor da economia e que possui diversas interfaces com o ambiente, vem aderindo a essa prática, porém ainda de forma irregular. Assim, o objetivo da pesquisa é avaliar o nível da evidenciação ambiental praticada pelas indústrias cervejeiras, através da análise dos seus relatórios de sustentabilidade, comparativamente com tais publicações do setor a nível internacional, além de analisar a qualidade das informações publicadas nos relatórios nacionais. Foram analisadas as questões referentes ao escopo ambiental, contidas nos Relatórios de Sustentabilidade dos anos de 2011 a 2013 das empresas AmBev, Brasil Kirin, Cervejaria Petrópolis, Heineken Brasil, AB InBev, SabMiller e Heineken Holanda. A metodologia foi dividida em 5 etapas onde a Etapa 1 compreende o diagnóstico das publicações do setor, a Etapa 2 a análise comparativa entre esses relatórios, na Etapa 3 foram analisadas as licenças ambientais emitidas para indústrias cervejeiras, a Etapa 4 apresenta os indicadores elaborados a partir das licenças ambientais e a Etapa 5 analisa os Relatórios de Sustentabilidade nacionais a partir dos indicadores elaborados. Os resultados obtidos demonstram que mesmo o setor cervejeiro possuindo baixa legitimidade perante a sociedade, ainda sim pratica uma baixa evidenciação, possuindo fragilidades, tais como a divulgação de indicadores GRI com aderência plena, verificação externa do documento, a correlação financeira dos indicadores ambientais, o caráter das informações prestadas e a mensuração das informações. Além disso, pode-se inferir, de acordo com as análises, que a relação entre a qualidade da informação prestada e a quantidade de indicadores GRI divulgados não necessariamente existe

Orientador: Lucia R. Durrant / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:26:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Penteado_AnaLuciaPontes_M.pdf: 3527644 bytes, checksum: 81979414cbe26790e215eee48df453fa (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Noventa linhagens de microrganismos isolados das diferentes etapas da Estação de tratamento de efluente (E.T.E.) de uma cervejaria situada na região de Campinas - SP e cinco fungos provenientes da coleção do Laboratório de Sistemática e Fisiologia Microbiana (L.S.F.M.) foram estudados quanto a capacidade de redução da DQO do efluente oriundo do tanque de equalização Ef1. Foram selecionadas três linhagens que apresentaram melhor capacidade de redução de DQO, sendo que duas (Aspergillus niger e Aspergillus fumigatus) pertencem a coleção do L.S.F.M. e uma foi isolada da ETE tendo sido identificada como Bacillus cereus. Foi estudada a influência de diversos fatores tais como: influência do pH inicial do meio de crescimento (Ef1), tamanho de inóculo, adição de (NH4)2S04' tempo de crescimento, associação e imobilização dos fungos A. niger e A. fumigatus na redução da DQO do efluente proveniente do tanque de equalização Ef1. s resultados foram satisfatórios, sendo que a cepa de Bacillus cereus apresentou uma faixa de 58,70 à 84,72% para redução da DQO, já para os fungos Aspergillus niger e Aspergillus fumigatus os resultados foram de 30,00 - 81,81% e de 75,49 - 80,43% respectivamente, nos tempos de crescimento e pH inicial do meio Ef1 de maior eficiência deredução de DQO. A adição de (NH4)2S04 ao efluente Ef1 resultou numa melhora na redução da DQO para todos os microrganismos estudados. A imobilização fúngica de A. fumigatus em espuma de poliuretana foi eficaz no estudo de redução da DQO de efluentes / Abstract: Ninety strains of microorganisms isolated from different stages of a wastewater treatment plant (W.T.P.) of a brewery at Campinas region - São Paulo and tive fungi from the Microbial Physiology Systematic Laboratory (M.P.S.L.) collection were studied in relation to their chemical oxigen demand (COD) reducing capacity of the effluent from the equalization tank Ef1. Three strains that have been shown the best reducing ability were selected, two of which (Aspergillus niger and Aspergillus fumigatus) belonging to the M.P.S.L. and one was isolated from the W.T.P. have been identified as Bacillus cereus. The influence of various factors was studied such as: the initial pH of the growing medium (Ef1), inoculum size, addition of a nitrogen souce, growing time, association and immobilization of the fungi A. niger and A. fumigatus in removing effluent chemical oxygen demand from the equalization tank Ef1. The results were satisfactory. The Bacillus cereus strain shown a range from 58,70 to 84,72% for the COD removing, for the fungi Aspergillus niger and Aspergillus fumigatus the results were from 30,40 to 81,81 % and from 75,49 to 80,43% respectively, at the growing times and initial pH ofthe medium Ef1 which gave the best results in COD removing. The addition of (NH4)ZS04 to the Ef1 effluent resulted in a improvement of COD reduction for all microorganisms studied. In the study of effluents COD reduction, the Aspergillus fumigatus immobilization in polyurethane foam was efficient / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Prof. Dr. Gustavo Abib / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 27/01/2017 / Inclui referências : f.139-148 / Resumo: O rápido processo de internacionalização de novos e pequenos empreendimentos internacionais, cuja visão internacional é destacada desde a sua fundação traz o fenômeno das empresas Born Globals como uma importante área de pesquisa no campo de negócios internacionais. Esses empreendimentos avançam nos processos de inovação e com produtos de potencial global, competem com outras organizações internacionais, porém as Born globals envolvem-se em uma série de riscos por conta do seu interesse na competitividade internacional. No que se refere o risco, sabe-se que para todos os negócios sempre haverão situações arriscadas e para isso as empresas devem identificar classificar e propor ações de gerenciamento a estes fatores de risco. Com base nessa temática é que se construiu a problemática deste estudo, que tem por objetivo analisar como ocorre o gerenciamento do risco no processo de internacionalização de empresas Born globals de origem brasileira. Para tanto, o setor da indústria de bebidas, mais especificamente de cervejas, foi escolhido em razão de ser altamente competitivo, sendo um dos maiores produtores do mundo, e mesmo nesse cenário, microcervejarias artesanais brasileiras vem se destacando e competindo no mercado nacional e internacional. Adotou-se a pesquisa de abordagem qualitativa, com uso da estratégia de estudo de casos múltiplos, e para isso foram selecionadas 7 microcervejarias com relevância e destaque nacional. Foi utilizada como técnica de coleta de dados a observação não participante, o levantamento documental e as entrevistas semiestruturadas com os fundadores das microcervejarias. A análise dos dados foi realizada pela análise de conteúdo utilizando o software Atlas.ti. Como análise e discussão dos resultados, foi possível caracterizar o processo de internacionalização das empresas, motivadas pelo background e experiência internacional dos seus fundadores, utilizando estratégias para entrada no mercado internacional, como a participação em festivais internacionais, produções colaborativas com cervejarias estrangeiras, resultado do fortalecimento dos networks, e atividades de exportação e importação. Foi possível ainda analisar os fatores de risco que os empreendedores identificam e percebem no processo de internacionalização, classificados entre os riscos comerciais, interculturais, monetários e risco-país, sendo os fatores de risco monetários e do risco-país mais relevantes e que geram maior preocupação por parte das empresas. Identificou-se ainda que esses empreendimentos, utilizam de diferentes ações para mitigação dos riscos, como planejamento e análise do ambiente, pesquisa de mercado, uso de networks, construção de cenários entre outros. Por fim, as contribuições teóricas e empíricas do trabalho referem-se a conjectura de que a evolução das Born globals está relacionada à alta competitividade do mercado, é influenciado pelo background internacional dos fundadores e pela influência do network internacional. O processo de internacionalização é visto com maior comprometimento e também menos riscos são percebidos no processo, além destes se diferenciarem dos riscos presentes em empreendimentos tradicionais, o que influencia a forma como as estratégias e ações de gerenciamento do risco são realizadas nestes negócios. Palavras-chaves: Risco. Gestão do Risco. Internacionalização. Born Global. Cervejaria Artesanal. / Abstract: The rapid internationalization process of new and small international ventures, whose international vision has been outstanding since its foundation, brings the phenomenon of Born Globals companies as an important research area in the field of international business. These ventures advance in innovation processes and with products of global potential, compete with other international organizations even with mature and dominant multinationals in the market. In considering this, is noted that these Born globals ventures are involved in a series of risks because of their interest in international competitiveness even though they have no structure and maturity in the business. With regard to risk, is known that for all businesses there will always be risky situations and for this, companies must identify, rank and propose management actions to these risk factors. Based on this theme, the purpose of this study was to analyze how risk management occurs in the internationalization process of Born globals companies of Brazilian origin. To that end, the sector of the beverage industry, more specifically of beers, was chosen because it is highly competitive, being one of the largest producers in the world, and even in this scenario, Brazilian microbreweries have been highlighting and competing in the national and international market. The qualitative research was adopted, using a multiple case study strategy. Seven microbreweries were selected with relevance and national prominence. Non-participant observation, documentary survey and semi-structured interviews with the founders of microbreweries were used as data collection technique. Data analysis was performed by content analysis using Atlas.ti software. As an analysis and discussion of the results, it was possible to characterize the internationalization process of the companies, motivated by the background and international experience of their founders, using strategies for entering the international market, such as participation in international festivals, collaborative productions with foreign breweries, Strengthening of networks, and export and import activities. It was also possible to analyze the risk factors that entrepreneurs identify and perceive in the internationalization process, classified as commercial, intercultural, monetary and country risk, with monetary and country risk factors being more relevant and generating greater risk Concern. It was also identified that these enterprises use different actions to mitigate risks, such as planning and analysis of the environment, market research, use of networks, construction of scenarios and others. Finally, the theoretical and empirical contributions of the work refer to the conjecture that the evolution of the Born globals is related to the high competitiveness of the market, is influenced by the international background of the founders and by the influence of the international network. The process of internationalization is seen with greater commitment and also fewer risks are perceived in the process, besides being differentiated from the risks present in traditional ventures, which influences the way risk management strategies and actions are carried out in these businesses Keywords: Risk. Risk management. Internationalization. Born Global. Craft Brewery.

Orientador : PhD. Fernando Antonio Prado Gimenez / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 19/12/2016 / Inclui referências : f.58-73 / Resumo: Esta dissertação tem por objetivo estudar as variáveis de orientação empreendedora - inovatividade, proatividade e propensão a risco - de sustentabilidade - ambiental, social e econômica - e o desempenho de microcervejarias brasileiras sob a abordagem das configurações. A metodologia de pesquisa utilizada foi de caráter quantitativo com método de pesquisa survey de desenho interseccional com amostra não-probabilística por adesão. A amostra final ficou em 69 microcervejarias abrangendo 18 estados brasileiros. Utilizando análise de cluster, se descobriu três clusters entre os casos sendo o grupo I com uma baixa orientação empreendedora, sustentabilidade mediana e desempenho baixo; o grupo II com alta orientação empreendedora, sustentabilidade e desempenho, e o grupo III, com orientação empreendedora e sustentabilidade medianas e alto desempenho. O teste ANOVA demonstrou não haver diferença significante entre o desempenho dos clusters II e III ocorrendo diferença significante desses dois com o grupo I. Assim para o contexto das microcervejarias, estratégias mais arriscadas alinhadas com níveis de sustentabilidade alto ou baixo demonstram ser igualmente eficientes. Palavras-chave: Configurações. Orientação Empreendedora. Sustentabilidade. Desempenho. Microcervejarias. / Abstract: This thesis aims to study entrepreneurial orientation variables - innovativeness, proactivity and risk taking, sustainability - environmental, social and economic in addition to performance in Brazilian microbreweries using the configurations approach. The methodology was quantitative applying a survey research design with intersectional and non-probabilistic adhesion sample. The final sample was composed of 69 microbreweries covering 18 Brazilians states. Using cluster analysis, three clusters of companies were discovered. Group I has a low entrepreneurial orientation, median sustainability and low performance, group II has a high entrepreneurial orientation, sustainability and performance and group III has a median entrepreneurial orientation and sustainability and high performance. ANOVA showed no significant difference between the performance of clusters II and III with only significant differences in relation to group I. In the context of microbreweries riskier aligned strategies with high or low levels of sustainability shown to be equally effective. Key-words: Configurations. Entrepreneurial Orientation. Sustainability. Performance. Microbreweries

A imagem de preço de produto e o valor percebido são importantes indicadores da intenção de recompra. Para tal, o objetivo deste estudo foi verificar as relações entre a imagem de preço de produto, o valor percebido e a intenção de recompra junto aos consumidores de cervejas especiais. Assim, foi desenvolvida uma survey com 329 consumidores buscando atingir o objetivo desta pesquisa. Para a análise dos dados procedeu-se a aplicação da técnica de Modelagem de Equações Estruturais. Os resultados encontrados indicam que há uma relação direta positiva entre a imagem de preço de produto e o valor percebido e entre o valor percebido e a intenção de recompra para as cervejas especiais. Quanto aos efeitos moderadores, concluise que a experiência do consumidor modera positivamente a relação entre o valor percebido e a intenção de recompra, porém o mesmo não ocorreu quando se analisou o efeito moderadores negativo da sensibilidade ao preço e dos níveis de preço (baixo e alto) na relação entre o valor percebido e a intenção de recompra. As principais contribuições teóricas deste estudo se referem ao teste de um modelo para a imagem de preço de produto, seus efeitos sobre o valor percebido a intenção de recompra e as relações de moderação pela sensibilidade ao preço, experiência do consumidor e níveis de preço. Como implicações gerenciais são propostas ações visando melhor compreender a percepção da imagem de preço dos consumidores de cervejas especiais para melhor direcionar as ações estratégicas de apreçamento deste produto. Estudos futuros podem ampliar a compreensão do modelo desenvolvido, aplicando-o a profissionais do segmento cervejeiro, desenvolver estudos experimentais e agregar novos construtos ao modelo teórico proposto. / Submitted by cmquadros@ucs.br (cmquadros@ucs.br) on 2018-02-20T11:59:53Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Rizzon.pdf: 1933806 bytes, checksum: 6c56769a1935d20cbefd13ac2b09307b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T11:59:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Rizzon.pdf: 1933806 bytes, checksum: 6c56769a1935d20cbefd13ac2b09307b (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The image of product price and perceived value are important indicators of the intention to repurchase. To this end, the objective of this study was to verify the relations between the product price image, the perceived value and the intention to repurchase with the consumers of special beers. Thus, a survey was conducted with 329 consumers seeking to achieve the objective of this research. For the analysis of the data, the Structural Equation Modeling technique was applied. The results indicate that there is a direct positive relationship between the product price image and the perceived value and between the perceived value and the intention to repurchase the special beers. As for the moderating effects, it is concluded that the consumer experience moderates positively the relation between perceived value and repurchase intention, but this was not the case when the negative moderating effect of price sensitivity and price levels (low and high) in the relationship between the perceived value and the repurchase intention. The main theoretical contributions of this study refer to the test of a model for the image of product price, its effects on the perceived value and the intention of repurchase and the relations of moderation by the sensitivity to the price, consumer experience and price levels. As managerial implications are proposed actions aimed at better understanding the perception of the price image of consumers of special beers to better direct the strategic pricing actions of this product. Future studies can broaden the understanding of the developed model, applying it to professionals in the brewing segment, developing experimental studies and adding new constructs to the proposed theoretical model.

A imagem de preço de produto e o valor percebido são importantes indicadores da intenção de recompra. Para tal, o objetivo deste estudo foi verificar as relações entre a imagem de preço de produto, o valor percebido e a intenção de recompra junto aos consumidores de cervejas especiais. Assim, foi desenvolvida uma survey com 329 consumidores buscando atingir o objetivo desta pesquisa. Para a análise dos dados procedeu-se a aplicação da técnica de Modelagem de Equações Estruturais. Os resultados encontrados indicam que há uma relação direta positiva entre a imagem de preço de produto e o valor percebido e entre o valor percebido e a intenção de recompra para as cervejas especiais. Quanto aos efeitos moderadores, concluise que a experiência do consumidor modera positivamente a relação entre o valor percebido e a intenção de recompra, porém o mesmo não ocorreu quando se analisou o efeito moderadores negativo da sensibilidade ao preço e dos níveis de preço (baixo e alto) na relação entre o valor percebido e a intenção de recompra. As principais contribuições teóricas deste estudo se referem ao teste de um modelo para a imagem de preço de produto, seus efeitos sobre o valor percebido a intenção de recompra e as relações de moderação pela sensibilidade ao preço, experiência do consumidor e níveis de preço. Como implicações gerenciais são propostas ações visando melhor compreender a percepção da imagem de preço dos consumidores de cervejas especiais para melhor direcionar as ações estratégicas de apreçamento deste produto. Estudos futuros podem ampliar a compreensão do modelo desenvolvido, aplicando-o a profissionais do segmento cervejeiro, desenvolver estudos experimentais e agregar novos construtos ao modelo teórico proposto. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The image of product price and perceived value are important indicators of the intention to repurchase. To this end, the objective of this study was to verify the relations between the product price image, the perceived value and the intention to repurchase with the consumers of special beers. Thus, a survey was conducted with 329 consumers seeking to achieve the objective of this research. For the analysis of the data, the Structural Equation Modeling technique was applied. The results indicate that there is a direct positive relationship between the product price image and the perceived value and between the perceived value and the intention to repurchase the special beers. As for the moderating effects, it is concluded that the consumer experience moderates positively the relation between perceived value and repurchase intention, but this was not the case when the negative moderating effect of price sensitivity and price levels (low and high) in the relationship between the perceived value and the repurchase intention. The main theoretical contributions of this study refer to the test of a model for the image of product price, its effects on the perceived value and the intention of repurchase and the relations of moderation by the sensitivity to the price, consumer experience and price levels. As managerial implications are proposed actions aimed at better understanding the perception of the price image of consumers of special beers to better direct the strategic pricing actions of this product. Future studies can broaden the understanding of the developed model, applying it to professionals in the brewing segment, developing experimental studies and adding new constructs to the proposed theoretical model.

Submitted by Hippolyte Bourban (hippolytebourban@gmail.com) on 2017-10-04T17:49:27Z No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3318982 bytes, checksum: 02bbef3aa51d8ff9d9cdf09d7018b416 (MD5) / Rejected by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br), reason: Dear Hyppolyte, It’s necessary to do some corrections on your thesis, please see below: Page 1: Withdraw the name of FUNDAÇÃO GETULIO VARGAS below city and date on the final of page; Page 2: Put the full name of the school at the begin of the page: FUNDAÇÃO GETULIO VARGAS ESCOLA DE ECONOMIA DE SÃO PAULO; Page 5: The “resumo” must to be in Portuguese and abstract in English, After changes, please, submit it again. on 2017-10-04T18:27:07Z (GMT) / Submitted by Hippolyte Bourban (hippolytebourban@gmail.com) on 2017-10-04T21:02:59Z No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3320076 bytes, checksum: e5a07b7846eab1d781c1802e2bd73671 (MD5) / Rejected by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br), reason: Dear Hippolyte, You forgot to withdraw the word “Title” before the title in all the pages, do this correction and post again. on 2017-10-05T11:32:26Z (GMT) / Submitted by Hippolyte Bourban (hippolytebourban@gmail.com) on 2017-10-09T17:39:22Z No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3326479 bytes, checksum: 077527c7575a12a2e5a0f70eb246368e (MD5) / Rejected by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br), reason: Dear Hippolyte, Your thesis is almost ready, just at page 1 you need to give space to separate date from name of FGV, please, correct and post again. on 2017-10-09T18:16:36Z (GMT) / Submitted by Hippolyte Bourban (hippolytebourban@gmail.com) on 2017-10-09T18:23:51Z No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3327151 bytes, checksum: c56b546e2de59f1ff2ecfa8787f29c5b (MD5) / Rejected by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br), reason: Dear Hippolyte, I am sorry, but the date of your presentation was On September 22nd, please, correct and post again. on 2017-10-09T18:44:15Z (GMT) / Submitted by Hippolyte Bourban (hippolytebourban@gmail.com) on 2017-10-09T18:49:11Z No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3327002 bytes, checksum: a5934754c38c508cfae6fd083aeffa54 (MD5) / Approved for entry into archive by Josineide da Silva Santos Locatelli (josineide.locatelli@fgv.br) on 2017-10-09T18:55:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3327002 bytes, checksum: a5934754c38c508cfae6fd083aeffa54 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-10T12:59:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thesis FGV final .pdf: 3327002 bytes, checksum: a5934754c38c508cfae6fd083aeffa54 (MD5) Previous issue date: 2017-09-22 / This case study describes the attempt from AB InBev to acquire SABMiller all along the way, from the initial approaches in 2015 until July 2016. It adresses the issues caused by attempting to combine the two largest brewers in the world and the unexpected vote on Brexit which forced AB InBev to revise its initial offer. / Este estudo de caso descreve a tentativa da AB InBev para adquirir SABMiller ao longo do caminho, desde as abordagens iniciais em 2015 até julho de 2016. Fala dos problemas causados pela tentativa de combinar os dois cerverjeiro maiores do mundo e a inesperada votação Brexit que forçou a AB InBev rever sua oferta inicial.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T15:48:34Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 460318 bytes, checksum: 7e3afed1422c277bb9fda24ca28d8a9e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T15:48:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 460318 bytes, checksum: 7e3afed1422c277bb9fda24ca28d8a9e (MD5) Previous issue date: 2005-03-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do presente trabalho foi avaliar experimentalmente o crescimento de diferentes tipos de leveduras cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum) em diferentes tipos de mosto (substratos), contendo arroz, milho, sorgo, maltose e cana como adjunto do malte em composição. Objetivou-se, assim, ve rificar se tais composições alteram a cinética de fermentação e a atividade de algumas enzimas durante o processo fermentativo em uma temperatura constante. Acompanhou-se também a presença de alguns metabólitos extracelulares (etanol, acetato e glicerol) e glicose, as características físico-químicas e microbiológicas (pH, atenuação, contagem de células, oBrix e densidade) e a qualidade sensorial das cervejas produzidas nas diferentes condições de substratos e leveduras relatadas anteriormente. Durante o preparo dos substratos foram determinados os teores de extrato dos mostos primários e mostos mistos, a massa dos mostos mistos e o rendimento da mosturação. Os processamentos das cervejas foram realizados pelos processos de duas massas e infusão. O mosto foi inoculado com leveduras de alta e baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 12°C, sendo encerrada quando 80% do extrato fermentável foi consumido pelas leveduras. Amostras do caldo fermentativo foram coletadas em 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 e 180 horas, no transcorrer da fermentação. Por centrifugação, as células foram separados e posteriormente lisadas com pérolas de vidro e congeladas até o momento de análise. A quantificação enzimática (álcool desidrogenase, piruvato desidrogenase, isocitrato liase, fosfofrutoquinase, glutamato oxaloacetato transaminase e diacetil redutase) e dos metabólitos (etanol, glicerol e acetato) mais a glicose foram realizadas em testes de colorimetria em aparelho Cobas Fara. Na mosturação, o uso dos adjuntos açucarados (cana e xarope de high maltose) apresentou maior teor de mosto primário, maior teor de mosto misto, maior massa de mosto e maior rendimento, que represente a eficiência da mosturação e a taxa de hidrólise do amido em açúcares.Nas análises físico- químicas, o pH foi significativo para as variáveis individuais e não-significativo nas interações. Existiu diferença entre as leveduras na contagem de células, atenuação e extrato aparente. A formação de glicerol e etanol apresentou tendência de aumento ao longo do processo e a produção de acetato foi variável, com bastante oscilações. Constatou-se que o consumo de glicose inicia-se efetivamente após 60 horas. A atividade da álcool desidrogenase apresentou maiores picos de produção em cultivos com a levedura ale, em relação à levedura lager, o que não influenciou os níveis de etanol para as duas leveduras. As melhores atividades da piruvato desidrogenase no cultivo da levedura ale, foi nos substratos maltose, sorgo e cana e para lager nos substratos cana xarope de high maltose e arroz. Os maiores picos de produção da glutamato oxaloacetato transaminase foram detectados na levedura ale em cultivo em caldo de cana, xarope de high maltose e milho e na levedura lager, nos substratos caldo de cana, arroz e milho. A fosfofrutoquinase teve, para as duas leveduras, maiores atividades em cultivos no susbtratos arroz. As maiores atividades da isocitrato liase para levedura ale foi em cultivo nos substratos caldo de cana e sorgo e para levedura lager nos substratos arroz e xarope de high maltose. A maior atividade da diacetil redutase foi no cultivo em substrato sorgo e na levedura lager, no cultivo em substrato arroz. Os adjuntos açucarados apresentaram extratos superiores aos dos amiláceos. Entre os cereais não houve diferença significativa, o complexo amilolítico da levedura agiu igualmente para os três adjuntos. Todos os adjuntos testados são capazes de produzir meios adequados para produção de cerveja. Não há destaque na produção de etanol entre as leveduras, estando na faixa ideal para produção de cerveja. O glicerol não apresenta grandes variações, sendo ligeiramente superior na levedura ale. O acetato, até o final da fermentação (80% de consumo de açúcares), teve tendência de produzir cervejas mais ácidas, mas com possibilidade de diminuição caso a fermentação evoluísse até o final. Os substratos com diferentes constituições químicas influenciaram o comportamento enzimático nas duas leveduras. A atividade da álcool desidrogenase foi baixa, mas não influenciou a produção de etanol. A piruvato desidrogenase apresentou maiores atividades na levedura de alta fermentação, o que caracteriza uma possível maior disponibilidade de intermediário do ciclo de Krebs. Apesar de baixa, houve diferença nas atividades da isocitrato liase entre as duas leveduras, em substratos diferentes, o que deixa claro que maiores atividades em alguns substratos caracteriza a presença de metabólitos oriundos do desvio do ciclo do glioxalato, que pode, em certas situações, determinar uma via glicolítica mais fraca. A atividade da glutamato oxaloacetato transaminase está fortemente relacionada nesses testes com a formação de precursores (aminoácidos) de substâncias essenciais ao sabor da cerveja, em que a atividade apresenta-se mais baixa nas amostras de menor aceitação, com uso de escala hedônica. A atividade da fosfofrutoquinase apresentou-se baixa nas duas leveduras. Essa atividade baixa não influenciou a produção de substâncias como glicerol e etanol, porém picos de produção nos substratos testados indicam atividade glicolítica mais elevada, com potencial de produção de metabólitos- chaves que poderão ser usados em outras vias. A diacetil redutase, apesar de apresentar baixas atividades para as duas leveduras nos substratos, mostra maior potencialidade de redução do diacetil nos substratos sorgo e arroz. / The objective of this work was to experimentally eval uate the growth of different types of brewery yeasts (Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum) in different types of worts (substrates) containing rice, corn, sorghum, maltose, and sugarcane as malt adjuncts in compositions to verify whether such compositions alter fermentation kinetics and the activity of some enzymes during the fermentative process at a constant temperature. The presence of some extra cellular metabolites (ethanol, acetate and glycerol) and glucose, physical- chemical and microbiological characteristics (pH, attenuation, cell count, oBrix and density) as well as the sensorial quality of the beer produced under the different substrate and yeast conditions previously reported, were also monitored. The contents of primary worts and mixed worts, mixed wort mass, and mosturation yield were determined during substrate preparation. Beer processing was carried out by applying the mass and infusion processes. The wort was inoculated with high and low fermentation yeasts. Fermentation occurred at a 12°C, ending when 80% of the fermentable extract was consumed by the yeasts. Samples of the fermentative juice were collected at 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 and 180 hours, throughout fermentation. The cells were separated by centrifugation, and later ruptured with glass pearls and frozen until analysis. Enzymatic quantification (alcohol dehydrogenase, pyruvate dehydrogenase, isocytrate lyase, phophofrutoquinase, glutamate oxaloacetate transaminase and diacetyl redutase) and metabolites (ethanol, glycerol and acetate) plus glucose were carried out in colorimetric tests in Cobas Fara equipment. In mosturation, the use of sugar adjuncts (sugarcane and high maltose syrup) presented higher primary wort content, higher mixed wort content, higher w mass and higher ort yield, representative of mosturation efficiency and starch hydrolysis rate in sugars. In the physicochemical analyses, pH was significant for the individual variables and non-significant in the interactions. There was a difference betwe en the yeasts in cell count, attenuation, and apparent extract. Glycerol and ethanol formation tended to increase along the process and acetate production was variable, with many oscillations. Glucose intake was confirmed to effectively initiate after 60 hours. Alcohol dehydrogenase activity presented higher production peaks in ale yeast cultivations, in relation to lager yeast, which did not influence the ethanol levels for the two yeasts. The best pyruvate dehydrogenase activities in ale yeast cultivation were found in the substrates maltose, sorghum and sugarcane and for lager yeast in the substrates sugarcane, high maltose syrup and rice. The highest glutamate oxaloacetate transaminase production peaks were detected in ale yeast in sugarcane juice, high maltose syrup and corn and in lager yeast in the substrates sugarcane juice, rice, and corn. Phosphofrutoquinase presented greater activities in rice substrate cultivation for both yeasts. The highest isocytrate lyase activities for ale yeast were in the substrates sugarcane juice and sorghum and for the lager yeast, in the substrates rice and high maltose syrup. The greatest diacetyl reductase activity was in sorghum substrate cultivation juice and in lager yeast, in the rice substrate. The sugar substrates presented superior extracts compared to the amylaceous substrates. No significant difference was found among the grains, with yeast amylolytic complex acting equally for the three adjuncts. All adjuncts tested are capable of producing adequate media for beer production. Ethanol production was not outstanding among the yeasts, being within the ideal range for beer production. Glycerol does not present great variations, being slightly superior in the ale yeast. Until the end of fermentation (80% of sugar consumption), acetate tended to produce more acid beer but with the likelihood of decreased acidity if fermentation evolved until the end. The substrates with different chemical constitutions influenced the enzymatic behavior in both yeasts. Alcohol dehydrogenase activity was low but it did not influence ethanol production. Piruvate dehydrogenase presented greater activities in high fermentation yeast, characterizing a possible availability of Krebs cycle intermediates. Although low, there was a difference in the isocytrate lyase activities between the two yeasts, in different substrates, clearly showing that greater activities in some substrates characterized the presence of metabolites originated from the glyoxalate cycle deviation, which can, in some situations, determine a weaker glycolytic pathway. Glutamate oxaloacetate transaminase activity is strongly related in these tests to the formation of precursors (amino acids) of substances essential to beer flavor, in which the activity is lower in less accepted samples, with the use of the hedonic scale. Phosphofrutoquinase activity was low in the two yeasts. This low activity did not influence the production of substances such as glycerol and ethanol, but production peaks in the substrates tested indicate a hi gher glycolytic activity, with potential to produce key-metabolites that can be used in other pathways. Diacetyl reductase, although presenting low activities for the two yeasts in the substrates, shows greater potentiality of reducing diacetyl in the substrates sorghum and rice. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:48:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000402795-Texto+Completo-0.pdf: 850513 bytes, checksum: 7228eb5d0971bf5f5a426be680fd745b (MD5) Previous issue date: 2008 / The present study boards the matters related to the brewer industry, the benefits brought by it – like employment and income generation – as well as the damage for the society brought by alcohol consumption. Thus, the benefits of public policies that increase the beer production are counterbalanced by the disadvantages provided by the increase of alcohol consumption. Through a methodology of temporal series, the main explanatory variables that interfered in the product consumption during the period between 1985 up to 2006 are identified. Through the obtained results it is possible to identify policy options adequate public to manage the relationship between taxes collection, employment generation, and income generation originating from the national brewer market, and the social cost due to the alcohol effects in the human body. / O presente estudo aborda as questões relacionadas à indústria cervejeira, os benefícios trazidos por ela – como geração de emprego e renda – bem como os prejuízos para a sociedade advindos do consumo exagerado do álcool. Desta forma, os benefícios de políticas públicas que aumentam a produção da cerveja são contrabalançados pelas desvantagens provenientes do aumento do consumo de álcool. Por meio de uma metodologia de séries temporais, são identificadas as principais variáveis explicativas que interferiram no consumo do produto no período de 1985 até 2006. Através dos resultados obtidos, é possível identificar alternativas de políticas públicas adequadas ao gerenciamento da relação entre a arrecadação de impostos, geração de emprego e renda proveniente do mercado cervejeiro nacional e o custo social decorrente dos efeitos do álcool no organismo humano.

Orientador : Edgard Antonio Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-01T07:11:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Seixas_RenatoNunesdeLima_M.pdf: 478063 bytes, checksum: a9692028d7f05d6f8a1dd69625ad1d91 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado