Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / En el presente estudio se caracterizaron 20 cervezas, comercializadas en el mercado nacional, en cuanto a composición fenólica, color y capacidad antioxidante ORAC. En cuanto a fenoles totales, el promedio fue de 553,62 mg EAG/L, observándose valores más altos en cervezas del tipo Ale (650,93 mg EAG/L), en comparación a cervezas del tipo Lager (529,23 mg EAG/L). En cervezas Ale también de observaron valores más altos en cuanto al contenido de taninos, observándose un promedio de 249,83 mg EC/L, mientras que en cervezas Lager se observó un promedio de 179,37 mg EC/L. El promedio de taninos totales para las muestras fue de 193,38 EC/L. En relación a capacidad antioxidante, determinada a través del método ORAC, se observó un promedio de 7843,74 μmol TE/L. Las cervezas Ale presentaron el promedio más alto (13361,34 μmol TE/L), en comparación con cervezas Lager (6464,32 μmol TE/L). La capacidad antioxidante se correlaciona bien la concentración de fenoles totales (r = 0,623; p < 0,05) y moderadamente con la concentración de taninos (r = 0,559; p < 0,05). En cervezas Ale se observó una mayor intensidad colorante, la cual fue determinada a 420 nm. La intensidad colorante se correlaciona bien con el contenido de fenoles totales (r = 0,791; p < 0,05) y con el contenido de taninos (r = 0,789; p < 0,05). Además, se pudo apreciar una moderada correlación entre la capacidad antioxidante ORAC (r = 0,564; p < 0,05) y el color. Las cervezas Ale presentaron una menor luminosidad (L*), mayores valores de croma (C*) y valores positivos de a*, en comparación a cervezas Lager. Ambas cervezas presentaron valores positivos de b*. / In the present study 20 beers, sold in the domestic market, were characterized in terms of phenolic composition, color and ORAC antioxidant capacity. As for total phenolic composition, the average was 553.62 mg EAG/L, with higher values in Ale type beers (650.93 mg EAG / L) compared to Lager beers (529.23 mg EAG / L). In Ale beers also higher values for the content of tannins were observed, showing an average of 249.83 mg EC / L, while in Lager beers was observed an average of 179.37 mg EC / L. The average of total tannins for the samples was 193.38 EC/L. With regard to antioxidant capacity, determined by ORAC method, an average of 7843.74 μmol TE/L was observed. Ale beers had the highest average (13361.34 μmol TE/L) compared to Lager beers (6464.32 μmol TE/L). The antioxidant capacity correlates well with the concentration of total phenols (r = 0.623, p < 0.05) and moderately with the concentration of tannins (r = 0.559, p < 0.05). Ale beers had higher color intensity, which was determined at 420 nm. The color intensity is well correlated with total phenol content (r = 0.791, p <0.05) and tannin content (r = 0.789, p <0.05). Furthermore, it was observed a moderate correlation between the ORAC antioxidant capacity (r = 0.564, p <0.05) and the color. Ale beers had a lower luminosity (L *), higher values of chroma (C *) and positive values of a*, compared to lager beers. Both types of beers had positive values of b *.

Tesis para optar al grado de Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La dinamización que ha tenido el mercado cervecero guatemalteco en los últimos años en conjunto con la tendencia de los consumidores por el descubrimiento de nuevas experiencias sensoriales han redundado en un crecimiento anual de 7% durante los últimos años. Tras analizar los factores externos e internos de la industria cervecera, se concluye que las condiciones son favorables para el ingreso de un nuevo negocio que debe enfocarse en el sub segmento Premium, caracterizado por un crecimiento anual notable, de hasta 16% anual, y con oferta muy limitada actualmente. El desarrollo del plan de negocios se dividió en 9 fases que abarcaron análisis externo, interno, tendencias de mercado y consumidores, entrevistas a expertos, actores actuales de la industria y proveedores, desarrollo de estrategias de marketing, operaciones y financiera y el plan de implementación. Se concluye que la cerveza artesanal en Guatemala debe dirigirse a jóvenes adultos de las zonas urbanas más importantes del país, extrovertidos e independientes que gustan de productos exclusivos, innovadores y sofisticados, encajando con la propuesta de valor de la cerveza artesanal y la estrategia de posicionamiento. Por ello, se desarrolla una estrategia de marketing enfocada en la diferenciación del producto, que logra transmitir al cliente el valor agregado y la experiencia del consumidor con el fin de generar altos índices de recompra. El formato de venta también cumple un rol importante para una diferenciación visual, con una botella de 330ml estilo Birra Aida con tapón mecánico. Apalancando la estrategia, el precio se determina a un nivel superior al promedio del mercado actual, siguiendo una estrategia de precios de prestigio . Para iniciar operaciones, es requerida una inversión inicial de US$ 151,644 con un horizonte productivo de 10,000 litros mensuales (30,303 botellas). El equipo de producción es ampliable modularmente en 5,000 litros por modificación. La inversión es recuperada al finalizar el tercer año de operación. De acuerdo a la estimación de ventas y a una tasa mínima atractiva de retorno de 20.06%, el valor actual neto del proyecto es de US$ 30,245 evaluando un horizonte temporal de cinco años. Consecuentemente, la tasa interna de retorno es de 26.92%. Para obtener este nivel de rentabilidad es necesaria una estructura de capital compuesta en un 60% por financiamiento externo y 40% de capital propio. Para posicionar una nueva cerveza en un mercado tradicional como el guatemalteco debe hacerse un esfuerzo en educar y enseñar al consumidor y al potencial consumidor sobre las características del nuevo producto. Así mismo debe trabajarse en desarrollar en el futuro próximo otro estilo de cerveza artesanal que acompañe y fortalezca el posicionamiento ya iniciado con la propuesta en este plan de negocio.

Ingeniero Civil Industrial / El objetivo de esta memoria fue diseñar un plan de negocio para la expansión de una fábrica de cerveza artesanal, en el mercado de barriles de cerveza. Este trabajo se realizó en la empresa Prost, ubicada en la comuna de Macul. La metodología usada en esta memoria fue realizar un análisis de la industria, hacer un análisis interno de la empresa, realizar un análisis estratégico, hacer una investigación de mercado y realizar los planes funcionales (marketing, operaciones, recursos humanos y financiero). Del análisis externo se puede concluir que es un mercado en constante crecimiento y la principal estrategia es la de diferenciación. Por otro lado, del análisis interno se desprende la buena relación de la empresa con sus clientes, la cual ha ayudado en su crecimiento. Con respecto a la investigación de mercado, se obtuvo que el mercado más atractivo para Prost son los bares y pubs dedicados a la venta de cerveza Premium en Santiago. También se identificó que la demanda es estacional durante el año, bajando en épocas de frío. En el plan de marketing se decidió por seguir una estrategia basada en los atributos del producto, al ser un mercado bien diferenciado. Por otro lado, se promoverá la relación con el cliente mediante el servicio de postventa, el cual genera lazos de confianza con el cliente. La nueva planta se ubicará en la comuna de Macul debido a la cercanía con los clientes y el precio de arriendo. Por otro lado, con la creación de nuevos cargos se alivianó la carga de los gerentes, para que se enfocaran en seguir la estrategia planteada por la empresa. El proyecto financiado tuvo un VAN de $136.838.079 y una TIR de 464% para un periodo de cinco años, mostrando que el proyecto es rentable. Por otro lado, se identificó que la rentabilidad es más variable al precio que a la demanda, esto porque con el precio se maneja el margen de ganancias de la empresa. Se recomienda a futuro entrar al mercado de los supermercados con las botellas puesto que dejan más ganancias y es un mercado de gran volumen.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING / Anastasia García Pinto [Parte I], Jessica Balseca Carrillo [Parte II] / Beer Garden es más que venta de cerveza artesanal, somos una comunidad de amantes cerveceros con un mismo objetivo, elevar tu amor por la cerveza artesanal aprendiendo y disfrutando de un mundo lleno de cosas por descubrir. En Beer Garden, te brindamos las herramientas para explorar tu pasión más allá del consumo de cerveza y te abrimos a encontrarte con personas que pueden enriquecer tu experiencia cervecera. Servicio: Existe una tendencia a nivel mundial de explorar los sabores y atributos de la cerveza artesanal. Además, de la necesidad de satisfacer la alta demanda de cerveza artesanal que existe hoy en Chile. Entendiendo al amante de la cerveza en especial de aquella que está producida en manera artesanal, creamos BEER GARDEN. Un espacio que tiene como objetivo principal: crear una comunidad de amantes de la cerveza artesanal, proveyendo sabores y orígenes exclusivos, además de crear una experiencia única alrededor de la producción de la misma. El servicio contará con plataformas digitales para la venta de las cervezas, mientras que la distribución de las mismas se llevará a cabo por medio de un proveedor externo. ¿Cómo lo haremos? Por medio de la creación de un club de cerveza artesanal que contará con membresías mensuales y la comercialización de cerveza artesanal en plataformas digitales, creando así una comunidad y a su vez la facilidad de recibir la cerveza donde el cliente lo prefiera.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Dada la tendencia creciente de consumo de cerveza artesanal en Chile, existe una oportunidad para los empresarios gastronómicos y hoteleros de ofrecer cerveza propia para capturar este público a través de una experiencia de consumo única. El objetivo de este trabajo es desarrollar un plan de negocios para la comercialización de cerveza artesanal en Chile, específicamente determinar el atractivo de este mercado, comprender el comportamiento del consumidor y elaborar un modelo de negocios sustentable. Este proyecto se llevó a cabo en cinco etapas: Planificación, donde se definió alcance, objetivos y plan de trabajo; Análisis del Mercado y del Consumidor, que permitió lograr una comprensión del mercado de la cerveza artesanal en Chile, sus principales fuerzas y tendencias, el perfil del consumidor y la generación de una estrategia de marketing; Generación de Modelo de Negocios y Análisis Interno de Capacidades, cuyo objetivo fue generar un modelo de negocios que determine una ventaja competitiva en el mercado de la cerveza artesanal; Diseño Operacional, donde se llevó a cabo el análisis financiero y diseño de operaciones y finalmente Generación de Plan de Negocios, donde se consolidaron los aspectos relevantes a incluir en un plan de negocios. El alcance geográfico de este proyecto es el Gran Valparaíso y los canales de distribución son restaurantes gourmet y de especialidades, bares tradicionales y pubs y hoteles gastronómicos y boutique. Alrededor del 70% de los consumidores percibe una calidad superior en la cerveza artesanal, en su mayoría este público pertenece al segmento socioeconómico ABC1, su rango de edad está entre 25 y 45 años y principalmente son de sexo masculino, éste se constituye como el segmento objetivo, quienes además valoran los atributos de sabor, aroma y presentación y prácticamente no le dan importancia al precio, factores a considerar en la estrategia de marketing, el objetivo es posicionar un producto de categoría Premium que permite a los empresarios gastronómicos y hoteleros el complementar su actual oferta para brindar una experiencia de consumidor única y diferenciarse de su competencia. Este es un negocio atractivo desde el punto de vista financiero, con un VAN de $12.068.468 (a una tasa de descuento del 20%), una TIR de 21% y período de retorno de la inversión de 5 años, un elemento crítico para llevarlo a cabo con éxito es el time-to-market para aprovechar la tendencia creciente de consumo de cerveza Premium en nuestro país, dado que existen bajas barreras de entrada y el estar innovando constantemente tanto en el modelo de negocios como en el producto es una fuente de ventaja competitiva y diferenciación. Se visualizan cinco opciones de evolución del negocio en distintos horizontes temporales: venta de merchandising, expansión geográfica, integración vertical hacia atrás (instalación de una micro-cervecería), integración vertical hacia delante (implementación de un brewpub) y desarrollo de una plataforma que agrupe a productores de cerveza artesanal en Chile. Este negocio es una de las múltiples oportunidades que actualmente existen el mercado de la cerveza artesanal en Chile y puede ser un buen punto de partida para ingresar a este mercado, comprenderlo, establecer alianzas con actores estratégicos y desarrollar nuevos negocios.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN (MBA / Rodríguez Pacheco, Alvaro, [Parte I], Garrido García, Fernando, [Parte II] / El propósito de este Plan de Negocio es explicar la viabilidad de fundar una tienda donde su fuente de ingreso principal será la de venta de cerveza a granel. Lo anterior, considerando que a nivel de mercado de la cerveza en Chile, su consumo ha aumentado en los últimos años (3% para el año 2017 con relación al año anterior, llegando a 46 litros per cápita anuales), dentro del cual destaca la cerveza artesanal (de bajas producciones y donde se enfatiza la calidad sobre la calidad del producto), grupo que explica el 15% del crecimiento de consumo general. Considerando lo anterior, se aprecia un aumento de los productores de cerveza artesanal, los cuales actualmente llegan a más de 3001, lo que sumado a la percepción que tiene el consumidor sobre el producto2, donde el cliente siente una diferenciación entre marcas y variedades, percibe que el precio del producto es algo elevado, y que no encuentra lugares especializados para este tipo de cervezas (en cuanto a variedad y formato de venta), se traduce en una oportunidad de negocio donde hay espacio para poder entrar y satisfacer la necesidades previamente descritas. Así, la tienda “Bodega Cervecera” busca cubrir la demanda de clientes que aprecian el formato a granel (por medio de la utilización de un Growler para su compra), para llevar cerveza en la cantidad que deseen a un precio más asequible sin sacrificar calidad del producto, ya sea en la compra de su cerveza favorita o si busca explorar nuevas marcas o variedades de cerveza. También se contará con cervezas en botella, para quien no está tan familiarizado con el formato granel, pero que está deseoso igualmente de buscar variedad o incluso exclusividad en las marcas y variedades de cerveza. Éste último formato también el cliente puede comprarlo vía web, con despacho a domicilio. Así, junto con la atención experta de los funcionarios de la tienda, buscará crear una experiencia única para el cliente. Financieramente, el proyecto presenta una rentabilidad atractiva para el inversionista, con un VAN de M$ 86.844 y una TIR de 47%, con un payback de 1,97 años a un horizonte de 5 años, considerando que la inversión inicial es de M$ 53.804 y un capital de trabajo de M$ 23.128 para iniciar actividades.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Aprovechando el crecimiento económico y demográfico de Bolivia, el presente proyecto evalúa la factibilidad técnica, económica y financiera de ingresar en la industria cervecera en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, con una nueva propuesta de cerveza para un segmento de mercado aun no explotado. Se analiza los factores políticos, económicos, sociales y tecnológicos como parte del ambiente externo del país. Seguido a esto se estudia la industria cervecera apoyado con un análisis de las fuerzas de Porter, lo que concluye que la industria cervecera es medianamente atractiva en su retorno sobre capital y un mercado poco fragmentado. Se resalta las altas barreras de salida de la industria debido a la alta especialización de la maquinaria, puesto que su uso se limita a fabricar cerveza. Resultado de una investigación de mercado, el tipo de cerveza que se propone es una cerveza artesanal a los jóvenes y jóvenes adultos que toman cerveza y buscan exclusividad y diferenciación. Entonces, el producto ofrece un valor único y distinto pues es elaborada y fermentada sin ningún aditivo artificial. Se proyecta una venta de 825 hectolitros de cerveza para el primer año, para ello se cuenta con una planta de 1200 hectolitros de capacidad anua. La inversión requerida para el negocio es de 3.072.998,38 bolivianos, financiándose un 60% vía préstamo bancario. Dada la inversión requerida y las ventas esperadas se tiene un valor actual neto a 5 años de 479,480.85 bolivianos con una tasa interna de retorno del 31%. De ahí que concluye que el proyecto es factible. Considerar que el periodo de recuperación de capital estaría en 3 años y medios. Iniciando las operaciones de implementación del negocio en enero del 2014, se tendría la primera venta para la primera semana de octubre del 2014.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.

Ingeniero Civil Químico / El extracto de malta se obtiene a partir de la cebada, el cual puede ser utilizado como saborizante, colorante e ingrediente de panadería además es de interés para la cervecería y la industria de alimentos debido a su capacidad enzimática que le permite extraer de sí misma o de otra fuente, azucares y proteínas hidrolizadas. Este trabajo trata del estudio del proceso de extracto de malta con fines de optimizar su desempeño, mediante calendarización de las actividades y ajuste de las variables de proceso, todo ello se realiza en coordinación con Maltexco S.A. una empresa productora de malta y de extracto de malta, la cual está interesada en mejorar el desempeño de su proceso de obtención del extracto de malta. El proceso de obtención del extracto de malta de Maltexco S.A. consiste en una serie de etapas que involucran operaciones discontinuas entre las cuales se pueden mencionar: molienda, macerado, filtración, hervido y concentración por evaporación. Las operaciones interactúan entre sí determinando el resultado del proceso es por eso que una buena coordinación de estas actividades se logra con calendarización. En este trabajo se modelaron las etapas del proceso lo que permitió desarrollar un modelo de calendarización a fin de utilizar los equipos de manera óptima para una cierta receta de producción, a través de la utilización de algoritmos de optimización se simulo el proceso y se obtuvieron recetas de producción óptimas para un rango de trabajo dado. Se considera que la maceración, etapa donde se realiza la hidrólisis de los componentes de la malta y otros granos, genera un impacto considerable en el proceso. Para la receta de maceración actualmente utilizada se pueden obtener desempeños de proceso 7,7 (USD/min) adecuando las variables de producción, a partir de una base 5,89 (USD/min) para el proceso actual, además se encontró que existen recetas de maceración que permiten resultados de 7,98 (USD/min).

Kuna Beer ofrecerá al mercado una cerveza artesanal para personas que valoran la satisfacción de compartir con los otros momentos agradables y disfrutar de experiencias nuevas consumiendo una cerveza pura, funcional y energética, gracias a las propiedades que ofrece la maca y la quinua. El producto que esta empresa lanzará al mercado se denominará Kinka. El Perú es un país consumidor por costumbre de la cerveza tradicional, cuyo mercado está cubierto casi en un 95% por una sola empresa. Lo que busca Kuna Beer es introducir al mercado una nueva forma de consumo de alta frecuencia y baja intensidad, para ello, posicionará la marca mediante la estrategia de empuje para inducir a los establecimientos de venta para que ofrezcan, promuevan y vendan la cerveza artesanal Kinka a los consumidores; previamente, la empresa se asegurará que el establecimiento de venta ha comprendido los beneficios y atributos de Kinka.