Esta pesquisa tem como objetivo geral estudar o vocabulário do charque no Sul do Brasil, propondo uma discussão sobre as influências e contribuições desse léxico na formação e expansão da variedade do português brasileiro. Para a realização deste estudo, de caráter exploratório e descritivo, são utilizados documentos manuscritos e impressos, antigos e modernos, material oral, dicionários de Língua Portuguesa e atlas linguísticos. A metodologia empregada parte da Filologia, por meio de edições facsimilar e/ou semidiplomática dos documentos escritos, das quais emerge o vocabulário do charque, culminando num estudo lexicográfico. Os atlas linguísticos e suas metodologias são utilizados como base comparativa à pesquisa de campo realizada, permitindo a análise do uso da lexia charque nas comunidades investigadas. Os objetivos específicos deste estudo são definir um glossário a partir do vocabulário charque selecionado dos documentos, dos atlas e da pesquisa de campo, e desenvolver uma análise diacrônica do conteúdo deste glossário, comparando as acepções das lexias listadas às encontradas em dicionários dos séculos XVIII, XIX, XX e XXI. O exame desses dados é feitos à luz de estudos filológicos, lexicográficos e lexicológicos. A partir desta pesquisa, será possível suscitar uma discussão sobre o grau de influência do dialeto caipira paulista no sul do Brasil, considerando os movimentos bandeirante, monçoeiro e tropeiro com a economia do charque. / This research seeks to study the charque jerked beef vocabulary in southern Brazil, proposing a discussion over influences and contributions of such lexicon and in forming and expanding the variety of Brazilian portuguese. For this study, which was both exploratory and descriptive, it was used manuscripts and printed documents, both ancient and modern, oral material, portuguese dictionaries as well as linguistic atlases. The methodology employed starts off from philology, through facsimile and/or semidiplomatic editings of written documents, from which the charque vocabulary arises, reaching its lexicographic study. The linguistic atlases and their methodologies are the basis for a field research, analyzing the lexia charque in the investigated communities. From the list of the charque vocabulary, collected in the documents, atlases and field research, the study aims, specifically, to compose a glossary and to develop a diachronical analysis of its content, comparing the meaning of the listed lexia to those found on dictionaries from 18th, 19th, 20th and 21st century. The analysis of these data is made in light of philological, lexicographical and geolinguistical studies. This research can also raise a discussion about the level of influence of the dialeto caipira rustic dialect of São Paulo in southern Brazil, considering the bandeirante, monçoeiro and tropeiro muleteer movement with the charque economy.

Esta pesquisa tem como objetivo geral estudar o vocabulário do charque no Sul do Brasil, propondo uma discussão sobre as influências e contribuições desse léxico na formação e expansão da variedade do português brasileiro. Para a realização deste estudo, de caráter exploratório e descritivo, são utilizados documentos manuscritos e impressos, antigos e modernos, material oral, dicionários de Língua Portuguesa e atlas linguísticos. A metodologia empregada parte da Filologia, por meio de edições facsimilar e/ou semidiplomática dos documentos escritos, das quais emerge o vocabulário do charque, culminando num estudo lexicográfico. Os atlas linguísticos e suas metodologias são utilizados como base comparativa à pesquisa de campo realizada, permitindo a análise do uso da lexia charque nas comunidades investigadas. Os objetivos específicos deste estudo são definir um glossário a partir do vocabulário charque selecionado dos documentos, dos atlas e da pesquisa de campo, e desenvolver uma análise diacrônica do conteúdo deste glossário, comparando as acepções das lexias listadas às encontradas em dicionários dos séculos XVIII, XIX, XX e XXI. O exame desses dados é feitos à luz de estudos filológicos, lexicográficos e lexicológicos. A partir desta pesquisa, será possível suscitar uma discussão sobre o grau de influência do dialeto caipira paulista no sul do Brasil, considerando os movimentos bandeirante, monçoeiro e tropeiro com a economia do charque. / This research seeks to study the charque jerked beef vocabulary in southern Brazil, proposing a discussion over influences and contributions of such lexicon and in forming and expanding the variety of Brazilian portuguese. For this study, which was both exploratory and descriptive, it was used manuscripts and printed documents, both ancient and modern, oral material, portuguese dictionaries as well as linguistic atlases. The methodology employed starts off from philology, through facsimile and/or semidiplomatic editings of written documents, from which the charque vocabulary arises, reaching its lexicographic study. The linguistic atlases and their methodologies are the basis for a field research, analyzing the lexia charque in the investigated communities. From the list of the charque vocabulary, collected in the documents, atlases and field research, the study aims, specifically, to compose a glossary and to develop a diachronical analysis of its content, comparing the meaning of the listed lexia to those found on dictionaries from 18th, 19th, 20th and 21st century. The analysis of these data is made in light of philological, lexicographical and geolinguistical studies. This research can also raise a discussion about the level of influence of the dialeto caipira rustic dialect of São Paulo in southern Brazil, considering the bandeirante, monçoeiro and tropeiro muleteer movement with the charque economy.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000410792-Texto+Completo-0.pdf: 1046484 bytes, checksum: 328043957a824a98643a61349be9bc22 (MD5) Previous issue date: 2009 / The creation of the Municipality of Pelotas in the 19th Century was based upon a saladeiril system which had previously existed for approximately a century. The purpose of this research is to analyze, using Pelotas as a case study, the economic and urban reappropriation of the space of the old charqueadas which have been transformed into industries. The analysis discusses, through representations of the city and its peripheral areas, this transformation process with respect to the integration and linkages between the charqueadas and the rest of the urban network. The research seeks to interpret how the area was occupied by the charqueada industry, and, afterwards, was characterized as the opposite of a modern planned city, being abandoned to free enterprise and speculative property investments. In this process, the analysis of two improvement projects (Rullman and Saturnino de Brito) was fundamental for the perception of the creation of the new image that the city was taking on. The surviving sites of production represent an architectural and industrial heritage which make it possible to understand the development of this process. The final part of this research has been to investigate the trajectory in time of the urban and architectural space on the banks of the São Gonçalo Canal, in its different uses and forms of integration in the urban network, looking to understand its relationships, importance and legacy for the formation of the city of Pelotas. / A criação do município de Pelotas no século XIX baseou-se no sistema saladeiril que já vinha sendo utilizado há aproximadamente um século. O objetivo deste trabalho é analisar a reapropriação econômica e urbana de um espaço delimitado por antigas charqueadas que, com o passar dos anos se transformaram em indústrias, dentro da categoria de estudo de caso. Esse processo será analisado integrando e relacionando o restante da malha urbana através da problemática da construção de representações da cidade e de suas áreas periféricas. Procurou-se interpretar a forma como a área foi sendo ocupada pela indústria charqueadora e, posteriormente, caracterizada como o avesso da cidade moderna e deixada à livre iniciativa e à ação da especulação imobiliária. Nesse processo, a análise de dois projetos de melhoramentos (Rullmann e Saturnino de Brito) foi fundamental para o entendimento do novo panorama em que a cidade estava se inserindo. As estruturas produtivas remanescentes geraram um patrimônio arquitetônico e industrial que possibilita a narrativa dessa trajetória, aqui problematizada nesse espaço urbano e arquitetônico às margens do Canal São Gonçalo, em suas diferentes ocupações e formas de integração na malha urbana, visando compreender as suas relações, importância e legado para a formação urbana da cidade de Pelotas.

Made available in DSpace on 2015-04-14T13:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 410792.pdf: 1046484 bytes, checksum: 328043957a824a98643a61349be9bc22 (MD5) Previous issue date: 2009-03-25 / A cria??o do munic?pio de Pelotas no s?culo XIX baseou-se no sistema saladeiril que j? vinha sendo utilizado h? aproximadamente um s?culo. O objetivo deste trabalho ? analisar a reapropria??o econ?mica e urbana de um espa?o delimitado por antigas charqueadas que, com o passar dos anos se transformaram em ind?strias, dentro da categoria de estudo de caso. Esse processo ser? analisado integrando e relacionando o restante da malha urbana atrav?s da problem?tica da constru??o de representa??es da cidade e de suas ?reas perif?ricas. Procurou-se interpretar a forma como a ?rea foi sendo ocupada pela ind?stria charqueadora e, posteriormente, caracterizada como o avesso da cidade moderna e deixada ? livre iniciativa e ? a??o da especula??o imobili?ria. Nesse processo, a an?lise de dois projetos de melhoramentos (Rullmann e Saturnino de Brito) foi fundamental para o entendimento do novo panorama em que a cidade estava se inserindo. As estruturas produtivas remanescentes geraram um patrim?nio arquitet?nico e industrial que possibilita a narrativa dessa trajet?ria, aqui problematizada nesse espa?o urbano e arquitet?nico ?s margens do Canal S?o Gon?alo, em suas diferentes ocupa??es e formas de integra??o na malha urbana, visando compreender as suas rela??es, import?ncia e legado para a forma??o urbana da cidade de Pelotas.

O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro, salgado e seco ao sol, ainda produzido de maneira artesanal. Durante sua produção há uma etapa de fermentação, realizada pela microbiota naturalmente presente na matéria-prima, o que dificulta a padronização do produto, e pode influenciar negativamente em suas características sensoriais e qualidade microbiológica. O controle da etapa de fermentação do charque seria uma alternativa para minimizar este problema e, neste contexto, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas se enquadram de forma interessante. A microbiota autóctone de charque inclui principalmente bactérias láticas e micro-organismos halofílicos e halotolerantes, sendo assim, este produto apresenta potencial como fonte para o isolamento de novas bactérias láticas produtoras de bacteriocinas. Assim, este trabalho teve por objetivo isolar e identificar culturas de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, caracterizar parcialmente as bacteriocinas produzidas por essas culturas, avaliar seu potencial de aplicação neste produto para a melhoria de sua qualidade microbiológica e avaliar seu efeito na ecologia microbiana do charque, nas diferentes etapas de sua fabricação. Através da técnica de tripla camada em ágar foi isolada uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis apresentando o gene codificador para nisina Z e com capacidade de inibir, in vitro, micro-organismos medianamente e altamente halotolerantes isolados de charque, além de outros micro-organismos deteriorantes e patogênicos importantes em alimentos, como Lactobacillus spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. A bacteriocina produzida pela cepa isolada neste estudo também possui características interessantes para sua aplicação na bioconservação de alimentos, como resistencia ao calor, presença de agente químicos e altos teores de NaCl, além de não ser afetada pelo pH. A aplicação dessa cepa em charque modelo resultou na redução de até 2 ciclos log na população de micro-organismos halotolerantes, indicando apresentar um potencial de aplicação como agente de bioconservação do produto. Os ensaios de avaliação da ecologia microbiana, empregando DGGE, indicaram que a fermentação natural do charque ocorreu com a participação de bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e de micro-organismos halotolerantes do gênero Staphylococcus. Além disso, os estudos referentes à dinâmica populacional demonstraram que a adição da cepa bacteriocinogênica ao charque não influenciou, de forma qualitativa, as populações presentes no produto. / Charqui is a Brazilian traditional meat product, salted and sun-dried, still manufactured without control of the fermentation step, which is performed by the indigenous microbiota. This fact interferes on the standardization of the product and can negatively affect the sensorial properties and microbiological quality. The application of a known microbiota would be an alternative to minimize this problem and the bacteriocin-producing lactic acid bacteria can can fit in this purpose. The charqui indigenous microbiota mainly includes lactic acid bactéria and halophilic and halotolerant microorganisms, therefore, this product presents a potencial as a source for the isolation of new bacteriocin-producing lactic acid bacteria. The aim of the present work was to isolate and identify bacteriocin-producing lactic acid bacteria from charqui, characterize the bacteriocins produced by the isolated culture, evaluate its potential as biopreservative in charqui and its influence on the microbial populations during the manufacture of the product. A bacteriocinogenic Lactococcus lactis subsp. lactis strain was isolated from charqui through the triple-layer agar technique. This strain produces a nisin-like bacteriocin capable to inhibit in vitro medium and highly halotolerant bacteria isolated from charqui and other food-borne pathogenic and spoilage microorganisms. The application of this strain for charqui manufacturing caused a reduction of up to 2 log in the halotolerant bacteria population, evidencing its potential application for charqui biopreservation. Studies in the populational dynamics using DGGE indicated that the presence of the bacteriocinogenic strain did not affect the microbial populations in the product.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JanainaMS_DISSERT.pdf: 2554910 bytes, checksum: d85599b054d2087107ea358b21e64be5 (MD5) Previous issue date: 2011-06-28 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The process of salting and drying in the sun is used to preserve meat since the beginning of civilization. There is evidence that this preservation technique has arisen in Egypt, between 4,000 and 5,000 years ago. In our country, according to literature, was the first industrial product that gave the appearance of beef jerky, beef being produced, where about 70% to 75% of the muscle is composed of water, where it will be around 45% as a final product, according to the law in his article RIISPOA No. 432 provides that the jerky should contain no more than this amount of moisture in the muscular portion, or more than 15% of total ash with tolerance of up to 5% variation . Besides this parameter, proteins, lipids, ash, and minerals were analyzed in samples before and after the manufacturing process to know the content of these nutrients. Since these are considered important in product quality, thus the concentration in these samples, respectively, in the flesh Front (CD and CHD) before and after the manufacturing process for humidity were respectively 75.28% and 47.38% , the protein was 14.17 and 22.20 g / 100 g sample, 6.360 and 4.251 of lipids g/100g of the sample, and the ashes 0.974 9.144 g/100g sample, minerals like calcium and 4.074 30 , 06 ppm, s?dio0, 055 and 5.401 g / L, sodium chloride, 0.139 and 13.74 g / L, potassium 237.5 and 166.8 ppm, 1.721 and 3.295 ppm iron, 0.143 and 0.135 ppm phosphorus, zinc and 4.690 6.905 ppm; magn?sio14, 63 e13, 75 ppm manganese .017 e0, 007ppm, copper 0.057 and 0.039 ppm in the case of needle-type meat (CPA and CHPA), 68.04% and 44.17%, protein 13 , 72, and 24.42 g/100g of sample, 1.137 in the ash and 12.68 g / 100g of sample, and the minerals calcium 17.11 and 12.89 ppm; s?dio0, 123 and 4.871 g / L, sodium chloride 0.312 and 12.39 g / L, potassium 305.3 and 182.1 ppm; ferro1, 817 and 1.513 ppm, 0.273 and 0.139 ppm phosphorus, zinc 6.305 and 4.783 ppm, 27.95 and 15.85 ppm magnesium, manganese and 0.025 0.011 ppm, 0.057 and 0.143 ppm copper and chromium 0.014 and 0.068 ppm / O processo de salga e secagem ao sol ? utilizado para preservar carnes desde in?cio da civiliza??o. H? ind?cios de que essa t?cnica de conserva??o tenha surgido no Egito, entre 4.000 e 5.000 anos atr?s. No nosso pa?s, foi o primeiro produto industrializado que proporcionou o surgimento do charque, sendo produzido de carne bovina, com cerca de 70% a 75% do m?sculo constitu?da de ?gua, sendo que no charque restar? em torno de 45 % com toler?ncia at? 5% como produto final, exig?ncia da RIISPOA (Regulamento da Inspe??o Industrial e Sanit?ria de Produtos de Origem Animal). Al?m desse par?metro as prote?nas, os lip?deos, as cinzas, e os minerais foram analisados nas amostras antes e ap?s o processo de fabrica??o. Esses s?o considerados par?metros importantes na avalia??o da qualidade do produto, ent?o antes do processo t?m a carne do tipo dianteira (CD) e do tipo ponta de agulha (CPA) e ap?s a fabrica??o obt?m o charque do tipo dianteira (CHD) e do tipo ponta de agulha (CHPA), foram respectivamente para umidade de 75,28%e 47,38%; o de prote?nas foi de 14,17 e 22,20 g/ 100g de amostra; lip?deos de 6,360e4,251 g/100g de amostra; as cinzas 0,974 e9,144 g/100g de amostra, os minerais como c?lcio de 4,074 e 30,06ppm, s?dio0,055 e 5,401g/L; cloreto de s?dio 0,139 e 13,74g/L; pot?ssio 237,5 e166,8ppm; ferro 1,721 e 3,295ppm; f?sforo 0,143 e 0,135ppm; zinco 4,690 e6,905ppm; magn?sio14,63 e13,75 ppm ; mangan?s 0,017 e0,007ppm; cobre 0,057 e 0,039 ppm; no caso da carne tipo ponta de agulha (CPA e CHPA) , 68,04% e 44,17%; em prote?nas 13,72 e 24,42 g/100g de amostra, nas cinzas 1,137 e 12,68 g/ 100g de amostra, e nos minerais c?lcio 17,11 e12,89ppm; s?dio0,123 e 4,871g/L; cloreto de s?dio 0,312 e12,39g/L; pot?ssio 305,3 e 182,1 ppm; ferro1,817 e 1,513ppm; f?sforo 0,273 e0,139ppm; zinco 6,305 e 4,783ppm; magn?sio 27,95 e 15,85 ppm; mangan?s 0,025 e 0,011 ppm; cobre 0,057 e 0,143 ppm e cromo 0,014 e 0,068 ppm

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T14:39:58Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T14:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this work was to evaluate the effect of processing, storage, desalting and cooking methods on the quality parameters and oxidative stability of lipids and proteins of charqui from broiler and laying hen meat. Initially, we evaluate the effects of processing phases (salting, drying and pressing) and storage on the quality parameters and oxidative deterioration in broiler and laying hen charqui. The processing phase and the time of storage had an effect (p<0.05) on physicochemical and sensory parameters of charqui samples. A marked increase in hardness was identified after processing of analyzes samples, which also presented low rancid scores and a flavor very similar to that of the traditional beef charqui. Storage time influenced the evolution of lipid and protein oxidation, especially in samples processed from hen meat. Muscle type also presented a remarkable impact on the oxidative stability of chicken charqui samples during storage. On the second study, we evaluated the influence of desalting and different cooking methods on the quality attributes and oxidative evolution of lipids and proteins of charqui from broiler meat. Desalting promoted an increase of moisture with a consequent decline in NaCl content of salted and dried samples. High temperatures of cooking affected protein carbonylation, tryptophan fluorescence and disulphide bond formation, while the length of cooking played a major role in free thiol depletion, Schiff Bases formation and instrumental softening of broiler charqui. Samples submitted to desalting and sous-vide cooking showed the highest levels of TBARs, which reflected on their aromatic profile. In fact, most of volatile compounds in desalted and sous-vide cooked samples was derived from lipid oxidation reactions. Heat treatments that applied high temperatures (grilling, roasting and frying) had a significant effect (p<0.05) on meat aroma by the formation of volatile compounds derived from Maillard reaction. Sous-vide cooking promoted low water loss, intense decrease of NaCl content and the improvement of meat texture, and seems to be an advantageous cooking method to prepare broiler charqui. However, sensory aroma of sous-vide cooked samples presented the lowest scores by consumers compared to the other cooking techniques. Furthermore, it was observed that the aroma acceptability in broiler charqui depends on its balanced volatile profile among those derived from lipid oxidation and Maillard reaction. In conclusion, the elaboration of charqui from broiler and laying hen meat seems to be feasible. Desalting and cooking method shows an effect on oxidative stability, quality traits and aromatic profile of salted and dried broiler and laying hen meat. / Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de fran

O charque é um produto cárneo tipicamente brasileiro, salgado e seco ao sol, ainda produzido de maneira artesanal. Durante sua produção há uma etapa de fermentação, realizada pela microbiota naturalmente presente na matéria-prima, o que dificulta a padronização do produto, e pode influenciar negativamente em suas características sensoriais e qualidade microbiológica. O controle da etapa de fermentação do charque seria uma alternativa para minimizar este problema e, neste contexto, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas se enquadram de forma interessante. A microbiota autóctone de charque inclui principalmente bactérias láticas e micro-organismos halofílicos e halotolerantes, sendo assim, este produto apresenta potencial como fonte para o isolamento de novas bactérias láticas produtoras de bacteriocinas. Assim, este trabalho teve por objetivo isolar e identificar culturas de bactérias láticas produtoras de bacteriocinas naturalmente presentes no charque, caracterizar parcialmente as bacteriocinas produzidas por essas culturas, avaliar seu potencial de aplicação neste produto para a melhoria de sua qualidade microbiológica e avaliar seu efeito na ecologia microbiana do charque, nas diferentes etapas de sua fabricação. Através da técnica de tripla camada em ágar foi isolada uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis apresentando o gene codificador para nisina Z e com capacidade de inibir, in vitro, micro-organismos medianamente e altamente halotolerantes isolados de charque, além de outros micro-organismos deteriorantes e patogênicos importantes em alimentos, como Lactobacillus spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. A bacteriocina produzida pela cepa isolada neste estudo também possui características interessantes para sua aplicação na bioconservação de alimentos, como resistencia ao calor, presença de agente químicos e altos teores de NaCl, além de não ser afetada pelo pH. A aplicação dessa cepa em charque modelo resultou na redução de até 2 ciclos log na população de micro-organismos halotolerantes, indicando apresentar um potencial de aplicação como agente de bioconservação do produto. Os ensaios de avaliação da ecologia microbiana, empregando DGGE, indicaram que a fermentação natural do charque ocorreu com a participação de bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e de micro-organismos halotolerantes do gênero Staphylococcus. Além disso, os estudos referentes à dinâmica populacional demonstraram que a adição da cepa bacteriocinogênica ao charque não influenciou, de forma qualitativa, as populações presentes no produto. / Charqui is a Brazilian traditional meat product, salted and sun-dried, still manufactured without control of the fermentation step, which is performed by the indigenous microbiota. This fact interferes on the standardization of the product and can negatively affect the sensorial properties and microbiological quality. The application of a known microbiota would be an alternative to minimize this problem and the bacteriocin-producing lactic acid bacteria can can fit in this purpose. The charqui indigenous microbiota mainly includes lactic acid bactéria and halophilic and halotolerant microorganisms, therefore, this product presents a potencial as a source for the isolation of new bacteriocin-producing lactic acid bacteria. The aim of the present work was to isolate and identify bacteriocin-producing lactic acid bacteria from charqui, characterize the bacteriocins produced by the isolated culture, evaluate its potential as biopreservative in charqui and its influence on the microbial populations during the manufacture of the product. A bacteriocinogenic Lactococcus lactis subsp. lactis strain was isolated from charqui through the triple-layer agar technique. This strain produces a nisin-like bacteriocin capable to inhibit in vitro medium and highly halotolerant bacteria isolated from charqui and other food-borne pathogenic and spoilage microorganisms. The application of this strain for charqui manufacturing caused a reduction of up to 2 log in the halotolerant bacteria population, evidencing its potential application for charqui biopreservation. Studies in the populational dynamics using DGGE indicated that the presence of the bacteriocinogenic strain did not affect the microbial populations in the product.