Orientador : Laszlo Halasz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:34:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_GuidoSouza_M.pdf: 10363010 bytes, checksum: 3b98bb708e1f7e2860ad51c7ac006d9f (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Dois processos s a o utilizados hoje para o resfriamento da carne bovina: o processo convencional e o de pré-resfriamento em temperaturas muito baixas, também denominado de resfriamento de choque. O resfriamento de choque recentemente introduzido no Brasil foi resultado de pesquisas desenvolvidas com a finalidade de reduzir as perdas de peso. Entretanto, do ponto de vista de qualidade, este processo pode provocar a retração pelo frio tornando a carne endurecida numa medida tal que jamais tornar-se-á tenra novamente. Este trabalho versou somente sobre os aspectos relativos a velocidade de resfriamento e sua influencia sobre as perdas de peso não entrando em detalhes quanto aos efeitos do frio solire a qualidade. A elaboração deste trabalho constou dos seguintes passos: 1 - Contato com uma firma consultora do ramo de frigorificação no sentido de obter dados de projeto de uma planta operando pelo processo convencional e de outra operando pelo processo de choque. 2 - Desenvolvimento de um modelo ma temático que possibilita se a determinação das trocas de calor com o meio ambiente em função do tempo , durante o resfriamento de meias-carcaças de bovinos. O modelo foi estabeleci do partindo do princípio de que, na refrigeração de carnes, estão envolvidos os fenômenos de transporte de calor e massa. 3 - Programação do modelo matemático em linguagem FORTRAN IV e simulação do resfriamento por ambos os processos visando a determinar os perfis de temperaturas da superfície interior do produto e as perdas de peso em função do tempo, 4 - Os perfis de temperatura resultantes da simulação do processo convencional mostraram uma nítida concordância com os resultados experimentais existentes na literatura. 5 - Os perfis de perdas de peso, por outro lado, mostraram um acentuado desvio dos resultados citados na literatura. Várias sao as causas prováveis que poderiam ter motivado esta discordância,cabendo destacar: a) O fato de se ter considerado a meia-carcaça como um corpo homogéneo, de espessura uniforme e equivalente a parte mais espessa. b) O fato de se ter assumido uma taxa de evaporação constante ao longo de toda a superfície externa. A literatura nao apresenta ainda dados suficientes que permitam avaliar a influencia da camada de gordura superficial sobre a evaporação. Além disto, a equação utilizada para o calculo da difusividade foi determinada na hft se da carne de ovelha e livre de gordura, c) As propriedades térmicas da carne foram determinadas em função do teor de umidade de 62% considerado como constante . 6) - Os cálculos econômicos mostraram que os custos totais de resfriamento da carne são insignificantes em relação ao valor da mesma, cerca de 1 a 2%. Isto indica que vale a pena ocupar-se com a problemática do abaixamento das perdas de peso, mesmo por métodos mais sofisticados / Abstract: There are two bovine meat chilling processes currently in use today: the so called conventional process and the pre-chilling at very low temperatures process, also known by shock chilling. The shock chilling process was introduced in Brazilian industrial practice as a result of carcass weight losses studies developed recently. Nevertheless, this process has a serious problem: it can provoke the meat shrinkage by cold, in such an extent that meat is made hard and never becomes tender again. This work is concerned exclusively with the effect of chilling velocity on weight loss. It is not concerned with quality decay due to hardening. The steps in the development of this work 1 - Obtention of project data on conventional and shock chilling processes from a consultant firm. 2 - Development of a mathematical model to take account of heat exchanges between bovine half carcasses and air during the process of chilling. The model was established considering that in meat chilling processes heat and mass transport are involved. 3 - Use of the mathematical model for simulation of chilling in both process in order to determine the temperature profiles on the surface and interior of half carcasses, correlating these data with the weight loss as a function of time. 4 - The temperature profiles resulting from the conventional process simulation were determined to be in perfect consonance with experimental data taken from literature, 5 - The weight loss profiles, on the other hand, showed; a pronounced deviation from the figures obtained from literature. Various probable causes could be pointed to the mentioned deviation: a The fact of to consider the half carcass as a homogeneous material with uniform thickness and equivalent to the thickest part. b) The fact of assuming a constant evaporation rate along of all external surface. Literature doesn't present sufficient data that allow us evaluate the influence of superficial fat.; layers over evaporation. Besides, the equation used to calculate the diffusibility was determined on sheep meat and without fat. c) The thermal properties of meat were determined using 62%-of humidity that was considered constant. 6 - Economical cailculations showed that the cost to meat chilling is insignificant as compared to the value of it the value of it, that means 1 to 2%. So, we think that would be interesting to study the problem of lowering weight losses even by sophisticated methods / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ihiel S. Schneider / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_MariaAmeliaChaib_D.pdf: 4210164 bytes, checksum: 91a69cb6450a4ee0356445ec10be5483 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho foi planejado visando verificar os efeitos de adição de lecitina de soja à ração de frangos e sua influência sobre a textura de carne congelada e não congelada (de peito e de coxas). Por outro lado, procurou-se estabelecer paralelos entre dois métodos objetivos e dois subjetivos de avaliação de textura e correlacionar processos e métodos entre si. Foram empregados cento e quarenta e quatro frangos, cuja vida foi controlada desde o nascimento e que foram alimentados com ração adicionada de diferentes porcentagens de lecitina de soja. Aos cinqüenta e seis dias, os frangos foram abatidos, sendo uma parte do lote congelada e a outra não. Os recortes das carcaças (peito e coxas) foram preparados em forno a 180°C e sua avaliação foi feita sensorialmente, aplicando-se o processo do numero de mastigadas e a prova de textura por uma equipe de provadores adredemente treinada. O exame-objetivo foi feito no "Warner Bratzler Shear" e no "Instron Universal Testing Machine". Os resultados alcançados podem ser assim resumidos: a) As aves que receberam maior porcentagem de lecitina de soja na ração apresentaram uma carne mais tenra e também com maior porcentagem de gordura; b) A congelação da carne a -22º C, pouca influência teve sobre sua textura tendo, todavia, revelado maior perda de peso durante o preparo em forno a 180°C; c) A chamada carne branca (de peito) revelou-se mais tenra que a carne escura (de coxas); d) Tanto as medidas sensórias como as reológicas, mostraram-se viáveis, tendo apresentado boa correlação entre si, o que sugere a possibilidade do emprego indistinto de qualquer uma delas, tendo-se, todavia, a considerar o elevado-custo de um dos aparelhos testados: o "Instron Universal Testing Machine"; e) Países mais carentes de recurso e com avicultura incipiente, poderão encontrar neste trabalho sugestões para o controle de qualidade das carnes de ave através do emprego de processos simples e bastante econômicos / Abstract: The aim of this work was to test the effect of the addition of soybean, lecithin to chicken feed and its influence on the texture of frozen and non-frozen meat (breast and thighs) At the same time, the investigation sought to establish comparison between two objective methods and two subjective methods of- texture evaluation and to correlate processes and methods between them. One hundred and fourty-four chicken were used. Their lives were controlled from birth, and they were fed rations with addition of different percentages of soybean lecithin. At fifty-six days, the chicken were slaughtered, one part of the lot being frozen and the other not. The cut pieces (breast and thighs) were prepared in the oven at 180°C and evaluated by sensory analysis applying the procedure of chew counts and a texture test by a team of testers trained for this purpose. The objective examination was made in a "Warner Bratzler Shear" and an "Instron Universal Testing Machine¿. The results achieved can be summarized thus: a) The chicken which received greater percentages of soybean lecithin in their rations exhibited a more tender meat and also one with a higher percentage of fat; b) Freezing of the meat at -22º C had little effect on its texture, causing, however, greater loss of weight during preparation in the oven; c) The so-called white meat (of the chicken breast) was shown to be more tender than the dark meat (of the thighs); d) Both the sensory and Theological measurements were shown to be viable, exhibiting Rood correlation between then, which suggests the possibility of freedom to use either, yet. considering the high cost, of one apparatus, the "Instron Universal Testing Machine"; e) Less developed countries with a growing poultry raising industry can find suggestions in this work for the quality control of poultry meat by the use of simple and inexpensive processes / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos e Agrícola

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Aunque la presencia de Campylobacter jejuni ha disminuido considerablemente en productos avícolas, esta bacteria sigue siendo un riesgo importante para la salud humana. Es por ello que se analizó la presencia de C. jejuni en carne de pollo congelado obtenido de una planta procesadora en Santiago, Chile. Las muestras provinieron de dos plantas faenadoras (A y B) ubicadas en la Región Metropolitana, pertenecientes a la misma planta procesadora. Un total de 300 muestras fueron analizadas, siendo la unidad de muestra una bolsa sellada de 500 gramos, la cual contenía distintos cortes de ave congelada. Las bolsas fueron transportadas manteniendo la cadena de frío y procesadas inmediatamente después de su descongelación. Submuestras de cada bolsa fueron sembradas en caldo de enriquecimiento (caldo Exeter modificado), y luego se determinó la presencia de C. jejuni utilizando paralelamente dos medios de cultivo (mCCDA y Skirrow). Todos los cultivos se observaron macroscópicamente, siendo aquellas colonias sospechosas, verificadas con tinción de gram (bacilo curvo negativo). La determinación de la especie se realizó mediante el esquema de bio-tipificación descrita por Lior (Nachamkin y Blaser, 2000). Según los análisis realizados, la presencia de C. jejuni en carne de ave congelada alcanzó un 12% (36/300). Los porcentajes de presencia en cada planta faenadora fue de 15,15% (20/132) y 9,52% (16/168), para A y B, respectivamente. De acuerdo con los análisis estadísticos realizados, la diferencia entre estas proporciones no fue significativa (p>0,05). Estos valores son menores a los encontrados por Figueroa et al. (1996), quienes determinaron un 37% para muestras similares, lo que podría deberse a un mejor manejo sanitario en el faenamiento de las aves u otros procedimientos realizados a las muestras evaluadas, como por ejemplo en la crianza o transporte. Es posible entonces concluir, según los resultados obtenidos, que C. jejuni estuvo presente en las muestras de carne de ave analizadas, en similar nivel e independientemente de la fuente muestreada (planta faenadora A y B). Los 2 resultados obtenidos muestran la urgente necesidad de determinar la situación actual nacional y específicamente definir los puntos de contaminación dentro del faenamiento, para establecer las posibles medidas de control.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-09Bitstream added on 2014-06-13T20:52:22Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_me_botfca.pdf: 470893 bytes, checksum: 28c460ff2e323c4de53ecd3388cc862f (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... . / Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat`s milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat`s herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the “Pecorino Romano” cheese made with frozen goat`s milk and frozen curd. Goat`s milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado – Campus of Botucatu – UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for Pecorino Romano cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Ismael Antonio Bonassi / Resumo: A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat's milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat's herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the "Pecorino Romano" cheese made with frozen goat's milk and frozen curd. Goat's milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado - Campus of Botucatu - UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for "Pecorino Romano" cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:03Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_dr_sjrp.pdf: 702691 bytes, checksum: e2bdf989c82def3dd0558d4bf82f9a38 (MD5) / As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... / Click electronic access below.

SILVA, Virlane Kelly Lima da. Estabilidade da polpa de caju congelada obtida com o uso de conservantes, pasteurizada e concentrada. 2013. 127 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:40:13Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) Previous issue date: 2013 / The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products. / O caju destaca-se dentre as espécies frutíferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco são importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos, substâncias com alto potencial antioxidante, e têm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, através de determinações químicas, físico-químicas e microbiológicas e a elaboração de néctar e suco tropical adoçado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas não apresentaram interação significativa para pH, sólidos solúveis, acidez titulável e coordenada de cor a. O pH e os sólidos solúveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrões da legislação. A acidez não variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cúbico. O ácido ascórbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solúveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, açúcares totais apresentaram interação significativa e foram avaliados por regressão variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de açúcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por açúcares redutores. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia das etapas de processamento, tratamento térmico e concentração na manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de microrganismos durante o período de armazenamento. Os néctares e os sucos tropicais adoçados de caju apresentam-se na faixa de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada é viável uma vez que não ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

La alimentación saludable es un concepto que ha ido creciendo con el paso de los años. Nuevos estudios e investigaciones resaltan que los productos procesados y altos en grasa, son perjudiciales para la salud y traen consigo efectos negativos en el organismo a largo plazo. De igual manera, el rápido deterioro del planeta aumenta las posibilidades de contraer enfermedades ocasionadas por la contaminación ambiental. Estos factores combinados, han tenido como efecto que en la última década se haya incrementado el consumo de productos saludables. El objetivo de este proyecto es ingresar al mercado saludable desarrollando hamburguesas congeladas de alto valor nutricional. El consumidor saludable suele ser sofisticado, pues está más informado sobre los beneficios que aportan los alimentos para su salud, y según su ritmo de vida, no cuenta con el tiempo suficiente para elaborar todas sus comidas, por lo que le ofrecemos la posibilidad de adquirir comida de fácil y rápida preparación con una amplia variedad. Partiendo de esto, nuestro trabajo busca responder la siguiente pregunta: ¿Qué tan relevante es para un consumidor saludable, la posibilidad de tener una oferta variada y enfocada en sus objetivos físicos? ¿Estarían dispuestos comprar estos productos por internet? / Healthy eating is a concept that has been growing over the years. New studies and research highlight the fact that processed and high-fat products are harmful to health and bring with them long-term negative effects on the body. Similarly, the rapid deterioration of the planet increases the chances of contracting diseases caused by environmental pollution. The combination of these factors have had the effect of increasing the consumption of healthy products in the last decade. The goal of this project is to enter to the healthy market by developing frozen burgers of high nutritional value. Healthy consumers are usually sophisticated, since they are more informed about the benefits that food brings to their health, and according to their lifestyle, they do not have enough time to prepare all their meals, so we offer them the possibility of purchasing quick and easy food to prepare with a wide variety. Based on this, our work seeks to answer the following question: How relevant is the possibility of having a varied offer focused on their physical objectives for healthy consumers? Would you be willing to purchase this offer online? / Trabajo de investigación

A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Das análises térmicas conduzidas em calorímetro de varredura diferencial foi possível quantificar a quantidade de gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e de (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana diminuíram os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e com níveis mais altos de goma xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento congelado. A extensibilidade não foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento estudados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado. / The global quality of the frozen bread dough for long periods of frozen storage is the challenge to bakery industry. The use of different techniques could help to explain the damages caused in the frozen dough during the freezing and along frozen storage time. The presence of water as ice crystals was the main cause of damage on the dough structure. In order to minimize the freezing damages, guar and xanthan gums were incorporated in the dough. From thermal analysis by DSC technique, the amount of ice present in the dough was determined. The addition of (0.125 to 0.250) g/100g guar gum and (0.214 and 0.250) g/100g xanthan gum presented lower values of fusion enthalpy. The addition of (0.125 and 0.250) g/100g of guar gum decreased or stabilized the frozen water content, suggesting minimal damage on the dough structure along frozen storage time. The water activity in the dough samples with guar gum and higher quantities of xanthan gum decreased after the freezing-thawed cycle and after a period of frozen storage of 170 days. The incorporation of xanthan gum and mainly the incorporation of guar gum increased the maximum resistance of the dough after 170 days. The extensibility was not affected by addition of gums along frozen storage time. The MEV technical helped to explain the damaged dough structure caused by ice crystals along frozen storage time. Dough samples without gums presented structure damage only after 21 days and increased after 170 days, resulting in less continuous gluten, more disrupted and separated from starch granules. The doughs with gums suffered less damage in the gluten matrix, but did not avoid the problems caused by frozen storage.