Tesis para optar al grado de Magíster en Marketing / Autores no autorizan el acceso a texto completo de su documento hasta el 2015 (Octubre) / Viteri Rivera, Daniela (Parte I), Girón Paldacci, Claudette (Parte II) / El presente estudio comprende el Plan de Marketing a desarrollar para los productos Tropical Bites, que ingresarán al mercado chileno como productos congelados coctel. Al momento el mercado chileno cuenta con una oferta poco diversa en esta categoría y las empresas participantes mantienen su oferta y esfuerzos publicitarios focalizados en gran medida a las amas de casa y consumidores tradicionalistas. Por lo tanto, Tropical Bites, encontró dentro de esta categoría una oportunidad de negocios creciente fundamentada en las tendencias actuales de la industria alimenticia global y local, por lo cual se define como un producto congelado coctel que te permitirá disfrutar naturalmente de los buenos momentos otorgando además un buen sabor y variedad. Tropical Bites, pretende satisfacer las motivaciones de los consumidores en cuanto a productos más naturales que no incluyan preservantes, característica destacada por la utilización del proceso de congelación IQF; con mayor variedad de productos y versatilidad en su preparación, al reunir todas estas características en un solo empaque presenta una ventaja competitiva en el mercado, pues además contamos con ingredientes que son de difícil cultivo en el territorio chileno. Con esta propuesta de valor y después del profundo análisis del consumidor se ha fijado un consumo promedio mensual entre 3 y 4 empaques con un precio promedio, que fue estimado a partir de la disposición de pago y la fijación de precios actual de la competencia, proyectando para Tropical Bites un volumen de ventas en la zona oriente de la Región Metropolitana de $ 4.439 millones de pesos chilenos. Este proyecto podrá lograr sus objetivos fijados con el trabajo focalizado de dos estudiantes de postgrado de la Universidad de Chile, que cuentan con un enfoque natural en cuanto al cumplimiento de objetivos y el desarrollo de negocios con orientación al cliente. El presente estudio comprende la segunda parte del Plan de Marketing desarrollado para los productos Tropical Bites, que ingresarán al mercado chileno como productos congelados coctel. Al momento el mercado chileno cuenta con una oferta poco diversa en esta categoría y las empresas participantes mantienen su oferta y esfuerzos publicitarios focalizados en gran medida a las amas de casa y consumidores tradicionalistas. Por lo tanto, Tropical Bites, encontró dentro de esta categoría una oportunidad de negocios creciente fundamentada en la primera parte con las tendencias actuales de la industria alimenticia global y local, por lo cual se define como un producto congelado coctel que te permitirá disfrutar naturalmente de los buenos momentos otorgando además un buen sabor y variedad. Tropical Bites, pretende satisfacer las motivaciones de los consumidores en cuanto a productos más naturales que no incluyan preservantes, característica destacada por la utilización del proceso de congelación IQF; con mayor variedad de productos y versatilidad en su preparación, al reunir todas estas características en un solo empaque presenta una ventaja competitiva en el mercado, pues además contamos con ingredientes que son de difícil cultivo en el territorio chileno. Con esta propuesta de valor y después del profundo análisis del consumidor se ha fijado un consumo promedio mensual entre 3 y 4 empaques con un precio promedio, que fue estimado a partir de la disposición de pago y la fijación de precios actual de la competencia, proyectando para Tropical Bites un volumen de ventas en la zona oriente de la Región Metropolitana de $ 4.439 millones de pesos chilenos. Este proyecto podrá lograr sus objetivos fijados con el trabajo focalizado de dos estudiantes de postgrado de la Universidad de Chile, que cuentan con un enfoque natural en cuanto al cumplimiento de objetivos y el desarrollo de negocios con orientación al cliente.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T04:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Telis_VaniaReginaNicoletti_D.pdf: 6503151 bytes, checksum: cb8153e600e5c81400e25012326f3363 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de calorimetria diferencial de varredura. Também foram examinados os efeitos da adição de sacarose, glicerol e dos sais NaCl, KCl, MgCl2 e CaCl2. Os resultados indicam que o gel formado durante o congelamento é baseado na agregação das macromoléculas, causada por interações físicas, e não pela ocorrência de ligações químicas. Além disso, verificou-se que os géis não possuem estrutura homogênea. A adição de sacarose, glicerol ou cloreto de magnésio é capaz de impedir a gelificação. Entretanto, o NaCl, embora impeça o aumento da elasticidade do material, aumenta sua viscosidade, mesmo antes do congelamento. O cloreto de cálcio, por sua vez, tem efeito oposto, atuando como agente de coagulação de proteínas e aumentado a viscoelasticidade. A influência da temperatura e do tempo de estocagem do material congelado sobre suas propriedades viscoelásticas foi abordada considerando a transição vítrea da matriz maximamente concentrada, que circunda os cristais de gelo no sistema congelado. Observou-se que a influência da temperatura de estocagem não é tão acentuada quanto seria esperado de acordo com a cinética WLF. Na faixa de temperaturas entre -37,5 e -14°C a cinética de gelificação em função da temperatura de estocagem obedece a uma equação do tipo Arrhenius / Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed during freezing is based on physical aggregation rather than chemical binding, having an non-homogeneous structure. Addition of sucrose, glycerol and magnesium chloride prevents gelation, while sodium chloride increases the viscosity of yolk before freezing. The calcium chloride showed an opposite effect, acting as a coagulation agent and increasing the viscoelasticity. The dependence of yolk viscoelasticity on freezing and storage time and temperature is discussed considering the glass transition of the maximally freeze-concentrated amorphous matrix surrounding the ice crystals (Tg') in the frozen system. The influence of frozen storage temperature was found to be less important than expected from WLF kinetics. An Arrhenius behaviour was followed in the temperature range between -37,5 and -14 °C / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:00:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Megale_Juliana_M.pdf: 5846806 bytes, checksum: 603d7be468726aa7ded6597087c1f85f (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_NiloSergioSabbiao_M.pdf: 6773491 bytes, checksum: ff8a9cb9c171e05cd8d7c5af01e76b4a (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O presente estudo visou caracterizar e testar a aptidão para industriais. de doze genótipos de batatas plantadas em três regiões: Distrito Federal, Paraná e São Paulo, a cargo do Centro Nacional Pesquisa de Hortaliça, da Empresa Brasileira de Pesquisa agropecuária. A cultivar Bintje foi utilizada como padrão. Testes tecno16gicos, em conjunto com a caracterização física e dados agronômicos, possibilitarão a seleção dos melhores genótipos para fins de industrialização dado que atualmente no Brasil é muito pequeno o número de cultivares que se prestam ao processamento industrial, sendo a Bintje a única que vem oferecendo as condições ideais para este fim. Foram efetuados caracterização física tamanho, peso, densidade e classificação e processamento da batata pré-frita congelada. O processamento consistiu de: descascamento, acaba¬mento, corte e seleção. O branqueamento, secagem, pré-fritura e congelamento. O produto final foi armazenado a -18°C, sendo efetuada a avaliação sensorial imediatamente após a fritura final, para os atributos de cor sabor, crocância, maciez equalidade geral. Foram realizadas as análises: umidade da batata crua, pré-frita e frita, lipídeos da batata pré-frita e frita, rendimento em todas as etapas do processamento e análises químicas para cont.role do óleo de fritura. Os resultados foram analisados estatisticamente, procurando verificar a existência de correlações efetuou-se entre os atributos químicos, físicos e sensoriais. Efetuou-se também estudos de análise de variância para determinação da influência também estudos de análise de variância para determinação da influência da localidade de cultivo, genótipo e repetição sobre os atributos analisados, e o teste de Tukey para comparação das médias. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os genótipos 01, 02, 05 e 07 foram os que apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial comparados com o padrão Bintje, porém os genótipos 02 e 05 apresentaram baixos rendimentos no processamento sendo portanto de difícil aproveitamento para fins de industrialização. Os genótipos provenientes do Distrito Federal foram os que apresentaram melhores rendimentos na fritura em função da menor umidade dos tubérculos. Porém, por terem apresentado grande número de leitos e menor uniformidade quanto ao tamanho e formato o rendimento no pré-processamento foi menor que para as outras localidades. O atributo de qualidade geral está correlacionado significativamente com os outros atributos sensoriais cor sabor e textura). Demonstrando portanto ser este atributo um bom estimador para avaliação de batatas fritas à francesa. Sabor foi o atributo de maior peso na correlação múltipla com o de qualidade geral, porém juntamente com maciez foi atributo menos significativo para diferenciar o efeito do genótipo e localidade. Não se encontrou boas correlações entre os atributos químicos e físicos com os atributos sensoriais dentre os genótipos analisados. O trabalho apresentou-se positivo como modelo para contida seleção de novos genótipos a serem testados pelo Ensaio Nacional de Cultivares de Batata, devendo-se incluir ainda análises de açúcares redutores dos tubérculos bem como análise do resultado agronômico / Abstract: The objective of the present, study was to characterize and test, the aptness for industrial purposes of the twelve genotypes of potatoes, planted in three regions: Distrito Federal, Paraná and São Paulo, under the supervision of Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças of the Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. The cultivar of Bintje was utilized as the standard for this research. Technological test in conjunction with the physical characterization and agricultural data will enable the selection of the best, genotypes for industrialization. In Brazil the number of that, are suitable for industrial production are limited. Therefore, the Bintje cultivar is unique in that it, offers ideal characteristics for this purpose. The physical characterization (size, weight" density and classification for grade) and processing of frozen, pre-fried potato as was performed by the following steps: peeling, trimming, cutting, selecting, blanching, drying, pre-frying and freezing. The product, was stored at, -18 C and the final frying was made immediately determined before the sensory evaluation. The attributes in the sensory evaluation were: color, flavor, crispness, softness and general quality. The following were performed: moisture on the raw pre-fried and fried potatoes lipids on the pre-fried and fried potatoes, yield in all of the processing steps and chemical analysis to determine the quality of the frying oil. The results were statistically analyzed to verify between the chemical physical the existence of correlation and sensorial characteristics. Analysis of variance also was used to determine the influence of the growing location type and repetition on the characteristics analyzed. The Tukey test was used to compare the means. On the basis of these results it can be concluded that genotypes 01, 02, 05 and 07 were the ones that gave the best. results in sensory analyses in comparison to the Bintje standard. However. that genotype 02 and 05 showed low yields in processing making them. therefore less profitable in industrial utilization. The genotypes from the Distrito Federal had the best yields in frying because the tubers had a low moisture content. However, this genotypes showed a large number of defects and less uniformly of size and shape which resulted in less yield in the pre-processing step than the potatoes grown all other locations. The general quality attribute was correlated significantly with the other sensory attributes (color, flavor, crispness and softness) demonstrating, therefore, that this attribute is a good estimator for the evaluation of french-fried potatoes. The flavor attribute had the highest weight in the multiple correlation with the general quality, however, softness and flavor were the attributes with the least significance or the differentiation of the effect of genotype and location. Good correlations were not found between the chemical and physical attributes with the sensorial attributes, within the genotypes analized. The work presented a positive model for continuation of selection of new genotypes to be tested by the Ensaio Nacional de Cultivars de Batata. To improve the model analysis of reducing sugars in the tubers and analyses of agricultural results showed be included in future studies / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo G. Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hense_Haiko_M.pdf: 4707163 bytes, checksum: 626fa9720dc7cdbb1a17bea6a31b618c (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Foram determinadas experimentalmente curvas de congelamento de filé de cação (Machote, Anjo, Manteiga e Asul), em um sistema que simulava um congelador a placas. Ele consistia em um módulo que possibilitava transferência de calor unidirecional através de uma face não isolada termicamente, submersa no banho de um criostato, mantido a três níveis de temperatura, -25, -35 e -45 ºC. A carne de cação, crua ou cosida, com um contendo de umidade em base úmida na faixa entre 73,5% e 85%, era acondicionada no interior do módulo, com espessuras até 3 cm e submetida a uma pressão controlada de 0 a 0,075 kgf/cm. Os resultados foram comparados a curvas obtidas pelo método explícito de diferenças finitas com base na entalpia, utilizando valores também levantados experimentalmente neste trabalho, de condutividade térmica, temperatura de inicio de congelamento, entalpia de congelamento, densidade do cação, além do coeficiente de transferência de calor por convecção externo. A concordância entre as curvas pode ser considerada muito boa, apresentando desvios máximos da ordem de 7,5%. Dos três métodos simplificados de cálculo de tempo de congelamento utilizados, o de Cleland e Earle forneceu os valores mais próximos aos tempos experimentais com desvios na faixa entre -3,5% e 4,2%, mas o de Pham pode ser recomendado como um compromisso entre precisão e simplicidade / Abstract: Experimental freezing curves for shark meat (Brown, Shortfin, Mako, Angel and Blue shark) were obtained, using a device developed to simulate a plate freezer. It consisted of a small chamber that allowed heat to flow one-directionaly through only one face, submerged in a cryostat bath, mantaided at three levels of temperature: -25, -35 and -45°C. Raw or cooked shark meat with moisture content ranging from 73.5% to 85%, wet basis, was packed inside the chamber with thickness up to 3 cm and submitted to a controlled pressure from 0 to 0.075 kgf/cm2. The results were compared with curves obtained by the explicit finite differences method based on enthalpy formulation, using experimental values for thermal conductivity, inicial freezing point, freezing enthalpy, sample density, and external heat transfer coefficient also evaluated in this work. The agreement between the results can be considered very good, with maximum deviations in the order of 7.5%. Three simplified methods for freezing time calculations were tested. The Cleland and Earle method gave the best agreement with experimental values, with deviations ranging from -3.5% to 4.2%, but the Fham method may be recommended as a compromise between simplicity and precision / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Geromel_EdisonJose_M.pdf: 4281953 bytes, checksum: 1b219a4ddbfb34805f9f51e049a02065 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: No presente trabalho foram investigadas as prováveis relações entre as perdas por exudação que se verificam na descongelação de camarão e os seguintes fatores: a) taxa de congelação, b) vitrificarão e c) emprego de tripolifosfato de sódio como agente de retenção de umidade. Os experimentos foram conduzidos em ambiente e condições industriais. Como matéria-prima foram empregados camarões sete barbas classificados na faixa de 130 a 300 exemplares por libra, submetidos ao processo conhecido como congelação rápida e individual (método IQF) em tambor rotativo. As seguintes conclusões podem ser extraídas do trabalho: a) o incremento da taxa de congelação permite reduzir as perdas, b) a vitrificarão contribui para o aumento das mesmas, c) o emprego de tripolifosfato de sódio não somente as elimina como também conduz a ganhos de peso e d) o incremento da taxa de congelação conduz a um acréscimo nos ganhos de peso nas amostras tratadas com tripolifosfato / Abstract: In the present work the relationship between the thaw-drip losses of the frozen shrimp and a) the freezing rate, b) glazing and c) water-retaining action of sodium tripolyphosphate was investigated. The experiments were carried out under industrial conditions. The ray material consisted of seabob shrimps, sized between 130 to 300 specimens per pound, which were frozen by the IQF method in a rotary freezer. The following conclusion can be drawn from the experiments: a) the increase of the freezing rate leads to reduced losses, b) the glazing coat contributes to an increase of losses, c) the sodium tripolyphosphate not only eliminates the losses but results in gains of weight and d) the freezing rate leads to an increase, of weight gains of samples treated with tripolyphosphata / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T18:48:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JoseRicardo_M.pdf: 3085668 bytes, checksum: 3f6f821745cb52fe82cbc56a8cf57f86 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Foi estudado o desempenho de um congelador vertical (270l) contendo permanentemente 75kg de produto, a fim de atender mensalmente as necessidades de consumo no lar. Para tanto, foram observadas três situações comuns no Brasil na reposição dessa carga congelada: (a) por simples aquisição de produto pré-congelado de produto (15kg), conforme instruções do fabricante; e (c) congelando-se mensalmente a carga máxima admitida de uma só vez no congelador (75kg), prática comum de cozinhar os alimentos necessários em um único dia do mês e armazena-los no congelador para o resto do período..Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Performance of a home freezer (270l) containing permantly 75kg of product in order to attend monthly consumption requiriment was studied. Three common situations used in Brazil to continuously replace the load of product (only storage); (b) five times per month, freezing of a small load of product (15kg) following the manufacturer's instruction and (c) monthly, full load of unfrozen product placed at once in the freezer (75kg), because, here, it's a common pratice of cooking the food needs for one month in a single day and storing frozen for the rest of the period......Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Noretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haj-Isa_NiurkaMaritzaAlmeyda_M.pdf: 3230291 bytes, checksum: 5988999fabf7ccb8969fd8d9a05fbf50 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A industrialização da batata, principalmente nas formas de "chips" e pré-frita congelada, vem aumentando nos últimos anos no Brasil., devido ao fácil e rápido preparo final dos produtos, assim como à sensação de frescor após armazenamento. Um item importante na eficiência destes processamentos é o conteúdo de água presente na matéria-prima. Para a obtenção de "chips" pré-elaborados, batatas da variedade Bintje foram processadas por semi-desidratação - congelamento ("dehydrofreezing"). Duas técnicas de secagem foram aplicadas (por álcool etílico e ar quente) assim como duas formas de branqueamento (água potável e solução de cloreto de cálcio ). Quando desidratado o material por ar quente, duas temperaturas foram testadas (63 e 100+-1°C). A classificação das batatas, bem como análise de umidade e açúcares redutores foram realizadas na matéria-prima. Determinou-se também o rendimento do processo e o teor de gordura no produto final após fritura, avaliando-se organolepticamente a qualidade dos produtos obtidos. O material semi-desidratado por etanol não resultou sensorialmente em um produto com características de batata "chips", porém não foi um produto rejeitado pela equipe sensorial, que o caracterizou como "snack extrusado". O rendimento total do processo foi comparável aos obtidos em outros processos industriais de batatas fritas. O produto semi-pronto pode ser frito em apenas 1/3 do tempo necessário para fritura de batata no mesmo formato, simplesmente congelada, sendo que a presença de CaCl2 na solução de branqueamento diminuiu a absorção de óleo e o aumento da temperatura de secagem provocou efeito contrário. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que as amostras estudadas obtiveram boa aceitação de modo geral / Abstract: Potatoes processing, main/y in chips and frozen prefried, increased in the last years in Brazil because of its freshness sensation, as well as its rapid final preparation. One of the most important consideration in the efficiency of the proceedings is the water content in the raw material. To obtain prefinished chips, potatoes of the Bintje variety were processed by dehydrofrezing. Two drying techniques were applied (using ethanol and heated air) and two blanching methods (water and CaCl2 solution). When the material was dehydrated by heated air, two temperatures were tested (63 and 100 +- 1°C). The potatoes were classified and analysed concerning moisture content and reducing sugars. The process efficiency and the oil content in the final product, and sensorial quality of the dehydrofrozen chips were determined. The parcial dehydrated product by ethanol did not result in the expected characteristics of the potatoes chips and had characteristics similar to a extruded snack. The total yeld of the dehydrofrozen chips process was compared with other industrial fried potato processes. The resulting product could be fried in about one third (1/3) of the time needed to fry frozen potatoes of a similar shape. The presence of CaCI2 in the blanching solution decreased oil absorption. On the other hand, increasing of drying temperature produced a opposite effect. In general, the results of the sensory tests indicated good acceptance of the studied products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celina R. O. Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SalasMellado_MyriamM_M.pdf: 4986188 bytes, checksum: 57aa0374233be7db6af917101d18d65b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-se que o uso conjunto da vitamina C e do Esteaoril lactil-lactato de sódio (SSL) na formulação, proporcionaram estabilidade à massa congelada. O período de tempo de 40 minutos entre o fim da mistura e o início do congelamento foi considerado adequado ao desempenho das massas congeladas, sendo o congelamento em túnel a -30°C, melhor que os congelamentos em congelador doméstico e em túnel a -15°C. Os métodos de descongelamento em geladeira, forno de microondas e cabine a 30°C não apresentaram diferenças estatisticas suficientes, tornando dificil a escolha do método mais adequado. No estudo da influëncia do tempo de estocagem congelada nas características viscoelásticas & de fermentação da massa e na qual idade do pão,foi constatado que a for mui ação da massa e o tempo de espera afetaram principalmente as características viscoelásticas da massa. O aumento do tempo de congelamento prejudicou as características viscoelásticas da massa e algumas características de qualidade do pão. Á forma de descongelamento prejudicou principalmente as características internas do pão / Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed that vitamin C and sodium stearoil lactate (SSL), combined in the formula gave stability to the frozen dough. A period of up to 40 minutes between the end of mixing and the beginning of freezing was considered adequate for a good use of frozen doughs. Freezing in a blast-freezer at -30°C was better than freezing in a common freezer or in a blast-freezer at -15°C. The defrosting methods used: refrigerator, microwave overs and cabin at 30°C didn't present sufficient statistical differences to permit us to decide which would be the most adequate. In the study of the influence of frozen storage time on the viscoelastic and fermentation properties of the dough and bread quality, we concluded that dough formula and time before freezing affected mainly the viscoelastic properties of the dough. Freezing time also affected viscoelastic properties and some bread quality characteristics. Defrostin velocity principally influenced the internal characteristics of the bread / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El presente trabajo de tesis tiene como objetivo diseñar un congelador de placas para pescado de capacidad 240 kg/h que pueda ser fabricado y ensamblado con la tecnología disponible en la industria nacional y que cuente con un sistema de refrigeración autónomo. Para el diseño del presente proyecto se consideraron las propiedades termofísicas de la especie caballa (meckerel), pues es de la única especie de la cual existe información confiable y disponible. Asimismo, se utilizó como metodología la norma de diseño VDI 2221 y 2225, dividiendo el diseño de la máquina en dos dominios: refrigeración y mecánico. En adición, se realizó la ingeniería básica y selección de componentes eléctricos e instrumentación. Como referencia para el cálculo y selección de equipos y mecanismos se utilizó lo impartido en los cursos de Termodinámica, Mecánica de Fluidos, Transferencia de Calor, Resistencia de Materiales, Elementos de Máquinas y Electricidad, siendo estos conocimientos complementados con normas técnicas de la American Society of Mechanical Engineers (ASME), los manuales de la American Society of Heating, Refrigerating and Air-conditioning Engineers (ASHRAE) y recomendaciones de diversos fabricantes de máquinas. Finalmente, se obtuvo como resultado del diseño un congelador de placas en disposición horizontal accionado a través de un mecanismo hidráulico. El sistema de refrigeración utiliza R-404a y es capaz de congelar, hasta una temperatura de -26 °C en el centro, 600 kg de pescado tipo caballa en un tiempo de 2.36 horas, con dimensiones generales de 3.5 x 3.5 x 2.7 m, un consumo de agua fría a 5 °C de 13600 kg/h y un consumo eléctrico de 22.0 kW a un voltaje industrial trifásico de 440 VAC. El costo total del proyecto es de USD 73,300. / Tesis