Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:37:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214400.pdf: 4753075 bytes, checksum: bf4441c4be1b175a9b266659f3a23d55 (MD5) / O congelamento de produtos alimentícios é um processo complexo que envolve transferência de calor com mudança de fase e ocorre em uma faixa de temperaturas. É realizado, predominantemente, em túneis com convecção forçada de ar, onde o escoamento de ar ocorre em regime turbulento e a transferência de calor do produto para o ar em regime transiente. Quando se trata de produtos cárneos in natura, o congelamento pode provocar alterações na qualidade final do produto, dentre elas, o ressecamento da superfície do mesmo. Por esse motivo, faz-se necessário o uso de embalagens apropriadas, que minimizem essas alterações e que mantenham a sua integridade, sem interferir em seu tempo de processamento. No caso de cortes de aves, são utilizadas comercialmente as caixas de papelão ondulado, que permitem, além da proteção, o transporte por todo o túnel. O papelão ondulado é conhecidamente um material de condutividade térmica relativamente baixa, o que pode prolongar o tempo de congelamento do produto. Por esse motivo, este trabalho teve como objetivo estudar a transferência de calor ocorrida do produto para o ar durante o congelamento de cortes de aves embalados em caixas de papelão ondulado. Como são envolvidos processos condutivos e convectivos de transferência de calor, este trabalho foi dividido em três estudos. Inicialmente foi estudada empiricamente a influência da resistência oferecida pela caixa de papelão no tempo de congelamento do produto, através da comparação com o congelamento em caixas metálicas totalmente perfuradas. Foram verificadas reduções de 18 a 45% no tempo de congelamento. Além disso, o platô definido pela perda de calor latente de solidificação, bem como a heterogeneidade de temperaturas finais dos produtos congelados em diferentes posições dos túneis, foram drasticamente reduzidos através da utilização da embalagem alternativa. Em um segundo momento, a distribuição espacial do ar ao redor dos produtos nos túneis foi estudada, com a finalidade de se verificar se o processo de transferência de calor convectivo variava com a posição do produto no túnel. Para tanto, foi desenvolvida uma metodologia para a determinação experimental dos coeficientes convectivos de transferência de calor ( ), através da confecção de dispositivos de aço galvanizado contendo uma solução anticongelante, cuja evolução temporal das temperaturas foi monitorada em diferentes posições nos túneis. Foi possível fazer um mapeamento dos túneis de congelamento. Foram obtidas variações de até 40 a 281 W/m2.°C em um mesmo túnel, o que permitiu inferir sobre as variações nas distribuições de velocidades do ar nos mesmos. A técnica desenvolvida mostrou-se uma alternativa ao uso de anemômetros quando se deseja obter o diagnóstico dos fluxos de ar em grandes plantas industriais. Em seguida, a mesma metodologia foi utilizada para a análise quantitativa da resistência térmica efetiva da embalagem de papelão. Para esse estudo, as taxas de transferência de calor durante o resfriamento da solução anticongelante nos tanques de aço foram comparadas àquelas em tanques recobertos com o papelão ondulado. Foram estimados valores de resistência térmica efetiva média da embalagem variando entre 0,226 e 0,328 °C/W, coerentes com aqueles calculados a partir de dados encontrados na literatura. Com todos esses resultados, foi possível avaliar globalmente o processo de transferência de calor do produto para o ar do túnel durante o congelamento de cortes de aves.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T06:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189144.pdf: 3841687 bytes, checksum: 71a212e35e488bc2c4b823e715e24c04 (MD5) / O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães tem contribuído para novos investimentos na área de panificação. Nos últimos anos, o uso de massas congeladas tem crescido muito. Essa nova tendência, ainda incipiente, está chamando a atenção das panificadoras, por permitir a elas passar a trabalhar com estoques de massas congeladas, podendo oferecer aos consumidores pães assados a toda hora. Também as redes de supermercados podem centralizar sua produção e distribuírem a vários pontos de vendas. Nesse trabalho, estudou-se o comportamento da massa usada exclusivamente para o pão francês, devido à grande produção diária e ao pequeno valor que agrega. Foram traçadas as curvas do volume de CO2, produzidas em relação ao tempo, para expressar melhor o resultado da dinâmica das leveduras durante a fermentação. Os níveis de CO2 se reduzem após congelamento, devido à diminuição da quantidade de leveduras a baixas temperaturas, dados também obtidos através do plaqueamento. Melhores resultados foram obtidos congelando massas de pães à temperatura de - 40ºC, sem fermentação ou no seu início, em comparação ao congelamento lento e ao congelamento à temperatura de - 80ºC. De acordo com os dados sensoriais, os pães com até 20 dias de estocagem oferecem melhores resultados, de modo a serem mais aceitos pelos consumidores. Experimentos no extensograma sugerem que a estrutura do glúten das massas congeladas é mais vulnerável aos efeitos do congelamento (cristalização) que a das massas frescas

El presente Plan de Negocios presenta la posibilidad de incursionar en la producción y venta de una categoría inédita para el mercado nacional: Sushi Congelado con Nitrógeno Líquido bajo el nombre comercial Ice Sushi. A pesar de que para Chile el sushi congelado representa una nueva categoría, en Europa ya se comercializa con éxito desde hace más de dos años bajo distintas marcas comerciales. Estas marcas extranjeras venden Sushi congelado de forma tradicional, y la incursión en el congelamiento criogénico es una absoluta novedad en la producción y venta de Sushi tanto a nivel local como global. El congelamiento criogénico implica una serie de ventajas por sobre el congelamiento tradicional lo que nos aporta una diferenciación y una ventaja competitiva y comparativa al ser la única empresa en aplicar esta tecnología. Al congelar alimentos con nitrógeno líquido las propiedades de lo que se congele, a nivel molecular, se ven prácticamente inalteradas, manteniendo su textura, consistencia y sabor al momento de ser consumidos. El mercado de los alimentos congelados preparados listos para su consumo es un mercado cuya demanda ha tenido un crecimiento sostenido en el último tiempo, y las tendencias mundiales y de estilos de vida modernos nos hacen pronosticar un aún mayor crecimiento del mismo. La aparición del Sushi congelado como una posibilidad más de alimentos preparados rompe con la idea preconcebida de que para consumir Sushi es necesario ir físicamente al local o esperar los tiempos de entrega de los Restaurantes Delivery, junto con agregar una variedad más a la gama de productos congelados que existen hoy en el mercado nacional. Ice Sushi basa sus políticas comerciales en la entrega de un producto de alta calidad y exigentes estándares de producción. La compañía busca una estrategia de precios competitiva, justa y equilibrada respecto de las condiciones del mercado y sus variables. Estas decisiones del alto mando son tomadas por el equipo emprendedor. Los objetivos estratégicos de Ice Sushi son posicionarse en el mercado de los alimentos congelados preparados como una marca diferente y única, siendo la diferenciación la fuente de nuestras ventajas competitivas. Se pretende alcanzar una participación importante y las proyecciones son, con el paso del tiempo, ir creciendo y agregando líneas de producto distintas al lanzamiento inicial de la marca.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas. La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas. En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento. Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra. Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados. La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado, fue nula hasta el día 12 de almacenamiento; pero aumentó progresivamente a partir del día 17. El Salmón coho, almacenado refrigerado, por 24 días, registró niveles de concentración de histamina, bajo el límite establecido por SERNAPESCA para pescados escómbridos y relacionados con escómbridos

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El placer y la conveniencia son importantes fuerzas que modelan el mercado de los alimentos en el mundo, donde Chile no está ajeno a las tendencias presentando un crecimiento en las categorías de alimentos refrigerados de corta vida útil, a partir de la cual, se gesta la necesidad de aumentar su red de distribución especializada, constituyendo un área de oportunidad para el desarrollo empresarial. Este Plan de Negocios, pretende implementar una cadena de comercialización y distribución de productos refrigerados de corta vida útil, que permita a proveedores y clientes, aumentar su red de distribución y mejorar su plan de comercialización. Se abordará temas relevantes para la elaboración del plan de negocios, tales como, estudio de mercado, plan de marketing, además de, una planificación adecuada de las necesidades organizacionales, operacionales, y financieras que le otorguen sustentabilidad al negocio a largo plazo. El elemento central del mismo, será entregar valor agregado a todos los actores de la cadena de valor, a través de la consolidación y comercialización de productos refrigerados que permita a los clientes intermedios, optimizar sus procesos internos, y al cliente final, contar con la disponibilidad del producto en punto de venta. El estudio de mercado demuestra que, existe una demanda insatisfecha de productos refrigerados y que los potenciales clientes valoran la posibilidad de realizar alianzas estratégicas que les permita estar a la vanguardia en el desarrollo de este tipo de productos, y más aún, que éste se encuentre acompañado de un servicio de logística eficiente. De acuerdo a lo anterior se define que la ventaja competitiva de este negocio será, ser especialistas en desarrollo y distribución. La segmentación de mercado será definida de acuerdo al tipo de servicio, ubicación geográfica, actividad y tamaño. Los canales de distribución serán formatos de Conveniencia, canal Horeca y Supermercados, inicialmente en la RM pero con posible ampliación a la IV y VIII región en los años 3 y 5. La evaluación financiera se realizó con un horizonte de 10 años e indica que el proyecto es rentable, siendo la estrategia de inversión 50% de crédito y 50% aportado por inversionistas, el mejor escenario para maximizar la rentabilidad del proyecto, donde el VAN alcanza 969 MM$, con una tasa del 20% y una TIR del 35%. El análisis de sensibilidad y de escenario, indica que la empresa es estable ante variaciones de precio, costos variables, IPC, entre otras, pero es altamente sensible a cualquier cambio en el margen y la demanda de los productos. Una vez finalizado el plan de negocio, se puede concluir que, existe una oportunidad real para la implementación de una cadena de distribución y comercialización de productos refrigerados de corta vida útil.

Vários estudos têm demonstrado que o consumo de frutas está associado a redução nos índices de doenças neurodegenerativas, cardiovasculares e câncer. Embora diversas frutas in natura e compostos isolados de frutas já tenham sido estudados, existem poucos dados acerca da composição e atividade biológica de frutas congeladas, as quais tem sido amplamente utilizadas pela população no preparo de sucos e, também, como matéria-prima pelas indústrias de alimentos. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição, a atividade antioxidante, mutagênica e antimutagênica de 23 polpas de frutas congeladas. Foram avaliados os teores de carboidratos, lipídios, proteínas, vitamina C, polifenóis totais, carotenóides e minerais de todas as frutas. A atividade antioxidante foi determinada através da capacidade de varredura do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH*) e atividades superóxido dismutase e catalaselike. Para a polpa de açaí, foram realizados, também, ensaios em homogeneizados de cérebro de ratos Wistar. Para avaliação da atividade mutagênica e antimutagênica, utilizou-se a linhagem XV185-14C de S. cerevisiae, que permite a detecção de dois tipos de mutações, revertentes locus específica e mudança na leitura do quadro genético (frameshift). Conforme o esperado, as polpas apresentaram baixos teores de lipídios e proteínas (ausência ou inferior a 1 mg%). O coco foi a única fruta com valores insignificantes de carboidratos em sua composição. Mesmo congeladas, as frutas mostraram um conteúdo significativo de polifenóis, carotenóides, ácido ascórbico, macro e microminerais. A maioria das polpas avaliadas (74%) apresentou capacidade antioxidante in vitro (DPPH*) igual ou superior à da vitamina C. Este efeito mostrou correlação positiva com o conteúdo de carotenóides (r = 0,366; p menor ou igual 0,01). Todas as amostras apresentaram atividade catalase-like e 56% das frutas, atividade superóxido dismutase-like. O açaí mostrou-se capaz de reverter os danos oxidativos induzidos pelo peróxido de hidrogênio em córtex, cerebelo e hipocampo de ratos Wistar. Quando ensaiadas em altas concentrações (5, 10, 15 % p/v) as polpas de açaí, caju, kiwi e morango mostraram atividade mutagênica, a qual apresentou correlação positiva com carotenóides (r = 0,793, p menor ou igual 0,05), polifenóis (r = 0,793, p menor ou igual 0,05) e ácido ascórbico (r = 0,793, p menor ou igual 0,05). Doze frutas apresentaram importante atividade antimutagênica, a qual mostrou correlação positiva com a atividade catalase-like (r = 0,400, p menor ou igual 0,01). Embora outros estudos sejam necessários, os dados obtidos neste trabalho mostram que as frutas, mesmo congeladas, apresentam importante atividade antioxidante e antimutagênica, podendo minimizar os danos oxidativos associados a diversas doenças. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-22T19:21:44Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Patricia Kelly W D S Spada.pdf: 601289 bytes, checksum: e04bcd107207a762e9a714cbb1a5bf1a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-22T19:21:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Patricia Kelly W D S Spada.pdf: 601289 bytes, checksum: e04bcd107207a762e9a714cbb1a5bf1a (MD5) / Several studies have pointed out that consumption of fruits is related to the reduced risk of diseases, such as coronary heart and neurodegenerative diseases, as well as certain types of cancer. Although several fruits in natura and compounds isolated from them have been already studied, there exist little data on frozen fruits composition and their biological activity. Frozen fruits are widely employed to prepare juices, and also as a raw material for the food industry. Therefore, this study aims to evaluate the composition and the antioxidant, mutagenic and antimutagenic activities of 23 frozen fruit pulps. Carbohydrates, lipids, proteins, vitamin C, total polyphenols, carotenoids and mineral contents were assessed in all fruits. Antioxidant activity was determined by the chemical measurement of 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH*) radical scavenging activity and superoxide dismutase and catalase-like activities. Tissue homogenates from Wistar rats´ brain only assayed in açai pulp. Mutagenic and antimutagenic activities, strain XV185-14C of S. cerevisiae, that allows the detection of specific locus and frameshift mutations. As expected, all pulps showed low lipids and proteins contents (absence or lower than 1 mg%). Coconut was the only fruit which presented insignificant carbohydrate values in its composition. Even frozen, the fruits contained significant polyphenols, carotenoids, vitamin C, macro and micro minerals and trace elements. Most of the assayed pulps (74%) showed in vitro antioxidant capacity equal or superior to vitamin C. This effect was positively correlated with carotenoid content (r = 0.366; p minor or equal 0.01). All samples showed catalase-like activity and 56% of the fruits showed superoxide dismutase activity. Acai fruit was able to revert hydrogen peroxide induced oxidative damages in Wistar rats´ cortex, cerebellum and hippocampus. When tested in high concentrations (5, 10, 15 %w/v), acaí, cashew apple, kiwi and strawberry pulps showed mutagenic activity, which was positively correlated with carotenoids (r = 0.793, p minor or equal 0.05), polyphenols (r = 0.793, p minor or equal 0.05) and vitamin C (r = 0.793, p minor or equal 0.05). Twelve fruits demonstrated important antimutagenic activity, which was positively correlated with catalase-like activity (r = 0.400, p minor or equal 0.01). Our findings show that frozen fruits have important roles in antioxidant and antimutagenic activities, reducing oxidative damages associated to several diseases.

Vários estudos têm demonstrado que o consumo de frutas está associado a redução nos índices de doenças neurodegenerativas, cardiovasculares e câncer. Embora diversas frutas in natura e compostos isolados de frutas já tenham sido estudados, existem poucos dados acerca da composição e atividade biológica de frutas congeladas, as quais tem sido amplamente utilizadas pela população no preparo de sucos e, também, como matéria-prima pelas indústrias de alimentos. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição, a atividade antioxidante, mutagênica e antimutagênica de 23 polpas de frutas congeladas. Foram avaliados os teores de carboidratos, lipídios, proteínas, vitamina C, polifenóis totais, carotenóides e minerais de todas as frutas. A atividade antioxidante foi determinada através da capacidade de varredura do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH*) e atividades superóxido dismutase e catalaselike. Para a polpa de açaí, foram realizados, também, ensaios em homogeneizados de cérebro de ratos Wistar. Para avaliação da atividade mutagênica e antimutagênica, utilizou-se a linhagem XV185-14C de S. cerevisiae, que permite a detecção de dois tipos de mutações, revertentes locus específica e mudança na leitura do quadro genético (frameshift). Conforme o esperado, as polpas apresentaram baixos teores de lipídios e proteínas (ausência ou inferior a 1 mg%). O coco foi a única fruta com valores insignificantes de carboidratos em sua composição. Mesmo congeladas, as frutas mostraram um conteúdo significativo de polifenóis, carotenóides, ácido ascórbico, macro e microminerais. A maioria das polpas avaliadas (74%) apresentou capacidade antioxidante in vitro (DPPH*) igual ou superior à da vitamina C. Este efeito mostrou correlação positiva com o conteúdo de carotenóides (r = 0,366; p menor ou igual 0,01). Todas as amostras apresentaram atividade catalase-like e 56% das frutas, atividade superóxido dismutase-like. O açaí mostrou-se capaz de reverter os danos oxidativos induzidos pelo peróxido de hidrogênio em córtex, cerebelo e hipocampo de ratos Wistar. Quando ensaiadas em altas concentrações (5, 10, 15 % p/v) as polpas de açaí, caju, kiwi e morango mostraram atividade mutagênica, a qual apresentou correlação positiva com carotenóides (r = 0,793, p menor ou igual 0,05), polifenóis (r = 0,793, p menor ou igual 0,05) e ácido ascórbico (r = 0,793, p menor ou igual 0,05). Doze frutas apresentaram importante atividade antimutagênica, a qual mostrou correlação positiva com a atividade catalase-like (r = 0,400, p menor ou igual 0,01). Embora outros estudos sejam necessários, os dados obtidos neste trabalho mostram que as frutas, mesmo congeladas, apresentam importante atividade antioxidante e antimutagênica, podendo minimizar os danos oxidativos associados a diversas doenças. / Several studies have pointed out that consumption of fruits is related to the reduced risk of diseases, such as coronary heart and neurodegenerative diseases, as well as certain types of cancer. Although several fruits in natura and compounds isolated from them have been already studied, there exist little data on frozen fruits composition and their biological activity. Frozen fruits are widely employed to prepare juices, and also as a raw material for the food industry. Therefore, this study aims to evaluate the composition and the antioxidant, mutagenic and antimutagenic activities of 23 frozen fruit pulps. Carbohydrates, lipids, proteins, vitamin C, total polyphenols, carotenoids and mineral contents were assessed in all fruits. Antioxidant activity was determined by the chemical measurement of 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH*) radical scavenging activity and superoxide dismutase and catalase-like activities. Tissue homogenates from Wistar rats´ brain only assayed in açai pulp. Mutagenic and antimutagenic activities, strain XV185-14C of S. cerevisiae, that allows the detection of specific locus and frameshift mutations. As expected, all pulps showed low lipids and proteins contents (absence or lower than 1 mg%). Coconut was the only fruit which presented insignificant carbohydrate values in its composition. Even frozen, the fruits contained significant polyphenols, carotenoids, vitamin C, macro and micro minerals and trace elements. Most of the assayed pulps (74%) showed in vitro antioxidant capacity equal or superior to vitamin C. This effect was positively correlated with carotenoid content (r = 0.366; p minor or equal 0.01). All samples showed catalase-like activity and 56% of the fruits showed superoxide dismutase activity. Acai fruit was able to revert hydrogen peroxide induced oxidative damages in Wistar rats´ cortex, cerebellum and hippocampus. When tested in high concentrations (5, 10, 15 %w/v), acaí, cashew apple, kiwi and strawberry pulps showed mutagenic activity, which was positively correlated with carotenoids (r = 0.793, p minor or equal 0.05), polyphenols (r = 0.793, p minor or equal 0.05) and vitamin C (r = 0.793, p minor or equal 0.05). Twelve fruits demonstrated important antimutagenic activity, which was positively correlated with catalase-like activity (r = 0.400, p minor or equal 0.01). Our findings show that frozen fruits have important roles in antioxidant and antimutagenic activities, reducing oxidative damages associated to several diseases.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-23T13:29:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nunes_MariaHelenadeOliveira_M.pdf: 5016233 bytes, checksum: c97191d164c42a98c4a2b42202ce15c0 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Fatias de manga Tommy Atkins, com 5 mm de espessura foram submetidas a um pré-tratamento osmótico com o objetivo de melhorar as características do processo de congelamento. Mangas no estágio inicial de maturação (84,7 '+ Ou -' 1,9% de umidade e 12,9 '+ OU ¿' '1,9 GRAUS¿Brix) foram descascadas e seccionadas na direção paralela ao caroço. As fatias, sem tratamento térmico, foram submetidas a uma desidratação osmótica, à temperatura ambiete, usando um excesso de solução aquosa de sacarose (40% e 50% em massa) e de sacarose e glicerol (40%-10% e 50%-10%), com dois níveis de tempo de tratamento: 30 e 60 minutos. O produto obtido foi caracterizado pela umidade final, pela perda de massa e ganho de sólidos durante a desidratação, pela temperatura de início de congelamento e pela entalpia de congelamento. Esses dados permitiram calcular a fração de gelo formada durante o congelamento. O congelamento das fatias embaladas individualmente foi feito por imersão em banho (etanol à ¿¿25 GRAUS¿C), com duas velocidades de congelamento: lenta (22 mm/h) e intermediária (228 mm/h). A qualificação do congelamento foi feita através da medida da massa de exsudado após o descongelamento e indicou que o pré-tratamento osmótico pe efetivo na redução da perda de massa celular... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Slices of Tommy Atkins mangoes, 5 mm thick, were submitted to osmotic pre-treatment in order to improve the freezing process characteristics. Mangoes at the initial stage of ripening (84,8 '+ OU ¿' 1,9% water content; 12,9 '+ OU ¿' '1,9 DEGREES¿Brix) were peeled and sectioned following the seed direction. The slices, without prior thermal treatment, were submitted to osmotic dehydration, at ambient temperature, using an excess of aqueous solutions of sucrose (40% and 50% by weight) and solutions of sucrose and glycerol (40%-10% and 50%-10%), at two time levels: 30 minutes and 60 minutes. The product was characterized by its final water content, by the loss of mass and gain of solids during the osmotic treatment, by the initial freezing temperature and by the freezing enthalpy. These data allowed for the calculation of the ice fraction formed during freezing. The freezing of the individually wrapped slices proceed by immersion in an ethanol bath (-¿25 DEGREES¿C) with two freezing rates: slow (22 mm/h) and intermediate (228 mm/h). The qualification of the freezing process was ascertained by the mass of exsudated after thawing and confirmed that the osmotic pre-treatment works effectively as a celular mass loss reductor. The dripping loss as affected by the freezing rates only with slices higher water content... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Maria Regina Wolf Maciel / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T00:58:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resende_EderDutrade_D.pdf: 10586349 bytes, checksum: dbb4e50656ff60ef3eb842fa22438624 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Neste trabalho são desenvolvidas a modelagem, a simulação e a otimização de um sistema de refrigeração aplicado para o congelamento de produtos alimentícios. O estudo é dividido em duas etapas: a primeira parte procura identificar os fenômenos termo dinâmicos típicos de uma planta de refrigeração, juntamente com o desenvolvimento de uma metodologia de simulação e de otimização termo econômica da planta. A segunda parte identifica o comportamento termodinâmico da carga térmica de um equipamento de congelamento, juntamente com o desenvolvimento de uma metodologia de otimização do perfil de temperatura do produto. Inicialmente é feita a modelagem das propriedades termo dinâmicas do fluido refrigerante, compreendendo as regiões de líquido subresfriado até a região de vapor superaquecido, possibilitando um estudo mais criterioso do perfil de temperatura do fluido no interior do circuito de refrigeração. O algoritmo básico de simulação destas transformações termodinâmicas apresenta características de versatilidade que favorecem o desenvolvimento de novas configurações da planta de refrigeração. O modelo de simulação do circuito de refrigeração é posteriormente desenvolvido com o objetivo de identificar o comportamento tennodinâmico do sistema de refrigeração operando com fluidos refrigerantes puros e também com misturas não-azeotrópicas que apresentam um alto desempenho tennodinâmico e são consideradas como fluidos não agressivos ao meio ambiente. Esta metodologia de simulação possibilita a análise do comportamento tennodinâmico do sistema, mantido sob diferentes condições de operação de regime de estado estacionário. A simulação do circuito termodinâmico possibilita a modelagem das unidades básicas da planta de refrigeração através da inserção de modelos fisicos típicos que representam os trocadores de calor, o compressor e a válvula de expansão. Este modelo da planta de refrigeração foi denominado INCICLO, sendo caracterizado pela sensível capacidade de identificação do desempenho termo dinâmico do fluido refrigerante que opera no sistema, possibilitando, ainda, o dimensionamento das unidades do sistema, bem como a análise do consumo de energia da planta. Além disso, desenvolve-se um estudo de otimização do consumo de energia da planta de refrigeração, levando em consideração os fatores de custo das unidades da planta e o consumo de energia do sistema, procurando minimizar as irreversibilidades inerentes da operação do sistema de refrigeração. Finalmente, apresenta-se um estudo de otimização do perfil de carga térmica de um sistema de congelamento de alimentos procurando identificar as condições de operação do equipamento que favorecem a manutenção dos atributos de qualidade do produto congelado. Este procedimento é considerado de importância fundamental para a identificação das variáveis operacionais ótimas da planta de refrigeração / Abstract: In this work the modelling, the simulation and the optimisation of a refrigeration system applied to food freezing processes are developed. The study is divided in two stages: the first part tries to identify the typical thermodynamic behaviour of a refrigeration plant, together with the development of a methodology for simulation and for a thermoeconomic optimisation procedure applied to this plant. The second part identifies the thermodynamic behaviour of the thermal load of a freezing equipment, together with an optimisation methodology of the product temperature profile. Initially, the modelling of the thermodynamic properties of the refrigerant fluid is carried out, considering the regions of the subcooling liquid up to the superheating vapour regions, providing a more detailed study of the temperature profile of the fluid inside the refrigeration cycle. The basic simulation algorithm of these thermodynamic transformations presents versatility characteristics that facilitate the development of new design configurations of the refrigeration plant. The modeI of simulation of the refrigeration cycle is developed later on with the aim of identifying the thermodynamic behaviour of the refrigeration system operating with pure refrigerant fluid and also with nonazeotropic mixtures, which present a high thermodynamic performance and are considered as non aggressive fluids for the environment. This simulation methodology facilitates the thermodynamic analysis of the system, maintained under different operating conditions at steady state. The simulation of the thermodynamic cycle enables the modelling of the basic units of the refrigeration plant through the use of typical physical models which represent the heat exchangers, the compressor and the expansion valve. This modeI of the refrigeration plant was named INCICLO, being characterised by its sensible capacity to identify the thermodynamic performance of the refrigerant fluid that operates in the system, and still facilitating the sizing of the system units, as well as the analysis of the plant energy consumption. Besides, an optimisation study of the plant energy consumption was developed, taking into consideration the factors of unit costs and the energy consumption of the system, trying to minimise the irreversibilities inherent of the refrigeration processo. Finally, in this work is presented an optimisation study ofthe heat load profile applied to food freezing process, trying to identify the operating conditions of the equipment that maintain the quality attributes of the frozen product. This procedure is considered of great importance to identify the optimal operational conditions of the refrigeration plant / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química

Memoria para optar al título de Ingeniero Agrónomo, mención Fitotecnia