Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T03:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Peças quebradas e camarões de pequeno porte foram utilizados na produção de três formulações de camarão reconstituído empanado e congelado que foram, depois de fritos, avaliados por uma equipe de julgadores treinada e por texturômetro. Os resultados foram comparados o camarão "in natura". As três formulações mostraram características sensoriais de textura estatisticamente semelhantes ao camarão "in natura" em termos de gomosidade e de cobertura oleosa na boca; diferiram estatisticamente do camarão "in natura" em termos de firmeza, elasticidade, coesividade, adesividade, liberação de umidade, cobertura grudenta na boca e impressão geral da textura. A avaliação instrumental da textura mostrou diferenças significativas em termos de coesividade, adesividade e gomosidade entre o camarão "in natura" e as três formulações. A análise de componentes principais mostrou que no primeiro plano fatorial têm grande contribuição os atributos relacionados à compressão inicial da amostra e o segundo plano fatorial mostra grande contribuição dos atributos percebidos após a deglutição da amostra.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Vera Lucia Moraes Rall / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises de bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 102 e 104 UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso vácuo. / Abstract: The Avocado (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as goal to evaluate the microbiological and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by RDC of Anvisa 12 of January 2nd 2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 102 and 104 UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn't effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn't differentiate themselves so as the vacuum use. / Mestre

El presente trabajo tuvo por objetivo analizar qué producto es conveniente producir con el descarte del arándano y con éste hacer un plan de negocio para una empresa que lo procese y lo comercialice en el extranjero. Con el descarte del arándano es posible desarrollar una gran cantidad de productos, pero dentro de los más rentables se encuentra el jugo y el congelado de arándanos. En base a datos del mercado y estimaciones de éste se decidió construir una planta de congelado de berries, descartándose la producción de jugos. Además, en base a las características de la tecnología a utilizar y el hecho de querer mantener una mayor competitividad, se decidió trabajar con todas las berries, es decir, no solo se trabajará con el descarte del arándano, sino además con la fruta fresca de otras berries y descarte de aquellas que generen descarte del fresco. El producto final será exportado a Estados Unidos a través de intermediarios, empresas exportadoras o directamente, de acuerdo a los contactos que se tengan. La empresa será instalada en la Región del Maule debido a que en este sector está la mayor concentración de hectáreas plantadas en el país, equivalentes a 14.885 hectáreas, lo cual representa un 67% del total del país. Se utilizara un túnel continuo para congelar las berries, el cual será alimentado por cintas transportadoras y otras máquinas adicionales que harán funciones de lavado, pesaje, calibrado y envasado. Se tendrán tres cámaras de congelado, dos a -20°C para el producto terminado y una a 0°C para almacenar la materia prima antes de ser procesada. Con la información anterior se confeccionó una evaluación económica del proyecto puro, en donde se consideró una tasa de descuento de un 20%, un período de evaluación de 10 años, un valor del tipo de cambio de acuerdo a la fecha en que se adquiera la materia prima y un valor del euro de Ch$700. A partir de estos supuestos y valores, se obtuvo un Valor Agregado Neto de $ 48 millones y una Tasa Interna de Retorno de 20%. Finalmente, se realizó un análisis de escenarios, en donde se varió el precio de compra y venta, la demanda y el periodo de pago por el producto final. De lo anterior, es posible concluir que el proyecto es rentable, pero con alto grado de sensibilidad con respecto a los precios y demandas, y también, pero en menor grado, respecto al periodo de pago por el producto final.

84 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T13:08:28Z No. of bitstreams: 1 Juliana Cantalino dos Santos.pdf: 738249 bytes, checksum: 3764aac1a4cfc2f8a994bc1b91b740ac (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:09:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Juliana Cantalino dos Santos.pdf: 738249 bytes, checksum: 3764aac1a4cfc2f8a994bc1b91b740ac (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Cantalino dos Santos.pdf: 738249 bytes, checksum: 3764aac1a4cfc2f8a994bc1b91b740ac (MD5) / CAPES / Os óleos essenciais têm se apresentado como uma alternativa eficaz para a conservação de alimentos devido ao seu poder antimicrobiano. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antibacteriana dos óleos essenciais disponíveis no comércio da marca Laszlo Aromalândia (São Paulo- Brasil), como o de alho (Allium sativum), cravo-da-índia (Eugenia caryophyllata), orégano (Origanum vulgare ssp. Hirtum) e limão siciliano (Citrus limonum medica) sobre cepas de Staphylococcus aureus e Escherichia coli isoladas do bivalve Anomalocardia brasiliana e cepas padrão de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella cholerasuis. Para isso foi utilizado a técnica de difusão de disco e Concentração Inibitória Mínima (CIM). Em seguida avaliou a atividade antibacteriana dos óleos essenciais que apresentaram atividade antibacteriana in vitro, como o de cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata) e orégano (Origanum vulgare ssp. Hirtum) sobre as cepas de Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus inoculadas artificialmente em amostras de Anomalocardia brasiliana e armazenadas durante cinco dias sob refrigeração avaliar a ação dos óleos essenciais, no vôngole durante o armazenamento sob refrigeração. Neste experimento observou-se que o óleo essencial de alho apresentou atividade antibacteriana frente o S. aureus e a S. cholerasuis; já os óleos de cravo e orégano apresentaram atividade frente a todas as bactérias analisadas. O óleo essencial de limão não demonstrou atividade antibacteriana. Os resultados demonstraram a maior eficácia do óleo essencial de orégano em relação ao de cravo sobre todas as cepas analisadas. Verificou-se que a adição do óleo essencial reduziu a população de Salmonella spp em 5,6 ciclos logarítmicos nas amostras de vôngole artificialmente inoculados. A ação do óleo essencial de cravo garantiu a inibição de Salmonella, E. coli e S. aureus, por no mínimo dois dias, sob refrigeração. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro. Los antioxidantes que se emplean actualmente son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional. Este estudio trata acerca de la adición de antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación, adicionándolos tanto en la harina de pescado como en el aceite de pescado y poder medir su efecto en la calidad del producto congelado durante 18 meses. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina (harina de pescado) y BHT (aceite de pescado) (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libres ( tanto en la harina como en el aceite de pescado) (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres (harina de pescado) con extracto de Romero (Aceite de pescado) (Dieta III), durante un tiempo aproximado de 85 días. Cumplido ese tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18ºC y oportunamente analizados. Se analizaron 5 individuos de una población de 1200 individuos para la jaula 1 y de 500 individuos para la jaula 2 y 3, cada uno en duplicado con una frecuencia de 3 meses durante 18 meses. Los parámetros analizados periódicamente para cada dieta fueron: grupos sulfhidrilos, grupos sulfuros, grupos carbonilos además de la cuantificación proteica de cada parámetro. Debido a que todos estos parámetro de calidad y oxidación analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes y que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana

Las técnicas de producción artificial (TRA) generan vida humana desprovista de familia. Nuestro objetivo general fue establecer los criterios bioéticos y biojurídicos para modificar la norma sobre las TRA en el Perú. Nos propusimos tres objetivos específicos: 1) Analizar el contenido y consecuencias de las TRA; 2) Analizar el vigente artículo 7° de la Ley N° 26842 – Ley General de Salud (LGS) y una de sus propuestas modificatorias de la comisión del Ministro de Justicia y Derechos Humanos, y 3) Establecer los criterios bioéticos y biojurídicos para regular las TRA, derogando el artículo 7 de la LGS. Y, proponiendo un proyecto de ley. La investigación de tipo cualitativa mediante el método bibliográfico, para establecer relaciones teórico-doctrinarias, nos permitió conocer en profundidad el artículo 7 de la LGS, e identificar la naturaleza profunda del problema de las TRA. Para el abordaje descriptivo, explicativo e interpretativo, recurrimos a las fichas bibliográficas, textuales y de resumen; para recoger, almacenar, organizar y presentar la información extraída de fuentes provenientes de 51 autores desde: 26 libros, 2 artículos de revistas, 5 tesis, 12 normas legales, 28 linkografías. El procedimiento se destinó a elegir el tema de la investigación. La primera recopilación de datos bibliográficos nos permitió conocer en profundidad las TRA y el contenido del Artículo 7° de la LGS. La bibliografía adicional nos otorgó una sólida base de conocimiento sobre las TRA. El análisis cualitativo y de documentos nos permitió conocer la situación legal y de hecho de las TRA en el Perú. Mediante el abordaje metodológico antropológico y jurídico, analizamos los documentos mediante un enfoque científico-humanista. Los criterios éticos para el tema de fondo se enmarcaron en la interdisciplinariedad de la bioética y la búsqueda de un estatuto jurídico del concebido y los límites éticos que deben regir la ciencia y la tecnología. Los criterios éticos para la investigación formal fueron la verdad del registro y análisis de documentos de la referencia bibliográfica, y el uso de la información con respeto a la propiedad intelectual. Los criterios de rigor científico fueron la claridad para el desarrollo de los objetivos, y la credibilidad y profundidad de las fuentes de información. Los principales resultados apuntan a comprender que el ordenamiento jurídico del Perú es proteccionista del concebido, pero no el artículo 7 de la LGS que autorizó las TRA, las que han escapado del control normativo, por lo que implican riesgos para la vida y la salud de los embriones humanos producidos. Nuestra investigación se centra en determinar los criterios bioéticos y biojurídicos, para que una norma regule las biotecnologías del inicio de la vida prohibiendo las TRA, por respeto al derecho de los embriones humanos, acorde a su estatuto biológico, ontológico y jurídico. / Tesis

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-19Bitstream added on 2014-06-13T20:49:56Z : No. of bitstreams: 1 nunes_tn_me_arafcf.pdf: 1863822 bytes, checksum: 9b5c6611ece4cf06ddf8012fddc415ef (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O uso de amostras-controle para acompanhamento do desempenho analítico é necessário para reproduzir a veracidade dos resultados das análises, pois monitora as variações que podem ocorrer no sistema analítico. O ideal para amostras-controle é ter a mesma matriz que as amostras dos pacientes, assim elas comportar-se-ão da mesma forma. Entretanto, para alcançar a estabilidade necessária, as amostras-controle passam por manipulações durante sua produção que podem alterar as propriedades da matriz. Dentre estas manipulações estão a adição de aditivos e mudanças físicas do meio como o congelamento ou liofilização. Neste estudo, nós produzimos amostras-controle com pool de soro humano trabalhados na forma líquida, congelados, conservados a ≤ -18°C e ≤ -80°C e sólida a 2 - 8°C liofilizados, sem preservante e com preservante e analisamos 23 analitos da rotina de laboratório clínico: ácido úrico, albumina, fosfatase alcalina, alanina aminotransferase, amilase, aspartato aminotransferase, bilirrubina direta, bilirrubina total, cálcio, capacidade latente de ligação do ferro, colesterol, creatinina, ferro, fósforo, gama-glutamil transferase, glicose, colesterol- HDL, desidrogenase lática, potássio, proteínas totais, sódio, triglicérides e uréia. As amostras foram analisadas por 300 dias, e comparado a estabilidade entre os soros sem preservante e com preservante nos diferentes processos de conservação. Os coeficientes de variação encontrados foram bastante satisfatórios, mas a estabilidade no decorrer do tempo foi melhor observada no soro com preservante, especialmente a 2 - 8°C - liofilizado, onde todos os analitos estudados permaneceram estáveis por 300 dias, com exceção do ácido úrico que foi de 240 dias / Using control-samples for analytical performance monitoring is required to reproduce the veracity of the results of biochemical analyses, since them monitors changes that may occur in analytical system. The ideal for control-samples is to have the same matrix that samples of the patients, so they will behave the same way. However, to achieve the necessary stability control-samples undergo operations such as sum additives and/or physical changes of middle (freezing or lyophilization) during its production which can change the properties of the matrix. In this study, we produced control-samples with pool of human serum worked in frozen liquid form kept at ≤ -18°C and ≤ -80°C and freeze-dried solid kept between 2 – 8°C, without or with a preservative for 23 analytes of clinical laboratory routine: uric acid, serum albumin, alkaline phosphatase, alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, amylase, direct bilirubin, total bilirubin, calcium, latent iron-binding capacity, cholesterol, creatinine, iron, phosphorus, gamma glutamyl transferase, HDL-cholesterol, glucose, lactic dehydrogenase, total proteins, potassium, sodium, triglycerides and urea. The samples were analyzed for 300 days, and the stability compared between the without a preservative and with a preservative sera in different processes of conservation. The coefficient of variation found were quite satisfactory, but stability over time was better observed in with a preservative serum, mainly in serum stored between 2 – 8°C - freeze-dried, in which all analytes studied remained stable for 300 days, with the exception of uric acid that was for 240 days

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-07Bitstream added on 2014-06-13T18:52:35Z : No. of bitstreams: 1 simon_jw_me_botfca.pdf: 263901 bytes, checksum: 357f89cc746306012e96b68fbed00af5 (MD5) / O abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises de bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 102 e 104 UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso vácuo. / The Avocado (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as goal to evaluate the microbiological and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by RDC of Anvisa 12 of January 2nd 2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 102 and 104 UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn’t effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn’t differentiate themselves so as the vacuum use.

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:40:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-09-15. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:44:48Z : No. of bitstreams: 1 000542639.pdf: 751735 bytes, checksum: 334cd0b1e79c6259fc057d2892fc30d7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A ostreicultura surgiu da necessidade em: atender a crescente demanda de ostras, sem ameaçar o estoque natural através do extrativismo. Os métodos de cultivo foram aperfeiçoados ao longo dos anos em diversos países permitindo um crescente aumento na produção deste molusco. Em alguns lugares este aumento da produção está sendo superior ao volume consumido in natura como conseqüência, toma-se necessário o aperfeiçoamento da tecnologia pós-colheita. Para alcançar tal objetivo, foi realizado congelamento de ostras inteiras (vivas) em túnel de ar forçado. Amostras de ostras frescas e congeladas, com ° (recém congelada), 30 e 60 e 90 dias foram submetidas às análises de composição química, testes sensoriais e estudo dos índices de condição. A composição química da ostra fresca mostrou teores médios de umidade de 81,7 I ± 0,56% e 83,25 ± 0,12; de proteína de 9,96 ± 0,48 e 11,02 ± 0,59; lipídeo de 0,51 ± 0,11 e 0,27 ±0,14; carboidrato de 6,06 e 3,22, para o I e II experimento, respectivamente. Com relação ao processamento da ostra, foram detectadas alterações em sua composição química, tanto em função do congelamento quanto do armazenamento, em ambos experimentos. Os três índices de condição estudados mostraram diferenças entre as ostras frescas e as congeladas, e de modo geral estão de acordo com os valores descritos na literatura. Com a análise sensorial foi possível verificar que a ostra congelada foi satisfatoriamente aceita para o consumo humano, com índices de aceitabilidade acima de 70%. / Oyster fanning appeared of the necessity in taking care of the increasing- demand of oysters, without threatening the natural supply through the extrativism. The farming had been improved to long of the years in diverse countries allowing a increase the production of this mollusc. Increase of the production is being incompatible to the consumed volume in natura, and as consequence, becomes necessary the perfectioning of the technology after¬ harvest. To reach such objective, the freezing of entire oysters (alive) in continuous air blast freezer was carried through. The changes of chemical composition, condition indices and sensorial tests were analyzed in response to different samples of oysters: fresh and frozen, with O (just frozen), 30 and 60 and 90 days. The chemical composition of the fresh oyster showed average texts of moisture of 81.71 ± 0.56 and 83.25 ± 0.12; of protein of 9.96 ± 0.48 and 11.02 ± 0.59; lipid of 0.51 ± 0.11 and 0.27 ± 0.14; carbohydrate of 6.06 and 3.22, for the I and II experiment, respective1y. Relating to the processing of the oyster, alterations in its chemical composition, as much in function of the freezing as of the storage had been detected, in both experiments. The studied indices of condition had shown to differences between the fresh oysters and the frozen ones, and in general way they are in accordance with the described va1ues in literature. With the sensorial analysis it was possible to verify that the frozen oyster was satisfactorily accepted for the human consumption, with situated indices of acceptability above of 70%.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, "produtos em condições sanitárias satisfatórias". Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore "products in satisfactory sanitary conditions". One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre