Made available in DSpace on 2014-06-12T17:16:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3415_1.pdf: 1499620 bytes, checksum: fe86da7bfe9951a6007efe3de9977c38 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / O presente trabalho abre uma nova discussão: as barreiras técnicas, sob a perspectiva da classificação de mercadorias na nomenclatura do Sistema Harmonizado de Designação e de Codificação de Mercadorias (SH), estudando os conflitos ocorridos no período de 2002 a 2007 na classificação de três produtos brasileiros: a cachaça, por conta de sua classificação no mesmo código SH do rum; a sandália de dedo, de borracha, em razão de o país importador classificá-la no código SH correspondente a outros calçados de borracha; e os cortes de frango, salgados e congelados, pela desclassificação do produto imposta pela União Européia (UE), sob a alegação de que a salga não era responsável pela sua conservação. As doutrinas, protecionista e livre-cambista, e as teorias de comércio internacional foram revisadas; as normas sobre o SH e a Nomenclatura Comum do Mercosul (NCM) foram apresentadas; a legislação e os documentos internacionais e nacionais que tratam dos conflitos e do contencioso em que os produtos se envolveram foram verificados. Dados sobre as exportações dessas mercadorias e das outras a elas relacionadas foram coletados na base de dados do Sistema Integrado de Comércio Exterior (Siscomex), através dos Sistemas Alice Web, do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC), Lince e DW-Aduaneiro, da Secretaria da Receita Federal (RFB), e analisados. Os reflexos dos conflitos de classificação nas exportações dos três produtos foram investigados, bem como se as divergências foram exclusivamente técnicas ou semânticas ou se, em vez disso, ocorreram interpretações tendenciosas da nomenclatura para camuflar barreiras tarifárias ou não tarifárias, por conta de políticas protecionistas impostas pelos países envolvidos. A barreira técnica, dentro da perspectiva do SH, configurou-se na hipótese das exportações dos cortes de frango, salgados e congelados, para a UE; no entanto, não se logrou comprovar o mesmo com relação às exportações da cachaça para os Estados Unidos da América do Norte (EUA) e às exportações das sandálias de dedo para a Argentina, embora se saiba que as aguardentes de cana sofrem fortes barreiras tarifárias e não tarifárias nos EUA, e os calçados brasileiros, forte protecionismo na Argentina

Orientador: Theo Guenther Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T02:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_EduardoLuis_M.pdf: 3714389 bytes, checksum: 6776e8804056f11da514028557ea7bee (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: : Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até ¿¿40 GRAUS¿C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, 'a IND. W¿, igual a 0,935 e quatro outras soluções de 'a IND. W¿=0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à ¿30 GRAUS¿C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de 'a IND. W¿=0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de 'a IND. W¿=0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de '¿2,4 GRAUS¿C para o grão branqueado, e '-10,8 GRAUS¿C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento / Abstract: Sweet corn grains 970 to 73,0% of initial moisture content), osmotically dehydrated, were frozen to ¿ ¿40 DEGREES¿C, and the freezing thermodynamic parameters were established. The results of osmotic dehydrations tests made with four different solutions of NaCl and Sucrose with water activity, 'a IND. W¿, equal to 0,935, and four other solutions with 'a IND. W¿=0,895, were evaluated. The sweet corn was blached in boiling water for 3 minutes, and submitted to total osmotic treatment of 300 minutes, at ¿30 DEGREES¿C and under agitation. The residual moisture content of the grains varied from 45,3 to 53,5% (solutions with 'a IND. W¿=0,935) and from 46,2 to 54,9% (solutions with 'a IND. W¿=0,895), with higher water loss, the higher the sucrose content of the solutions. The mass gain in NaCl was higher than in sucrose, with sucrose impregnation mainly the pericarp. Cuts made at the tip cap of the grain showed small effects on mass transfer rates. The dehydrated product showed considerable depression of the Initial Freezing Temperature: from '- 2,4 DEGREES¿C for the blanched grain, to '- 10,8 DEGREES¿C for a grain after a contact with solutions 'a IND. W¿=0,895. The lower moisture content and the solutes impregnation reduced in 58,7% the ice content. These parameters are important for the cellular structure maintenance during freezing and resulted in lower heat load in the freezing process / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. Por ello, cada vez se hace más importante contar con nueva información basada en investigación, que sea capaz de responder y adelantarse a potenciales problemas, que posibilite el mejoramiento de la calidad de los salmónidos y de los productos derivados de ellos. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro, puesto que las materias primas principales que se emplean para elaborarlas son harina y aceite de pescado, insumos muy susceptibles a sufrir los ataques de la peroxidación lipídica. Los antioxidantes que se emplean actualmente para elaborarlas son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional. Este estudio trata acerca del reemplazo de antioxidantes sintéticos por dos productos antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación y su efecto en la calidad del producto congelado durante 12 mese. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina y BHT (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libre (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres con extracto de romero (Dieta III), durante un tiempo de 80 días. Cumplido este tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18º C y oportunamente analizados. Se analizaron cinco individuos con una frecuencia de 3 meses durante un año, a excepción de la composición proximal, que se efectuó en duplicado y solamente al inicio y al final del estudio. Los parámetros analizados periódicamente fueron: contenido de humedad, porcentaje de materia grasa, cuantificación de ácidos grasos poliinsaturados [omega]3, determinación del índice de polienos, índice de peróxidos, valor de p-ansidina, valor-pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), dimetilamina, formaldehído y cuantificación de tocoferoles libres. En las tres dietas empleadas en el estudio se determinó la composición proximal, el contenido de tocoferoles libres y la estabilidad oxidativa. Debido a que la gran mayoría de los parámetros de calidad analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes, y algunos incluso mejores con el empleo de las dietas experimentales; y a que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acuicultura, actividad que tiene por objeto la producción de recursos hidrobiológicos organizada por el hombre, busca en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el este constituye el mayor componente del costo en acuicultura y es el factor de mayor impacto en la composición química del músculo de salmón. Este estudio trata de la adición de dos antioxidantes naturales, tocoferoles y extracto de romero, a la dieta de engorda del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), reemplazando los antioxidantes presentes en la materia prima, en la harina de pescado se reemplazó etoxiquina de tocoferol y en el aceite de pescado el BHT por un extracto de tocoferoles libres y por extracto de romero; y su efecto en parte de la fracción proteica del producto congelado a -18°C por un período de 18 meses. Se alimentaron los salmones con tres dietas: Dieta I o Control, la cual contenía BHT y etoxiquina, Dieta II, con un exceso de tocoferoles y Dieta III, adicionada con extracto de romero. Se analizaron los parámetros de actividad proteolítica, glutatión peróxidasa y metaloproteinasas para 5 individuos cada 3 meses durante el período de almacenamiento. La Actividad Proteolítica en músculo de Salmón coho, no presentó diferencias (p > 0,05), durante los seis primeros meses de almacenamiento al comparar las tres dietas de engorda en estudio, lo que indica que la adición de antioxidantes naturales no afecta este parámetro hasta el sexto mes de almacenamiento. Cabe destacar sí, la alta desviación estándar que presentaron todos los individuos analizados y la buena correlación de este parámetro con “driping cocido” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y con RAM para los individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero). La actividad de la enzima glutatión peróxidasa para las muestras de músculo de Salmón coho provenientes de las tres dietas de engorda en estudio, no presentódiferencias en su comportamiento (p > 0,05) a partir del noveno mes de almacenamiento, lo cual indicaría que a partir de este mes los antioxidantes naturales adicionados no favorecen ni retardan la actividad de ésta enzima. En este caso se encontró buena correlación con índice de peróxidos en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control. Con respecto a las metaloproteinasas, las muestras se Salmón coho, provenientes de individuos alimentados con las tres diferentes dietas de engorda, presentaron actividad gelatinásica cercanas a 85 y 18kD. Esta actividad no presentó diferencias en su comportamiento (p > 0,05) con respecto a los individuos analizados durante todo el período de almacenamiento. En este caso se encontró buenas correlación de la actividad gelatinásica cercana a 18kD con “gaping” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y “driping crudo” para los individuos alimentados con la antes mencionada y la Dieta III (Extracto de Romero). Para la actividad gelatinásica a cercana 85 kD con “driping crudo” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y con “unidades formadoras de colonias” para los individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero)

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Marcelo Barbosa Henriques / Resumo: A ostreicultura surgiu da necessidade em: atender a crescente demanda de ostras, sem ameaçar o estoque natural através do extrativismo. Os métodos de cultivo foram aperfeiçoados ao longo dos anos em diversos países permitindo um crescente aumento na produção deste molusco. Em alguns lugares este aumento da produção está sendo superior ao volume consumido in natura como conseqüência, toma-se necessário o aperfeiçoamento da tecnologia pós-colheita. Para alcançar tal objetivo, foi realizado congelamento de ostras inteiras (vivas) em túnel de ar forçado. Amostras de ostras frescas e congeladas, com ° (recém congelada), 30 e 60 e 90 dias foram submetidas às análises de composição química, testes sensoriais e estudo dos índices de condição. A composição química da ostra fresca mostrou teores médios de umidade de 81,7 I ± 0,56% e 83,25 ± 0,12; de proteína de 9,96 ± 0,48 e 11,02 ± 0,59; lipídeo de 0,51 ± 0,11 e 0,27 ±0,14; carboidrato de 6,06 e 3,22, para o I e II experimento, respectivamente. Com relação ao processamento da ostra, foram detectadas alterações em sua composição química, tanto em função do congelamento quanto do armazenamento, em ambos experimentos. Os três índices de condição estudados mostraram diferenças entre as ostras frescas e as congeladas, e de modo geral estão de acordo com os valores descritos na literatura. Com a análise sensorial foi possível verificar que a ostra congelada foi satisfatoriamente aceita para o consumo humano, com índices de aceitabilidade acima de 70%. / Abstract: Oyster fanning appeared of the necessity in taking care of the increasing- demand of oysters, without threatening the natural supply through the extrativism. The farming had been improved to long of the years in diverse countries allowing a increase the production of this mollusc. Increase of the production is being incompatible to the consumed volume in natura, and as consequence, becomes necessary the perfectioning of the technology after¬ harvest. To reach such objective, the freezing of entire oysters (alive) in continuous air blast freezer was carried through. The changes of chemical composition, condition indices and sensorial tests were analyzed in response to different samples of oysters: fresh and frozen, with O (just frozen), 30 and 60 and 90 days. The chemical composition of the fresh oyster showed average texts of moisture of 81.71 ± 0.56 and 83.25 ± 0.12; of protein of 9.96 ± 0.48 and 11.02 ± 0.59; lipid of 0.51 ± 0.11 and 0.27 ± 0.14; carbohydrate of 6.06 and 3.22, for the I and II experiment, respective1y. Relating to the processing of the oyster, alterations in its chemical composition, as much in function of the freezing as of the storage had been detected, in both experiments. The studied indices of condition had shown to differences between the fresh oysters and the frozen ones, and in general way they are in accordance with the described va1ues in literature. With the sensorial analysis it was possible to verify that the frozen oyster was satisfactorily accepted for the human consumption, with situated indices of acceptability above of 70%. / Mestre

Las empresas en la actualidad cuentan con un procedimiento de trabajo un tanto incierto para garantizar el buen funcionamiento de las máquinas. Ni siquiera existe una conciencia por parte del personal pertenecientes a una organización, más bien piensan que si existe una avería o un mal funcionamiento es culpa del supervisor sea cualquier causa que provoca ese desperfecto. Por otro lado, es existente que en algunas empresas el departamento encargado de mantenimiento no planifica de manera acertada las intervenciones que las maquinas necesitan, en la mayor parte de las empresas se observa que el mantenimiento que se aplican es: preventivos y en casos extremos netamente correctivo. La confiabilidad es una metodología científica aplicada para poder reconocer el desempeño de los productos, la vida útil de los equipos o máquinas, plantas o procesos, con la finalidad de asegurar que estos ejecuten su función sin fallas por un periodo de tiempo en una condición específica. Por esta razón el objetivo de la tesis apunta en realizar un plan de mantenimiento centrado en la confiabilidad para la empresa agroindustrias AIB-MOTUPE. Esta empresa es Mayoritaria en exportación de jugos, alimentos congelados, conservas y frescos. La propuesta incluye identificar los problemas que esta empresa viene atravesando. Se realizará un análisis de criticidad donde se identificará los niveles críticos de cada máquina y con los tiempos de parada no planificados se pretenderá mejorar la vida útil de los activos en un tiempo prolongado.

El ministro de Agricultura y Riego, Gustavo Mostajo, informó al diario Gestión que en el período enero-octubre del 2018, las agroexportaciones en el Perú aumentaron 13,1% en comparación al mismo periodo del año anterior y sumaron US$ 5 475 millones. En las agroexportaciones el procesamiento y la conservación de alimentos son de gran importancia. En las empresas agroindustriales, donde se procesan alimentos perecederos, permite conservar la frescura y sabores de los productos, sin descuidar la calidad de estos para su posterior venta en el mercado nacional y extranjero. Chiclayo es una de las regiones con mayor desarrollo del sector agroexportador, siendo la que más ha crecido en ese sector a nivel nacional. La empresa Procesadora Perú S.A.C. tiene en posesión y uso un túnel continuo IQF (Individual Quick Freezing) con un compresor de tornillo de 112 kW que trabaja a su máxima capacidad, para congelar los alimentos, tres ventiladores centrífugos de 11 kW que girando a una velocidad fija esparcen el aire refrigerado por todo el túnel; teniendo una productividad de 1200 kg/h de una variedad de productos como mango, banano y frijol de palo. Teniendo todo este sistema un gasto de energía eléctrica del 31% respecto al consumo total de la empresa. Uno de los problemas es que la temperatura del producto al entrar al túnel es variable haciendo que los equipos trabajen a su máxima potencia esto conlleva al uso desmedido de la energía eléctrica siendo un gasto innecesario para la empresa, además la calidad del producto final en la producción se ve influenciada por las condiciones térmicas que no cumplan los estándares del mercado. Ante esto, se propuso el diseño de un sistema de control PID adaptativo capaz de analizar constantemente los niveles de temperatura del producto dentro del túnel IQF y de acuerdo a esos valores regule las revoluciones de los ventiladores, manteniendo las condiciones deseadas, alcanzando la independencia de procesos anteriores y disminuyendo el consumo eléctrico de los ventiladores hasta en un 10%, provocando que se procese más producto de calidad, haciendo viable la implementación de este sistema.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han adquirido especial importancia debido a sus efectos benéficos para la salud humana y animal. La carne de pollo enriquecida está considerada una buena alternativa para el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. La utilización de algunas materias primas vegetales en la dieta, tales como semilla y aceite de lino o de colza, pueden incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en forma de ácido linolénico en la carne. Uno de los principales problemas de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 es la facilidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de los tejidos, como resultado de sus dobles enlaces, produciendo peróxidos y aldehídos, responsables de un deficiente flavor, oxidación de los tejidos y reducción de la calidad de almacenamiento. La suplementación con vitamina E en la dieta de los pollos parrilleros alimentados con semillas o aceite de origen vegetal favorece la estabilidad a la oxidación de los ácidos grasos insaturados. El objetivo de este trabajo de tesis fue estudiar el efecto de la semilla de lino adicionada a la dieta sobre la calidad y el contenido de los ácidos grasos poliinsaturados en la carne de pollo fresco, refrigerado, congelado y cocido, y evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de pollo con las dietas ricas en lino por la adición de diferentes cantidades de vitamina E. Los ensayos de crianza se llevaron a cabo durante tres años. La dieta se elaboró con materias primas de origen vegetal: maíz y harina de soja, complementada con harina de carne, ceniza de hueso y núcleo vitamínico. En los primeros dos ensayos se alimentó a los pollos con esta dieta base y el agregado de 4 u 8 % de semilla de lino y 8 % de semilla de lino más 200 mg de vitamina E / kg, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos en los dos años anteriores, a la dieta experimental del último ensayo se le agregó 8 % de semilla de lino y se suplementó con 200 y 400 mg de vitamina E / kg. A los 51 días de comenzado el ensayo, se sacrificó una muestra representativa de los animales por dieta, se pesó la carcasa y se sacó el promedio por pollo, comparando este valor con el peso vivo, en cada tratamiento. Con el objeto de evaluar la calidad y composición de los ácidos grasos en el tejido muscular del pollo fresco, cocido, refrigerado por una semana y congelado, se tomó una muestra representativa de cada lote y de cada unidad se prepararon tres muestras de 200 g cada una que una vez envasadas y etiquetadas fueron inmediatamente enfriadas a 5 C ó congeladas a - 2 C. La extracción de los lípidos se realizó por una adaptación del método de Folch y la metilación por el método de Morrison y Smith. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos fue realizada por cromatografía gaseosa. Para medir la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada durante cinco días se utilizó el método de TBARS. Para evaluar la calidad organoléptica de la carne cocida se llevaron a cabo pruebas hedónicas, con jueces no entrenados, durante los tres años. Se utilizó el test triangular para encontrar la muestra estadísticamente diferente. Con estas muestras se realizaron pruebas de aceptabilidad, empleando una escala hedónica y el test de Student. La composición de ácidos grasos de las diferentes dietas en la carne de pollo fresca, refrigerada, congelada y cocida y las determinaciones de TBAR, fueron sometidas al análisis de la varianza con un ANOVA doble (4 x 4) y (4 x 2) Para encontrar las diferencias significativas entre las muestras se utilizó el test de Fisher con un nivel de significancia de α < 0,05. Con referencia a los resultados obtenidos, en los ensayos de producción, las dietas con lino, ricas en grasas insaturadas, mostraron mayor eficiencia productiva en algunos ensayos y menor en otros, por los que los resultados no son concluyentes. El rendimiento de la carcasa fue similar para las diferentes dietas, resultado independiente del agregado de semilla de lino y vitamina E, aunque en los pollos alimentados con las dietas suplementadas se encontró menor proporción de grasa abdominal. El contenido total de grasa del tejido muscular no presentó diferencias significativas entre las dietas. Con relación al contenido de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI ω3) en las presas, las diferencias significativas entre carne de pechuga y pata-muslo se encontraron con las dietas suplementadas con lino, resultando mayor en la pechuga. En todos los ensayos no se detectaron ácidos grasos con más de 24 átomos de carbono. Cuando el nivel de insaturación de la dietas aumentó se incrementó el nivel de AGPI ω3 en el tejido muscular del pollo, particularmente el ácido linolénico. En el segundo año de ensayos los valores medios en la carne de pollo fresco aumentaron de 1,94 % en la dieta testigo a 5,52 % en la dieta con 4 % de lino y a 8,19 y 10,8 % en las dietas con 8 % de lino y 8 % de lino + vitamina E, respectivamente. El incremento de los ácidos grasos ω3 fue acompañado por un leve aumento de la familia ω6 y una disminución proporcional de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. La conservación de la carne en frío, ya sea refrigerada o congelada, no afectó la cantidad y composición de los AGPI ω3. No se encontraron diferencias significativas en la misma dieta para cada tratamiento realizado. La cocción sin embargo, disminuyó el nivel de AGPI ω3 en la dieta con lino al 8 %. La mejor relación ω6/ω3 que se obtuvo, teniendo en cuenta las recomendaciones para el consumo en humanos que varía en un rango entre 2:1 a 6:1, fue la proveniente de las dietas con mayor porcentaje de lino. En el tercer año de ensayos, se observó que la contribución porcentual de los AGPI ω3 fue más elevada en las carcasas de los pollos alimentados con las dietas suplementadas con 200 mg de vitamina E / kg, en las que se registró un porcentaje más elevado de AGPI ω3 (9,93 %) versus la dieta suplementada con 400 mg (7,51 %). Con respecto a la estabilidad oxidativa de la carne, la proveniente de pollos alimentados con dietas ricas en AGPI, sin el suplemento de vitamina E, registró los valores más elevados de TBARS. En ambos productos, fresca y refrigerada, la dieta con 400 mg de vitamina E / kg presentó diferencias significativas con el resto de las dietas mostrando un menor deterioro de los AGPI. Con respecto al análisis sensorial, el agregado de hasta 4 % de semilla de lino a la dieta no afectó las características sensoriales, sabor y textura, de la carne de pollo cocida. En algunos casos, la carne proveniente de los pollos alimentados con las dietas enriquecidas con lino resultó la más aceptada con respecto a la de las dietas sin lino por resultar más tierna y con característico sabor a pollo. La suplementación con vitamina E desmejoró las características sensoriales evaluadas, sabor y textura, especialmente a las mayores concentraciones. Del análisis de los resultados obtenidos se puede concluir que es posible mejorar la calidad nutricional y el contenido de los ácidos poliinsaturados omega-3 en la carne de pollo con el agregado de semilla de lino a la dieta y que su incremento, en especial del ácido α-linolénico, es directamente proporcional al incremento de AGPI ω3 en la dieta. Los tratamientos con frío no afectaron significativamente el contenido de los AGPI ω 3 y la suplementación con vitamina E aumentó la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada. Con respecto a la calidad sensorial, la carne proveniente de las dietas con lino resultó superior a la de las dietas con lino suplementadas con vitamina E. / The polyunsaturated omega-3 fatty acids have acquired special importance due to their beneficial effects for human and animal health. Enriched meat of chicken is considered a good alternative for the consumption of polyunsaturated omega-3 fatty acids. The use of some vegetal raw materials in the feed, such as seed and oil of linen or canola, can increase the content of polyunsaturated omega-3 fatty acids in the meat in the α-linolenic acid form. One of the main problems of the chicken meat enriched with fatty acids omega-3 is the facility of oxidation of the polyunsaturated fatty acids in the tissues, as resulting from its double connections, producing peroxides and aldehydes, responsible for a deficient flavor, oxidation of tissues and reduction of the storage quality. The supplementation with vitamin E in the diet of the chicken broilers fed with seeds or oil of vegetal origin favors the stability to the oxidation of unsaturated fatty acids. The objective of this thesis work was to study the effect of the linseed added to the diet on the quality and content of polyunsaturated fatty acids in the meat of chicken fresh, refrigerated, stored and cooked, and to evaluate the oxidative stability of the meat of chicken with the rich linen diets by the addition of different amounts of vitamin E. The raising tests were carried out during three years. The diet was elaborated with raw materials of vegetal origin: corn and flour of soybean, complemented with flour of meat, ash of bone and vitamin nucleus. In the first two tests chicken broilers were fed with this diet and the aggregate of 4 or 8 % of linseed, and 8 % of linseed plus 200 mg of vitamin E / kg, respectively. According to the results obtained in both previous years, the experimental diet of de last test was added with 8 % of linseed and supplemented with 200 and 400 mg of vitamin E / kg. After 51 days of feeding, a representative sample of the animals by diet was sacrificed, the carcass was weighed, and the average value was compared to the live weight, for each treatment. With the intention of evaluating the quality and composition of fatty acids in the muscular tissue of fresh, refrigerated by one week and frozen chicken, a representative sample was taken from each lot. Three 200 g samples were prepared, individually packaged and labeled, and immediately refrigerated to 5 C or stored to - 20 C. The extraction of lipids was made by adaptation of the method of Folch and the methylation by the method of Morrison and Smith. The identification and quantification of fatty acids were made by gaseous chromatography. In order to measure the oxidative stability of the fresh and cooled meat during five days, the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method was used. In order to evaluate the organoleptic quality of the cooked meat, hedonics tests were carried out the three years, with untrained judges. The triangular test was used to find the statistically different sample. With theses samples acceptability tests were made, using a hedonic scale and the Student test. The fatty acid composition of the different diets in fresh, refrigerated, frozen and cooked chicken meat, and the determinations of TBAR were put under the analysis of the variance with a double ANOVA (4 x 4) and (4 x 2). To find the significant differences between the samples, the test of Fisher with a level of significance of a α < 0, 05 was used. In reference to the obtained results in the production tests, the diets with linen, rich in unsaturated fats, showed a higher productive efficiency in some tests and lower in others, by which the results are not conclusive. The yield of the carcass was similar for the different diets, independently of the aggregate of linen seed and vitamin E, although proportion of abdominal fat was lower in the chickens fed with the supplemented diets. The total fat content of the muscular tissue did not present significant differences between the diets. In relation to the content of polyunsaturated fatty acids omega -3 (PUFA ω3), the significant differences between meat of breast and leg-thigh were found with the diets supplemented with linen, being greater in breast. In all tests fatty acids with more than 22 carbon atoms were not detected. The content level PUFA ω3 in the muscular tissues of the chicken, particularly the linolenic acid, increased with the level of unsaturation of the diets. The average values in the meat of fresh chicken in the second year test increased from 1.94 % with the basic diet to 5.52 % in the diet with 4 % of linen and 8.19 and 10.8 % in the diets with 8 % of linen and 8 % of linen + vitamin E, respectively. The increasing of fatty acid omega-3 was accompanied by a slight increase of the omega-6 family, and a proportional diminution of saturated and monounsaturated fatty acids. The conservation of the meat in refrigerated and/or frozen conditions, did not affect the amount and composition of the PUFA ω3. No significant differences in the same diet for each treatment were observed. Nevertheless, cooking diminished the PUFA ω3 level in the diet with linen to 8 %. The best ω6/ω3 relation, considering the recommendations for the consumption in humans that varies in the rank between 2:1 and 6:1, was obtained in the diets with grater percentage of linen. In the third year test, it was observed that the percentage contribution of the PUFA ω3 was more elevated in the carcass of the chicken fed with the diet supplemented with 200 mg of vitamin E / kg (9.93 %) as compared to that supplemented with 400 mg (7.51 %). The meat of chickens fed with diets rich in PUFA, without vitamin E supplementation, registered the highest values of TBARS, showing a lower oxidative stability. In both fresh and refrigerated products, the diet with 400 mg of vitamin E / kg presented significant differences with the rest of the diets, showing a smaller deterioration of the PUFA. With respect to the sensorial analysis, the aggregate of up to 4 % of flaxseed to the diet did not affect the sensorial characteristics, flavor and texture, of the cooked chicken meat. In some cases, the meat of chickens fed with linen turned out most accepted with respect to the one from the diets without linen, being tenderer and with a characteristic flavor to chicken. The supplementation with vitamin E got worse the evaluated sensorial characteristic flavor and texture, especially to the greater concentrations. From the analysis of the obtained results it can be concluded that it is possible to improve the nutritional quality and the content of polyunsaturated acids omega-3 in the chicken meat by adding linseed to the diet, and that this increase, especially in linolenic acid, is directly proportional to the increase of PUFA ω3 in the diet. The cold treatments did not affect significantly the content of PUFA ω3, and the supplementation with vitamin E increases the oxidative stability of fresh and refrigerated meat. The sensorial quality of chicken meat obtained from the diets with linen was superior to those from the diets supplemented with vitamin E.

La presente la tesis tuvo como objetivo diseñar un túnel de enfriamiento continuo IQF de 200 kg/hr de espárragos. La longitud del IQF fué determinada por el tiempo de congelamiento del espárrago hasta la temperatura de -10°C. La temperatura del aire forzado dentro del túnel IQF fue de -30°C, generado por un sistema de refrigeración por compresión de 2 etapas de amoniaco con refrigeración intermedia. Una estructura metálica de acero AISI 316 soportó el peso distribuido de los espárragos, faja y evaporador. El diseño se dividió en dos partes principales: el cálculo de la carga térmica y la parte estructural. Para el primero, la carga térmica se desdobló principalmente en el calor producido por el espárrago, entre ellos se encuentra el calor latente, sensible y de respiración, luego el calor infiltrado por las paredes y por el área de ingreso y salida de los espárragos al IQF, y el producido por los ventiladores del evaporador que generan el flujo de aire frío. Para el diseño de la parte estructural, se utilizó el programa de simulación “ANSYS”, donde se analizaron los esfuerzos generados por los pesos de los componentes del IQF sobre el bastidor. Luego, se calculó el diámetro de las líneas de tubería del sistema de refrigeración. Para el diseño se tomó en cuenta los aspectos de velocidad máxima permitida, según el estado en el que se encuentre el refrigerante (Vapor/Líquido), presión de trabajo máxima y caída de presión de 0,01 bar por cada 20 m. Adicionalmente, se calculó la potencia eléctrica necesaria para el funcionamiento del IQF y se realizó el diagrama unifilar de los equipos y conectores que lo componen.

El presente trabajo de tesis tiene como objetivo diseñar un congelador de placas para pescado de capacidad 240 kg/h que pueda ser fabricado y ensamblado con la tecnología disponible en la industria nacional y que cuente con un sistema de refrigeración autónomo. Para el diseño del presente proyecto se consideraron las propiedades termofísicas de la especie caballa (meckerel), pues es de la única especie de la cual existe información confiable y disponible. Asimismo, se utilizó como metodología la norma de diseño VDI 2221 y 2225, dividiendo el diseño de la máquina en dos dominios: refrigeración y mecánico. En adición, se realizó la ingeniería básica y selección de componentes eléctricos e instrumentación. Como referencia para el cálculo y selección de equipos y mecanismos se utilizó lo impartido en los cursos de Termodinámica, Mecánica de Fluidos, Transferencia de Calor, Resistencia de Materiales, Elementos de Máquinas y Electricidad, siendo estos conocimientos complementados con normas técnicas de la American Society of Mechanical Engineers (ASME), los manuales de la American Society of Heating, Refrigerating and Air-conditioning Engineers (ASHRAE) y recomendaciones de diversos fabricantes de máquinas. Finalmente, se obtuvo como resultado del diseño un congelador de placas en disposición horizontal accionado a través de un mecanismo hidráulico. El sistema de refrigeración utiliza R-404a y es capaz de congelar, hasta una temperatura de -26 °C en el centro, 600 kg de pescado tipo caballa en un tiempo de 2.36 horas, con dimensiones generales de 3.5 x 3.5 x 2.7 m, un consumo de agua fría a 5 °C de 13600 kg/h y un consumo eléctrico de 22.0 kW a un voltaje industrial trifásico de 440 VAC. El costo total del proyecto es de USD 73,300.