Atualmente doenças ocupacionais manifestadas nas mãos, como hiperqueratinização, escamação, desidratação e fissuras profundas são frequentemente relatadas por profissionais como médicos, enfermeiros, dentistas, mecânicos e donas de casa. O uso frequente de luvas e o contato constante com substâncias químicas como detergentes e sabões são as principais causas. O tratamento é feito pelo uso de corticóides tópicos, o que a longo prazo pode causar aumento das infecções no local de aplicação, devido ao efeito colateral de inibição do sistema imune destes fármacos. Isto exposto, fica evidenciada a importância da profilaxia e boa hidratação como alternativas de tratamento. O emprego de matérias-primas vegetais em formulações cosméticas atende ao apelo de sustentabilidade e biocompatibilidade tão buscado pelas empresas do setor. Óleos como o de andiroba e copaíba são tradicionalmente empregados pois podem apresentar potencial antibiótico e antiinflamatório. As manteigas de cacau e cupuaçu possuem alto teor de ácidos graxos, o que lhes confere potencial poder hidratante. Óleos e manteigas vegetais apresentam ainda potencial na formação de estruturas lamelares, as quais melhoram a estabilidade e aumentam o poder hidratante da formulação onde estão presentes. Esta pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento de um creme à base de matérias primas vegetais, destinado à profissionais acometidos de doenças ocupacionais nas mãos. Foram manipuladas formulações com os óleos de copaíba e andiroba, aditivadas de manteigas de cacau e cupuaçu. Diversos pares de tensoativo foram pesquisados a fim empregar aquele que produzisse melhor estabilidade e permitisse a formação de estruturas lamelares. Quando empregados os tensoativos PEG-80 Sorbitan Laurate / Steareth-2 em emulsões com valores de EHL final 7 e 9, foi obtida boa estabilidade preliminar e observada presença de estruturas lamelares. Foi avaliado o comportamento destas frente à evaporação da água e foi observado que mesmo em pequenas concentrações ou após evaporação da água livre do sistema, as estruturas lamelares se mantêm presentes, sugerindo armazenamento de água entre as lamelas. A caracterização por difração de raios-X em alto ângulo (WAXS) permitiu observar que as cadeias carbônicas que compõem a bicamada ao redor dos glóbulos internos da emulsão estão dispostas em um estado ordenado denominado fase gel. A análise por difração de raio-X a baixo ângulo (SAXS) confirmou que os tensoativos estão organizados em multicamadas lamelares intercaladas por camadas de água que se mantiveram estáveis mesmo após três meses de envelhecimento em temperatura ambiente. A avaliação reológica mostrou comportamento pseudo-plástico com tixotropia e ligeiro aumento da viscosidade com o tempo, porém, não confirmou boa estabilidade. Por meio dos testes in vivo observou-se que as formulações desenvolvidas promoveram aumento da hidratação a qual foi prolongada em relação à formulação de mercado. / Currently occupational diseases manifested in the hands, as hyperkeratinazation, scaling, dehydration and deep fissures are frequently reported by professionals such as doctors, nurses, dentists, mechanics and housewives. The frequent use of gloves and constant contact with chemical such as detergents and soaps are the main cause. The treatment is done by the use of topical steroids, which in the long term may cause increased infections in the application site, due to side effect of inhibiting the immune system of these drugs. This exposed, the importance of proper hydration as prophylaxis and treatment alternatives is evidenced. The use of vegetable raw materials in cosmetic formulations attends the sustainability and biocompatibility appeal so sought by the cosmetics business sector. Oils such as Andiroba and Copaiba are traditionally used for their antibiotic and anti-inflammatory potential. Cocoa and Cupuassu butters have high levels of fatty acids, giving them potential moisturizing power. Vegetable oils and butters have yet a potential in formation of lamellar structures, which improve stability and increase the moisturizing power of the formulations where they are present. This research aimed to develop a cream based on vegetable raw materials destined to professionals suffering from occupational disease in the hands. Formulations were manipulated with Copaiba and Andiroba oils added with Cocoa and Cupassu butter. Several pairs of surfactant were investigated to employ one that produces better stability and allow the formation of anisotropic lamellar structures. When employed the following pair of surfactants PEG-80 Sorbitan Laurate / Steareth-2 in emulsions with required HLB of 7 and 9, good preliminary stability was obtained and lamellar structures were observed. We evaluated their behavior against water evaporation and we observed that even in small concentrations or after free water evaporation, lamellar structures are still present, suggesting water storage between the lamellae. Characterization by X-ray diffraction at wide angle (WAXS) elucidated that he carbon chains composing the bilayer around the emulsions internal globules are disposed in an ordered state called gel phase. The analysis by small angle X-ray diffraction (SAXS) confirmed that the surfactants are arranged in multilayered lamellae intercalated by layers of water that remained stable even after three months aging at room temperature. The rheological evaluation showed pseudo-plastic behavior with thixotropy and slight increase in viscosity with time, however, not confirmed good stability. The in vivo tests showed that the formulations caused an increase in hydration which was prolonged in relation to the formulation from the market.

O creme de amendoim é um produto popular no Brasil pelo seu excelente sabor e características nutricionais. No entanto, apesar de seu consumo consagrado e de seguir padrões rigidamente estabelecidos de processos e qualidade, pode ocorrer alteração na consistência e diminuição de características de espalhamento, diminuindo a qualidade sensorial. Como forma de procurar controlar estes problemas, são normalmente usados ingredientes gordurosos como promotores de melhoria de estabilidade e consistência, como óleo de palma, estearina de palma, oleína de palma, óleos hidrogenados, monoacilgliceróis e diacilgliceróis. O projeto teve como objetivo a formulação de cremes de amendoim com óleo de amendoim, óleo de palma e estearina de palma em várias proporções, visando a obtenção de produtos mais estáveis e consistentes, que sejam equivalentes aos produtos comerciais de largo consumo por consumidores no mercado nacional. Foram realizadas as seguintes análises nas gorduras e suas misturas: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, consistência, conteúdo de gordura sólida e análise térmica de cristalização e fusão. Os ácidos graxos saturados foram predominantes na estearina e óleo de palma, principalmente o ácido palmítico, enquanto o óleo de amendoim tem como principal constituinte o ácido oleico. À medida que aumenta a proporção de óleo de amendoim nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Os pontos de fusão , entalpia total de fusão, consistência e conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de estearina e óleo de palma, em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Para a consistência (mistura de gorduras e cremes formulados), o conteúdo de gordura sólida, a entalpia total de cristalização e fusão e o ponto de fusão das misturas de gorduras foi aplicado um modelo de regressão múltipla, procurando evidenciar a influência das gorduras nas propriedades do produto final. As interações entre as gorduras foram do tipo eutético, caracterizando incompatibilidade no estado sólido. O modelo de regressão múltipla foi considerado preditivo para a consistência dos cremes, o conteúdo de gordura sólida e para as os resultados da análise térmica. Os resultados mostraram que as misturas de maior potencial para a consistência ideal de cremes espalháveis (200-800 gf/cm2) na faixa da temperatura de uso, ou seja, desde temperatura de conservação em geladeira até temperatura de mesa (15 - 25°C), foram as seguintes: 50% de óleo de palma e 50% de estearina de palma; 66,6% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 16,7% de estearina de palma; 16,7% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 66,6% de estearina de palma. Portanto, estas amostras apresentavam larga faixa de presença de óleo de palma e/ou estearina de palma na formulação. Os resultados obtidos mostram que a simples mistura é uma forma eficaz para modificar as propriedades físicas e químicas de estearina de palma, óleo de amendoim e óleo de palma. As misturas permitiram a obtenção de gorduras com vários graus de consistência ,de conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão, possibilitando a obtenção de cremes de amendoim formulados a partir delas, que eram mais estáveis e firmes, porém plásticos e consistentes o suficiente para garantir efetiva espalhabilidade e correspondência ao padrão observado nas melhores marcas de cremes de amendoim do mercado. / The peanut cream is a popular product in Brazil for its excellent flavor and nutritional characteristics. However, despite its huge consumption and to follow strict patterns of quality and processes, some alterations may occur in consistency that can reduce spread characteristics, lowering the sensorial quality. As a way to try to control these problems, fatty ingredients are typically used as promoters to improve stability and consistency, as palm oil, palm stearin, palm olein, hydrogenated oils, monoacylglycerols and diacylglycerols. The project aimed to formulate creams with peanut oil, palm oil and palm stearin in various proportions in order to obtain a more stable and consistent product, equivalent to the best commercial creams widely consumed in the brazilian market. The following analyzes were performed on fats and their blends: fatty acids and triacylglycerols composition, iodine and peroxide values, acidity, consistency, solid fat content and thermal analysis of melting and crystallization. Saturated fatty acids have been prevalent in palm stearin and palm oil, particularly palmitic acid, while peanut oil has at its main constituent the oleic acid. As peanut oil increases in the blends, increases the amount of unsaturated fatty acids and the iodine value and reduces the amount of saturated fatty acids. Fat blends with a high proportion of saturated fatty acids (palm stearin and palm oil), showed higher melting points, total enthalpy of melting, consistency and solid fat content, due to the increase of the content of trisatured triacylglycerols. For the consistency (fats blends and formulated creams), solid fat content, total enthalpy of melting and crystallization and melting point of the fat blends, a multiple regression model was applied in order to show how fats influence the properties of the final product. Interactions between fats were eutectic, showing incompatibility in the solid state. The multiple regression model was considered predictive for the consistency of the cream, solid fat content and results of the thermal analysis. The results showed that the mixtures of higher potential for optimal consistency of spreadable cream (200 to 800 gf/cm2) in temperature range from the storage at a refrigerator temperature up to the ambient temperature (10 - 25 °C) were: 50% palm oil and 50% palm stearin, 66.6% palm oil, 16.7% peanut oil and 16.7% palm stearin; 16.7 % palm oil, 16.7% peanut oil and 66.6% palm stearin. Therefore, these samples had a broad range presence of palm oil and / or palm stearin in the formulation. The results obtained showed that a simple mixture is an effective way to modify physical and chemical properties of palm stearin, peanut oil and palm oil. The mixtures enabled to obtain fats with various degrees of consistency, solid fat content and melting point parameters, making it possible to obtain peanut creams made from them which were more stable and firm but plastic and consistent enough to ensure effective spreadability and correspondence to the pattern observed in the best brands of peanut creams of the brazillian market.

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações, com médias de populações acima de 8,0 log UFC/g, não diferindo significativamente durante o armazenamento de 112 dias (p>0,05). B. animalis subsp. lactis HN019 apresentou uma maior resistência em relação a L. acidophilus NCFM quando submetido aos sucos gastrointestinais artificiais, uma vez que a população de NCFM e de HN019 diminuíram, respectivamente, cerca de 5,2 log UFC/g e de 1,2 log UFC/g, durante o armazenamento. O efeito protetor do WPC e/ou I sobre a resistência de L. acidophilus aos sucos gastrointestinais artificiais foi observada no 56º dia e, para B. animalis subsp. lactis no 2º dia de armazenamento (p<0,05). Os sorvetes com WPC apresentaram menores valores de dureza, aos 7º e 112º dias de estocagem (p<0,05). A adição de inulina influenciou no aumento da dureza para F2 após 56 dias e para F4 durante todo período de armazenamento (p<0,05). Os resultados mostraram, também, que a presença do WPC e/ou inulina reduziu a velocidade de derretimento dos sorvetes durante todo o armazenamento (p<0,05). Elevados escores médios (entre 6,8 e 8,0) foram obtidos no teste de aceitabilidade sensorial dos sorvetes probióticos, indicando excelente aceitação pelos consumidores e não diferiram significativamente durante o armazenamento de até 84 dias. Já para F4, a adição do WPC + I aumentou a aceitação do produto após 56 dias (p<0,05). Os resultados obtidos sugerem que a utilização do WPC como substituto parcial da gordura láctea separadamente ou combinada com a inulina pode ser vantajosa no desenvolvimento de sorvete probiótico com baixo teor de gordura, uma vez que a presença desses ingredientes desempenhou um papel importante na proteção dos probióticos contra o efeito dos fluidos gastrointestinais nos testes in vitro. Além deste efeito protetor, a utilização da inulina e WPC também melhorou as características tecnológicas e sensoriais do sorvete funcional reduzido de gordura. / This study aimed to assess the effect of the addition of inulin (I) and the partial substitution of the milk fat (MF) by whey protein concentrate (WPC) on Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 viability incorporated in low fat graviola (Annona muricata L.) ice-cream and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions throughout 112 days of storage. Moreover, the influence of these ingredients (6% I; 1,5% WPC; 3% and 1,5% MF) on the functional ice-cream technological and sensorial features was also evaluated. Employing a 22 factorial design, four formulations were produced, in triplicates: F1- control (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) and F4 (+ I, + WPC). The product were stored at -18±3ºC and analyzed after 2, 28, 56, 84, and 112 days of storage. Ice-creams from each trial were used for determination of L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis viability in the products and survival in ice-creams submitted to gastrointestinal simulated conditions during storage at -18±3ºC for up to 112 days. For the determination of technological features, instrumental hardness (in TA-XT2 Texture Analyser), melting rate, overrun (during production), and lipid profile were determined. For sensory acceptability evaluation, a 9 point hedonic scale was used. High probiotic viability was observed for all formulations, with mean populations above 8.0 cfu/g and which did not differ significantly throughout 112 days of storage (p>0.05). B. animalis subsp. lactis HN019 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for L. acidophilus NCFM, since the NCFM and the HN019 populations decreased approximately 5.2 log cfu/g and 1.2 log cfu/g, respectively, throughout storage. The protective effect of WPC and/or WPC + I on the L. acidophilus resistance to artificial gastrointestinal juices was observed on the 56th day and for B. animalis subsp. lactis on the 2nd day of storage (p<0.05). The ice-creams with WPC presented lower hardness in the 7th and 112nd days of frozen storage (p<0.05). The addition of inulin led to an incresed hardnes for F2 after 56 days and for F4 during the whole storage (p<0.05). The results also showed that the presence of the WPC and/or inulin reduced the ice-creams melting rates during the whole storage (p<0.05). The high mean scores obtained (between 6.8 and 8.0) in the acceptability test indicated that the functional ice-creams evaluated were very well accepted, and did not differ significantly throughout storage of up to 84 days. Except for F4, the addition of the WPC + I improved the acceptability after 56th days of frozen storage (p<0.05). The results suggest that the use of WPC for the partial substitution of the milk fat separately or combined with inulin may be advantageous in the development of low-fat synbiotic ice-cream, since the presence of these ingredients played an important role in the probiotic protection against gastrointestinal juices in the in vitro simulated assays. Besides these protective effects, inulin and WPC also improved the technological and sensory features of the low-fat functional ice-cream.

A presente Tese de Doutorado possui, como objetivo principal, trabalhar a questão da juventude menorista impedida de dirigir legalmente pelo Estado veículos motorizados de duas rodas, inserida como consumidora na formação da indústria motociclística brasileira. A periodização da presente Tese começa em 1974, que marca da entrada da Yamaha, primeira indústria japonesa do ramo de duas rodas no Brasil, e 2000, último ano do século XX. O ano de 1974 também marca o início da publicação da revista especializada em motocicletas DUAS RODAS, periódico publicado até os presentes dias, o qual se constitui como principal fonte para compreendermos a história do motociclismo nacional no período. O Estado, principalmente após a promulgação do Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA), em 1990, delimitou os parâmetros que a sociedade brasileira deveria, necessariamente, respeitar em relação aos menores de idade. O conjunto da legislação brasileira foi, no período 1974- 2000, conscientemente desobedecido por membros da chamada \"nata motorizada\", que exerceu o seu poder de consumo, com o apoio tácito da indústria brasileira, para a utilização de veículos motorizados de duas rodas pela juventude menorista no século XX. O presente trabalho documenta a nossa iniciativa em defender a tese de que a juventude menorista foi impedida de dirigir legalmente veículos motorizados de duas rodas no Brasil no período entre 1974-2000, devido, principalmente, à burocracia lotada nos Departamentos de Trânsito, que não desejava a presença de menores de idade motorizados nas ruas. Esta burocracia, que possuía os chamados \"gestores incontestes\", associava esses menores de idade nas ruas à desordem, subversão e desobediência às normas brasileiras de trânsito. A indústria brasileira de veículos de duas rodas, representada por uma entidade de classe, a Abraciclo, tomara a si a iniciativa de constituir-se como um grupo de pressão para conseguir do Estado a aprovação de uma legislação permissiva ao uso de ciclomotores à juventude menorista. Após a não aplicação da Resolução n. 50, de 1998, as indústrias brasileiras congregadas na Abraciclo praticamente abandonaram a luta com o Estado, que cedeu, não sem alívio, às pressões dos \"gestores incontestes\", membros de sua própria burocracia responsável pelo trânsito nacional, que utilizaram de sua posição privilegiada de \"especialistas\" para impor seu posicionamento frente à questão da juventude menorista usuários de veículos motorizados de duas rodas em âmbito urbano. / This Doctoral Thesis has as main objective, to address the issue of youth legally barred from driving state-motorized two-wheel, inserted as a consumer in the formation of Brazilian motorcycling industry. The stages of this thesis begins in 1974, which marks the entrance to the Yamaha, the Japanese industry\'s first two-wheeler industry in Brazil, and 2000, the last year of the twentieth century. The year 1974 also marks the beginning of the publication of the magazine on motorcycles \"DUAS RODAS\", periodical published to the present day, which constitutes the main source for understanding the history of motorcycling in the national period. The state, especially after the enactment of the Statute of the Child and Adolescent (Estatuto da Criança e do Adolescente - ECA) in 1990 delineated the parameters that Brazilian society should necessarily comply in relation to minors. The set of Brazilian legislation was, in the period 1974-2000, knowingly disobeyed by members of the \"motorized cream\", which exercised its power consumption, with the tacit support of the Brazilian industry for the use of motorized two-wheelers by youth in the twentieth century. This paper documents our initiative to defend the thesis that youth was legally barred from driving motorized two wheels in Brazil in the period 1974-2000, mainly due to bureaucracy crowded in Traffic Departments, who did not wish the presence of minors motorized street. This bureaucracy, which had called \"managers uncontested\", associating these underage street disorder, subversion and disobedience to traffic rules in Brazil. The Brazilian industry of two wheelers, represented by an entity class, Abraciclo, had taken upon themselves the initiative to establish itself as a pressure group to get state approval for permissive legislation the use of mopeds youth. After the non-implementation of Resolution. 50, 1998, Brazilian industries gathered in Abraciclo virtually abandoned the struggle with the state, which yielded, not without relief, the pressures of \"uncontested managers\", members of his own bureaucracy responsible for national traffic, who used his privileged position of \"experts\" to impose its position relative to the issue of youth users of motorized two wheelers in the urban context.

A gordura é responsável por diversas características do sorvete e a formação de sua estrutura depende dos processos de produção. A substituição da base gordurosa deve ser feita com conhecimento das transformações que esta sofre durante o processamento. A adição de ingredientes funcionais pode agregar benefícios ao alimento. O fruto tropical longan é muito conhecido por países asiáticos, sendo sua polpa doce e suculenta possuindo muitos minerais, vitaminas e substâncias benéficas à saúde. Este projeto sugere o desenvolvimento de formulações de sorvete alterando a base gordurosa e adicionando o fruto do longan como ingrediente funcional. A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes devido à variação do tipo de gordura utilizado, e avaliar a gordura low trans, de palma e gordura de cupuaçu como substitutos da gordura hidrogenada. A formulação com gordura de palma apresentou as maiores diferenças entre as gorduras utilizadas ao processo de maturação e a estrutura mais fraca segundo as análises reológicas. Também obteve uma textura mais firme e menor overrun que a gordura hidrogenada e de cupuaçu, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. A formulação com gordura de cupuaçu apresentou uma resposta semelhante ao processo de maturação da formulação com gordura hidrogenada, assim como a textura e o overrun sugerindo que elas tenham formado as melhores redes de gordura. Também obteve a maior resistência ao derretimento, oposto à formulação com gordura de palma. Sensorialmente as formulações com gordura de cupuaçu e hidrogenada não apresentaram diferenças significativas. O fruto longan apresentou uma alta concentração de açúcares, permitindo o desenvolvimento de uma formulação com redução de 25% na adição de sacarose e boa aceitação pela análise sensorial. / Fat is responsible for several characteristics of ice cream and the formation and its structure depends on the production process. Replacing the fat base should be made with knowledge of the transformations that it undergoes during processing. The addition of functional ingredients may add benefits to the food. The tropical fruit longan is well known in Asian countries, with their sweet and juicy pulp containing many minerals, vitamins and substances beneficial to health. This project suggests the development of ice cream formulations varying the fat base and the addition of longan fruit as a functional ingredient. The oscillatory rheology was chosen as the main tool to study the changes occurring in the structure of ice cream mixtures due to variation of the type of fat used, and evaluate low trans fat, palm fat and cupuassu fat as substitutes for the hydrogenated fat. The formulation with palm fat showed the greatest differences among the fats used in the process of ageing and weaker structure according to the rheology analysis. It also showed a firmer texture and a lower overrun than the hydrogenated and cupuassu fat, probably for its crystallization profile and for suffering less destabilization of fat globules by the emulsifier. The formulation with cupuassu fat showed a similar response to the ageing process with the formulation of hydrogenated fat, as well as the texture and overrun suggesting that they had formed the best fat network. It also had the highest melting resistance, opposite to the formulation with palm fat. Sensorially, formulations with cupuassu fat and hydrogenated fat showed no significant differences. The longan fruit showed a high concentration of sugars, allowing the development of a formulation with a 25% reduction in the addition of sucrose, and good acceptance by sensory analysis.

Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O presente trabalho visou estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco cremoso simbiótico processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebiótico inulina. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram produzidos (5 repetições de cada um): T1 (probiótico) - com Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (simbiótico) - com St. thermophilus + L. paracasei + inulina; T3 (controle) - somente com St. thermophilus. As contagens de L. paracasei, St. thermophilus, bactérias láticas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus DNAse positivos, bolores e leveduras e as análises de pH, acidez titulável, umidade, atividade de água e perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2), além da determinação do teor de frutanos dos queijos T2, foram realizadas até 21 dias de armazenamento dos produtos a 4ºC. Os queijos também foram comparados através de avaliação sensorial após 7 dias de armazenamento, empregando-se o teste de ordenação-preferência. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos T1, T2 e T3 para acidez titulável, umidade e atividade de água (p>0,05). As contagens de St. thermophilus permaneceram constantes, próximas a 9,5 log ufc/g, em T1, T2 e T3. A viabilidade de L. paracasei foi suficiente para caracterizar os queijos T1 e T2 como potencialmente probióticos, apresentando populações sempre acima de 7 log ufc/g. Os níveis de contaminação estiveram sempre abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira (exceto para Staphylococcus DNAse positivos em uma amostra dos queijos T3 ao 1o dia) e E. coli não foi detectado. A presença de inulina nos queijos T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Não houve variação significativa no teor de frutanos dos queijos T2 durante o armazenamento (p>0,05), permanecendo sempre superior a 7g / 100g. Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), devido ao sabor ácido, de acordo com os provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a adição de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas. / Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Prebiotics are nondigestible carbohydrates that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of a limited number of bacteria present in the colon. A product referred as synbiotic is one in which probiotics and prebiotics are combined. The present research aimed to study the viability of obtaining a synbiotic fresh cream cheese produced with the addition of a probiotic culture of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) and of the prebiotic ingredient inulin. Three fresh cream cheese-making trials were produced (5 repetitions of each one): T1 (probiotic) ¡V with Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (synbiotic) ¡V with St. thermophilus + L. paracasei + inulin; T3 (control) ¡V only with St. thermophilus. Counts of L. paracasei, St. thermophilus, lactic acid bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., DNAse-positive Staphylococcus, yeasts and moulds, and analysis of pH, titratable acidity, moisture content, water activity and texture profile (two-bite compression tests, employing a TA-XT2 texture analyser), besides determination of fructan content in cheeses T2, proceeded up to 21 days of storage of the products at 4„b1oC. Cheeses were also compared through sensory evaluation after 7 days of storage, using preference-ranking test. No significant differences were detected between cheeses T1, T2 and T3 for titratable acidity, moisture content and water activity (P>0.05). Counts of St. thermophilus remained constant, around 9.5 log cfu/g, in cheeses T1, T2 and T3. Viability of L. paracasei was enough to characterize cheeses T1 and T2 as potentially probiotic, and counts were always above 7 log cfu/g. Contamination levels were always bellow the recommended by Brazilian regulatory standards (except for a DNAse positive Staphylococcus sample of cheeses T3 at day 1), and E. coli was never detected. L. paracasei inhibited the growth of coliforms, Staphylococcus spp. and DNAse-positive Staphylococcus significantly (P<0.05) in cheeses T1 and T2. The presence of inulin in cheeses T2 did not alter the texture profile significantly (P>0.05). No significant changes in the fructan content during storage were observed (P>0.05), and it remained always above 7 g / 100 g. Cheeses T1 were the least preferred in the sensory evaluation and differed significantly from T2 and T3 (P<0.05), due to acidic taste, according to panelists. On the other hand, T2 was the most preferred one, though not significantly different from T3 (P>0.05). The addition of the prebiotic ingredient inulin to fresh cream cheese produced with a potentially probiotic Lactobacillus paracasei strain resulted in a product with appropriate features and with aggregated functional properties.

O creme de amendoim é um produto popular no Brasil pelo seu excelente sabor e características nutricionais. No entanto, apesar de seu consumo consagrado e de seguir padrões rigidamente estabelecidos de processos e qualidade, pode ocorrer alteração na consistência e diminuição de características de espalhamento, diminuindo a qualidade sensorial. Como forma de procurar controlar estes problemas, são normalmente usados ingredientes gordurosos como promotores de melhoria de estabilidade e consistência, como óleo de palma, estearina de palma, oleína de palma, óleos hidrogenados, monoacilgliceróis e diacilgliceróis. O projeto teve como objetivo a formulação de cremes de amendoim com óleo de amendoim, óleo de palma e estearina de palma em várias proporções, visando a obtenção de produtos mais estáveis e consistentes, que sejam equivalentes aos produtos comerciais de largo consumo por consumidores no mercado nacional. Foram realizadas as seguintes análises nas gorduras e suas misturas: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, consistência, conteúdo de gordura sólida e análise térmica de cristalização e fusão. Os ácidos graxos saturados foram predominantes na estearina e óleo de palma, principalmente o ácido palmítico, enquanto o óleo de amendoim tem como principal constituinte o ácido oleico. À medida que aumenta a proporção de óleo de amendoim nas misturas, aumentam a quantidade de ácidos graxos insaturados e o índice de iodo e diminui a quantidade de ácidos graxos saturados. Os pontos de fusão , entalpia total de fusão, consistência e conteúdo de gordura sólida aumentaram nas misturas que apresentavam maior proporção de estearina e óleo de palma, em função do aumento no teor de triacilgliceróis trissaturados. Para a consistência (mistura de gorduras e cremes formulados), o conteúdo de gordura sólida, a entalpia total de cristalização e fusão e o ponto de fusão das misturas de gorduras foi aplicado um modelo de regressão múltipla, procurando evidenciar a influência das gorduras nas propriedades do produto final. As interações entre as gorduras foram do tipo eutético, caracterizando incompatibilidade no estado sólido. O modelo de regressão múltipla foi considerado preditivo para a consistência dos cremes, o conteúdo de gordura sólida e para as os resultados da análise térmica. Os resultados mostraram que as misturas de maior potencial para a consistência ideal de cremes espalháveis (200-800 gf/cm2) na faixa da temperatura de uso, ou seja, desde temperatura de conservação em geladeira até temperatura de mesa (15 - 25°C), foram as seguintes: 50% de óleo de palma e 50% de estearina de palma; 66,6% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 16,7% de estearina de palma; 16,7% de óleo de palma, 16,7% de óleo de amendoim e 66,6% de estearina de palma. Portanto, estas amostras apresentavam larga faixa de presença de óleo de palma e/ou estearina de palma na formulação. Os resultados obtidos mostram que a simples mistura é uma forma eficaz para modificar as propriedades físicas e químicas de estearina de palma, óleo de amendoim e óleo de palma. As misturas permitiram a obtenção de gorduras com vários graus de consistência ,de conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão, possibilitando a obtenção de cremes de amendoim formulados a partir delas, que eram mais estáveis e firmes, porém plásticos e consistentes o suficiente para garantir efetiva espalhabilidade e correspondência ao padrão observado nas melhores marcas de cremes de amendoim do mercado. / The peanut cream is a popular product in Brazil for its excellent flavor and nutritional characteristics. However, despite its huge consumption and to follow strict patterns of quality and processes, some alterations may occur in consistency that can reduce spread characteristics, lowering the sensorial quality. As a way to try to control these problems, fatty ingredients are typically used as promoters to improve stability and consistency, as palm oil, palm stearin, palm olein, hydrogenated oils, monoacylglycerols and diacylglycerols. The project aimed to formulate creams with peanut oil, palm oil and palm stearin in various proportions in order to obtain a more stable and consistent product, equivalent to the best commercial creams widely consumed in the brazilian market. The following analyzes were performed on fats and their blends: fatty acids and triacylglycerols composition, iodine and peroxide values, acidity, consistency, solid fat content and thermal analysis of melting and crystallization. Saturated fatty acids have been prevalent in palm stearin and palm oil, particularly palmitic acid, while peanut oil has at its main constituent the oleic acid. As peanut oil increases in the blends, increases the amount of unsaturated fatty acids and the iodine value and reduces the amount of saturated fatty acids. Fat blends with a high proportion of saturated fatty acids (palm stearin and palm oil), showed higher melting points, total enthalpy of melting, consistency and solid fat content, due to the increase of the content of trisatured triacylglycerols. For the consistency (fats blends and formulated creams), solid fat content, total enthalpy of melting and crystallization and melting point of the fat blends, a multiple regression model was applied in order to show how fats influence the properties of the final product. Interactions between fats were eutectic, showing incompatibility in the solid state. The multiple regression model was considered predictive for the consistency of the cream, solid fat content and results of the thermal analysis. The results showed that the mixtures of higher potential for optimal consistency of spreadable cream (200 to 800 gf/cm2) in temperature range from the storage at a refrigerator temperature up to the ambient temperature (10 - 25 °C) were: 50% palm oil and 50% palm stearin, 66.6% palm oil, 16.7% peanut oil and 16.7% palm stearin; 16.7 % palm oil, 16.7% peanut oil and 66.6% palm stearin. Therefore, these samples had a broad range presence of palm oil and / or palm stearin in the formulation. The results obtained showed that a simple mixture is an effective way to modify physical and chemical properties of palm stearin, peanut oil and palm oil. The mixtures enabled to obtain fats with various degrees of consistency, solid fat content and melting point parameters, making it possible to obtain peanut creams made from them which were more stable and firm but plastic and consistent enough to ensure effective spreadability and correspondence to the pattern observed in the best brands of peanut creams of the brazillian market.

A gordura é responsável por diversas características do sorvete e a formação de sua estrutura depende dos processos de produção. A substituição da base gordurosa deve ser feita com conhecimento das transformações que esta sofre durante o processamento. A adição de ingredientes funcionais pode agregar benefícios ao alimento. O fruto tropical longan é muito conhecido por países asiáticos, sendo sua polpa doce e suculenta possuindo muitos minerais, vitaminas e substâncias benéficas à saúde. Este projeto sugere o desenvolvimento de formulações de sorvete alterando a base gordurosa e adicionando o fruto do longan como ingrediente funcional. A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes devido à variação do tipo de gordura utilizado, e avaliar a gordura low trans, de palma e gordura de cupuaçu como substitutos da gordura hidrogenada. A formulação com gordura de palma apresentou as maiores diferenças entre as gorduras utilizadas ao processo de maturação e a estrutura mais fraca segundo as análises reológicas. Também obteve uma textura mais firme e menor overrun que a gordura hidrogenada e de cupuaçu, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. A formulação com gordura de cupuaçu apresentou uma resposta semelhante ao processo de maturação da formulação com gordura hidrogenada, assim como a textura e o overrun sugerindo que elas tenham formado as melhores redes de gordura. Também obteve a maior resistência ao derretimento, oposto à formulação com gordura de palma. Sensorialmente as formulações com gordura de cupuaçu e hidrogenada não apresentaram diferenças significativas. O fruto longan apresentou uma alta concentração de açúcares, permitindo o desenvolvimento de uma formulação com redução de 25% na adição de sacarose e boa aceitação pela análise sensorial. / Fat is responsible for several characteristics of ice cream and the formation and its structure depends on the production process. Replacing the fat base should be made with knowledge of the transformations that it undergoes during processing. The addition of functional ingredients may add benefits to the food. The tropical fruit longan is well known in Asian countries, with their sweet and juicy pulp containing many minerals, vitamins and substances beneficial to health. This project suggests the development of ice cream formulations varying the fat base and the addition of longan fruit as a functional ingredient. The oscillatory rheology was chosen as the main tool to study the changes occurring in the structure of ice cream mixtures due to variation of the type of fat used, and evaluate low trans fat, palm fat and cupuassu fat as substitutes for the hydrogenated fat. The formulation with palm fat showed the greatest differences among the fats used in the process of ageing and weaker structure according to the rheology analysis. It also showed a firmer texture and a lower overrun than the hydrogenated and cupuassu fat, probably for its crystallization profile and for suffering less destabilization of fat globules by the emulsifier. The formulation with cupuassu fat showed a similar response to the ageing process with the formulation of hydrogenated fat, as well as the texture and overrun suggesting that they had formed the best fat network. It also had the highest melting resistance, opposite to the formulation with palm fat. Sensorially, formulations with cupuassu fat and hydrogenated fat showed no significant differences. The longan fruit showed a high concentration of sugars, allowing the development of a formulation with a 25% reduction in the addition of sucrose, and good acceptance by sensory analysis.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3,42%) no grupo de alta CCS. Para as frações protéicas do leite semidesnatado, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), com exceção da &beta;-caseína que apresentou maior concentração nos grupos de baixa e alta CCS (P<0,05). No grupo de CCS intermediária, o leite semidesnatado apresentou 8,98, 10,17 e 6,14 mg.mL-1 das frações &alpha;-caseína, &beta;-caseína e &kappa;-caseína, respectivamente. A participação da &alpha;S2-caseína, fração protéica verificada em menores proporções neste estudo, foi de 9,89; 10,59 e 14,97% em relação ao total de caseína, nos grupos de baixa, intermediária e alta CCS. Houve predominância dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1) e mirístico (C14:0), em todos os grupos de contagem de células somáticas e nos tempos utilizados para avaliação do creme de leite. No entanto, a concentração de ácido oléico (C18:1) foi menor nos cremes com CCS intermediária e alta (P<0,05), em relação ao grupo de baixa CCS. Os ácidos saturados apresentaram variação de 53,9 a 58,1% em relação aos insaturados. Os ácidos de cadeia curta estiveram presentes no creme de leite em aproximadamente 8,15%, enquanto os de cadeia média e longa participam com cerca de 47 e 44%, respectivamente. A CCS influenciou na concentração de &beta;-caseína do leite semidesnatado, ao passo que, no creme de leite, a diminuição do teor de ácido oléico associada ao aumento da CCS indicou maior atividade lipolítica sobre os ácidos graxos de cadeia longa durante o período de 30 dias de estocagem. / The aim of this study was to evaluate the effects of somatic cell counts (SCC) levels on the physic-chemical and microbiological characteristics of both pasteurized semi-skimmed milk and milk cream, over 28 and 30 days of refrigerated storage. The semi-skimmed milk protein fractions were checked on days 1, 7, 14, 21 and 28, whereas the pasteurized milk cream fatty acids profile was checked on days 1, 10, 20 and 30 after each production. Three experimental groups were defined with low (<100.000 cel.mL-1), intermediate (400.000 to 500.000 cel.mL-1) and high (>750.000 cel.mL-1) SCC. The milk used in each group, with four repetitions, was collected in the Air Force dairy farm in Pirassununga, São Paulo state, Brazil. The raw milk in each group was skimmed to obtain the cream, thermally treated by slow pasteurization, and the semi-skimmed milk (fast pasteurization), followed by aseptic bottling in high density polyethylene bottles. In the raw milk, significant differences were verified by the Tukey test (P<0,05) for the parameter fat in the level of low SCC in relation to the other groups. It was also observed for the raw milk a higher rate of proteins (3,42%) in the group of high SCC, while the low count group presented 2,83% protein. For the protein fractions in the pasteurized semi-skimmed milk, with an exception of the &beta;-casein which presented statistical difference for the 5% significance level between the low and high SCC groups, no other significant differences were observed. In the intermediate SCC group the pasteurized semi-skimmed milk presented 8,98 mg.mL-1 for &alpha;-casein, 10,17 mg.mL-1 for &beta;-casein and 6,14 mg.mL-1 for &kappa;-casein fractions. The &alpha;s2-casein was the protein fraction with the lowest proportions in this study, with 9,89% (low SCC), 10,59% (intermediate SCC) and 14,97% (high SCC) in relation to the casein total. There was predominance of palmitic acids (C16:0), estearic (C18:0), oleic (C18:1) and miristic (C14:0) in all somatic cell counts groups and the times used to evaluate the pasteurized milk cream. However, lower levels of oleic acid (C18:1) were observed in creams with high and intermediate SCC, when compared with the lower SCC cream. The saturated acids presented variation of 53,9 to 58,1% in relation to the unsaturated ones. The short chain acids were found in the pasteurized milk cream with about 8,15%, while the ones with medium and long chains were 47% and 44% respectively. The SCC influenced the concentration of &beta;-casein in semiskimmed milk, while the decrease in oleic acid as observed in the cream samples containing higher SCC indicated higher lipolytic activity on the long-chain fatty acid in the product during 30 days of storage.

Atopic eczema is an incurable disorder of the skin. Sufferers are afflicted with hypersensitivity to environmental agents such as soaps (detergents), animal dander, pollen, specific foods and sometimes even water. Genetic mutations in atopic eczema compromise the development of the stratum corneum resulting in xerotic skin that is prone to cracking and increased permeability which leads to irritation due to the influx of exogenous material through the skin. The causes of atopic eczema are due to a combination of genetic and environmental factors and it is, therefore, a difficult disease to manage. Emollients and topical corticosteroids are the mainstay treatments for eczema. However, they do not treat the underlying cause of the flare-ups frequently seen in the condition; the damaged skin barrier. Defects in the skin barrier arise from premature desquamation of the stratum corneum. The main contributors to barrier breakdown are the up-regulation of skin proteases that are located in the skin. Since zinc is a known protease inhibitor, it would thus follow that a topical treatment for skin barrier repair should be developed. Therefore, the main objectives of this thesis are to successfully incorporate zinc into a formulation to develop a novel class of treatment for eczema and to assess the delivery of the element into the skin. In this thesis, methods to assess and characterise changes to skin barrier function and to extract and quantify zinc in the stratum corneum have been established. The development of two novel topically applied formulations containing zinc lactate as the active ingredient (1% w/w zinc lactate cream and a 2% w/v zinc lactate formulation) has been achieved and the uptake of zinc from the preparations in vitro determined. Further, the in vitro percutaneous penetration of zinc from three commercially available preparations has been investigated and compared to that recovered from the stratum corneum after passive diffusion with the novel zinc formulations. Additionally, in vivo uptake of zinc into human stratum corneum from Sudocremis ® reported. Scanning electron microscopy has revealed the distribution of zinc on the surface of skin treated with various formulations and has also allowed the efficiency of two cleaning procedures to be ascertained. The delivery of zinc from the novel topical formulation; 1% w/w zinc lactate cream, was more efficient than that the three commercial formulations and shows promise as a new approach to treat atopic eczema.