O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 &#181;m, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 &#181;m. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; &#916;E variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4). / The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 &#181;m, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 &#181;m. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; &#916;E ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4).

O cupuaçu é uma fruta nativa brasileira, com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial, seja na produção de polpa congelada, seja na de um produto análogo ao chocolate, o cupulate®. Polpas frescas de cupuaçu apresentaram composição centesimal e teor de fenólicos similares ao longo do ano, favorecendo sua industrialização. Esta regularidade também foi observada entre as distintas marcas avaliadas de polpa de cupuaçu congelada. Foi verificado, porém, diminuição de fenólicos, capacidade antioxidante e inibitória de &#945;-amilase da polpa congelada em relação à polpa fresca. Esta enzima foi inibida pela polpa deste fruto; no cupulate não foi detectada nenhuma inibição de &#945;-amilase ou de &#945;-glicosidase. O cupulate apresentou, aproximadamente, metade da capacidade antioxidante, do teor de fenólicos e de proantocianidinas totais do chocolate. Apresentou, ainda, menor teor de proteínas e maior teor de lipídios que o chocolate. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade na semente de cupuaçu, tanto fresca como processada (líquor), são o oléico e o esteárico. Os efeitos do processamento das sementes de cupuaçu assemelham-se àqueles observados no cacau: grande perda de umidade, aumento de lipídios, redução de carboidratos e do teor de polifenólicos. O decréscimo destes compostos ocorre, possivelmente, devido à sua condensação oxidativa, gerando taninos insolúveis de alto peso molecular. Os flavonóides identificados no cupuaçu foram catequina, epicatequina, theograndinas e glucuronídeos de isorhamnetina, quercetina e luteolina. Foram, ainda, identificados procianidinas até decâmeros na semente fresca de cupuaçu, já no líquor, devido à baixa concentração, somente até tetrâmeros. / Cupuassu is a brazilian native fruit, with good flavor and great industrial potential, either in the production of frozen pulps or in the manufacturing process of a chocolate-like food, the cupulate®. Cupuassu\'s fresh pulp showed similar chemical composition and phenolics content over the year, supporting its industrialization. This regularity was also observed between different brands of cupuassu frozen pulp. It was found, however, that the processed pulp has a decrease on phenolics content, antioxidant capacity and &#945;-amylase inhibitory activity, in relation to the fresh pulp. This enzyme was inhibited by the fruit pulp. Cupulate, on the other hand, did not inhibit either &#945;-amylase or &#945;-glucosidase. This product showed, approximately, half of the antioxidant capacity, of the total phenolics content and of the total proanthocyanidins content found in the regular chocolate. Cupulate showed, also, less proteins content and more lipids content than chocolate. The most abundant fatty acids, either in the cupuassu\'s fresh seed or in the processed seed (liquor), were the oleic acid and stearic acid. The processing effects observed in the cupuassu\'s seeds were similar to those observed in cocoa processing, i.e. high moisture reduction, lipids increase, carbohydrate and phenolics content reduction. The phenolics decrease occurs, possibly, due to oxidative condensation, yielding unsoluble tannins of high molecular mass. The flavonoids identified on cupuassu were catechin, epicatechin, theograndins and glucuronides of isorhamnetin, quercetin and luteolin. Procyanidins up to decamers on the cupuassu\'s fresh seeds were also identified, but only up to tetramers on cupuassu\'s liquor, due to the their low concentration.

Peptídeos com ação inibitória sobre a enzima conversora de angiotensina I (ECA) e com o potencial de reduzir a pressão arterial têm sido obtidos a partir de diferentes tipos de alimentos ou matérias-primas, sendo grande o interesse em aproveitar resíduos da indústria alimentícia como fontes desses peptídeos. Neste aspecto, as amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum S.), que são em sua maioria descartadas pela indústria, apresentam um teor considerável de proteínas e poderiam ser aproveitadas como fontes de peptídeos inibidores da ECA. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar se o concentrado proteico obtido a partir de amêndoas fermentadas de cupuaçu após ser submetido à hidrólise com a enzima pepsina poderia gerar peptídeos com ação inibitória sobre a ECA in vitro. Foi observado que após a hidrólise do concentrado proteico com pepsina por 1h foi obtido um efeito de 50 % de inibição da ECA, em ensaio realizado com o substrato Abz-FRK(Dnp)-P-OH. Posteriormente, esse hidrolisado foi submetido ao fracionamento por cromatografia em fase reversa (RP-HPLC) e resultou em cinco frações (F1-F5), das quais a terceira teve uma subfração (F3.1) com quatro novos peptídeos identificados por LC-MS/ MS com potencial em inibir a ECA. Esses quatro peptídeos (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) foram sintetizados e submetidos aos ensaios para a determinação do IC50 e Ki. Os peptídeos YRLAF e LGYFK, que apresentaram mecanismo de inibição do tipo competitivo e acompetitivo, respectivamente, tiveram valores de IC50 de 4.73 e 11.11&#181;M, e de Ki de 9.14 e 8.15 &#181;M. Dentre os peptídeos identificados merece destaque VTTVVTGLTF que demonstrou ser um inibidor do tipo acompetitivo e apresentou as menores IC50 (0.70 &#181;M) e Ki (2.79 &#181;M). Em contraste, FWVAM atuou como substrato da ECA e não peptídeo inibidor. A partir dos resultados obtidos neste estudo fica demonstrado que as amêndoas fermentadas de cupuaçu podem ser fonte de peptídeos com ação inibitória da ECA, com potencial efeito anti-hipertensivo a ser, futuramente, investigado a partir de estudos in vivo. / Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides with the potential to reduce blood pressure have been obtained from different types of food or raw materials, and there is a great interest in utilize residues from the food industry as sources of peptides. In this regard, cupuassu almonds (Theobroma grandiflorum S.), which are mostly discarded by the industry, has a considerable protein content and could be used as source of ACE-inhibiting peptides. Thus, the objective of this work was to verify if the protein concentrate obtained from fermented almonds of cupuassu after being submitted to the hydrolysis with the enzyme pepsin could generate peptides with inhibitory activity on ACE in vitro. In this study it was observed that after hydrolysis of the protein concentrate with pepsin for 1 h, a 50% effect of ACE inhibition was obtained in an assay performed with the Abz-FRK (Dnp) -P-OH substrate. Posteriorly, the hydrolyzate was subjected to fractionation by reverse phase chromatography (RP-HPLC) and resulted in five fractions (F1-F5), of which the third had a subfraction (F3.1) with four new peptides identified by LC-MS / MS with the potential to inhibit ACE. These four peptides (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) were synthesized and assayed for IC50 and Ki. The YRLAF and LGYFK peptides, which showed a competitive and uncompetitive type inhibition mechanism respectively, presented IC50 values of 4.73 and 11.11&#181;M, and the values for Ki were 9.14 and 8.15 &#181;M. Among the peptides identified, it is possible to highlight VTTVVTGLTF, which was shown to be an inhibitor of the uncompetitive type and presented the lowest value for IC50 (0.70 &#181;M) and Ki (2.79 &#181;M). While FWVAM acted as a substrate of the ACE and not as an inhibitory peptide. From the results obtained in this study it is demonstrated that cupuassu fermented almonds can be a source of peptides with ACE inhibitory activity with potential antihypertensive effect to be further investigated from in vivo studies.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) é um fruto nativo brasileiro com boa palatabilidade e grande potencial agroeconômico. Suas sementes são usadas no preparo de um produto similar ao chocolate de cacau (Theobroma cacao L.), conhecido como cupulate®. Os benefícios do cacau à saúde cardiovascular são amplamente descritos. A proximidade filogenética entre cacau e cupuaçu sugere que este último poderia ter efeitos biológicos semelhantes. Entretanto não há estudos que avaliaram a influência do líquor de cupuaçu em doenças metabólicas. Aqui, nós comparamos a composição centesimal e mineral, os conteúdos de compostos fenólicos totais, proantocianidinas, flavonóides e a capacidade antioxidante in vitro dos líquores de cupuaçu e cacau. As composições, centesimal e mineral, de ambos foram semelhantes. Todos os outros parâmetros foram significativamente maiores no líquor de cacau, contudo, o perfil de flavonóides foi muito distinto. No cupuaçu predominaram os flavonóides derivados de quercetina enquanto que no cacau, as proantocianidinas corresponderam à maior classe de compostos fenólicos. Foram estudados os efeitos dos extratos fenólicos dos líquores de cupuaçu e cacau na atividade das enzimas &#945;-amilase e glicosidase. As inibições das atividades enzimáticas foram semelhantes às relatadas na literatura para outras frutas. A fim de investigar a influência dos líquores de cupuaçu e cacau em algumas disfunções metabólicas, nós estudamos o efeito desses líquores em um modelo de ratos com diabetes induzida por estreptozotocina e em ratos alimentados com ração hiperlipídica (HL). A administração oral dos líquores nas doses de 3,6 e 7,2 g/kg de peso corpóreo a ratos diabéticos melhorou significativamente as atividades das enzimas antioxidantes, perfil lipídico e peroxidação lipídica de maneira dose-dependente. Semelhantemente, os extratos fenólicos dos líquores nas doses 2,1 e 7,2 g/kg de peso corpóreo administrados a animais alimentados com ração hiperlipídica reparou o dano hepático devido à melhora da peroxidação lipídica, capacidade antioxidante plasmática e tecidual com relação dose-dependente. Além disso, a sensibilidade a glicose e insulina nos animais alimentados com ração (HL) foram aumentadas pelo tratamento com a maior dose do extrato fenólico do líquor de cupuaçu. Embora o líquor de cacau possua maior conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro comparado ao cupuaçu, este último mostrou-se mais efetivo na redução do dano causado pela diabetes e dieta hiperlipídica. Essas contradições podem ser explicadas pela diferente composição fenólica entre os dois líquores. A análise conjunta desses resultados sugere que o líquor de cupuaçu, assim como o cacau, poderia auxiliar no tratamento de distúrbios metabólicos associados com o estresse oxidativo. / Cupuassu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) is a native brazilian fruit with good flavor and great agroeconomic potential. Its seeds are used to prepare a cocoa (Theobroma cacao L.) chocolate-like, known as cupulate®. The cocoa beneficial properties to cardiovascular health have been extensively described. Despite the phylogenetic similarity between cocoa and cupuassu suggests that the later could promote the same biological effects, no study has attempted to examine the role of cupuassu liquor on metabolic disorders. Here, we compared the centesimal and mineral composition, contents of total phenolic compounds, proanthocyanidins, flavonoids and in vitro antioxidant capacity of cupuassu and cocoa liquors. Centesimal and mineral compositions of both were similar. All the other parameters were significantly higher in cocoa liquor. However, flavonoids profile was quite different, where quercetin derivatives predominated in cupuassu whereas in cocoa, the proanthocyanidins corresponded to the major class of phenolic compounds. Studies were undertaken to determine the effect of phenolic extracts on &#945;-amylase and glucosidase activities. The enzymatic activities inhibitions were close to that previously related to other fruits. To further investigate the role of cupuassu and cocoa liquors on metabolic disturbs, we assessed the effect of these liquors in streptozotocin-induced diabetic and high-fat diet (HFD) rats. Oral administrations of liquors at doses 3.6 and 7.2 g/kg body weight to diabetic rats improved significantly antioxidant enzymes activities, lipid profile and peroxidation in dose-dependent manner. Similarly, liquors phenolic extracts at doses 2.1 and 7.2 g/kg body weight administrated to HFD animals repaired the liver damage by ameliorating lipid peroxidation, plasma and tissue antioxidant capacities in dose dependence. Indeed, HFD animal sensitivity for glucose and insulin was markedly augmented in animals treated with the highest dose of phenolic extract of cupuassu. Although cocoa has higher content of phenolic compounds and in vitro antioxidant potential activity than cupuassu, the later showed more effectively in reducing the damage in animal models of diabetes and high-fat diet. These contradictions could be explained due to differences in phenolic composition in cupuassu and cocoa liquors. Taken together, these results suggest the cupuassu liquor, as well as cocoa liquor, could help in treatment of metabolic diseases associated with oxidative stress.

O cupuaçu é uma fruta nativa brasileira, com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial, seja na produção de polpa congelada, seja na de um produto análogo ao chocolate, o cupulate®. Polpas frescas de cupuaçu apresentaram composição centesimal e teor de fenólicos similares ao longo do ano, favorecendo sua industrialização. Esta regularidade também foi observada entre as distintas marcas avaliadas de polpa de cupuaçu congelada. Foi verificado, porém, diminuição de fenólicos, capacidade antioxidante e inibitória de &#945;-amilase da polpa congelada em relação à polpa fresca. Esta enzima foi inibida pela polpa deste fruto; no cupulate não foi detectada nenhuma inibição de &#945;-amilase ou de &#945;-glicosidase. O cupulate apresentou, aproximadamente, metade da capacidade antioxidante, do teor de fenólicos e de proantocianidinas totais do chocolate. Apresentou, ainda, menor teor de proteínas e maior teor de lipídios que o chocolate. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade na semente de cupuaçu, tanto fresca como processada (líquor), são o oléico e o esteárico. Os efeitos do processamento das sementes de cupuaçu assemelham-se àqueles observados no cacau: grande perda de umidade, aumento de lipídios, redução de carboidratos e do teor de polifenólicos. O decréscimo destes compostos ocorre, possivelmente, devido à sua condensação oxidativa, gerando taninos insolúveis de alto peso molecular. Os flavonóides identificados no cupuaçu foram catequina, epicatequina, theograndinas e glucuronídeos de isorhamnetina, quercetina e luteolina. Foram, ainda, identificados procianidinas até decâmeros na semente fresca de cupuaçu, já no líquor, devido à baixa concentração, somente até tetrâmeros. / Cupuassu is a brazilian native fruit, with good flavor and great industrial potential, either in the production of frozen pulps or in the manufacturing process of a chocolate-like food, the cupulate®. Cupuassu\'s fresh pulp showed similar chemical composition and phenolics content over the year, supporting its industrialization. This regularity was also observed between different brands of cupuassu frozen pulp. It was found, however, that the processed pulp has a decrease on phenolics content, antioxidant capacity and &#945;-amylase inhibitory activity, in relation to the fresh pulp. This enzyme was inhibited by the fruit pulp. Cupulate, on the other hand, did not inhibit either &#945;-amylase or &#945;-glucosidase. This product showed, approximately, half of the antioxidant capacity, of the total phenolics content and of the total proanthocyanidins content found in the regular chocolate. Cupulate showed, also, less proteins content and more lipids content than chocolate. The most abundant fatty acids, either in the cupuassu\'s fresh seed or in the processed seed (liquor), were the oleic acid and stearic acid. The processing effects observed in the cupuassu\'s seeds were similar to those observed in cocoa processing, i.e. high moisture reduction, lipids increase, carbohydrate and phenolics content reduction. The phenolics decrease occurs, possibly, due to oxidative condensation, yielding unsoluble tannins of high molecular mass. The flavonoids identified on cupuassu were catechin, epicatechin, theograndins and glucuronides of isorhamnetin, quercetin and luteolin. Procyanidins up to decamers on the cupuassu\'s fresh seeds were also identified, but only up to tetramers on cupuassu\'s liquor, due to the their low concentration.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenahria Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-13T23:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grunennvaldt_FernandaLourdes_M.pdf: 2198505 bytes, checksum: 816de96976ad169bef8ef5d6a11eeda8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Amostras de chocolate amargo produzidas com misturas binárias de manteiga de cacau e gorduras alternativas foram avaliadas quanto aos atributos físicos e sensoriais assim como sua estabilidade ao desenvolvimento de fat bloom. Todas as quatro formulações de chocolate (F1 a F4) estudadas continham 10% de fase gordurosa total e 43% de líquor de cacau além de açúcar (46,5%), emulsificantes (0,5%) e aroma. A fase gordurosa de F1 era constituída somente de manteiga de cacau; F2 continha 30% de gordura de cupuaçu neutralizada; F3 continha 30% de gordura CBR low trans (gordura de palma) enquanto que a fase gordurosa de F4 continha 5% de CBS (gordura de palmiste). O chocolate foi produzido em planta piloto, segundo procedimentos padronizados. Para atingir as especificações de desempenho tecnológico, entretanto, foi necessário otimizar individualmente as condições de temperagem (temperatura Tc e tempo tc) para cada formulação, através de um planejamento experimental fatorial. Com uma taxa de resfriamento da massa uniforme de 2,0°C/min, os ensaios realizados em reator encamisado dotado de agitação mecânica a 96rpm indicaram para F1, Tc=28,8°C e tc=6,5min; para F2, Tc=27,5°C e tc=6,5min; para F3, Tc=24,5°C e tc=7min, e para F4, Tc=25,5°C e tc=5min. Essas condições garantiram um Índice de Temperagem em torno de 5,0, viscosidade plástica de Casson do chocolate a 31°C variando de 5,37 a 6,35 Pa.s e tensão de ruptura das barras (snap test) variando de 1,93 a 2,88 kgf/cm2. Uma análise sensorial das amostras não encontrou diferenças significativas em relação aos atributos dureza, derretimento na boca e residual gorduroso. Ensaios de armazenamento por 90 dias a temperatura constante (23°C) confirmou uma excelente estabilidade das amostras de todas as formulações. O armazenamento sob uma variação cíclica de temperatura (entre 20 e 30°C), porém, indicou que apenas as amostras da Formulação F2 (com gordura de cupuaçu) se mostraram resistentes ao desenvolvimento de fat bloom. A superfície das amostras da Formulação F3 desenvolveu densa cobertura de coloração esbranquiçada já a partir do vigésimo dia de armazenamento enquanto que as Formulações F1 e F4 apresentaram apenas leve deterioração da superfície ao fim do ensaio. Palavras-chave: chocolate amargo, cacau, cupuaçu, gordura low/zero trans, fat bloom / Abstract: Samples of dark chocolate produced with binary mixtures of cocoa butter and alternative fats were evaluated with respect to physical and sensorial attributes and their stability to the development of fat bloom. All four chocolate formulations (F1 to F4) were composed by 10% of total fat phase, 43% of cocoa liquor, 46.5% of sucrose, emulsifiers (0.5%) and aroma. The fatty phase of F1 was pure cocoa butter; F2 contained 30% neutralized cupuassu fat; F3 had 30% CBR low trans (palm fat) and F4 contained 5% CBS (palm kernel fat). The chocolates were produced in a pilot plant according to standard procedures. To achieve suitable processing specifications, however, the tempering conditions (temperature Tc and time tc) had to be individually optimized for each formulation through an experimental factorial planning. Maintaining an uniform cooling rate of the mass (0.5°C/min), runs conducted in a glass jacketed reactor equipped with a mechanical agitator (96rpm) indicated, for F1, Tc=29°C and tc=6.5min; for F2, Tc=28°C and tc= 6.5min; for F3, Tc=26°C and tc=7min; and for F4, Tc=25.5 and tc=5min.These conditions ensured an Temperindex around 5.0, Casson plastic viscosity (measured at 31°C) ranging from 5.37 to 6.35 Pa.s and snap test tensions of the bars varying between 1.93 and 2.88 kgf/cm2. A sensorial analysis could not point out significant differences among the samples for the attributes hardness, mouth melting and waxt residual. Storage tests for 90 days at a constant temperature of 23°C confirmed an excellent stability of the samples of all formulations. When stored under cycling temperatures between 20 and 30°C, however, only the samples made with Formulation F2 exhibit fat bloom resistance. An intense whitish film started to cover the surface of F3 samples just after 20 days of storage and chocolates made with Formulations F1 and F4 presented mild surface deterioration at the end of the test. Key words: dark chocolate, cocoa, cupuassu, fat low/zero trans, fat bloom / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Theo Guenter Kiechbusch, Valdecir Luccas / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:57:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ruscheinsky_Nirse_M.pdf: 3490475 bytes, checksum: a3d71fd1888bc6fa91716d5adf97269d (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho objetivou elucidar formas de cristalização da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Shumann), assim como submeter essa gordura a um fracionamento térmico a seco para obter frações de estearina e oleína. No estudo do polimorfismo foram empregadas as técnicas de Microscopia de Luz Polarizada (MLP), Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) e Difração de Raios X com Radiação Síncrotron (SR-XRD). A gordura de cupuaçu bruta foi neutralizada e analisada com relação à composição e propriedades físicas e químicas. Através da técnica de MLP constatou-se uma tendência de cristalização da gordura de cupuaçu na Forma 'beta¿. O estudo com DSC e SR-XRD evidenciou a existência de três formas cristalinas, 'gama¿, 'alfa¿ e 'beta¿.O fracionamento térmico a seco foi conduzido utilizando-se um planejamento fatorial completo '2 POT. 2¿, com três pontos centrais, sendo a temperatura de cristalização (Tc) e a velocidade de agitação (Va) as variáveis independentes. Como respostas foram avaliados: o rendimento em estearina (%est), o tempo de fracionamento (tf), a diferença entre os índices de iodo das frações estearina e oleína ('delta li¿), a diferença entre os pontos de fusão das frações estearina e oleína ('delta¿Pf) , o teor de sólidos da estearina a '25GRAUS¿C (Se25¿GRAUS¿C) e a diferença entre os teores de sólidos da estearina a '25GRAUS¿ e '35 GRAUS¿ ('delta¿se¿25¿GRAUS¿C '35 GRAUS¿ C). Do ponto de vista de custo operacional (%est e tf), a condição de temperatura na faixa de 29,2° a 29,5°C e velocidades na faixa de 25 a 30rpm é a melhor / Abstract: Natural cupuasu (Theobroma grandiflorum Shumann) fat was neutralized and its composition and physical/chemical properties were evaluated. The polimorphic crystallization behavior of the neutralized fat was investigated using Polarized Light Microscopy (PLM), Differential Thermal Analysis (DSC) and X-ray Diffraction using Synchrotron Radiation (SR-XRD). The PLM technique indicates a tendency of the cupuasu fat to crystallize in the 'beta¿-form. The study with the C and SRXRD confirmed the existence of three crystalline forms. The neutralized cupuasu fat was submitted to dry thermal fractionation procedures, following a '2 POT 2¿ complete factorial design' with three central points and crystallization temperature and rotational velocity to be the independent variables, in order to obtain stearin and olein fractions. The response factors were the yield in stearin (%est), the fractionation time (tf), the difference between the lodine Index of the stearin fraction and the olein fraction ('delta¿Ii), the difference in melting point of the stearin and the olein fractions ('dleta¿Pf), the solid content of the stearin at '25GRAUSC¿ (Se¿25GRAUS¿C) and the difference between the stearin solid content at '25GRAUS¿¿ and '35GRAUS¿C (Se¿25GRAUS¿C '35GRAUS¿C). The recommended optimal conditions from the operational cost point of view is a crystallization temperature range from '29,2GRAUS¿ to '29,5GRAUS¿C and a stirrer rotation speed between 25 and 30rpm. In terms of stearin quality, represented by the capacity of separation ('delta¿Ii and 'delta¿Pf) the best conditions are situated at a temperature range of 28 to '28,4GRAUS¿C and a rotation speed between 20 and 21,2rpm / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Tropical fruits gaining ever greater consumer market, Brazil is the third largest producer. The consumption of fruits has increased significantly due to its organoleptic characteristics and high nutritional value. Among these fruits, economically important and highly appreciated in the Amazon region, there is cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum.). The presence of pesticide residues in food can cause serious health risks, making it essential to the study of analytical methodologies for its determination. In the literature there is no record of analytical methodologies for determination of pesticides in cupuassu. Given this, the present work aims at developing a methodology for the determination of pesticides bromuconazole, fenbuconazole, kresoxim-methyl and teflubenzuron in cupuassu, using as a technique for extracting the scattering matrix solid phase (MSPD) and analysis by high performance liquid chromatography with UV-Vis detector with diode array. The method by dispersing the solid phase matrix was carried out, by testing different types of adsorbents (neutral alumina, florisil, silica and C18) and organic solvents (10 and 20 mL) dichloromethane, acetone for the elution. The best results for the recovery of pesticides were obtained with 20 mL of dichloromethane: acetone (9:1, v / v) using a neutral alumina as adsorbent, with recovery values of between 64.0 and 110%, with coefficients variation in the range from 3.5 to 17.1% at levels of concentration (0.5, 1.0 and 2.0 μg g-1). The correlation coefficients of standard curves were between 0.9996 and 0.9998, the values of the limits of detection (LOD) and quantitation (LOQ) were in the range between 0.1 and 0.3 μg g-1, and 0,5 μg g-1, respectively. The repeatability was less than 12.3% and intermediate precision was less than 11,0%. / As frutas tropicais conquistam cada vez mais o mercado consumidor, sendo o Brasil o terceiro maior produtor. O consumo de frutas tem aumentado significativamente devido as suas características organolépticas e elevado valor nutricional. Dentre estas frutas de importância econômica e muito apreciada da região Amazônica, destaca-se o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.). A presença de resíduos de pesticidas em alimentos pode causar sérios riscos à saúde humana, tornando-se indispensável o estudo de metodologia analítica para a sua determinação. Na literatura não há registro de metodologias analíticas para determinação de pesticidas em cupuaçu. Diante disto, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma metodologia para a determinação dos pesticidas bromuconazol, fenbuconazol, cresoxim-metílico e teflubenzuron em cupuaçu, empregando como técnica de extração a dispersão da matriz em fase sólida (MSPD) e a análise por cromatografia líquida de alta eficiência com detector UV-Vis com arranjo de diodos. O método por dispersão da matriz em fase sólida foi desenvolvido, testando-se diferentes tipos de adsorventes (alumina neutra, Florisil, sílica e C18) e solventes orgânicos (10 a 20 mL) diclorometano e acetona para eluição. Os melhores resultados de recuperação para os pesticidas estudados foram obtidos com 20 mL de diclorometano:acetona (9:1, v/v), utilizando a alumina neutra como adsorvente, com valores de recuperação compreendidos entre 64,0 e 110%, com coeficientes de variação na faixa de 3,5 a 17,1% para os níveis de concentração (0,5; 1,0 e 2,0 μg g-1). Os coeficientes de correlação das curvas analíticas situaram-se entre 0,9996 e 0,9998, os valores dos limites de detecção (LD) e quantificação (LQ) estiveram compreendidos entre 0,1 e 0,3 μg g-1, e 0,5 μg g-1, respectivamente. A repetitividade foi inferior a 12,3% e a precisão intermediária foi menor que 11,0%.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) é um fruto nativo brasileiro com boa palatabilidade e grande potencial agroeconômico. Suas sementes são usadas no preparo de um produto similar ao chocolate de cacau (Theobroma cacao L.), conhecido como cupulate®. Os benefícios do cacau à saúde cardiovascular são amplamente descritos. A proximidade filogenética entre cacau e cupuaçu sugere que este último poderia ter efeitos biológicos semelhantes. Entretanto não há estudos que avaliaram a influência do líquor de cupuaçu em doenças metabólicas. Aqui, nós comparamos a composição centesimal e mineral, os conteúdos de compostos fenólicos totais, proantocianidinas, flavonóides e a capacidade antioxidante in vitro dos líquores de cupuaçu e cacau. As composições, centesimal e mineral, de ambos foram semelhantes. Todos os outros parâmetros foram significativamente maiores no líquor de cacau, contudo, o perfil de flavonóides foi muito distinto. No cupuaçu predominaram os flavonóides derivados de quercetina enquanto que no cacau, as proantocianidinas corresponderam à maior classe de compostos fenólicos. Foram estudados os efeitos dos extratos fenólicos dos líquores de cupuaçu e cacau na atividade das enzimas &#945;-amilase e glicosidase. As inibições das atividades enzimáticas foram semelhantes às relatadas na literatura para outras frutas. A fim de investigar a influência dos líquores de cupuaçu e cacau em algumas disfunções metabólicas, nós estudamos o efeito desses líquores em um modelo de ratos com diabetes induzida por estreptozotocina e em ratos alimentados com ração hiperlipídica (HL). A administração oral dos líquores nas doses de 3,6 e 7,2 g/kg de peso corpóreo a ratos diabéticos melhorou significativamente as atividades das enzimas antioxidantes, perfil lipídico e peroxidação lipídica de maneira dose-dependente. Semelhantemente, os extratos fenólicos dos líquores nas doses 2,1 e 7,2 g/kg de peso corpóreo administrados a animais alimentados com ração hiperlipídica reparou o dano hepático devido à melhora da peroxidação lipídica, capacidade antioxidante plasmática e tecidual com relação dose-dependente. Além disso, a sensibilidade a glicose e insulina nos animais alimentados com ração (HL) foram aumentadas pelo tratamento com a maior dose do extrato fenólico do líquor de cupuaçu. Embora o líquor de cacau possua maior conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro comparado ao cupuaçu, este último mostrou-se mais efetivo na redução do dano causado pela diabetes e dieta hiperlipídica. Essas contradições podem ser explicadas pela diferente composição fenólica entre os dois líquores. A análise conjunta desses resultados sugere que o líquor de cupuaçu, assim como o cacau, poderia auxiliar no tratamento de distúrbios metabólicos associados com o estresse oxidativo. / Cupuassu (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. K. Shum) is a native brazilian fruit with good flavor and great agroeconomic potential. Its seeds are used to prepare a cocoa (Theobroma cacao L.) chocolate-like, known as cupulate®. The cocoa beneficial properties to cardiovascular health have been extensively described. Despite the phylogenetic similarity between cocoa and cupuassu suggests that the later could promote the same biological effects, no study has attempted to examine the role of cupuassu liquor on metabolic disorders. Here, we compared the centesimal and mineral composition, contents of total phenolic compounds, proanthocyanidins, flavonoids and in vitro antioxidant capacity of cupuassu and cocoa liquors. Centesimal and mineral compositions of both were similar. All the other parameters were significantly higher in cocoa liquor. However, flavonoids profile was quite different, where quercetin derivatives predominated in cupuassu whereas in cocoa, the proanthocyanidins corresponded to the major class of phenolic compounds. Studies were undertaken to determine the effect of phenolic extracts on &#945;-amylase and glucosidase activities. The enzymatic activities inhibitions were close to that previously related to other fruits. To further investigate the role of cupuassu and cocoa liquors on metabolic disturbs, we assessed the effect of these liquors in streptozotocin-induced diabetic and high-fat diet (HFD) rats. Oral administrations of liquors at doses 3.6 and 7.2 g/kg body weight to diabetic rats improved significantly antioxidant enzymes activities, lipid profile and peroxidation in dose-dependent manner. Similarly, liquors phenolic extracts at doses 2.1 and 7.2 g/kg body weight administrated to HFD animals repaired the liver damage by ameliorating lipid peroxidation, plasma and tissue antioxidant capacities in dose dependence. Indeed, HFD animal sensitivity for glucose and insulin was markedly augmented in animals treated with the highest dose of phenolic extract of cupuassu. Although cocoa has higher content of phenolic compounds and in vitro antioxidant potential activity than cupuassu, the later showed more effectively in reducing the damage in animal models of diabetes and high-fat diet. These contradictions could be explained due to differences in phenolic composition in cupuassu and cocoa liquors. Taken together, these results suggest the cupuassu liquor, as well as cocoa liquor, could help in treatment of metabolic diseases associated with oxidative stress.

Peptídeos com ação inibitória sobre a enzima conversora de angiotensina I (ECA) e com o potencial de reduzir a pressão arterial têm sido obtidos a partir de diferentes tipos de alimentos ou matérias-primas, sendo grande o interesse em aproveitar resíduos da indústria alimentícia como fontes desses peptídeos. Neste aspecto, as amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum S.), que são em sua maioria descartadas pela indústria, apresentam um teor considerável de proteínas e poderiam ser aproveitadas como fontes de peptídeos inibidores da ECA. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar se o concentrado proteico obtido a partir de amêndoas fermentadas de cupuaçu após ser submetido à hidrólise com a enzima pepsina poderia gerar peptídeos com ação inibitória sobre a ECA in vitro. Foi observado que após a hidrólise do concentrado proteico com pepsina por 1h foi obtido um efeito de 50 % de inibição da ECA, em ensaio realizado com o substrato Abz-FRK(Dnp)-P-OH. Posteriormente, esse hidrolisado foi submetido ao fracionamento por cromatografia em fase reversa (RP-HPLC) e resultou em cinco frações (F1-F5), das quais a terceira teve uma subfração (F3.1) com quatro novos peptídeos identificados por LC-MS/ MS com potencial em inibir a ECA. Esses quatro peptídeos (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) foram sintetizados e submetidos aos ensaios para a determinação do IC50 e Ki. Os peptídeos YRLAF e LGYFK, que apresentaram mecanismo de inibição do tipo competitivo e acompetitivo, respectivamente, tiveram valores de IC50 de 4.73 e 11.11&#181;M, e de Ki de 9.14 e 8.15 &#181;M. Dentre os peptídeos identificados merece destaque VTTVVTGLTF que demonstrou ser um inibidor do tipo acompetitivo e apresentou as menores IC50 (0.70 &#181;M) e Ki (2.79 &#181;M). Em contraste, FWVAM atuou como substrato da ECA e não peptídeo inibidor. A partir dos resultados obtidos neste estudo fica demonstrado que as amêndoas fermentadas de cupuaçu podem ser fonte de peptídeos com ação inibitória da ECA, com potencial efeito anti-hipertensivo a ser, futuramente, investigado a partir de estudos in vivo. / Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides with the potential to reduce blood pressure have been obtained from different types of food or raw materials, and there is a great interest in utilize residues from the food industry as sources of peptides. In this regard, cupuassu almonds (Theobroma grandiflorum S.), which are mostly discarded by the industry, has a considerable protein content and could be used as source of ACE-inhibiting peptides. Thus, the objective of this work was to verify if the protein concentrate obtained from fermented almonds of cupuassu after being submitted to the hydrolysis with the enzyme pepsin could generate peptides with inhibitory activity on ACE in vitro. In this study it was observed that after hydrolysis of the protein concentrate with pepsin for 1 h, a 50% effect of ACE inhibition was obtained in an assay performed with the Abz-FRK (Dnp) -P-OH substrate. Posteriorly, the hydrolyzate was subjected to fractionation by reverse phase chromatography (RP-HPLC) and resulted in five fractions (F1-F5), of which the third had a subfraction (F3.1) with four new peptides identified by LC-MS / MS with the potential to inhibit ACE. These four peptides (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) were synthesized and assayed for IC50 and Ki. The YRLAF and LGYFK peptides, which showed a competitive and uncompetitive type inhibition mechanism respectively, presented IC50 values of 4.73 and 11.11&#181;M, and the values for Ki were 9.14 and 8.15 &#181;M. Among the peptides identified, it is possible to highlight VTTVVTGLTF, which was shown to be an inhibitor of the uncompetitive type and presented the lowest value for IC50 (0.70 &#181;M) and Ki (2.79 &#181;M). While FWVAM acted as a substrate of the ACE and not as an inhibitory peptide. From the results obtained in this study it is demonstrated that cupuassu fermented almonds can be a source of peptides with ACE inhibitory activity with potential antihypertensive effect to be further investigated from in vivo studies.