LOPES NETO, José Joaquim. Bioacessibilidade e biodisponibilidade de compostos fenólicos de sementes de Triplaris Gardneriana Wedd (Polygonaceae). 2017. 95 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica)- Universidade Federal do Ceará, 2017. / Submitted by Weslayne Nunes de Sales (weslaynesales@ufc.br) on 2017-07-10T12:20:53Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_jjlopesneto.pdf: 1657114 bytes, checksum: 3ec381c68cd046900e25b007ed35226a (MD5) / Approved for entry into archive by Weslayne Nunes de Sales (weslaynesales@ufc.br) on 2017-07-11T11:56:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_jjlopesneto.pdf: 1657114 bytes, checksum: 3ec381c68cd046900e25b007ed35226a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-11T11:56:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_jjlopesneto.pdf: 1657114 bytes, checksum: 3ec381c68cd046900e25b007ed35226a (MD5) Previous issue date: 2017 / Triplaris gardneriana Wedd is a plant species from Brazilian semiarid region with seeds rich in phenolic compounds and high antioxidant capacity.The consumption of fruits and vegetables has been associated to low incidence of chronic diseases caused by oxidative stress. Among the food components capable of combating excess free radicals arethe phenolic compounds, with antioxidant capacity, which have been extensively studied. However, the total quantity of these substances present in foods does not necessarily reflect the bioactive amount absorbed and metabolized by the body. In this context, the present work aimed the development of an ethanolic extract obtained from the seeds of T. gardneriana (EETg), and from this, to evaluate its antioxidant activity through different methodologies, to investigate the bioaccessibility of EETg by determination of phenolic composition before and after in vitro digestion as well as to estimate its indirect bioavailability by chemical analysis of plasma and urine in rodents after oral administration. In general, EETg presented levels of antioxidant activity by DPPH, ABTS.+, FRAP and TBARS tests comparable to those described in specialized literature. The bioaccessibility indexes of phenolic compounds in EETg were 48.65 and 69.28% in the presence and absence of enzymes, respectively. Among the identified phenolics classes, flavonoids, represented by galloylated procyanidins, proved to be more bioaccessible (81.48 and 96.29% in the post-intestinal phase with and without enzymes, respectively). The oral administration in Wistar rats resulted in a significant decrease in plasma total antioxidant capacity (TAC) by FRAP assay 4 h after beginning the experiment. As to urine analysis, an increase in TAC by DPPH and FRAP was observed from 1 and 4 h after administration, respectively. UPLC-QTOF analysis of urine detected 2 metabolites originated from the degradation of phenolic compounds: hippuric acid and phenylacetil glycine. These results suggest that phenolic compounds in T. gardneriana, despite their antioxidant potential, are unstable under gastrointestinal conditions, being flavonoids the components with higher bioaccessibility; besides that, they showed limited bioavailability due to their rapid biotransformation and urinary elimination. / Triplaris gardneriana Wedd é uma espécie vegetal do semiárido brasileiro com sementes ricas em compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante. O consumo de frutas e vegetais tem sido associado à baixa incidência de doenças crônicas causadas por estresse oxidativo. Dentre os componentes alimentares capazes de combater o excesso de radicais livres, os compostos fenólicos, de caráter antioxidante, têm sido bastante estudados.Contudo, a quantidade total destas substâncias presente nos alimentos não reflete necessariamente a porção bioativa absorvida e metabolizada pelo organismo. Neste contexto, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento de um extrato etanólico obtido a partir das sementes de T. gardneriana(EETg),e a partir deste,caracterizar sua composição fenólica, avaliar sua atividade antioxidante através de diferentes metodologias, além deinvestigar a bioacessibilidade in vitro dos polifenóis presentes em EETg após digestão gastrointestinal simulada e estimar a biodisponibilidade indireta dos mesmos a partir da análise química do plasma e urina em roedores após sua administração oral. Em linhas gerais, EETg apresentou níveis de atividade antioxidante pelos ensaios DPPH, ABTS.+, FRAP e TBARS comparáveis àqueles descritos naliteratura especializada. Os índices de bioacessibilidade de compostos fenólicos em EETg foram de 48,65 e 69,28% na presença e ausência de enzimas, respectivamente. Dentre as classes fenólicas identificadas, os flavonoides, representados porprocianidinas acrescidas de grupos galoil, mostraram-se mais bioacessíveis (81,48 e 96,29% na fase pós-intestinal com e sem enzimas, respectivamente). A administração oral de EETg em ratos Wistar resultou em uma significativa diminuição da capacidade antioxidante total (CAT) do plasma pelo ensaio FRAP 4 h após o início do experimento. Para as amostras de urina, um aumento naCAT pelos testes DPPH e FRAP foi observado a partir de 1 e 4 h após a administração, respectivamente. Análises por UPLC-QTOF daurina detectou 2 metabólitos oriundos da degradação de compostos fenólicos: ácido hipúrico e fenilacetil glicina. Estes resultados sugerem que os compostos fenólicos deT. gardneriana, apesar do seu potencial antioxidante, são instáveis em condições gastrointestinais, sendo flavonoides os componentes com maior bioacessibilidade. Além disto, mostraram biodisponibilidade limitada devido à sua rápida biotransformação e eliminação urinária.

Diversos estudos com compostos fenólicos têm demonstrado os efeitos benéficos destas substâncias frente a diversas patologias, incluindo alguns tipos de câncer. Considerando que os polifenóis da dieta, não absorvidos, podem permanecer no trato gastrointestinal por um período prolongado, e as células do epitélio intestinal podem ser regularmente expostas a estes compostos, é importante avaliar seu potencial efeito benéfico no trato gastrointestinal. Entretanto, é necessário determinar como o processo de digestão afeta a estabilidade e propriedades químicas destes compostos. O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade dos polifenóis de sucos de frutas da família Myrtaceae: cagaita (Eugenia dysenterica DC), camu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) e jaboticaba (Myrciaria cauliflora B.), o efeito da digestão gastrintestinal in vitro sobre sua atividade antioxidante, e a ação dos polifenóis dos sucos digeridos sobre a proliferação, ciclo celular e apoptose em células Caco-2 de adenocarcinoma de cólon humano. A digestão simulada in vitro causou perdas de alguns compostos, tais como os derivados de cianidina encontrados na jaboticaba, possivelmente devido às condições do pH intestinal. No entanto, o conteúdo de ácido elágico livre aumentou em todos os sucos analisados, indicando a ocorrência de hidrólise durante o processo de digestão in vitro, liberando ácido elágico a partir dos elagitaninos. A atividade antioxidante dos polifenóis foi afetada de forma diferente pela digestão in vitro, de acordo com o suco, provavelmente relacionado à composição de polifenóis. Quanto à proliferação, ciclo celular e apoptose, os polifenóis a partir da fração bioacessível do camu-camu apresentou aproximadamente 30% de inibição da proliferação, seguido pela cagaita com 24%, ambos na maior concentração testada (50 µg EAG/mL). Jaboticaba não apresentou efeito inibitório nas concentrações testadas, entretanto os compostos fenólicos de todas as frações bioacessíveis (50 µg EAG/mL) apresentaram parada no ciclo celular na fase G2/M sem induzir apoptose nas células Caco-2. Os resultados sugerem que os polifenóis das Myrtaceae podem modular a proliferação nas células Caco-2 por bloqueio da progressão do ciclo celular na fase G2/M e assim oferecer efeitos benéficos para a saúde do trato gastrointestinal. / Several studies with phenolic compounds have shown the beneficial effects of these substances across various diseases, including some types of cancer. Considering that most of the polyphenols and their conjugates, unabsorbed, can remain in the lumen for a prolonged period, and epithelial cells lining the intestine are regularly exposed to these compounds, it is important to evaluate their potential beneficial effects in the gastrointestinal tract. However it is necessary to evaluate how the digestion process affects the stability and chemical properties of these compounds. The aims of this study were to evaluate the bioaccessibility of polyphenols in juices from Brazilian native fruits of the Myrtaceae family (cagaita, camu-camu and jaboticaba), the effect of in vitro gastrointestinal digestion on their antioxidant activity, and the action of polyphenols from digested juices on proliferation, cell cycle and apoptosis in human colon cancer Caco-2 cells. The results showed that in vitro gastrointestinal digestion caused losses of some polyphenols, such as cyanidins derivatives from jaboticaba, possibly due to the exposure to conditions of intestinal pH. However, contents of free ellagic acid increased in all the juices analyzed, indicating the occurrence of hydrolysis during in vitro digestion process, releasing ellagic acid from the ellagitannins. The antioxidant activity was affected for different forms by the in vitro digestion, demonstrating be related to individual components present in each sample and the mechanisms by which they act as antioxidants. Regarding the evaluation of proliferation, cell-cycle and apoptosis, polyphenols from bioaccessible fractions of camu-camu showed about 30% of inhibition of proliferation, followed by cagaita with 24%, both at the highest concentration tested (50 µg GAE/mL). Jaboticaba did not show inhibitory effect at the concentrations tested but the phenolic compounds of all bioaccessible fractions (50 µg GAE/mL) showed arrest in G2/M phase of cell-cycle without inducing apoptosis in the Caco-2 cells. Results suggest that Myrtaceae polyphenols may modulate the proliferation of Caco-2 cells by blocking the progression of cell-cycle at G2/M phase, providing beneficial effects to gastrointestinal health.

Tendo em vista a importância dos compostos bioativos (CBAs) para a promoção da saúde, foram desenvolvidos, a partir de cruzamentos do tomate cereja com espécies selvagens, os tomates laranja (rico em &#946;-caroteno) e roxo (rico em antocianinas), por meio da técnica de introgressão de alelos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil de compostos bioativos e voláteis dos tomates enriquecidos e avaliar a estabilidade e metabolização de flavonoides do tomate roxo durante digestão in vitro e em modelo animal. Os tomates foram caracterizados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais; capacidade antioxidante por DPPH e ORAC; ácidos orgânicos; açúcares solúveis; perfil de carotenoides por CLAE/DAD; flavonoides por CLAE/DAD e LC/ESI/MS/MS e compostos voláteis por CG/MS. Avaliou-se ainda a estabilidade dos flavonoides da casca do tomate roxo por simulação da digestão in vitro, utilizando o Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME), bem como a formação de AGCC por GC-MS, e excreção em ratos Wistar, com posterior identificação dos compostos fenólicos por LC/Q-TOF/MS. O tomate roxo apresentou aumento no conteúdo de fenólicos totais, capacidade antioxidante e vitamina C, com destaque para casca. A rutina foi o principal flavonol identificado em todos os frutos, e na casca do tomate roxo foi encontrado alto teor de petunidina (p-coumaroil)-rutinosídeo-hexosídeo, além da superexpressão de outros flavonoides como a quercetina-3-O-rutinosídeo e kaempferol. Não houve alteração no perfil de flavonoides do fruto laranja. Este, por sua vez, apresentou acúmulo de &#946;-caroteno, importante pró-vitamina A, ao passo que o tomate roxo também teve seus conteúdos de &#946;-caroteno e licopeno aumentados. Os frutos apresentaram perfil de compostos voláteis diferentes entre si, o que foi relacionado à degradação dos diferentes CBAs característicos de cada um. O extrato fenólico da casca de tomate roxo, submetido à digestão in vitro, se manteve estável na primeira porção, relativo às condições estomacais. Contudo, o conteúdo de flavonoides apresentou redução significativa (p<0,05) nas porções que simulam as condições do duodeno e do colón, com a formação de catabólitos pela ação da microbiota intestinal e/ou pela degradação química espontânea. Foi observado o aparecimento de novos ácidos fenólicos não presentes inicialmente na matriz, dentre eles o ácido 3-O-metilgálico e o ácido homovanílico, supostamente derivados da degradação da petunidina e da quercetina, respectivamente. Houve aumento na produção total de AGCC, com excessão do butirato. Na urina dos animais foram detectados diversos outros compostos fenólicos derivados do metabolismo de fase II, dentre eles o ácido hipúrico e o 3-O-metilcatecol. Nas fezes foram identificados cerca de metade dos compostos presentes na fermentação in vitro. Dessa forma, o melhoramento convencional pode ser uma alternativa para o enriquecimento, com CBAs, de alimentos amplamente consumidos pela população, como o tomate. Além disso, durante a passagem pelo trato gastrointestinal, os flavonoides presentes na casca do tomate roxo sofrem intensa degradação pela microbiota intestinal, com formação de catabólitos com reconhecido potencial benefício à saúde. / Considering the importance of bioactive compounds (BACs) for health promotion, the orange (&#946;-carotene-rich) and purple (anthocyanin-rich) tomatoes were developed from cherry tomato interspecific crossing with wild species, using the technique of allele introgression. The objective of this work was to characterize the profile of bioactive and volatile compounds of enriched tomatoes, and to evaluate the stability and metabolism of purple tomato\'s flavonoids during in vitro and in vivo digestion. The tomatoes were characterized by its content of total phenolic compounds; antioxidant capacity (DPPH and ORAC); organic acids; soluble sugars; carotenoids (HPLC/DAD); flavonoids (HPLC/DAD and LC/ESI/MS/MS) and volatile compounds (GC/MS). The stability of the flavonoids from purple tomato peel was assessed by using the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME), as well as the formation of AGCC by GC-MS, and metabolism and excretion in Wistar rats, with subsequent identification of phenolic compounds by LC/Q-TOF/MS. The purple tomato showed an increase in the total phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, with highlight for the peel. The rutin was the main flavonol identified in all fruits, and it was found high content of petunidin (p-coumaryl)-rutinoside-hexoside in the purple tomato peel, in addition to overexpression of other flavonoids such as quercetin-3-O-rutinoside and kaempferol. There was no change in the flavonoid profile of the orange fruit. This one, in turn, presented accumulation of &#946;-carotene, important pro-vitamin A, while the purple tomato also showed an increase in its &#946;-carotene and lycopene contents. The fruits presented different volatile compounds profile among them, which was related to the degradation of the different BACs composition of each one. In the in vitro digestion, the phenolic extract of the purple tomato peel remained stable in the first portion, relative to the stomach conditions. However, the content of flavonoids presented a significant reduction (p<0.05) in the portions simulating the duodenum and colon, with the formation of catabolites by the action of intestinal microbiota and/or spontaneous chemical degradation. It was observed the appearance of new phenolic acids that was not initially present in the matrix, among them 3-O-methylgalic acid and homovanilic acid, supposedly derived from the degradation of petunidin and quercetin, respectively. There was an increase in the total production of SCFAs, with the exception of butyrate. In the urine of the animals several other phenolic compounds derived from phase II metabolism were detected, among them hippuric acid and 3-O-methylcatechol. About half of the compounds present in the in vitro fermentation were identified in the feces. Conventional breeding may be an alternative for the enrichment, with BACs, of foods that are widely consumed by the population, such as tomatoes. In addition, during the passage through the gastrointestinal tract, the flavonoids present in the purple tomato peel are severely degraded by the intestinal microbiota, with formation of catabolites with recognized potential health benefit.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:43:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pazinatto_Caroline_M.pdf: 872603 bytes, checksum: 24b721ce9b9486921e2492870c2452f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O amaranto se destaca por seu perfil protéico, rico em aminoácidos essenciais e pela presença de outros compostos tais como: fibras, esqualeno, tocoferóis, tocotrienóis e compostos fenólicos, que lhe confere propriedades especiais, incluindo propriedade antioxidante. A fácil adaptação da planta a diferentes condições climáticas, juntamente com as suas qualidades nutricionais e funcionais, aumentam o interesse em introduzir a cultura do amaranto no Brasil. Apesar de bem caracterizado quimicamente e de apresentar compostos com potencial fisiológico, poucos estudos foram realizados para avaliar o potencial do grão de amaranto como alimento funcional. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade antioxidante dos diferentes produtos obtidos a partir do grão integral de amaranto (Amaranthus cruentus). Após a moagem e o desengorduramento dos grãos para a obtenção da farinha desengordurada, diferentes processos, incluindo a hidrólise com Alcalase, foram utilizados na produção dos diversos produtos de amaranto que foram posteriormente digeridos in vitro com as enzimas pepsina e pancreatina. Os efeitos dos processos e da digestão in vitro das frações protéicas, e o efeito dos compostos fenólicos totais na capacidade antioxidante, em extrato aquoso e metanólico, foram avaliados utilizando o ensaio da capacidade seqüestradora de radicais DPPH e o ensaio de ORAC. O teor de fenóis totais apresentou elevada correlação com a capacidade antioxidante quando avaliada no extrato metanólico. Entretanto, a correlação foi menor quando avaliada no extrato aquoso, sugerindo que os compostos hidrossolúveis podem interferir nas avaliações. A hidrólise com Alcalase elevou significativamente o potencial antioxidante das amostras, de 2 a 4 vezes a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e de 13 a 15 vezes os valores de ORAC. A digestão in vitro aumentou a capacidade antioxidante medida por ambos os ensaios (até 7 vezes para a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e 12 para o valor de ORAC), especialmente para o concentrado protéico e seus hidrolisados. O elevado teor de fenóis totais liberados e o aumento da capacidade antioxidante dos produtos de amaranto após a digestão in vitro sugerem que o mesmo ocorre após a digestão fisiológica. Os resultados sugerem que a inclusão de produtos de amaranto na dieta, especialmente concentrado protéico e seus hidrolisados, pode promover benefícios à saúde / Abstract: Amaranth is well known for its protein profile, rich in essential amino acids and the presence of other compounds such as fiber, squalen, tocols (tocopherols and tocotrienols) and phenolic compounds that are responsible for its special properties, including antioxidant capacity. The easy adaptation of the plant to different climate conditions, together with its nutritional qualities and functional properties, increase the interest to introduce the culture of amaranth in Brazil. Despite being well characterized chemically and exhibiting compounds with physiological potential, few studies have been conducted to evaluate the potential of amaranth grain, as a functional food. This study aims to evaluate the antioxidant capacity of different products obtained from amaranth grain (Amaranthus cruentus). After milling and defatting the grain to obtain deffated amaranth flour, different processes, including Alcalase hydrolysis, were used to produce a variety of products that were digested in vitro with pepsin and pancreatin. The effects of the processes and of the digestion in vitro of the protein fractions, and the effect of the total content of phenolic compounds on the antioxidant capability in aqueous and methanolic extracts were evaluated using scavenging capacity of DPPH radical and ORAC assays. Total phenolic compounds content showed high correlation with the antioxidant capacity, when evaluated in methanolic extract. However, the correlation was lower when using the aqueous extract, suggesting that water soluble compounds may interfere in these evaluations. Hydrolysis with Alcalase increased significantly the antioxidant potencial, from 2 to 5 times the scavenging DPPH capacity and 13 to 15 the ORAC values. In vitro digestion increased the antioxidant capacity measured by both assays (up to 7 times for scavenging DPPH capacity and 12 times for ORAC assays), especially for protein concentrate and its hydrolysates. The high content of phenolic compounds released and the increase in antioxidant capacity after in vitro digestion of the amaranth products suggests that the same occurs after the physiological digestion. These results suggest that the inclusion of these products, especially concentrate and its hydrolysates, in the diet should promote health benefits / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Tendo em vista a importância dos compostos bioativos (CBAs) para a promoção da saúde, foram desenvolvidos, a partir de cruzamentos do tomate cereja com espécies selvagens, os tomates laranja (rico em &#946;-caroteno) e roxo (rico em antocianinas), por meio da técnica de introgressão de alelos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil de compostos bioativos e voláteis dos tomates enriquecidos e avaliar a estabilidade e metabolização de flavonoides do tomate roxo durante digestão in vitro e em modelo animal. Os tomates foram caracterizados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais; capacidade antioxidante por DPPH e ORAC; ácidos orgânicos; açúcares solúveis; perfil de carotenoides por CLAE/DAD; flavonoides por CLAE/DAD e LC/ESI/MS/MS e compostos voláteis por CG/MS. Avaliou-se ainda a estabilidade dos flavonoides da casca do tomate roxo por simulação da digestão in vitro, utilizando o Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME), bem como a formação de AGCC por GC-MS, e excreção em ratos Wistar, com posterior identificação dos compostos fenólicos por LC/Q-TOF/MS. O tomate roxo apresentou aumento no conteúdo de fenólicos totais, capacidade antioxidante e vitamina C, com destaque para casca. A rutina foi o principal flavonol identificado em todos os frutos, e na casca do tomate roxo foi encontrado alto teor de petunidina (p-coumaroil)-rutinosídeo-hexosídeo, além da superexpressão de outros flavonoides como a quercetina-3-O-rutinosídeo e kaempferol. Não houve alteração no perfil de flavonoides do fruto laranja. Este, por sua vez, apresentou acúmulo de &#946;-caroteno, importante pró-vitamina A, ao passo que o tomate roxo também teve seus conteúdos de &#946;-caroteno e licopeno aumentados. Os frutos apresentaram perfil de compostos voláteis diferentes entre si, o que foi relacionado à degradação dos diferentes CBAs característicos de cada um. O extrato fenólico da casca de tomate roxo, submetido à digestão in vitro, se manteve estável na primeira porção, relativo às condições estomacais. Contudo, o conteúdo de flavonoides apresentou redução significativa (p<0,05) nas porções que simulam as condições do duodeno e do colón, com a formação de catabólitos pela ação da microbiota intestinal e/ou pela degradação química espontânea. Foi observado o aparecimento de novos ácidos fenólicos não presentes inicialmente na matriz, dentre eles o ácido 3-O-metilgálico e o ácido homovanílico, supostamente derivados da degradação da petunidina e da quercetina, respectivamente. Houve aumento na produção total de AGCC, com excessão do butirato. Na urina dos animais foram detectados diversos outros compostos fenólicos derivados do metabolismo de fase II, dentre eles o ácido hipúrico e o 3-O-metilcatecol. Nas fezes foram identificados cerca de metade dos compostos presentes na fermentação in vitro. Dessa forma, o melhoramento convencional pode ser uma alternativa para o enriquecimento, com CBAs, de alimentos amplamente consumidos pela população, como o tomate. Além disso, durante a passagem pelo trato gastrointestinal, os flavonoides presentes na casca do tomate roxo sofrem intensa degradação pela microbiota intestinal, com formação de catabólitos com reconhecido potencial benefício à saúde. / Considering the importance of bioactive compounds (BACs) for health promotion, the orange (&#946;-carotene-rich) and purple (anthocyanin-rich) tomatoes were developed from cherry tomato interspecific crossing with wild species, using the technique of allele introgression. The objective of this work was to characterize the profile of bioactive and volatile compounds of enriched tomatoes, and to evaluate the stability and metabolism of purple tomato\'s flavonoids during in vitro and in vivo digestion. The tomatoes were characterized by its content of total phenolic compounds; antioxidant capacity (DPPH and ORAC); organic acids; soluble sugars; carotenoids (HPLC/DAD); flavonoids (HPLC/DAD and LC/ESI/MS/MS) and volatile compounds (GC/MS). The stability of the flavonoids from purple tomato peel was assessed by using the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME), as well as the formation of AGCC by GC-MS, and metabolism and excretion in Wistar rats, with subsequent identification of phenolic compounds by LC/Q-TOF/MS. The purple tomato showed an increase in the total phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, with highlight for the peel. The rutin was the main flavonol identified in all fruits, and it was found high content of petunidin (p-coumaryl)-rutinoside-hexoside in the purple tomato peel, in addition to overexpression of other flavonoids such as quercetin-3-O-rutinoside and kaempferol. There was no change in the flavonoid profile of the orange fruit. This one, in turn, presented accumulation of &#946;-carotene, important pro-vitamin A, while the purple tomato also showed an increase in its &#946;-carotene and lycopene contents. The fruits presented different volatile compounds profile among them, which was related to the degradation of the different BACs composition of each one. In the in vitro digestion, the phenolic extract of the purple tomato peel remained stable in the first portion, relative to the stomach conditions. However, the content of flavonoids presented a significant reduction (p<0.05) in the portions simulating the duodenum and colon, with the formation of catabolites by the action of intestinal microbiota and/or spontaneous chemical degradation. It was observed the appearance of new phenolic acids that was not initially present in the matrix, among them 3-O-methylgalic acid and homovanilic acid, supposedly derived from the degradation of petunidin and quercetin, respectively. There was an increase in the total production of SCFAs, with the exception of butyrate. In the urine of the animals several other phenolic compounds derived from phase II metabolism were detected, among them hippuric acid and 3-O-methylcatechol. About half of the compounds present in the in vitro fermentation were identified in the feces. Conventional breeding may be an alternative for the enrichment, with BACs, of foods that are widely consumed by the population, such as tomatoes. In addition, during the passage through the gastrointestinal tract, the flavonoids present in the purple tomato peel are severely degraded by the intestinal microbiota, with formation of catabolites with recognized potential health benefit.

Orientador: Rosiane Lopes da Cunha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:16:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vilela_JoiceAlinePires_M.pdf: 1796773 bytes, checksum: 34d2e3b8b4543d7ea7cce06e84d31138 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A encapsulação de muitos compostos bioativos, como vitaminas, bactérias probióticas e antioxidantes ajuda na incorporação, proteção, e entrega do bioativo em sítio específico, porém a eficiência da matriz carreadora depende da sua composição e processo de fabricação. Com este intuito, a viabilidade de produção e as características finais de microgéis de gelana formados por extrusão e posterior gelificação iônica foram estudadas. Micropartículas, com tamanho médio entre 70-120 ?m, foram produzidas sob condições amenas de temperatura e concentração, utilizando um processo de atomização seguido de gelificação em soluções de cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de potássio (KCl) ou quitosana. O tamanho das partículas mostrou-se mais dependente das condições de processo (geometria do bico aspersor e velocidade de ar) que das propriedades da solução biopolimérica. No entanto, o aumento da concentração de gelana levou a maior esfericidade dos microgéis obtidos. Com relação aos agentes gelificantes, as micropartículas com gelificação induzida por CaCl2 apresentaram formato mais esférico e maior estabilidade que as partículas formadas a partir de KCl. A obtenção de micropartículas de gelana recobertas com quitosana foi possível somente através de um processo em duas etapas. Na primeira etapa, a gelana foi gelificada através da difusão salina (CaCl2 ou KCl) e posteriormente, as partículas formadas foram recobertas com quitosana. A presença da camada externa de quitosana teve influência na resistência das partículas às condições simuladas da digestão. As partículas estudadas, com ou sem recobrimento de quitosana, resistiram à digestão gástrica, mas na digestão entérica as partículas recobertas com quitosana apresentaram menor grau de fragmentação que as partículas contendo somente gelana. Assim, foi demonstrado que a produção de microgéis formados por interação entre dois biopolímeros de cargas opostas melhorou a eficiência das partículas como material de parede sendo este um potencial veículo de compostos bioativos / Abstract: The encapsulation of many bioactive compounds such as vitamins, antioxidants and probiotic bacteria allows the incorporation, protection, and delivery of bioactive on a specific site, but the efficiency of carrier matrix depends on its composition and manufacturing process. To this aim, the feasibility of production and the final characteristics of the gellan microgels obtained by extrusion process followed by ionic gelation were studied. Microparticles, with average size among 70-120 ?m, were produced under mild conditions of temperature and concentration using an atomization process followed by gelation induced by calcium chloride (CaCl2), potassium chloride (KCl) or chitosan solutions. The particle size was more dependent on process conditions (nozzle geometry and air velocity) than the properties of the biopolymeric solution. However, the increase in gellan concentration led to more spherical microgels. In relation to hardening agents, the microparticles with gelation induced by CaCl2 showed more spherical shape and greater stability than the particles formed by KCl. Gellan microparticles coated with chitosan was possible to obtain only through a two-step process. In the first step, the gellan microgels were obtained through salt diffusion (KCl or CaCl2) and the particles obtained were subsequently coated with chitosan. The presence of the outer layer of chitosan exerted effect on the resistance of the particles to the simulated digestion process. All particles studied, with or without a coating of chitosan, resisted to the gastric digestion, however the chitosan coated particles showed a lower degree of fragmentation than the particles containing only gelan when subjected to the enteric digestion step. Therefore the results obtained showed that the microgels formed by interaction between two oppositely charged polymers improved the efficiency of particles as wall material, showing a great potential as bioactive compounds carrier / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Neto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T08:25:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franca_CeliadeJesus_M.pdf: 1711635 bytes, checksum: 8b68d7bd0f495d93e2c2949a9229045c (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Estudos indicam que cerca de 2,5% dos recém-nascidos sofrem reações de hipersensibilidade ao leite bovino. Os principais componentes alergênicos do soro do leite bovino são as proteínas ß-Lactoglobulina (ß-Lg) e a-Lactoalbumina (a-La). A enzima transglutaminase (TG) tem sido utilizada para modificar as proteínas do soro do leite, podendo reduzir o seu potencial antigênico. O objetivo desse trabalho foi estudar o efeito do pH e relação enzima substrato (E:S) na polimerização do Isolado proteico do soro do leite (IPS) com a TG em diferentes condições utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, e avaliar a redução do potencial antigênico das proteínas pela suscetibilidade dos produtos obtidos à digestão com pepsina. O estudo da polimerização do IPS foi realizado por meio de experimentos fatoriais 22, nos quais as variáveis independentes foram a relação enzima:substrato (E:S) (15,7 ¿ 56,9 U TG /g de proteína) e pH (5,0 ¿ 8,4). A variável dependente foi a polimerização das amostras avaliada pela concentração relativa das proteínas ß-Lg ([ß-Lg]) e a-La ([a-La]) após a reação de polimerização, medida por densitometria do gel. Para o estudo da polimerização, foram realizados dois DCCR(Delineamento Composto Central Rotacional): DCCR 1 no qual foi utilizado o IPS sem qualquer tratamento e DCCR 2 no qual foi utilizado o IPS tratado termicamente. Para condição do DCCR 2, foi realizado um experimento preliminar afim de obter as melhores condições de tempo e temperatura de polimerização pela TG. A caracterização das amostras de IPS polimerizado foi realizada por eletroforese (SDS-PAGE). As amostras que apresentaram a menor [ß-Lg] foram empregadas para o estudo de resistência à pepsina, foram utilizados dois modelos de simulação da digestão gástrica: o adulto (182 U de pepsina/g de proteína, pH 2,0) e o infantil (23 U de pepsina/g de proteína, pH 4,0) seguida por caracterização por eletroforese (SDS-PAGE). A avaliação in vitro da antigenicidade dos digeridos gástricos foi realizada por ELISA, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com ß-Lg na forma nativa. A polimerização do IPS pela TG foi mais eficiente quando a proteína foi previamente desnaturada por tratamento térmico. No DCCR 1 ocorreu maior polimerização da a-La do que da ß-Lg, indicando que esta proteína reage facilmente com a TG, mesmo sem tratamento térmico prévio. A digestão in vitro do IPS foi mais eficiente nas condições fisiológicas simulando o modelo adulto do que o infantil. Em ambos os modelos, a amostra tratada termicamente e polimerizada com TG (IPS/TT-TG) foi mais susceptível à pepsina e também foi a que apresentou a menor resposta frente IgE anti- ß-Lg. A diminuição moderada do potencial alergênico após os tratamentos realizados sugerem que houve modificação e ou ocultação de epítopos da estrutura da proteína / Abstract: Studies indicate that about 2.5% of newborns suffer from hypersensitivity reactions to cow¿s milk. The main allergenic components of bovine whey proteins are ß-lactoglobulin (ß-Lg) and a-lactalbumin (a-La). The enzyme transglutaminase (TG) has been used for modifying whey proteins, and may reduce their antigenic potential. The present work aimed at studying the effect of pH and enzyme substrate (E:S) on the polymerization of the IPS with TG under different conditions using Response Surface Methodology, and evaluate the reduction of potential of the antigenic proteins using the susceptibility of products to pepsin digestion. The study of the IPS polymerization was performed by factorial experiments 22, in which the independent variables were enzyme: substrate ratio (E: S) (15.7 to 56.9 U TG / g of protein (U g-1) ) and pH (5.0 - 8.4). The dependent variable was polymerization of the samples evaluated by the relative concentration of the ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La ([La-a]) after the polymerization reaction, evaluated by densitometry of the gel. To study the polymerization, two CRCD (Central Rotatable Composite Design) were performed: CRCD 1 in which untreated WPI was used and CRCD 2 in which WPI denatured by heat treatment was used. The characterization of the samples was performed by SDS-PAGE. The evaluation of the polymerization was achieved by the relative concentration of the proteins ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La (([a-La]) after polymerization, determined by densitometry. The samples with the lowest [ß-Lg] were chosen for the study of resistance to pepsin using two simulation models of gastric digestion, the adult (182 U pepsin / g of protein and pH 2.0) and infant (23 U pepsin / g of protein, pH 4.0). The resistance of the proteins to the action of pepsin was evaluated by SDS-PAGE. Evaluation of the antigenicity of the samples before and after gastric digestion was performed by ELISA using sera from BALB/c mice sensitized with ß-Lg in its native form. Between the two designs carried out for the polymerization of WPI by TG, the one in which the WPI has previously been denatured by heat treatment was more effective. The in vitro digestion of WPI was more efficient under conditions simulating the physiological adult model than the infant model. In both models the sample which was heat treated and subsequently polymerized by TG was more susceptible to pepsin, and showed the lowest anti-IgE response against ß-Lg, indicating that the allergenic potential was decreased after treatment. These results suggested that there was a modified and/or hidden of the epitopes / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Gláucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T14:43:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sancho_RenataAparecidaSoriano_D.pdf: 2230082 bytes, checksum: b2618836eaa99bfffc96d493f873e0a6 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A ingestão de alimentos ricos em compostos bioativos está associada ao menor risco de doenças crônicas. Diferentes mecanismos estão envolvidos, principalmente através de seu potencial antioxidante. O objetivo deste estudo foi determinar a atividade antioxidante e os teores de diferentes compostos bioativos presentes nos extratos das cascas de feijão preto e roxinho e avaliar as propriedades antioxidantes e antidiabéticas do extrato rico em antocianinas de casca de feijão preto (ERA). Extratos de feijão preto e roxinho foram submetidos à digestão in vitro e avaliados através das determinações de fenóis totais, flavonoides totais, taninos condensados, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante por meio de dois diferentes métodos. No ERA, as antocianinas foram identificadas e quantificadas por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectrômetria de massas. Antocianinas monoméricas, fenóis totais e atividade antioxidante através dos ensaios TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) e ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) também foram avaliados antes e após a digestão in vitro No ensaio in vivo, o efeito da administração do ERA foi investigado em ratos com Diabetes induzido por estreptozotocina. Ratos Wistar foram distribuídos em 5 grupos (controle normal, normal tratado com ERA, controle diabético, diabético pré-tratado com ERA e diabético pós-tratado com ERA) e tratados durante 3 semanas. Glicemia, peso corpóreo, perfis enzimáticos hepático e renal, histologia dos tecidos pancreático e hepático foram avaliados, além do potencial antioxidante, através da análise das enzimas catalase, glutationa redutase e do ensaio ORAC plasmático. O feijão preto apresentou uma concentração dez vezes maior de antocianinas que o feijão roxinho (0,83±0,04 e 0,08±0,01 mg equivalentes cianidina 3-glicosídeo/g). Após a digestão in vitro, as antocianinas não foram detectadas, os fenóis totais dos extratos de feijão preto e roxinho tiveram reduções respectivas de 75% e 52%. Os taninos condensados apresentaram redução de 90% em ambos os extratos. Na análise dos flavonoides, a concentração do feijão roxinho permaneceu inalterada e o feijão preto apresentou redução de 21%. O feijão roxinho apresentou maior capacidade de neutralização do radical ABTS que o feijão preto, com respectivos 21,9±0,5 e 17,4±0,1 µM equivalentes Trolox/g. A digestão in vitro não afetou a capacidade antioxidante dos extratos analisados por este método. No ensaio ORAC, os feijões apresentaram aumento da capacidade antioxidante com 43,2% e 32,6% para os feijões preto e roxinho, respectivamente. Delfinidina 3-glicosídeo, petunidina 3-glicosídeo e malvidina 3-glicosídeo foram identificadas no ERA. A digestão provocou decréscimo de 90% na concentração das antocianinas e de 45% nos fenóis totais. A atividade antioxidante no ensaio TEAC foi reduzida em 28% e no ensaio ORAC em 35%. O ensaio in vivo mostrou os efeitos protetores do ERA apenas no grupo pré-tratado, com melhora dos níveis da glicemia e ganho de peso. Neste mesmo grupo, alterações pancreáticas, hepáticas e renais foram menos acentuadas do que nos outros grupos diabéticos. O tratamento com ERA, subsequente à indução do Diabetes não reduziu os danos teciduais, as alterações biológicas ou melhorou o estado geral dos animais. Neste modelo experimental, o pré-tratamento com ERA reduziu os danos causados pelo Diabetes induzido por estreptozotocina / Abstract: The food intake rich in bioactive compounds is associated with a reduced risk of chronic diseases. Different mechanisms are involved, especially through their antioxidant potential. The goal of this study was to determine the antioxidant activity and the concentrations of different bioactive compounds present in extracts of black and small red beans seed coats and to evaluate the antioxidant and antidiabetic properties of anthocyanin-rich extracts from black bean seed coats (ERA). Black and small red beans extracts were subjected to in vitro digestion and evaluated through analyzes of total phenolics, total flavonoids, condensed tannins, monomeric anthocyanins and antioxidant activity by two different methods. In ERA, anthocyanins have been identified and quantified by high performance liquid chromatography coupled to mass spectrometry. Monomeric anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity through TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) assays were also assessed, before and after in vitro digestion. At the in vivo assay, the effect of ERA administration was investigated in rats with streptozotocin-induced diabetes. Wistar rats were distributed into 5 groups (normal control, normal treated with ERA, diabetic control, diabetic pre-treated with ERA and diabetic post-treated with ERA) and treated for 3 weeks. Blood glucose, body weight, liver and kidney enzyme profiles, pancreas and liver tissue histology were evaluated, as well as the antioxidant potential through analysis of catalase, glutathione reductase, and ORAC plasmatic assay. Black beans showed tenfold higher concentrations of anthocyanins than small red beans (0.83±0.04 e 0.08±0.01 mg cyanidin 3-glucoside equivalent/g). After in vitro digestion, anthocyanins could not be detected, and total phenols of black and small red beans have respective reductions of 75% and 52%. Condensed tannins decreased by 90% in both extracts. On the flavonoids analysis, while the concentration in small red beans remained unchanged, black beans showed a reduction of 21% in their concentration. Small red beans showed higher ABTS radical scavenging capacity than black beans, with respective 21.9±0.5 and 17.4±0.1 µM Trolox equivalents/g of bean. In vitro digestion did not affect the antioxidant activity of the analyzed extracts by this method. In the ORAC assay, both beans showed an increase in the antioxidant capacity, with 43.2% and 32.6% for black and small red beans, respectively. Delphinidin 3-glucoside, petunidin 3-glucoside and malvidin-3-glucoside were identified in ERA. Digestion triggered a decrease of 90% in monomeric anthocyanins concentration and of 45% in total phenolic contents. The TEAC assay antioxidant activity was reduced by 28% and the ORAC one by 35%. The in vivo assay showed protective effects of ERA only in the pre-treated group, with improvement of the glycemia levels and the weight gain. Also for the same group, pancreatic, hepatic and renal changes were less marked than in the others diabetics groups. ERA treatment subsequent to the induction of diabetes did not reduce the tissue damages, the biological alterations or improve the animals¿ general state. In this experimental model, pre-treatment with ERA reduced the damages caused by streptozotocin induced diabetes / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Diversos estudos com compostos fenólicos têm demonstrado os efeitos benéficos destas substâncias frente a diversas patologias, incluindo alguns tipos de câncer. Considerando que os polifenóis da dieta, não absorvidos, podem permanecer no trato gastrointestinal por um período prolongado, e as células do epitélio intestinal podem ser regularmente expostas a estes compostos, é importante avaliar seu potencial efeito benéfico no trato gastrointestinal. Entretanto, é necessário determinar como o processo de digestão afeta a estabilidade e propriedades químicas destes compostos. O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade dos polifenóis de sucos de frutas da família Myrtaceae: cagaita (Eugenia dysenterica DC), camu-camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) e jaboticaba (Myrciaria cauliflora B.), o efeito da digestão gastrintestinal in vitro sobre sua atividade antioxidante, e a ação dos polifenóis dos sucos digeridos sobre a proliferação, ciclo celular e apoptose em células Caco-2 de adenocarcinoma de cólon humano. A digestão simulada in vitro causou perdas de alguns compostos, tais como os derivados de cianidina encontrados na jaboticaba, possivelmente devido às condições do pH intestinal. No entanto, o conteúdo de ácido elágico livre aumentou em todos os sucos analisados, indicando a ocorrência de hidrólise durante o processo de digestão in vitro, liberando ácido elágico a partir dos elagitaninos. A atividade antioxidante dos polifenóis foi afetada de forma diferente pela digestão in vitro, de acordo com o suco, provavelmente relacionado à composição de polifenóis. Quanto à proliferação, ciclo celular e apoptose, os polifenóis a partir da fração bioacessível do camu-camu apresentou aproximadamente 30% de inibição da proliferação, seguido pela cagaita com 24%, ambos na maior concentração testada (50 &#181;g EAG/mL). Jaboticaba não apresentou efeito inibitório nas concentrações testadas, entretanto os compostos fenólicos de todas as frações bioacessíveis (50 &#181;g EAG/mL) apresentaram parada no ciclo celular na fase G2/M sem induzir apoptose nas células Caco-2. Os resultados sugerem que os polifenóis das Myrtaceae podem modular a proliferação nas células Caco-2 por bloqueio da progressão do ciclo celular na fase G2/M e assim oferecer efeitos benéficos para a saúde do trato gastrointestinal. / Several studies with phenolic compounds have shown the beneficial effects of these substances across various diseases, including some types of cancer. Considering that most of the polyphenols and their conjugates, unabsorbed, can remain in the lumen for a prolonged period, and epithelial cells lining the intestine are regularly exposed to these compounds, it is important to evaluate their potential beneficial effects in the gastrointestinal tract. However it is necessary to evaluate how the digestion process affects the stability and chemical properties of these compounds. The aims of this study were to evaluate the bioaccessibility of polyphenols in juices from Brazilian native fruits of the Myrtaceae family (cagaita, camu-camu and jaboticaba), the effect of in vitro gastrointestinal digestion on their antioxidant activity, and the action of polyphenols from digested juices on proliferation, cell cycle and apoptosis in human colon cancer Caco-2 cells. The results showed that in vitro gastrointestinal digestion caused losses of some polyphenols, such as cyanidins derivatives from jaboticaba, possibly due to the exposure to conditions of intestinal pH. However, contents of free ellagic acid increased in all the juices analyzed, indicating the occurrence of hydrolysis during in vitro digestion process, releasing ellagic acid from the ellagitannins. The antioxidant activity was affected for different forms by the in vitro digestion, demonstrating be related to individual components present in each sample and the mechanisms by which they act as antioxidants. Regarding the evaluation of proliferation, cell-cycle and apoptosis, polyphenols from bioaccessible fractions of camu-camu showed about 30% of inhibition of proliferation, followed by cagaita with 24%, both at the highest concentration tested (50 &#181;g GAE/mL). Jaboticaba did not show inhibitory effect at the concentrations tested but the phenolic compounds of all bioaccessible fractions (50 &#181;g GAE/mL) showed arrest in G2/M phase of cell-cycle without inducing apoptosis in the Caco-2 cells. Results suggest that Myrtaceae polyphenols may modulate the proliferation of Caco-2 cells by blocking the progression of cell-cycle at G2/M phase, providing beneficial effects to gastrointestinal health.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:08:22Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2019647 bytes, checksum: 8311c23a2b59a1fe2d552ea303954693 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2019647 bytes, checksum: 8311c23a2b59a1fe2d552ea303954693 (MD5) Previous issue date: 2017-03-21 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruit of the caatinga has aroused growing interest on the part of the food industry because of its potential health benefits. Exotic fruits such as seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) and mangaba (Hancornia speciosa) are important sources of bioactive compounds, such as phenolics. However, the high perishability of these fruits is a factor that hampers their in natura supply, which leads to their processing, which in turn has a direct impact on the content of bioactive present due to the process of structural modification through reactions that may interfere in the bioaccessibility of bioactive compounds, causing nutritional losses. For these reasons, the objective of this work was to determine the phenolic profile of mango, seriguela and umbu-cajá fruits and their respective pulps, evaluating the antioxidant capacity and checking the behavior of phenolic compounds when exposed to simulated gastrointestinal digestion and post-digestion bioaccessibility . In this study, phenolic compounds were identified and quantified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) on fruits of seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) and mangaba (Hancornia speciosa), and their respective pulps and Fractions from gastrointestinal digestion. The antioxidant activity of the bioacessible fraction after in vitro simulated gastrointestinal digestion was quantified by the DPPH and FRAP assays. From the determined phenolic profile of fruits compared to their respective frozen pulps, a reduction in the phenolic compounds content of fruits of the genus Spondias spp. In the mangaba fruit there was an increase in some increased free phenolic contents, such as 3,4-dihydroxybenzoic acid (+ 50%), and p-coumaric acid (+ 50%). In the fruit pulp the reduction of the phenolic compounds was observed in front of the antioxidant tests, in which the free radical scavenging capacity reduced after the fruit processing. From the simulated gastrointestinal digestion it was observed that fruits of the genus Spondias have a high fraction of their bioaccessible phenolic compounds after digestion, with a bioaccessibility of 73.92% (gallic acid, umbu-cajá pulp), unlike mangaba 5 , 60% (ferulic acid). The results obtained in this work demonstrate that the pulp consumption of these fruits, especially seriguela and umbu-cajá can contribute significantly to the ingestion of antioxidant compounds, since they have high concentration of bioaccessible phenolic compounds. / As frutas da caatinga tem despertado crescente interesse por parte da indústria de alimentos devido aos seus potenciais benefícios à saúde. Frutas exóticas como a seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) e mangaba (Hancornia speciosa) são importantes fontes de compostos bioativos, como os fenólicos. Entretanto, a alta perecibilidade dessas frutas é um fator que dificulta sua oferta in natura, o que leva ao processamento das mesmas, que por vez tem impacto direto no conteúdo de bioativos presentes devido ao processo de modificação estrutural mediante reações que podem interferir na bioacessibilidade dos compostos bioativos, ocasionando perdas nutricionais. Por estas razões o presente trabalho objetivou determinar o perfil fenólico das frutas de mangaba, seriguela e umbu-cajá e de suas respectivas polpas, avaliando a capacidade antioxidante e verificando o comportamento dos compostos fenólicos quando expostos a digestão gastrointestinal simulada e sua bioacessibilidade pós-digestão. Neste estudo, os compostos fenólicos foram identificados e quantificados por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE) nas frutas de seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) e mangaba (Hancornia speciosa), e nas suas respectivas polpas e nas frações oriundas da digestão gastrointestinal. A aatividade antioxidante da fração bioacessível após a digestão gastrointestinal simulada in vitro foi quantificada através dos ensaios DPPH e FRAP. A partir do perfil fenólico determinado das frutas em comparação com a suas respectivas polpas congeladas, pôde-se identificar uma redução no conteúdo de compostos fenólicos das frutas do gênero Spondias spp. Na fruta mangaba houve aumento de alguns teores de fenólicos livres aumentados, como ácido 3,4-dihidroxibenzoico (+50%), e ácido p-cumarico (+50%). Na polpa em relação a fruta a redução dos compostos fenólicos foi observada frente aos ensaios antioxidantes, em que a capacidade sequestradora de radicais livres reduziu após o processamento das frutas. A partir da digestão gastrointestinal simulada observou-se que as frutas do gênero Spondias possuem uma elevada fração de seus compostos fenólicos bioacessíveis após a digestão, com uma bioacessibilidade de 73,92% (ácido gálico, polpa umbu-cajá), diferentemente da mangaba 5,60% (ácido ferúlico). Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que o consumo da polpa destas frutas, especialmente seriguela e umbu-cajá podem contribuir significativamente para a ingestão de compostos antioxidantes, ja que os mesmos possuem alta concentração de compostos fenólicos bioacessiveis.