Describe dos casos de estudio de elaboración de cerveza tipo lager a escala industrial desde la recepción y almacenamiento de la materia prima hasta la obtención de cerveza justo antes del envasado. En el primer caso se explica el procedimiento aplicado para lograr reducir la variabilidad del pH y del consumo de ácido fosfórico en la paila mezcladora, así como para aumentar el rendimiento de la materia prima en la etapa de cocimiento. En el segundo caso se reduce y estabiliza el consumo de ayuda filtrante en la etapa de filtración de la cerveza. Para la resolución del primer caso se hizo uso de herramientas de calidad, como la tormenta de ideas y la espina de pescado de Ishikawa. Después de analizar experimentalmente en planta varias alternativas, se diseñó e instaló en cada tanque de agua, un sistema neumático de bombeo de ácido fosfórico, con el cual se pudo demostrar la uniformización del pH en cada subproceso de la elaboración del mosto, disminuyéndose y estabilizándose el consumo del ácido fosfórico. En el segundo caso se aplica la metodología DMAIC combinando el Lean Manufacturing y el seis sigma, utilizando además otras herramientas de calidad. A partir del diseño experimental realizado, se pudo lograr una disminución de recuento de células de la cerveza a filtrar y betaglucanos de un 60% y 30% respectivamente, así como una disminución significativa en el consumo de ayuda filtrante, de 149 gr/HL a 133 gr/HL. / Tesis

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Ingeniero Civil en Biotecnología. Ingeniero Civil Químico / La cerveza es una bebida alcohólica elaborada principalmente a partir de malta, lúpulo, levadura y agua. El aumento del mercado cervecero, el que alcanzó una producción anual de 1960 millones de hectolitros el año 2014, ha llevado a Maltexco, empresa productora de malta de cebada y derivados, a un plan de diversificación de productos. Este plan considera, entre otras cosas, la construcción y puesta en marcha de una planta piloto para la elaboración de cervezas. El objetivo principal de este trabajo de memoria es la definición y estandarización de un proceso de elaboración de cervezas lager y ale, utilizando las maltas base y especiales que elabora la empresa, además de los equipos presentes en la planta piloto. El diseño del proceso cervecero se estableció a partir del análisis de los resultados obtenidos en la elaboración de 4 lotes distintos de cerveza, cada uno compuesto por 4 batches. Paralelamente, se definieron y aplicaron los análisis requeridos para la evaluación de las cervezas, los que incluyen la determinación del grado alcohólico, color, turbidez, entre otros parámetros. Durante la elaboración de los lotes de cerveza, se presentaron inconvenientes que impidieron una correcta fabricación, dentro de los cuales se mencionan la incapacidad del sistema de refrigeración para disminuir la temperatura de los fermentadores, la contaminación de batches y la baja gasificación del producto. Estos inconvenientes fueron analizados, determinando sus posibles causas, para así proponer mejoras tanto en las condiciones de operación de los equipos, como cambios en el diseño e interconexión de éstos. Para evaluar la estandarización de los productos se construyeron cartas de control. Se observó que algunos parámetros presentaron control estadístico, mientras que otros mostraron un cambio de nivel al aplicar mejoras entre los distintos lotes de cerveza. Sin embargo, parámetros como la turbidez, pH, estabilidad de espuma, entre otros, no presentaron control estadístico, lo que se debe en parte a los problemas mencionados anteriormente. Los resultados obtenidos durante el trabajo en Maltexco permitieron la definición de un procedimiento de elaboración de cervezas con una graduación alcohólica entre 4,6% y 4,8%, el cual considera: una etapa de maceración escalonada a temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C y 78°C, filtración sin lavado de bagazo, cocción por 60 minutos a 100°C, fermentación a 12°C para lagers y 22°C para ales, ambas por 2 semanas, para terminar con una etapa de maduración a 0°C por 2 semanas. El procedimiento presentado en esta memoria también podría ser aplicado al desarrollo de otros productos en la planta piloto, como por ejemplo, la fabricación de extractos, leches vegetales y colorantes de maltas especiales, debido a las similitudes entre sus procesos productivos. / Este trabajo ha sido parcialmente financiado por Maltexco S.A.

La Esterilización es un proceso físico por el cual se consigue eliminar la carga microbiana acompañante y sus esporas que contaminan un medio de cultivo e instrumentos de laboratorio así también en la planta de procesos. Las características del material problema a esterilizar son de relevante importancia al momento de elegir entre los distintos métodos de esterilización, que se pueden emplear como son: Esterilización por calor seco, Esterilización por calor húmedo, Esterilización por Radiación Gama y UV, Esterilización por Filtración. El aislamiento primario de células de Saccharomyces cerevisiae a partir de un cultivo contaminado es una práctica de gran relevancia para obtener un cultivo axénico. Las metodologías que se emplean son los sub cultivos directos, medios selectivos, sustancias químicas inhibitorias o el uso de discos de antibiótico, luego se identificar las unidades formadoras de colonia de Saccharomyces cerevisiae por su morfología característica debido a su comportamiento cultural de manera que todos los individuos del mismo cultivo tengan la misma composición genética, es decir un clon de células. Para posteriormente aislarlo y elegir la mejor metodología de conservación de cepas a largo plazo, conservación por congelación, conservación por liofilización o métodos de conservación a corto plazo, para conservar convenientemente el cepario de células de Saccharomyces cerevisiae. Para llevar a cabo de manera óptima la producción del mosto de malta de cebada se utiliza la relación más conveniente de Agua/Malta de cebada Los distintos perfiles de temperatura y la que actúan sobre la papilla de Agua/Malta de cebada para activar el complejo enzimático (Amilasa-Proteasa) que hidrolice las cadenas lineales y ramificadas de polisacáridos del almidón y de las proteínas. El pH Óptimo que active el complejo enzimático para que las enzimas adquieran la conformación tridimensional que reconozca a su sustrato uniéndose e hidrolizando los enlaces glucosídicos y peptídicos de la malta. El grado de hidrólisis enzimático es función del Tiempo de actividad enzimática. Todas estas variables de operación actúan de manera sinérgica para obtener de manera óptima un caldo enriquecido y llamado mosto de malta de cebada. La propagación de células de levadura a nivel de laboratorio se realiza en caldo estéril de extracto de levadura, glucosa y peptona (YPG) bajo condiciones aeróbicas empleando aire estéril, control estricto de la temperatura para que la levadura Saccharomyces cerevisiae lo metabolice y sintetice su material celular propagándose en el medio de cultivo. El criterio aplicando de escalamiento por lo general es empleando un factor de alrededor de 1:10 para cada trasegado, y una concentración celular de 10-15x106 células/mL. La dilución sucesiva de una suspensión células de Saccharomyces cerevisiae es un procedimiento que permite bajar la carga de células en un rango que se pueda contar en cámara de Neubauer de manera cómoda y poder reportar de manera confiable el número de células que se encuentran en dicha suspensión celular. La Tinción vital de Células de Saccharomyces cerevisiae se fundamenta en la Bioquímica y es una técnica rápida que permite discriminar en un cultivo celular entre células que se encuentran en condicione de vitalidad o activas metabólicamente frente a las células muertas que coexisten en el mismo cultivo celular. El Recuento de levaduras totales y viables en cámara de Neubauer Improved es una técnica de conteo celular directo en una celdilla cuadriculada subdividida en la cual se deposita un cultivo celular diluido para ser enfocado al microscopio óptico, y proceder al recuento de células y reportar el número de células por campo y así obtener un promedio de células que se encuentran en la suspensión celular, por este técnica no discriminamos entre células vivas de las muertas, pero si combinamos esta técnica con la de Tinción vital podríamos observar al microscopio las células decoloradas (células vivas) de las células no decoloradas (células muertas) y poder hacer un recuento en cámara de Neubauer y saber cuál es la concentración viable con que se está contando y si esta es óptima para ser utilizado como inoculo en la fermentación del Mosto de malta de cebada a nivel piloto. La Propagación de levaduras en la planta piloto de Cervecería es una actividad donde confluyen la formación de Ingeniero Químico en sinergia con la Microbiología Industrial para poder diseñar y controlar de manera óptima minimizando los riesgos de contaminación del cultivo celular propagando la Biomasa de levadura hasta alcanzar un volumen del 10% del volumen del mosto de malta de cebada a inocular con una concentración celular de 10-15x106 células vitales/mL para un óptimo proceso fermentativo del mosto de malta de cebada.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Aprovechando el crecimiento económico y demográfico de Bolivia, el presente proyecto evalúa la factibilidad técnica, económica y financiera de ingresar en la industria cervecera en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, con una nueva propuesta de cerveza para un segmento de mercado aun no explotado. Se analiza los factores políticos, económicos, sociales y tecnológicos como parte del ambiente externo del país. Seguido a esto se estudia la industria cervecera apoyado con un análisis de las fuerzas de Porter, lo que concluye que la industria cervecera es medianamente atractiva en su retorno sobre capital y un mercado poco fragmentado. Se resalta las altas barreras de salida de la industria debido a la alta especialización de la maquinaria, puesto que su uso se limita a fabricar cerveza. Resultado de una investigación de mercado, el tipo de cerveza que se propone es una cerveza artesanal a los jóvenes y jóvenes adultos que toman cerveza y buscan exclusividad y diferenciación. Entonces, el producto ofrece un valor único y distinto pues es elaborada y fermentada sin ningún aditivo artificial. Se proyecta una venta de 825 hectolitros de cerveza para el primer año, para ello se cuenta con una planta de 1200 hectolitros de capacidad anua. La inversión requerida para el negocio es de 3.072.998,38 bolivianos, financiándose un 60% vía préstamo bancario. Dada la inversión requerida y las ventas esperadas se tiene un valor actual neto a 5 años de 479,480.85 bolivianos con una tasa interna de retorno del 31%. De ahí que concluye que el proyecto es factible. Considerar que el periodo de recuperación de capital estaría en 3 años y medios. Iniciando las operaciones de implementación del negocio en enero del 2014, se tendría la primera venta para la primera semana de octubre del 2014.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.

Ingeniero Civil Industrial / El presente trabajo de título tuvo como propósito elaborar un plan de negocio para una cervecería artesanal que se proyecta instalar en la Región Metropolitana. En el país se vive un gran desarrollo del mercado de cerveza artesanal. Se ha convertido en un mercado atractivo para evaluar la posibilidad de invertir en el sector. Dado este escenario, actualmente existe una red de proveedores estables y clientes dispuestos a pagar por productos totalmente distintos a los que comúnmente consumían en décadas pasadas. Por ser un mercado incipiente en la escena nacional, no ha estado exento de problemas. Los productos ofrecidos por las cervecerías artesanales y micro cervecerías han presentado una calidad regular del producto, problemas de homogeneidad y han mostrado escasa innovación, limitándose a ofrecer una escasa gama de alternativas. El objetivo del trabajo ha sido estudiar el mercado nacional, detectar sus posibilidades y quiebres con el fin de establecer un nicho de mercado para crear una propuesta de valor totalmente diferenciada del escenario actual. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos totalmente innovadores. Se elaboraron prototipos de los productos y se pudo testear la aceptación del público, lo cual no sólo ha servido para valorar aspectos económicos y técnicos, ya que se ha utilizado para comprobar la recepción del concepto de parte del público de modo real. En virtud de la información que se obtuvo, se decidió que la mejor estrategia de entrada al mercado es elaborar un concepto de Brewpub, una cervecería que cuenta con su propio establecimiento de consumo y ofrece complementos para acompañar el consumo de cerveza. Este concepto no existe actualmente en la Región Metropolitana. Permite una mayor cercanía con el cliente, de la mano de obtener en tiempo real su impresión de los productos consumidos. La ventaja de la propuesta es poder materializar la idea de ofrecer gran variedad de productos de modo rentable y técnicamente factible. La inversión total calculada para el proyecto ha sido de $74.000.000, considerando el arriendo de un local en el cual instalar una planta de producción de cerveza proyectada para producir 40.000 litros de cerveza anuales en promedio y un bar con una capacidad para 150 personas. De la evaluación financiera del proyecto puro en horizonte de 5 años, se ha obtenido un VAN de $203.000.000, TIR 90% e IVAN 2.74, considerando estimaciones conservadoras y realistas en virtud de la información y conocimiento que se tiene del mercado y rubro en cuestión.

Para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El estudio de mercado nacional nos indica que la mayor parte de la producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006 nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833 ton/año. El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558 600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica; latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”. El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre, equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188 toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que son las mayores productoras de tuna del departamento de Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado la tecnología de conservación por métodos combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº, durante 5-10 minutos.

El presente trabajo de tesis es desarrollado acerca del planeamiento de minado para la cantera Atocongo, perteneciente a la Compañía UNACEM, compañía especializada en la producción y comercialización de cemento. El planeamiento de minado elaborado es de largo plazo, empleando en el mismo la información del estudio de reservas elaborado por la consultora Core Mining Studies, en lo que respecta al modelo de bloques. Se ha realizado nuevos diseños de pit de la cantera, dado que el objetivo es incrementar la cantidad de reservas, debido a la inclusión en el nuevo diseño de materiales marginales, de baja ley, pero recuperables debido a la incorporación en el minado de materiales de alta ley provenientes de otras canteras. En el desarrollo del trabajo se demuestra la viabilidad operativa de incluir en el minado los materiales marginales, demostrándose además mediante evaluación financiera la rentabilidad de la alternativa propuesta. El ciclo de vida es alargado, siendo un aporte importante en la compañía, además la alternativa propuesta significa una variación en la metodología del minado, significando un cambio en la manera tradicional que se tenía en la cantera. El presente trabajo consta también de la descripción del proceso productivo con los respectivos permisos legales. El planeamiento elaborado contiene todo el secuenciamiento de minado para los nuevos diseños, incluyendo costos y las tablas de ingresos, egresos y evaluación financiera. / Tesis

En el presente trabajo se describe el análisis, diagnóstico, y propuesta de mejoras en los procesos de una empresa fabricante de bebidas rehidratantes, la cual tiene un alto porcentaje de posicionamiento en su rubro a nivel nacional. La mejora de los procesos tiene como objetivo la optimización de los mismos en términos de aumento de la producción, reducción de costos, incremento de la calidad y de la satisfacción del cliente. Dicha mejora debe ser continua ya que busca el perfeccionamiento global de una empresa y del desempeño de sus procesos. En el análisis de los problemas más relevantes del proceso de producción, se diagnosticó que existe un tiempo excesivo por paradas de planta, y además un alto porcentaje de mermas de las botellas, tapas, y etiquetas. Para el primer caso, se empleó la herramienta SMED para la reducción de tiempos durante el cambio de formato, del mismo modo, se presentan mejoras relacionadas a la eliminación de tiempos por traslados de herramientas, ajustes en los equipos, y un plan de capacitación de los operarios; así se logra reducir el tiempo por paradas de planta en un 52%. Con relación al segundo caso, se propone la implementación de límites de control para las mermas de manera que se pueda reducir la variabilidad de las mismas, y a la vez, se permita realizar el aseguramiento de las mejoras antes mencionadas. Las propuestas de mejora presentadas no son independientes una de la otra, por el contrario, se logra una sinergia entre ellas que permite el mejor aprovechamiento de recursos (como insumos, maquinaria, mano de obra) y el aumento de tiempo disponible para la producción, lo cual se traduce en mayores ventas, mayores ingresos, y por lo tanto, mayor rentabilidad para la empresa. / Tesis