The aim of this study was to determine whether NIRS technology would be suitable to develop a control system to correct drying conditions in order to avoid the appearance of defects in the product. Several predictive models for moisture, aw, and the salt content on the surface of the products (dry-cured sausages and dry-cured hams) have been obtained for the entire process, and an on-line control of the drying process have been developed. / L’objectiu d’aquest treball ha estat determinar si la tecnologia NIRS és una tècnica adequada per poder desenvolupar un sistema de control de l’assecat que corregeixi les condicions de treball dels assecadors evitant l’aparició de defectes en el producte. S'han obtingut models de predicció de la humitat, la aw i el contingut de sal a la superfície dels productes (llonganissa i pernil curat) en tot el procés d’elaboració i s'ha desenvolupat un sistema de control on-line del procés d’assecat.

La documentació més antiga i extensa sobre la viticultura i l'elaboració del vi prové d'Egipte. on des de fa sis mil anys la vinya ja es cultivava al Delta del Nil. Malgrat això, el seu estudi històric i arqueològic encara presenta aspectes desconeguts. Amb el desenvolupament de les tècniques analítiques, tenim les eines per intentar conèixer les llacunes d'una part de la cultura de la civilització mediterrània més antiga: la cultura del vi a l'antic Egipte.El vi era un producte de prestigi a Egipte que consumien les classes benestants i la família reial. Des del Període Pre-dinàstic [4.000-3.150 aC] a les tombes egípcies s'hi dipositaven àmfores de vi com a ofrena per tal que el mort en pogués disposar també en el Més Enllà. Gràcies a què l'elaboració del vi es troba representada en escenes pintades a les parets de les tombes, podem conèixer com el preparaven. Durant el Regne Nou [1.543-1.078 aC] les àmfores s'identificaven de la mateixa manera com ara es fa amb les ampolles de vi. El nom del producte que trobem és vi [irp], però curiosament mai s'indicava si era blanc o negre. També existia un altre tipus de beguda anomenada Shedeh, que no té traducció, i de la qual no es coneix la seva matèria primera. És a partir d'aquestes omissions on s'inicia aquest estudi.Els objectius del treball són:1. Realitzar un estudi bibliogràfic sobre la viticultura i l'enologia a l'antic Egipte. 2. Verificar analíticament la presència de vi en àmfores de l'antic Egipte.- Realitzar anàlisis de l'àcid tartàric, compost característic del vi, en mostres procedents d'àmfores egípcies. - S'estudiaran àmfores d'entre tres i cinc mil anys d'antiguitat de les col·leccions del Museu Egipci del Caire i del Departament de l'Antic Egipte i Sudan del Museu Britànic de Londres. 3. Investigar quin vi s'elaborava a Egipte, blanc o negre. - Posar a punt un nou mètode per a la determinació de marcadors de vi en mostres arqueològiques. - Realitzar anàlisis de residus trobats a l'interior d'àmfores egípcies. 4. Conèixer quina era la matèria primera del producte que els antics egipcis guardaven en àmfores i anomenaven Shedeh. - Realitzar anàlisis d'un residu trobat a l'interior d'una àmfora inscrita Shedeh per saber si aquest s'elaborava a partir de raïm. RESULTATS I APLICACIONSMitjançant el nou mètode d'anàlisi de residus arqueològics per LC/MS/MS es pot demostrar la presència de vi en mostres arqueològiques [tant rascades de la ceràmica com residus secs dipòsits] identificant l'àcid tartàric. El mètode és adequat en l'estudi de mostres arqueològiques per la seva alta sensibilitat i gran selectivitat. La quantitat necessària per l'anàlisi és de només 2 mg.S'ha demostrat per primer cop en mostres arqueològiques que, mitjançant una oxidació alcalina l'àcid siríngic procedent de la malvidina, present en raïms i vins negres joves, s'allibera del polímer complex format al llarg del temps i es pot establir com a marcador de vi negre en residus arqueològics. Per primera vegada, s'ha estudiat el color del vi mitjançant la identificació de dos compostos marcadors de vi en arqueologia: l'àcid tartàric i l'àcid siríngic. Aquest treball també ha permès conèixer que a l'antic Egipte, durant la Dinastia XVIII [1.543-1.292 aC], s'elaborava vi blanc i vi negre, ambdós sota la mateixa denominació: irp. També s'ha pogut constatar que la matèria primera de la beguda egípcia Shedeh era el raïm negre. NOTA: Aquesta tesi ha estat publicada en suport paper per l'editorial Archaeopress: (http://www.archaeopress.com/searchBar.asp?QuickSearch=Guasch) / Wine was a highly appreciated drink in Ancient Egypt. Since the Early Dynastic period (3150-2900 BC), wine jars were placed in royal tombs as funerary meals. Wine offerings to deities performed by the Pharaoh were often shown on the walls of Egyptian temples. From the Old Kingdom period (2700-2200 BC,) Egyptian private tombs were decorated with daily scenes like the grape harvest and the winemaking. The color of the wine was not referred to on texts, papyrus or inscriptions on amphorae.A new method for the identification of tartaric acid, as a wine marker, and for the first time syringic acid, as a red wine marker, in archaeological samples from Egyptian vessels has been developed. The technique used combines the liquid chromatography with the mass spectrometry in tandem (LC/MS/MS). Owing to the special characteristics of the samples, such as the dryness and the small quantity available for analysis, it was necessary the method to be very sensitive and highly specific to detect these compounds at trace levels in the residues. Samples of residues found in wine jars belonging to king Tutankhamun's collection, at the Egyptian Museum in Cairo, have been analyzed. The results reveal that red and white wines were made at the end of the 18th Dynasty (about 1400 BC). Moreover, the botanical origin of the "shedeh" drink has been studied using the new method for archaeological samples. The analysis of a residue inside a well-preserved shedeh amphora from Tutankhamun's Burial chamber, revealed that the "shedeh" drink was made from red grapes, confirming the characteristic of "shedeh" was its particular elaboration. NOTE: Doctoral dissertation published in English by Archaeopress, "Wine in Ancient Egypt: a Cultural and Analytical Study", British Archaeological Reports, Internationl Series 1851, Oxford 2008, iX-72 p.http://www.archaeopress.com/searchBar.asp?QuickSearch=Guasch

In this PhD it has been analyzed the antioxidant activity of five plants: Camelia sinensis, Gentian lutea, Betula pendula, Convolvulus arvensis and Arctostaphylos uva-ursi. An Electronic Paramagnetic Resonance has been tuned up to determine the antiradical activity of white tea against the methoxy radical using ferulic acid as a standard. It has been proven that the components with more antiradical activity, against the methoxy radical, are the ones with the gallate group, EGCG and ECG. Active ingredients of the Gentian root have been obtained with hydroalcoholic extraction and their antioxidant activity has been demonstrated in both in vitro methods and food models. The antiradical activity of such extracts was determined by FRAP, DPPH, TEAC and ORAC assays. The lyophilized extract, added to the ecological beef meat in a proportion of 2% (by mass), inhibited the meat oxidation (measured by TBARS assay) in high oxygen content atmospheres (80% in volume) as well as in low oxygen content ones (20% in volume). The simultaneous addition of ascorbic acid (0.5% by mass) resulted in significant improvements in color and stability. The lyophilized extract (0.5% by mass) also inhibited oxidation in model systems, oil-in-water emulsions, stored in forced oxidation conditions and constant agitation. The protein BSA addition (0.1% by mass) showed synergic effect and increased the emulsion stability against oxidation. HPLC quantitative analysis found that gentian contained secoiridoid-glycosides (gentiopiocroside and sweroside) and the post-column addition of ABTS cationic radical demonstrated the scavenging activity of each of its compounds. For Convolvulus and Betula, the effect of the solvent polarity in the total polyphenol extraction (by the Folin Ciocalteau assay) was determined. The 50% ethanol extract was the best performer. The scavenging activity of the Convolvulus extract was analyzed by TEAC, FRAP and ORAC assays and against methoxy radical (by EPR). Furthermore, lyophilized extract was added to minced meat hamburgers in different proportions (0.1 and 0.3% by mass). They were stored in a modified atmosphere (80% of O2 and 20% of CO2). Lastly, an edible gelatin film, with Convolvulus extract, was designed. All the assays showed capacity to protect the hamburgers against oxidation. The antiradical activity of the Betula extract was also determined by TEAC, ORAC and FRAP assays and against methoxy radical (by EPR). Some of its phenolic acids were identified by HPLC. Hamburgers, with a proportion of 0.1% and 0.3% by mass of the lyophilized extract, were made and stored under refrigeration (4ºC) and in a modified atmosphere (80% of O2 and 20% of CO2). Colour and percentage of metmyoglobin changes were analyzed as well as the oxidation degree (by TBARS assay). Both percentages provided significant improvements in all the studied parameters. The last part of this thesis was focused in the study of Arctostaphylos uva-ursi. The scavenging activity against ABTS+ and methoxy radical was determined (by EPR). A percentage of 0.1% by mass of the lyophilized extract was added to oil-in-water emulsions. Oxidation was measured by VP and TBARS. There was a significant delay in oxidation. Extract was incorporated to edible gelatin films with 0.1% by mass. If such a film protects the hamburger, its life is increased. In conclusion, all five plants presented in this study have antioxidant activity (in the used proportions) that made them suitable to formulate new foods, more stable over time against oxidation without using the controversial synthetic antioxidants. Moreover, they will be able to provide additional advantages (incorporating natural antioxidants), which would provide functional foods. / Se ha analizado la actividad antioxidante de cinco plantas: Camelia sinensis, Gentian lutea, Betula pendula, Convolvulus arvensis y Arctostaphylos uva-ursi. Se ha puesto a punto, con el té blanco, la Resonancia Paramagnética Electrónica (EPR) para determinar la actividad antiradicalaria frente al radical metoxi, usando como patrón el ácido ferúlico. Se ha demostrado que los componentes del té con más actividad antiradicalaria, frente a los radicales metoxi, son los que tienen el grupo galato, EGCG y ECG. Se han obtenido, por extracción hidroalcohólica, los principios activos de la raíz de genciana y se ha demostrado su actividad antioxidante tanto en métodos in vitro como en modelos de alimentos. La actividad antiradicalaria de dichos extractos se determinó por FRAP, DPPH, TEAC y ORAC. El liofilizado del extracto, añadido a la carne de ternera ecológica en proporción 0,2 % (en masa), inhibió la oxidación de la carne (medida por TBARs), tanto en atmósferas de alto contenido en oxígeno (80% en volumen) como de bajo contenido (20% en volumen). La adición simultánea de ácido ascórbico (0,5% en masa) produjo mejoras significativas en el color y en la estabilidad. El extracto liofilizado (0,5 % en masa) también inhibió la oxidación en sistemas modelo, emulsiones de aceite en agua, almacenadas en condiciones de oxidación forzada y con agitación constante. La adición de la proteína BSA (0,1 % en masa) mostró efecto sinérgico y aumento la estabilidad de la emulsión frente a la oxidación. El análisis cuantitativo mediante HPLC mostró que la genciana contenía glucósidos secoiridoides (gentiopiocrosido y swerosido) y la adición post-columna del radical catiónico ABTS, demostró la actividad antiradicalaria de cada uno de sus compuestos. Para Convulvuvus y Betula se determinó el efecto de la polaridad del disolvente en la extracción de los polifenoles totales (por el método de Folin Ciocalteau). El extracto de etanol al 50% fue el que obtuvo mejores resultados. Se analizó la actividad antiradicalaria del extracto de Convulvuvus mediante el TEAC, el FRAP, el ORAC y frente al radical metoxi (por EPR). Además se añadió el extracto liofilizado a hamburguesas de carne picada en diferentes proporciones (0,1 y 0,3 % en masa). Se almacenó en atmósfera modificada (80% de O2 y 20% de CO2). Finalmente se diseñó un film comestible de gelatina con el extracto de Convulvuvus. Todos los ensayos mostraron capacidad de proteger las hamburguesas frente a la oxidación. Se determinó la actividad antiradicalaria del extracto de Betula por TEAC, ORAC, FRAP y frente al radical metoxi (por EPR). Se identificaron por HPLC algunos de sus ácidos fenólicos. Se hicieron hamburguesas con una proporción de 0,1% y 0,3%, en masa, del extracto liofilizado y se almacenaron en refrigeración (4ºC) y en atmósfera modificada (80% O2 y 20% CO2). Se analizó el cambio de color y el cambio en el porcentaje de metamioglobina, así como el grado de oxidación (a través del TBARs). Los dos porcentajes proporcionaron mejoras significativas en todos los parámetros estudiados. La última parte de esta tesis se centró en el estudio de la Arctostaphylos uva-ursi. Se determinó la actividad antiradicalaria frente al ABTS·+ y frente al radical metoxi (por EPR). Se añadió a emulsiones de aceite en agua un porcentaje de 0,1 % en masa del extracto liofilizado. Se midió la oxidación por VP y TBARs. Se produjo un retraso significativo en la oxidación. Se incorporó extracto a films comestibles de gelatina con 0,1 % en masa. Si dicho film protege la hamburguesa, aumenta su vida útil. En conclusión, las 5 plantas presentadas en este estudio tienen una actividad antioxidante (en las proporciones utilizadas) que las hace aptas para formular nuevos alimentos, más estables en el tiempo frente a la oxidación sin el uso de los controvertidos antioxidantes sintéticos. Además podrán proporcionar ventajas adicionales (incorporación de antioxidantes naturales), lo que permitiría obtener alimentos funcionales.

A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:44:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000438599-Texto+Completo-0.pdf: 2622155 bytes, checksum: b04df79e252cc67c37e1559535df06a5 (MD5) Previous issue date: 2012 / The empirical research was to analyze the taste, style, patterns of sociability and sociological profile of groups of individuals who participate in fraternities the taste of fine wine in Porto Alegre and Tilings. It was done mainly through interviews and participant observation in two brotherhoods of tasters and harmonized on dinner in a restaurant company that sells wine. Examined the sharing of knowledge, taste and style between the panelists and their habits of eating together. Examined the role of fraternities prescritora wine, setting habitus through the exercise of the senses, collective consumption practices, rules of etiquette and reciprocity among members of fraternities, as well as the acquisition and expression of distinctive signs associated with ene-consumption and wine tourism. / A pesquisa empírica procurou analisar o gosto, o estilo, os padrões de sociabilidade e o perfil sociológico dos grupos de indivíduos que participam de confrarias de degustadores de vinhos finos em Porto Alegre e Lajeado. Ela foi realizada, sobretudo, por meio de entrevistas e observação participante em duas confrarias de degustadores e em jantares harmonizados no restaurante de uma empresa que comercializa vinhos. Analisou o compartilhamento de conhecimentos, gostos e estilos entre os degustadores e seus hábitos de comensalidade. Examinou a função de prescritora enológica das confrarias, a configuração de habitus através do exercício dos sentidos, de práticas de consumo coletivo, de regras de etiqueta e de reciprocidade entre os membros das confrarias, assim como a aquisição e manifestação de sinais distintivos associados ao enoconsumo e ao enoturismo.

A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-06-02T13:07:48Z No. of bitstreams: 1 2012 - Luiz Gaspar Fensterseifer.pdf: 888433 bytes, checksum: 6eda436c37d11873744b3659a925e85d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-02T13:07:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Luiz Gaspar Fensterseifer.pdf: 888433 bytes, checksum: 6eda436c37d11873744b3659a925e85d (MD5) Previous issue date: 2012-09-11 / This dissertation aims to analyze how the students of the Technical Course in Viticulture and Enology of Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio Grande do Sul see the disciplines that discuss topics related to viticulture and to propose strategies making the students begin to understand the real importance of learning these subjects in order to develop quality wines. It was discussed about the importance of professional training for the technical competitiveness of the wine business. The first part of the job corresponded to the theoretical framework, where it is done an overview on strategies and methods of teaching on the vocational and technological education with a history of it in Brazil and also a history of the Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio Grande do Sul. This first part also approached the wine in the world, Brazil and in Rio Grande do Sul, showing the importance of this economic activity, the potential of some products that have been highlighted as grape juice and wine sparkling, showing the opening of new perspectives and opportunities on the labor sector for graduate students in the course. The second part deals with the methodology used in the study and analysis of the questionnaires and the teachinglearning strategies applied, namely: lecture and practical sensory analysis. The third section discusses the results and presents the final considerations / Esta disserta??o busca fazer uma an?lise do modo como os alunos do Curso T?cnico em Viticultura e Enologia do Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia do Rio Grande do Sul veem as disciplinas que abordam temas ligados ? viticultura e propor estrat?gias para que essas disciplinas sejam vistas com a real import?ncia que apresentam para o aprendizado, visando ? elabora??o de vinhos de qualidade. Abordou-se a import?ncia da forma??o do profissional t?cnico para a competitividade do setor vitivin?cola. Na primeira parte do trabalho, correspondente ao referencial te?rico, faz-se um apanhado sobre estrat?gias e m?todos de ensino, sobre a educa??o profissional e tecnol?gica com um hist?rico da mesma no Brasil e tamb?m um hist?rico do Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia do Rio Grande do Sul. Nessa primeira parte, abordou-se tamb?m a vitivinicultura no mundo, no Brasil e no Rio Grande do Sul, evidenciando-se a import?ncia dessa atividade econ?mica, o potencial de alguns produtos que se t?m destacado, a exemplo do suco de uva e dos vinhos espumantes, bem como perspectivas novas de trabalho ligadas ao setor que se abrem como oportunidades para os alunos formados no curso. Numa segunda parte, trata-se da metodologia empregada no trabalho e da an?lise da aplica??o dos question?rios e das estrat?gias de ensino-aprendizagem aplicadas, a saber, palestra e pr?tica de an?lise sensorial. Na terceira parte, discutem-se os resultados, e apresentam-se as considera??es finais

Aquesta recerca centrada en els bacteris processos relacionats amb enològic, com ara bacteris d'àcid làctic (BL) i bacteris d'àcid acètic (BA). Treballa principalment amb tècniques de cultiu independent per a la identificació de bacteris en una fermentació malolàctica fermentació (MLF) i en un acetificacion tradicional. En el cas de la BL, va dissenyar una estratègia d'identificació mitjançant PCR-RFLP. Perfils característics pels 4 gèneres BL presents en un FML s'aconsegueix. L'aplicació de nitrogen és comú per aconseguir un bon desenvolupament del responsable de llevats fermentació alcohòlica. Aportacions de nitrogen pot generar problemes més tard com és la producció d'amines biògenes. Més buscats amina és histamina. Els resultats de les proves d'aplicació de fosfat cristal·lí en diferents dosis, que va llançar en dosis baixes i es recomana, es generen les concentracions d'histamina en intervals ja descrit en la literatura. Superior a la dosi necessària de fosfat cristal·lí generats gairebé 5 vegades la concentració d'histamina en la dosi recomanada. Trobar en aquestes laboratori FML eren Leuconostoc i Oenococcus, principalment en les etapes finals de la MLF aquest últim. Per l'acidificació, després d'anàlisi d'identificació mitjançant tres tècniques diferents, es va identificar com Acetobacteris pasteurianus i algunes espèciess del gènere Gluconacetobacter com les espècies principals responsables de la producció tradicional de vinagres a Xile. / Esta investigación se centró en las bacterias relacionadas con los procesos enológicos, como son las bacterias lácticas (BL) y las bacterias acéticas (BA). Se trabajó principalmente con técnicas independientes de cultivo para lograr una identificación de las bacterias presentes en una fermentación maloláctica (FML) y en una acetificación tradicional. Para el caso de las BL, se diseñó una estrategia de identificación usando PCR-RFLP. Se logró obtener perfiles distintivos para los 4 géneros de BL presentes en una FML. La aplicación de nitrógeno es común para lograr un buen desarrollo de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica. Los aportes de nitrógeno pueden generar problemas posteriores como es la producción de aminas biógenas. La amina más buscada es histamina.Los resultados de los ensayos de aplicación de fosfato diamonio (FDA) en diferentes dosis, arrojaron que en la dosis bajas y recomendada, se generan concentraciones de histamina dentro de rangos ya descritos en literatura. Dosis de FDA mayores a las requeridas, generaron casi 5 veces la concentración de histamina de la dosis recomendada. Las BL encontradas en estas FML fueron Leuconostoc y Oenococcus, esta ultima principalmente en las etapas finales de la FML. En el proceso de acetificación, tras el análisis mediante tres técnicas diferentes, se identificó como Acetobacter pasteurianus y algunas especies del género Gluconacetobacter como las principales especies responsables de la producción tradicional de vinagres en Chile. / This research focuses on the bacteria related to oenological practices, such as lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (BAA). He worked primarily with independent farming techniques to achieve identification of bacteria present in a malolactic fermentation (MLF) and traditional acidification. In the case of BAL, identification strategy using PCR-RFLP was developed. It was possible to obtain distinctive profiles for the 4 BAL genres present in an FML. The application of nitrogen is common for a good development of yeasts responsible for alcoholic fermentation. The nitrogen aplication can generate further problems such as the production of biogenic amines. The most wanted amine is histamine. Results of application trials diammonium phosphate (DAP) in different doses, showed that in the low and recommended dosage, levels of histamine are generated within ranges already described in literature. FDA doses greater than those required, generated almost 5 times the concentration of histamine than the recommended dose. The BAL were found in these FML Leuconostoc and Oenococcus, the latter mainly in the final stages of MLF. In the process of acetification, after identification analysis using three different techniques, was identified as Acetobacter pasteurianus and some species of Gluconacetobacter as the main species responsible for the traditional vinegar production in Chile.

La fermentació alcohòlica la realitza una comunitat microbiana complexa, on els llevats vínics juguen un paper important. En els darrers anys, hi ha hagut un creixent interès per millorar complexitat del vi mitjançant fermentacions controlades quer utilitzaven no només S. cerevisiae sinó també soques seleccionades de llevats no-Saccharomyces. La investigació sobre la viabilitat dels llevats i les interaccions tenen un paper fonamental per entendre la diversitat de llevats en la fermentació mixta. En aquesta tesi, les tècniques independents de cultiu que es van aplicar per a l'anàlisi directa de mostres de vins inclouen la seqüenciació massiva, fluorescència per hibridació in situ (FISH) en combinació amb microscòpia i citometria de flux, RT-qPCR i EMA-DGGE. Aquestes tècniques independents de cultiu permeten una ràpida identificació i / o quantificació dels diferents llevats del vi. Aquestes tècniques han estat utilitzades en fermentacions espontànies a la regió del Priorat, i H. uvarum i Starm. bacillaris van ser les dues principals espècies de llevats no-Saccharomyces aïllades. H. uvarum o Starm. bacillaris perden gradualment la seva cultivabilitat quan els mostos es van inocular amb S. cerevisiae, però es podien quantificar cèl•lules de llevats en estat viable però no cultivable. La pèrdua de cultivabilitat dels no Saccharomyces va ser induïda principalment per alguns metabòlits secretats per S. cerevisiae, però els canvis en altres metabòlits principals també van influir. Aquesta interacció de llevat no Saccharomyces amb S. cerevisiae era específica d’espècie i soca. / La fermentación alcohólica es llevada a cabo por una comunidad microbiana compleja, donde las levaduras del vino juegan un papel importante. En los últimos años, ha habido un creciente interés para mejorar la complejidad del vino en fermentaciones controladas utilizando no sólo S. cerevisiae sino también algunas cepas seleccionadas de levaduras no-Saccharomyces. La investigación sobre la viabilidad de las levaduras y las interacciones tienen un papel fundamental para entender la diversidad de levaduras en fermentaciones mixtas. En esta tesis, se aplicaron técnicas independientes de cultivo para el análisis de muestras de vinos directa incluyendo la secuenciación masiva, fluorescencia por hibridación in situ (FISH) en combinación con microscopía y citometría de flujo, RT-qPCR y EMA-DGGE. Estas técnicas independientes de cultivo permiten una rápida identificación y / o cuantificación de las distintas levaduras del vino. Estas técnicas han sido utilizadas para el análisis de fermentaciones espontáneas en la región del Priorat, siendo las especies H. uvarum y Starm. bacillaris las dos principales especies de levaduras no-Saccharomyces. H. uvarum o Starm. bacillaris pierden gradualmente su cultivabilidad cuando los mostos se inocularon con S. cerevisiae, pero las levaduras se pudieron cuantificar en estado viable pero no cultivable. La pérdida de cultivabilidad de las especies no Saccharomyces fue inducida principalmente por algunos metabolitos secretados por S. cerevisiae, pero los cambios en otros metabolitos principales también influyen. Esta interacción entre levaduras no Saccharomyces con S. cerevisiae es especie y cepa dependiente. / Alcoholic fermentation is driven by complex microbial community, where wine yeasts play an important role. In recent years, there has been growing interest to enhance wine complexity by controlled fermentations using not only S. cerevisiae but also together with some selected non-Saccharomyces yeast strains. Research on yeast viability and interaction has a fundamental role to understand the diversity of yeast in mixed fermentations. In this thesis, culture-independent techniques were developed and applied for direct wine sample analysis including massive sequencing, fluorescence in situ hybridization (FISH) combined with microscopy and flow cytometry, RT-qPCR and EMA-DGGE. These culture-independent techniques enable fast identification and/or quantification of different wine yeasts. These techniques have been used during spontaneous fermentation in Priorat region, and H. uvarum and Starm. bacillaris where the two main non-Saccharomyces yeast species detected. H. uvarum or Starm. bacillaris gradually lost their culturability when musts were inoculated with S. cerevisiae, but quantifiable yeast cells existed in viable but non-culturable state. The culturability loss of non-Saccharomyces was mainly induced by some metabolites secreted from S. cerevisiae, but changes in other main metabolites also had some effect. This interaction of non-Saccharomyces yeast with S. cerevisiae showed the specificity of species and strains.

L'oli d'oliva, el vi o els fruits secs són productes típics de la regió Mediterrània que ofereixen un valor afegit gràcies als seus beneficis per a la salut i excel·lents característiques sensorials. Per aquest motiu és necessari un control de la qualitat i autenticitat d'aquests productes, que són altament susceptibles a fraus i adulteracions. Un aspecte important és l'avaluació de la qualitat sensorial, que descriu paràmetres percebuts pels sentits (gust, visió, olor i tacte) mitjançant panells validats i entrenats d'experts. Aquests panells tendeixen a ser subjectius i requereixen llargs temps d'anàlisi i alts costos. Com a conseqüència hi ha hagut un increment en el desenvolupament de tècniques d'anàlisi capaces de simular les respostes obtingudes amb el panell de tast humà. L'anomenat 'panell electrònic' ofereix respostes objectives mitjançant l'ús de tècniques multivariants que permeten establir correlacions entre els descriptors definits pels humans i els senyals obtingudes instrumentalment. Aquesta tesi pretén oferir tècniques instrumentals alternatives, ràpides i senzilles per determinar la qualitat sensorial d'aliments com l'oli d'oliva, el vi o les ametlles. Els estudis duts a terme inclouen el tractament de les respostes sensorials obtingudes mitjançant metodologies de referència (principalment panells de tast humans), l'optimització dels procediments analítics per treballar amb tècniques instrumentals i el desenvolupament d'eines quimiomètriques adequades per construir els models multivariants. També s'han desenvolupat estratègies de fusió de dades per combinar les diferents dades instrumentals que simulen els sentits humans (olor, gust i visió). / El aceite de oliva, el vino o los frutos secos son productos típicos de la región Mediterránea que ofrecen un valor añadido gracias a sus beneficios para la salud y excelentes características sensoriales. Por este motivo es necesario un control de la calidad y autenticidad de estos productos, que son altamente susceptibles a fraudes y adulteraciones. Un aspecto importante es la evaluación de la calidad sensorial, que describe parámetros percibidos por los sentidos (gusto, visión, olor y tacto) mediante paneles validados y entrenados de expertos. Estos paneles tienden a ser subjetivos, requieren largos tiempos de análisis y altos costes. Como consecuencia ha habido un incremento en el desarrollo de técnicas de análisis capaces de simular las respuestas obtenidas con el panel de cata humano. El llamado 'panel electrónico' ofrece respuestas objetivas mediante el uso de técnicas multivariantes que permiten establecer correlaciones entre los descriptores definidos por los humanos y las señales obtenidas instrumentalmente. Esta tesis pretende ofrecer técnicas instrumentales alternativas, rápidas y sencillas para determinar la calidad sensorial de alimentos como el aceite de oliva, el vino o las almendras. Los estudios llevados a cabo incluyen el tratamiento de las respuestas sensoriales obtenidas mediante metodologías de referencia (principalmente paneles de cata humanos), la optimización de los procedimientos analíticos para trabajar con técnicas instrumentales y el desarrollo de herramientas quimiométricas adecuadas para construir los modelos multivariantes. También se han desarrollado estrategias de fusión de datos para combinar los diferentes datos instrumentales que simulan los sentidos humanos (olor, gusto y visión). / Olive oil, wine or nuts are typical products of the Mediterranean region that offer added value thanks to its health benefits and excellent sensory characteristics. Therefore, the control the quality and authenticity of these products is necessary, mainly because they are highly susceptible to fraud and adulterations. An important aspect is the evaluation of sensory quality that describe parameters perceived by the senses (taste, sight, smell and touch) using validated and trained panels of experts. These panels tend to be subjective, requiring long-time analysis and high costs. As a result there has been an increase in the development of analytical techniques capable to simulate the responses obtained with the human taste panel. The so-called 'electronic panel' provides objective responses using multivariate techniques, which establish correlations between descriptors defined by humans and signals obtained instrumentally. This thesis aims to offer fast and simple alternative instrumental techniques to determine the sensory quality of foods such as olive oil, wine and almonds. Studies carried out include the treatment of sensory responses obtained by reference methodologies (mainly human taste panels), optimization of analytical procedures to work with instrumental techniques and the development of appropriate chemometric tools to build multivariate models. Data fusion strategies have also been studied by combining different instrumental data that simulate the human senses (smell, taste and sight).